Главная \ Домашнее сыроделие (сыроварение) \ Принадлежности для домашнего сыроделия

Рекомендации для домашнего сыроварения

Рекомендации, принадлежности и самоделки для сыроделия

приспособления для домашнего сыроварения емкости для домашней сыроварни

ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ   LIFEHACKS

Кастрюли. В рецептах большинства сыров для нагревания молока требуется одна или две кастрюли из нержавеющей стали. Вначале вам хватит обычной кастрюли на слабом огне, но на ее дне молоко может пригореть. Для более сложных экспериментов с сыром можно сделать примитивную водяную баню, воссоздающую чан для сыра с водяной прослойкой, который используется на молочных заводах. Вам понадобятся две кастрюли, одна из которых поместится внутри другой. Влейте в большую кастрюлю столько воды, чтобы при помещении в нее меньшей кастрюли уровень воды дошел почти до края большой кастрюли. Наполните меньшую кастрюлю молоком и поставьте конструкцию на плиту. В такой водяной бане температура молока даже после выключения огня может повыситься на несколько градусов из-за нагревшейся в большой кастрюле воды. Путем проб и ошибок вы сможете определить, какой температуры должно быть молоко при выключении огня, чтобы оно потом прогрелось именно до заданной температуры. Такой способ нагрева молока более щадящий и позволяет лучше контролировать доведение его до нужной температуры.

Можно сделать водяную баню из двух кастрюль из нержавейки
Для отделения сыворотки от сгустка можно использовать дуршлаг

СЫРОВАРНЯ СВОИМИ РУКАМИ

Без огня и электричества

Начинающие сыроделы часто тратятся на покупку сыроварен, которые сейчас широко представлены в разных интернет-магазинах. Однако качественные сыроварни стоят дорого, а бюджетные имеют характеристики обычной 2-х-кастрюльной водяной бани небольшого объема. Поэтому новичкам мы предлагаем попробовать соорудить собственную модную сыроварню, стоимость которой будет ниже покупного варианта → В каждой квартире есть горячее водоснабжение (надеемся), и по нормативам температура воды ≈ +60°С. Этот момент и будем использовать. Сразу оговоримся, затраты горячей воды при варке сыра не превысят объема, который тратится при обычном принятии душа...

Пример организации модной сыроварни на 20 л молока

- 1-й внутренний котел из нержавеющей стали (как пример: котел 19 л цельнотянутый диаметром ≈30 см торговой марки ТМAppetite MX11202 - показан ниже на фото собранной самодельной сыроварни).
котел из нержавейки
- 2-й котел (материал любой) с бóльшим диаметром (≈40 см) и высотой приблизительно равной высоте 1-го котла (если высота будет чуть больше, то первый котел ставится внутрь второго на любую самодельную подставку (в примере ниже на фото использовались деревянные бруски).
котел из нержавейки большого диаметра
гусак с аэратором - Шланг силиконовый для воды, 1 метр (диаметр шланга подбирается под диаметр аэратора гусака смесителя в ванной (под наружный диаметр гусака).
шланг силиконовый
- Стяжной хомут для фиксации силиконового шланга с соответствующим шлангу размером
хомут стяжной
- Термометр-щуп электронный ТА-288.
термометр-щуп электронный
- Рейка (деревянная) длиной ≈ 50 см с отверстием по середине под щуп термометра (можно сделать из любых других доступных материалов)
рейка деревянная
- Нож для разрезки сгустка соответствующей длины (лучше купить)
Нож для разрезки сырного сгустка
- Приспособление для горизонтальной резки сгустка (используют если нет навыка резки ножом под углом). Можно сделать из длинного плоского шампура (Острие на конце шампура спиливается и все зазубрины обрабатываются напильником и наждачной бумагой).
шампур
- Шумовка (лучше купить глубокую шумовку с отверстиями, чтобы можно было и вымешивать и производить выемку творога).
шумовка

Итак, что у нас получилось?

