Аминокислотный состав сырокопченых (пробиотических) колбас

 ИЗУЧЕНИЕ АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР С ПРОБИОТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ

Рис. 1. Колбаса сырокопченая "Кнуты"

Мясо и мясные продукты удовлетворяют потребности человека в полноценном животном белке, ценном источнике незаменимых аминокислот, которые не синтезируются организмом человека и должны поступать с пищей. При созревании сырокопченых колбас в результате воздействия на белки бактериальных и тканевых протеолитических ферментов образуются свободные аминокислоты, являющиеся веществами - предшественниками вкуса и аромата. Определенную роль играет микрофлора. Так, в результате дезаминирования аминокислот, обусловленного биохимической активностью микрофлоры, образуются летучие жирные кислоты, роль которых чрезвычайно важна. Известно, что при формировании специфического вкуса и аромата сырокопченых колбас исключительную роль играют как сами аминокислоты, так и продукты их различных превращений (ЛЖК, серосодержащие соединения, амины, карбонильные соединения и др.) [2].

См. также: Сырокопчёные колбасы с пробиотическими свойствами

Таким образом, исследование аминокислотного состава cырокопченых колбас, изготовленных с применением пробиотических микроорганизмов, имеет научный и практический интерес.

Целью исследования является определение аминокислотного состава сырокопченой колбасы, изготовленной по ускоренной технологии с использованием замороженного комбинированного бакконцентрата на основе пропионовокислых и бифидобактерий в качестве стартовых культур в количестве 1 единицы активности. В качестве контрольного образца служили сырокопченые колбасы «Кнуты», выработанные со стартовыми культурами «GN Старт SL-52» по ТУ 9213-026-46973989-2004.

Образцы сырокопченых колбас хранили при температуре минус (20±2)°С в течение 12 месяцев. В опытном и контрольном образцах колбас непосредственно после изготовления и через 1 год холодильного хранения определяли количественный и качественный состав свободных аминокислот методом ионообменной хроматографии.

Результаты количественного и качественного определения аминокислотного состава сырокопченых колбас приведены в таблицах 1,2.

Анализируя полученные данные, можно отметить, что при технологической обработке и последующем хранении аминокислотный состав изменяется существенно. В таблице 1 представлены данные по расчету химического скора аминокислот в фарше контрольных и опытных образцов колбас непосредственно после выработки и после длительного хранения. Представление о возможности сохранения биологической ценности суммарных белков в продукте на уровне, эквивалентном идеальному белку ФАО/ВОЗ дает определение химического скора.

Расчеты скора показывают, что лимитирующей аминокислотой является валин (см. 3D-модель).

Таблица 1 - Изменение содержания незаменимых аминокислот в сырокопченых колбасах при длительном хранении

В таблице 2 приведен аминокислотный состав экспериментальных образцов колбас, хранившихся в замороженном виде.

Таблица 2 Аминокислотный состав сырокопченых колбас после хранения, г/100 г белка

Из данных таблиц видно, что и по общему количеству аминокислот, и по сумме незаменимых аминокислот опытные образцы превосходят контрольные.

Так, сумма незаменимых аминокислот в опытном образце колбас после выработки выше контрольных на 29%, после хранения - больше на 21% по сравнению с контролем.

Накопление относительно значительного количества свободных аминокислот в опытных образцах с добавлением концентрата пропионово-кислых бактерий по сравнению с контрольными образцами свидетельствует о проявлении наряду с эндопептидазами достаточной активности различных экзопептидаз, атакующих концевые пептидные связи, а также трипептидаз и дипептидаз.

Преимущественное накопление глицина, глютаминовой кислоты, валина, фенилаланина, тирозина, лейцина, изолейцина отражает специфическое совместное воздействие на белки и пептиды тканевых эндопептидаз и экзопептидаз, а также биосинтез белков пропионовокислыми бактериями [1,3].

Известно, что индекс полноценности белка определяется соотношением незаменимых аминокислот к заменимым. Соотношение незаменимых аминокислот к заменимым в контрольных образцах составило 0,61 и в опытных - 0,73.

Общее количество условно незаменимых аминокислот - тирозина, цистина, аргинина и гистидина после хранения в контрольных образцах составило 19,22 г/100 г белка, в опытных образцах – 21,22 г/100 г белка.

Определение соотношения количества трех важнейших незаменимых аминокислот - триптофана, метионина и лизина показало, что после хранения в контрольных образцах оно составило 1:2,7:5,2 и в опытных - 1:2,7:7,9.

ТРИПТОФАН	ЛИЗИН	МЕТИОНИН

Таким образом, на основании проведенных исследований можно сделать вывод, что сырокопченые колбасы, изготовленные с применением пробиотических микроорганизмов в роли стартовых культур, хорошо сбалансированы по аминокислотному составу и относятся к продуктам с высокой биологической ценностью.

Источник:

Грудинина О.А., Ханхалаева И.А., Хамаганова И.В.

Изучение аминокислотного состава сырокопченых колбас с использованием стартовых культур с пробиотическими свойствами.

СБОРНИК НАУЧНЫХ ТРУДОВ Серия; Биотехнология. Технология пищевых продуктов - Улан-Удэ / 2010 / Выпуск №17

Библиография

1. Воробьева, Л. И. Пропионовокислые бактерии [Текст]/ Во-робьева Л.И..- М.: Изд-во МГУ, 1995,- 288 с.
2. Хамагаева, И.С. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий /И.С. Хамагаева, И.А, Ханха-лаева, Л.И. Заиграева. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006.-204 с.
3. Хамагаева, И.С. Научные основы биотехнологии кисло-молочных продуктов для детского и диетического питания [Текст]/ И.С. Хамагаева.-Улан-Удэ: Изд-во ВОЛГУ, 2005.-279 с

Назад к разделу: Технология отдельных мясопродуктов

Будьте здоровы!

ОСНОВНЫЕ ПОДРАЗДЕЛЫ