Сыроварение дома как на предприятии

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ СЫРОДЕЛИЯ

НАЧИНАЮЩИМ ДОМАШНИМ СЫРОДЕЛАМ, СЫРОВАРАМ И СЫРНЫХ ДЕЛ МАСТЕРАМ

Одним из плюсов домашнего сыроделия можно считать наличие возможности импровизировать при приготовлении сыра, т.е. фактически заниматься технологическим видом искусства. Однако исскуство сыроделия, которое характеризует мастеров этой отрасли, по большей части зависит и от точного соблюдения общих требований технологии переработки молока в сыр. Стоит отметить, что несмотря на определенные технические различия между домашним и промышленным сыроделием, принципы производства у них одинаковые. Зная все это и понимая суть био- и физико-химических процессов превращения молока в качественный сыр, можно намного быстрее добиться успеха в этом ремесле, чем при слепом следовании рецептурам (данная страница адаптирована для широкой аудитории - для ознакомления с традиционной версией подачи материала см. Общая технология сыров).

Общая информация о сыре Классификация сыров Основы общей технологии сыров Отбор молока Созревание молока Нормализация молока Термическая обработка молока 1. Внесение закваски 2. Внесение хлористого кальция	3. Внесение сычужного фермента 4. Обработка сгустка 5. Второе нагревание 6. Формование сыра 7. Прессование сыра 8. Посолка сыра 9. Созревание сыра 10. Хранение сыра Дополнительная информация
Ссылки по теме сыроделия

ОБЩАЯ ИНФОРМАЦИЯ О СЫРЕ

История сыра

Европейская сырная география

Европейская легенда о сыре гласит так: Охотники каменного века обнаружили беловатые студенистые комочки в желудках пойманных молодых жвачных животных. Незадолго до этого молодые животные выпили материнское молоко. В желудке жертвы молоко ферментировалось в сычужный творог. Так что это был первый «сырный опыт» наших предков, и тысячи лет назад этот продукт ценился как особое лакомство. Считается, что сыр пришел в Европу с аравийского полуострова, и древние греки стали первыми маниакально им увлекаться, считая его божественным. Римляне позже довели это увлечение до ума со свойственной им основательностью. Сыр в общеевропейской культуре занимает далеко не последнее место. Часто можно слышать, что тот, кто считает себя сырным гурманом, едет дегустировать сыры именно в Европу. Все правильно, огромное разнообразие сортов сыра - это чисто европейская черта. Все остальные, если и делают подобный продукт, то не превращают это в культ и не увлекаются созданием тысяч вариаций, а тем более не употребляют сыр плесневелый или абсолютно засохший. Таким образом, сыроделие в Европе приобрело вид настоящего искусства, и его можно рассматривать как объединяющий европейские страны воедино элемент.

Нельзя не рассказать кратко о швейцарской истории сыроделия. Швейцарцы признают, что традиция приготовления твердого сыра была привнесена в альпийские регионы римлянами. Первое упоминание о «швейцарском» сыре было сделано римским историком Плинием Старшим (Pliny the Elder) в первом веке: он описал то, что он назвал «Caseus Helveticus», сыр гельветов, которые в то время населяли территорию современной Швейцарии. Первый средневековый источник, в котором упоминается производство сыра, датируется 1115 годом и происходит из Пай-д'Энго (Pays d’Enhaut) в бывшем графстве Грюйер (Gruyère).

Вплоть до раннего средневековья население современной Швейцарии было почти полностью самодостаточным. Альпийские долины были заселены только там, где можно было выращивать зерновые культуры. В Альпах и их предгорьях всегда преобладало молочное животноводство. И где бы ни производилось молоко, его нужно было консервировать, что означало превращение его в твердый сыр, зигер (Ziger, сывороточный сыр), творог и сливочное масло. По мере повышения эффективности транспортной системы люди смогли заселять более отдаленные альпийские долины. Это привело к тому, что традиционная «каша» (в основном капуста или измельченные зерна) была заменена сыром в качестве основного продукта питания. Он был известен просто как д'Шпис (d’Spys), что означало «еда».

Пастухи, несущие сыр в долину – “Ваш потомок из горного кантона Швиц”, Жан-Батист Цвингер (* 1787)

В первые дни существования Швейцарской Конфедерации (с 1848 г.) сыр был не только основным продуктом питания, но и широко использовался в качестве платежного средства, альтернативного деньгам. Ремесленникам и поденщикам, даже приходскому священнику, было принято платить «сыром и деньгами». На самом деле сыр приветствовался как заменитель денег даже за пределами Конфедерации. Так, альпийские пастухи перевозили свои сырные круги через альпийские перевалы в Италию и обменивали их на специи, вино, рис и каштаны. В 15 и 16 веках альпийские молочники привозили излишки сыра в долину на продажу. По закону они были обязаны сами продавать свои товары на рынках, поскольку власти не одобряли промежуточную торговлю. Однако по мере роста торговли стало невозможно запретить деятельность посредников. Торговец сыром был необходимым связующим звеном между альпийским скотоводом и потребителем. У них было то, чего не хватало альпийскому пастуху: складские помещения и капитал, а также опыт в маркетинге и сеть клиентов. Еще в 18 веке торговцы сыром все еще возили лен и фустиан, кофе и табак в альпийские хижины и фермерские дома в качестве платы за сырные круги. В те времена один и тот же основной рецепт приготовления твердого сыра использовался по всей Швейцарии. Местные различия в сырах возникли в результате различных размеров горных пастбищ и различных методов обработки в процессе созревания. Чем больше коров проводило лето на горных пастбищах, тем крупнее получались сырные круги.

В 1834 году один только кантон Берн экспортировал 22 882 центнера сыра. Так началась «великая эра сыра», во время которой многих фермеров и предпринимателей охватила настоящая сырная лихорадка, похожая на калифорнийскую золотую лихорадку...

И все-таки, многие историки считают, что родиной сыра являются ближневосточные страны. Бедуины пользовались кожаными мешками из овечьих желудков для перевозки молока. Согласно легенде, процесс приготовления сыра был открыт путешественником, арабским купцом Ханааном, который первым нашел в своем бурдюке (контейнере для молока, сделанном из желудка ягненка) новый неизвестный продукт. Когда он остановился, чтобы попить, он обнаружил, что его молоко свернулось в массу, похожую на заварной крем. Вместо того, чтобы выбросить его, он попробовал вещество и был приятно удивлен его вкусу. Удивительно было и то, что под воздействием тряски и высоких температур молоко само превращалось в сыр. Это происходило благодаря реннину, ферменту, содержащемуся в желудках новорожденных ягнят, козлят и телят. Этот процесс известен как свертывание молока и является первым шагом в производстве любого сыра. Позже было обнаружено, что сохраняемость творога можно значительно увеличить, отжав влагу, натерев твердый остаток солью (чтобы предотвратить появление плесени) и высушив его на солнце. Таким образом, летние излишки молока можно было сохранить в виде сыра в неурожайные зимние месяцы.

Однако география древнего сыроделия может быть шире. В 1974 году несколько россиян нашли сыр в вечной мерзлоте сибирской тундры. Ему было не менее 2000 лет, и говорили, что это был непревзойденный деликатес. Также, в 2014 г., археологами в гробницах Китая на шеях мумий был найден сыр возрастом около 3800 лет. Своей исключительной сохранностью это сыр был обязан сухому воздуху и соленой почве пустыни Такла-Макан на северо-западе Китая. Однако самое раннее доказательство приготовления сыра, которое нашли археологи, датируется 5500 годом до н.э. — на территории современной Польши обнаружены сита, на которых выявлены молекулы молочных жиров. Старейшие предполагаемые сроки начала изготовления сыра относят к 8000 до н. э., когда впервые были одомашнены овцы. → История сыра = более 10 тыс. лет. (Дополнительно по истории  сыроделия см. здесь→).

Определение сыра

Из чего состоит сыр? Сыр состоит из смеси компонентов молока, в основном жира, казеина и нерастворимых солей, а также воды, в которой содержится небольшое количество растворимых солей, лактозы и альбумина. Чтобы сохранить эти компоненты в концентрированном виде, молоко коагулируют либо с помощью молочной кислоты, вырабатываемой бактериями, либо с добавлением сычужного фермента, либо с помощью того и другого. Часть воды удаляется путем нарезки коагулята (сырного сгустка), варки и перемешивания сырного зерна, слива творожной сыворотки, а также путем механического приложения давления (прессования). Сыр может быть созревшим, а может и нет; характер процесса зависит от сорта сыра. Попробуем дать определение этому пищевому продукту:

Пробное определение. Сыр – это субстанция, образованная в результате коагуляции молока некоторых млекопитающих сычужным ферментом или подобными ферментами (коагулянтами) в присутствии молочной кислоты, вырабатываемой добавленными или посторонними микроорганизмами, из которой удалена часть влаги, и которая далее была сформована, спрессована, а затем созревала (исключая свежие сыры) определенное время при подходящей температуре и влажности.

Однако расширение количества видов сыра затрудняет простое определение сыра. В частности, определение сыра, полученного из молока с помощью ферментативной активности и последующего отделения сыворотки от сгустка, не распространяется на сывороточный сыр, сливочный сыр и некоторые другие сыры, произведенные с помощью более новых технологий (ультрафильтрация и обратный осмос).

Прим. ред.: Ультрафильтрация (УФ) представляет собой процесс сепарирования на молекулярном уровне → Мембрана УФ пропускает воду, растворенные соли, лактозу и кислоты, так что содержание этих веществ, в процессе концентрации будет оставаться приблизительно на одном и том же уровне по обе стороны мембраны. Мембрана УФ задерживает белки, жиры и бактерии, и поэтому только они концентрируются в ретентате (концентрате). УФ широко используется в производстве белых сыров, где цельное молоко концентрируется до 34,4% сухих веществ, при помощи УФ. Ретентат после УФ пастеризуется и смешивается со стартовой культурой, сычужным ферментом, и фасуется непосредственно в упаковку, где начинается процесс производства сыра. Процесс очень простой, выход сыра увеличивается на 20% по сравнении с традиционным процессом. Обратный осмос - это фильтрация растворов через полупроницаемые мембраны с порами размером менее 50 нм при давлении 1-10 МПа. При обратном осмосе через мембраны проходит только вода → отличие обратного осмоса от УФ заключается в использовании мембран с гораздо более мелкими порами.

Следовательно, ранее указанное определение сыра не является общеприемлемым, тем более, что в ряде стран даже установлены свои ограничения. Для примера, согласно индийскому стандарту FSSR, 2011, сыр означает созревший или незрелый мягкий или полутвердый, твердый и особо твердый продукт, который может быть покрыт пищевыми восками или полипленкой и в котором соотношение сывороточного белка / казеина не превышает молочного. Сыр получают путем коагуляции полностью или частично молока и/или продуктов, полученных из молока, под действием неживотного* сычужного фермента или других подходящих коагулирующих агентов и путем частичного слива сыворотки, полученной в результате такой коагуляции и/или технологических процессов, включающих коагуляцию молока и/или продуктов, полученных из молока, которые дают конечный продукт с аналогичными физическими, химическими и органолептическими характеристиками. Продукт может содержать заквасочные культуры безвредных бактерий, продуцирующих молочную кислоту и/или аромат, и культуры других безвредных микроорганизмов, безопасные и подходящие ферменты и хлорид натрия. Он может быть в виде кубиков, ломтиков, нарезанного или тертого продукта. *В ряде страна есть запрет на использование продуктов убоя животных

Таким образом, наиболее приемлемым на сегодняшний день считается определение сыра изложенное в международном стандарте для сыров, принятом Комиссией Кодекса Алиментариус, 2011 г. (FAO/WHO Codex Alimentarius Comission):

Приемлемое определение. Сыр - это созревший или незрелый мягкий, полутвердый, твердый или особо твердый продукт, который может быть покрыт оболочкой и в котором соотношение сывороточного белка / казеина не превышает такового в молоке, полученный путем:

(а) коагуляции полностью или частично белков молока, обезжиренного молока, частично обезжиренного молока, сливок, сывороточных сливок или пахты или любой комбинации этих материалов под действием сычужного фермента или других подходящих коагулирующих агентов и путем частичного слива сыворотки, полученной в результате коагуляции, при соблюдении принципа, согласно которому в результате производства сыра повышается концентрация молочного белка (в частности, казеиновой части), и, следовательно, содержание белка в сыре будет значительно выше, чем уровень белка в смеси вышеуказанных молочных материалов, из которых был изготовлен сыр; и/или
(b) технологии, включающей коагуляцию белков молока и/или продуктов, полученных из молока, которая дает конечный продукт с аналогичными физическими, химическими и органолептическими характеристиками, как у продукта, определенного в п. a)

Сыр - Молочный продукт, готовый к употреблению в пищу сразу после выработки или после созревания, изготовляемый из молока и/или продуктов, полученных из молока, с использованием технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов и/или специальных заквасок и/или физико-химических факторов с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой.

КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ

Cheddar	Gouda	Edam	Swiss	Brick	Trappista
Hand Cheese	Camembert	Cream	Limburger	Neufchatel	Parmesan
Provolone	Ricotta	Romano	Roquefort	Sapsago	Cottage

В американском справочнике № 54 за 1953 г. на стр. 2 было указано, что все натуральные сыры можно условно распределить по 18-ти характерным видам, обозначенным конкретными сырами (см. выше) с принципиальными отличиями в изготовлении.

Для содействия международной торговле и предоставления информации о составе и питательных веществах было предложено несколько схем классификации сыра. Основой для такой классификации являются возраст сыра, тип молока, страна происхождения, процесс созревания/ингредиенты, важные составные характеристики, такие как влажность и жир, общий внешний вид, текстура и реологические свойства. Однако ни одна из вышеперечисленных схем не является полной сама по себе. Существует более 2000 наименований сыров. Очень трудно удовлетворительно классифицировать различные сыры по группам.

Большинство сыров являются «натуральными», то есть их изготавливают непосредственно из молока (или, в некоторых случаях, из сыворотки), в отличие от «плавленых» сыров, которые изготавливаются из смеси или комбинации одного или нескольких видов натурального сыра (и конечно же в отличие от прочих сырных продуктов с ЗМЖ - ред.). Натуральный сыр изготавливают путем коагуляции или створаживания молока с последующей обработкой сгустка.

Вероятно, действительно существует около 18 основных видов натурального сыра (судя по отличиям в изготовлении - см. табл. выше) → Ни один из них не производится одним и тем же способом; то есть детали приготовления молока, нарезки сгустка, перемешивания, подогрева, осушки, прессования и посола, а также отверждения сыра варьируются для получения характеристик и качеств, присущих каждому виду сыра → такие изменения характерны для видов: Чеддер, Гауда, Эдам, Швейцарский, Брик, Ручной (Handkäse), Камамбер, Лимбургер, Пармезан, Проволоне, Романо, Рокфор, Сапсаго, Траппист (Trappista), Нёвшатель, Творожный, Сливочный, Сывороточный (Брюност и Рикотта).

Сыры можно классифицировать по многим критериям:

Пример классификации сыров на основе реологии и способа созревания от сельскохозяйственного веб-сайта № 1 в Индии AgriMoon

Очень твердый сыр («тёрочный») - влажность в созревшем сыре <35%, (Пармезан, Романо).

Твердый сыр - влажность < 40%

1. Созревший под действием бактерий, без глазков: Чеддер
2. Созревший под действием бактерий, с глазками: Швейцарский

Полутвердый сыр - влажность 40-47%

1. Созревший в основном под действием бактерий: Брик («кирпич», brick)
2. Созревший под действием бактерий и поверхностных микроорганизмов: Лимбургер
3. Созревший преимущественно с синей плесенью:

Мягкий сыр – влажность > 47%

1. Незрелый – Творожный
2. Созревший – Нёшатель

MFFB*, % (Влага в обезжиренной основе)	Условие I 1-я фраза в обозначении будет	FDB**, % (Жир в пересчете на сухие вещества)	Условие II 2-я фраза в обозначении будет	Условие III Обозначение по основным характеристикам созревания***
< 41	Экстратвердый	> 60	Высокожирный	1. Созревший или зрелый а) в основном поверхность 6) в основном внутренняя часть 2. Созревший или зрелый при участии плесени а) в основном поверхность 6) в основном внутренняя часть 3. Несозревший или незрелый****
49 – 56	Твердый	45 – 60	Жирный
54 – 63	Полутвердый	25 – 45	Средней жирности
61 – 69	Полумягкий	10 – 25	Низкожирный
> 67	Мягкий	< 10	Обезжиренный

		Вес влаги в сыре (г)
MFFB	=	___________________________________	x	100
		Общий вес сыра (г) - Вес жира в сыре (г)

**FDB, % - Жир в пересчете на сухие вещества (fat in dry solids basis)

		Вес жира в сыре (г)
FDB	=	___________________________________	x	100
		Общий вес сыра (г) - Вес влаги в сыре (г)

*** Пояснение по типам созревания:

Созревший или зрелый сыр - это сыр, который не готов к потреблению сразу после изготовления, а должен выдерживаться при определенных условиях (время, температура и т.д.), при которых должны произойти необходимые биохимические и физические изменения, характеризующие сыр
Плесневой созревший или плесневой зрелый сыр - это выдержанный сыр, в котором созревание достигалось в основном за счет характерного развития плесени внутри и/или на поверхности сыра
Несозревший, незрелый или свежий сыр - это сыр, который готов к употреблению сразу после изготовления.

**** Молоко, предназначенное для этого типа сыра должно быть пастеризовано

Примеры сыров (отличие по жиру и влаге)
Вид	Происхождение	FDB	MFFB	Условие 1
Пармезан	Италия	35+	≈40%	Сверхтвердый
Грана падано	Италия	35+	≈41%	Сверхтвердый
Эмменталь	Швейцария	45+	≈52%	Твердый
Грюйер	Швейцария, Франция	45+	≈52,5%	Твердый
Чеддер	Англия (Великобритания)	50+	≈5%	Твердый/Полутвердый
Гауда	Голландия (Нидерланды)	45+	≈57%	Полутвердый
Тильзитер	быв. Германия (г. Советск)	45+	≈57%	Полутвердый
Хаварти	Дания	45+	≈59%	Полутвердый
Голубой сыр	Дания, Франция	50+	≈61%	Полутвердый/Полумягкий
Бри	Франция	45+	≈68%	Полумягкий
Домашний сыр	США	>10	<69%	Мягкий

Также по стандартам ФАО/ВОЗ выделяют:

Плавленый сыр является термообработанным продуктом, произведенным на основе различных видов сыра разного возраста в соответствии со Стандартом № А8(Ь) ФАО/ВO3
Сывороточный сыр является видом сыра, который в основном изготавливают в Норвегии и Швеции и определяют в соответствии со Стандартом № А7 ФАО/ВO3 следующим образом: сывороточные сыры - это продукты, которые получают путем концентрирования сыворотки и ее формирования с добавлением или без добавления молока и молочного жира
Сливочный сыр - это мягкий несозревший сыр, кратко описанный в Стандарте С 31 ФАО/ВO3 как продукт, обладающий мягким сливочным или кисловатым ароматом, характерным для молочных продуктов, сквашенным закваской, включающей аромат-образующие микроорганизмы и продуцирующей молочную кислоту.

См. дополнительно - системы классификации сыров →

В РФ сыры классифицируются на зрелые и без созревания, а также по содержанию влаги и жира по п.4 ГОСТ Р 52686-2006:

Наименование сыров	Массовая доля влаги в обезжиренном веществе, %	Наименование сыров	Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %
Мягкие	Не менее 67,0	Высокожирные	Не менее 60,0
Полутвердые	От 54,0 до 69,0 включ.	Жирные	От 45,0 до 59,9 включ.
Твердые	От 49,0 до 56,0 включ.	Полужирные	От 25,0 до 44,9 включ.
Сверхтвердые	Не более 51,0	Низкожирные	От 10,0 до 24,9 включ.
Сухие	Не более 15,0	Нежирные	Не более 10,0
		Жировая фаза сыра должна содержать только молочный жир.

ОСНОВЫ ОБЩЕЙ ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВ

Свёртывание, синерезис, созревание...

Технология сыра основана на концентрации, физико-химических и биохимических превращениях составных частей молока. Физико-химические и биохимические превращения в молоке и сырной массе протекают под действием ферментных систем молока, молокосвертывающего препарата и ферментов, продуцируемых микроорганизмами бактериальных заквасок.

В общем случае производство сыра включает два этапа - выработку свежего сыра и его созревание. Наиболее глубокие биохимические и физико-химические изменения компонентов молока, в результате которых формируются основные свойства готового сыра - консистенция, рисунок, специфический вкус и аромат, происходят при созревании. Вместе с тем и во время выработки сыра протекают свои не менее важные биохимические процессы, в первую очередь - свертывание белков молока и синерезис (обезвоживание) полученного сырного сгустка. Они как бы предопределяют процесс созревания: от скорости свертывания белков молока, интенсивности молочнокислого брожения и обезвоживания сгустка зависят дальнейшие более глубокие изменения белков, жиров и других компонентов сырной массы. Иными словами, сыр высокого качества может быть получен только в результате всех правильно проведенных и взаимосвязанных микробиологических, биохимических и физико-химических процессов.

Хотя некоторые сорта мягких сыров потребляются в свежем виде, то есть без периода созревания, производство подавляющего большинства сортов сыров можно разделить на две четко определенные фазы: изготовление и созревание.

Фаза изготовления может быть определена как операции, выполняемые в течение первых 24 часов, хотя некоторые из этих операций, например, засолка и обезвоживание могут продолжаться в течение более длительного периода. Хотя производственный протокол для отдельных разновидностей сыра различается в деталях, основные этапы для большинства сыров являются общими: это подкисление молока, коагуляция молочных белков, обезвоживание коагулята (разрезание сгустка, нагревания, вымешивание сырного зерна и др. операции, способствующие синерезису), формование, прессование, посолка и созревание.

Производство любого сыра включает контролируемый синерезис молочного сгустка. Во время изготовления сыров после превращения молока в гель (образования сгустка) с помощью кислот или молокосвертывающих ферментов полученный коагулят подвергают различным видам обработки в целях отделения сыворотки. При этом на удаление влаги влияют: I) нарастание кислотности, снижение pH с 6,6 до примерно 5,0 в результате действия молочнокислых бактерий из закваски, например, таких как Lactococcus lactis subsp. lactis и cremoris, II) нагревание, при этом для сычужной коагуляции температуру молока повышают примерно до 31°С, а температуру уже сырного зерна - до 38°С и выше (2-е нагревание), и особенно III) назрезание сгустка на сырное зерно и его вымешивание.

Схема синерезиса по Тёплу * — уплотнение сгустка с укорачиванием нитей казеина и вытеснением заключенной внутри жидкости	Синерезис геля → Молоко при сворачивании превращается в гель, который в дальнейшем уплотняется, вытесняя воду (сыворотку)

Прим. редактора: Слева представлена схема, упрощенно показывающая принцип вытеснения воды при синерезисе, и которая по сей день используется в отечественной учебной литературе  - *изобразил ее в 70-х годах 20-го века некий Альфред Тёпель - немецкий исследователь, проживавший в США, автор книги "Химия и физика молока" - Chemie und Physik der Milch / Veb Fachbuchverlag // Leipzig (в СССР - Тёпел, А. Химия и физика молока / А. Тёпел. Перевод с нем. Л.Ф. Тёречик. − М: Пищевая промышленность, 1979. – 623 с.; в РФ - Тёпел, А. Химия и физика молока / А. Тёпел. Перевод с нем. под ред. канд. техн. наук, доц. С.А. Фильчаковой. СПб.: Профессия, 2012. – 832 с. (см. дополнительно визуализацию геля с пом. микроскопии по ссылке).

---

Синерезис – в сыроделии это процесс удаления влаги из сырного сгустка (геля, калье́). Это физическое явление. Главные факторы, влияющие на степень синерезиса, это нарезание (дробление) сгустка, нагревание сырного зерна, развитие кислотности, вымешивание смеси зерна и сыворотки, а также прессование и посолка. Чем мельче режем сгусток, выше греем зерно, даем развиться большему количеству кислоты, интенсивнее перемешиваем, сильнее прессуем и больше солим – тем выше степень синерезиса и меньше влажность сыра. Состав молока также влияет на синерезис, хотя и не слишком сильно (находится в прямой зависимости от содержания белка и кальция, в обратной - от содержания жира, в т.ч. снижен в гомогенизированном молоке - ред.).

По сути синерезис – это обезвоживание сырной массы, которое происходит от момента окончания первой стадии коагуляции белка под действием фермента. Контроль синерезиса означает контроль над содержанием влаги в сыре. В свою очередь, содержание влаги оказывает определяющее влияние на качество сыра, его текстуру и вкусо-ароматические характеристики.

---

Таким образом, производство сыра - это, по существу, процесс обезвоживания и подкисления молока, при котором жир и белок (казеин) концентрируются от 6 до 12 раз, а рН снижается с 6,5-6,7 в свежем молоке до 4,6-5,4 в свежеприготовленной сырной массе (в зависимости от сорта сыра - ред.). Степень обезвоживания регулируется объемом и сочетанием вышеперечисленных операций, а также химическим составом молока. В свою очередь, уровень влажности и соли, рН и микрофлора сыра регулируют и контролируют биохимические изменения, происходящие при созревании, и, следовательно, определяют вкус, аромат и консистенцию готового продукта. Таким образом, характер и качество готового сыра определяются этапами его производства. Однако для отдельных сортов именно на этапе созревания развивается характерный вкус и текстура сыра.

---

Единый техпроцесс выработки сычужного сыра

Типичный технологический процесс выработки сычужного сыра включает следующие операции: 1. Свёртывание белков молока сычужным ферментом (или его аналогом); 2. Обработка сгустка (резка, дробление, вымешивание); 3. Формование сырной массы; 4. Прессование; 5. Посолка сыра; 6. Созревание сыра (кроме молодых сыров). Однако единый, в сущности, технологический процесс имеет свой ряд особенностей, определяющих разнообразие видов сыров.

Ниже приведен вариант протокола производства большинства сычужных сыров (с пояснениями). Он является обобщенным → некоторые указанные этапы выработки сыров не относятся ко всем сортам, а также есть отклонения в очередности отдельных операций, в т.ч. есть опциональные операции (по выбору, на усмотрение). 