нагрев молока в сыроварне через шланг

Как видно из фотографий, получилась водяная баня без огня и электричества. Зазорный объем между 1-м и 2-м котлами (т.н. "водяная рубашка") равен ≈ 16 л → по подсчетам, за всю варку количество затраченной горячей воды всегда составляет менее 1/10 м3, что очень экономно. Нагрев магазинного (холодного) пастеризованного молока следует производить при подаче одной только горячей воды и одновременном перемешивании молока. Вода подается через силиконовый шланг от сместителя в ванной в зазор между емкостями. Контроль температуры производится в динамике Нагревание производится до температуры +32...+34 °С (согласно рекомендациям по внесению молокосвертывающего ферментного препарата).

образование сгустка в сыроварне
измерение температуры сыворотки

Прим. ред.: Если в рецептуре есть этап, связанный с большим отбором сыворотки (в т.ч. чеддеризация), то от "всплытия" внутренняя емкость фиксируется либо с помощью деревянных клиньев, вставленных в зазор между бачками (враспор), либо с помощью приматывания (стягивания хомутами) ручек бачков между собой (или иным способом).

Стоит отметить, что помимо экономической выгоды, удобство такой конструкции сыроварни заключается в том, что можно оперативно регулировать температуру, т.к. есть возможность быстро сбивать температуру с помощью переключения смесителя с горячей воды на холодную. При этом, достигнув нужной температуры, можно легко ее поддерживать - либо с помощью периодического подлива горячей воды (это обычно проще), либо с помощью постоянной подачи воды сходной температуры тонкой струйкой (нужен опыт).

Своевременно регулировать температуру (повышать / понижать с помощью подачи горячей / холодной воды, соответственно) помогает электронный термометр-щуп, который показывает изменение t°С в динамике → приближение t°С к нужному значению должно быть плавным (замедляющимся). Из опыта: навыки контроля и регулировки температуры молока (сыворотки с сырным зерном) с помощью смесителя и электронного термометра-щупа приходят к любому новичку уже с первой варкой сыра. Нюанс: Стоит отметить, что для лучшего теплообмена и предотвращения разбрызгивания воды, шланг от смесителя опускается до самого дна большой емкости, при этом слив воды из водяной рубашки производится самотеком в ванну через края указанной емкости.


ФОРМЫ СВОИМИ РУКАМИ

Формы доступны самых разных видов, в зависимости от типа производимого сыра
Некоторые формы выстилаются марлей, она чаще всего синего цвета

формы для сыра из подручных средствСовременному домашнему сыроделу не нужно тратить целое состояние на формы. Его предшественники за долгие годы нашли множество оригинальных способов их изготовления, включая использование пластиковых труб, контейнеров, ведер и даже горшков, в которых выращивают растения в садовых водоемах. Для производства мягких сыров с голубой плесенью, а также твердых и полутвердых подойдет обычный дуршлаг. Если вы решите самостоятельно изготовить формы, чтобы избежать проблем, связанных с попаданием пластика в сыр, выбирайте материалы с маркировкой «для пищевых продуктов».

КАК СДЕЛАТЬ ФОРМУ ДЛЯ СЫРА

Пластиковые ведра и другие аналогичные емкости можно легко превратить в формы для сыра Пластиковые ведра и другие аналогичные емкости можно легко превратить в формы для сыра, подходящие домашнему сыроделу. При сверлении пластика используйте охлажденное сверло, чтобы избежать заусенцев материала, поэтому перед работой положите сверло в морозильную камеру на несколько минут. Во время сверления оно будет греться, так что возвращайте его ненадолго в морозильную камеру, если оно перегрелось. Избегайте твердого, хрупкого пластика, потому что он может треснуть, а также несильно давите на пластик. Пусть всю работу за вас сделает дрель. (Есть также вариант изготовления формы с помощью паяльника).

