Главная \ 1. Закваски пробиотические \ Закваски прямого внесения \ Cтартовые культуры для мясопродуктов

Закваски в мясном производстве

ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ КОЛБАСЫ И ИЗДЕЛИЯ МЯСНОЙ КУЛИНАРИИ

СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ МИКРООРГАНИЗМОВ

Исследования, проведенные в начале ХХ века, показали, что частичное добавление к мясу сырья, сброженного молочнокислой микрофлорой, способствовало формированию лучшей консистенции конечного продукта и большей устойчивости его в хранении. То есть введение в сырье большого количества полезной микрофлоры в самом начале процесса, т.е. на старте, способствовало развитию процесса созревания сразу же, а не по истечении какого-то периода времени и обеспечивало выраженный положительный эффект. В результате сформировалась идея направленной ферментации мяса стартовой микрофлорой.

Стартовые культуры – это специально подобранные культуры микроорганизмов, используемые для направленной ферментации мясного сырья в условиях интенсивного производства, и положительно влияющие на качественные характеристики готовых мясопродуктов.

Ферментация колбас. Человечество употребляло в пищу ферментированные микроорганизмами продукты (вина, овощи, сыры, хлеба) в течение многих столетий, т.е. продукты внутри которых проходила сложная биохимическая реакция, нацеленная на переработку разного рода микроорганизмами исходного сырья. Ферментация колбас и др. мясопродуктов также была известна издревле. Было подмечено, что фарш в некоторых колбасных изделиях, помещенных в определенные условия или места: пещеры, подвалы, спустя некоторое время начинает уплотняться, твердеть, и приобретает характерный кисловатый привкус... Про микробов тогда никто и слухом не слыхивал, но этот факт взяли на заметку. Конечно же, сегодня, ферментацию (микробиологические процессы обмена веществ) контролируют на всех стадиях производства мясопродуктов. Более того, в настоящее время этот процесс теперь имеет и научное обоснование своей целесообразности в мясном производстве. Помимо улучшения своих вкусовых, микробиологических и структурно-механических свойств, ферментированные мясные изделия получают все качества продуктов функционального питания - биологическая ценность таких продуктов, сбалансированных по аминокислотному составу, обогащенных витаминами, летучими жирными кислотами и др. полезными веществами микробного происхождения повышается в разы.

Более того, отдельные метаболиты микроорганизмов, применяемых при ферментации мясопродуктов, обладающие антимутагенной, антиоксидантной, противоопухолевой, холестеринметаболизирующей и иммуномодулирующей активностью, позволяют уже говорить не просто о качественных деликатесах, а о получении продуктов оздоровительного питания нового поколения.

См. доп.: Технология отдельных мясопродуктов →

Стартовые культуры пробиотических микроорганизмов

Бактериальные стартовые культуры

Пробиотические виды микроорганизмов все более активно занимают свое место в производстве ферментированных мясных изделий. Использование пробиотических стартовых культур особенно оправдано в технологии мясопродуктов с интенсивным процессом производства. В данном случае ослабевает консервирующее действие таких сокращаемых технологических факторов, как продолжительность сушки (колбасы), время созревания в посоле (деликатесные изделия), обработка дымом. Для обеспечения надлежащего гигиенического качества в такие изделия следует вводить специально подобранные пробиотические микроорганизмы в качестве конкурирующей микрофлоры или для активного снижения рН (концентрации водородных ионов).

Однако критерии отбора микроорганизмов в качестве стартовых культур не ограничиваются лишь их защитными свойствами. Учитывается их влияние на вкусоароматические характеристики готового продукта, его биологическую ценность, структурно-механические свойства и т.д.

Установлено, что:

Бифидобактерии обладают высокой антагонистической активностью, способностью разрушать токсические метаболиты, расти в анаэробных условиях, накапливать ароматические соединения, редуцирующие вещества, что весьма привлекательно для использования в колбасном производстве.

Пропионовокислые бактерии способны расти при низких температурах, накапливать ароматические соединения, продуцировать антимутагенные вещества, витамин В12, аминокислоты, обладают антагонистической активностью к патогенной и условно патогенной микрофлоре, являются слабыми кислотообразователями.

ИССЛЕДОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОБИОТИЧЕСКИХ БАКТЕРИЙ В РОЛИ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР

Разработанные бакконцентраты активно ферментируют пищевые среды, обладают высокой скоростью роста при биотехнологической обработке мясного сырья.

