Закваска "Пропионикс"

ЗАКВАСКА ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ "ПРОПИОНИКС"

Использование при ферментации закваски чистых культур Propionibacterium Shermanii

См. отдельно: 

Пропионовокислые бактерии в сыроделии

См. ниже: 

Пропионовокислые бактерии для детей

Бактериальная закваска «Пропионикс» содержит чистые культуры Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii – КМ 186 (бактерии находятся в живой активной форме) и получается путем культивирования  пропионовокислых бактерий на творожной сыворотке с добавлением ростовых компонентов. 

Информация об используемом штамме P. shermanii – КМ 186: Штамм пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii – КМ 186 (источник изоляции - сыр советский), получен из фонда Всероссийской коллекции микроорганизмов Института биохимии и физиологии микроорганизмов им. Г.К. Скрябина и активизирован биотехнологическим способом, разработанным во ВСГУТУ. Информацию о штамме можно получить из распределенной сети российских коллекций микроорганизмов с консолидированной каталожной базой данных и сводным интерактивным электронным каталогом. Отобранный штамм является производным ранее охарактеризованного штамма Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii – КМ 185 и обладает преимущественными свойствами ферментации молочных продуктов по синтезу витамина B12 (см. здесь → номер ВКМ Ac-2093). 

Состав: Сыворотка творожная, агар пищевой, кислота аскорбиновая, натрий лимоннокислый трехзамещенный, калий фосфорнокислый однозамещенный, натрий углекислый, культура пропионовокислых бактерий составляет 10¹⁰ КОЕ/см³ (на конец срока годности - не менее 10⁷ КОЕ/см³).

Условия хранения: Закваску следует хранить в холодильнике при температуре (4±2)^оС. Транспортировка допускается без терморежима. Срок годности 90 суток.

Известно, что пропионовокислые бактерии (ПКБ) используют при изготовлении кисломолочных продуктов, но только в сочетании с другими молочнокислыми бактериями. Сложность изготовления таких продуктов связана с тем, что пропионовокислые бактерии обладают слабой энергией кислотообразования и не ферментируют молоко.

В результате проведенных исследований был разработан эффективный биотехнологический способ активизации пропионовокислых бактерий в молоке, благодаря чему появились новые концентрированные закваски ПКБ с высокой биохимической активностью, т.е. активно ферментирующие молоко и пищевые среды без стимуляторов роста. Именно поэтому, представленная закваска «Пропионикс» (аналог одноименной промышленной закваски прямого внесения), является в своем роде инновационной (!) монокультурной закваской пропионовокислых бактерий для домашнего использования. Преимущества, связанные со сквашиванием молочного сырья, заключаются в высокой степени витаминизации получаемых продуктов и максимальном насыщении их полезными метаболитами ПКБ. См. подробнее: Активизация пробиотических микроорганизмов и Преимущества пробиотических заквасок

Пробиотические свойства

Высокие пробиотические свойства кисломолочных биопродуктов на закваске «Пропионикс» обусловлены особенностями пропионовокислых бактерий: которые обладают мощными иммуномодулирующими, а также антимутагенными свойствами, способны снижать генотоксическое действие ряда химических соединений (в т.ч. из пищи) и УФ-лучей, не перевариваются в желудочно-кишечном тракте, устойчивы к действию желчных кислот, выдерживают низкую (pH=2) кислотность желудка, синтезируют витамины группы В (и много витамина В12), обладают достаточными адгезивными свойствами, стимулируют рост бифидобактерий в толстой кишке, ингибируют активность ферментов, вовлекаемых в образование мутагенов, канцерогенов и промоторов роста опухолей, синтезируют антиоксидантные ферменты (нейтрализующие свободные радикалы) и короткоцепочечные жирные кислоты (пропионовую, уксусную), а также обладают высокойстепенью холестеринметаболизирующей активности (эффективны в профилактике атеросклероза), могут синтезировать все аминокислоты.

Отдельно стоит отметить свойства пропионовой кислоты (пропионата) - главного продукта пропионовокислого брожения. Полезные физиологические эффекты пропионовой кислоты и пропионатов, как метаболитов кишечной микрофлоры: 1) энергообеспечение эпителия; 2)  антибактериальный и противогрибковый эффекты; 3) регуляция пролиферации и дифференцировки эпителия; 4) поставка субстратов глюконеогенеза; 5) блокировка адгезии патогенов к эпителию; 6) поддержание ионного обмена; 6) участие в синтезе гормонов, нейромедиаторов (серотонина, эндорфинов).

