Технология хлебобулочных изделий

ВЛИЯНИЕ ПРОБИОТИКОВ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБА

ИНТЕРЕСНОЕ ИЗ БИОТЕХНОЛОГИИ

В СТАТЬЕ

"Влияние пробиотических микроорганизмов на качество хлебобулочных изделий"

представлены результаты исследований о влиянии комбинированного концентрата бифидобактерий (штамм Bifidobacterium longum B379M) и пропионовокислых бактерий (штаммов Propionibacterium freudenreichii) на качество хлебобулочных изделий. На основании проведенных исследований определены рецептура и режимы производства ржано-пшеничного хлеба. Установлено, что использование концентрата интенсифицирует технологический процесс, способствует увеличению количества витаминов группы В, особенно витамина В12, улучшает качество и увеличивает сроки хранения готовых изделий до 6 суток, а также повышает устойчивость ржано-пшеничного хлеба к «картофельной болезни» и плесневению за счет высокой антагонистической активности пробиотических микроорганизмов. 

По итогам исследований разработана рецептура и режимы приготовления ржано-пшеничного хлеба с использованием предлагаемых ООО "ПРОПИОНИКС" заквасок бифидо- и пропионовокислых бактерий (процесс приготовления закваски и теста на основе закваски "БИФИВИТ" (ТУ 9229-002-02069473-2005), содержащей бифидобактерии штамм Bifidobacterium longum B379M, и закваски "ПРОПИОНИКС" (ТУ 9229-007-02069473-2005), содержащей пропионовокислые бактерии штамм Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii КМ 186, состоящий из разводочного и производственного циклов).

НЕКОТОРЫЕ РЕЦЕПТУРЫ ХЛЕБА НА БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСКАХ БИФИДОБАКТЕРИЙ И ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ:

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИФИДОБАКТЕРИЙ В КАЧЕСТВЕ БРОДИЛЬНОГО КОМПОНЕНТА ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Улучшение производства хлеба заключается в упрощении и сокращении способа приготовления закваски. Способ предусматривает заквашивание заварки из ржаной муки и воды сухим препаратом бифидобактерий, активизированным на обезжиренном или цельном молоке, или концентратом бифидобактерий жидким, доведение смеси до определенной кислотности в разведочном цикле. Выбраживание проводят при температуре 36-37^oС. 

Технической задачей, которая была поставлена при создании изобретения, является разработка более простого способа приготовления закваски с использованием сухого препарата бифидобактерий, которая в дальнейшем обеспечит получение качественного хлеба из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки, а также из пшеничной муки первого и второго сортов.

Высокая биохимическая активность бифидобактерий в закваске дает возможность впервые исключить использование дрожжей при производстве хлеба (подробнее ниже по ссылке):

О ТЕХНОЛОГИИ ПРИМЕНЕНИЯ "СЕЛЕНПРОПИОНИКСА" ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА

Вследствие низкого содержания селена в основных продуктах питания и в силу неадекватности питания, зачастую количество этого микроэлемента, поступающего с пищей, не удовлетворяет потребности в нем организма. Дефицит селена приводит к нарушениям в протекании многих физиологических процессов, вызывающим характерные заболевания. Единственным высокоэффективным и быстрым путем решения задачи коррекции недостаточности селена является применение селенсодержащих пищевых  добавок, предназначенных для приема внутрь, или введения их в состав пищевых продуктов.

Разработка ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения и увеличение их производства являются наиболее актуальными, так как хлеб относится к продуктам ежедневного и повсеместного потребления.

Для совершенствования потребительских свойств пшеничного хлеба была разработана технология пшеничного хлеба, обогащенного селеном. В качестве селенсодержащей добавки была использована БАД "Селенпропионикс", разработанный в ВСГУТУ на кафедре "Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров". Данный концентрат содержит селен в биологически активной форме и характеризуется высоким содержанием жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий.

На первом этапе работы была выбрана оптимальная доза вносимой БАД "Селенпропионикс". Всемирная организация здравоохранения рекомендует ежедневное потребление селена 70 мкг в сутки. Диетологи рекомендуют употреблять хлебобулочные изделия из пшеничной муки не более 288 г в сутки. Исходя из этого, нами была выбрана доза вносимой БАД 0,5 % к массе муки, что позволит восполнить дефицит селена на 20 % при рекомендуемой норме потребления.