С учетом биотехнологических свойств, антимутагенной активности бифидобактерий и пропионовокислых бактерий подобраны монокультуры и поликультуры, отвечающие специфическим требованиям технологических процессов производства разных видов мясных продуктов.

Выявлена высокая биохимическая активность пропионовокислых бактерий в мясном субстрате, позволяющая ускорить биотехнологические процессы при посоле и созревании мяса.

Методом газовой хроматографии установлено, что при использовании бакконцентрата на основе пропионовокислых и бифидобактерий в роли стартовых культур значительно повышается количество терпенов и лактонов, влияющих на формирование вкуса и аромата сырокопченых колбас.

Исследования использования пробиотических культур для производства колбасных изделий, проведенные специалистами ВСГУТУ г. Улан-Удэ, доказали значимость биотехнологических свойств бифидобактерий, а также пропионовокислых бактерий при применении их заквасок на стадии посола и осадки производства колбас в формировании качественных характеристик готовых изделий. Предложены рациональные параметры технологического процесса производства вареных, варено-копченых, сырокопченых колбас и натуральных мясных консервов из парного мяса с использованием бакконцентратов на основе пробиотических микроорганизмов в роли стартовых культур. Разработана нормативная документация.

См.: Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий

См.: Стартовые культуры микроорганизмов в технологии мясопродуктов

МЯСОПРОДУКТЫ НА БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСКАХ

Полученные результаты исследований позволяют наметить конкретные пути расширения использования пробиотических культур для производства мясопродуктов

Применение стартовых культур, включающих бифидобактерии, при производстве варено-копченых колбас ускоряет протекание биохимических процессов, интенсифицирует процесс осадки, повышает содержание молочной и летучих жирных кислот, свободных аминокислот и тем самым улучшает вкус и аромат колбас.
Рост микрофлоры закваски в мясном фарше препятствует развитию бактерий группы кишечной палочки на самых ранних стадиях производства варено-копченых колбас и повышает санитарно-гигиенические показатели готового продукта.
Бифидобактерии предохраняют липиды мяса от окисления, улучшают консистенцию, вкус варенокопченных колбас.
Применение бифидобактерий при производстве мясных продуктов обеспечивает эффективное использование нитрита в реакции денитрификации, позволяет снизить количество вносимого нитрита до 40% от традиционно принятого и получить продукт со стабильной окраской (для сырокопченых колбас было показано, что добавление пропионовокислых бактерий и бифидобактерий снижает количество нитритов в колбасных изделиях в несколько раз (примерно в 11 раз по сравнению с коммерческой закваской) за счет нитроредуктазной активности этих штаммов бактерий), при этом качество колбас повышается по всем параметрам.
Доказана высокая биохимическая активность пропионовокислых бактерий в мясной среде, что оказывает существенное влияние на ускорение процесса созревания фарша при посоле и формирование функционально-технологических свойств колбас при осадке.
Пропионовокислые бактерии обладают высокой протеолитической активностью и ускоряют биохимические превращения белков мяса при посоле.
Выбраны оптимальные технологические параметры посола и осадки при производстве варено-копченых колбас. Установлено, что использование концентрата пропионовокислых бактерий сокращает продолжительность производственного цикла в 3 раза.
Применение пропионовокислых бактерий при нитритном посоле создает благоприятные условия для развития процессов цветообразования и стабилизации окраски продукта, что позволяет уменьшить дозу вносимого нитрита натрия на 30 % от общепринятой нормы.
В результате жизнедеятельности пропионовокислых бактерий в процессе осадки наблюдается интенсивное накопление летучих жирных кислот и аминного азота, что способствует формированию специфического вкуса и аромата готового продукта.
Установлена антимутагенная активность пропионовокислых бактерий в отношении мутагенеза, индуцируемого азидом натрия в мясной среде.
Выявлено положительное влияние предлагаемого биотехнологического метода обработки сырья на органолептические, физико-химические, структурно-механические, микробиологические характеристики и биологическую ценность готового продукта.
Внесение добавок из нетрадиционного растительного сырья, обладающих пребиотическими свойствами, при посоле стимулирует рост пропионовокислых бактерий и повышает функционально-технологические свойства мясного фарша.
Разработана технология и нормативная документация производства варено-копченой колбасы с использованием комбинированной закваски молочнокислых бактерий L. plantarum и бифидобактерий, а также концентрата пропионовокислых бактерий.
Разработана технология сырокопченых колбас, обладающих пробиотическими свойствами с регламентированным содержанием пропионовокислых и бифидобактерий в готовом продукте в количестве не менее 10⁶ КОЕ/г к концу срока годности. Методом газовой хроматографии установлено, что при использовании бакконцентрата на основе пропионовокислых и бифидобактерий в роли стартовых культур значительно повышается количество терпенов и лактонов, влияющих на формирование вкуса и аромата сырокопченых колбас.
Усовершенствованна технология производства вареных колбас из низкосортного сырья с использованием концентрата пропионовокислых бактерий и добавок растительного происхождения, разработан проект нормативной документации.
На основе биотехнологического метода обработки мясного сырья разработана технология натуральных консервов из парного мяса, значительно сокращающая производственный цикл, энерго - и трудозатраты.