Пропионовая кислота в гепатоцитах участвует в глюконеогенезе, а также является регулятором метаболических процессов и липидного обмена в печени. Пропионовая кислота (пропионат) защищает костную систему от остеопороза, защищает от нейродегенеративных заболеваний, а также, по результатам исследования, воздействуя на митохондрии, индуцирует апоптоз клеток колоректальной карциномы (прим.: в др. исследовании молоко, ферментированное  P. freudenreichii индуцировало апоптоз клеток опухоли желудка человека HGT-1). Подробнее о пропионовой кислоте (пропионатах) см. по кнопке-ссылке:

Антибиотики и "Пропионикс"

Отдельно стоит отметить природную устойчивость пропионовокислых бактерий к антибиотикам. Данные пробиотические микроорганизмы устойчивы к таким антибиотикам, как пенициллин, хлортетра-циклин, хлормицетин, стрептомицин, эритромицин, грамицидин С и полимиксин (полимиксин, например, особенно активен в отношении синегнойной палочки Pseudomonas aeruginosa), поэтому возможно совместное применение указанных антибиотиков и пропионовых бактерий при лечении ряда заболеваний как людей, так и животных.

Для пропионовокислых бактерий основное значение имеют реакции пропионовокислого брожения. Главные продукты брожения - пропионовая, уксусная кислоты и СO₂

Важным свойством рода является образование пропионовой кислоты в результате пропионовокислого брожения, зависимого от кофермента В12. Витамин B12 объединяет целую группу веществ, которые являются комплексными соединениями трехвалентного кобальта. В пропионовокислом брожении участвуют тиамин, биотин, пантотеновая кислота, рибофлавин, В12.

В первую очередь пропионовокислые бактерии известны как активные продуценты витаминов группы В, особенно В12. В настоящее время витамин B12 производится только путем ферментации. Роль витамина В12 в организме человека чрезвычайно важна. Он контролирует синтез ДНК (следовательно, деление клеток), созревание эритроцитов, увеличивает уровень Т-супрессоров, что способствует ограничению аутоиммунных процессов. Витамин B12 воздействует на обмен белков, принимает участие в регуляции оптимального содержания животного метионина, валина, треонина, лейцина, изолейцина. Дефицит В12 опасен развитием физических, неврологических и психических расстройств.

Закваска "Пропионикс" способствует интенсивному накоплению микробной биомассы ПКБ в ферментируемом молоке, что позволяет получить большое содержание витамина B12 в готовом продукте (он локализуется внутри клеток ПКБ) - по аналогии с промышленным способом получения кисломолочного продукта "Целебный" (патент РФ № 2195127), а также обеспечить организм легкоусвояемой формой В12. С учетом пробиотических свойств ПКБ (что важно при ряде заболеваний ЖКТ), коферментная форма B12, является дополнительным фактором надежного обеспечения человека необходимым количеством витамина. При этом стоит отметить, что само повышенное содержание кобаламина в к/м продукте является безопасным и гарантирует адекватное его поступление в организм. Это связано с тем, что водорастворимый витамин В12 является нетоксичным, к тому же он поглощается только из лизисных (аутолизированных) клеток ПКБ, для которых является эндометаболитом. Часть лизированных клеток уже есть в готовом к/м продукте, а еще часть образуется при прохождении к/м продукта через желудок (на заметку: грамотно термически обработанный (нагреванием) готовый к/м продукт имеет больше лизисных клеток ПКБ и повышенную биодоступность В12). Излишки В12 при его поступлении выше связывающей способности выводятся с мочой и калом. Живые же клетки ПКБ продолжают выполнять свою пробиотную роль и дальше, адгезируясь на слизистой оболочке кишечника и работая в его просвете, синтезируя полезные метаболиты. При этом в самом к/м продукте уже достаточно накоплено полезных микробных экзометаболитов, что значительно повышает его биологическую ценность.

Пропионовокислые бактерии синтезируют значительные количества жирных кислот, липидов и фосфолипидов, состав которых является таксономическим признаком. Липиды пропионовокислых бактерий, по-видимому, не только входят в структурные элементы клеток, но играют еще роль защитных компонентов против действия некоторых антибиотиков.

Было показано, что классические пропионовокислые бактерии выделяют в среду вещества с антимутагенной активностью. Поэтому пропионовокислые бактерии могут стать источниками новых и ценных антимутагенов. Антимутагены повышают активность ферментативных систем, участвующих в детоксикации поступающих в клетку веществ, влияют на окислительно­-восстановительный потенциал организма. Все эти процессы приводят к снижению мутаций.