Общий протокол производства сычужного сыра

Получение, очистка и резервирование молока
СВЕЖЕЕ МОЛОКО
	↓	Определение сыропригодности (оценка органолептических, физико-химических, биологических и санитарно-гигиенических показателей молока) Созревание молока (сбраживание лактозы, развитие лактококков, повышение кислотности, накопление растворимых форм азота, фосфорнокислых солей кальция) Нормализация молока (нормализация по массовой доле жира (липидов) / СОМО / белкам) Пастеризация (защита от микробиологической порчи, удаление растворимых газов) Охлаждение молока до оптимальной t°С для свертывания
СЫРНОЕ МОЛОКО
	↓	Первое нагревание (совпадает с предыдущим "охлаждением") Добавление красителя Аннато (опционально) Добавление хлористого кальция СаСl2 (для улучшения сычужной свертываемости (опционально)) Внесение селитры NaNO3 или KNO3 (для ингибирование развития энтеро- и маслянокислых бактерий (опционально) Внесение закваски (подкисление молока, формирование органолептических показателей и ингибирование вредной микрофлоры) Внесение сычужного фермента (свертывание молока и образование сгустка с высокой концентрацией казеина и молочного жира)
СГУСТОК (ГЕЛЬ)
	↓	Разрезка сгустка Вымешивание сырного зерна (постоянно) Отбор (отлив) сыворотки Раскисление питьевой водой Второе нагревание (усиление выделения сыворотки) Частичная посолка (добавление раствора соли для ↑ влаги в сыре - обычно для сыров с низкой t°С 2-го нагревания)
ТВОРОГ (СЫРНАЯ МАССА)
	↓	Спецоперации (чеддеризация (для чеддера), вытяжка) Формование наливом, насыпью или из пласта (продолжение синерезиса, удаление межзерновой сыворотки, придание головкам или брускам формы) Прессование (± самопрессование) - удаление остатков сыворотки, замыкание поверхности сыра
Формование наливом / насыпью* и прессование Формование из пласта и прессование Спецоперация чеддеризация и прессование Отделение сыворотки* Посолка частичная* Формование Самопрессование Прессование Отстаивание сырного зерна Подпрессовка Разрезка пласта Укладка в формы Прессование Отделение сыворотки Подпрессовка Чеддеризация Посолка Формование Прессование
СВЕЖИЙ СЫР
	↓	Посолка (для большинства сыров) - придание сыру определенного вкуса и регулирование микробиологических и ферментативных процессов. Созревание (большинство сычужных сыров), в т.ч. уход (мойка, обсушка, наведение корки) и нанесение защитных покрытий (воск, латекс, бандажирование). Чеддер после прессования обычно упаковывают в полимерный пакет.
ЗРЕЛЫЙ СЫР
		Хранение. Зрелые сыры сохраняют при температуре ниже 0° С, но не ниже температуры замерзания. Если сыры не нуждаются в длительном хранении, то их размещают в камерах с температурой 0—+8° С и при относительной влажности воздуха 80—85%. Сыры безкорковые (которые созревают в полимерной пленке) сохраняют не больше 2 мес. при влажности не > 80%. При минусовых температурах эти сыры не хранят.

---

ОТБОР МОЛОКА

Прим. ред.: Один из первых вопросов начинающих сыроделов - это вопрос о том, сколько молока потребуется для изготовления 1 кг сыра. Тут все зависит от свойств самого молока и вида сыра. Однако упрощенно принято считать, что на 1 кг твердого сыра уходит ≈ 9-10 литров молока, а на 1 кг мягкого - в 2-3 раза меньше. Для примера, расход молока (в кг) для производства 1 кг сыра "камамбер" составляет:

Молоко – это сложная система, являющаяся одновременно эмульсией (глобулы жира, окруженные мембранами, образуют эмульсию), коллоидным раствором (75-80% белка в молоке – это казеин, который находится в виде казеиновых мицелл) и истинным раствором, содержащим растворимые компоненты, к которым относятся как минеральные вещества, так и сывороточные белки – альбумины и глобулины, растворимые в воде. Белки (а именно казеины) образуют структуру сыра. Включенный в белковую структуру жир определяет текстуру (внутренний «рисунок» сырного теста) и основные вкусовые характеристики. Минеральные вещества (в частности коллоидный фосфат кальция) влияют на текстуру и структуру сыра. Ключевым минеральным компонентом молока, безусловно, является кальций (о кальции см. здесь→).

Для большинства сыров, производимых во всем мире, используется коровье молоко, однако также широко используется молоко других животных, особенно козье и овечье. Этап отбора молока заключается в его приемке и оценке качества. В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении; желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья. Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.

Сыропригодность - комплексная характеристика молока, включающая в себя сенсорные (органолептические), физико-химические, биологические и санитарно-гигиенические показатели. Исходя из результатов сенсорной оценки, физико-химических (плотности, титруемой кислотности) и биологических (редуктазной и сычужно-бродильной пробы, наличия соматических клеток, спор маслянокислых бактерий, ингибиторов бактериального роста) анализов устанавливают сыропригодность молока и определяют возможные способы его подготовки к переработке. Согласно ГОСТ, на выработку сыра можно использовать молоко только высшего и I сорта.

Примечание: Некоторые сорта всегда производятся из молока конкретного млекопитающего. В то время как казеины во всем сыропригодном молоке во многом одинаковы, жиры этого молока могут значительно различаться по соотношению жирных кислот в триглицеридах. Среднецепочечные (С6-С10) жирные кислоты, высвобождающиеся во время созревания, имеют заметно более «острый» или резкий вкус, чем короткоцепочечные (С2-С4) или длинноцепочечные (С12-С18) жирные кислоты. Поскольку известно, что вкус сыра обусловлен расщеплением жира, можно ожидать, что сорта, приготовленные из молока млекопитающих, дающих молоко с более высокой долей жирных кислот C6-C10, будут иметь характерный перечный вкус, как это видно у Рокфора, производимого из овечьего молока.

Вывод о качестве по кислотности молока

Кислотность - показатель свежести молока. В молоке определяют титруемую (общую) кислотность, как правило выражаемую в градусах Тернера (°Т) и активную кислотность, выражаемую величиной водородного показателя (pH). В нашей стране свежесть молока обычно определяют титрованием, т.к. по величине pH трудно характеризовать этот параметр. Это связано с тем, что изменение pH сдерживается буферными свойствами молока. Наглядным доказательством этого служит тот факт, что несмотря на действие молочнокислых бактерий, и как следствие, некоторое накопление молочной кислоты в процессе доставки и хранения молока, величина его рН изменяется значительно медленнее, чем титруемая кислотность. Точная интерпретация значения титруемой кислотности пробы свежего молока зависит от того, когда корова произвела молоко, какая обработка была произведена с молоком и т.д.  Если у коровы заболевание мастит, рН молока будет выше (т.е. более основным). Молоко крупного рогатого скота и млекопитающих, не являющихся крупным рогатым скотом, различается по составу, но имеет одинаковый рН. Для всех видов молоко с молозивом имеет более низкий рН, а мастичное молоко имеет более высокий рН.

---

---

Вообще, изменение кислотности происходит тогда, когда бактерии в молоке превращают лактозу в молочную кислоту. В парном молоке бактерии еще не активны и только что выдоенное молоко имеет амфотерную реакцию. Чуть позже начинает формироваться слабо-кислая среда, т.к. значение рН свежего молока находится в пределах от 6,55 до 6,75. Если говорить от градусах Тернера, то свежевыдоенное молоко здоровой коровы имеет 16-18 ^оТ кислотности. Согласно ГОСТу, молоко высшего и I сорта должно быть по кислотности не ниже 16°Т и не выше 18°Т. Если этот показатель ниже 16°Т и более 21°Т, молоко считается несортовым. Вообще, если кислотность молока возросла более чем на 2-3°Т по сравнению с исходной, молоко уже не может использоваться для промышленной переработки. → Под влиянием высокой кислотности молочнокислые стрептококки отмирают и замещаются молочнокислыми палочками. Последние в дальнейшем замещаются грибковыми микроорганизмами, усваивающими молочную кислоту. Эта фаза получила название «дрожже-плесневой». Снижение кислотности в результате усвоения молочной кислоты и дает начало развитию гнилостных и маслянокислых бактерий, полностью разрушающих молоко. Эта заключительная «гнилостная» фаза приводит к окончательной порче продукта.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА

Очистка и охлаждение молока

Очистка и охлаждение молока осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока.

Охлаждение молока. Ученым-химикам удалось доказать, что если в течение 3 часов после дойки молоко охладить до температуры +10 градусов Цельсия, то скорость развития в нем бактерий, поступивших из организма животного, резко падает. А температура в +4 градуса практически полностью останавливает их деление и размножение, сохраняя напиток в пригодном для перевозки и переработки состоянии в течение 48 часов.

Очистка молока. Для очистки молока рекомендуется использовать молокоочистительные фильтры, а на более крупных предприятиях — сепараторы-молокоочистители. Охлаждение молока ведут до температуры 4-6°С на пластинчатых охладителях соответствующей производительности.

---

---

Бактофугирование. Для очистки молока от клеток и спор микроорганизмов нашел применение метод бактофугирования. Наиболее часто его используют в сыроделии для очистки от спор маслянокислых бактерий, вызывающих порок «позднее вспучивание». Принцип метода основан на том, что плотность микроорганизмов несколько превышает плотность молока, поэтому они легко могут оседать под воздействием центробежной силы и удаляться из молока. Бактофуги действуют по принципу центробежного очистителя, но имеют большую частоту вращения. Бактерии, собирающиеся в периферийной части барабана, постепенно удаляются в виде суспензии, которая концентрируется в обезжиренном молоке, через сопла.

---

Резервирование молока

Резервирование молока заключается в хранении его при температуре от 2 до 6 °С не более 36 ч после дойки, очистки и охлаждения в местах резервирования, оборудованных резервуарами, очистителями, охладителями с учетом времени перевозки, в том числе на предприятии – изготовителе сыра не более 12 ч. Резервировать можно молоко с кислотностью не более 19 °Т (показатель pH молока цельного заготовляемого не менее 6,6). Хранение молока при температуре >6°С нежелательно из-за снижения его технологических свойств: изменяется солевой состав молока, увеличивается содержание γ-казеина (фрагмент β-казеина) и протеозопептонной фракции, что способствует увеличению продолжительности свертывания молока (до 25 %), уменьшению плотности и прочности получаемого сгустка, ухудшению обработки зерна. Однако при длительном выдерживании при низкой температуре идет размножение протеолитически активной психрофильной микрофлоры.

Созревание молока

Свежее парное молоко для выработки сыра малопригодно, т.к. оно сохраняет бактерицидные свойства и имеет нежелательные технологические показатели. В нем практически не развиваются молочнокислые бактерии. Свежесть сырого и пастеризованного молока определяется его кислотностью. Истинная (активная) кислотность свежего молока pH 6,55-6,75, общая (титрируемая) кислотность 16-18°Т (стоит отметить, что отдельно выделяют также свежее натуральное молоко с повышенной естественной кислотностью (от 19 до 21 °Т) - его созреванию не подвергают.

Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим → в нем должно иметь место нарастание кислотности до оптимального показателя (установленного технологией для вида сыра), обеспечивающего эффективную работу молокосвертывающего фермента и сырной закваски. При чрезмерно повышенной кислот­ности молока образуется излишне плотный сгусток, способствующий по­лучению сыра с крошливой консистенцией. При пониженной кислотнос­ти молока, наоборот, образуется неплотный вялый сгусток, из которого плохо отделяется сыворотка, увеличиваются потери жира и белка.

Нарастание кислотности обычно достигается за счет накопления молочной кислоты в результате сбраживания лактозы молочнокислыми бактериями. Таким образом, созревание молока – это способ повышения сыропригодных свойств молока (улучшающих сычужную свертываемость молока и условия для развития нужной микрофлоры) микробиологическим способом. 

В свежем молоке жвачных соли кальция находятся преимущественно в нерастворимом состоянии и адсорбированы (связаны) белковыми частицами, что снижает коагулирующую способность молока молокосвертывающим препаратом (это замедляет образование сгустка, ухудшает его качество, снижает выход сыра). Созревание же способствует увеличению в молоке содержания ионов кальция (Ca²⁺), необходимых для его свертывания.

Снижение рН молока (за счет ↑ молочной кислоты) способствует уменьшению отрицательного заряда мицелл казеина и вызывает переход части коллоидных солей кальция в ионно-молекулярное состояние, а также приобретение фосфатами кальция лучшей растворимости и большей степени диссоциации. Например, гидрофосфат кальция может переходить в дигидрофосфат, который по сравнению с первой солью образует повышенное количество ионов кальция:

2СаНРO₄+2C₃H₆O₃ → Са(Н₂РО₄)₂+(С₃Н₅О₃)₂Са,
Са(Н₂РО₄)₂ → Са²⁺+2Н₂РО₄^-

В процессе созревания изменяются физико-химические и технологические свойства молока (увеличивается количество растворимых азотистых веществ, укрупняются мицеллы казеина, снижается окислительно-восстановительный потенциал, часть нерастворимых кальциевых солей переходит в растворимое состояние и т.д.). Все это оказывает положительное влияние на сычужное свертывание молока, протекание необходимых микробиологических и биохимических процессов в сыре, превращая молоко в оптимальную культуральную среду для микроорганизмов закваски.

За период созревания нарастание титруемой кислотности молока должно быть в пределах 0,5-2,0 °Т за счет образования молочной кислоты при сбраживании лактозы, что обеспечивается соответствующим изменением температуры созревания или дозы бактериальной закваски. Повы­шение кислотности молока перед свертыванием на 1°Т сокращает продолжительность сычужного свертывания на 8%. 

Зрелое молоко можно получить несколькими способами

На созревание может быть направлено молоко в сыром виде или после пастеризации (термизации).

1) По первому способу свежее сырое молоко (только лучшее, т.е. I-го класса по редуктазной и сычужно-бродильной пробам) собирают в емкости и выдерживают в течение 14±2 ч при температуре 10±2 °C (без добавления или с добавлением бактериальной закваски в количестве 0,005-0,01 %), после чего перерабатывают на сыр. Нельзя проводить созревание и резервировать молоко кислот­ностью 20 °Т и выше, так как в этом случае она будет быстро повышаться и молоко невозможно будет использовать для про­изводства сыра. В свежее молоко с кислотностью 16—17 °Т можно также добавить 0,1—0,2% закваски, приготовленной на чистых культурах, и выдерживать, обеспечивая повышение кис­лотности до 19—20 °Т.

2) Пастеризованное молоко созревает с обязательным внесением бактериальных заквасок - т.е. молоко пастеризуют при 72—74 °С, выдерживают 20-25 сек., охлаждают до температуры свертывания 32—34 °С, вносят согласно рецептуре закваску чистых культур молочнокислых бактерий, оставляют при указанной температуре для повышения кислотности (≈ на 1—2 °Т). // В целом в сыроделии (если предусмотрена пастеризация) целесообразно свежее молоко быстрее пастеризовать. Качество сыров, выработанных из зрелого сырого и в последующем пастеризованного молока хуже, чем из свежего пастеризованного молока.

3) После доения свежее молоко подвергают тепловой обработке, нагревая его до 65—72 °С без выдержки, а затем охлаждают до +6 °С. Этот способ очень распространен в тех странах, где молоко сдают на завод через несколько дней после получения.

---

НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА

	Пример: Молоко цельное коровье 3,7% жирности Калорийность — 64 кКал / 100 г В молоке содержится ≈87% воды, а остальное — жиры, белки (казеин, альбумин, глобулин) и минеральные вещества, из которых самые важные — кальций, фосфор, калий, натрий и магний, а также углеводы (в основном лактоза, в небольших количествах моносахариды, и в следовых количествах – олигосахариды)
	← Состав молока:
		жиры — 3,66 г
		белки — 3,28 г
		углеводы — 4,65 г
		вода — 87,69 г
		зола — 0,72 г

Нормализация молока - снижение или повышение содержания жира или сухих обезжиренных веществ при производстве молока и молочных продуктов. Нормализацию при производстве молочных продуктов рекомендуется проводить до тепловой обработки.

Стандартизация по жиру.

На микрофотографии слева: Симпатичные шарики — капельки жира, выуженные из самого обычного молока. Диаметр шариков (жировых глобул) колеблется от 0,1 до 20 мкм (средний размер 3-4 мкм).

Состав сыра указывается в стандартах в отношении содержания влаги и жира в сухом веществе, что фактически определяет соотношение белков и жиров. Жир и казеин вместе с влагой, оставшейся в твороге, контролируют выход сыра, но жир также оказывает заметное влияние на внешний вид и ощущение творога и сыра. При высоком соотношении казеина и жира творог получается более «кожистым» (жестким), и конечный сыр не приобретает мягкости, бархатистости цельномолочного сыра. Как правило, соотношение казеина и жира (соотношение C / F) в молоке должно составлять около 0,7 для сыра хорошего качества. В зависимости от требуемого соотношения, оно может быть изменено с помощью таких приемов как:

• Удаление некоторого количества жира путем взбивания или центрифугирования,
• Добавление обезжиренного молока,
• Добавление сливок,
• Добавление сухого молока, сгущенного молока или ультрафильтрационного ретентата.

Такие добавки также увеличивают общее содержание сухих веществ в молоке и, следовательно, увеличивают выход сырного творога на единицу объема.

Стандартизация по белку.

Стандартизация уровней молочного белка / казеина может быть использована для уменьшения некоторых негативных дефектов, связанных с сезонными поставками молока, таких как непостоянное содержание молочного белка / казеина, которые приводят к ухудшению творогообразующих свойств и изменениям выхода, состава и консистенции получаемых сыров.

Повышенный выход продукта достигается за счет снижения потерь жира и частиц казеина в сыворотке и лучшего удержания сывороточных белков в водной фазе сыра. Стандартизация белка может быть достигнута путем: использования низкоконцентрированного ретентата (LCR), получаемого методом УФ или обратного осмоса (RO) сырного молока; обогащения казеина MF; или добавления порошка фосфоказеина (PC) или концентрата молочного белка (MPC), за которым обычно следует производство сыра с использованием обычного оборудования. Стандартизацию обычно проводят до соотношения казеин / жир 0,70:1,0.

Корректировка жирности в домашнем сыроделии

*Считается, что самые вкусные сыры - это те, которые сделаны из молока с высоким содержанием жира. Однако в твердых сырах длительного созревания избыток жира может привести к прогорклости готового продукта, поэтому при выработке таких сыров молоко обязательно стандартизируют по жиру. Например, один из самых вкусных в мире сыров (пармезан) делается из молока с низким содержанием жира или обезжиренного молока. Вкус данным созревающим сырам (да и любым другим) всегда в основном придает сырная микрофлора (кто бы что ни говорил). Поэтому выбор молока и закасок является наиважнейшей частью процесса сыроделия).

Содержание жира в молоке не влияет на начальный процесс производства сыра, оно влияет только на содержание жира в сыре. Сыр, изготовленный из полуобезжиренного молока, будет иметь пониженное содержание жира по сравнению с сыром, изготовленным из цельного молока, а сыр, изготовленный из полуобезжиренного молока, обычно считается сыром с низким содержанием жира, тогда как сыр, изготовленный из цельного молока, является полужирным сыром. Из свежего фермерского молока, будь то козье, коровье или овечье, получаются вкусные сыры с высоким содержанием жира, поскольку в этом молоке от природы много жиров. Как правило, в полумягких сырах, как Фета и Бри, процент жира обычно в 7 раз выше, чем в молоке. Это означает, что если сыр Фета сделан из полуобезжиренного молока с 1,5% жирности, то сыр будет иметь 10,5% жирности, а сыр Фета, изготовленный из цельного молока с 3,5% жирности, имеет 24,5% жирности. Поскольку в твердых сырах меньше воды, чем в более мягких, таких как сыр Фета, содержание жира в них обычно на 8-10 процентов выше, чем в молоке, на основе которого оно было приготовлено. Это означает, что сыр Данбо, изготовленный из цельного молока (3,5%), содержит 3,5 х 7 + 10 ≈ 35% жира.

Вы можете приготовить собственное сырное молоко необходимой жирности (для нужного типа сыра), смешав два вида молока с разным содержанием жира.

Используйте приведенную ниже формулу для расчета общего содержания жира при смешивании двух видов молока с разным содержанием жира (можно к молоку добавлять и сливки).

из этого следует, что:

Жирность % в сырном молоке:	F0	=	N1∙F1 + N2∙F2
			N1 + N2

Пример – сытный сыр Фета

Приготовление сырного молока из 8 л цельного молока и 0,25 л взбитых сливок:

Получаем жирность нашего молока:

F0	=	8∙3,5 + 0,25∙38	=		4,5	%
		8 + 0,25

Это сырное молоко содержит 4,5% жира, что дает насыщенный сыр.

Гомогенизация - да или нет?

Гомогенизация молока (ГМ) достигается путем смешивания большого количества собранного молока, а затем выдавливания молока под высоким давлением через небольшие отверстия. ГМ проводится для предотвращения образования различных уровней вкуса и концентрации жира. ГМ обычно выполняется перед пастеризацией. Исключения могут быть в случае, если операция проводится при 60 °С. Данный режим обычно применяется при получении обезжиренного молока и сливок, но и тут после гомогенизации будет следовать уже дополнительная пастеризация.

Когда молоко гомогенизируется, его пропускают через фильтр, который разбивает большую часть жировых шариков на частицы в десять раз меньшего размера. Когда молоко гомогенизируется, это гарантирует потребителям одинаковый стандарт качества каждой упаковки молока, которую они покупают, поскольку гомогенизация разрушает липидные мембраны и предотвращает образование слоя сливок на поверхности, что может сделать молоко менее привлекательным для некоторых.

На рис.: Молекула жира в составе фосфолипида. Основная часть фосфолипидов молока входит в состав мембран жировых шариков. 

То, как развиваются вкусовые качества сыров, в значительной степени зависит от расщепления основных пищевых жиров - триглицеридов молока (с освобождением жирных кислот и моноглицеридов), которое осуществляется такими ферментами, как липаза.

На рис.: Расщепление жира с помощью липазы

Гомогенизация разрушает мембраны жировых шариков (глобул) и делает молекулы жира более восприимчивыми к воздействию липазы. Таким образом, вкусовые качества сыра, приготовленного из гомогенизированного молока, развиваются быстрее, что иногда может быть преимуществом (т.е. при производстве сыров можно использовать частично гомогенизированное молоко, чтобы повлиять на развитие вкуса).

На рис.: Триглицериды (основные пищевые жиры) состоят из жирных кислот (как одинаковых, так и различных) и грицерина

Гомогенизация увеличивает время сычужного свертывания, замедляет синерезис, снижает прочность сгустка, повышает влажность сыра, увеличивает скорость липолиза, снижает потери жира с сывороткой, а также влияет на структуру сгустка, делает консистенцию сыра более однородной и мягкий, мажущейся. Влияние гомогенизации обусловлено разрушением оболочки жировых шариков и вкраплением ее фрагментов в параказеиновый каркас сгустка, что уменьшает долю казеина на поверхности мицелл, снижает скорость агрегации параказеиновых мицелл и способность сгустка к сжатию.

Большинство указанных изменений свойств молока при гомогенизации оказывает отрицательное влияние на качество твердых сычужных сыров, поэтому она не нашла достаточно широкого применения в их производстве. Однако она применяется в производстве сыров с развитием плесени по всему интерьеру головки. Датский голубой (Данаблю), относящийся к тому же классу, что отечественный Рокфор, производят с использованием гомогенизированного молока. Молоко там термизуют при 60-65° С и гомогенизируют для ускорения липолиза и повышения водосвязывающей способности сырного теста, улучшения консистенции и повышения выхода. При этои при излишнем липолизе и влажности сыра производят раздельную гомогенизацию, с гомогенизацией части сливок.

ТЕРМООБРАБОТКА МОЛОКА

Пастеризация (кратковременная): после нагрева до 72-74°С и выдержки 20±5 сек молоко немедленно охлаждается до 32-34°С и заполняет сыродельную ванну.

Традиционно сыр изготавливали из сырого молока, и эта практика была почти универсальной до 1940-х годов. Когда сыр производился из свежего (сырого) молока на небольших местных фабриках, рост загрязняющих микроорганизмов был минимальным, но по мере того, как эти фабрики становились больше, возникла необходимость в хранении молока в течение более длительного времени, и, следовательно, микробиологическое качество молока ухудшалось. Потребовалась пастеризация, которая в свою очередь внесла некоторые сложности в производственный процесс, в частности, в формирование вкуса сыра → Например, при пастеризации инактивируется > 15% липазы молока, из-за чего сыры из сырого молока повергаются большей степени липолиза при выдержке, а значит быстрее приобретают более выраженный вкус и аромат (однако этот недостаток также можно нивелировать за счет подбора заквасочных микроорганизмов и параметров варки сыра).

В домашнем сыроварении часто отдают предпочтение сырому фермерскому молоку, однако нужно быть уверенным, что оно получено от здоровых животных. Если нет такой уверенности, то молоко обычно подвергают длительной пастеризации → нагрев до 65°С с выдержкой 30 минут (дома этот тип пастеризции сделать проще). (от редактора: стоит отметить, что магазинное цельное пастеризованное молоко бывает очень даже приемлемого качества, а поэтому, учитывая стабильность качества сыров из термообработанного молока, есть смысл подобрать надежную марку молока, особенно если вы экономный начинающий сыродел).

1. ВНЕСЕНИЕ ЗАКВАСКИ

Внесение закваски

Дополнительно о заквасках см. по ссылке→

Закваска влияет на все этапы изготовления сыра, и именно благодаря закваске сыр получает способность к созреванию. По сути и этап начального подкисление молока, используемого для производства сыра, известное как «созревание», вызывается закваской - сегодя это обычная практика при производстве сыра из пастеризованного молока. До недавнего времени для производства кислоты использовалась местная микрофлора молока. Поскольку это, вероятно, была смешанная микрофлора, скорость образования кислоты была непредсказуемой, а рост нежелательных бактерий приводил к образованию газа и посторонних привкусов.

В настоящее время добавление культуры (закваски) выбранных молочнокислых бактерий в пастеризованное молоко для достижения однородной и предсказуемой скорости производства кислоты является почти универсальной практикой. Обычно, после внесения закваски молоко перемешивают 3-4 раза (каждые 10 мин). Среднее время от момента внесения закваски до внесения молокосвертывающего фермента составляет 40 минут (для твердых и полутвердых сыров). Часто в домашнем сыроделии вносится т.н. материнская закваска - в таком случае время уменьшается как миниму в 2 раза (в любом случае лучше использовать pH-метр и соблюдать требования частных технологий - ред.).

Известно, что повышение кислотности свежего молока перед свертыванием на 1 °Т сокращает продолжительность сычужного свертывания на 8 %. Выработанная кислотность подавляет рост нежелательных организмов и влияет на скорость свертывания за счет перехода кальция из нерастворимой формы в растворимую с последующим высвобождением ионов кальция (Ca²⁺).

Рекомендуемые значения кислотности молока перед сычужным свертыванием были указаны выше, в разделе о созревании молока. Стоит отметить, что высокая кислотность молока и ускоренный процесс сычужного свертывания без контроля в сыроделии часто являются причиной пороков сыра (о кислотности и ее контроле в процессе производства сыров см. отдельно в дополнительной информации).

Примечание: подкисление обычно происходит за счет производства молочной кислоты на месте, хотя предварительно приготовленная кислота или ацидоген (глюконо-дельта-лактон) в настоящее время не редко используются для непосредственного подкисления сырной массы для некоторых сортов, таких как моцарелла, УФ фета и творожный сыр.

В сыроварении используются 2 основных типа культур молочнокислых бактерий:

1. Мезофильные бактерии – Оптимальная температуpa роста - 25—37 °С, минимальная - 10—20 °С, максимальная - 40—45 °С.
2. Термофильные бактерии – Оптимальная температура роста - 45-50° С, но могут размножаться и при более низких температурах (до 30°С)*.

Для производства сычужных сыров с низкой температурой 2-го нагревания используют бактериальные закваски в состав микрофлоры которых входят мезофильные молочнокислые бактерии или их различные сочетания. Для некоторых видов сыров с низкой температурой второго нагревания для регулирования направленности и интенсивности молочнокислого процесса могут быть дополнительно использованы моновидовые закваски термофильных бактерий (что оговаривается в частных технологиях).

При выработке сыров с высокой температурой 2-го нагревания используют бактериальные закваски термофильных молочнокислых бактерий. Для обогащения микрофлоры сыров с высокой температурой второго нагревания используются бактериальные закваски мезофильных молочнокислых бактерий. В формировании специфического вкуса, аромата, рисунка и консистенции сыров с высокой температурой второго нагревания наряду с молочнокислыми бактериями активное участие принимают молочные пропионовокислые бактерии, сбраживающие часть лактатов с образованием пропионовой и уксусной кислот, углекислого газа. Поэтому, при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания из пастеризованного молока, наряду с молочнокислыми бактериями, обязательным компонентом заквасочной микрофлоры являются пропионовокислые бактерии (как правило, Propionibacterium freudenreichii), которые вносят в смесь для выработки сыров в виде жидких или сухих культур микроорганизмов.

