ПРОБИОТИЧЕСКИЕ ДОМАШНИЕ ЗАКВАСКИ

ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ЗАКВАСКИ

ЗАКВАСКИ ИЗ МОНОКУЛЬТУР БИФИДОБАКТЕРИЙ И ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

Прим.: "Культура" - основная единица классификации микроорганизмов. Чистой культурой выделенной бактерии является «штамм». Штаммы объеди­няются в виды (species), виды в роды (genus, множественное число genera), а роды в семейства (латинские названия семейств оканчиваются на -асеае).

Основным недостатком предлагаемых на рынке бактериальных т.н. пробиотических заквасок является то, что они не ферментируют молоко с образованием сгустка (геля), а только обогащают продукт пробиотическими микроорганизмами, бифидобактериями (или др., например, пропионовокислыми бактериями). В таких кисломолочных продуктах очень мало или практически отсутствуют полезные продукты метаболизма самих пробиотиков: витамины, различные ферменты, аминокислоты и т.д. Для получения же кисломолочного биопродукта используются дополнительно молочнокислые бактерии, тогда как известно, что совместное культивирование бифидобактерий (или пропионовокислых бактерий) и молочнокислых бактерий  снижает пробиотические свойства кисломолочных продуктов. Это связано с тем, что именно при ферментации происходит обогащение продуктов наиполезнейшими веществами, продуцентами которых являются указанные пробиотики, в то время как молочнокислые микроорганизмы, нуждаясь по своей природе в дополнительных факторах роста, используют эти вещества в целях собственного развития. Учитывая, что бифидо- и пропионовокислые бактерии сами по себе слабо развиваются в молоке, а также учитывая "потребительский характер" молочнокислых бактерий при совместном использовании, создание заквасок на основе чистых культур пробиотических микроорганизмов стало определенным прорывом в пищевой биотехнологии.

---

Ферментированные продукты как важная часть функционального питания 

См. дополнительно: Ферментированные продукты, здоровье и микробиом кишечника

Сегодня использование пробиотических микроорганизмов для создания полезных пищевых продуктов укладывается в концепцию функционального питания. В 1989 году в Японии получило официальное признание новое научно-прикладное направление, возникшее на стыке медицинской и пищевой биотехнологии, так называемое «функциональное питание».

В отличие от общепринятого понятия рационального питания оно подразумевало использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывали позитивное регулирующее действие на определенные системы и органы макроорганизма или их функции, улучшая физическое и психическое здоровье человека. Первоначально по классификации японских исследователей основными категориями функционального питания являлись продукты, содержащие бифидобактерии, олигосахариды, пищевые волокна, эйкосапентаноиковую кислоту. В последующем этот перечень был значительно расширен:

О БАКТЕРИАЛЬНОМ СОСТАВЕ

Пропионовокислые бактерии в процессе своего метаболизма продуцируют такие важные для человека вещества, как витамины группы В, в т.ч. большое количество витамина В12, короткоцепочечные жирные кислоты, в частности, пропионовую кислоту, различные аминокислоты, гемсодержащие антиоксидантные ферменты, микробные экзополисахариды, а также антимутагенные, антимикробные и бифидогенные вещества. Кисломолочные продукты с молочными пропионовокислыми бактериями P.freudenreichii полезны детям, подросткам, людям со сниженным иммунитетом, с высоким риском развития раковых опухолей. Было показано, что молочные пропионовокислые бактерии вызывают апоптоз раковых клеток толстой кишки человека через высвобождение короткоцепочечных жирных кислот (пропионата и ацетата). По мнению ученых, кисломолочные продукты, ферментированные только пропионовокислыми бактериями, могут быть полезны в рамках профилактической диеты, предназначенные для предотвращения рака желудка и/или в качестве пищевой добавки для усиления терапевтического лечения рака. Биопродукты на основе P.freudenreichii поддержат иммунитет во время тяжёлых заболеваний, после приёма антибиотиков или химиотерапии, в период эпидемий, помогут победить хроническую усталость и предотвратить развитие кишечных инфекций.

Бифидобактерии, также как и ПКБ, синтезируют различные полезные метаболиты, а также витаминизируют кисломолочные продукты и переводят их в разряд лечебного диетического функционального питания. Антагонистическая активность бифидобактерий, связанная с продукцией органических кислот (ацетата и лактата) и бактериоцинов с широким спектром антимикробного действия, так же как и блокирование рецепторов на слизистой кишечника, предотвращающие фиксацию на них потенциально патогенных микроорганизмов, определяют важнейшую роль этих микроорганизмов в колонизационной резистентности. Снижение количества бифидобактерий или даже их полное исчезновение является одним из патогенетических механизмов длительных кишечных дисфункций у детей и взрослых.

---

Использование бифидо- и пропионовокислых бактерий в качестве заквасочных культур стало возможным благодаря запатентованной технологии их активизации в молоке. Разработанный способ активизации бактерий позволил создать принципиально новые пробиотические закваски, активно ферментирующие молоко без дополнительных стимуляторов роста и использования молочнокислых бактерий!

---

Аналогов предлагаемых заквасок, состоящих из монокультур бифидо- и пропионовокислых бактерий, с уникальным способом активизации в молоке, с высокой ферментативной активностью микроорганизмов, на сегодняшний день в России  не имеется. Именно поэтому на рынке заквасок бактериальные концентраты делятся отдельно на заквасочные культуры и отдельно на пробиотические культуры, и на практике применяются в комбинации. Продукция ООО "Пропионикс" является инновационной и в промышленном производстве кисломолочной продукции на данный момент внедрена только в Восточной Сибири... См. доп.: Некоторые преимущества пробиотических заквасок

В данном разделе представлены инструкции по приготовлению пробиотических кисломолочных биопродуктов с использованием домашних заквасок, состоящих из монокультур пробиотических микроорганизмов: бифидобактерий (активизированный штамм Bifidobacterium longum B379M) и классических молочных пропионовокислых бактерий (активизированный штамм Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii – КМ 186). Также на данных заквасках можно в домашних условиях выпекать функциональный хлеб и изготавливать (варить) домашний пробиотический сыр.