Пропионовокислые бактерии служат довольно хорошим источником антиоксидантных ферментов: супероксиддисмутазы (СОД), каталазы и пероксидазы (например, бифидобактерии не продуцируют каталазу). Антиоксидантная ферментная система ПКБ играет огромную роль в защите клеток нашего организма от постоянных и многочисленных атак свободными радикалами кислорода, повреждающих в т.ч. молекулы ДНК.

Особо следует отметить холестеринметаболизирующую активность пропионовокислых бактерий, которая имеет более высокую степень в сравнении с бифидобактериями. В данном случае использование закваски «Пропионикс», в свете роста ССЗ, позволяет получить особенно востребованные лечебно-профилактические продукты. Установлено, что ПКБ проявляя протеолитическую и липолитическую активность, способны модифицировать синтез регу­ляторных соединений и деградировать холестерин в процессе культивирования, что открывают широкие перспективы для создания про­дуктов функционального питания для профилактики и лечения атеросклероза.

Следует особо отметить также бифидогенные свойства пропионовокислых бактерий, т.к. бифидобактерии являются одним из главных и доминирующих представителей кишечного микробиома. Имеются указания, что оральное назначение пропионибактерий в количестве 10¹⁰ КОЕ на протяжении двух недель сопровождалось заметным увеличением содержания в толстой кишке как пропионибактерий, так и бифидобактерий.

Таким образом, пропионовокислые бактерии относятся к наиполезнейшим из микроорганизмов. Они способны к синтезу практически важных веществ: большинства аминокислот, значительного количества жирных кислот, липидов и фосфолипидов, полифосфатов ферментов и витаминов.

Примечание: Закваска "Пропионикс" (домашняя) отличается по составу от "Селенпропионикса" и "Йодпропионикса" отсутствием микроэлементов Se и I, однако ферментируют молоко все биоконцентраты одинаково. Правда микроэлементы могут привностить свои коррективы. Например, Селен содержится в "Селенпропиониксе" изначально, поэтому образование экзополисахаридов в процессе сквашивания происходит на ранней стадии, что позволяет получить чуть более гладкую и густую консистенцию, а сам селен становится биодоступным за счет органической формы.  Что касается йода, пероксидаза, синтезируемая пропионовокислыми бактериями, катализирует реакцию присоединения йода, что способствует образованию прочных йодсодержащих органических соединений, которые хорошо усваиваются организмом, и содержащийся в их составе йод участвует в образовании тиреоидных гормонов. И йод и селен, за счет ферментативного йодирования и селенирования аминокислот, присутствуют в кисломолочных биопродуктах в т.н. нетоксичной биодоступной (органической) форме.

Инструкция по приготовлению кисломолочного напитка "Целебный" в домашних условиях

Прим.: Кисломолочный пробиотиический напиток "Целебный" производится на закваске пропионовокислых бактерий "Пропионикс" (штамм Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii – КМ 186). Кисломолочный продукт «Целебный» рекомендован к употреблению для всех категорий населения, особенно детям, подросткам, людям со сниженным иммунитетом, с высоким риском развития раковых опухолей. Биопродукт поддержит иммунитет во время тяжёлых заболеваний, после приёма антибиотиков или химиотерапии, в период эпидемий. Два стакана «Целебного» в день легко побеждают хроническую усталость и предотвращают развитие кишечных инфекций.

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИОПРОДУКТА НЕОБХОДИМО: 

Молоко – 1 литр (кипяченое или ультрапастеризованное)
Закваска "Пропионикс" - 0,5 флакона
Посуда для сквашивания (термос, йогуртница)

ВАЖНО ПОМНИТЬ!

• Необходимо использовать только чистую посуду и ложки. Перед применением ошпарить  кипятком и высушить. Термометр следует протереть спиртом.
• Высокая температура губительна для пропионовокислых бактерий – не допускайте нагрева концентрата и заквашенного молока до температуры выше 40^оС.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

• 1 литр молока прокипятить в течение 5 минут охладить до 32±2^оС (молоко не должно быть горячим, и не должно быть холодным). Молоко ультравысокотемпературной обработки (длительного хранения) кипячения не требует, его достаточно подогреть до указанной температуры. Используйте молоко, которое Вам нравится. Для получения вкуса соответствующего вашим предпочтениям попробуйте разные виды молока.
• Налить часть охлаждённого до 32±2^оС молока (100-300 мл) в чистую ёмкость добавить полфлакона "Пропионикса" и тщательно перемешать, флакон предварительно встряхнуть. Остатки концентрата можно хранить во флаконе в холодильнике (при температуре 4±2^оС) не более 4 суток. Флакон закрыть пробкой.
  