Контроль − традиционный пшеничный хлеб и муки высшего сорта;

Опытный образец - хлеб пшеничный из муки высшего сорта с добавлением бактериальной концентрированной биодобавки "Селенпропионикс" .

Для органолептической оценки использовали профильный метод, который относится к группе описательных методов.

Отдельные показатели качества хлеба (внешний вид, состояние мякиша, вкус, аромат и др.), формирующие его потребительские достоинства, значительно изменчивы в зависимости от качества основного и дополнительного сырья, применения различных добавок, технологического процесса приготовления и другие эти факторы по-разному влияют на отдельные показатели качества хлеба. Поэтому о качестве изделия можно судить лишь по совокупности свойств, определяющих его потребительские достоинства. Для определения и количественного выражения отдельных показателей качества хлеба наряду с объективными методами с успехом можно применять и органолептическую балловую оценку. Оценка по определенным шкалам позволяет количественно выразить качество хлеба по совокупности его важнейших показателей

Коэффициент весомости (КВ) используются в связи с различной значимостью единичных показателей в общем восприятии товарного качества продукции. Они выражают долевое участие признака в формировании качества продукта и служат множителями при расчете обобщенных балловых оценок. Для назначения коэффициентов весомости, прежде всего, должны быть выделены главные показатели, наиболее полно отражающие способность изделия выполнять основные назначения. Наиболее важными для хлебобулочных изделий являются аромат, вкус и состояние мякиша.

Согласно рекомендациям сумма коэффициентов весомости должна быть равна 20, чтобы 5-балловые шкалы при любом количестве показателей трансформировались в 100 балловые и комплексные показатели можно было воспринимать в процентах от оптимального качества (эталона).

При дегустации хлеба учитывались следующие показатели: состояние поверхности корки, окраска корки, характер пористости, цвет мякиша, эластичность мякиша, вкус и аромат, разжевываемость. В таблице 1 представлены результаты дегустационной оценки органолептических показателей хлеба.

Таблица 1 - Результаты дегустационной оценки качества хлеба

На рисунке представлены лепестковые диаграммы контрольных и опытных образцов хлеба, наглядно отражающие балльную оценку (без учета коэффициента весомости) органолептических показателей.

Как показали результаты дегустационной оценки, представленные на рисунке 1, опытные образцы хлеба по органолептическим показателям незначительно превосходят контрольные. На изображенных лепестковых диаграммах наглядно видно, что применение комбинированной закваски позволяет получить хлеб с более выраженными вкусом и ароматом в отличие от контроля. Новый хлеб обладает особым сладковатым привкусом и ароматом, контрольный образец отмечен как несколько пресноватый.

Состояние мякиша у образцов значительно отличается и нужно отметить, что у опытного образца мякиш хлеба имеет большую эластичность и равномерную пористость, менее крошливый. Изменения во вкусе и запахе хлеба объясняются продуктами брожения пропионовокислых бактерий - это пропионовая, уксусная, молочная и янтарная кислоты, формиат ацетон, диацетон, также образуются различные летучие соединения: диметилсульфид, ацетальдегид, пропионовый альдегид, этанол и др.

После проведения органолептической оценки оба образца исследовали на соответствие их физико-химических показателей требованиям ГОСТа 27842 - 88 "Хлеб из пшеничной муки", полученные данные представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели качества хлеба

Анализируя полученные данные, можно сказать, что оба образца соответствуют требованиям стандарта, при этом опытный образец превосходит по ряду показателей контрольный. В частности, он имеет повышенную пористость, вероятно связанную с активным газообразованием, происходящим в результате дополнительной деятельности пропионовокислых бактерий.

Исследования влияния "Селенпропионикса" в количестве 0,5 % к общей массе муки на свойства теста и качество хлеба показали, что время образования теста сокращалось на 19-23 %, объем теста увеличивался в 2-4 раза за 1 ч брожения. Сравнительная характеристика качества хлеба показала, что пористость и удельный объем возрастали соответственно на 4-6 % и 10-13 %.