Все биоконцентраты (они же бактериальные концентраты, БАД, препараты пробиотики), представленные в разделе "Пробиотики для профилактики и лечения алиментарных заболеваний" являются самостоятельными заквасками для домашнего использования и могут применятся для приготовления таких же кисломолочных биопродуктов, какие производятся в промышленности на бактериальных заквасках прямого внесения - пробиотических заквасках DVS.

Делайте эти и др. продукты дома сами - вкусно, безопасно и качественно, из любимого млока!

ВНИМАНИЕ!

Перед тем, как Вы ознакомитесь с инструкциями по приготовлению кисломолочных биопродуктов, хотелось бы предупредить, что их заявленные вкусовые качества и консистенция во многом зависят от условий сквашивания и опыта самого молочника. Бывает, что некоторым новичкам с первого раза не удается получить хорошие напитки и потому они получаются перекисленными, а у некоторых, даже казалось бы при одних и тех же условиях сквашивания, получается разное качество готового продукта. Не расстраивайтесь, такое иногда бывает. Разумеется, наиважнейшим условием получения отличной кисломолочки является используемое для его приготовления сырье. Поэтому, если Вы плохо прокипятили молоко или используете молоко не ультравысокотемпературной обработки, готовьтесь получить на выходе т.н. "прокисший вкус" (возможно потребуется замена марки купленного молока). Большую роль для получения качественных биопродуктов играет и строгое соблюдение температурного режима сквашивания, т.к. для живых культур бактерий температура является важнейшей характеристикой, определяющей степень ферментативной активности. Поэтому в идеале, конечно, нужно пользоваться йогуртницами.

Также огромное значение на процессы ферментации оказывают условия и сроки хранения применяемых бакконцентратов (заквасок), ведь биохимическая активность микроорганизмов со временем снижается. Поэтому опытные молочники используют следующие приемы: увеличивают время сквашивания молока, увеличивают дозу вносимой закваски или уменьшают объем молока. И, конечно же, нельзя добиться отличного результата без соблюдения условий стерильности используемых для сквашивания принадлежностей (емкостей, мешалок, градусников, термосов и т.п.). Необходимость строгого соблюдения инструкций по приготовлению полезной кисломолочки присуща абсолютно всем технологиям, где не используют добавки-улучшители, бактерии капризны.

---

видео:

III ДОМАШНЕЕ ФЕРМЕНТИРОВАНИЕ МОЛОКА

Lifehack - приготовление пробиотических кисломолочных продуктов в квартире, без йогуртницы и термоса, а также заквасочных молочно-кислых микроорганизмов (термофильного стрептококка, ацидофильной палочки или кефирной закваски). Только пробиотики!

Если видео не отображается в вашем браузере, оно доступно по ссылкам ВКонтакте→

В результате потребления таких к/м продуктов вы получаете: витамины группы В, особенно В12 и В9, антиоксидантные ферменты (СОД, каталазу, пероксидазу), пропионовую кислоту, удаление эндокринных разрушителей, антимутагенные вещества, бактериоцины, экзополисахариды, противовоспалительный и иммунтропный эффект, профилактику канцерогенеза в ЖКТ и многое другое.

1. ЗАКВАСКА БИФИДОБАКТЕРИЙ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

Инструкция по приготовлению кисломолочного  продукта  «БИФИВИТ» с использованием концентрата бифидобактерий жидкого в домашних условиях

"КОНЦЕНТРАТ БИФИДОБАКТЕРИЙ ЖИДКИЙ" (КБЖ)- это не только биоконцентрат пробиотик, но также высококачественная домашняя закваска бифидобактерий, ферментирующая молоко без использования в своем составе молочнокислых бактерий, что в разы повышает полезные свойства продукта.

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИОПРОДУКТА НЕОБХОДИМО:

• Молоко – 1 литр (ультрапастеризованное или кипяченое).
• Концентрат бифидобактерий жидкий - 1/2 флакона
• Посуда для сквашивания (термос, йогуртница).

ВАЖНО ПОМНИТЬ!

• Необходимо использовать только чистую посуду и ложки. Перед применением ошпарить  кипятком и высушить. Термометр следует протереть спиртом.
• Высокая температура губительна для бифидобактерий – не допускайте нагрева концентрата и заквашенного молока  до температуры выше 40^оС.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1 литр молока прокипятить в течение 5 минут охладить до 36-38^оС (молоко не должно быть горячим, и не должно быть холодным). Молоко ультравысокотемпературной обработки (длительного хранения) кипячения не требует, его достаточно подогреть до указанной температуры. Используйте молоко, которое Вам нравится. Для получения вкуса соответствующего вашим предпочтениям попробуйте разные виды молока.

1. Налить часть охлаждённого до 36-38^оС молока (100-300 мл) в чистую ёмкость добавить полфлакона жидкого концентрата бифидобактерий и тщательно перемешать, флакон предварительно встряхнуть.
2. Добавить полученную смесь к основной части молока и снова перемешать;
3. Заквашенную смесь разлить по баночкам йогуртницы (t≈36-38^оС) или в термос предварительно ошпаренные и высушенные.
4. Сквашивание проводят до получения сгустка, средняя продолжительность составляет ≈10+2 часов (важно: не передерживайте продукт - при образовании сгустка сразу охлаждайте, чтобы не получить "простоквашу". Молоко используйте только хорошего качества. Консистенция менее густая, чем при заквашивании пропионовыми бактериями, любителям погуще можно их совместить - см. примечение ниже).
5. Готовый продукт размешать до однородной массы и охладить. Биопродукт при этом можно предварительно перелить в чистую посуду (банку). Хранить в холодильнике при температуре (4±2)^оС до 3-х суток (для гарантированного сохранения пробиотических свойств).
   
6. Готовый биопродукт «Бифивит» имеет чистый мягкий кисломолочный вкус (со сливочным привкусом, причем вне зависимости от жирности молока) и нежный аромат без посторонних запахов. Напиток несомненно вызовет положительные отзывы любителей слабокислых натуральных питьевых йогуртов и др. молочных биопродуктов.