• Добавить полученную смесь к основной части молока и снова перемешать;
• Заквашенную смесь разлить по баночкам йогуртницы (t=32±2^оС) или в термос предварительно ошпаренные и высушенные.
• Сквашивание проводят до получения сгустка, средняя продолжительность составляет 12±2 часов.
  
• Готовый продукт следует размешать до однородной массы и охладить. Биопродукт при этом можно предварительно перелить в чистую посуду (банку). Хранить в холодильнике при температуре (4±2)^оС до 3-х суток (для гарантированного сохранения пробиотических свойств).
  
• Готовый биопродукт имеет чистый нежный кисломолочный вкус и аромат без посторонних запахов и привкусов.

ПРИЕМ ЗАКВАСКИ В ВИДЕ КОНЦЕНТРАТА

Закваску «Пропионикс», также как и «Концентрат бифидобактерий жидкий» можно принимать в виде концентрата: минимальные дозы → взрослым и детям старше 11 лет* - по 1/2 чайной ложки (20 капель) 3 раза в день (или по 1/3 флакона - 2 раза в день). Принимают через рот за 20-30 минут до еды, разбавляя препарат в небольшом количестве молока или воды (не выше 37⁰С). При острых состояниях, связанных с развитием дисбактериозов при приеме антибиотиков, при аллергических заболеваниях, дерматозах, нейродермите, экземе, дозировку можно увеличить в 2-3 раза.  Также в данной ситуации возможен вариант совместного приема «Пропионикса» с «КБЖ». Симбиоз бифидо- и пропионовых бактерий имеет усиленный бифидогенный эффект и повышенные противовоспалительные, а также противоинфекционные (противопатогенные) и антимутагенные свойства, что ранее было установлено экспериментально. При этом молочные пропионовокислые бактерии P. freudenreichii являются безопасными для всех возрастных групп, включая грудных детей. При совместном приеме с концентратом бифидобактерий, оптимальное соотношение обоих бионцентратов составляет 1:1 (также, как при сквашивании молока).

*Примечание

В последнее время все больше задается вопросов по применению пропионовокислых бактерий (ПКБ) у детей младшего возраста (в т.ч. у новорожденных).  Данная практика присутствует за рубежом, однако рекомендаций в России по данному вопросу практически нет. Тем не менее, данное использование возможно, особенно в сочетании с бифидобактериями, т.к. молочные пропионовокислые бактерии (P. freudenreichii), также как и бифидобактерии, были идентифицированы как защитные и ранние колонизирующие пробиотические симбионты (Colliou, N.; Ge, F.; Liu, K.; et al. Commensal Propionibacterium strain UF1 mitigates intestinal inflammation via Th17 cell regulation. J. Clin. Investig. 2017, 127, 3970–3986. [Google Scholar] [CrossRef]).

Уже известно, что эффект раннего вмешательства в микробиом настолько силен, что он все еще обнаруживается в возрасте 13 лет. Это подтвердило очередное исследование финских специалистов из Центральной больницы Хельсинского университета, в котором они использовали смесь бифидо-, лакто- и пропионовокислых бактерий  для пробиотического вмешательства до родов (у матери) и в течении 6 мес. после родов (у младенца). См.: Пробиотическая защита детей от аллергии и экземы.

В продолжение темы рекомендуем ознакомиться с другим исследованием (младенцы): Смесь бифидо-, лакто- и пропионовокислых бактерий устраняет вредные последствия у детей, получавших антибиотики или рожденных путем кесарева сечения.

Приведем также данные впечатляющего эксперимента по влиянию ПКБ (P. freudenreichii) на организм человека, причем на фоне поступающих перорального молочнокислых бактерий. В 2004 году в Индии была проведена обширная исследовательская работа, в которой объектами исследования служили 135 детей (от 2 до 5 лет) с желудочно-кишечными заболеваниями. В результате эксперимента выздоровление происходило быстрее, у детей наблюдалась прибавка в весе, а через 15 дней в их кале в несколько раз возрастало КОЕ бифидобактерий, лактобацилл и ПКБ, в т.ч. резко снижалось количество клостридий, колиформных бактерий, стафилококков и энтерококков. См.: Индийский эксперимент с пропионовокислыми бактериями для детей.

Таким образом, если есть врачебная рекомендация, использование ПКБ для детей до 1 года возможно (закваска «Пропионикс»), особенно в сочетании с бифидобактериями («Концентрат бифидобакетрий жидкий», КБЖ) – ориентировочно по 10 капель закваски «Пропионикс» и КБЖ - 3 раза в день. Также возможно использование ферментированного молока во время прикорма (все в зависимости от наличия и типа непереносимости лактозы).

P.S. Больше дополнительной информации можно получить в разделе: Пробиотики, беременность, роды

Будьте здоровы!