ООО "ПРОПИОНИКС"
ИННОВАЦИОННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ +7(966)348-80-35; +7(915)001-93-94
В последние годы во всем мире огромное внимание уделяется обогащению хлебобулочных изделий различными полезными веществами, придающими им лечебно-профилактические свойства. Оздоровительный эффект от употребления диетического хлеба обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления.
См. также:
Как известно, к натуральным обогатителям хлебобулочных изделий относятся закваски с направленным культивированием микроорганизмов, например концентраты бифидобактерий и пропионовокислых бактерий, которые, применительно к домашней выпечке хлеба, представлены в здесь в виде т.н. домашних заквасок (пробиотиков): концентрата бифидобактерий жидкого (КБЖ) - домашний аналог закваски "Бифивит", закваски пропионовокислых бактерий "Пропионикс", биодобавок, «Селенпропионикс» и «Йодпропионикс», соответственно. Сразу отметим, что на данный момент в России это единственные закваски, состоящие из монокультур пробиотических микроорганизмов, бифидобактерий и пропионовокислых бактерий, которые могут эффективно ферментировать пищевые среды без использования дополнительных молочнокислых бактерий.
В процессе брожения пробиотические микроорганизмы синтезируют не только витамины В1 и В2, но и витамин В12 (продукция кобаламина непосредственно касается использования закваски пропионовокислых бактерий, а также комбинированного концентрата бифидо- и пропионовокислых бактерий). Витамин В12 содержится главным образом в продуктах животного происхождения и должен поступать в организм с пищей. Это особенно важно для вегетарианцев и лиц, ограничивающих себя в пище животного происхождения или страдающих различными заболеваниями, причиной которых служит дефицит витамина В12 в организме, в т.ч. для людей, проживающих в регионах с повышенным уровнем радиации, вблизи металлургических и химических производств, а также для детей с признаками анемии.
Установлено, что при выпечке функциональных хлебобулочных изделий на заквасках бифидо- и пропионовокислых бактерий сохраняется более половины витаминов, содержащихся (накопленных) в полуфабрикате.
Исследования показали, что при производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, применение концентрата закваски с пропионовокислыми бактериями способствует увеличению количества витаминов группы В, особенно витамина В12, как в ржаной закваске, так и в готовом хлебе. (Показатели готового хлеба: В1 - 0,53-0,57 мкг/100г, В2 - 0,40-0,43 мкг/100г, В12 - 0,65-0,85 мкг/100г).
Подробнее см.:
Влияние пробиотиков на качество хлебобулочных изделий
Качество хлебобулочных изделий обусловлено не только свойствами компонентов, входящих в их состав, но и процессами, протекающими при хранении готовых изделий. Было установлено, что концентраты пробиотических заквасок, как бифидобактерий, так и пропионовокислыж бактерий, обладают высокой антагонистической активностью по отношению к споровой микрофлоре (в частности, к картофельной палочке). В результате исследований было выявлено, что подавление развития микробиологической порчи может быть обусловлено не только кислотностью полуфабрикатов и готовых изделий, но и антагонизмом заквасочных культур к возбудителям картофельной болезни, а именно продуцированием соответствующих бактериоцинов и летучих жирных кислот – пропионовой и уксусной.
В результате проведенных исследований установлено, что применение заквасок бифидо- и пропионовокислых бактерий позволяет увеличить сроки хранения хлеба до 6 суток и повысить устойчивость к "картофельной болезни" и плесневению за счет высокой антагонистической активности пробиотических микроорганизмов.
![]() |
![]() |
Следует подчеркнуть, что применение комбинированного концентрата, содержащего бифидобактерии и пропионовокислые бактерии при производстве ржано-пшеничного хлеба значительно повышает его потребительские свойства (в т.ч. увеличение синтеза В12 и сроков хранения - защита обеспечивается до 7 суток после выпечки).
Пропионовокислые бактерии. Если говорить отдельно по каждому виду из представленных бактериальных концентратов, то закваской пропионовокислых бактерий (например, биодобавкой «Селенпропионикс») определяется высокий уровень аминокислот, в т.ч. аргинина и гистидина, которыми стимулируется синтез кобаламинов (витамина В12), в ней обнаружено 11 летучих компонентов, в т.ч. продукты брожения ЛЖК − молочная, уксусная и пропионовая кислоты, которые удлиняют сроки хранения хлеба.