В напиток можно конечно по вкусу добавлять фруктовые или ягодные наполнители и др. пищевкусовые добавки (разумеется безопасные). Применение концентрата бифидобактерий жидкого для приготовления кисломолочного бифидопродукта имеет неоспоримые преимущества по сравнению с существующими заквасками домашнего использования, благодаря уникальному методу ферментирования молока посредством пробиотической монокультуры Bifidobacterium longum B379M, а также соответствию бифидобактерий видовому составу бифидофлоры детей раннего возраста.

Клиническая апробация кисломолочного биопродукта "БИФИВИТ" проводилась в соответствии с приказом Министерства здравоохранения Бурятии на базе Дома ребенка №1 г. Улан – Удэ. Результаты клинической апробации показали высокую эффективность биопродукта при вскармливании детей раннего возраста. «БИФИВИТ» был рекомендован для широкого использования в лечебном питании детей различных возрастных групп.

Важное примечание!

В связи с тем, что молочные пропионовокислые бактерии (ПКБ), как и бифидобактерии, являются ранними колонизаторами кишечника новорожденых, то с учетом бифидогенных свойств ПКБ рекомендуется готовить кисломолочный бифидопродукт в комбинации с ПКБ, вследствие чего биомасса бифидобактерий значительно увеличивается, улучшается консистенция и полезные свойства готового продукта:

С целью более активной стимуляции роста бифидобактерий (и образования сгустка) для взрослых и детей можно рекомендовать к употреблению кисломолочный напиток на основе симбиоза пробиотических микроорганизмов. Для получения такого биопродукта следует использовать комбинированную закваску. Т.е. при заквашивании молока вместе с КБЖ в него следует вносить также и концентрат пропионовокислых бактерий (ПКБ) в сочетании 1:1. В качестве концентрата с ПКБ можно использовать закваску "Пропионикс" (либо "Селенпропионикс" или "Йодпропионикс"). Данным комбинированием можно обеспечить не только увеличение количества клеток бифидобактерий и пропионовокислых бактерий, но и повысить активность ферментации молока (интенсивное формирование сгустка), а также антимутагенные и антимикробные свойства готового продукта. Подробнее см. ниже по стрелке →

---

ОБЩИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ К ПРИМЕНЕНИЮ ЗАКВАСОК НА ОСНОВЕ БИФИДОБАКТЕРИЙ

Бифидобактерии образуют основу, (80-90)%, здоровой микрофлоры человеческого организма и являются  важнейшей составляющей обмена веществ и иммунной защиты. Биопродукт содержит живые бифидобактерии, нормализует микрофлору желудочно-кишечного тракта, предупреждает развитие дисбактериозов при приеме антибиотиков, подавляет аллергические реакции организма, усиливает естественную сопротивляемость инфекциям. Концентрат бифидобактерий жидкий (КБЖ) представляет собой микробную массу штамма Bifidobacterium longum в живой активной форме. КБЖ предназначен для употребления в качестве биологически активной добавки к пище для детей (с первых часов жизни) и взрослых.

Со своей стороны, мы рекомендуем обязательное применение пробиотика концентрата бифидобактерий жидкого, как лечебно-профилактического средства для малышей, находящихся в неонатальных центрах и инфекционных больницах, в т.ч. лишенных грудного вскармливаеия, в целях их скорейшего выздоровленияи и укрепления иммунитета. А также рекомендуем внедрение пробиотика в детских садах, в т.ч. в качестве закваски для приготовления детям кисломолочного диетического питания, создающего защитный барьер против возникновения кишечных инфекций и повышающего иммунный статус организма.

2. ЗАКВАСКИ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИТЬЕВОГО ЙОГУРТА

Инструкция по приготовлению кисломолочного продукта «Целебный», «Целебный с селеном» и «Целебный с йодом» в домашних условиях с использованием закваски пропионовокислых бактерий «Пропионикс», «Селенпропионикса» и «Йодпропионикса»

"ПРОПИОНИКС", "СЕЛЕНПРОПИОНИКС" и "ЙОДПРОПИОНИКС" - это отличные домашние закваски пропионовокислых бактерий, ферментирующие молоко без использования в своем составе молочнокислых бактерий, что в разы повышает полезные свойства готового продукта.

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИОПРОДУКТА НЕОБХОДИМО:

• Молоко – 1 литр (ультрапастеризованное или кипяченое).
• Пропионикс или Селенпропионикс или Йодпропионикс - 1/2 флакона
• Посуда для сквашивания (термос, йогуртница).

ВАЖНО ПОМНИТЬ!

• Необходимо использовать только чистую посуду и ложки. Перед применением ошпарить  кипятком и высушить. Термометр следует протереть спиртом.
• Не допускайте нагрева молока до температуры выше 40^оС, т.к. пропионовокислые бактерии будут подавляться (они термоустойчивые, но ферментация остановится).
  

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1 литр молока прокипятить в течение 5 минут охладить до 32±2^оС (молоко не должно быть горячим, и не должно быть холодным). Молоко ультравысокотемпературной обработки (длительного хранения) кипячения не требует, его достаточно подогреть до указанной температуры. Используйте только качественное молоко. Для получения вкуса соответствующего вашим предпочтениям попробуйте разные виды молока.

1. Налить часть охлаждённого до 32±2^оС молока (100-300 мл) в чистую ёмкость добавить полфлакона закваски "Пропионикс", "Селенпропионикса" или "Йодпропионикса" и тщательно перемешать, флакон предварительно встряхнуть. Остатки концентрата можно хранить во флаконе в холодильнике (при температуре 4±2^оС) не более 4 суток. Флакон закрыть пробкой.
   
2. Добавить полученную смесь к основной части молока и снова перемешать;
3. Заквашенную смесь разлить по баночкам йогуртницы (t=32±2^оС) или в термос предварительно ошпаренные и высушенные.
4. Сквашивание проводят до получения сгустка, средняя продолжительность составляет 12±2 часов.
   
5. Готовый продукт размешать до однородной массы и охладить. Биопродукт при этом можно предварительно перелить в чистую посуду (банку). Хранить в холодильнике при температуре при температуре (4±2)^оС до 3-х суток (для гарантированного сохранения пробиотических свойств).
   