Для примера: для сортов сыра, которые готовятся при температуре не выше 40°C, обычно используется закваска, состоящая из Lactococcus lactis subsp. lactis  и/или Lc. lactis subsp. cremoris, в то время как смешанная культура Streptococcus salivarus var. thermophilus, Lactobacillus spp. (L. bulgaricus, L. helveticus, L. casei) или только культура лактобацилл используется для сортов, которые «приготовлены» при более высокой температуре, например, швейцарские сыры или твердые итальянские... Однако чаще всего в сыроделии используются смешанные культуры, в которых два или более штамма как мезофильных, так и термофильных бактерий существуют в симбиозе, то есть к их взаимной выгоде. Эти культуры производят не только молочную кислоту, но также ароматические компоненты и CO₂. Углекислый газ необходим для образования пустот в сырах с круглыми глазами и зернистых сырах (об образовании глазков см. дополнительно →). Примеры: Гауда, Манчего и Тильзитер (закваска из мезофильных культур) и Эмменталь и Грюйер (закваска из термофильных культур). Одноштаммовые культуры в основном используются там, где целью является выработка кислоты и внесение вклада в деградацию белка, например в сыре чеддер и родственных ему сырах.

Три характеристики закваски имеют первостепенное значение в производстве сычужного сыра, а именно: I. способность производить молочную кислоту в сырном сгустке (твороге), II. способность расщеплять белок и, III. при необходимости, способность производить углекислый газ (CO₂). Первая характеристика, помимо важности в созревании молока, определяет еще две важные функции - содействие синерезису (обезвоживанию сырного сгустка) и ингибирование нежелательных (вредных) микроорганизмов.

Производство молочной кислоты прекращается, когда вся лактоза в сыре (кроме мягких сыров) ферментируется. Молочнокислое брожение обычно является относительно быстрым процессом. В некоторых видах сыра, таких как Чеддер, оно должно быть завершена до прессования сыра, а в других видах в течение недели. Вообще, после того как молочный сахар будет сброжен, развитие молочнокислых бактерий прекращается и они начинают отмирать, высвобождая эндогенные ферменты. Эти ферменты далее будут способствовать общему аромату сыра, как и сычужный фермент, а также другие ферменты, такие как липаза, а иногда и плесневые культуры. Вместе они составляют симфонию вкусов, которая полностью проявляется и развивается в процессе созревания сыра... Если закваска также содержит бактерии, образующие СО₂, подкисление сырной массы сопровождается образованием углекислого газа под действием бактерий, ферментирующих лимонную кислоту. Смешанные штаммовые культуры, способные вырабатывать CO₂, необходимы для производства сыра с текстурой, имеющей круглые отверстия/глазки или глазки неправильной формы. Выделившийся газ первоначально растворяется во влажной фазе сыра; когда раствор становится насыщенным, газ высвобождается и создает глазки.

Таким образом, процесс созревания в твердых и некоторых полутвердых сырах представляет собой комбинированный протеолитический эффект, при котором исходные ферменты молока и ферменты бактерий в культуре вместе с сычужным ферментом вызывают расщепление белка.

2. ВНЕСЕНИЕ ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯ

В домашнем сыроделии часто используют аптечный 10%-ный водный раствор CaCl2.	кальций хлористый Fudix

---

Кальций присутствует в молоке в трех формах: I) В виде ионизированного кальция (Ca²⁺) — около 11 % от всего кальция (8,4-11,6 мг); II) В виде солей кальция, не связанных с казеином (фосфатов и цитратов) — около 67 %; III) В виде кальция, прочно связанного с казеином — около 22 %. Активность ионов кальция (Ca²⁺) в молоке влияет на скорость работы сычужного фермента и прочность сгустка. Формирование сгустка на стадии ферментативной коагуляции молока определяется достаточным количеством растворимых солей кальция, отдающих ионы Са²⁺ в результате своей диссоциации. Ионы кальция влияют на коагуляцию через нейтрализацию отрицательных зарядов поверхности казеиновых мицелл, а также через формирование «соляных мостиков» между отрицательно заряженными фосфатными группами казеиновых мицелл. Однако при пастеризации молока часть кальция переходит в нерастворимое коллоидное состояние. Таким образом, перед выработкой сыров в молоко вносят хлористый кальций (растворимую соль кальция). Однако этот этап является опциональным, т.к. для некоторых сортов сыра (напр., Эмменталь) производсто идет с использованием непастеризованного молока, а для других сыров достаточно наращивания кислотности, т.к. с уменьшением рН (↑ кислотности) коллоидный кальций становится более растворимым → Растворение становится полным при рН 4,6.

О хлористом кальции (CaCl₂): При производстве сыра хлорид кальция вносят в пастеризованное молоко, нагретое до оптимальной температуры сычужного свертывания (для твердых сыров ≈32-36°C). При внесении компонентов в молоко сычужный фермент вносится всегда последним. Вносят бактериальную закваску (3-4 раза перемешивают молоко через каждые 10 мин), затем через ≈40 мин (или ≈15 мин при использовании материнской закваски), но желательно в зависимости от темпа кислотообразования, вносят раствор сычужного фермента и очень активно перемешивают в течении 3-5 минут. Хлорид кальция (CaCl₂) вносится либо непосредственно перед закваской, либо непосредственно перед внесением сычужного фермента. И CaCl₂ и раствор фермента вливают тонкой струей по всей длине сыродельной ванны (диаметру чана).

Наиболее оптимальная доза хлорида кальция — 15...20 г обезвоженной соли на 100 кг молока (это данные для расчета - в сыроделии используют только водный раствор - ред.). Увеличивают ее в допустимых пределах (10...40 г на 100 кг) в сочетании с другими приемами — при пониженной способности молока к сычужному свертыванию, получении дряблого, непрочного сгустка, творожистого, плохо обезвоживающегося зерна. В домашнем сыроделии нередко используют готовый 10%-ный водный раствор хлористого кальция, который продаётся в аптеке в ампулах. В одной ампуле (10 мл) содержится 1 грамм сухого хлорида кальция и 9 граммов (мл) воды (в среднем получется 1-4 ампулы на 10 л молока).

Нужно учесть, что избыток хлорида кальция начинает тормозить свёртываемость белка, а полученный сыр может горчить. Поэтому по возможности оптимальную дозу CaCl₂ рассчитывают в зависимости от свойств конкретной партии молока, которые определяют сычужной пробой (или на основании предыдущего опыта приготовления сыра).

3. ВНЕСЕНИЕ СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА

Важным этапом производства всех сортов сыра является коагуляция казеина молока с образованием геля, который захватывает молочный жир, если он присутствует. Коагуляция может быть достигнута:  1) Специфическим протеолизом протеиназами (сычужным ферментом); 2) Подкислением до pH 4,6; 3) Подкислением до pH 5,2 и нагревом до 90°C. В данном случае нас интересует 1-й вариант свертывания молока, т.к. именно этот способ позволяет получать большинство сортов сыра. Сычужное свертывание происходит от воздействия сычужного фермента на молока → Иными словами, особые ферменты (протеиназы) свертывают молочный белок (казеин) с образованием сгустка (геля)).

Раствор сычужного фермента, под которым подразумевают либо реннин (он же химозин), либо смесь химозина и пепсина, вносят в сыродельную ванну с охлажденным после пастеризации до рекомендуемой температуры свертывания молоком, в которое предварительно добавлен хлорид кальция и необходимая для данного вида сыра закваска. На скорость свертывания влияют: t°C свертывания; рН среды; концентрация солей кальция; доза фермента и др.

Для домашнего сыроделия используйте Химозин жидкий 600 IMCU/мл

Температурный оптимум действия реннина (химозина) — 43-45 °С, пепсинов — 40-41°С. При температуре ниже 10 °С свертывание протекает очень медленно, может даже не произойти. Однако в сыроделии температуру свертывания сычужного фермента устанавливают в пределах 28-35°С, что объясняется необходимостью создания благоприятных условий не только для фермента, но и для молочнокислой микрофлоры закваски. → При нормальной кислотности (20 °Т) и жирности смеси температура свертывания составляет 32-35°С, при повышенной кислотности (22 °Т, что характерно в производстве мягких сыров) — 28-32°С. С увеличением кислотности смеси следует понизить температуру свертывания на 0,5-1,5 °С на каждый градус кислотности. Стоит отметить, что оптимальный рН для действия реннина (химозина) в молоке составляет 5,4, а для пепсина — 2,0. Однако реннин (химозин) эффективно действует как коагулирующий агент и при почти нейтральном рН (6,4) - эта универсальность очень удобна в сыроделии.

Как известно, около 95 % казеина (основного молочного белка) находится в молоке в виде сравнительно крупных частиц сферической формы – мицелл (размером от 30 до 300 нм). Мицеллы казеина состоят из нескольких сотен субмицелл диаметром 10-15 нм. Субмицеллы – это агрегаты основных фракций казеина (казеин представлен в виде 4 отдельных фракций: α_S1-, α_S2-, β- и κ-казеина), соединенных между собой гидрофобными, электростатическими, водородными связями и кальциевыми мостиками. Полипептидные цепи фракций казеина свертываются в субмицелле таким образом, что большинство гидрофобных групп составляют ее ядро, а гидрофильные располагаются на поверхности субмицелл. Именно благодаря выступающим наружу гидрофильным и отрицательно заряженным частям к-казеинов, которые называются гликомакропептидами (они образуют т.н. "волосковый слой"), поверхность мицелл имеет отрицательный заряд.

Сычужная коагуляция казеина протекает под действием сычужного фермента. → Здесь (для лучшего понимания процесса) под сычужным ферментом понимаются протеиназы (син.: протеазы, пептидазы) различного происхождения, основным отличием которых является способность специфически (целенаправленно, в приоритетном порядке) расщеплять полипептидную цепь поверхностного белка казеиновых мицелл - каппа-казеина (к-казеина) по его пептидной связи фенилаланин (105) — метионин (106) (см. рис. ниже). Неспецифическая активность направлена на расщепление прочих пептидных связей и приводит к расщеплению белка до относительно мелких белковых фрагментов-пептидов. Эта активность не столь важна для свертывания, но очень важна для созревания сыра. Слишком высокая неспецифическая активность делает препарат непригодным по причине появления горечи в сыре и снижения его выхода. Самая низкая неспецифическая активность у химозина, более высокая — у говяжьего пепсина, еще выше — у куриного пепсина и микробных протеаз. Для проявления этой активности очень важен ферментный состав препарата.

В результате действия сычужного фермента на поверхности мицелл остается гидрофобный остаток к-казеина (пара-к-казеин), а гидрофильный отрицательно заряженный гликомакропептид переходит в плазму (т.е. сыворотку). У казеиновых мицелл, благодаря потере поверхностного отрицательного заряда, снижается потенциал отталкивания, а также ослабевает гидратная оболочка. Благодаря этому мицеллы получают возможность агрегировать (формировать более крупные белковые комплексы) за счет гидрофобных взаимодействий, но коагуляция наступает лишь при определенном содержании в растворе ионизированного кальция (Са²⁺), который связывает мицеллы между собой с помощью т.н. "кальциевых мостиков" (и тоже снижает отрицательный заряд).

На рисунке: сычужный фермент отсекает у казеиновых мицелл гидрофильные отрицательно заряженные, так называемые, к-казеиновые волоски (гликомакропептиды, они же анионные С-терминальные участки каппа-казеинов) и позволяет мицеллам прикрепляться друг к другу (агрегировать), в результате чего они формируют мицеллярные цепочки, образующие казеиновую сетку (или матрицу) → так формируется сгусток (гель).

Доза вносимого сычужного фермента определяется его активностью (указывается в инструкции), при этом количество молокосвертывающего препарата, вносимого в молоко, должно быть минимальным, но обеспечивающим получение сгустка в заданное время. После внесения молокосвертывающего препарата молоко тщательно перемешивают в течение 6±1 мин и затем оставляют в покое до образования сгустка.

Продолжительность свертывания молока. Для твердых сыров (как с низкой, так и с высокой t°С второго нагревания) средняя продолжительность свертывания молока составляет - 30±5 мин (для сыров пониженной жирности – 35±5 мин). Для мягких сыров (в т.ч. рассольных сыров, брынзы) - от 30 до 90 мин. Увеличивают продолжительность свертывания в оптимальных пределах при переработке свежего молока для усиления активности молочнокислого процесса и восполнения недостаточной зрелости молока и при постановке более крупного зерна.

В сычужно-вялом молоке образование сгустка идет медленно. Профессиональные сыроделы заранее определяют способность молока к свертыванию с помощью специальной кружки ВНИИМС (прибора для сычужной пробы молока). Если показание прибора свидетельствует о пониженной способности молока к свертыванию, то нужно увеличить в допустимых пределах дозу хлорида кальция и/или бактериальной закваски и/или температуру свертывания, при этом дозу молокосвертывающего препарата выше нормативной увеличиывать не рекомендуется.

Сычужный фермент - одно из тех интересных слов, значение которого во многом зависит от контекста, в котором оно используется. В разговорной речи сычужный фермент относится к любому ферменту, используемому для свертывания / коагуляции молока. Однако более техническим определением сычужного фермента было бы такое: фермент, используемый для свертывания / коагуляции молока, полученный из четвертого отдела желудка жвачных животных (из сычуга).

Визуализация белковой структуры фермента - химозина.

Определение готовности сгустка для разрезки: Тест на чистое отделение и метод флокуляции

Слева - проверка на чистое отделение; Справа - готовый сгусток легко отходит от стенки, почти не прилипая к ней

Интервал от момента внесения молокосвертывающего фермента до начала резки может составлять от 20 до 90 минут

Поверхность сычужного сгустка, готового к разрезке, должна быть ровной, гладкой, с прочной тонкой пленкой, на поверхности сгустка не должно быть пены и комочков выплавившегося жира, а также трещин и полос; цвет - однородный. Сычужный сгусток, нормальный по коллоидно-физической структуре, обладает еще упругостью и эластичностью, определяемыми по восстановлению форм и объема после сжатия (деформации), и прочностью, определяемой по сопротивлению сгустка.

Готовность сгустка к разрезке можно определить с помощью теста на "читое отделение". Проверка сырного сгустка на "чистое отделение" (он же "чистый разрыв", он же "чистый излом") - означает легкое отделение сыра от сыворотки: Острым концом шпателя (погруженным в сгусток на 3-4 см) делают разрез сгустка, затем плоской частью шпателя вдоль разреза сгустка приподнимают его (см. рис. выше слева). Если сгусток дает раскол с не расплывающимися острыми краями без образования хлопьев белка и при этом хорошо выделяется прозрачная сыворотка светло-зеленого цвета, то он готов к разрезке. Неровный излом сгустка с мелкими кусочками белка и мутно-беловатый цвет сыворотки указывают на слабую прочность сгустка.

Готовность сгустка также можно определить, слегка надавливая на него вблизи стенки ванны - готовый сгусток довольно легко отходит от стенки, почти не прилипая к ней (см. рисунок выше справа). Однако более точным является определение готовности сгустка с помощью специальных приборов.

Прочность сгустка и его уплотнение:

• Повышаются при увеличении температур свертывания, повышении кислотности молока, увеличении в молоке до предельно допустимой нормы содержания растворимых солей кальция, возрастания (против нормы) количества свертывающего фермента, нормальном физико-химическом составе молока.
• Понижаются при снижении температуры свертывания молока, пониженной кислотности молока, уменьшении в молоке количества растворимых солей кальция, снижении (против нормы) количества молокосвертывающего фермента в сычужно-вялом молоке.

Слишком нежный или слишком плотный сгусток одинаково нежелателен для разрезки. В том и другом случае затрудняется постановку однородного по размерам зерна, при этом образуется много сырной пыли (очень мелких частичек сгустка), что снижает выход сыра и отрицательно отражается на его качестве.

Еще одним приемом, обеспечивающим стабильность качества сыров (в части определения оптимального времени начала разрезки сустка), является метод флокуляции:

Метод флокуляции в домашнем сыроделии

Флокуляция - форма коагуляции, при которой мелкие частицы во взвешенном состоянии в жидкой или газовой среде, образуют рыхлые хлопьевидные скопления, то есть флокулы. Точка флокуляции - это время, за которое "схватывается" молоко под действием коагулянта (т.е. начинает превращаться из жидкости в гель).

Во всех рецептах приготовления сыра указано ориентировочное время свертывания, которое обычно требуется для того, чтобы молоко свернулось. Используя указанное время свертывания и проверяя, чтобы творог был аккуратно разрезан ножом, вы обычно получаете приемлемый результат, хотя и с незначительными изменениями структуры и вкуса от одной партии к другой. Ниже описан метод, который вы можете применить, чтобы получить больший контроль над приготовлением сыра - это позволит вам повторить успех. Этот метод часто называют методом флокуляции, и он позволит вам определить оптимальное время свертывания сырного молока.

Оптимальное время свертывания зависит от многих условий, которые были описаны выше. Возможно, вы сами готовите сырное молоко (например, для изготовления более жирного сыра), смешивая разные виды молока, например, цельное сливочное молоко с небольшим добавлением сливок или козье молоко, или вы можете смешивать гомогенизированное с негомогенизированным молоком. Все эти параметры означают, что оптимальное время свертывания будет варьироваться.

Для определения оптимального времени свертывания необходимо знать время хлопьеобразования сырного молока. Время хлопьеобразования - это время, необходимое для свертывания молока после добавления сычужного фермента в молоко. В зависимости от типа сыра, который вы хотите приготовить, используется разное время свертывания, которое рассчитывается как коэффициент (мультипликатор флокуляции), умноженный на время хлопьеобразования (диапазон мультипликатора от 2 до 6).

---

На рис.: метод флокуляции (см. поясняющее видео)

Время хлопьеобразования определяется так:

1. Добавьте сычужный фермент в молоко, хорошо перемешайте в течение 20 секунд и дайте молоку успокоиться.
2. Запустите таймер.
3. Дайте молоку постоять 5 минут. Затем возьмите ошпаренную (стерилизованную) цилиндрическую пластиковую миску (можно стакан) и поместите ее на поверхность молока - она может быть подтоплена, но должна плавать.
4. Затем осторожно вращайте эту чашу, при этом она должна свободно вращаться. Делайте это каждую минуту или две.
5. Вы должны заметить, что через некоторое время (±7 минут) обнаружится небольшое сопротивление со стороны молока - тогда проверяйте дальше, вращая миску каждые 30 секунд.
6. Между ± 10 или 15 минутами миска должна "прилипнуть", указывая на то, что сформировался гель. Это точка флокуляции (всё это может занять больше времени или меньше, так что не паникуйте, тестируйте, пока молоко не загустеет).
   
7. После застывания не пытайтесь больше вращать чашу, просто аккуратно снимите ее и остановите таймер - теперь таймер будет показывать время хлопьеобразования.

Чтобы определить оптимальное время свертывания, умножьте коэффициент на время хлопьеобразования. Для примера (для разных типов сыров) этот коэффициент (фактор), чаще называемый мультипликатором флокуляции, приведен ниже в таблице. Мультипликатор умножается на время хлопьеобразования, что дает общее время, которое должно пройти до нарезки творога, измеряемое с момента добавления сычужного фермента.

Тип сыра	Мультипликатор	Размер нарезки
Грюйер & Пармезан	2,5	5 мм
Чеддер	3	5 мм
Твердый сыр	3,5	10 мм
Сыр фета и сыр с голубой плесенью	4	30 мм
Сыр с белой плесенью	5,5	20 мм

Пример: Если вы измеряете время хлопьеобразования до 12 минут, и если вы готовите сыр с голубой плесенью, то коэффициент равен 4, и вы должны разрезать творог после 48 минут свертывания. Причина, по которой время свертывания зависит от типа сыра, заключается в том, что количество сыворотки, сливаемой после нарезки творога, будет зависеть от времени свертывания: чем дольше время свертывания, тем меньше сыворотки впоследствии сливается и, следовательно, сыр получается более влажным.

• Для мягких сыров используется длительное время свертывания и относительно большой размер нарезки творога, что приводит к тому, что из творога вытекает меньше сыворотки.
• Для твердых сыров используется короткое время свертывания и относительно меньший размер нарезки творога, что приводит к тому, что из творога вытекает больше сыворотки.

Приведенные выше в таблице коэффициенты (мультипликаторы) - это обычная практика для различных видов сыра. Как правило, коэффициент изменяется на ± 0,5, чтобы получить желаемое содержание влаги в полученном сыре. Если вы обнаружите, что время хлопьеобразования превышает ожидаемые 10-15 минут, вы можете (в следующей партии) отрегулировать, изменив добавление хлорида кальция и / или сычужного фермента (чем больше хлорида кальция и / или сычужного фермента, тем короче время хлопьеобразования). Аналогично, рН молока будет иметь некоторое влияние, т.е. количество добавленной закваски и время, в течение которого закваска действует в молоке (время созревания) перед добавлением сычужного фермента. Чем ниже рН (т.е. чем больше закваски и /или чем дольше время созревания), тем короче время хлопьеобразования.

P.S. В заключение предлагаем ознакомиться (по ссылке) с новой разработкой ВНИИМС - с аппаратом для онлайн-мониторинга процесса коагуляции молока (этот прибор очень актуален не только в сыроделии).

4. ОБРАБОТКА СГУСТКА

В целях интенсификации молочнокислого процесса, ускорения выделения сыворотки, повышения кислотности сырной массы, увеличения объема микрофлоры сгусток дробят и обрабатывают. Общая продолжительность процесса* от начала разрезки сгустка до начала второго нагревания составляет:

25±10 мин - для сыров с низкой температурой 2-го нагревания, и

60±10 мин - для сыров с высокой температурой 2-го нагревания

 *Этапы данной обработки сырного сгустка проводят в следующей последовательности:

1. разрезка сгустка / постановка сырного зерна;
2. отбор сыворотки;
3. вымешивание зерна;
4. второе нагревание
5. вымешивание зерна.

Продолжительность этих операций строго не ограничивается - она зависит от интенсивности развития молочнокислого процесса, вида сыра, свойств сырного зерна и сгустка. Средняя продолжительность этих операций указывается в технологических инструкциях по выработке различных видов сыров. При обработке сырного зерна возможно проведение дополнительных технологических операций - разбавление сыворотки водой и частичная посолка сыра в зерне.

Сычужный гель достаточно стабилен, если хранить его в условиях покоя, но если его разрезать или разбить, быстро возникает синерезис (syneresis), вытесняя сыворотку и концентрируя жир и молочный казеин примерно в 6,012 раза, в зависимости от сорта. На скорость и степень синерезиса влияют состав молока, особенно Са²⁺ и казеин, рН сыворотки, размер нарезки кубиками, температура варки, скорость перемешивания творожно-сывороточной смеси и время. Состав готового сыра в значительной степени определяется синерезисом, и, поскольку он легко контролируется сыроделом, именно здесь действительно начинается дифференциация отдельных сортов сыра, хотя состав сырного молока, количество и тип закваски, а также количество и тип сычужного фермента также имеют большое значени.

Разрезка сгустка

Существует много вариантов резки сгустка - все зависит от опыта

Разрезку сгустка ведут в течение 4±1 мин до кусков с длиной граней 3-4 см. После этого, при медленном уплотнении сгустка, делают перерыв на 2±1 мин для повышения плотности сгустка и усиления его способности выдерживать дальнейшую обработку.

Сгусток готов к резке через период от 20 мин до 1,5 ч (следует смотреть расчет или рецептуру). Определение точного времени нарезки очень важно для качества сыра. Однако попытки сыроваров определить точную точку нарезки сопряжены с трудностями. Поверхностный слой сгустка часто на несколько градусов холоднее нижнего сгустка и, следовательно, мягче. Поэтому судить о твердости творога по поверхности не имеет большого смысла. 

Альтернативный метод определения готовности сгустка к резке был описан выше. При этом стоит отметить, что правило, используемое многими сыроварами, заключается в том, что:

Творог следует нарезать раньше, а не позже...

Если коагулят становится слишком твердым, ножи или измельчители творога раздавливают творог, а не разрезают его чисто. Когда сгусток готов к нарезке, то его нарезают вертикально, а потом горизонтально (*либо наоборот - сначала горизонтально).

*Последний способ вероятно оправдан для большого объема перерабатываемого молока и во многом зависит от плотности получаемого сгустка. Считается, что эту последовательность важно соблюдать, потому что, если творог сначала разрезать вертикально, изготовленные таким образом плиты не будут иметь достаточной прочности и будут разрушаться под собственным весом. Для горизонтальной нарезки используют специальные Т- и Г-образные ножи, горизонтальные сырные лиры (арфы) и т.п.

Т-образный нож	Горизонтальная и вертикальная лиры	Нож для нарезки сгустка

Сырные лиры очень хороши, но в домашнем сыроделии, ввиду небольшого объема перерабатываемого молока, достаточно иметь нож для нарезания сырного сгустка, который представляет собой широкую стальную лопатку с рукояткой. Нарезку выполняют следующим образом → Для первого надреза поместите нож для приготовления творога в кастрюлю до самого дна (см. ниже п. 1.):

1. Аккуратно проведите ножом по творогу по прямой линии, следя за тем, чтобы нож всегда касался дна кастрюли. Продолжайте нарезать таким образом вертикально по всей поверхности творога.	2. Теперь нарежьте таким же образом горизонтально по всей поверхности кастрюли. Это создает сверху "шахматную доску" - образуется много столбцов из сырного сгустка.
3. Сделайте паузу, чтобы выпустить немного сыворотки и дать творогу "зажить". Затем, держа нож под углом 45°, надрежьте сгусток поперек ранее нарезанных линий, проходя по всей поверхности кастрюли.	4. Поверните кастрюлю на 90 градусов и повторите процедуру. Примечание: На этапах 3 и 4 также можно использовать большой венчик из нержавеющей стали

Творог, который был чисто нарезан, «заживет» → соединит срезанные волокна на новых поверхностях творога и, таким образом, предотвратит потерю жира и других компонентов молока. Поверхностно-активные вещества, такие как фосфолипиды и сывороточные белки, накапливаются на поверхности среза и образуют тонкую осмотическую мембрану. Эта мембрана  контролирует выделение сыворотки во время приготовления.

Жировые шарики (глобулы) удерживаются в матрице казеиновой сети частично за счет физического окружения, а частично за счет неплотного соединения мембраны глобулы и белка. Жировые глобулы вблизи срезов вытекают. Такой жир, хотя и составляет всего 0,2-0,3% в сыворотке, на самом деле составляет 10% от исходного жира в молоке и приводит к потере выхода сыра. Сыворотка из нарезанного творога содержит водорастворимые компоненты, включая лактозу, сывороточные белки, соли, пептиды и другие небелковые азотистые вещества.

 

На рис.: На Западе эти устройства называются «сырными арфами». В России такое обозначение было принято до XIX века, затем ему на смену пришел термин «сырная лира».

Размер творога после нарезки зависит от типа сыра, который необходимо изготовить. Таким образом, творог, который нужно "ошпарить" до более высоких температур согласно рецептуре (это называется вторым нагреванием), нарезают на более мелкие кусочки, а творог, который ошпаривают до более низких температур, можно оставить крупными кусками, если только творог не очень кислый. На небольших сыроварнях используются ручные измельчители творога с проволокой - сырные лиры (см. рис. выше).

От правильной обработки сгустка, а затем и сырного зерна зависит качество сыра, так как начало созревания закладывается еще до формования. Сыворотка выделяется из зерна через капилляры, открывающиеся на его поверхности. Следовательно, чем больше общая поверхность сырных зерен, тем больше сумма сечений капилляров, по которым выделяется сыворотка. Для получения большой суммарной поверхности сгусток разрезают на мелкие зерна. Чем меньше размер зерна, тем лучше при прочих равных условиях выделяется сыворотка и суше свежесформированный сыр.