Чтобы изготовить форму для твердого сыра, возьмите два небольших пластиковых ведра примерно равного размера. Одно будет формой, а другое — вкладышем, плотно прилегающим к ней. Просверлите ряд дренажных отверстий в основании формы сверлом диаметром 5 мм. Перед использованием формы выстелите ее марлей. Кроме крышки, можно использовать груз для придавливания сыра.

Чтобы изготовить формочки для мягкого сыра, подходящие для сыров типа бри, необходимо всего одно ведро. Вырежьте круглое отверстие посередине дна ведра, оставив небольшой бортик пластика по краю. Вырежьте круг из пластиковой сетки, соответствующий по диаметру дну ведра, чтобы он ровно поместился внутрь. Формовочную пластину для кисломолочных сыров типа рокамадур можно изготовить, просверлив отверстия диаметром 6 см в разделочной доске из полипропилена толщиной 15 мм.


ПРЕСС СВОИМИ РУКАМИ

Ну а теперь самодельный нагружаемый пресс для сыра!

самодельный нагружаемый пресс для сыра

На рис.: Нагружаемый пресс домашний (покупной)

Пример изготовления домашнего нагружаемого пресса

доска
- Доска обрезная (размер под габариты пресс-формы для сыра)
- Дрель с зажимным патроном
- Сверло перьевое по дереву, d=32 мм
- Труба полипропиленовая армированная - 2 м, d наружн. = 32 мм

ПРЕСС ДЛЯ СЫРА 2

На рис.: варианты самодельного домашнего нагружаемого пресса для сыра, сделанного из доступных материалов. В случае очень тонких досок основание пресса можно сделать толще с помощью брусков (вариант слева). Направляющие выполнены из полипропиленовой трубы.

Чтобы сделать нагружаемый пресс, нужно приобрести доску под нужный размер сырной формы или сделать ее распил на необходимое количество частей (2 или 3, в зависимости от варианта исполнения пресса - см. рис выше). Услуга по распилу доступна во многих строительных магазинах. В досках нужно сделать 4 отверстия под направляющие с соблюдением соосности (т.е. просверливание с помощью перьевого сверла (⌀=32мм) ведется сразу сквозь все доски). Увеличить толщину основания при желании можно с помощью 4-х отрезков деревянного бруска, располагаемых по периметру основания (для примера ниже на рис. показано пунктиром), через которые саморезами стягиваются 2 нижние доски.

 Эскиз плиты основания нагружаемого пресса для сыра
На рис.: Эскиз плиты основания пресса с обозначением мест сверления (под направляющие) и мест крепления брусков (для варианта пресса из очень тонких досок).
труба полипропиленовая армированная для пресса для сыоа
На рис.: Полипропиленовая армированная труба

пресс для сыра В качестве направляющих используются 4 отрезка от 2-х метровой полипропиленовой армированной трубы с наружным диаметром 32 мм. Трубу можно попросить разрезать на 4 равные части прямо в магазине, либо можно это сделать самостоятельно - специальными ножницами для резки труб ПВХ (либо ножовкой по металлу или электролобзиком). Использование полипропиленовой трубы удобно не только из-за ее легкости и готовой цилиндрической формы, но еще и тем, что она плотно фиксируется в доске в просверденных отверстиях (в основании пресса) без всякого клея.

Последнее, что стоит отметить, это то, что верхняя (подвижная) плита пресса может с трудом заходить на направляющие. Это связано не только с отсутствием достаточного зазора из-за совпадения диаметра сверла и трубы, но и с возможной неточностью сверления (несоблюдение соосности по 4-м отверстиям всех плит). Поэтому рекомендуется доработать отверстия верхней подвижной плиты с помощью доступных инструментов. На фото выше показан вариант нагружаемого самодельного пресса, сделанного из деревянных досок. Отверстия верхней плиты были доработаны стамеской.