6. Готовый биопродукт «Целебный» имеет чистый нежный кисломолочный вкус и аромат без посторонних запахов и привкусов.

Прим.: Время сквашивания (до образования сгустка) в зависимости от активности пробиотической заквасочной культуры может немного отличаться (увеличиться) для обоих вариантов (для заквасок бифидо- и пропионовокислых бактерий), поэтому при первом сквашивании используйте визуальный контроль.

«Целебный» (обогащенный селеном или йодом) рекомендован к употреблению для всех категорий населения, особенно детям, подросткам, людям со сниженным иммунитетом, с высоким риском развития раковых опухолей. Биопродукт поддержит иммунитет во время тяжёлых заболеваний, после приёма антибиотиков или химиотерапии, в период эпидемий. Два стакана биопродукта в день легко побеждают хроническую усталость и предотвращают развитие кишечных инфекций. В его составе нет никаких консервантов, загустителей и стабилизаторов – лишь молоко и полезная пробиотическая заквасочная культура пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii – КМ 186 (в т.ч. микроэлемент - органический Селен (органический Йод) в биодоступной (усвояемой) форме). Стоит отдельно отметить, что при использовании «Селенпропионикса» образование экзополисахаридов в процессе сквашивания происходит на ранней стадии, что позволяет получить чуть более гладкую и густую консистенцию. Также, все кисломолочные пробиотические продукты, полученные путем ферментации молочными (классическими) пропионовокислыми бактериями обладают еще одним примечательным свойством - они способствуют увеличению секреции лептина ("гормона насыщения") в толстом кишечнике за счет синтеза пропионовой кислоты (образования пропионатов), что в свою очередь приводит к снижению риска набора избыточного веса.

В результате проведенных исследований было установлено, что концентраты с пропионовокислыми бактериями позволяют получить кисломолочный продукт с достаточно плотным сгустком, хорошими органолептическими показателями и высоким титром жизнеспособных клеток этих бактерий.

Помимо повышения иммунного статуса организма, в т.ч. за счет повышения антимутагенной и антиоксидантной защиты, а также нормализации липидного обмена за счет холестеринметаболизирующей активности подобранных штаммов пробиотических бактерий, при потреблении кисломолочных биопродуктов восполняется также дефицит наиважнейших витаминов и микроэлементов. См.: Йододефицит, Селенодефицит, Витамин В12

---

ОБЩИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ К ПРИМЕНЕНИЮ ЗАКВАСОК и БИОДОБАВОК ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

Йодпропионикс рекомендован взрослым и детям, особенно школьникам, студентам и беременным женщинам. Йодная профилактика является обязательным условием здоровья. Йодпропионикс повышает сопротивляемость организма, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, устраняет дисбактериоз, защищает организм от свободных радикалов, мутагенных веществ, поступающих с пищей и вредных воздействий окружающей среды, повышает интеллектуальные способности детей и взрослых.

Селенпропионикс замедляет процесс старения организма, способствует предупреждению роста аномальных клеток, укрепляет иммунную систему, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, устраняет дисбактериоз, защищает организм от сердечно-сосудистых заболеваний, обладает противовоспалительными свойствами, помогает выводить из организма ионы тяжелых металлов, предохраняет от возникновения онкологических заболеваний, помогает при артрите, разрушает вредные для организма вещества, поддерживает нормальную работу печени, щитовидной железы, поджелудочной железы и репродуктивную функцию.

3. КОМБИНИРОВАННАЯ ЗАКВАСКА ИЗ СИМБИОЗА БИФИДО- И ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

См. отдельно: Бифидогенный стимулятор роста ACNQ

Создание симбиоза пробиотических микроорганизмов имеет ряд несомненных преимуществ в сравнении с монокультурами. Симбиоз культур имеет более широкий спектр трансформируемых веществ и, благодаря этому, позволяет максимально обогатить кисломолочные биопродукты полезными веществами, повышая их функциональные пищевые свойства. Комбинированная закваска обладает более выраженной антимутагенной, антимикробной активностью и витаминсинтезирующими свойствами по сравнению с отдельными культурами микроорганизмов, входящими в ее состав.

Такой симбиотический кисломолочный продукт можно приготавливать и в домашних условиях путем применения домашних заквасок бифидо- и пропионовокислых бактерий в комбинации 1:1.

ИНСТРУКЦИЯ

по аналогии со способом получения промышленной закваски (патент РФ № 2372782) на основе симбиоза пробиотических микроорганизмов

Приготовление биопродукта в домашних условиях производится по тем же инструкциям, указанным выше (1, 2), меняется лишь температура молока - сквашивание производится при температуре (34-36)°С, а также изменяется состав вносимой закваски (смешанной), т.е. в ней получется соотношение: 50% бифидобактерий + 50% пропионовокислых (или из расчета на 1 литр ультрапастеризованного (кипяченого) молока закваску комбинируем так: 1/2 флакона Концентрата бифидобактерий жидкого (КБЖ) и 1/2 флакона закваски "Пропионикс" (Селенпропионикса или Йодпропионикса), перемешиваем (перед этим флаконы встряхнуть). Сквашивание проводят до получения сгустка (в термосе, йогуртнитце, и т.п.), средняя продолжительность составляет 12±2 часов, далее биопродукт охлаждают. По таблице можно судить о преимуществах биопродукта на комбинированной закваске бифидо- и пропионовокислых бактерий:

Таблица 1 - антимутагенная и антибиотическая активность заквасок

Вид закваски	Антимутагенная активность, % см. антимутагенные свойства	Антибиотическая активность
		E.coli53		S.aureus
		Бактерицидное действие	Бактерио-статическое действие	Бактерицидное действие	Бактерио-статическое действие
Бифидобактерии	28,7	1:4	1:16	1:4	1:32
Пропионовокислые бактерии	42,4	1:4	1:32	1:8	1:64
Комбинированная закваска	54,2	1:8	1:64	1:16	1:128

*Серийные разведения препарата (двукратные – 1:2 1:4 1:8 1:16 1:32 1:64 1:128)

Бактериостатической дозой называется наименьшая концентрация антибиотика, в присутствии которой угнетает­ся видимый рост бактерий. Наимень­шая концентрация антибиотика, вызывающая полную гибель испытуемых бактерий, называется минимальной бактерицидной концентрацией.

Данные таблицы 1 свидетельствуют, что синтез антимикробных субстанций и антимутагенных веществ пробиотическими бактериями усиливается при симбиотических взаимоотношениях !!!

В результате исследований установлена высокая когезивность у бифидобактерий и пропионовокислых бактерий (Когезия - от лат. cohaesus - связанный, сцепленный), клетки которых взаимодействуют между собой с образованием субколониальных ассоциаций, контактирующих с молочнокислыми бактериями в молоке. Экзополисахариды, образуемые бактериями, усиливают пробиотический эффект комбинированной закваски. Данным комбинированием можно обеспечить увеличение количества клеток бифидобактерий и пропионовокислых бактерий и высокую активность ферментации молока (в т.ч. интенсивное формирование сгустка), и тем самым заметно повысить пробиотические (!) свойства готового кисломолочного биопродукта, в т.ч. содержание в нем летучих жирных кислот, а также витамина В12 (наиболее стимулирующим действием на синтез кобаламина (В12) оказывают аминокислоты, особенно аргинин и гистидин, продукция которых также увеличивается). Все это говорит о симбиотических взаимоотношениях микроорганизмов.

---

IIII СЫР КАК ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ

Получение функционального пробиотического сыра в домашних условиях

Предисловие

Среди большого разнообразия продуктов питания одну из лидирующих позиций занимают сыры. Мировая наука о питании определяет сыр как высокопитательный, биологически полноценный, легкоусвояемый продукт. Он является незаменимым компонентом пищевого рациона человека. Особенно оН полезен детям и старикам, т.к. формы содержащихся в нем кальция и фосфора наилучшим образом способствуют укреплению костной системы (у детей это важно для формирования скелета, а у пожилых - для профилактики остеопороза).  Однако цена, а порой и качество данного продукта, представленного на российском рынке, оставляют желать лучшего. Таким образом, когда речь идет не только о безопасном и доступном сыре, но еще и о сыре как функциональном продукте, последний точно лучше изготавливать дома.

Еще в 2016 г. в РФ была принята стратегия повышения качества пищевой продукции до 2030 года. Одной из основных государственных задач является обеспечение населения страны продуктами питания, способствующими активному и здоровому образу жизни. Такими продуктами являются продукты функционального назначения. Функциональные продукты создаются на основе традиционных продуктов питания, но обогащаются так называемыми функциональными ингредиентами, положительно влияющими на работу различных систем организма. К таким ингредиентам относятся и пробиотики. Для создания функциональных продуктов питания используют пробиотические микроорганизмы: бифидобактерии, лактобактерии и пропионовокислые бактерии (Propionibacterium freudenreichii spp.). Направление "пробиотического сыроделия" в РФ только начинает развиваться. В частности, нам известны некоторые бифидосодержащие сыры, такие как мягкий сыр «Сибирский», «Глобозум» или полутвердый сыр «Пладоленс». Что касается пропионовокислых бактерий (ПКБ), то они изначально имели "сырный" статус, однако их внесение было предусмотрено лишь для некоторых твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания (например, Эмменталь), и то лишь в качестве дополнительных культур для формирования рисунка сыра. Наши биоконцентраты дают возможность использовать ферментативную активность ПКБ сразу, что позволяет делать функциональными сыры не только из группы швейцарских (см. также: ПКБ из швейцарских сыров проявляют противовоспалительные эффекты в отношении ВЗК).

Что мы предлагаем?

Для тех, кто не любит потреблять кисломолочку, но любит сыр, и при этом желает получать все преимущества от ферментативного потенциала бифидо- и пропионовокислых бактерий, мы предлагаем рассмотреть вариант получения пробиотического сыра в домашних условиях. Важно еще и то, что выдержанные сыры подходят для людей с непереносимостью лактозы.

Изготовить вкусный сыр не сложно (речь идет именно о сыре, а не о спрессованном твороге). Для этого нужно иметь прежде всего необходимые ингредиенты. Специально для этого мы добавили в наш ассортимент молокосвертывающий ферментный препарат - химозин. Название не совсем благозвучное, но это именно тот фермент, на котором производят все настоящие сыры. Под настоящими сырами (да простят нас любители творожно-подобных сырных продуктов) мы понимаем только сычужные сыры. Термин "сычужный сыр" в сыроделии означает прежде всего характер процесса свертывания белков молока, который имел место при приготовлении сыра → в данном случае подразумевается энзиматическая коагуляция с помощью сычужного фермента*.

*Примечание: мы изначально ориентируемся на современные достижения в пищевой промышленности, поэтому добавили в ассортимент не химозин, получаемый из продуктов убоя молокососущих телят, а его более стабильный биотехнологический аналог - ферментационно продуцируемый химозин (FPC). Это новое поколение ферментов, позволяющих производить настоящий сыр без необходимости обязательного забоя телят для получения сычужного фермента (СФ). При этом FPC, в отличие от микробных и растительных заменителей СФ, не вызывает горечь и пороки консистенции в сырах. И да, ГМО он не содержит.

Для справки

В ряде работ уже был протестирован бактериальный концентрат на основе пропионовокислых бактерий (в составе закваски "Пропионикс" - Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii штамм МГУ КМ 186), полученный по разработанной во ВСГУТУ технологии, активно утилизирущий лактозу, устойчивый к высоким концентрациям поваренной соли и растущий при низких температурах. Если раньше пропионовокислые бактерии использовались лишь как добавочные культуры для этапа созревания твердых сычужных сыров с высокой температурой 2-го нагревания (типа Швейцарских), то сейчас их можно использовать и на стадии подкисления молока, используя закваску "Пропионикс". Это открывает огромные перспективы для получения сыров с уникальными вкусоароматическими характеристиками, причем не только твердых, но и мягких. Кратко о стандартном применении пропионовокислых бактерий в сыроделии см. по этой ссылке→ (см. также.: Влияние пропионовокислых бактерий на качество мягких сыров).