Постановка зерна

Постановка зерна - это процесс вымешивания и дальнейшего дробления сгустка (после разрезки сгустка) с целью ускорения выделение сыворотки.

Продолжительность постановки зерна (от начала разрезки сгустка) составляет: (15±5) мин - для сыров с низкой температурой второго нагревания, и (20±5) мин - для сыров с высокой температурой второго нагревания.

При постановке зерна производят более интенсивное вымешивание сгустка с целью выравнивания температуры во всей сырной массе, что влияет на ее равномерное уплотнение и получение более равномерного по величине зерна. Постановка одинаковых по размерам зерен обеспечивает оптимальное протекание молочнокислого процесса, равномерный синерезис и формирование структуры сыра. Нужно ставить по возможности зерно максимальных размеров, допустимых для данного вида сыра.

На что обращать внимание: Постановку ведут до получения зерна необходимых размеров. Обработку не очень плотного сгустка ведут в замедленном режиме, осторожно. / Постановку при сверхплотном или быстро уплотняющемся сгустке осуществляют, по возможности, быстро, но без резких движений, для предупреждения образования сырной пыли. / В начале постановки зерна необходимо избегать остановок вымешивания, а интенсивность обработки должна быть достаточно высокой для избежания слеживания и комкования зерна. По мере обсушки клейкость зерна уменьшается и при необходимости можно делать непродолжительные остановки. / При работе на высоких скоростях режуще-вымешивающего инструмента в автоматических сыроварнях необходимо следить за тем, чтобы не допускать разрыва пленки на сырных зернах и, как следствие, увеличения отхода жира и белка в сыворотку. / Режим вымешивания должен исключить слеживание сырных зерен, слипание т.к. при этом очень сильно затрудняется синерезис из центральной части образовавшихся комков.

Сырное зерно после постановки

Размеры зерна. Основная часть зерна после постановки должна иметь следующие размеры: (8±1) мм - для сыров с низкой температурой второго нагревания; (6±1) мм - для сыров с высокой температурой второго нагревания. Вообще, размеры сырного зерна регламентируются его конечной влагой в зависимости от вида сыра, который требуется изготовить.

Крупное зерно (в допустимых для каждого вида сыра пределах) становится для повышения содержания в нем влаги. Чем меньше зерно, тем больше его удельная поверхность и быстрее выделяется из него сыворотка. В то же время, слишком мелкие зерна, а также сырная пыль быстро пересушиваются, грубеют, теряют клейкость. Эта часть сырной массы при формовании концентрируются на пограничной части сырного пласта и  отрицательно  влияет  на  его  замыкаемость  и  прочность. В сырах с высокой температурой второго нагревания при этом может возникнуть самокол.

Кроме того, с уменьшением размеров зерна увеличивается отход в сыворотку белковых фракций, в частности, гамма-казеина, не сворачиваемого ферментом и слабо захватываемого сгустком. Нужно ставить по возможности зерно максимальных размеров, допустимых для данного вида сыра. Постановка одинаковых по размерам зерен обеспечивает оптимальное протекание молочнокислого процесса, равномерный синерезис и формирование структуры сыра.

Для оптимального протекания технологического процесса важна также и форма сырного зерна. Наиболее желательна округлая форма, при которой зерно менее подвержено слипанию. Такая форма получается при относительно невысокой скорости обработки. При высокой скорости режущего инструмента (разрезка плотного сгустка) зерно получается угловатой формы, и его способность к агломерации возрастает.

Приближаясь ко 2-му нагреванию...

В процессе вымешивания сырного зерна при температуре свертывания создаются условия для активного протекания молочнокислого процесса за счет заквасочной микрофлоры. Однако в процессе постановки зерна и последующего его вымешивания кислотность повышается незначительно, причем при применении заквасок прямого способа внесения на этой стадии прироста кислотности вообще не происходит из-за наличия у последних лаг-фазы. Поэтому для интенсификации синерезиса, ускорения обезвоживания сырного зерна проводят второе нагревание. Перед вторым нагреванием допускается частичный слив (отбор) сыворотки (в среднем до 25%) от массы молока и не допускается комкование сырных зерен. Продолжительность вымешивания сырного зерна до второго нагревания зависит от кислотности молока, его зрелости, содержания в нем растворимых солей кальция, температуры свертывания, величины сырного зерна. Чем более зрелым будет молоко, или больше будет солей кальция, выше температура свертывания и мельче сырное зерно, - тем быстрее происходит обсушка (обезвоживание) сырного зерна и сокращается продолжительность его вымешивания до 2-го нагревания.

Отбор сыворотки

В процессе постановки зерна, когда выделится достаточное количество сыворотки, вымешивание прекращают, очищают стенки ванны от оставшегося прилипшего сгустка и удаляют часть сыворотки: для сыров с высокой температурой второго нагревания – 15±5 %; для сыров с низкой температурой второго нагревания – от 20 до 50 % от первоначального количества перерабатываемого молока. При этом из-за клейкости сырного зерна (что приводит к его комкованию), время отбора сыворотки необходимо свести к минимуму. Далее опять вымешивают →.

Непосредственно перед вторым нагреванием допускается удаление еще некоторой части сыворотки (от первоначального количества молока): 15±5 % – для сыров с высокой температурой второго нагревания; до 25 % – для сыров с низкой температурой второго нагревания (при необходимости). При этом следует предотвращать комкование сырного зерна (своевременно проводить дробление образовавшихся комьев, увеличить скорость вымешивания, сократить время самого отбора сыворотки и т.п.).

Допускается проводить отбор сыворотки в один прием. В этом случае его проводят через 15±5 минут обязательного вымешивания после постановки зерна для снижения его клейкости, особенно при его повышенной способности к слеживанию и комкованию. Время и количество отобранной сыворотки устанавливают для каждой выработки отдельно в зависимости от объема заполнения ванны, возможности разбивания комков при дальнейшей обработке, скорости отбора сыворотки, подверженности зерна комкованию, скорости дробления сгустка, интенсивности молочнокислого процесса, однородности получаемого зерна. При выработке сырного зерна на предприятиях в сыроизготовителях и ванных большой вместимости, в которых существует повышенная опасность комкования зерна, время отбора сыворотки (с остановкой инструмента) должно быть минимальным.

---

---

Раскисление сыворотки водой

При необходимости, для предотвращения развития в сыре излишне высокого уровня активной кислотности и для получения сыра с нежной пластичной консистенцией проводят раскисление сыворотки водой (перед началом второго нагревания). Иными словами, если молочнокислый процесс протекает слишком интенсивно, сыворотку разбавляют водой, добавляя ее в начале второго нагревания или сразу же после него (слишком интенсивное нарастание кислотности может быть обусловлено зрелостью молока, видовым составом, дозой закваски, активностью последней).

Воду берут обязательно пропастеризованную (при температуре не ниже +85 °С) и охлажденную до +70 °С. Допускается не охлаждать воду после пастеризации, но тогда ее разбрызгивают по поверхности сыроизготовителя (чтобы исключить местный перегрев сырного зерна). Регулирование молочнокислого процесса за счет введения пастеризованной воды можно совместить со вторым нагреванием (в частности, добавление горячей воды в смесь сыворотки и сырного зерна нередко используется как метод второго нагревания сырной массы при изготовлении сыра с «промывкой» сырного зерна). Установлено, что добавление 5 % воды от количества молока снижает кислотность сыворотки на 1 °Т. Общее количество воды допускается вносить до 20 % (после предварительного удаления 30-40% сыворотки).

Раскисление сыворотки питьевой водой способствует дополнительному осмотическому извлечению из сырной массы лактозы и молочной кислоты. Этот технологический прием необходимо проводить (особенно при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания) даже при слабом росте кислотности сыворотки, чтобы убрать из сыра излишний бродильный материал и исключить чрезмерное развитие молочнокислого процесса в дальнейшем. С введением воды вымывается до 15-20% молоч­ного сахара (лактозы), снижается содержание молочной кислоты (лактата) в зерне, регулируется процесс молочнокислого брожения, предотвращается пересушка зерна, обеспечивается оптимальное содержание влаги в сырной массе и готовом сыре.

В зависимости от степени разбавления кислотность сыворотки снижается на 0,5-2°Т. Разбавление сыворотки водой, помимо понижения в сыре количества лактозы и повышения величины pH, снижает обезвоживание зерна, что стоит учитывать в случае решения проведения частичной посолки в зерне, направленной на повышение влагоудерживающей способности сырной массы.

Излишнее добавление воды (>20%) не рекомендуется, так как это может способствовать получению сыра со слабо выраженным или пустым вкусом и запахом и резинистой консистенцией. Кроме того, значительное снижение концентрации молочной кислоты в сырной массе может способствовать развитию посторонней технически вредной микрофлоры, вызывающей пороки сыра. Если такая опасность существует, то дозу вносимой для раскисления воды максимально снижают.

5. ВТОРОЕ НАГРЕВАНИЕ

Цель второго нагревания — усиление выделения сыворотки и создание условий для регулирования развития некоторых видов молочнокислой микрофлоры. Температура и продолжительность второго нагревания оказывают значительное влияние на микробиологические и биохимические процессы в сыре, а следовательно, на формирование органолептических показателей готового продукта. Чем выше температура второго нагревания, тем больше выделяется сыворотки, тем меньше влаги в сыре. От температуры второго нагревания зависит также количественный и качественный состав микрофлоры. Поэтому установление оптимальной для данного вида сыра температуры второго нагревания является важнейшим условием получения высококачественного сыра.

Термин «второе нагревание» употребляют по традиции с тех времен, когда сыр вырабатывался в котлах с огневым обогревом из сырого молока. Поскольку «первым нагреванием» считали достижение температуры свертывания. По температуре 2-го нагревания сыры делят на три группы:

• с низкой температурой второго нагревания;
• с высокой температурой второго нагревания;
• без второго нагревания.

Как было указано выше, непосредственно перед вторым нагреванием допускается удаление части сыворотки, а также следует принять меры для предотвращения комкования сырного зерна и своевременного дробления образовавшихся комьев. Второе нагревание осуществляют подачей в теплообменную рубашку сыроизготовителя (ванны) пара или непосредственным введением горячей воды в смесь сырного зерна с сывороткой. При этом воду пастеризуют при 85-90°С и охлаждают до 60-70°С и вносят в количестве 15-20% от нормализованной смеси.

В процессе второго нагревания интенсивность нагрева должна быть 1-2°С в минуту во избежание перегрева зерна.

Если нагрев идет очень быстро и неравномерно, то сыворотка выделяется из поверхностных слоев, а внутренние слои не успевают обезвоживаться, в результате происходит так называемое «заваривание сырного зерна», что приводит к пороку сыра.

Сыры без второго нагревания. Самая низкая температура обработки сырной массы, применяемая в основном для производства мягких сыров, совпадает с температурой, необходимой для регулирования микробиологических процессов в молоке и сырной массе, а также для образования сгустка. Поэтому при выработке этих сыров молоко нагревают только один раз перед свертыванием до 28-30°С.

Сыры с низкой температурой 2-го нагревания. Температура обработки сырной массы, применяемая для выработки большинства твердых сыров, несколько выше температуры, необходимой ! для микробиологических процессов и образования сгустка, применяемой для мягких сыров. Поэтому при выработке этих сыров применяют двухкратное нагревание: первое — перед свертыванием — до 30-33°С и второе — до 36-42°С — в процессе обработки после измельчения сгустка. Эти сыры относятся к группе сыров с низкой температурой второго нагревания.

Сыры с высокой температурой 2-го нагревания. Высокая температура обработки сырной массы, применяемая для производства бийского, швейцарского, советского, горного и алтайского сыров, намного выше температуры образования сгустка и его обработки. Поэтому для данных сыров наиболее оправдано двухкратное нагревание: первое — для свертывания — до 32-35°С — и второе — для окончательного обезвоживания массы — до 58°С.

В редких случаях, когда по каким-либо причинам сгусток не уплотняется, можно начать второе нагревание и раньше. Вторым нагреванием при производстве сыра из сырного молока фактически регулируют и направляют микробиологические и ферментативные процессы таким образом, чтобы получить желаемый тип сыра.

На рис.: 2-е нагревание приводит к тому, что казеиновая сеть больше уплотняется и выделяет больше сыворотки.

Чем медленнее нагревается сырная масса, тем интенсивнее идет обезвоживание. Если надо повысить температуру сырной массы на 4-5°С, можно нагревать ее сразу, если же на 20-25°С, то лучше нагревать постепенно и при постоянном помешивании, чтобы избежать комкования сырных зерен.

Внутри конкретного вида сыра интенсивность и температура второго нагревания выбираются сыроделом на основании собственного опыта изготовления сыра. Высокая интенсивность второго нагревания приводит к уплотнению оболочек сырного зерна и формированию непроницаемых мембран, препятствующих выделению влаги из внутренних слоев зерна, что приводит к получению сыра с высоким содержанием влаги.

Полученный сыр часто оказывается кислым, твердым, с грубой консистенцией, крошливым, сухим, имеющим посторонние (неспецифические) привкусы, которые появляются в результате удержания сыворотки. Таким образом, от правильной обработки сгустка, а в дальнейшем и сырной массы зависит качество сыра, так как начало созревания закладывается еще до формования.

---

Дополнительная операция:

Частичная посолка сыра в зерне

 

Частичную посолку сыра в зерне проводят обычно сразу после окончания 2-го нагревания - Частичная посолка увеличивает влагоудерживающую способность сырной массы, в результате чего, массовая доля влаги в готовом сыре повышается на 2,5±0,5%.

Частичная посолка в зерне заключается в том, что, когда (после второго нагревания) сырное зерно готово, из емкости выработки сырного зерна удаляют 65—70% сыворотки и в оставшуюся массу вносят мелкую соль (вакуумную), которую до внесения растворяют в горячей воде (80-85 °С), охлаждают до 58-60 °С. Затем массу перемешивают в течение 20-25 мин, после чего оставляют в покое на 15-20 мин, потом зерно отделяют от сыворотки и формуют. При частичной посолке в зерне необходимо досаливать сыры в рассоле в течение 2-3 дней.

Известно, что поваренная соль (NaCl) повышает гидрофильность белков, поэтому в ее присутствии возрастает доля гидратационной влаги, которая сильнее связана с белками и на стадии созревания сыров не переходит в свободную, то есть не теряется, что положительно отражается на консистенции сыра, особенно если его вырабатывают из молока повышенной зрелости. Для повышения влагоудерживающей способности сырной массы во время второго нагревания или сразу после него проводят частичную посолку. При замедленном обезвоживании сырного зерна частичную посолку проводить не следует во избежание получения сыра повышенной влажности.

Частичная посолка сыра в зерне чаще всего применяется при производстве твердых и полутвердых прессуемых сыров (с низкой температурой 2-го нагревания). Как правило, частичную посолку в зерне проводят в сыродельных ваннах или сыроизготовителях после отбора сыворотки (25–50% от первоначального количества смеси) путем внесения 20%-го рассола из расчета 2–3 кг сухой соли на 1 т смеси для «голландской» группы сыров (формование из пласта) и 5–7 кг — для «российской» группы (формование насыпью). Доза поваренной соли в зерне не должна оказывать ингибирующего действия на рост микрофлоры заквасочных культур и составляет примерно 0,3–0,5% для «голландской» группы сыров и 0,7–0,8% для «российской» группы сыров. При частичной посолке в зерне увеличивается количество связанной воды и, соответственно, уменьшается активность воды - количество доступной для микроорганизмов воды. Принято считать, что газообразование Lac. diacetilactis подавляется при снижении активности воды раньше, чем рост, поэтому степень посолки в зерне для сыров с правильным рисунком должна быть ниже, чем у сыров с пустотным, техническим рисунком, образование которого не связано с газообразованием молочнокислых культур. Указанные дозы практически не снижают накопление биомассы при выработке сыра и не замедляют скорость кислотообразования.

При частичной посолке в зерне нужно также учитывать операцию по раскислению сыворотки водой, т.к. повышение влажности в зависимости от количества добавленной в сыворотку воды больше в случае применения частичной посолки. Поэтому при применении заквасок прямого способа внесения, где добавление воды становится обязательной технологической операцией, проводить частичную посолку в зерне не следует, поскольку увеличивается риск получения излишне влажных сыров и интенсифицируется развитие молочнокислого процесса на стадии прессования.

Также при частичной посолке в зерне сокращается время последующей выдержки сыра в рассоле, что также уменьшает потери влаги (продолжительность последующей посолки в рассоле, в зависимости от дозы поваренной соли при частичной посолке и вида сыра, сокращается на 0,5-1 сут). Это улучшает консистенцию и повышает выход сыра, но требует разбавления сыворотки водой для предотвращения излишнего нарастания кислотности в сыре. При отсутствии этого мелкие сыры с добавлением в зерно 600 г соли/100 кг были кислыми и имели щелевидный рисунок.

частичная посолка сырного зерна в потоке

P.S. Как решают проблему с соленой сывороткой? Не перерабатывать сыворотку – это потерять дополнительную прибыль для сыродельного завода + получить проблемы с экологией. Правильно делают те сыродельные предприятия, которые получают в полном объеме сладкую подсырную сыворотку и далее ее концентрируют и сушат. На рынке появились установки для частичной посолки сырного зерна в потоке типа барабанных отделителей, в которых происходит отбор сыворотки, а сырное зерно поступает в специальное устройство, где в потоке солится рассолом и далее поступает на следующий барабанный отделитель для рассола.

---

Обсушка (вымешивание) сырного зерна после 2-го нагревания

Продолжительность обсушки (вымешивания) сырного зерна после второго нагревания зависят от желаемого содержания влаги в сыре: чем меньше влаги в сыре должно быть, тем продолжительнее обсушка. Кроме того, продолжительность вымешивания зависит также от кислотности и интенсивности молочнокислого процесса, при активном его течении вымешивание после второго нагревания сокращается. Продолжительность вымешивания после 2-го нагревания для сыров с низкотемпературной обработкой сырной массы составляет 15-30 мин, а с высокотемпературной — 40-60 мин (см. табл. ниже).

Поскольку сыворотка оказывает на сырную массу защитное действие, способствует поддержанию температуры и содержит вещества, необходимые для метаболизма микроорганизмов, очень важно правильно определить момент, когда следует удалять сыворотку.

Готовое к формованию зерно  - это нормально обсушенное зерно, имеющее оптимальное содержание влаги, а соответственно оптимальную упругость и клейкость. Готовность сырного зерна к формованию на производстве определяют визуально и с учетом изменения кислотности сыворотки. 

Параметры процесса обсушки сырного зерна

Группа сыров	Продолжительность вымешивания после 2-го нагревания, мин.	Рост кислотности сыворотки к концу выме-шивания, °Т	*Кислотность сыворотки к концу выме-шивания, °Т
С высокой температурой 2-го нагревания	40...60	0,5...1,0	≤14
С низкой температурой 2-го нагревания	15...30	1,0±0,5	≤17

*Кислотность сыворотки при производстве различных сыров

Сыр	Кислотность сыворотки, °Т	Момент определения кислотности сыворотки
Советский	12-13	Перед образованием пласта
Голландский	13-14	Перед образованием пласта
Латвийский	13-15	Перед формованием
Российский	15-17	Перед формованием
Чеддер	25-27	Перед чеддеризацией
Дорогобужский	16-18	Перед формованием
Русский камамбер	19-21	Вначале самопрессования
Рокфор	19-21	Перед сливанием сыворотки

Пояснение относительно изменения клейкости

К концу вымешивания, проводимого еще до 2-го нагревания, в результате обезвоживания клейкость зерна значительно снижается. Однако при вымешивании во время 2-го нагревания, при нагревании до температуры 44-46 °С, в результате плавления кальциевых солей казеина клейкость зерна начинает повышаться. Как уже было отмечено выше, во избежание слипания и комкования сырных зерен из-за повышения клейкости при проведении 2-го нагревания сырную массу непрерывно и интенсивно перемешивают. Скорость движения вымешивающего инструмента должна обеспечить нахождение сырных зерен во взвешенном состоянии, исключить осаждение их в какой-либо части ванны. Рост клейкости продолжается до температуры 50 °С. При дальнейшем повышении температуры клейкость постепенно снижается вследствие усиления дегидратации белка. Поэтому при температуре 54-56 °С готовность сырной массы по этому показателю наступает раньше, чем при 50 °С.

Нормально обсушенное зерно - упругое, при сжатии в руке склеивается в монолит, который при встряхивании должен довольно легко разламываться, а при растирании между ладонями - легко распадаться на отдельные зерна. Основная часть зерна должна иметь размеры 3-5 мм.

Пересушенное зерно теряет способность склеиваться и при дальнейшем процессе формования рассыпается. При слишком быстрой потере зерном клейкости во время нагревания температуру второго нагревания уменьшают до нижних допустимых для данного вида сыра пределов.

Недосушенное зерно склеивается слишком быстро, что затрудняет выделение сыворотки из сыра при формовании и прессовании, а это увеличивает вероятность появления пороков в сыре. Ускорению снижения клейкости зерна способствует увеличение содержания зрелого молока в смеси (если высокой температурой 2-го нагревания и последующим вымешиванием не удается в достаточной мере уменьшить избыточную клейкость зерна, то перед окончанием обработки, когда зерно достаточно обсушено, к сыворотке можно добавить холодную пастеризованную воду).

---

Дополнение от редактора

Фактор	Действие, оказываемое на свойства сгустка и сырного зерна	Пути достижения оптимальной влажности сгустка и сырного зерна
Жирность смеси молока	Чем жирнее смесь, тем нежнее образуется сгусток, что замедляет выделение сыворотки	В целях ускорения выделения сыворотки более жирную смесь обрабатывают более длительно, температура второго нагревания на 1...2°С выше средней, размер зерна устанавливается мельче
Пастеризация молока	Пастеризация молока изменяет свойства натурального молока (денатурация белков, выпадание кальциевых солей, задерживание выделения сыворотки).	Не допускают температуру пастеризации выше 76°С с выдержкой 20...25 с; для получения нор­мального прочного сгустка в пастеризованную смесь вносят хлорид кальция, продолжительнее обрабатывают зерно; активируют бактериальную закваску.
Способность молока к свер­тыванию	Нормальное по составу молоко способствует получению хоро­шего, прочного сгустка, вялое к сычужному ферменту молоко свертывается медленно, сгусток образуется дряблый, плохо выделяющий сыворотку	Сыр вырабатывают из сыропригодного зрелого молока. При переработке сычужно вялого молока применяют повышенные дозы активированных бактериальных заквасок
Растворимые соли кальция	Улучшают свойства молока, способствуют образованию нормального прочного сгустка и выделению сыворотки	Повышают степень зрелости молока в целях получения прочного сгустка. Дополнительно вносят в молоко хлорид кальция.
Прочность сгустка	Нормальный прочный сгусток обеспечивает хорошее выделение сыворотки при оптимальных технологических режимах производства сыра.	С помощью сычужной пробы устанавливают сыропригодность молока, обеспечивающую хорошую прочность сгустка и нормальный его синерезис. Сычужно вялое молоко, по возмож­ности, выбраковывается
Кислотность сырной массы	При хорошо развитом молочно­кислом процессе происходит интенсивное нарастание молоч­ной кислоты в сырной массе и выделение из нее сыворотки	Нормальное нарастание кислотности сырной массы способствует стягиванию сырных зерен и усилению выделения сыворотки. В производстве мягких сыров без второго нагревания кислотность — главный фактор выделения сыворотки из зерен. При переразвитом молочнокислом процессе из­лишняя кислота может затормозить выделение сы­воротки из-за повышения гидрофильности зерна
Дробление сгустка, постановка зерна	Дробление сгустка увеличивает его поверхность, уменьшает размер сырных зерен, вследствие чего увеличивается скорость выделения сыворотки из центра сырного зерна. После дробления сгустка содержание молочнокис­лых стрептококков в сырной массе увеличивается.	Дробление сгустка — важный фактор, усиливаю­щий выделение сыворотки, позволяющий регули­ровать содержание влаги в сырном зерне и готовом сыре. Продолжительность разрезки 10...20 мин в зависимости от вида сыра. При выработке мягких сыров дробление заканчивается разрезанием сгуст­ка, с последующим вымешиванием и самопрессованием. Размер готового зерна перед формованием — 4...6 мм для сыров типа голландского и 3...5 мм для сыров с высокой температурой второго нагре­вания
Вымешивание сырного зерна перед 2-м нагреванием	Способствует дальнейшему развитию молочнокислого процесса и выделению сыворотки из сырной массы	Продолжительность вымешивания сырного зерна зависит от вида сыра и скорости выделения сыво­ротки до получения нормальной консистенции сырного теста и составляет 20...50 мин (для сыров с высокой температурой второго нагревания вымешивание более длительное)
Разбавление сыворотки водой	Для снижения излишней кислотности (раскисления) смеси в процессе обсушки сырного зерна и предотвращения его пересушивания	В процессе обработки сырного зерна вносят от 5 до 20% питьевой воды к количеству смеси после предварительного удаления 30...40% сыворотки. С введением воды вымывается до 15…20% молоч­ного сахара, снижается содержание молочной кислоты в зерне, регулируется молочнокислый процесс, предотвращается пересушка зерна, обеспечивается оптимальное содержание влаги в сырной массе и готовом сыре.
2-е нагревание	Способствует усилению микро­биологических процессов, развитию необходимых видов микроорганизмов и выделению сыворотки, увеличивает клей­кость сырного зерна	Температура второго нагревания важный фактор регулирования оптимальной влаги в сырах и селек­ции микрофлоры. Так, при выработке сыров с вы­сокой температурой второго нагревания (52...58°С) нагрев способствует развитию в сырной массе термофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислых палочек и пропионовокислых бактерий
Частичная по­солка сырной массы в зерне	Способствует увеличению коли­чества связанной влаги в сырах на 2..3% и удерживанию ее на последующих стадиях производ­ства	При частичной посолке в зерне в сыворотку вносят поваренную соль «Экстра» из расчета 0.3...0,5 кг на 100 кг перерабатываемого молока Соль вносят в виде концентрированного пастеризованного раствора после установления готовности зерна к формованию
Обсушка (вымешивание) сырного зерна после 2-го нагревания	Способствует дальнейшему небольшому выделению сыворот­ки; сырное зерно затвердевает и слегка теряет клейкость, что необходимо дли нормального прессования. Излишняя обсушка (пересушивание) приводит к по­тере клейкости сырного зерна, при прессовании сырная масса пристает к серпянке, перфорам, сыр получается с грубым тестом. Сыры с недостаточно обсушен­ным зерном становятся слишком мягкими, деформируются (рас­плываются) при созревании, излишне бродят, качество сыра низкое. Повышенную кислот­ность сырного теста обуславли­вают: повышенная кислотность молока, избыточное количество бактериальной закваски, слиш­ком продолжительное свертыва­ние молока и обработка сгустка на первых стадиях, повышенное содержание молочного сахара в молоке и сыре	Нормально обсушенное зерно перед формованием — упругое, при сжимании в комок склеивается. Сжатый в ладонях комок зерна при легком встря­хивании разламывается, а при растирании — разъединяется на зерна. При пробе на вкус зерно слегка хрустит. Продолжительность обсушки для сыров с низкой температурой второго нагревания 15...30 мин, для сыров с высокой температурой второго нагревания — 40...60 мин. Для пониже­ния кислотности сырной массы и предупрежде­ния пороков (самокола, крошливости, мажущего­ся теста), обусловленных избыточно высокой кислотностью сырной массы, в зерно с сыворот­кой добавляют воду в количестве 5...20% к массе перерабатываемого молока

6. ФОРМОВАНИЕ СЫРА

Наливом, насыпью и из пласта...