Установлено, что пропионовокислые бактерии являются защитным барьером от микробиологической порчи, обладают ингибирующим действием на плесневые грибы, т.к. при брожении образуют пропионовую, уксусную и другие органические кислоты, антибиотик - пропионин, бактериоцины (антимикробные белки). Закваску ПКБ целесообразно применять при выработке изделий, в рецептуру которых входят пищевые волокна, т.е. пшеничные отруби, которые рекомендуется вводить непосредственно в закваску с целью их ферментации (около 6ч), кислотность пропионовокислой закваски 12-14 град. В результате происходит частичный гидролиз составных компонентов отрубей (в 3—4 раза увеличивается содержание аминного азота), в 1,5-2,0 раза увеличивается содержание молочной кислоты, что приводит к резкому уменьшению посторонней микрофлоры, внесенной с отрубями (в 2 раза уменьшается численность спорообразующих бактерий). Изделия, приготовленные по данной схеме, характеризуются улучшенными показателями качества. Хлеб на основе «Селенпропионикса» по качеству значительно превосходит обычный хлеб. В процессе брожения синтезируются углекислый газ, диацетил, ацетоин и другие летучие органические соединения, повышающие потребительские свойства пшеничного хлеба.
См. также:
Пробиотический потенциал штаммов Propionibacterium freudenreichii и микробиологическая защита хлеба
Бифидобактерии. Что касается концентрата бифидобактерий (КБЖ), то хлеб на такой закваске (например, ржаной бездрожжевой) также (!) защищен от микробиологической порчи и имеет пролонгированный срок хранения (до 6 дней), обогащен витаминами группы В и летучими жирными кислотами, которые нормализуют микрофлору ЖКТ. Образующаяся в хлебе молочная, уксусная кислоты способствуют усилению всасывания ионов кальция, железа, витамина D. Именно поэтому, хлеб на такой закваске очень полезен для детей, а также взрослых с дефицитами данных элементов.
В заключение отдельно отметим вопрос продуцирования пробиотическими микроорганизмами т.н. экзополисахаридов. Сегодня использование экзополисахаридов особенно актуально в хлебопечении. Как известно, самый распространенный дефект пшеничной муки - пониженное содержание в ней клейковины. Существующие ныне способы повышения качества такой муки трудоемки и экономически невыгодны. Эффективным способом повышения качества хлеба из низкоклейковинной муки на производстве является использование в качестве улучшителей гидрофильных добавок различного происхождения, в том числе микробных полисахаридов. В нашем случае естественными источниками этих уникальных высокомолекулярных полимеров являются наши заквасочные бактерии, которые при брожении секретируют данные вещества в тесто.
«Селенпропионикс», содержит пропионовокислые бактерии штамм Propionibacterium shermanii КМ 186 и микроэлемент селен в органической форме.
Таблица 1 – Рецептура и параметры приготовления пшеничного теста в домашних условиях
Наименование сырья и показателей процесса |
Приготовление теста |
Мука пшеничная, г
|
525
|
Дрожжи сухие (типа Саф-момент), г
|
5
|
«Селенпропионикс», мл
|
2,5
|
Вода, мл
|
320
|
Соль, г
|
15
|
Сахар, г
|
30
|
Масло растительное, мл
|
50
|
Продолжительность приготовления, ч
|
3
|
Процесс приготовления ржаной закваски на основе концентрата бифидобактерий штамм Bifidobacterium longum B379M состоит из разводочного и производственного циклов.
Таблица 1 – Рецептура и технологические параметры приготовления ржаной закваски и теста
Сырье, полуфабрикаты и технологические параметры
|
Фазы разводочного цикла
|
Производственный цикл
|
Тесто
|
||
1 фаза
|
2 фаза
|
3 фаза
|
|||
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
Концентрат бифидобактерий (КБЖ), мл
|
флакон
|
-
|
|
-
|
-
|
Закваска предыдущей фазы, кг
|
-
|
0,5
|
0,5
|
0,5
|
0,5
|
Мука ржаная, обдирная, кг
|
0,25
|
0,15
|
0,15
|
0,15
|
0,20
|
Вода, л
|
0,75
|
0,30
|
0,30
|
0,30
|
по расчету
|
Соль поваренная пищевая, кг
|
-
|
-
|
|
-
|
0,015
|
Сахар, кг
|
|
|
|
|
0,03
|
Общая масса закваски, кг
|
1
|
0,95
|
0,95
|
0,95
|
-
|
Температура начальная, °С
|
37
|
37
|
37
|
37
|
37
|
Кислотность конечная, град
|
6
|
11
|
14
|
16
|
9
|
Продолжительность
брожения, ч
|
9
|
6
|
4
|
6
|
1-2
|
Массовая доля влаги, %
|
65-70
|
60-65
|
60-65
|
60-65
|
50±1
|
Количество бифидобактерий, КОЕ в см3
|
109
|
109
|
109
|
109
|
109
|
Масса тестовой заготовки, кг
|
-
|
-
|
|
-
|
0,3-0,5
|
Продолжительность расстойки, мин.