В свою очередь, внесение в молоко бифидобактерий позволяет повысить пробиотические, диетические и органолептические свойства домашнего сыра. Бифидобактерии играют важную роль в стабилизации микробиального фона в желудочно-кишечном тракте человека, обладают антибиотической активностью. Положительное влияние бифидобактерий на организм человека основано на продуцировании ими молочной, уксусной и других короткоцепочных жирных кислот, которые создают в кишечнике кислую реакцию среды, создавая неблагоприятные условия для развития патогенной и условно-патогенной микрофлоры. Учитывая, что бифидобактерии оказывают ингибирующее действие на бактерии группы кишечной палочки, использование их в производстве домашнего сыра позволяет повысить его санитарно-эпидемиологическую безопасность и как следствие, увеличить сроки хранения в два раза (см. доп.: Сыр «Сибирский» с использованием бифидобактерий).

Особенность пробиотического вмешательства

В чем особенность использования активизированных бифидо- и пропионовокислых бактерий? Дело в том, что традиционные для сыроделия закваски направлены на понижение pH молока (для лучшего гелеобразования) за счет продукции молочной кислоты вследствие утилизации лактозы. Кислотность в сыроделии - штука важная, и чтобы сыр не был кислым, уровень молочной кислоты (в т.ч. лактозы) в процессе производства регулируют с помощью слива части сыворотки и раскисление сыворотки водой. В свою очередь, использование наших концентратов бифидо- и пропионовокислых бактерий вместо традиционных заквасок также позволяет понижать pH на этапе варки сыра (за счет повышения бета-галактозидазной активности), при этом доля молочной кислоты в этом процессе играет меньшую роль, т.к. вступают в действие пропионовая и уксусная кислоты (которые отвечают за остроту сыра), образующиеся в результате сбраживания лактозы и (!) молочной кислоты. Более того, пропионовокислые бактерии обладают пептидазной активностью с образованием большого количества свободного пролина, очень важной в сыроделии аминокислоты, которая отвечает за сладковатый сырный вкус (рекордсменом по содержанию пролина является сыр пармезан, второе место у грюйера и швейцарского сыра - ред.). Также пропионибактерии вызывают специфический липолиз (расщепление молочных жиров), сопровождающийся образованием деценовой кислоты, которая дает сырам запах, описываемый сыроделами как «молочный, восковой, жирный, сливочный, сырный». Липолитическая активность их выше (!), чем у лактококков. Кроме пропионовой и уксусной кислот пропионовокислые бактерии образуют небольшие количества масляной, изомасляной, валерьяновой и изовалерьяновой кислот и диацетила, а также обладают фосфолипазной активностью, которая может проявляться в крупных сырах. Ну и конечно не стоит забвать участие ПКБ в формировании рисунка в сыре.

В данном подразделе мы разместили информацию не прикладного характера, а лишь для привлечения внимания к теме домашнего сыроделия. Основной материал по общей технологии сыроделия новички могут посмотреть отдельно. Стоит отметить, что делать дома сыр - это очень увлекательно. Самый простой "тренировочный" способ изготовления сыра размещен в разделе о принадлежностях. На наших концентратах и ферменте можно делать как свежие, так и выдержанные сыры. Для нетерпеливых подойдет вариант свежих сыров - их можно потреблять в пищу сразу после выдерживания в рассоле (иными словами в день производства). Например, из 3 литров молока можно получить около 700 граммов свежего сыра - это правило конечно относится к мягким сортам. Твердые выдержанные сорта сыра как правило теряют массу сильнее - они прессуются большей нагрузкой и соответственно лучше обезвоживаются, в том числе из-за усушки при созревании (в среднем расход молока составляет 10 л на 1 кг твердого сыра). И еще приятный момент, срок годности свежих сыров на пробиотических заквасках значительно увеличивется за счет ингибирующих свойств используемых штаммов бактерий и их метаболитов в отношении развития нежелательной для сыра микрофлоры.

---

IIIII ВЫПЕКАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ХЛЕБА

На заквасках бифидо- и пропионовокислых бактерий

В последние годы во всем мире огромное внимание уделяется обогащению хлебобулочных изделий различными полезными веществами, придающими им лечебно-профилактические свойства. Оздоровительный эффект от употребления диетического хлеба обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления (см. отдельно: закваски в хлебопечении).

Как известно, к натуральным обогатителям хлебобулочных изделий относятся закваски с направленным культивированием микроорганизмов, например концентраты бифидо- и пропионовокислых бактерий, которые представлены у нас в виде пробиотиков (КБЖ, Пропионикс, Селенпропионикс, Йодпропионикс).

Одним из важнейших (!) преимуществ является то, что в процессе брожения пробиотические микроорганизмы синтезируют не только витамины В1 и В2, но и витамин В12 (продукция кобаламина непосредственно касается использования пропионовокислых бактерий). Витамин В12 содержится главным образом в продуктах животного происхождения и должен поступать в организм с пищей. Это особенно важно для вегетарианцев и лиц, ограничивающих себя в пище животного происхождения или страдающих различными заболеваниями, причиной которых служит дефицит витамина В12 в организме, в т.ч. для людей, проживающих в регионах с повышенным уровнем радиации, вблизи металлургических и химических производств, а также для детей с признаками анемии.

---

Установлено, что при выпечке функциональных хлебобулочных изделий на пробиотических заквасках сохраняется (!) более половины витаминов, накопленных в полуфабрикате

---

Исследования показали, что при производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, применение концентрата закваски с пропионовокислыми бактериями способствует увеличению количества витаминов группы В, особенно витамина В12, как в ржаной закваске, так и в готовом хлебе. (Показатели готового хлеба: В1 - 0,53-0,57 мкг/100г, В2 - 0,40-0,43 мкг/100г, В12 - 0,65-0,85 мкг/100г).