Формование сырной массы -  это совокупность технологических операций, направленных на образование из сырного зерна монолита (пласта) определенной формы (с помощью сырной формы*) при одновременном отделении и удалении межзерновой сыворотки через специальные отверстия в форме или с помощью ткани. *Формы для сыра – удобные формовочные емкости для самопрессования и/или прессования сыров.

Основные цели этапа формования это:

• удалении сыворотки между округлившимися сырными зернами
• создании пласта единой структуры с необходимыми свойствами
• формировании сырных головок (брусков) требуемых габаритов

Выделяют 3 основных способа формования:

1) Наливом сырного зерна с сывороткой в форму;
2) Насыпью предварительно отделенного сырного зерна от сыворотки;
3) Из пласта, предварительно подпрессованного небольшими нагрузками.

Формование наливом

Наливом формируют мягкие, полутвердые и рассольные сыры. Метод формования «наливом» подходит для приготовления сыров с довольно развитым рисунком в виде глазков и пустот различной формы: щелевидной, неправильной, угловой. Основные представители сыров этого метода формования: рассольные (например, Фета), Смоленский, Пикантный, Латвийский, и т.п. Техника формования: Смесь зерна и оставшейся сыворотки (после удаления 50 % сыворотки от массы переработанного молока) разливают по формам. Для удаления (слива) сыворотки из сыроварни в домашнем сыроделии можно использовать обычный черпак (ковшик) или сливной кран (при его наличии) вместе со специальной "книжкой" из нержавеющей стали, которая сдвигает сырное зерно и не даёт ему пройти в сливное отверстие. После укладки сырного зерна в сырные формы вместе с оставшейся сывороткой последняя стекает через дренажные отверстия в форме. Происходит самопрессование сырной массы. Сырное зерно уплотняется и приобретает необходимую структуру. При достаточном содержании оставшейся сыворотки уплотнение зерна в форме происходит под слоем сыворотки, а сырная масса получается более плотная и не насыщенная воздухом. При недостатке сыворотки сырные зерна неплотно прилегают друг к другу, между ними остаются довольно крупные промежутки, заполненные воздухом, образуются рыхлая, пористая структура и пустотные рисунки сырного теста.

Формование насыпью

При формовании насыпью получается масса, более насыщенная кислородом. При этом способе нельзя получать сыры с относительно плотной консистенцией и правильным рисунком. Метод формования «насыпью» направлен на получение сыров с хорошо развитым пустотным рисунком. Среди представителей сыров с применением данного способа формования: Российский, Угличский и т.п. Техника формования: В домашнем сыроделии из сыроварни сливается весь объем сыворотки. Для этого можно использовать упомянутое выше устройство для сдвига сырного зерна – книжку, и произвести слив сыворотки или же можно воспользоваться шумовкой с отверстиями (или использовать дуршлаг) и вычерпать сырное зерно в отдельную емкость. Полученное зерно, отделенное от сыворотки, хорошенько встряхивается. При этом между сырными зернами образуются воздушные пустоты. Этот воздух при дальнейшем прессовании не удаляется и формирует непревзойденный механический рисунок, характерный для сыра с применением способа формования «насыпью».

Примечание: В промышленном производстве сыров при формовании насыпью сырное зерно отделяется от сыворотки в специальном сывороткоотделителе (как правило, барабанного типа).

Сырное зерно распределяется по сырным формам для проведения этапа самопрессования. Если технология приготовления сыра подразумевает использование салфеточного прессования, то в формы перед наполнением зерном укладывается специальная сетчатая сырная ткань или салфетки. Без использования фильтровальных тканей при большой нагрузке последующего прессования процесс отхождения сыворотки может остановиться. Дренажные отверстия сырных форм попросту закупорятся сырной массой. Поэтому стоит внимательнее изучить рецептуру с целью выбора способа дренажа – с помощью сырных салфеток (льняных, из марли и т.п.) или с помощью имеющейся перфорации сырных форм.

Формование из пласта

Способ формования «из пласта» применяется для создания сыров с плотной однородной структурой, развитым рисунком в виде глазков круглой или овальной формы, появляющихся в процессе созревания сыра за счет накопления в нем газообразных продуктов. Основные представители среди сыров с методом формования «из пласта»: Маасдам, Пошехонский, Гауда, Голландский и др.

На рис. слева: Формовочный аппарат для формования сыра маасдам из пласта под слоем сыворотки. Требования к аппарату: 1) Подвижная задняя стенка для регулирования высоты пласта; 2) перфорированное дно для лучшего дренажирования сыворотки; 3) Прижимные пластины прессующие пласт должны иметь минимальный зазор между собой.

Техника формования: В данном способе процесс формирования пласта проходит под слоем сыворотки. Сырному зерну дают возможность свободно осесть и образовать пласт под сывороткой. При этом из сыроварни сливается часть сыворотки, причем сыворотка должна покрывать сырное зерно не менее, чем на 5-10 см. Необходимо это для того, чтобы исключить проникновение воздуха в структуру сырной массы и тем самым не допустить образования пустотного рисунка в готовом продукте, а также развития посторонней микрофлоры и повышенного газообразования. Затем куски пласта укладываются в формы для дальнейшего прессования.

Применение воды в качестве окружающей среды для сырного зерна вместо сыворотки недопустимо, т.к. это приводит к потере клейкости зерен и невозможности получения продукта единой структуры.

На GIF показаны наиболее распространенные приемы формования

Формование наливом	Формование из пласта

Примечание: В процессе формования «из пласта» сырная масса собирается в единый пласт с ровной поверхностью. Полученный пласт обязательно подпрессовывают в течение 15-20 мин при нагрузке из расчета 1 кг груза на 1 кг сырной массы.

Способы подпрессовки в домашних условиях бывают разные. Например, поверх осевшего сырного зерна устанавливают специальную пластину из нержавеющей стали (рис. справа), из комплекта сыроварни. Если такой пластины нет, то после отбора сыворотки до уровня сырного зерна, последнее выкладывают в дуршлаг, выстеленный  несколькими слоями марли, смоченной в сыворотке, чтобы зерно не прилипало. Затем сырную массу накрывают краями марлевой ткани и помещают обратно в горячую сыворотку для формирования пласта (сыворотка должна лишь слегка покрывать сырное зерно) → Сверху на сырное зерно небольшой груз, не более 0,5 кг, помещенный на подходящую по размеру тарелку. Все это перекладывание делают быстро, т.к. при остывании сырного зерна замедляется молочнокислое брожение, прекращается выделение сыворотки и в межзерновых промежутках остается много влаги. Время подпрессовки для сыров с низкой температурой 2-го нагревания составляет около 15-25 минут, а для сыров с высокой температурой 2-го нагревания 20-30 минут.

Перед выемкой сырной массы сыворотку сливают, либо сразу производят выемку готового сырного пласта (например, при приготовлении традиционного швейцарского сыра пласт вынимают из чана, подкладывая под него салфетку).

Извлеченный сырный пласт разрезают обычным или специализированным ножом на равные куски согласно предварительной разметке и помещают в формы для прессования. Плотность сырного пласта, полученного еще на этапе формования, в значительной степени определяет правильность формируемого рисунка сыра при созревании.

7. ПРЕССОВАНИЕ СЫРА

Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования замкнутого и прочного (защитного) поверхностного слоя. Прессование осуществляется под действием собственного веса (самопрессование) и внешнего давления. Таким образом выделяют самопрессование и прессование:

• Самопрессование сыра - процесс изменения конфигурации продукта переработки молока путем удаления жидкой фазы под воздействием собственной массы продукта.
• Прессование сыра  - процесс изменения конфигурации продукта переработки молока путем отделения жидкой фазы под внешним физическим воздействием на продукт.

Итак, цель самопрессования и прессования — удаление излишков сыворотки, максимально допустимое для каждого вида сыра уплотнение сырной массы. Кроме того, при прессовании на сыре образуется замкнутый и прочный поверхностный слой → поверхностный слой сыра переуплотняется, обезвоживается, превращается во внешний защитный слой, предохраняющий сыры от механического повреждения, проникновения внутрь влаги, воздуха, плесени, сырного клеща, микроорганизмов и насекомых.

Самопрессование сыров

Самопрессование используют при производстве всех мягких, рассольных и большинства твердых сыров. Мягкие, рассольные и некоторые твердые (латвийский, пикантный и др.) сыры не прессуют, а только подвергают самопрессованию. В процессе самопрессования микробиологические процессы не останавливаются → в сырной массе продолжает развиваться молочнокислое брожение (повышается активная кислотность), происходит ее дальнейшее обезвоживание. Давление в сырной головке увеличивается от верхнего слоя к нижнему, поэтому для равномерного уплотнения всей массы сыра его переворачивают через 15—30 мин, а затем реже — через 1,0—1,5 ч. В зависимости от вида сыра делают 5—8 переворачиваний. Уплотнение сырной массы является длительным процессом, поэтому самопрессование мягких сыров длится от 3 до 24 ч. Необходимым условием самопрессования является поддержание температуры сырной массы, поэтому температура воздуха в помещении при самопрессовании должна быть 16—20 °С.

Окончанием самопрессования считается прекращение выделения сыворотки, достаточное уплотнение сырной массы, npиобретение сыром требуемой формы и достижение необходимого для каждого вида сыра уровня рН (дома по рецептуре - ред.).

Для большинства прессуемых сыров процесс самопрессования является обязательным и предшествует прессованию. Необходимость самопрессования для этих сыров объясняется тем, что выделение сыворотки во время самопрессования определяется главным образом температурой и кислотностью сырной массы, в то время как создание дополнительного давления на скорость ее обезвоживания никакого влияния не оказывает. Напротив, если сырную массу сразу после формования поместить под пресс, то поверхностный слой сыра настолько уплотняется, что препятствует выделению сыворотки, особенно из сыров, формуемых наливом. Тогда в сырной массе остается много межзерновой сыворотки.

Поэтому предварительное самопрессование, а затем прессование с постепенным увеличением давления способствуют более полному обезвоживанию сыра. Во время самопрессования сыры следует переворачивать, так как нижние слои уплотняются под давлением верхних. Вначале их надо переворачивать через 20—30 мин, а затем реже — через 1—1,5 ч. Продолжительность самопрессования твердых сыров составляет от 30 до 40 мин с одной или двумя переворачиваниями. Периодическое переворачивание сырной массы с целью обеспечения равномерного ее уплотнения и обезвоживания, достаточная продолжительность самопрессования, а также постепенное повышение давления при последующем прессовании являются необходимыми условиями, обеспечивающими более полное удаление из сыра сыворотки.

Следует отметить, что для некоторых твердых сыров самопрессование не проводят. Это относится к сырам, имеющим плотную массу, практически не содержащую межзерновой сыворотки после формования. Такие сыры (например, чеддер) после формования сразу прессуют.

Прессование сыров

В процессе прессования продолжается развитие микрофлоры закваски, уплотнение сырной массы, удаляются остатки межзерновой сыворотки и образуется замкнутый поверхностный слой. Сыр прессуют в специальных формах. В зависимости от вида дренажного материала прессование может быть салфеточным и бессалфеточным:

Салфеточное прессование осуществляется в формах, для которых дренажным материалом служит хлопчатобумажная или синтетическая ткань (бязь, лавсан, серпянка и т. п.). При салфеточном прессовании сыра необходимо его перепрессовывать. Необходимость проведения перепрессовок вызвана усадкой сырной массы, необходимостью получения уплотненного замкнутого поверхностного слоя, а также неравномерным накладыванием ткани при завертывании сыра в салфетки, в результате чего на сырах отпечатываются следы от складок, которые нужно устранить → иными словами, сыр снова извлекают из формы, снимают использованную салфетку, прополаскивают ее, тщательно отжимают, расправляют, вновь завертывают сыр и укладывают в форму, которую устанавливают под пресс, и продолжают прессование. При прессовании твердых сыров проводят 1—2 перепрессовки, пока не получат хорошую гладкую замкнутую поверхность головки сыра. При выработке крупных сыров количество перепрессовок возрастает.

Бессалфеточное прессование осуществляется в перфорированных формах, как правило состоящих из корпуса с дном и крышкой. В перфорированных формах роль дренажного материала выполняют сетчатые вставки из тонкой листовой нержавеющей стали и сетчатые вставки из полимерных материалов. Кроме того, используют полимерные формы из проницаемого материала. Материал корпуса и крышки такой формы имеет пористую структуру, размеры пор которой не превышает 100 мкм. Для бессалфеточного прессования некоторых видов сыров, например рокфора, имеющих длительный период самопрессования, применяют неразъемные обечайки, изготовленные из нержавеющей стали толщиной 0,8 мм, в которой имеются круглые отверстия диаметром 1,5 мм. Такие формы нельзя использовать для твердых сыров, так как сырная масса под действием нагрузки глубоко затекает в дренажные отверстия и при распрессовке происходит разрушение поверхностного слоя.

Сыры, обладающие плотной структурой, прессуют, как правило, под большими нагрузками (нагрузки определяются рецептурой, стандартами, инструкциями). Прессование сыра начинают с минимальных нагрузок, а затем постепенно (плавно или ступенчато) повышают до максимального значения. Для мелких прессуемых сыров стадия плавного повышения нагрузки составляет от 15 до 20 мин. При ступенчатом повышении величины нагрузки изменение давления проводят обычно после перепрессовок сыра. Продолжительность прессования различна для отдельных видов сыра. Для сыров типа голландского достаточно прессовать от 1,5 до 2 ч, типа советского — от 4 до 6 ч, типа швейцарского - от 16 до 18 ч.

Вид перфоры и ее конструктивные параметры определяют максимальную нагрузку на сыр и продолжительность  прессования без перепрессовок. Так, для перфоры с диаметром отверстий 0,75 мм не рекомендуется использовать нагрузку на сыр выше 20 кПа и продолжительность прессования без перепрессовок более 50 мин из-за опасности затекания сырной массы в перфору. Для перфорированной стали «Углич» нагрузка может быть повышена до 40 кПа, а продолжительность — до 1,5 ч. Пластмассовая перфора из-за очень мелких отверстий не требует особого ограничения в нагрузках при прессовании.

Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание оптимальной температуры сырной массы:

• Излишнее охлаждение сыра во время прессования неблагоприятно отражается на процессе обезвоживания сырной массы, замкнутости поверхностного слоя и развитии микрофлоры, т.е. более низкая температура замедляет мо­лочнокислое брожение, кислотообразование и как следствие, выделение сыворотки (т.е. синерезис), что может отрицательно сказаться на качестве готового продукта.
• Излишнее повышение температуры сыра также нежелательно, т.к. оно может вызвать прилипание сырной массы к дренажной поверхности форм и чрезмерную интенсификацию развития микрофлоры. Нюанс: Чтобы предотвратить возможное вытекание молочного жира из сырной головки вместе с сывороткой, температура сырной массы перед прессованием должна быть не более +24°С, т.е. ниже температуры жидкого жира (это обеспечивается  в т.ч. температурой помещения - ред.). В противном случае жир будет вытекать из творога и теряться в сыворотке, или наоборот, заполнит механические пустоты в сырной массе и даст некачественный и неравномерно-жирный сыр.
• Наиболее благоприятная температура воздуха в помещении, обеспечивающая оптимальную для прессования температуру сырной массы составляет +18 ...+20 °С.

В промышленности прессование осуществляется в туннельных прессах, баропрессах или механизированных линиях прессования (в домашнем сыродели прессы более простые - нагружаемые, винтовые, рычажные и т.п.). Продолжительность прессования и удельная прессующая нагрузка на сыр регламентируются в технологических инструкциях на каждый вид сыра.

---

Таблица. Параметры прессования некоторых сыров (при максимальной нагрузке) в зависимости от их веса и площади прессуемой поверхности, определяемых видом конкретного сыра.

Сыр (виды)	При расчетах давления			Площадь плоскости сыра, см2	Усилие, оказываемое на один сыр при макс. прессуемой нагрузке		Давление		Время прессо-вания, ч	t°С, поме-щения
	Средняя масса сыра, кг	Макс. прессующая нагрузка на 1 кг сыра					Оказыва-емое на сыр, кПа	В пневмо-цилиндрах пресса (манометр)
		кг	Н		кг	Н	(кН/м2)	кгс/см2
Советский	14,0	40	3,9•102	931.0	560	5,5•102	60	5.0	4.0..6	18..20
Кубанский	9.0	30	2,9•102	214.0	270	2,6•102	126	2.5	4.0..6	18..20
Голландский:
- круглый	2.5	40	3,9•102	154.0	100	1,0•102	65	1,0	1.5..2	16..18
- брусковый	5.5	40	3,9•102	420,0	220	2,2•102	52	2.0	1.5..2	16..18
Костромской:
- большой	10.5	40	3,9•102	908.0	420	4,1•102	46	4.0	1,5..2	16..18
- малый	5.5	40	3,9•102	572.0	220	2,2•102	38	2.0	1.5..2	16..18
Пошехонский	5.5	40	3,9•102	572,0	220	2,2•102	38	2.0	1,5..2	16..18
Ярославский	2.5	40	3,9•102	64.0	100	1,0•102	156	1.0	1.5..2	16..18
Российский малый	8.0	40	3,9•102	572.5	320	3,1•102	55	2.8	5..8	16..18
Чеддер большой (блок)	19.0	40	3,9•102	1008.0	760	7,5•102	75	7.0	12..16	18..20

Расчетов по прессованию на пром. прессах см. в разделе "Общая технология сыров"

Для домашнего сыра:

В домашней рецептуре для конкретного вида сыра часто указывается рекомендуемая удельная прессующая нагрузка в килограммах на один килограмм прессуемого сыра (F1, кг на 1 кг сыра). В этом случае, для прессования под гнётом (т.е. для простого нагружаемого пресса) расчёт прост → масса головки сыра (М, кг) умножается на удельную нагрузку - получается значение общей нагрузки на сыр в килограммах: Fo=М • F1 (кг) - дома для пресса можно использовать гири, бутылки с водой и т.п.

Бывает, что рекомендуемая прессующая нагрузка на поверхность сыра указана в виде давления в килопаскалях (P, кПа) - это обычная практика в профессиональном сыроделии. При этом должна быть известна площадь прессуемой поверхности сыра (S, см²), которая определяется формой для прессования. В итоге, общую прессующую нагрузку в кг на всю головку сыра можно определить по формуле: Fo=S•P/100=3.14•(D²/4)•P/100, где D (см) - диаметр сырной головки (или пресс-формы).

На заметку: 100 кПа ≈ 1 кгс/см².

От редактора (для любителей математики): В сети интернет иногда встречаются домашние рецептуры, в которых данные о размере сыра вообще отсутствуют, при этом указано лишь прессущее давление в кПа. В таком случае, зная массу сыра и сорт сыра, данные удельной прессующей нагрузки в килограммах на 1 кг сыра для расчета общей нагрузки можно узнать из доступных стандартов (инструкций). Например, для твердых сыров можно воспользоваться данными проектного ГОСТ Р XXXXX - 2022 от ВНИИМС → см. пример ниже.

Зачем это нужно? Затем, что при использовании только значения прессующего давления в кПа без знания размеров сыра общая прессующая нагрузка (в кг) на разные по размерам, но одинаковые по массе головки сыра одного сорта, может кратно отличаться (например, 400 кг против 100 кг). 

Пример: Для расчета удельной прессующей нагрузки в килограммах на 1 кг нашего твердого сыра (без заданных размеров, но с заданным в рецептуре давлении P=40 кПа) используем габаритно-весовые характеристики из проектного ГОСТа (см. табл. ниже). При этом нужно знать классический вид своего сыра (плоский "блин" или "низкий цилиндр", "брусок" и т.п.). Например, для условного швейцарского сыра подойдут размеры, которые в таблице выделены жирным шрифтом. По ним и произведем расчет.

Форма сыра	Размер, см				Масса, кг
	Длина	Ширина	Высота	Диаметр
I) Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Верхняя и нижняя поверхности могут быть слегка выпуклыми	–	–	От 12 до 18 включ.	От 36,0 до 39,0 включ.	От 11,5 до 12,5 включ.
II) Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями	–	–	От 12 до 15 включ.	От 27,5 до 28,5 включ.	От 7,5 до 8,5 включ.
	–	–	От 7 до 20 включ.	От 18,0 до 50,0 включ.	От 10,0 до 20,0 включ.
	–	–	От 10 до 12 включ.	От 55,0 до 65,0 включ.	От 40,0 до 45,0 включ.
III) Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями (евроблок)	От 48 до 52 включ.	От 28 до 32 включ.	От 9 до 12 включ.	–	От 15,5 до 16,5 включ.

Итак, расчет для сыра формы II (жирный шрифт) делается так: 1) Вычисляем площадь прессуемой поверхности табличного сыра по его предельным размерам (например, максимальным): S= 3.14 • (D²/4) = 3,14 • (65²/4) = 3316 см²; 2) Вычисляем общую прессующую нагрузку (Fo, кг) на табличный сыр при заданном давлении: Fo = S • P/100 = 3316 • 40/100 ≈ 1327 кг на сыр; 3) Далее Fo делим на максимальную табличную массу сыра (М, кг). Получаем удельную прессующую нагрузку (кг) на 1 кг нашего прессуемого сыра: F1 = Fo/М = 1327/45 ≈ 30 кг

Активная кислотность (pH) и массовая доля влаги (%) в сырной массе после прессования

Активную кислотность (pH) определяют с помощью разных приборов (потенциометров, pH-метров) как с предварительной подготовкой пробы, так и без таковой	Определение влаги производится по ГОСТ 3626-73 (п.5.1.) на приборе Чижовой (см. дополнительно: прибор для сушки образцов при определении влажности материалов (патент 94739))

Активная кислотность (pH)

Процесс прессования заканчивают при достижении требуемого уровня молочнокислого брожения, для большинства сыров после прессования рН 5,3—5,9. Отпрессованный сыр должен иметь ровную, гладкую поверхность без морщин, пор и трещин.

Активная кислотность сырной массы после прессования не должна быть ниже предельных значений. Результатом слабого молочнокислого процесса может явиться нечистый, гнилостный, тухлый вкус и запах (из-за развития посторонней микрофлоры) и грубая резинистая консистенция. Сыры с недостаточной активной кислотностью, но их хорошего молока, можно выдержать перед посолкой в течение 2-3 ч в формах, без давления, завернутыми в салфетки для усиления молочнокислого процесса. Низкое значение рН после прессования способствует торможению ферментативных процессов, зрелые сыры могут иметь кислый или излишне кислый, творожистый вкус, колющуюся консистенцию, крошливое тесто, отсутствие рисунка или мелкий редкий рисунок. При отклонении рН от оптимальных значений, как в большую, так и в меньшую сторону в сыре может развиться горечь за счет снижения активности молочнокислых бактерий и соотв. их ферментов, расщепляющих горькие пептиды.

Массовая доля влаги

Определение влаги в сыре производится по ГОСТ 3626-73 (п.5.1.) на приборе Чижовой (изобретатель Чижова К.Н. является автором патента 94739: "Прибор для сушки образцов при определении влажности материалов").  Массовая доля влаги (МДВ) в сырной массе твердых сыров после прессования составляет 38-47 %, мягких после самопрессования — 47-65, а для отдельных видов мягких сыров — 70-80 %. Содержание влаги в сыре после прессования ниже оптимальной величины способствует торможению микробиологических и биохимических процессов, получению резинистой или ремнистой консистенции. Излишнее содержание влаги может привести к получению сыра с кислым или затхлым вкусом и запахом, мажущейся, творожистой, расплывающейся консистенцией, ослизненной коркой. На участках сыра с повышенной влагой могут образоваться гнилостные колодцы.

Сыр после прессования взвешивают и направляют на посолку:

8. ПОСОЛКА СЫРА

Соль почти всегда добавляют при приготовлении сыра, либо во время слива сыворотки, либо после

Соление скоропортящихся пищевых продуктов – один из древнейших и широко практикуемых методов консервирования. Соль получила всеобщее признание в качестве минерала, имеющего большое значение в торговле и промышленности, а благодаря своим консервирующим свойствам она стала особенно подходящим символом верности во многих культурах. Поэтому неудивительно, что соление является ключевым элементом в этой комбинации методов, разработанных для сохранения сухих веществ молока в форме сыра.

Поваренная соль (NaCl) входит в состав практически всех сортов сыра. Её можно добавлять для разделения сырного творога, как в случае с Чеддером и родственными видами, или применять путем погружения сформованного сыра в рассол, как для Гауды, Швейцарского сыра, Феты и родственных видов. Для некоторых сыров соль втирается в поверхность после завершения формования, а для некоторых видов (например, Домиати) часть или вся соль добавляется в сырное молоко перед началом производства творога. Наличие соли в сыре и способ ее добавления оказывают значительное влияние на ход ферментации сыра и его конечные характеристики.

Соль в сыре:

1. Вытягивает сыворотку из творога,
2. Подавляет размножение нежелательных микроорганизмов, в том числе патогенных,
3. Регулирует рост полезных организмов, в том числе молочнокислых бактерий (кислотность, содержание кислорода и температура также регулируют рост этих организмов),
4. Способствует физическим и химическим изменениям в созревающем сыре,
5. Непосредственно изменяет вкус и
6. Служит фактором контроля кислотности.

Соль в сыре удерживается в растворе в водной фазе, и ее концентрация в растворе является сильным фактором, определяющим многие биологические и биохимические изменения, которые происходят во время созревания сыра. Фактический уровень соли в сыре варьируется в зависимости от сорта и составляет от 0,5% до примерно 3% (в весовом отношении), но этот диапазон усиливается значительными различиями в содержании воды между сортами сыра, так что концентрация NaCl в водной фазе может варьироваться от менее 1% до примерно 8%. Уровень соли в сыре, способ ее добавления и совместное влияние этих факторов на время, необходимое для уравновешивания концентрации соли в водной фазе, являются ключевыми факторами, определяющими сортовые различия в характеристиках сыра.

В любом сыре распределение соли может значительно различаться в зависимости от способа применения. Содержание соли в сухом соленом сыре, таком как чеддер, должно быть одинаковым по всему объему в течение всего нескольких часов после посола, в то время как в сыре, приготовленном в рассоле, существует заметная разница между содержанием соли на поверхности и внутри, которая сохраняется в течение многих дней или недель, в зависимости от размеров сыра. Быстрое достижение однородности соли в сухой соленой сырной массе обычно замедляет или останавливает ферментацию остаточной лактозы, оставляя пул ферментируемых углеводов для поддержки роста более солеустойчивых штаммов заквасочных бактерий и/или роста незаквасочных молочнокислых бактерий (NSLAB), оказывающие потенциально сильное влияние на ход созревания. Низкий уровень внутренней соли в рассольном сыре позволяет продолжать ферментацию добавленными заквасками практически всей лактозы до молочной кислоты и сопутствующих конечных продуктов, таким образом оставляя мало ферментируемых углеводов для поддержки роста NSLAB, что приводит к различному ходу созревания и различным вкусовым характеристикам.

Варианты посолки сыров

Посолкой формируют определенный вкус и консистенцию, регулируют микробиологические процессы во время созревания сыра и увеличивают гидратацию белков. В сыры вводят от 1 до 6 % соли. Для соления используют сухую соль и рассол. Температура рассола и воздуха при посолке сыра должна быть 8-12 °С, относительная влажность воздуха — 92-96 %. Для посолки сыра используют помещения или отдельные камеры с бассейнами, наполненными рассолом. Посолка продолжается в течение двух-четырех суток. Затем сыры обсушивают на стеллажах. Посолку проводят как несформованного, так и сформованного сыра.

• Хлорид натрия при посолке несформованного сыра вносят в сырное зерно или в сырное тесто перед формованием.
• Для посолки сформованного сыра применяют различные способы: посолку в зерне, посолку в рассоле (самая распространенная), сухую посолку (сухой солью или соляной гущей), комбинированную посолку.