ВАРИАНТЫ МЕСТ ДЛЯ СОЗРЕВАНИЯ СЫРА

Холодильник обыкновенный

обычный холодильник для созревания сыра

На этом варианте останавливаются все новички. Не самый лучший вариант, так как влажность здесь достигает только 40% (но бывает и наоборот!), и нет возможности выставить необходимую температуру (10-15°С) даже при максимальном уменьшении охлаждения с помощью регулятора. При ≤8 °С сырный продукт получается чересчур кислым и может иметь горечь. Единственное место, где реально поместить сыр на вызревание – это отделение для фруктов и овощей, так как там самая высокая температура. Для создания необходимой влажности, туда ставят миску, наполненную водой. 

Чтобы избежать проблем с влажностью, для созревания продукта часто используют также пластиковый контейнер, оснащенный крышкой. Для доступа воздуха к нижней части сыра, дно контейнера выстилается дренажным ковриком. Следует учесть, что контейнер должен быть в три раза больше, чем сырный продукт. Для того, чтобы обеспечить необходимый уровень влажности внутри контейнера, можно взять полотенце, намочить, свернуть в шарик и положить в угол тары (либо использовать губку).

Рекомендуется заранее купить недорогой гигрометр для контроля влажности. Регулярно следует удалять (протиркой) образовавшийся конденсат, каждый день приоткрывать крышку, обеспечивая доступ воздуха к сыру. Продукт 1-2 раза в неделю следует переворачивать. Следует напомнить, что защитные покрытия (воск, марлевое бандажирование и др.) обеспечивают дополнительную защиту поверхности сыра от воздейстия внешней среды, и соответственно снижают риски его порчи во время созревания в холодильнике.

Холодильник доработанный

термоконтроллер - термодатчик выносной для холодильника для сыра Как правило, твердые сыры созревают либо в специальных сырных пещерах, либо в специальных камерах. В этих помещениях должны быть определенные температурные и влажностные условия. Допустимый диапазон температур: 10-15°С. Влажность должна быть довольно высокая, 65-85%. В стандартных холодильниках, в которых хранятся продукты, такие условия создать трудно (если позволяют средства, то можно конечно приобрести минихолодильник с регулировкой до 15°С - от 7 т.р. на 2022 г.).

Но будем исходить из эконом-варианта. Если есть желание, то можно свой холодильник (лучше использовать отдельный) настроить на требуемый температурный режим. Это не сложно, для этого нужно приобрести т.н. контроллер температуры с выносным датчиком (220 В, ≥ 1,5 кВт) для управления электроприборами (стоимость на 2022 г. от 500 до 1000 рублей). Подключить его не трудно (выше схема подключения → черным и зеленым проводами от контроллера (который подключен к розетке 220В) нужно запитать холодильник. Параметры температуры включения и отключения выставляются с помощью кнопок (есть дисплей). Выносной датчик помещается в холодильную камеру.

Но чтобы полностью оснастить вашу домашнюю «сырную пещеру», вам так же понадобится гигрометр для определения влажности. Влажность — важный показатель! Но в обычном холодильнике влажность понижена. Можно конечно не покупать гигрометр, а приобрести недорогой увлажнитель и контроллер влажности с выносным датчиком (принцип работы такой же, как для контроллера температуры - см. выше). Задаёте нужную влажность, и когда она доходит до установленного предела, увлажнитель выключается. Помним, что в среднем влажность для созревания сыра должна составлять 85% (можно также приобрести контроллер сразу 2-х параметров - температуры и влажности).

И последнее, для полного комплекта можно добавить маленький недорогой вентилятор. Он нужен для циркуляции воздуха - это хорошо и для регуляции влажности, и для поддержания температуры, и отличная защита головки сыра от плесени. Но помните, циркуляция должна быть минимальная! Иначе на сырах будет толстая корка и они будут пересыхать... В итоге, холодильник превратится в камеру для созревания сыров.