Качество хлебобулочных изделий обусловлено не только свойствами компонентов, входящих в их состав, но и процессами, протекающими при хранении готовых изделий. Было установлено, что концентраты  пробиотических заквасок, как бифидобактерий, так и пропионовокислыж бактерий, обладают высокой антагонистической активностью по отношению к споровой микрофлоре (в частности, к картофельной палочке). В результате исследований было выявлено, что подавление развития микробиологической порчи может быть обусловлено не только кислотностью полуфабрикатов и готовых изделий, но и антагонизмом заквасочных культур к возбудителям картофельной болезни, а именно продуцированием соответствующих бактериоцинов и летучих жирных кислот – пропионовой и уксусной. В результате проведенных исследований установлено, что применение заквасок бифидо- и пропионовокислых бактерий  позволяет увеличить сроки хранения хлеба до 6 суток и повысить устойчивость к "картофельной болезни" и плесневению за счет высокой антагонистической активности пробиотических микроорганизмов.

Следует подчеркнуть, что применение комбинированного концентрата, содержащего бифидобактерии и пропионовокислые бактерии при производстве ржано-пшеничного хлеба еще больше повышает его потребительские свойства (увеличение сроков хранения до 7 суток после выпечки и более высокий уровеь витамина В12).

Пропионовокислые бактерии

Если говорить отдельно по каждому виду из представленных бактериальных концентратов, то заквасками пропионовокислых бактерий (ПКБ) определяется довольно высокий уровень аминокислот, в т.ч. аргинина и гистидина, которыми стимулируется синтез кобаламинов (витамина В12), При применении ПКБ в полуфабрикате обнаружено 11 летучих компонентов, в т.ч. продукты брожения − молочная, уксусная и пропионовая кислоты, которые удлиняют сроки хранения хлеба.

Установлено, что пропионовокислые бактерии являются защитным барьером от микробиологической порчи, обладают ингибирующим действием на плесневые грибы, т.к. при брожении образуют органические жирные кислоты, антибиотик - пропионин, бактериоцины (антимикробные белки). Закваску ПКБ целесообразно применять при выработке изделий, в рецептуру которых входят пищевые волокна, т.е. пшеничные отруби, которые рекомендуется вводить непосредственно в закваску с целью их ферментации (около 6 ч), кислотность пропионовокислой закваски 12-14 град. В результате происходит частичный гидролиз составных компонентов отрубей (в 3—4 раза увеличивается содержание аминного азота), в 1,5-2,0 раза увеличивается содержание молочной кислоты, что приводит к резкому уменьшению посторонней микрофлоры, внесенной с отрубями (в 2 раза уменьшается численность спорообразующих бактерий). Изделия, приготовленные по данной схеме, характеризуются улучшенными показателями качества. В частности, хлеб на основе «Селенпропионикса» по качеству значительно превосходит обычный хлеб. В процессе брожения синтезируются углекислый газ, диацетил, ацетоин и другие летучие органические соединения, повышающие потребительские свойства пшеничного хлеба.

Бифидобактерии

Что касается концентрата бифидобактерий (КБЖ), то хлеб на такой закваске (например, ржаной бездрожжевой) также защищен от микробиологической порчи и имеет пролонгированный срок хранения (до 6 дней), обогащен витаминами группы В и летучими жирными кислотами, которые нормализуют микрофлору ЖКТ. Образующаяся в хлебе молочная, уксусная кислоты способствуют усилению всасывания ионов кальция, железа, витамина D. Именно поэтому, хлеб на такой закваске очень полезен для детей, а также взрослых с дефицитами данных элементов.

В заключение отдельно отметим вопрос микробного синтеза экзополисахаридов (ЭПС). Сегодня использование ЭПС в хлебопечении особенно актуально. Как известно, самый распространенный дефект пшеничной муки - пониженное содержание в ней клейковины. Существующие ныне способы повышения качества такой муки трудоемки и экономически невыгодны. Эффективным способом повышения качества хлеба из низкоклейковинной муки на производстве является использование в качестве улучшителей гидрофильных добавок различного происхождения, в том числе микробных полисахаридов. В нашем случае естественными источниками этих уникальных высокомолекулярных полимеров являются наши заквасочные бактерии, которые при брожении секретируют данные вещества в тесто.

Пример функционального дрожжевого хлеба

РЕЦЕПТУРА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА НА "СЕЛЕНПРОПИОНИКСЕ"

Таблица 2 – Рецептура и параметры приготовления пшеничного теста в домашних условиях

Сырьё и показатели процесса	Приготовление теста
Мука пшеничная, г	525
Дрожжи сухие (типа Саф-момент), г	5
«Селенпропионикс», мл	2,5
Вода, мл	320
Соль, г	15
Сахар, г	30
Масло растительное, мл	50
Продолжительность приготовления, ч	3

Пример функционального бездрожжевого хлеба

РЕЦЕПТУРА РЖАНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА

Процесс приготовления ржаной закваски на основе концентрата «Концентрат бифидобактерий жидкий» (по ТУ 9229-002-02069473-2005), содержащего бифидобактерии штамм Bifidobacterium longum B379M, состоит из разводочного и  производственного циклов. Данные представлены в таблице.

Таблица 3 – Рецептура и технологические параметры приготовления ржаной закваски и теста

Сырье, полуфабрикаты и технологические параметры	Фазы разводочного цикла			Производ-ственный цикл	Тесто
	1 фаза	2 фаза	3 фаза
1	2	3	4	5	6
Концентрат бифидобактерий	0,5-1 флакон	-		-	-
Закваска предыдущей фазы, кг	-	2	2	2	2
Мука ржаная, обдирная, кг	1	0,6	0,6	0,6	0,8
Вода, л	3	1,2	1,2	1,2	по расчету
Соль поваренная пищевая, г	-	-		-	60
Сахар, г					120
Общая масса закваски, кг	4	3,8	3,8	3,8	-
Температура начальная, °С	37	37	37	37	37
Кислотность конечная, град	6	11	14	16	9
Продолжительность брожения, ч	9	6	4	6	1-2
Массовая доля влаги, %	65-70	60-65	60-65	60-65	50-55
Количество бифидобактерий, КОЕ в см3	109	109	109	109	109
Масса тестовой заготовки, кг	-	-		-	0,6
Продолжительность расстойки, мин.	-	-		-	50-55
Продолжительность выпечки, мин	-	-		-	50-60
Температура выпечки, оС	-	-		-	200-250

Для приготовления заварки в ржаную муку приливают при непрерывном помешивании воду при температуре (98-99)°С в соотношении 1:3. Заварку остужают до температуры 37ºС, оптимальной для развития бифидобактерий, вносят КБЖ – 0,3±0,1% от объема заварки.