Таким образом есть три основных способа засолки сформованного сыра:

1. Посол в рассоле. Погружение формованного сыра в солевой раствор.
2. Посол в зерне. Смешивают сухие кристаллы соли с измельченным сырным творогом перед стадией формования, прессования.
3. Сухой посол. Нанесение сухой соли или солевой кашици на поверхность сформованного сыра.
   

Посол в рассоле

Посолку сыра в рассоле проводят путем погружения сыра в водный раствор поваренной соли и выдерживают в нем до окончания просаливания (от нескольких часов до нескольких дней). На скорость проникновения соли влияют влажность сырной массы после прессования, плотность наружного слоя, концентрация и температура рассола. Сыры, прессуемые с замкнутой плотной поверхностью, просаливаются медленнее, чем сыры самопрессуемые с незамкнутой поверхностью. С увеличением первоначальной влажности сырной массы увеличивается скорость диффузии соли внутрь сыра. С повышением концентрации рассола проникновение соли в сыр ускоряется с обратным переносом воды из сыра в рассол. Посолку проводят в специальном помещении в солильном бассейне в рассоле, чья концентрация обычно составляет от 15% до 25% (по массе) NaCl в воде при температуре 10 ± 2 °С, а при более высокой обсемененности сыров вредной микрофлорой — при температуре 5-6 °С. Рассольные сыры солят в 18 ± 2%-ном рассоле (эти сыры  формуют до их окончательного размера и формы перед погружением в раствор).

Содержание соли в разных видах сыра (% соли):

• Творог 0,25 – 1,0
• Эмменталь 0,4 – 1,2
• Гауда 1,5 – 2,2
• Чеддер 1,75 – 1,95
• Лимбургер 2,5 – 3,5
• Фета 3,5 – 7,0
• Горгонзола 3,5 – 5,5
• Другие голубые сыры 3,5 – 7,0

Время посола зависит от желаемого содержания соли, а также от:

1. Температуры рассола (скорость диффузии увеличивается с повышением температуры)
2. Концентрации соли (более высокая концентрация приводит к более быстрому усвоению соли, но более резким изменениям в молодом сыре)
3. Размера сыра (более мелкие и плоские сыры быстрее усваивают соль; круглые сыры усваивают соль более равномерно)
4. Влажности и рН сыра (более высокие влажность и рН приводят к более быстрому усвоению соли).
   

Посолка в зерне

Некоторые сорта, обычно полутвердые или мягкие, солят в зерне. Сыворотку сливают, зерно сушат и посыпают солью. А потом аккуратно, не повреждая, перемешивают вручную. В итоге сохраняется больше влаги, а развитие патогенных бактерий ингибируется. В Союзе полная посолка в зерне для полутвердых сыров запрещалась. Решение приняли после неоднократных случаев отравления (в 70-х годах). Причина – в продукте интенсивно развивалась посторонняя микрофлора. Она более устойчива к действию NaCl, чем заквасочная (например, стафилококки размножаются даже при концентрации 10%). С тех пор разрешалась лишь частичная посолка, с досаливанием в рассоле.

Различные концентрации хлорида натрия неодинаково действуют на развитие молочнокислых стрептококков и палочек, входящих в состав закваски различных видов сыров. Так, массовая доля хлорида натрия в растворе 0,5% стимулирует развитие всех молочнокислых стрептококков, 2% - подавляет развитие отдельных видов стрептококков и резко подавляет развитие палочек, 5% - подавляет жизнедеятельность всех видов молочнокислых бактерий.

Как было указано выше полную посолку в зерне в производстве основных видов сыров не применяют. Полную посолку используют при выработке некоторых свежих (несозревающих) сыров, когда молочнокислое брожение практически заканчивается. При выработке чеддера проводят полную посолку сырной массы после ее обработки (чеддеризации) и дробления (см. подробнее: сырное тесто).

Частичную посолку (предусматривающую последующую посолку в рассоле в течении 2-3 дней) используют в производстве твердых сыров с низкой температурой 2-го нагревания, закваска для которых состоит из молочнокислых стрептококков (голландский, пошехонский, российский и др.). Соль обыч­но вносят из расчета 500-700 г на 100 л молока. Такое количество обеспечивает массовую долю соли в свежем, только что сформованном сыре в количестве лишь 0,7-0,8% во всех слоях.

В производстве сыров с высокой температурой 2-го нагревания посолку в зерне не применяют, поскольку в результате подавления молочнокислых палочек в сырной массе не образуется характерного вкуса и рисунка.

Сухой посол (натиранием)

Сухая послока сыра используется редко, в основном только для некоторых мягких и самопрессующихся сыров. Вообще, в промышленном производстве, сухую посолку сыра с последующим досаливанием его в рассоле применяют в исключительных случаях. Этот прием используют на заводах при недостатке солильных бассейнов или в случае поступления на посолку теплого и сравнительно мягкого сыра. Тогда первые 2...4 сут применяют сухую посолку сыра в формах, а затем в рассоле.

Сырную головку натирают сухой солью либо крупной кристаллической, смоченной в воде (соляной гущей) и повторяют через 12-24 ч. Оставшуюся соль стряхивают, сыр переворачивают и соль наносят на другую сторону сыра. Хлорид натрия проникает в сыр постепенно, одновременно выталкивая сыворотку на поверхность. Корочка получается не слишком плотной, мягкой и влажной. Следует отметить, что NaCl из смоченных кристаллов поваренной соли попадает внутрь быстрее, чем из рассола.

Внесение соли в сырное тесто (посолка сыра Чеддер)

Внесение соли в сырное тесто  применяют для некоторых сыров на стадии несформованного сыра. Технология больше подходит для прессуемых сортов сыра, которые подвергаются чеддеризации до формования сырной массы. К таким сырам относится Чеддер. Созревшее сырное тесто перед формовкой дробят (режут на кубики), после чего солят и перемешивают... Иными словами здесь проводят полную посолку сырной массы после ее обработки (чеддеризации) и дробления.

Нюанс метода посолки Чеддера заключается в том, что измельченный сырный пласт солят только после того, как большая часть лактозы сбраживается → В сырной массе остается около 0,6% молочного сахара и соль уже можно использовать как фактор подавления посторонней микрофлоры, не особенно опасаясь подавить развитие микрофлоры закваски. Непосредственно сразу после посолки соотношение соль/влага в Чеддере достигает 4,5%.

Как солить домашний сыр в рассоле

Посол в рассоле - это самый популярный способ засолки сыров, который широко используется для приготовления большинства полутвердых и твердых сортов сыра после прессования.

Для посола сыров обычно используется 18-25% рассол (солевой раствор). Время соления зависит от сорта сыра, а именно, от его примерной плотности, а также веса сырной головки. 

Приблизительное время выдержки в рассоле на один килограмм (1 кг) веса в головке для некоторых популярных сыров составляет:

• мягкие сыры (брынза, Камамбер и др.) - 4 часа
• полутвердые сыры (Гауда, Маасдам, Качотта и др.) - 6 часов
• твердые сыры (Пармезан, Грюйер и др.) - 8-10 часов

Приготовление рассола

Рассол должен иметь кислотность рН ≈ 5 и концентрацию хлористого кальция 0,1-0,5%, а также разную концентрацию соли. Чаще всего используют такие варианты:

• 18-20% рассол. Используется для соления, не подходит для хранения сыра в рассоле.
• 16% рассол. Оптимальный вариант для длительного хранения сыра в рассоле, так как при более высокой концентрации соли, можно пересолить продукт, если меньше — могут появиться патогенные организмы.
• 3-5% рассол. Подходит для краткосрочного хранения сыра в рассоле — до 15 дней.

Как приготовить рассол для сыра: Чтобы приготовить 20%-й рассол, нужно закипятить чистую питьевую воду и насыпать в нее самую обычную каменную соль. Далее нужно остудить рассол до комнатной температуры, процедить через марлю или лавсановую салфетку, чтобы очистить от посторонних частиц и примесей. Добавить в чистый рассол уксус и хлористый кальций, хорошо перемешать. Рассол готов, его можно использовать несколько раз при условии поддержания необходимой низкой температуры и концентрации соли. Ведь с каждым посолом сыра она меняется. Рекомендуемая температура рассола должна быть 10±2 градусов, если иного не указано в рецепте. Также, в растворе соли сыр будет всплывать, поэтому его рекомендовано немного притопить грузом. Время выдержки сыра в рассоле определяется рецептом и зависит от влажности сырной массы (самопрессуемые сыры просаливаются быстрее, чем сыры после прессования), удельной поверхности и формы сыра.

Концентрация соли в рассоле	5%	10%	16%	18%	20%
Грамм соли / литр воды	50	110	190	220	250

CaCl₂ и кислотность в рассоле

Если сыр просто положить в рассол, то корочка может стать мягкой и склизкой, он начнёт, словно, «растворяться». Для предотвращения этого добавляют уксус и хлористый кальций.

Уксус нужен для того, чтобы выравнять кислотность сырной массы и рассола. Иначе поверхность сыра становится мягкой и липкой, может развиться подкорковая гниль. Нужно добавить примерно 2,5 мл 9% уксуса на 4 л воды — это позволит выровнять кислотность сыра и рассола (прим. ред.: из эссенции получить уксус любой концентрации можно при помощи разбавление - установления количества частей воды на 1 часть вещества. К примеру, чтобы сделать 9% уксус, 1 столовую ложку 70% эссенции смешивают с 7 столовыми ложками чистой отфильтрованной воды).

Хлористый кальций добавляется для того, чтобы рассол не вымывал кальций с поверхности сыра, иначе она размягчится и будет склизкой, не получится корочки, и сыр во время созревания испортится. Концентрация CaCl₂ в рассоле должна быть равна 0,1%, чтобы достичь этого значения, нужно добавить 40 мл 10% раствора CaCl₂ на 4 л воды. Сухой хлористый кальций имеет концентрацию 77%.

9. СОЗРЕВАНИЕ СЫРА

На рисунке: сыр дозревает при определенной температуре, влажности и вентиляции в специальном помещении. См. дополнительно: Полки для созревания сыра. Дерево или пластик?

Все процессы, идущие при созревании сыра, являются ферментативными!

В свежем виде, как правило, реализуют творожные, кисломолочные и некоторые мягкие и рассольные сыры, изготовленные без применения молокосвертывающих ферментов или при условии их инактивации (сулугуни). Такие сыры представляют собой концентрат белка, жира, солей и молочной кислоты и не обладают высокими и ярко выраженными вкусовыми достоинствами. Основная же масса твердых, полутвердых, мягких и рассольных сыров в реализацию выпускается в зрелом виде.

Созревание сыра – это сложнейший биотехнологический процесс, включающий в себя комплекс физико–химических, биохимических и микробиологических изменений в сырной массе. При этом все составные части сыра (белки, жиры, лактоза, минеральные вещества и т.д.) подвергаются глубоким преобразованиям при установленных температурно–временных параметрах под воздействием микроорганизмов, их ферментов, а также собственных ферментов молока и молокосвертывающих ферментов, в результате чего формируются органолептические показатели зрелого сыра.

Немного о роли соли (хлорида натрия, NaCl)

От концентрации поваренной соли (NaCl) в сыре зависят микробиологические и биохимические процессы. Поваренная соль так же, как и влага, обусловливает величину осмотического давления в водной фазе сыра. Хлорид натрия в разных концентрациях может активизировать или угнетать развитие молочнокислых микроорганизмов. Высокая концентрация соли в сыре снижает активность ферментов, в частности, протеолитических. Напротив, в отношении процесса липолиза жиров соль действует как катализатор. Таким образом, поваренная соль является регулирующим фактором скорости и направленности биохимических и микробиологических процессов в сырах. Кроме того, соль обеспечивает традиционный вкус и консистенцию сыра, и в определенных концентрациях может являться консервантом для некоторых сыров.

Тема созревания сыров очень объемная, поэтому теоретическая информация об основных ферментативных процессах (гликолиз, протеолиз, липолиз) размещена отдельно в дополнительных материалах.

Аффинаж (уход за сырами во время созревания)

Для равномерного наведения корки и предотвращения ее подопрева­ния и деформации головки сыра необходимо периодически переворачи­вать - чем нежнее сыр, выше температура и влажность воздуха, тем чаще переворачивают сыр.

Некоторое снижение содержания влаги в сырах отдельных видов до оптимального является закономерным явлением для нормального их созре­вания и получения продукта высокого качества. Также необходимо вовремя определять степень зрелости сыра.

Выбирая способ ухода за сыром и срок нанесе­ния защитного покрытия, учитывают вид сыра, состояние поверхности сыра, массовую долю влаги в сыре после прессования, условия созревания и реализации, свойства покрытия. Главным условием применения полимерно-парафиновых или пара­финовых и полимерных сплавов, а также полимерных пленок является наличие на сырах достаточно прочной сухой корочки и отсутствие разви­тия на них поверхностной микрофлоры. Следует отметить, что некоторые сыры не покрываются защитным покрытием, но в любом случае на всех из них наводится корка.

Сырная корка. Корка на сыре начинает формироваться уже при прессовании продукта – наружный слой делается более сухим и уплотняется. Корка является важнейшим компонентом сыра. Она служит защитным барьером, окружающим внутреннюю часть и предохраняющим сырное тесто от проникновения нежелательных микробов. Корка так же предотвращает чрезмерное пересыхание сыра. Обе эти функции корки очень важны для созревания сыров с длительной выдержкой. 

Прим. ред.: Создание созревшего сыра с по-настоящему гладкой, чистой, прочной, непотрескавшейся натуральной коркой без использования соли или без участия каких либо поверхностных микроорганизмов довольно затруднительно. 

Обычно наведение прочной и гладкой сырной корки заключается в периодических мойках и подсаливании образующейся естественной корки раствором поваренной соли или соляной гущей с последующей обработкой (или без таковой) сухой солью в целях поддержания оптимальной влажности корки, создания в ней нейтрального рН (около 7) и недопущения развития плесени и слизи. Однако увлекаться солевой обработкой не следует, т.к. обрабатывая корку солью, а особенно рассолом, часто и в течение длительного времени, можно пересолить сыр, а также получить очень толстую корку. Иногда, после нескольких недель обработки рассолом и солью, сырную корку покрывают маслом, т.к.покрытие сыра маслом в процессе выдержки создает барьер для чрезмерного пересыхания.

Защитные покрытия

Слева: термоусадочный пакет для сыра; в центре: качественное покрытие (восковое, парафиновое) – защита от пыли, деформации и плесени; справа: особенный во всем сыр с плесенью, которая сама по себе выполняет защитную функцию

Способы обработки отдельных сыров имеют свою специфику: Твердые сорта - сыры Чеддер и Швейцарский сыр получают гладкую и однородную поверхность или корку путем прессования сырной массы, пока она еще теплая, и выдерживания сыра в условиях, позволяющих влаге испаряться с поверхности. Активность микроорганизмов на поверхности Швейцарского сыра предотвращается путем частой очистки корки. Для сыра Чеддер это делается путем покрытия сыра парафином и выдержки в прохладном помещении с низкой влажностью. / Мягкие сорта приобретают корку во время созревания, часто в результате роста плесени и бактерий. Позже испарение влаги делает корку более твердой, и с ней легче обращаться. Хранение в прохладной влажной среде способствует росту плесени на сырах типа Камамбер и Рокфор, а также росту дрожжей и бактерий на сырах Бри и Лимбургер. / Во многих случаях корку поддерживают в чистоте путем многократного мытья тканью, пропитанной солью (например, Эмменталь), или повторной чистки щеткой для удаления плесени (например, Канталь). Когда эти сыры созреют и готовы к продаже, кожуру просто покрывают растительным (оливковым) маслом, которое может быть окрашено в коричневый или черный цвет (например, Пармезан, Романо). / Специи также используются для покрытия некоторых сыров, чтобы придать вкус. / Гипса тоже применяется - Горгонзола, например, покрыта парижской штукатуркой в качестве защитного слоя внутри плетеной корзины. Штукатурка не полностью герметична и позволяет сыру «дышать», а плесени оставаться синей.

В попытках преодолеть проблемы, связанные с возможным повреждением сыра плесенью или сырным клещом, сначала использовались и до сих пор используются восковые и парафиновые (воскоподобные) покрытия сыра. В то же время появились и более современные методы поверхностной защиты сыров. Таким образом, при выработке созревающих* сыров применяют два способа ухода: 1) Традиционный - с наведением корки и последующим парафинированием; и 2) Прогрессивный - включающий раннее парафинирование, покрытие с использованием полимер­ных пленок, латексных и двухслойных комбинированных покрытий и т.п. (*для слизневых сыров покрытия могут применяться только после мойки и обсушки поверхности поверхности).

Покрытия для сыра, доступные в домашних условиях

Воск – натуральное покрытие для сыра, которое используется много веков

Покрытие сыра воском или парафином - старинный и до сих пор широко используемый как на маленьких сыроварнях, так и на больших предприятиях способ защиты сыра от внешнего воздействия в течение срока созревания. Воск для покрытия сыра должен быть без отдушек и примесей. Цвет не имеет значения, но традиционно разные сорта сыра покрывались воском разных цветов.

Как покрыть сыр воском в домашних условиях:

1. Заведите под воск специальную емкость (лучше стеклянную или керамическую). Ни подо что больше ее использовать не получится, расплавленный и застывший воск отмывается очень сложно.
2. Также вам понадобится кисть для нанесения расплавленного воска на сыр.
3. Подготовьте водяную баню: наполните кастрюлю большего объема водой и поставьте в нее емкость с воском.
4. Медленно нагревайте воск на водяной бане, пока он не расплавится весь. Помешивайте его, не доводите до кипения.
5. Когда воск достаточно жидкий, опустите в него сыр, держа пальцами за одну сторону. Через пару-тройку секунд выньте сыр и дайте воску застыть. Повторяйте процедуру, поворачивая сыр, так, чтобы в итоге непокрытой воском осталась только середина.
6. Зачерпните воск кистью и нанесите на оставшуюся непокрытой поверхность сыра.
7. С помощью кисточки сыр покрывают воском 2–3 раза, давая каждому слою застыть и стабилизироваться.
   

Обратите внимание, что сыры швейцарского типа с крупными глазками, образующимися в процессе созревания, слегка увеличиваются в размерах (округляются), что может привести к трещинам на восковом покрытии. Для такого типа сыров желательно использовать другое покрытие (латекс или термоусадочный пакет).

Сырный латекс – настоящий помощник для сыроделов

Это новое изобретение, которое применяется сейчас на производствах дорогих сыров. Представляет собой гель, который после нанесения образует прозрачную пленку на поверхности сыра. Латексное покрытие защищает поверхность сыра от размножения дрожжей и плесени, регулирует влажность и газообмен. Сырный латекс наносится только на сухую поверхность. Поэтому после формовки нужно подождать 1–2 дня, чтобы сыр перестал отдавать сыворотку. Убедились, что сыр готов к покрытию? Тогда можно приступать. Жидкий латекс наносится на поверхность сыра кистью.

• Хорошо взболтаем упаковку с гелеобразным латексом.
• Поместим сыр на пергамент.
• Кисточкой нанесем на поверхность латекс в один слой.
• Подождем до полного высыхания. Оно может занять 10–14 часов.
• Перевернем головку сыра и нанесем латекс на другую сторону, снова дадим высохнуть.
• Повторим операцию, пока головка сыра не окажется покрытой двумя-тремя слоями латекса. Затем его нужно высушить в течение времени, указанного на упаковке.

Если вы хотите сократить срок высыхания, используйте вентилятор. Он также поможет быстрее обсохнуть сырной головке после формовки. Поверх латексного покрытия также можно нанести восковое покрытие.

Бандажирование – старинный способ покрытия сыра с помощью плотно прилегающей тонкой ткани, чаще всего марли, после завершения прессования сыра. Позволяет обеспечить газообмен и не препятствует образованию сырной корочки при созревании. Для бандажа не нужно ждать обсыхания сыра, покрывать можно сразу после окончания этапа прессования.

Покрытие маслом

Из растительных масел самыми устойчивыми являются оливковое и рапсовое. Рапсовое масло при этом менее стойкое, чем оливковое, но и менее пахучее и меньше всего влияет на запах самого сыра. Масло создает дополнительный защитный слой, предохраняющий сыр от пересыхания, отделяющий образующиеся плесени от самого сыра – их легко при необходимости просто стереть с поверхности. Кроме того, масло делает корку более пластичной, что предохраняет ее от растрескивания в случае газообразования, например, при использовании газообразующих бактериальных культур. Покрытие маслом в случае небольших по размеру сыров позволяет получить более толстую по отношению к сырному тесту корку. Сыр становится очень прочным и стойким к любым внешним воздействиям и его можно выдерживать длительное время, периодически обновляя масляный слой. Следует осторожно применять покрытие маслом в случае сыров с промытым зерном (Гауда, Эдам), т.к. из-за высокого рН корки вероятно развитие нежелательных дрожжей и плесеней.

Масло наносят прямо на сыр и растирают руками или обтирают сыр смоченной в масле тканью или бумажной салфеткой. Поверхность сыра должна быть полностью покрыта при использовании минимального количества  масла. До нанесения масла сыр должен быть выдержан в течение 7-14 дней для образования первичной сухой корки. Если масло наносить на недостаточно высушенный сыр, это с большой вероятностью приведет к образованию плесени и/или дрожжей под слоем масла. Масло наносится в начале выдержки еженедельно, затем, при длительной выдержке, ежемесячно. В промежутках между нанесением масла сыр можно обрабатывать сухой солью для создания более прочной и сухой корки. Выбор масла зависит от личных предпочтений, подходит любое пригодное в пищу масло, если его использовать в умеренных количествах. Главное, чтобы масло было  устойчивым в течение длительного времени к окислению и прогорканию (порче). Дополнительно масло не должно иметь слишком сильный собственных запах, чтобы не искажать ароматический и вкусовой профили самого сыра. Степень окисления масла может быть снижена добавлением к нему лимонной кислоты.

Животные жиры также могут быть использованы наравне с растительными маслами для покрытия сыров. Насыщенные жирные кислоты (НЖК), содержащиеся в животном жире или сале, наиболее стойки к прогорканию. Наибольшее количество НЖК (до 25 %) входит в состав пальмитиновой кислоты, которой богаты коровье масло, свиное сало, пчелиный воск, спермацет кашалота, а также пальмовое масло. Хорошим вариантом покрытия является тщательно перетопленное (очищенное) коровье масло, которое называется Гии (Ghee). Один из вариантов использования животных жиров – плотное оборачивание головки сыра в один-три слоя ткани с пропиткой каждого слоя жиром или Гии.

---

Сыры с "мытой коркой"

Есть способ превращения части самого сыра в защитное покрытие.

Для этой цели используются бактерии Brevibacterium linens, которые естественно присутствуют в окружающей среде или вносятся виде сухих культур. Эти микроорганизмы питаются сыром, делая наружный слой скользким, слизневым (т.е. появляется слизь). Необходимо культивировать образующуюся слизь, размазывать по поверхности для равномерного ее роста. Простейший способ получения слизи - ежедневное обмывание сыра одним и тем же раствором соли. Сыры с "мытой коркой" (они же "слизневые", "созревающие в мазке"), так же как и сыры с натуральной коркой, сразу после сушки готовы к перемещению в камеру для созревания, покрывать защитным покрытием их не нужно. Способ ухода за сырами, созревающими с участием микрофлоры сырной слизи, заключается в создании условий для ее развития, при этом перед реализацией продукта слизь, как правило, удаляют с помощью мойки, а чистые сыры, после обсушки, покрывают защитными покрытиями.

---

Температура и влажность во время созревания

Температура созревания

При созревании сыра поддерживают необходимые температуру и влажность воздуха в камере созревания сыра. После посолки сыр сначала обсушивают на стеллажах (обычно в солильном помещении) в течение 2...3 сут при температуре 10 ± 2 °С. Во избежание бурного брожения в твердых сырах в начальный период созревания эту же температуру поддерживают некоторое время (12...20 сут для сы­ров типа голландского и 15...25 сут для швейцарского) с целью активизации биохимических процессов, на следующем этапе созревания повышают температуру сыров для сыров типа голландс­кого до 14...16°С на 1 мес, а для сыров типа швейцарского до 10...12°С и выдерживают сыры до полной зрелости. Большин­ство мягких (созревающих) сыров сразу после посолки помещают в камеру созревания при температуре 12...14 °С и выдерживают там до окон­чания созревания При повышении температуры воздуха в камере созревания по сравнению с оптимальной происходят интенсивное брожение и, как следствие, вспучивание сыра. При излишне низкой темпера­туре задерживается созревание и появляются пороки сыра (невы­раженный вкус, горечь и др.).

Влажность

Влажность влияет как на интенсивность микробиологи­ческих и биохимических процессов, так и на качество сыра. При пониженной влажности воздуха в камере созревания сырная масса теряет много влаги, созревание сыра замедляется, а на корке обра­зуются трещины. Высокая относительная влажность воздуха спо­собствует развитию плесени на сыре и подпреванию корки, раз­мягчению сырного теста. Для регулирования процесса созревания и получения сыра с хорошо наведенной коркой в камере созревания поддерживают определенную влажность воздуха. Относительную влажность воздуха для сыров с высокой температурой 2-го нагревания вначале устанавливают на уровне 90...94 %, снижая ее до 87...90 % после выхода сыра из бродильной камеры, а для сыров с низкой температурой 2-го нагревания — 88...92 %, снижая ее после месячного возраста до 80...85 %. Если сыры имеют защитное покрытие, то влажность сыра поддерживают на уровне 75...85%.

---

Условия для созревания сыра в домашних условиях

На рис. слева идет процесс созревания сыра в домашних условиях, в частности, в холодильнике (в овощном отсеке в контейнере на дренажном коврике) с периодической обтиркой маслом и переворачиванием. При появлении плесени она удаляется салфеткой.

Мягкие сыры обычно не вызревают, а для твердых у большинства людей нет подземных сырных пещер или специальных комнат, в которых можно регулировать влажность и температуру. Твердые сыры требуют постоянной температуры 10-15 градусов Цельсия и относительной влажности 65-85 % в зависимости от типа сыра. Если слишком холодно, то кислота не будет образовываться, если слишком тепло — будет расти плесень. Холодные подвалы и холодные комнаты — идеальное место для вызревания сыра. Чтобы полностью оснастить домашнюю «сырную пещеру» понадобится термометр и гигрометр. Большинство холодильников установлены на 4-6 градусов Цельсия, что слишком холодно для вызревания сыра. Приемлемый вариант - установить герметичный пластиковый контейнер в секцию для фруктов (менее холодное место) и положить туда мокрую губку, постоянно проверяя температуру и влажность. Сыр разместить на дренажном коврике. Если вы заметите влагу, собирающуюся на дне, вытрите её и переверните сыр. Конденсат, собирающийся на сыре также не желателен. Переворачивать сыр следует каждый день в течение первых нескольких недель, далее несколько раз в неделю (прим. ред.: информация о вариантах создания условий для домашнего созревания сыра доступна по ссылке→).

---

10. ХРАНЕНИЕ СЫРОВ

Перед тем, как рассмотреть вопрос хранения сыров, предлагаем также отдельно ознакомиться с вопросами определения степени зрелости сыров (т.е. со способами оценки качества по органолептическим и физико-химическим показателям (см. в доп. информации).

Хранение сыров осуществляется на специальных стеллажах или в штабелях на рейках и поддонах. На базах и в холодильниках зрелые сыры сохраняют при температуре ниже 0° С, но не ниже температуры замерзания. Температура замерзания сыра зависит от содержания растворимых веществ в его водной части, в том числе — от количества кухонной соли. Чем больше сухих веществ в водной части сыра, тем ниже температура его замерзания. Сыры типа Швейцарского замерзают при температуре — 10° С, типа Голландского приблизительно -6° С. Надо иметь также в виду, что сыры, в которых процесс созревания не завершен, замерзают при более высоких температурах, чем соответствующие зрелые сыры, так как содержание водорастворимых веществ в них ниже, чем в зрелых.