сыр и термоконтроллерОднако, в осенне-зимне-весенний период можно обойтись без холодильника, помещая сыр для выдержки в неотапливаемые помещения (в городских условиях для этого подойдет лоджия). Если температура упадет ниже +15°С, то можно использовать описанный ранее контроллер температуры. Поместив сыр над отдающим тепло электроприбором, например, над лампой накаливания, нужно накрыть всё это коробом. Можно использовать большую коробку из плотного картона (короб можно утеплить, обклеить отражающим материалом, сделать вентиляцию с помощью отверстий и т.п.).

обогреватель типа ветерокВозможно выше описан не самый удобный вариант. Если так, то можно воспользоваться тепловентилятором типа "ветерок" (с терморегулятором или подключеным через термоконтроллер) и сыр выдерживать без всякого короба (если помещение небольшое, до 15 м2). Обычно такие модели имеют ряд преимуществ: нагрев идет быстро, есть регулировка скорости нагрева, оснащение защитой от перегрева, небольшие габариты, небольшая цена.


Винный холодильник

винный холодильник с вентиляцией для сыра

Самый лучший вариант камеры для созревания сыра в домашних условиях - это винный холодильник. Этот терморегулируемый прибор предназначен для хранения винных бутылок и охлаждения вина. Винные холодильники поддерживают точную температуру, что продлевает качество и вкус вин. Здесь есть возможность регулировать температуру внутри и поддерживать необходимый уровень влажности, а также, как правило, имеется вентиляция. Единственный минус таких холодильников – маленький размер и большая цена.


Использование подвала / погреба

Этот способ весьма надежный. Чтобы процесс проходил хорошо, следует придерживаться следующих рекомендаций: - оборудуйте погреб деревянными полками и расположите их повыше от пола; - на полки следует положить дренажные коврики; - прикрепить градусник и измеритель влажности; - регулярно переворачивать продукт; - образовавшуюся плесень удалять полотенцем, смоченным в уксусе или соляном растворе; - применять контейнеры; - при необходимости установить кондиционер; - следить, чтобы в помещение не было доступа грызунам.

РЕЦЕПТ СЫРА ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ ОТ PROPIONIX

Будущий сыр
Химозин жидкий

Примечание: Данный рецепт сычужного сыра (как наиболее простой) приводится в помощь начинающим сыроделам, которые используют наш молокосвертывающий ферментный препарат "Химозин жидкий" (600 IMCU/мл).

Базовая ("тренировочная") рецептура сычужного сыра (по типу российского)
из 5 литров цельного пастеризованного молока

ПОЭТАПНОЕ ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА:

водяная баня для варки сыра и сырная форма Нагрейте молоко (желательно на водяной бане) до 34°C. / Внесите в молоко краситель Аннато (по желанию) / Добавьте 10-20 мл 10%-го раствора хлористого кальция и тщательно перемещайте (можно использовать аптечный кальция хлорид в ампулах). / Внесите заквасочную культуру*, тщательно размешайте и оставьте молоко в покое на 45 минут, поддерживая температуру 34°C. / Внесите в молоко 0,4 мл нашего фермента (химозина), предварительно разведя его в 10 мл кипяченой воды (охлажденной до комнатной температуры), и тщательно (3 мин) перемешайте по всему объему молока (для дозировки фермента рекомендуем использовать шприц). / Оставьте молоко в покое до образования плотного сгустка, продолжая поддерживать температуру 34°C (от 45 до 90 мин) → Проведите тест на "чистое отделение" → если сгусток рыхлый, то подождите еще несколько мин до получения сгустка нужного качества. / Нарежьте сгусток с помощью ножа на «кубики» со стороной 1-1,5 см, дайте разрезанной массе отстояться 3 мин., после чего осторожно начинайте вымешивайть сырную массу в течении 10 мин., поддерживая температуру 34°C. / Слейте 30% сыворотки (1,4 л), добавьте такой же объем (1,4 л) теплой кипяченой воды и вымешивайте еще 25 мин, плавно подняв температуру до 42°C.