Способ предусматривает заквашивание заварки из ржаной муки и воды концентратом бифидобактерий жидким, доведением смеси до кислотности 14 град. в разводочном цикле. Выбраживание проводят при  температуре 37°С.

Высокая биохимическая активность бифидобактерий в закваске дает возможность исключить использование дрожжей при производстве хлеба. В процессе последовательного освежения ржаной закваски сохраняется ее высокая биохимическая активность.

Технологические испытания показали, что готовый хлеб по органолептическим и физико-химическим показателям отвечает требованиям ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

---

В связи с тем, что домашний функциональный хлеб набирает все большую популярность, и далеко не каждый потребитель решается приготавливать хлеб по сложным рецептурам, предлагаем более простой для понимания способ получения универсальной закваски для "пробиотического хлеба", в т.ч. т.н. бездрожжевого, на основе использования бифидо- и/или пропионовокислых бактерий с высокой ферментативной активностью:

ПРОСТОЙ ВАРИАНТ 

КИСЛОМОЛОЧНАЯ ЗАКВАСКА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА

универсальный рецепт ржаной / пшеничной закваски

Такую закваску можно сделать на основе любого нашего кисломолочного биопродукта, уже готового, или на стадии приготовления (т.е. еще до появления сгустка). При желании, для изменения функциональных свойств будущего хлеба, можно использовать заквасочный к/м-продукт, приготовляемый на основе 2-х штаммовой закваски (бифидобактерии + пропионовокислые бактерии). При этом бифидобактерии и пропионовокислые бактерии будут стимулировать друг друга (будет происходить содействие активности P. freudenreichii с помощью образования лактата со стороны B. longum, и содействие активности B. longum с помощью бифидогенных стимуляторов роста со стороны P. freudenreichii). Различные манипуляции с заквасками и сырьем позволяют получать различные характеристики готового продукта (как по вкусу, так и по пищевой ценности), при этом сроки хранения повышаются в любом случае. 

На молочной закваске можно готовить хлеб по любым рецептам, в которых предусмотрена закваска, а рецептуру и режимы приготовления можно варьировать.

*Для белого хлеба рекомендуется делать такую закваску из цельнозерновой пшеничной муки (или обязательно добавить пшеничные отруби в муку), если же вы решили создать черный хлеб – используйте ржаную обдирную муку, а для ржано-пшеничного хлеба сочетайте варианты, описанные здесь для белого и ржаного хлеба соответственно. 

Ингредиенты:

1 часть (150 мл) кисломолочного продукта;

1 часть (150 грамм) ржаной муки.

Приготовление закваски:

Классический способ приготовления теста на закваске использует только закваску. Прессованные хлебопекарные дрожжи в тесто не добавляются. Причиной брожения в такой закваске являются дрожжевые и др. микроорганизмы, живущие в муке, а также бактерии из кисломолочной (как в нашем случае) основы для закваски.

Тесто (простой способ): на 1 ст закваски 4-5 ст муки, 1,5 ст воды. Соль (сахар) по вкусу. В тепло. Осадить через пару (±) часов. Когда поднимется печь 30 минут или до готовности. Следует учесть, что для пшеничного хлеба тесто из белой муки бродит значительно дольше, чем из цельнозерновой (нужно использовать второй вариант).

Рецептуры домашнего хлеба: метод ведения теста на закваске, вид и количество ингредиентов (мука, соль, сахар и т.п.), температура и время созревания теста или выпекания хлеба всегда зависят от конкретных рецептов. Например таких, как с кулинарной странички "Едим дома" - Чешский хлеб на ржаной закваске (с добавлением дрожжей), или с др. сайта - Безопарное ведение теста на закваске + хлеб без замеса и т.д.

На заметку:

1. Влияние пробиотических B. longum и P. freudenreichii на качество хлебобулочных изделий
2. Повышение уровня витамина B12 в зерновых материалах in situ путем ферментации с помощью пропионовокислых бактерий Propionibacterium   freudenreichii
3. Повышение питательной ценности безглютенового хлеба из тапиоки с помощью пропионовокислых бактерий и лактобацилл

---

На заметку

Получение ферментированного синбиотического молока с добавлением пчелиного мёда

Многие потребители ферментированных молочных продуктов (особенно дети) предпочитают их в виде подслащенных напитков или йогуртов. Но, как правило, для этих целей производители используют подсластители, которые пагубно влияют на кишечную флору. В связи с этим стоит упомянуть о пребиотическом потенциале натурального пчелиного мёда. Если вы ознакомитесь с некоторыми материалами об использовании мёда в ферментированном молоке, то у вас отпадут все сомнения по поводу целесообразности такой технологии. Получить ферментированное синбиотическое молоко с добавлением мёда в качестве пребиотика можно в домашних условиях. Для наивысшего синергетического эффекта можно использовать технологию комбинированной закваски (совместно с "Концентратом бифидобактерий жидким" можно вместо "Пропионикса" использовать, например, "Селенпропионикс" или "Йодпропионикс" (для попутного повышения селенового и йодного статуса, соответственно)). При этом мёд перед ферментацией добавляется в теплое ультрапастеризовыанное молоко (или кипяченое молоко, охлажденное до 37°С), размешивается, а затем добавляется монозакваска (либо комбинированная закваска) - как описано в способах ферментации молока выше. Что касается кол-ва мёда, то тут как правило используется от 3 до 5% (w/v). Иными словами на 1 литр молока вносится ±40 грамм мёда. Время ферментации может незначительно отличаться от описанных ранее рецептур (стоит отследить образование сгустка). Готовый продукт охлаждается (срок хранения такого продукта в холодильнике с сохранением пробиотических (синбиотических) свойств увеличивается в 2-3 раза по сравнению с традиционным сквашиванием без пребиотического компонента). Если вы хотите больше узнать о дополнительной пользе ферментированного молока с добавлением мёда, то рекомендуем ознакомиться с материалами по ссылке -->.

Будьте здоровы!