На продолжительное хранение выбирают сыры со здоровой, без дефектов коркой, с хорошо выраженным вкусом, запахом и нормальной консистенцией. Сохраняют зрелые сыры при температуре -2... -5° С и относительной влажности воздуха 85—90%. Минусовые температуры не только тормозят ферментативные процессы и связанное с ними перезревание сырной массы, но и предупреждают развитие плесени на поверхности сыра. Это значительно облегчает уход за сыром в процессе хранения. Сроки хранения сыра при минусовых температурах зависят от вида сыра (см. табл. ниже).

Наиболее продолжительный срок хранения у сыров типа «Швейцарского» — до 10 месяцев. Здесь надо иметь в виду, сыр, который чем дольше созревает, тем дольше он может сохраняться. При потребности сроки хранения сыров при минусовых температурах могут быть продлены (после проверки их качества).

Таблица: Сроки хранения некоторых сыров

Типы сыров	Месяцев при температуре, ° С
	От 0 до 8	От -2 до -5
Швейцарский	5-6	6-10
Голландский	3-5	4-8
Чеддер	2-3	2-4
Латвийский	1-2	2-3
Рокфор	1-1,5	1-2
Мягкие (кроме Рокфора)	0,5	1-2
Рассольные сыры	3-4	5-6

Если сыры не нуждаются в длительном хранении, то их размещают в камерах с температурой 0—+8° С и при относительной влажности воздуха 80—85%. При таких условиях могут произойти биохимические процессы, которые способствуют перезреванию сырной массы, что ведет к снижению вкусовых особенностей продукта. Поэтому сохранять сыры в таких условиях нельзя дольше сроков, указанных в таблице.

В условиях малых плюсовых температур сыры лучше сохранять не упакованными и на стеллажах. Так уменьшается опасность их плесневения, хотя потери массы увеличиваются.

Недостаточно зрелые сыры сохраняют также при плюсовых температурах. В отдельных случаях (когда сыр имеет горький вкус) для ускорения гидролиза пептонов, сыр выдерживают при температуре +15—17° С на протяжении 1—2 недель, а потом переносят в камеры с температурой 0—+8° С.

Безкорковые сыры (которые созревают в полимерной пленке) сохраняют не больше двух месяцев при влажности воздуха не выше 80%. При более высокой влажности полимерная пленка ПЦ-2 может расслаиваться. При минусовых температурах безкорковые сыры не хранят...

---

Дополнительная информация

I. КИСЛОТНОСТЬ В СЫРОДЕЛИИ

1.1. АКТИВНАЯ & ТИТРУЕМАЯ КИСЛОТНОСТЬ

pH / °T

Кислотность молока подразделяют на титруемую кислотность, которую выражают в градусах Тернера (°Т) и на активную, выражаемую величиной водородного показателя рН.

Активная кислотность характеризуется концентрацией свободных ионов водорода [H⁺] в растворе и выражается в виде величины водородного показателя pH. Величина pH впервые была введена датским химиком С. Сёренсеном. В этом обозначении буква "p" — начальная от датского слова potenz (степень), "H"— символ водорода. Водородный показатель представляет собой взятый с обратным знаком показатель степени концентрации (моль/литр) ионов водорода [H⁺] в растворе. В нейтральном растворе число ионов водорода [H⁺] = числу гидроксид-ионов [OH^–] = 1:10000000 моль/л, или 10^-7 моль/л (т.е. реакцию среды водного раствора можно описать и с помошью показателя концентрации [OH^-], однако принято использовать [H⁺] - ред.).

В алгебре величину показателя степени называют логарифмом. Таким образом, водородный показатель нейтральной среды: pH = -log [H⁺] = -log 10^-7 = 7, следовательно:

при [H⁺] > [OH^-],   [H⁺] > 10^-7 моль/л (pH < 7) - среда кислотная,

при [H⁺] < [OH^-],   [H⁺] < 10^-7 моль/л (pH > 7) - среда щелочная

Источниками ионов водорода в молоке являются органические кислоты (молочная, аскорбиновая, лимонная и др.), кислые соли (натриевые и калиевые соли ортофосфорной, лимонной, угольной кислот), а также белки. Но на величину рН влияет только та часть кислых соединений, которая находится в диссоциированном виде (т.е. после распада на ионы). В отличие от активной кислотности, определение титруемой кислотности позволяет выявить все компоненты раствора, имеющие кислотный характер.

Титруемая кислотность по ГОСТУ является критерием оценки качества заготовляемого молока и выражается в условных единицах - градусах Тернера (°Т). Титруемая кислотность молока характеризует суммарное содержание в нем кислот и кислотореагирующих веществ как распавшихся на ионы, так и недиссоциированных, определяемое титрованием раствором едкой щелочи (например, раствором гидроксида натрия NaOH). Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16-18^оТ → Она обусловливается суммарно: кислыми солями (около 9-13^оТ), белками (4-6^оТ), различными кислотами и др. компонентами молока (1-3^оТ).

Титруемая кислотность молокапредставляет собой количество раствора щелочи заданной концентрации, необходимое для повышения рН определенного количества молока примерно до 8,3, при котором обычно применяемый индикатор фенолфталеин изменяет окраску с бесцветной на розовую (о титровании см. ниже).

Таблица соотношения кислотности молока в градусах °Тернера и рН

Титруемая кислотность, в °Т Пределы рН 16 6.75-6.72 17 6.71-6.67 19 6.60-6.55 20 6.54-6.49 21 6.48-6.44 22 6.43-6.39 23 6.38-6.34 24 6.33-6.29 25 6.28-6.24 26 6.23-6.19 27 6.18-6.14

°T = градусы Тернера, получаемые титрованием 100 мл молока, разбавленного 2 частями дистиллированной воды, 0,1 н. раствором NaOH с использованием фенолфталеина в качестве индикатора. Обычное молоко имеет показатель, равный примерно 17. За один градус кислотности Тернера принимают 1 мл 0,1 н. раствора NaOH (гидроксида натрия), израсходованного на нейтрализацию кислот в 100 мл молока*. Истинная (активная) кислотность свежевыдоенного молока pH 6,55-6,75, общая (титрируемая) кислотность 16-18°Т. Свежее натуральное молоко с повышенной естественной кислотностью (от 19 до 21 °Т) пригодно для производства кисломолочных продуктов и сыра. При хранении сырого молока кислотность повышается по мере раз­вития в нем микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар с образованием молочной кислоты. Если водородый показатель молока опустился ниже pH 6.55, это может говорить о том, что животное инфицировано. Если же он упал до pH 4.4 - животное серьезно болеет.

Определение кислотности в град. Тернера, °T; Обозначение N или рус. н. - нормальность

Ход определения: В химический стакан берут 10 мл молока одной пипеткой и 20 мл дистиллированной воды – другой. Водой ополаскивают молочную пипетку, смывают молоко со стенок стакана. В содержимое стакана капают 3 капли  1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Воду прибавляют для того, чтобы отчетливее уловить розовый оттенок при титровании. Затем после перемешивания (и взбалтывая) содержимое стакана титруют 0,1 н. раствором щелочи (NаОН) до слабо-розового окрашивания (соответствующего контрольному эталону окраски), не исчезающего в течение 1 минуты. Степень кислотности молока определяют количеством (мл) 0,1 н. раствора NаОН, пошедшего на нейтрализацию 100 мл молока → Поэтому количество израсходованной щелочи умножают на 10 и получают кислотность в ^оТ. Пример расчета: на титрование израсходовано 3 мл 0,1 н. NаОН, кислотность равна 3 х 10 = 30 ^оТ.

Недостатком определения титруемой кислотности является то, что конечная точка титрования определяется визуально, а контроль кислотности осуществляется периодически. Непрерывную информацию о накоплении кислотности в процессе производства получают путём измерения величины pH с помощью рН-метров различных типов.

---

1.2. КОНТРОЛЬ КИСЛОТООБРАЗОВАНИЯ

pH-тестер для молока	PH-метр с проникающим щупом

Контроль  кислотности при изготовлении сыров очень важен. При значительном усилении молочнокислого процесса сыр приобретает колющуюся, крошливую, несвязанную консистенцию, а при излишней кислотности сырной массы - рыхлую, мажущуюся. Излишне быстрое нарастание кислотности в сыворотке приводит к увеличению задержки молокосвертывающих ферментов, что, в свою очередь, может послужить причиной увеличения количества образующихся горьких пептидов.

Микробиологические процессы, протекающие при выработке сыра, фиксируются, как правило, не прямым определением клеток микроорганизмов, а их способностью накапливать молочную кислоту. Изготовление сыра предполагает длительную активность микроорганизмов и (или) ферментов, поэтому при измерении этой активности с помощью кислотообразования следует учитывать фактор времени.

Для контроля над производственными операциями необходима информация о скорости изменения кислотности (титруемой или pH). Значения кислотности на разных стадиях производства обычно приводятся в технологических инструкциях.

Динамика образования молочной кислоты под воздействием растущих в молоке заквасочных бактерий и скорость изменения активной кислотности в зависимости от времени отражена на рисунке ниже.

На рис. Скорость образования молочной кислоты при производстве сыра типа российского:

А — низкая температура второго нагревания 36°С; Б — температура второго
нагревания 40°С; В — температура второго нагревания 43°С.

На графике: Синий (темно-синий) участок кривой показывает нарастание активной кислотности мока/сгустка. Зеленый участок кривой относится к изменению кислотности сыворотки. Спад между последним значением кислотности молока/сгустка и первым значением кислотности сыворотки происходит за счет прекращения действия буфера (в основном, белкового, т.к. практически все белки остаются в сгустке).

---

Что использовать - pH или °Т ?

Вследствие различия систем измерения не существует соответствия между значениями pH и титруемой кислотности (°Т). Величина pH показывает активность ионов водорода в молоке, коагуляте, сырной массе и твердом сыре. Измерения титруемой кислотности проводят в жидких средах (молоке и сыворотке), но его довольно сложно осуществить в более плотных (сгустке, сыре). Поэтому после разрезки сгустка в °Т измеряют только кислотность сыворотки. Начиная с этого момента и до прессования сырной массы, результаты титрования отражают исключительно присутствие молочной кислоты в сыворотке, поэтому кислотообразование в сырной массе измеряют косвенно, через сыворотку.

Между кислотностью сыворотки и сгустка есть разница, которая изменяется в зависимости от количества молочнокислых кислотообразующих бактерий в сыворотке и сгустке (от 20 до 80%); температуры и размера сырного зерна, влияющих на скорость отделения сыворотки; количества противомикробных веществ, вырабатываемых бактериями, растущими как в сыворотке, так и в сырной массе. Следовательно, сыроделам следует интерпретировать результаты титрования исходя из опыта. При этом, в отличие от сыворотки, в отношении сгустка и сыра предпочтительнее измерять pH, используя чувствительную и точную систему. Основное преимущество измерения pH, кроме скорости и чувствительности самых последних систем, заключается в том, что измеряемый параметр оказывает прямое влияние на функциональные особенности белков молока и, следовательно, на сгусток.

Лактоза

Основным субстратом для развития молочнокислых бактерий в сгустке является лактоза, присутствие которой обеспечивает образование молочной кислоты. Концентрация лактозы в сырной массе является определяющим фактором метаболизма бактерий, следовательно, уменьшение концентрации лактозы ниже некоторой критической точки скажется на росте бактерий и продуцировании молочной кислоты. Скорость образования кислоты в единицу времени во многом определяет кислотность сырной массы. Поскольку лактоза должна проникать через мембрану клеточной стенки, не только присутствие лактозы, но и крепость (концентрация) раствора лактозы является контролирующим фактором в метаболизме бактерий. Хотя часть лактозы переходит в сыворотку из-за усадки сырного зерна (сгустка), вызванной нагреванием и молочнокислотным снижением рН, часть лактозы в нем остается и утилизируется молочнокислыми бактериями сгустка. Таким образом, чем меньше снижается концентрация лактозы в сгустке, тем больше она оказывает влияние на рост в нем бактерий и выработку молочной кислоты.

Как правило, запас лактозы исчерпывается вскоре после прессования, и в данный период кислотность сырной массы достигает наибольшего значения (т. е. наименьшей величины pH). На этой стадии для многих твердых сыров pH, равный 5,0, считается излишне низким. Для сыров голландской группы (с низкой температурой второго нагревания) оптимальными являются значения pH 5,25-5,35. Как правило, твердые сыры, pH которых составляет 4,9-5,1, имеют излишне кислый вкус, рыхлую крошливую структуру, грубое тесто. Но, например, для сыров типа фета pH на данной стадии может быть и достаточно низким— 4,6-4,8.

Существуют три способа снижения количества лактозы в сырной массе:

• сжатие сгустка посредством теплового воздействия;
• сбраживание лактозы молочнокислой микрофлорой заквасок, сопровождающееся снижением уровня pH (путем накопления молочной кислоты в сгустке);
• добавление воды (раскисление) после удаления части сыворотки, в результате снижается концентрация лактозы в разбавленной сыворотке и сырном зерне.

При нормальном течении молочнокислого процесса нарастание титруемой кислотности сыворотки от начала разрезки сгустка до 2-го нагревания составляет: (1,5±0,5) °Т - для сыров с низкой температурой второго нагревания и (1,0±0,5) °Т - для сыров с высокой температурой второго нагревания, а после 2-го нагревания до завершения обсушки и вымешивания сырного зерна  (перед его формованием) нарастание кислотности сыворотки составляет: (1,0±0,5) °Т - для сыров с низкой температурой второго нагревания и (0,5...1,0) °Т - для сыров с высокой температурой второго нагревания,

Кальций

Итак, с повышением метаболизма молочнокислых бактерий производство молочной кислоты увеличивается, рН снижается, а кислотность способствует уменьшению размера сырного зерна (выделению большего количества сыворотки). Поскольку сыворотка содержит в растворе лактозу и соли, количество этих веществ, остающихся в сыре, пропорционально количеству влаги в твороге. Фосфат кальция, связанный с казеином и находящийся в коллоидном состоянии, будет постепенно растворяться по мере падения рН. Таким образом, творог с высокой кислотностью (например, для сыра с голубыми прожилками) теряет больше кальция (92%), чем творог с низкой кислотностью (напр., для сыра Эдам (35%)).

Процесс обезвоживания и накопления молочной кислоты в сырном зерне нужно контролировать на всех этапах его обработки, чтобы в сыре оставалось требуемое количество кальция. Производитель сыра контролирует все перечисленное посредством размера сырного зерна, температуры второго нагревания и скорости повышения температуры.

Как было указано выше, с уменьшением рН (увеличением кислотности) коллоидный кальций становится все более растворимым. Растворение становится полным при рН равном 4,6. Этот момент очень важен для сыроделия, т.к. количество остаточного кальция сильно влияет на структуру сырного теста, а количество это зависит от рН, при котором сливается сыворотка. Чем выше кислотность, чем ближе рН к значению 4,6 при сливе сыворотки, тем больше кальция в растворенном виде вместе с сывороткой уйдет. Однако, при недостаточном отщеплении кальция от белка для преобразования его в растворимую форму, сыр может приобрести слишком связанную твердую консистенцию. При прочих равных условиях, сыры, содержащие больше кальция, более эластичны, чем сыры с меньшим его количеством. → В т.ч. и поэтому на вооружение взята процедура раскисления.

1.3. БУФЕРНАЯ ЕМКОСТЬ МОЛОКА

На рис. показан эффект кислотно-щелочного буфера в водном растворе. При добавлении соляной кислоты (слева) или щелочи (справа) pH среды остается стабильным

Установлено, что активная кислотность молока (pH) изменяется значительно медленнее, чем титруемая. Свойство молока противодействовать изменению pH называется буферностью. Зависит она от наличия в молоке белков, фосфорнокислых и лимоннокислых солей и др. буферных систем.

Буфер (буферная система) — это вещество или комбинация веществ, имеющая склонность поддерживать постоянное значение pH (в узких пределах) при добавлении кислот или щелочей в небольших концентрациях. Примерами кислотно-щелочных буферов являются растворы, содержащие СН₃СООН и CH₃COONa / Н₂СО₃ и NaHCO₃ / NaH₂PO₄ и Na₂HPO₄

Буферная емкость молока - это количество миллилитров 0,1 н. кислоты или щелочи, которое необходимо добавить к 100 мл молока, чтобы изменить величину рН на единицу. Буферная емкость свежего нормального молока по кислоте может быть в пределах от 1,7 до 2,6, а по щелочи – от 1,2 до 1,4.

Концентрация водородных ионов в свежем нормальном молоке характеризуется показателем pH 6,67—6,68. Активная кислотность свежего молока, как видим, невелика и близка к нейтральной реакции. Такая кислотность благоприятна для устойчивости коллоидной системы молока и развития в нем бактерий. Так как молочнокислые бактерии могут развиваться при определенном значении рН, чрезмерно низкие величины рН действуют на них губительно. Следовательно, молочная кислота, образующаяся при сбраживании молочного сахара, должна каким-то образом нейтрализовываться. Иными словами, изменение рН молока при добавлении кислоты (или щелочи) произойдет в том случае, если будет превышена буферная емкость, и важную роль в этом процессе играют буферные системы.

Буферные системы, бывают кислотные и основные. Первые бывают при растворении в воде слабых кислот и их солей, образованных сильными основаниями, а вторые состоят из слабых оснований и их солей, образованных сильными кислотами.

В молоке имеется ряд буферных систем – белковая, фосфатная, цитратная, бикарбоновая и т.д. Например, буферная способность белков молока объясняется наличием в их молекулах аминных и карбоксильных групп → При добавлении к молоку или сырному тесту щелочи, с ОН-ионами щелочи будут реагировать кислотные (карбоксильные) группы аминокислот, «поглощая» ОН-ионы, нейтрализуя щелочь:

При добавлении к молоку или сырному тесту кислоты (или при выделении кислоты в результате деятельности бактерий) с ионами водорода будут реагировать аминогруппы аминокислот, «поглощая» ионы водорода, не давая расти активной кислотности:

Таким образом, часть ионов щелочи [OH^-] и часть ионов водорода кислоты [H⁺] будут нейтрализованы (поглощены) аминокислотами белков и кислотность изменится слабее, чем это можно было бы ожидать. Так работает белковый буфер.

Кроме органических веществ в молоке и сырном тесте содержатся и минеральные соли, которые тоже могут реагировать как с кислотами, так и со щелочами. Больше всего из минеральных солей в молоке содержится фосфатов кальция. Фосфаты, находящиеся в коллоидной (нерастворимой форме), ведут себя подобно аминокислотам, образуя уже фосфатный буфер. Есть еще бикарбонатный и цитратный буферы, но их значение меньше, а действие аналогично фосфатному.

Как было указано ранее, изменение рН молока при добавлении к нему кислоты или щелочи произойдет в том случае, если будет превышена буферная емкость системы молока. Молоко обладает своей буферной емкостью: максимальная буферная емкость молока находится при рН 4,5-6,5, низкая буферная емкость - при рН 8,3. 

Переход окраски индикатора фенолфталеина из бесцветной в розовую происходит как раз при pH 8,3 → следовательно, водородный показатель свежего молока pH 6,67—6,68 при добавлении 0,1 н. раствора щелочи (т.е. при титровании) смещается до значения pH 8,3. В случае увеличенной буферной емкости на такое смещение потребуется больше щелочи и титруемая кислотность будет выше.

Стоит отметить, что одной из причин, вызывающих колебание титруемой кислотности (°Т) разных образцов свежего молока, является изменение буферной емкости последнего, которая повышается при увеличении содержания белков, лимонно- и фосфорнокислых солей и т.д. Это же относится и к другим молочным продуктам.

В заключение стоит отметить, что если бы в молоке не было буферных систем, выработка кисломолочных продуктов и сыра была бы невозможна. Например,  рН кефира, выработанного термостатным способом, в конце сквашивания при титруемой кислотности 80°Т составляет лишь 4,85 (молочнокислые бактерии еще могут расти). При выработке твердых сыров рН сырной массы после прессования при высокой титруемой кислотности (около 200 °Т) имеет величину, равную 5,2-5,9, что объясняется большим содержанием молочных белков, буферная способность которых при протеолизе увеличивается (pH < 5,0 вызывает снижение связанности сырного теста и появление пороков — колющаяся консистенция и отсутствие рисунка).

II. ФЕРМЕНТЫ И ВКУС ЗРЕЛОГО СЫРА

• остаточные количества молокосвертывающих ферментов;
• собственные ферменты молока (плазмин, липаза и др.);
• ферменты стартерных молочнокислых бактерий;
• ферменты дополнительных культур – Propionibacterium, Penicillium candidum
• ферменты не стартерных молочнокислых бактерий, выживающих при пастеризации или попадающих в сыр в процессе его изготовления.

Основные виды биохимических превращений, изменяющих физические свойства, вкус и ароматы сыров:

• расщепление остаточной лактозы и расщепление глюкозы (гликолиз) с образованием молочной кислоты с дальнейшими ее превращениями;
• биохимические превращения цитрата (лимонной кислоты);
• расщепление жиров (липолиз) и дальнейшие превращения жирных кислот;
• расщепление белков (протеолиз) и дальнейшие превращения аминокислот.

Гидролитические ферменты

Исходные ферменты молока, а также вновь образующиеся и вносимые играют важную роль в формировании вкуса и аромата готового сыра. Описать их все очень затруднительно, т.к. это потребует большого объема текстовой информации, что не отвечает целям нашего описательного обзора. Также, несмотря на то, что в литературе обычно рассматривают шесть классов ферментов (оксидоредуктазы, трансферазы, гидролазы, лиазы, изомеразы и синтетазы), из них наибольшее практическое значение в сыроделии (по нашему мнению) имеют гидролазы (гидролитические ферменты).

К гидролитическим ферментам относят ферменты, ускоряющие расщепление жиров, углеводов, белков и других сложных соединений на более простые (с присоединением воды) → В молоке подобными ферментами являются липазы, фосфатазы, протеазы (например, плазмин), лактаза (β-галактозидаза), амилаза, лизоцим и некоторые другие.

2.2. ЛАКТОЗА И ГЛИКОЛИЗ

В процессе изготовления и созревания сыра лактоза (молочный сахар) сбраживается микроорганизмами. С помощью фермента β-галактозидазы (лактазы) лактоза разлагается до моносахаров – глюкозы и галактозы. Далее на 3–5 сутки в процессе гликолиза основная часть этих моносахаров в сыре сбраживается. Причем глюкоза сбраживается полностью, а сбраживание галактозы длится 2–3 недели. Галактоза сбраживается до появления пентозофосфатов.

Гликолиз — это последовательность реакций, извлекающих энергию из молекулы глюкозы (процесс окисления глюкозы), в результате чего из одной молекулы глюкозы образуются две молекулы пировиноградной кислоты.

• В случае аэробного сбраживания лактозы пировиноградная кислота полностью окисляется по циклу Кребса (энергия от молекул пирувата передается переносчикам электронов, которые будут использоваться в цепи переноса электронов для производства АТФ).
• В условиях анаэробного сбраживания лактозы пировиноградная кислота почти полностью превращается в молочную кислоту. При этом есть два пути сбраживания лактозы - гомоферментативный и гетероферментативный:

• Гомоферментативным путем лактозу сбраживают молочнокислые стрептококки и лактобациллы, в результате чего одна молекула пировиноградной кислоты дает четыре молекулы молочной кислоты.
• Гетероферментативный (пентозофосфатный), путь ведет к образованию двух молекул молочной кислоты и выделению CO₂, этанола, уксусной кислоты, пропионовой кислоты и др. продуктов. Этим путем лактозу сбраживают гетероферментативные лактобациллы, дрожжи.

Сбраживание лактозы существенно влияет на органолептические показатели сыра. Так, уксусная и пропионовая кислоты участвуют в формировании аромата твердых сыров с высокой температурой второго нагревания. Молочная кислота формирует вид многих свежих, кисломолочных и мягких сыров. Иногда метаболизм лактозы может нарушаться, в сыре появляются углеродные соединения типа муравьиной кислоты, этанола и других продуктов. Это может привести к ухудшению органолептических показателей сыра.

Молочная кислота (лактаты), образовавшиеся при брожении, в свою очередь подвергаются метаболизму под действием плесеней и дрожжей до углекислого газа и воды по циклу Кребса. Стоит отметить, что некоторые бактерии, в частности, пропионовокислые, также метаболизируют лактаты (как и лактозу) → под влиянием их жизнедеятельности образуются пропионат, ацетат, а также углекислый газ, который формирует рисунок сыра. В мягких сырах в период с 4 по 7–е сутки соли молочной кислоты расщепляются плесенями и к 20–м суткам полностью окисляются. При этом возможна нейтрализация кислой среды.

2.3. МОЛОЧНЫЕ БЕЛКИ И ПРОТЕОЛИЗ

На рис.: Пространственная структура нативной протеазы молока - плазмина

Протеолиз — процесс гидролиза белков, катализируемый ферментами протеазами (или пептидгидролазами). Иными словами, протеолиз - это процесс расщепления белков на более мелкие полипептиды или аминокислоты, который ускоряется под действием клеточных ферментов, называемых протеазами.

При созревании сыра белки расщепляются протеазами: собственными ферментами молока (в частности, плазмином), сычужными ферментами (химозин ± пепсин), ферментами микробного происхождения. При этом сычужный фермент вызывает первичный распад параказеина на белковоподобные вещества, а дальнейшее их изменение осуществляют в основном плазмин и ферменты бактерий. Молочная протеаза (плазмин) термоустойчива и переходит в молочный сгусток из пастеризованного молока. Плазмин расщепляет β–казеин в γ–казеин и небольшое количество растворимых пептидов и аминокислот. Оптимум действия плазмина при рН 6–7. Ферменты бактериального происхождения образуют основное количество растворимого азота в виде пептидов и аминокислот с короткими цепочками. Микробные протеазы выделяют молочнокислые микроорганизмы (аминопептидазы, дипептидазы, пролинаминопептидазы, трипептидазы). Активность микробных пептидаз дополняет и усиливает активность сычужного фермента. Плесени выделяют пептидазы, которые расщепляют белки до пептидов и даже до аминокислот.

Примечание: Основное влияние на то, какие новые вещества, придающие сырам вкусы и ароматы будут образовываться в процессе выдержки, оказывают ферменты, выделяемые бактериями стартерных культур. Чем больше бактерий мы внесли в начале, чем больше накопилось биомассы бактерий во время изготовлении (чем сильнее они смогли размножиться), тем больше они выделят ферментов. Значит, тем больше ферментов будет участвовать в образовании новых ароматических веществ при созревании, тем интенсивнее будет аромат.

Если вспомнить школьные курсы химии и биологии, вспомнится и то, что все белки состоят из соединенных в длинные цепочки аминокислот. Протеолиз в сырах идет по следующей общей схеме: белки → пептиды (крупные куски расщепленных белковых молекул) → короткие пептиды (мелкие куски белковых молекул) → свободные аминокислоты – продукты расщепления аминокислот. Характерные белые кристаллы в сырах → это и есть образовавшиеся в результате протеолиза свободные аминокислоты и их кальциевые соли. Такие кристаллы – верный признак зрелого сыра.

Но самые интересные ароматические и вкусовые ноты дают продукты расщепления аминокислот, конечные продукты протеолиза. До образования продуктов расщепления аминокислот в сыре появляются вещества, действующие на вкусовые рецепторы. А летучие вещества, образующиеся из аминокислот, действуют на рецепты обонятельные. Только после 60 дней выдержки в твердых сырах образуется достаточное количество летучих продуктов расщепления аминокислот.