В дальнейших исследованиях изучали влияние БАД "Селенпропионикс" на продолжительность хранения хлеба и на развитие "картофельной болезни" и плесневения.

1.   Картофельная болезнь хлеба

Картофельная болезнь обычно проявляется на следующий день после выпечки хлеба. Чаще она возникает летом у пшеничного хлеба. На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов.

Возбудителями болезни являются спорообразующие бактерии - картофельная и сенная палочки. Споры картофельной палочки термоустойчивы и выдерживают нагревание до 130 °С и не погибают при выпечке хлеба. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу не пригоден, его уничтожают.

2.  Плесневение хлеба.

Это наиболее распространенный вид порчи хлеба. Плесневение чаще всего наблюдается при неправильном режиме хранения: повышенной температуре (25-30 °С) и относительной влажности воздуха выше 70% в хранилищах, а также при повышенном содержании влаги в хлебе и его слишком плотной укладке.

Обсеменение хлеба спорами мицелиальных грибов происходит при охлаждении, транспортировании и хранении, через загрязненный воздух, транспортные средства, руки и одежду персонала Мицелий грибов распространяется вначале по поверхности хлеба, а затем по трещинам и порам проникает внутрь мякиша. Оптимальной температурой для развития грибов является 20-40 °С, рН 5-6, содержание влаги выше 20%. Плесневение хлеба вызывают в основном мицелиальные грибы (пенициллы, аспергиллы, мукоровые и др.). Под действием ферментов грибов происходит гидролиз крахмала, белков и жиров, продукты их гидролиза придают хлебу неприятный запах и вкус. Некоторые виды грибов образуют микотоксины (афлатоксин и др.), вредные для здоровья людей. Поэтому заплесневевший хлеб в пищу непригоден.

Определение зараженности хлеба картофельной палочкой производилось согласно Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба. Контрольные и опытные образцы готового хлеба были заложены на хранение в обычные и провоцирующие условия для наблюдения за развитием "картофельной болезни" и плесневения (таблица 3).

Таблица 3 - Влияние комбинированной закваски на микробиологическое состояние ржаного хлеба при хранении в различных условиях

Обозначения: (+) - слабое поражение хлеба картофельной болезнью;

+ - среднее поражение хлеба картофельной болезнью;

++ - выраженное поражение хлеба картофельной болезнью;

∆ − плесневение; ∆∆ − сильное плесневение;

~ − образец снят с исследований.

Из данных таблицы 3 видно, что наилучшие результаты при хранении в провоцирующих условиях показал хлеб, приготовленный с применением бактериального концентрата пропионовокислых бактерий, обогащенного селеном. Контрольный образец выявил признаки картофельной болезни и плесневения в провоцирующих условиях уже через 24 часа после выпечки, в опытных образцах признаки картофельной болезни проявились лишь спустя 120 часов хранения.

Установлено, что пропионовокислые бактерии являются защитным барьером от микробиологической порчи, обладают ингибирующим действием на плесневые грибы, т.к. при брожении образуют пропионовую, уксусную и другие органические кислоты, антибиотик - пропионин, бактериоцины (антимикробные белки).

Хлеб на основе бактериального концентрата превосходит по ряду показателей обычный хлеб. Показано, что в процессе брожения синтезируются углекислый газ, диацетил, ацетоин и другие летучие органические соединения, повышающие потребительские свойства пшеничного хлеба. Установлено, что продукты брожения − молочная, уксусная и пропионовая кислоты - удлиняют сроки хранения хлеба.

Таким образом, в результате проведенных исследований установлено, что применение пробиотика с Se "Селенпропионикс" в приготовлении пшеничного хлеба позволяет улучшить качественные характеристики хлеба, обогатить продукт селеном, витаминами группы В, повысить микробиологическую чистоту, а следовательно, увеличить сроки хранения.

См. также:

• Пробиотический потенциал штаммов Propionibacterium freudenreichii и микробиологическая защита хлеба
• Повышение питательной ценности безглютенового хлеба из тапиоки с помощью пропионовокислых бактерий и лактобацилл

Пропионовая кислота - безопасный консервант Е280 - продукт пропионовокислого брожения