шумовка Извлеките сырное зерно с помощью шумовки и выложите в перфорированную форму для прессования, не уплотняя массу. Форму можно предварительно нагреть в сыворотке. Оставьте массу для самопрессования на 25 мин., затем сформованную головку сыра переверните и оставьте самопрессоваться еще на 25 минут. Форма в это время должна стоять на поддоне, так как будет отходить сыворотка. Температура помещения должна быть комнатной. / Начинайте прессовать сыр (лучше использовать салфеточное прессование). Прессующую нагрузку повышаем постепенно: сначала сыр прессуем 30 мин при нагрузке 3 кг, затем 1 ч при 6 кг, и в конце - 2 ч при 9 кг (при салфеточном прессовании при каждом повышении нагрузки сыр извлекают из формы, снимают использованную салфетку (марлю), прополаскивают, отжимают, расправляют, вновь заворачивают сыр, который затем перевернув на 180° укладывают в форму).

сыр в рассоле После прессования поместите сыр в контейнер с рассолом. Рассол готовят заранее (!): нагрейте воду до 85°C, растворите соль (не йодированную), остудите до комнатной температуры, процедите через марлю, добавьте хлорид кальция и уксус. Количество ингредиентов из расчета на 4 л воды: 1 кг соли, от 20 до 40 мл 10% раствора хлорида кальция**, 2 мл столового 9% уксуса**. Рассол с сыром нужно держать в холодильнике. Время послоки сыра ≈ 3 ч (из расчета ≈ 6 ч на 1 кг сыра). В середине процесса посолки, плавающий в рассоле сыр следует перевернуть. / После посолки промокните сыр салфеткой и поместите для созревания на деревянный стеллаж в условия сырного погреба с температурой 12-15°C и влажностью 85-90%. Если такие условия недоступны, то сыр можно положить в контейнер на дренажный коврик и выдерживать в холодильнике в отделении для овощей. / В течение первых дней необходимо переворачивать сыр 3 раза в сутки, чтобы он равномерно подсыхал. После того, как образуется подсохшая корочка, переворачивайте сыр 1 раз в день ежедневно - если сыр созревает в закрытом контейнере, или еженедельно - если сыр созревает в сырном погребе. / Влажность внутри контейнера можно регулировать с помощью размещения там смоченной губки или скрученного в узел полотенца. / Если в процессе созревания на сыре появится налет из белой плесени, то удалите его салфеткой, смоченной в слабом солевом растворе / Сыр рекомендуется выдерживать не < 2-х месяцев (при желании сыр можно употреблять свежим, подойдет для салатов - ред.).

*В качестве заквасочной культуры мы предлагаем попробовать наш пробиотик - закваску "Пропионикс" (также можно дополнительно включить "Концентрат бифидобактерий жидкий" (КБЖ)). → Для указанного рецепта можно использовать по 1 флакону каждого пробиотика. "Пропионикс" и КБЖ - отличные подкислители молока (бактерии этих концентратов активно сбраживают лактозу, потому-что имеют повышенную бета-галактозидазную активность). Обычно в сыроделии данные культуры для подкисления молока не применяются из-за слабой энергии кислотообразования. Например, пропионовокислые бактерии широко используются, но как дополнительные культуры при выработке сыров с высокой температурой 2-го нагревания. Тем не менее, проблема активизации наших пробиотиков в молоке была решена, и теперь они могут использоваться на стадии подкисления.

**Домашние сыроделы не всегда используют хлорид кальция и уксус при приготовлении рассола. Однако эти ингредиенты рекомендуются.

Разделы:

Полезная литература:

На английском:

На русском:

ГОСТы:

Этот сайт использует файлы cookie и метаданные. Продолжая просматривать его, вы соглашаетесь на использование нами файлов cookie и метаданных в соответствии с Политикой конфиденциальности.
Продолжить