Плазмин. В коровьем молоке содержится небольшое количество нативной протеазы — плазмина, переходящего из крови. Плазмин и его профермент плазминоген выполняют очень важное для организма млекопитающих противосвертывающее действие на кровь, расщепляя белковые сгустки (тромбы). Фермент термостабилен, инактивируется при температуре выше 75 °С. Поступивший в кровоток плазмин далее поступает в молочную железу и затем в молоко (плазмин содержится в основном в виде профермента — плазминогена, чье количество в 6...8 раза выше содержания плазмина, при этом механизм перехода плазминогена в плазмин до конца не выяснен - ред.). В молоке он может вызывать гидролиз β-казеина с образованием γ-казеинов и фосфопептидов.

Количество плазмина во многом определяет различия между сырами, сделанными из сырого и пастеризованного молока. Утверждать, что плазмина в пастеризованном молоке нет, неправильно. Плазмин полностью инактивируется только при нагревании молока до температуры 80°С и выдержке при этой температуре в течение 10 минут. Таким образом, при пастеризации молока в условиях, применяемых в сыроделии, инактивируется только часть плазмина. Поэтому при длительной выдержке ароматический и вкусовой букет сыра из пастеризованного молока приближается к сыру, изготовленному из молока сырого

Активаторы и ингибиторы плазмина. Концентрация соли в сыре до 2% стимулирует работу плазмина. Более высокие концентрации хлорида натрия действие плазмина тормозят. Это одна из причин, по которым наибольшую активность плазмин проявляет в сырах высокотемпературного нагревания, особенно созревающих с участием пропионовокислых бактерий (Эмменталь, Маасдам и т.д.). Эти сыры обычно имеют более низкое содержание соли и при нагревании зерна до высоких температур разрушаются остаточные количества молокосвертывающего фермента. Таким образом стимулируется высокая активность плазмина и результаты его действия не затеняются продуктами неспецифического протеолиза. При низких температурах нагревания зерна в сырах доминируют вещества, образованные остаточными количествами молокосвертывающего фермента и другими ферментами. Вклад плазмина в созревание таких сыров значительно меньше. Иными словами, наибольшую роль плазмин играет в крупных сырах из-за более высокого уровня pH и продолжительного созревания этих сыров, а также дезактивации молокосвертывающих энзимов во время II нагревания. Это влияет на специфичность протеолиза в этих сырах, поскольку молокосвертывающие энзимы во время созревания сыров преимущественно атакуют α-казеин, а плазмин - β-казеин.

Дополнительно о плазмине см. здесь →.

Вывод: активность плазмина в сырах тем выше, чем выше pH (ниже кислотность). В более «кислых» сырах, например Чеддере, действие плазмина проявляется гораздо меньше. В сырах, где кислотность при выдержке уменьшается (сыры с белой и голубой плесенью, сыры с пропионовокислыми бактериями), активность плазмина при выдержке растет.

2.4. МОЛОЧНЫЙ ЖИР И ЛИПОЛИЗ

Как было отмечено ранее, в молоке содержатся нативная и бактериальная липазы. Количество нативной липазы незначительно. Она связана, главным образом, с казеином (плазменная липаза), и лишь небольшая часть ее (около 1 %) адсорбирована оболочками жировых шариков (мембранная липаза). Во многих сырах образование специфического вкуса и аромата обусловливают липазы микрофлоры, расщепляющие жиры с высвобождением летучих жирных кислот. Установлено, что сыры лучшего качества получены при использовании заквасок, обладающих высокой липолитической и фосфолипазной активностью. Наибольшей липолитической активностью обладают лактобациллы, исключая Lb. bulgaricus, наименьшей – лактококки. Из микроорганизмов, обладающих липолитической и фосфолипазной активностью, в сыроделии отдельно выделяют молочные пропионовокислые бактерии, а также определенные виды микроскопических грибов родов Penicillium и Rhizopus, обусловливающие острый перечный вкус мягких сыров. Бактериальные липазы более термостабильны → Если нативная липаза инактивируется при температуре пастеризации 80 °С, то бактеиальные липазы разрушаются при 80-90 °С.

Вообще, молочнокислые бактерии не используют жиры в качестве питания. Некоторое количество жиров расщепляется ферментами бактерий для получения «строительного материала» для воспроизводства себе подобных, для размножения. Несмотря на относительно малое количество, свободные жирные кислоты, образующиеся в результате липолиза, гораздо сильнее, чем продукты протеолиза, действуют на вкусовые и обонятельные рецепторы и даже небольшие концентрации этих веществ существенно влияют на вкусовые и ароматические характеристики сыров. Считается даже, что вкусы сыров в большей степени определяют продукты липолиза, нежели протеолиза.

Твердые сыры для формирования нормального вкуса при созревании должны содержать не менее 40% жира, а для того, чтобы вкус твердых сыров был ярким и насыщенным – не менее 50%. Значимым исключением из этого правила является Пармезан, который изготавливается из молока малой жирности и обладает при этом отличным вкусовым букетом. Но для того, чтобы яркий ароматический букет Пармезана проявился по-настоящему, нужно минимум 12 месяцев выдержки, а лучше – в два-три раза больше. Это иллюстрация того, что продукты липолиза влияют на вкус сыров сильнее (Прим. ред.: это спорный тезис - продукты липолиза при длительном созревании могут давать сыру прогорклость, поэтому важную роль в процессе созревания играет микрофлора сыра, ее летучие кислоты и протеолитические ферменты).

Однако, если в пастеризованное молоко повторно не вводить липазу, то сыры из него могут получиться очень мягкими, а вкус не всегда сильно усиливается даже при длительной выдержке. Поэтому,  для того, чтобы гарантированно сделать крепкие и вкусные сыры, они должны быть сделаны полностью или частично из сырого молока (или из патеризованного, но с использованием препарата активной липазы). В готовом виде липаза продается в виде порошка.  Количество данного фермента, которое необходимо сыроделу на 100 литров молока, составляет 1-5 грамм (следует внимательно изучить инструкцию, чтобы не испортить вкус сыра передозировкой фермента). Так как количество добавляемого фермента колеблется от 1 до 5 г на 100 л сырья, то необходимо, чтобы он был равномерно распределен по всему объему молока. Для этого его предварительно размешивают в пропорции 1 к 10 в кипяченой воде, и только потом добавляют в молоко. Основное отличие вносимых в молоко липаз заключается их в источнике → от какого животного был получен фермент, такое название он и носит (липаза телячья, ягнячья, козья). Липаза, полученная из разных животных, расщепляет жиры немного по-разному и, таким образом, придает сыру уникальный вкус:

• Телячья липаза. За счет нее сыр приобретает мягкий вкус, характерный для традиционного итальянского сыра Азиаго или датского Данбо. Здесь чувствуется и сливочный оттенок, как в сливочном масле, и легкая сладость. Для получения более насыщенного вкуса понадобится 5 г на 100 литров молока, для легкого же оттенка хватит и 1—2 граммов.
• Козья липаза. За счет добавления данного фермента сыр приобретает острый (пикантный) и маслянистый вкус. Создается впечатление, что при производстве использовалось козье, а не коровье молоко. Фермент добавляют при приготовлении такого вида итальянского сыра, как Проволоне.
• Ягнячья липаза. Благодаря этому виду получают более выраженный, чем при использовании телячьей липазы, аромат. Также его характеризует долгое послевкусие и умеренная пряность.
• Гибрид овечьей и козьей липаз. Чтобы получить новые оттенки вкуса, добавляют и смешанную липазу. Вкус в данном случае получается ярко-выраженным и острым.

Стоит отметить, что возраст животных, из которых получен фермент, также учитывается в сыроделии. Липаза из ягненка или козлят, как правило, дает более мягкий вкус по сравнению с липазой от старых животных. Например, для приготовления традиционного сыра Фета обычно используется липаза от ягненка или козленка, в то время как моцарелла и пармезан обычно производятся с липазой от взрослых коз.

Липаза медленнее расщепляет жиры в негомогенизированном молоке по сравнению с гомогенизированным. Это связано с тем, что процесс гомогенизации разрушает мембраны жировых шариков и дает ферментам легкий доступ к расщепляемым молекулам жира, а не в том случае, если бы ферментам пришлось сначала разрушать мембраны. Таким образом, сыр, изготовленный из негомогенизированного молока, медленнее приобретает аромат по сравнению с сыром, изготовленным из гомогенизированного молока. Если вы предпочитаете делать сыр, вкус которого развивается быстрее, вы можете добиться этого и ускорить процесс, добавив немного гомогенизированного молока в негомогенизированное молоко для сыра.

2.5. ОСТАТКИ СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА

После сычужного свертывания молока остаточные количества сычужного фермента активно участвуют в процессе протеолиза при созревании сыров, исключая сыры с высокой температурой нагревания зерна, т.к. при высоких температурах химозин и пепсин разрушаются и не участвуют в протеолизе.

Натуральные сычужные ферменты обычно состоят из смеси химозина и пепсина. Химозин ведет себя более спокойно, расщепляя в основном каппа-казеин в его однопептидной связи между фенилаланином в положении 105 и метионином в положении 106 (т.е. действует специфически), что необходимо для образования первичного сгустка. Пепсин же менее специфичен и дополнительно (в большей степени) расщепляет прочие белки, образуя самые разные вещества, которые могут придавать сырам неприятные вкусы. При этом негативное действие пепсина увеличивается со временем выдержки. Поэтому для свежих сыров и сыров, которые выдерживаются недолго, большое содержание пепсина в сычужном ферменте не критично. За небольшое время, буквально за пару дней, сыр, сделанный на таком ферменте, может даже приобрести интересные вкусовые ноты, но с течением времени эти ноты сойдут на нет, т.к. будет образовываться горечь. В противоположность пепсину, сыры, сделанные на чистом химозине или на ферменте с более высоким содержанием химозина, дольше формируют выраженные вкусы, однако эти вкусы чище. Таким образом, для созревающих сыров предпочтительнее использовать молокосвертывающие ферменты с большим содержанием химозина или чистый химозин.

III. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА СЫРА

Слева - Проверка качества сыра по свежему разрезу головки; Справа - Щуп пробник для созревающего сыра

Определение качества зрелого сыра по органолептическим и физико-химическим показателям

К органолептическим показателям относятся внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок и цвет сырного теста. Органолептическую оценку проводят в соответствии с документом на сыр конкретного наименования (например, ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия» и ГОСТ Р 52972-2008 «Сыры полутвердые. Технические условия» и т.п.). (см. доп.: Органолептический анализ полутвердых сыров, как инструмент их идентификации)

• Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику, затем разрезают головку и осматривают поверхность разреза, определяя типичность рисунка для данного вида, развитость сырного теста, оценивая количество, форму и размер глазков или их отсутствие.
• Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки.
• Консистенцию сыра проверяют при лёгком сгибании вынутого столбика сыра. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая. К порокам консистенции относят твёрдую, грубую, колющую или ремнистую консистенцию. При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на его чистоту, отсутствие посторонних привкусов, выраженность, степень остроты и типичность.

К физико-химическим показателям качества сыра относятся: массовая доля влаги и поваренной соли, массовая доля жира в сухом веществе в процентах, а также степень зрелости по Шиловичу. Нормативные требования к данным показателям также устанавливаются в документе на конкретный продукт.

• Определение массовой доли влаги. Метод определения массовой доли влаги в сырах устанавливается ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».
• Массовая доля поваренной соли. Определение содержания поваренной соли осуществляется на основе ГОСТ 3627-81 «Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия». Метод основан на титровании водной вытяжки исследуемого продукта азотнокислой ртутью в присутствии индикатора дифенилкарбазида.
• Массовая доля жира. Определение массовой доли жира в лабораториях проводится по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».
• Степень зрелости сыра по Шиловичу (не ГОСТовский показатель) - см. ниже:

Определение степени зрелости сыров по Шиловичу

Прим. ред.: Автором одноименной методики определения зрелости сыров "по Шиловичу" является советский ученый, кандидат технических наук, Михаил Кузьмич Шилович (1900 г.р.) В 1925 г. он закончил Петровскую (Тимирязевскую) академию в Москве, а затем в 1926 г. курсы Вологодского молочнохозяйственного института. В 1937 г. защитил кандидатсую диссертацию. Работал в Москве в молочной промышленности. Участник ВОВ, награждён орденами Красной Звезды, Отечественной войны II степени, Трудового Красного Знамени.

---

Степень зрелости сыра определяют по методике М. К. Шиловича и выражают в градусах Шиловича (или "градусах зрелости", иногда именуемых "градусами буферности", что в последнем варианте не совсем точно). Данный показатель не является стандартным, но он может показать на сколько сыр по своим физико-химическим и вкусо-ароматическим показателям может соответствовать стандартным значениям.

Учитывая то, что белки и продукты их гидролиза вносят основной вклад в формирование буферной системы сыра, а также то, что продукты протеолиза являются водорастворимыми соединениями, для оценки степени зрелости сыра целесообразно определять буферную емкость водорастворимой фракции сыра, увеличивающуюся во время его созревания. На основе этого Шиловичем М.К. еще в 1940 г. был предложен метод определения степени зрелости сыра по буферности его водорастворимой фракции. По данному методу буферные свойства водорастворимой части сыра оцениваются по количеству щелочи (NaOH), затраченной на титрование белковой буферной системы водорастворимой фракции сыра в диапазоне рН от 8,3 до 9,7. Контроль за изменением рН в данном методе осуществляется с помощью двух индикаторов: фенолфталеина (диапазон рН, в котором происходит переход окраски от бесцветной к красной составляет 8,2-10,0, показатель титрования рТ=9) и тимолфталеина (диапазон рН, в котором происходит переход окраски от бесцветной к синей составляет 9,3-10,5, показатель титрования рТ=10).

Прим. ред.: Буферные свойства водной вытяжки сыра в зоне около pH 8 обусловливаются в основном кислотами и их солями, а при pH 9—10 к ним добавляются продукты распада белков. Следовательно, на титрование вытяжки с индикатором тимолфталеином должно расходоваться больше щелочи по сравнению с фенолфталеином. Разница в титровании зависит от степени накопления в сыре продуктов распада белков. Таким образом:

Разница в объемах щелочи, пошедших на титрование в присутствии тимолфталеина и в присутствии фенолфталеина, умноженная на 100, была принята за условный показатель зрелости сыра в «градусах Шиловича», °Ш (или в «градусах зрелости»).

Важно отметить, что показатель зрелости сыра по Шиловичу не следует отождествлять с буферной емкостью раствора водорастворимых фракций сыра из-за используемого коэффициента 100, а также из-за того, что диапазон изменения рН при титровании щелочью из-за индикаторной ошибки отличается от 1 ед. рН.

Описание методики титрования сырной вытяжки

Приборы: Лабораторные весы; фарфоровая ступка; воронка; колбы конические вместимостью 100 см³; пипетка вместимостью 10 см³; бюретка для титрования; мерный цилиндр на 50 см³; термометр; бумажный фильтр. Материалы и реактивы: Сыры разной степени зрелости 0,1 N раствор гидроксида натрия; 1%-ный раствор фенолфталеина; 0,1%-ный раствор тимолфталеина; вода дистиллированная.

Последовательность определения

Навеску сыра в 5 г тщательно растирают в ступке, прибавляя небольшими порциями 45 см³ воды, нагретой до 40—45 °С. После отстаивания в течение нескольких минут полученную однородную эмульсию фильтруют через бумажный фильтр, тщательно отделяя жир и осадок. В две колбы отмеривают пипеткой по 10 см³ фильтрата. В одну колбу прибавляют 3 капли раствора фенолфталеина и титруют 0,1 N раствором гидроксида натрия до слабо-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. В другую колбу вносят 10—15 капель раствора тимолфталеина и титруют до синего окрашивания. Степень зрелости сыра в градусах Шиловича вычисляют, умножая на 100 разность между количеством щелочи, израсходованной на титрование 10 см³ фильтрата с индикатором тимолфталеином, и количеством щелочи, пошедшей на титрование 10 см³ фильтрата с фенолфталеином. Например, на титрование фильтрата с тимолфталеином пошло 3,2 см³ раствора щелочи, с фенолфталеином — 1,85 см³. Степень зрелости сыра будет равна (3,2 — 1,85) x 100 = 135 °Ш.

Примеры степеней зрелости: Сыр Советский в возрасте от 3 до 4 мес. считается зрелым с градусом зрелости 230-270°, а 310-370° - в возрасте от 4 мес. и выше; Сыр Голландский зрелый 80-120° - в возрасте 2-2,5 мес., а молодой 40-75° - в возрасте 1,5-2 мес. (близко соответствующие сыры: Гауда, Ярославский, Степной); Сыр Латвийский зрелый 100-140° - в возрасте 2-3 мес.; Градусы зрелости по некоторым другим сырам: Брынза (25-30°), Эдам (150°), Тильзитер (95°), Рокишкио (120°), Маасдам (115°), Российский (60°), Сметанковый (100°), Король Артур (70°).

По теме см. дополнительно:

• Буферная емкость водорастворимой фракции сыров как показатель зрелости
• Методические аспекты определения зрелости сыров
• Методы определения степени зрелости сычужных сыров (от 2019 г.)

Другие интересные методы оценки твердых сыров.

Стоит отметить, что существует множество правил и методов определения качества зрелого сыра в зависимости от вида последнего. Например, для определения качества пармезана эксперты "Консорциума Пармиджано Реджано" (Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano) помимо сенсорной оценки и химического анализа через 24 месяца проводят также оценку «с молотка» (для проверки внутренней структуры сыра). Простукивание молоточком - это традиционный способ оценки качества пармезана → заключение о качестве дает профессиональный «слушатель сыра». Чем звук звонче (выше тембр), тем лучше сыр, но не все так просто – вердикт «слушателя» решает судьбу целой партии продукта, что предполагает высокую степень ответственности. На работу принимаются исключительно люди с музыкальным образованием и отличным слухом. Усовершенствованный вариант метода предусматривает использование специальных датчиков, называемых «электронные уши», которые записывают звук, испускаемый сыром после удара молоточком. Затем электронная система сравнивает записанный звук с хранящимися в памяти вариантами и, если найден верный звук ‒ значит, сыр созрел. База «голосов» сыра была составлена с участием сыроделов с большим опытом использования метода оценки зрелости сыра по звуку.

Простукивают и другие сыры, например с глазками (типа швейцарского), причем для них также разработан атоматизированный метод анализа → измеряются механические колебания внутри сыра на низких частотах при контролируемых ударах по головке. Такой метод позволяет непрерывно следить за созреванием продукта, а также отправлять его в продажу в нужный момент зрелости (не повреждая его при этом).

Портативное сенсорное устройство S3, разработанное в SENSOR Laboratory, Брешиа, Италия.

Интересным решением для определения характеристик сыров является использование сенсорных устройств. Например, для Пармиджано-Реджано было протестировано простое, портативное, быстрое, надежное, неразрушающее и экономичное сенсорное устройство S3, основанное на использовании металлоксидных полупроводниковых нанопроволочных газовых датчиков для оценки летучих органических соединений. Устройство может четко различать образцы сыра, различающиеся по качеству и времени созревания. Полученные результаты показывают отличную применимость устройства в сочетании с твердофазной микро-экстракционной газовой хроматографией масс-спектрометрией (SPME-GC-MS) и сенсорной оценкой для быстрого и высокочувствительного анализа летучих органических соединений в сыре Пармиджано-Реджано и для контроля качества этого сорта сыра.

В последние годы получили распространение приборы (люминоскопы), предназначенные для качественного контроля состава и свойств сырья и изготовляемых из него продуктов питания, основанные на свойстве веществ флюоресцировать в ультрафиолетовых лучах. Некоторые производители этих приборов считают, что люминесцентный метод пригоден для контроля за созреванием сыров. По их сведениям несозревший сыр люминесцирует матово-желтым цветом. По мере созревания сыра свечение приобретает синеватый оттенок, у созревших сыров он становится почти фиолетовым. Этот метод привлекает своей экспрессностью, но он требует тщательной проверки и стандартизации подготовки проб и условий проведения анализа.

Дополнительная информация к вопросу о защитных покрытиях для сыров

Пример традиционного ухода:

Сыры с высокой температурой 2-го нагревания Традиционный способ ухода за сырами с высокой температурой второго нагревания (Советский, Алтайский, Швейцарский) заключается в периодических мойках и легком подсаливании их корки (раствором поваренной соли или соляной гущей) в целях поддержания ее во влажном состоянии, не допуская образования толстой корки и развития на ней плесени и слизи. Эти сыры, как правило, покрывают парафиновыми или полимерно-парафиновыми сплавами только после бродильной камеры. После выхода из бродильной камеры Советский и Алтайский сыры моют, обсушивают и парафинируют. Швейцарский сыр до конца созрева­ния подвергается периодическим мойкам, так как его не покрывают поли­мерно-парафиновым сплавом. Для равномерного наведения корки (в т.ч. во избежание подопревания корки и для равномерной осадки головок) сыры этой группы переворачивают в бродильной камере примерно через каждые 5 ± 1 суток, в холодной камере – через 10 ± 1 сут. Сыры на полках располагают равномерно, на расстоянии, достаточном для их нормального обдувания. После каждой обработки их размещают на сухие, чистые полки, меняя их местоположение на полках.

Сыры с низкой температурой 2-го нагревания. Традиционный уход за сырами с низкой температурой 2-го нагревания заключается в периодической обработке поверхности сыра для удаления посторонней микрофлоры (мойка сыра, зачистка скребками) и в применении полимерно-парафиновых и парафиновых по­крытий (сплавов). Переворачивают сыры этой группы сначала через каждые 6-8 суток, затем через 10-14 суток. Процесс созревания сыров с низкой температурой 2-го нагревания ведут в направлении ускорения наведения корки и предотвращения поражения сыра плесенью и другой микрофлорой. Как правило, сыры с низкой температурой второго нагревания (кост­ромской, голландский и др.) парафинируют в 15...25-ти суточном возрасте после посолки. При созревании сыров должен быть обеспечен 3…5-ти крат­ный суточный обмен воздуха, равномерный по всему объему помещения. По мере появления на сырах плесени или слизи их моют в теплой воде, обсушивают и после этого возвращают для созревания. После наведения достаточно прочной сухой корки на сыр, его, при необходимости, моют, обсушивают и  покрывают полимерно-парафиновой или парафиновой ком­позицией (сплавом) или упаковывают в полимерные пленки в соответствии с инструкцией по использованию этой композиции и применяемого при этом технологического оборудования. Срок нанесения на сыр защитного покрытия строго не лимитируется - это определяется состоянием поверхности сыра и свойствами покры­тия. Если хорошо отпрессованный сыр выдерживают при пониженной (70...80%) относительной влажности воздуха в сырохранилище и нормаль­ной вентиляции, то он становится пригодным для нанесения защитного покрытия через 15 ± 5 сут после посолки. Сыр готовый к парафинированию должен иметь сухую, плотную и замкнутую поверхность. На нем не должно быть кусочков сыра и сырной пыли после зачисток, которые, попадая в сплав и вызывая его вспучива­ние, могут обусловить дефекты на покрытии сыра Пример для сыра Чеддер. Для нанесения воска на сыр, например, Чеддер, поверх перевязочного материала (специальный бинт, марля или салфетка) требуется, чтобы этот материал полностью высох (2-3 дня высыхания). Если он не высохнет, восковая оболочка отслаивается и не эффективна в качестве профилактики плесени. Используемые воски доступны с разной температурой плавления, от 49 до 82 °C, для использования в умеренных или тропических условиях. Нанесение воска обычно заключается в погружении сыра в ванну с расплавленным воском на срок до 30 секунд, а затем в быстром охлаждении. Возможно, потребуется окунуть его дважды, если сыр не будет полностью покрыт с первого раза.

Пример погрессивного ухода:

Раннее парафинирование сыров Раннее парафинирование осуществляют только после наведения на поверхности сыра достаточно прочной, сухой и гладкой корки. Для покрытия сыров сплавами используют парафинеры различных конструкций. Поверхность сыра перед нанесением покрытия должна быть сухой. Температура сыра 10—12°С. Для нанесения защитного покрытия сыр погружают в расплав на 2—3 с, а затем вынимают и выдерживают 2—3 с над парафинером для стекания излишков расплава и его застывания, после чего осторожно снимают с держателя. Температура парафинополимерного сплава СКФ-15 составляет 160—170°С, а при раннем парафинировании 130—140 °С - расход сплава 12-13 кг на 1 тонну сыра. Температуру парафиновоскового сплава поддерживают на уровне 140—150°С. Сплавы типа СКФ-15 относятся к пленко-образователям на основе па­рафина с полимерными и другими наполнителями. В состав входят: парафин нефтяной для пищевой промышленности марок П-1 или П-2 по ГОСТ 135777—71 (55% мас.); церезин марки 67П по ГОСТ 2488—47 (35% мас.); бутилкаучук марки А (5% мас.); масло вазелиновое медицинское ГОСТ 3164—52 (5% мас.). Обычно сплавы СКФ-15 использу­ются как самостоятельно (при парафинировании твердых сычужных сыров), так и в качестве защитного слоя в комбинированных покрытиях ВИМ-2 (для сыров с низкой t°С 2-го нагревания) и «новален».

Созревание сыров в полимерных пленках. При созревании сыров в пленке снижаются затраты труда по уходу за ними в период созревания и сокращаются потери продукта. При этом усушка за счет испарения влаги почти полностью исключается. Поэтому сыры, предназначенные для созревания в пленках, рекомендуют вырабатывать с пониженным (на 1,5-2,5 %) содержанием влаги после прессования. Иначе возможно получение сыра мажущейся консистенции, возникновение некоторых пороков вкуса и рисунка (нечистый, затхлый, горький), ослизлость поверхности или ее плесневение. Для упаковки используются пакеты с определенными газо- и влагопроницаемыми свойствами. Сроки упаковки должны быть оговорены в технологических инструкциях по производству определенного вида сыра. Сыр перед упаковкой должен иметь чистую сухую поверхность, без каких-либо повреждений. Упаковку в пленку проводят на специальных вакуум-упаковочных машинах или применяют термоусадку пакетов в горячей воде. При этом очень важно, чтобы из пакета был полностью удален воздух и обеспечена его полная герметизация. Упакованный в полимерную пленку сыр созревает при тех же температурно-влажностных режимах, которые установлены для сыров с традиционным способом ухода.

***

Разделы по теме сыроделия:

• Пропионибактерии в сыроделии (страница)
• Сыры с пропионовокислым брожением (статья)
• Микробиология сыра (небольшая статья)
• Молочные пропионибактерии в производстве сыра (доп. информация)
• Влияние пропионибактерий на параметры мягкого сыра (из практики)
• Пропионибактерии для швейцарских сыров (раздел из обзорной статьи)
• Эмменталь усиливает стрессоустойчивость пропионибактерий (о чём-то)
• Польза пропионибактерий из сыра в отношении колита (про здоровье)
• Технология домашнего сыра с использованием бифидобактерий

Факультативно о сыроделии от редактора сайта:

• Рисунок в сырах (заметка)
• Проблемы рисунка в сырах с пропионибактериями (статья ВНИИМС)
• Молочный жир в сыроделии (влияние на вкус, идентификация и т.п.)
• Созревание и вкус слизневых сыров
• Сычужный фермент и механизм свертывания молока
• Молокосвертывающие ферментные препараты (реннин, химозин)
• Сычужная проба с кружкой ВНИИМС
• Хлористый кальный в сыроделии
• Рекомендации (life hack) для домашнего сыроделия
• Список PDF-информации о сыроделии

Черновики (корректировка информации из пособий):

• Общая технология сыров
• Технология твердых сычужных сыров с высокой t℃ 2-го нагревания
• Технология сычужных сыров с низкой температурой 2-го нагревания
• Сыры с чеддеризацией сырной массы
• Технология мягких зрелых и свежих сыров