|
-
|
-
|
|
-
|
50-55
|
Продолжительность выпечки, мин
|
-
|
-
|
|
-
|
50-60
|
Температура выпечки, оС
|
-
|
-
|
|
-
|
200-250
|
Рецептура Ржано-Пшеничного хлеба с использованием комбинированного концентрата бифидобактерий и пропионовокислых бактерий составляется по аналогии с рецептурой аналогичного хлеба на промышленных (высококонцентрированных) заквасках. Соотношение культур берется 1:1. Значения ингредиентов уменьшаются пропорционально, в 100 раз. Хотя в зависимости от условий производстква при использовании комбинированной закваски можно варьировать рецептуру и режимы приготовления хлеба. В качестве концентрата пропионовокислых бактерий можно использовать как биодобавки с микроэлементами, так и биоконцентрат "Пропионикс" (для индивидуального применения) с чистой культурой пропионовокислых бактерий, который также включен в ассортимент домашних бактериальных заквасок (пробиотиков)
универсальный рецепт ржаной (пшеничной) закваски
В связи с тем, что домашний хлеб набирает все большую популярность, и далеко не каждый потребитель решается приготавливать хлеб по сложным рецептурам, предлагаем как более простой для понимания вариант способ получения универсальной кисломолочной закваски на основе бифидо- или пропионовокислых бактерий (или их комбинации) с высокой ферментативной активностью.
Такую закваску можно сделать на основе любого нашего КИСЛОМОЛОЧНОГО БИОПРОДУКТА Однако наиболее функциональным будет использование к/м биопродукта, приготовленного на основе 2-х штаммовой закваски с бифидо- и пропионовокислыми бактериями (соотношение 1 к 1) из-за синергентическоо взаимодействия культур → содействие активности P. freudenreichii с помощью лактата от B. longum, и содействие активности B. longum с помощью бифидогенных стимуляторов роста от P. freudenreichii. Данная к/м закваска будет богата теми пробиотическими микроорганизмами, вид которых определится исходной закваской, используемой вами при приготовлении кисломолочной основы (к/м закваски).
На молочной закваске можно готовить хлеб по любым рецептам, в которых используется закваска, а рецептуру и режимы приготовления домашнего хлеба можно варьировать.
*Для белого хлеба рекомендуется делать такую закваску из цельнозерновой пшеничной муки (или обязательно добавить пшеничные отруби в муку), если же вы решили создать черный хлеб – используйте ржаную обдирную муку, а для ржано-пшеничного хлеба сочетайте варианты, описанные здесь для белого и ржаного хлеба соответственно.
Ингредиенты:
1 часть (150 мл) кисломолочного продукта;
1 часть (150 грамм) ржаной муки.
Приготовление закваски:
1. Наливаем кисломолочный продукт (1/2 часть) в стеклянную банку. |
2. Насыпаем ржаную муку (1/2 часть) в ту же стеклянную емкость. |
3. Смешиваем все компоненты, накрываем тару крышкой и оставляем в теплом месте на 12 часов. |
4. "Кормим" закваску. Выливаем получившуюся массу в миску большего объема, добавляем оставшуюся часть муки, смешиваем. |
5. Добавляем пропорционально добавленной муке кисломолочный продукт, накрываем крышкой, ждем 24 часа. |
6. После того, как масса увеличится в объеме и начнет «пузырится», используем ее для изготовления домашнего хлеба. |
Классический способ приготовления теста на закваске использует только закваску. Прессованные хлебопекарные дрожжи в тесто не добавляются. Причиной брожения в такой закваске являются дрожжевые и др. микроорганизмы, живущие в муке, а также бактерии из кисломолочной (как в нашем случае) основы для закваски.
Тесто (простой способ): на 1 ст закваски 4-5 ст муки, 1,5 ст воды. Соль (сахар) по вкусу. В тепло. Осадить через пару (±) часов. Когда поднимется печь 30 минут или до готовности. Следует учесть, что для пшеничного хлеба тесто из белой муки бродит значительно дольше, чем из цельнозернового.
Рецептуры домашнего хлеба: метод ведения теста на закваске, вид и количество ингредиентов (мука, соль, сахар и т.п.), температура и время созревания теста или выпекания хлеба всегда зависят от конкретных рецептов. Например таких, как с кулинарной странички edimdoma.ru - Чешский хлеб на ржаной закваске (с добавлением дрожжей), или с сайта hlebomoli.ru - Безопарное ведение теста на закваске + хлеб без замеса и т.д.
См. также:
Будьте здоровы!
ССЫЛКИ К РАЗДЕЛУ О ПРЕПАРАТАХ ПРОБИОТИКАХ