Технологии вареных, варено-копченых, сырокопченых колбас и мясных консервов из парного мяса с использованием пробиотических культур прошли опытно-промышленную проверку в производственных условиях и рекомендованы к внедрению.

ТЕХНОЛОГУ НА ЗАМЕТКУ...

Мясные продукты с использованием пробиотических микроорганизмов

(биоколбасы, консервы, полуфабрикаты)

В таблице приведены некоторые разработки по созданию мясных продуктов с использованием стартовых культур. Дозировка - 2-3 Единицы активности (2-3 мл) концентрированной закваски на 100 кг фарша...

Закваски прямого внесения	Мясные продукты	Преимущества технологии
P.freud.subs. freudenreichiii, P.freud.subsp. shermanii. P.freud.subsp. globossum ТУ 9229-007 02069473-2004	Колбаса варено- копченая «Байкальская» ТУ 9213-044- 02069473-2006	Биотехнологический способ обработки сырья позволяет интенсифицировать биохимические процессы при созревании мяса и улучшить органолептические, цветовые, физико-химические, структурно-механические, микроструктурные, микробиологические показатели в/к колбас, а также повысить биологическую ценность готового продукта
P. Shermanii КМ-186 ТУ 9229-007- 02069473- 2004.	Колбаса вареная «Оригинальная» 2 сорта ТУ 9213-056 02069473-2005	Биотехнологический способ обработки сырья позволяет ускорить биохимические процессы, протекающие при посоле. Применение ПКБ приводит к увеличению адгезии, водосвязывающей способности и степени набухания фарша, а также к более интенсивному накоплению летучих соединений, отвечающих за вкус и аромат готовых изделий
P. Shermanii КМ-186 ТУ 9229-007- 02069473-2004	Консервы мясные «Говядина тушеная» ТУ 9213-057 02069473-2006	Использование ПКБ позволяет ускорить биохимические превращения белков парного мяса и сократить технологический процесс на 18-20 ч
P. Shermanii КМ-186 ТУ 9229-007- 02069473-2004 Кедровый шрот ORAFTI	Колбаса вареная «Таежная» 2 сорта ТУ 9213-055 02069473-2005	Внесение добавок растительного происхождения, обладающих пребиотическими свойствами, стимулирует рост пропионовокислых бактерий и улучшает функционально-технологические свойства мясного фарша
B. longum ДК-100 P. freundenreichii subsp freudereichii АС-2500	Колбаса сырокопченная «Пробиотическая» в/с	Использование комбинированной закваски пропионовокислых и бифидобактерий позволяет получить готовый продукт с высоким количеством жизнеспособных клеток пробиотических микроорганизмов, улучшить вкус и аромат готовых изделий
«Селенпро-пионикс» ТУ 9229-012 02069473-2006	Продукт из свинины варено-копченый «Орех мясной особый», обогащенный селеном ТУ 9213-021-02069473-2010 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие в тесте обогащенные селеном замороженные ТУ 9214-002-66510777-2012	Использование биомассы пропионовокислых бактерий, содержащих селен в органической форме, позволяет улучшить потребительские свойства и удлинить сроки хранения готового продукта

См. также:

ТЕХНОЛОГИЯ ОТДЕЛЬНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ

ССЫЛКИ К РАЗДЕЛУ О БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСКАХ