Главная \ 1. Закваски пробиотические \ Закваски прямого внесения \ Бактериальные акваски для кисломолочки \ Биотехнология кисломолочных продуктов

Разработка кисломолочных биопродуктов

ИНТЕРЕСНОЕ ИЗ БИОТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО БИОПРОДУКТА, ОБОГАЩЕННОГО СЕЛЕНОМ

Разработана технология производства кисломолочного биопродукта, на закваске пропионовокислых бактерий, обогащенного селеном. В отличие от технологии изготовления биопродукта "Целебный" (ТУ 9222-008-02069473-2004), данный способ, предусматривающий нормализацию и очистку молока, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение сухой закваски Propionibacterium shermanii, сквашивание, охлаждение, перемешивание сгустка, охлаждение и розлив, отличается тем, что после охлаждения до температуры заквашивания в смесь дополнительно вводят селеносодержащую биологически активную добавку "Селенпропионикс" в количестве 0,005 – 0,0051 л. на 100 кг готового продукта, полученную путем культивирования пропионовокислых бактерий в питательной среде на основе творожной сыворотки, содержащей селенит натрия в количестве 0,9 - 1,1 г/л. Содержание селена в 1 литре готового продукта – 50-54 мкг. При употреблении 250 мл биопродукта восполняется дефицит селена на 18-20% от суточной дозы.

Сроки хранения являются важной характеристикой любого продукта. Обогащение селеном способствует удлинению срока хранения кисломолочного продукта. На шестые сутки хранения в продукте, полученном по заявляемому способу количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий было на два порядка выше, чем в продукте, полученном по прототипу (соединения селена обладают антиоксидантными свойствами).

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЙОДИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ

Предлагаемое изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано в пищевой промышленности при производстве йодированных пробиотических продуктов на молочной основе. Способ предусматривает проведение процессов подготовки питательной среды, внесение раствора йодистого калия, тепловой обработки, охлаждения, внесения инокулята, культивирования, охлаждения, розлива, упаковки.

Технический результат изобретения заключается в повышении усвояемости йода организмом, сохранении высокого содержания йода в продукте при хранении, а также в повышении биологической ценности и антимутагенной активности готовых продуктов.

При этом в качестве питательной среды используют осветленную творожную сыворотку, а в качестве инокулята используют закваску пропионовокислых бактерий штамм P.Shermanii freudenreichii subsp. Shermanii или закваску бифидобактерий штамма bifidobacterium longum B 379M.

Использование пробиотических микроорганизмов, которые являются регуляторами микробиоценоза кишечника, от деятельности которого зависит состояние всего организма, позволит наладить механизм проникновения йода в щитовидную железу, обеспечит поступление в организм лучше усвояемой органической формы йода.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОБИОТИЧЕСКОГО БЕЛКОВОГО ДЕСЕРТА, ОБОГАЩЕННОГО КОЛЛАГЕНОМ И КАЛЬЦИЕМ

Основные причины хрупкости костей – вымывание кальция и утрата коллагена. Улучшение биосинтеза коллагена – необходимое условие для восстановления структуры кости при срастании переломов и нарушениях целостности кости.

Процесс биосинтеза коллагена невозможен при недостаточном потреблении кальция. Из исследований известно, что повышение уровней внеклеточного кальция стимулирует синтез/секрецию коллагенов. Нормализация биосинтеза коллагена способствует лучшему удержанию кальция в костной ткани и, следовательно, повышению минеральной плотности кости.

В связи с этим была изучена возможность получения белково-желейного десерта, обогащенного коллагеном и легкоусвояемым кальцием.Среди обширного ассортимента продуктов питания белково-желейные десерты, обогащенные коллагеном и кальцием, помимо лечебно-профилактических свойств обладают рядом преимуществ (студнеобразная консистенция, пониженная энергетическая ценность, стабильность потребительских характеристик), позволяющих рекомендовать их в качестве основных продуктов для профилактики и лечения остеопороза.

ХАРАКТЕРИСТИКА МУЛЬТИШТАММОВОЙ ПРОБИОТИЧЕСКОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ СМЕТАНЫ

В последние годы большой интерес вызывает возможность производства обогащённых продуктов для ежедневного рациона человека. Сметана - один из наиболее популярных кисломолочных продуктов в нашей стране, отличающихся повышенной пищевой и энергетической ценностью, высокими вкусовыми достоинствами.

Одним из способов улучшения функциональных свойств сметаны является применение закваски на основе пробиотиков.
В настоящее время особое внимание уделяется разработкам заквасок прямого внесения, в состав которых входит несколько видов микроорганизмов, принадлежащих к различным родам и видам.

Работа по комбинированию молочнокислых бактерий, пропионовокислых бактерий и бифидобактерий позволила получить принципиально новую закваску для производства сметаны с высокими пробиотическими свойствами.

1. В результате проведенных исследований разработана комбинированная закваска, обладающая высокой биохимической активностью.
2. Установлено, что применение разработанной закваски прямого внесения для ферментации сливок позволяет получить продукт высокого качества с хорошими органолептическими и структурно-механическими свойствами (получение вязкой консистенции без добавления стабилизаторов).

ПРОИЗВОДСТВО ПРОБИОТИЧЕСКОЙ СМЕТАНЫ, ОБОГАЩЕННОЙ СЕЛЕНОМ

Для производства пробиотической сметаны использовали закваску, состоящую из молочнокислых бактерий (Streptococcus Cremoris), бифидобактерий (Bifidobacterium Bifidum) и пропионовокислых бактерий Propionibacterium Freudenreichii subsp. Schermanii AC 2503, обогащенную селеном, т.к. это является единственным высокоэффективным и быстрым путем решения задачи коррекции недостаточности селена.

Консистенция – один из наиболее важных показателей для сметаны. В сметане обогащённой селеном консистенция более плотная и обладает высокими тиксотропными свойствами. Селен, влияет на продуцирование бактериями симбиотической закваски экзополисахаридов (ЭПС). В состав экзополисахаридов входят остатки нейтральных молекул глюкозы, ксилозы, галактозы, диокситалозы, уроновых кислот, а также ряд неидентифицированных пентоз и гексоз. Экзополисахариды выполняют роль естественных загустителей и стабилизаторов консистенции. Одним из важнейших аспектов связи с этим является не только само образование ЭПС, но и тип ЭПС, и момент их образования. Селен содержится в закваске изначально, поэтому образование ЭПС процессе сквашивания происходит на ранней стадии, что и позволяет получить гладкую и густую структуру сметаны. Если продуцирование ЭПС начинается на более поздней стадии, даже при рН 5,6 электрический заряд на поверхности казеиновой решётки начинает формировать агломерации белков. Что приводит к образованию распространенного порока консистенции сметаны - крупке.

Далее была исследована изменение свойств сметаны при хранении в течении 3 и 5 суток. Органолептические показатели сметаны, обогащенной селеном были на порядок лучше, чем в контроле. В опытном образце вкус, более выраженный и нежный, что объясняется меньшей кислотностью по сравнению с контрольным образцом и большим накоплением сульфгидрильных групп. Также в опытном образце количество жизнеспособных клеток выше, чем в контроле.

Содержание селена в 1 пачке (200 г) сметаны составило 15 мкг, что составляет 27% от суточной дозы.

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА - СИНБИОТИКА «КЕДРОВИТ»

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов. Способ предусматривает очистку молока, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесения 2-3% кедрового шрота и закваски бифидобактерий, сквашивание в течении 4-5 часов до кислотности 55-60⁰Т. Изобретение позволяет увеличить количество жизнеспособных клеток бифидобактерий, улучшить структурно механические свойства готового продукта, обогатить его микроэлементами и пищевыми волокнами.

Технической задачей, которая была поставлена при создании изобретения, является разработка способа производства кисломолочного продукта синбиотика, содержащего пребиотик, неусвояемый компонент пищи, способный стимулировать рост пробиотика, в частности бифидобактерий, и обеспечивать их высокую приживаемость в желудочно-кишечном тракте человека.

Результаты исследований свидетельствуют, что с увеличением дозы кедрового шрота кислотообразующая способность бифидобактерий повышается. Вместе с тем, следует отметить, что с повышением дозы шрота до 4%, консистенция продукта становится излишне вязкой. (оптимальная доза шрота - 2-3% при продолжительности сквашивания 4-5 ч.). Кедровый шрот, с учетом высокого содержания в нем биологически активных веществ, является одним из самых перспективных натуральных обогатителей пищевых продуктов!!!

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БАКТЕРИАЛЬНОГО КОНЦЕНТРАТА ДЛЯ ПРОДУКТОВ ГЕТЕРОФЕРМЕНТАТИВНОГО БРОЖЕНИЯ

В настоящее время, несмотря на высокие лечебные свойства курунги и кумыса, их промышленное производство не налажено. Основной причиной ограниченного ассортимента кисломолочных продуктов смешанного брожения является сложность воспроизведения и сохранения их микрофлоры, включающей различные виды лактобацилл, дрожжей и ацетобактерий. Попытки создания известных технологий производства курунговых заквасок с использованием чистых культур и микробного консорциума, полученного методом автоселекции микрофлоры кефирной закваски и термофильных лактобактерий, характеризущихся нестабильным составом микрофлоры, не получили широкого промышленного внедрения и не позволяют воссоздать уникальные свойства этих продуктов с гарантированными качественными показателями.

В связи с этим является актуальной разработка бактериального концентрата для производства гетероферментативных продуктов, обладающих сбалансированным и стабильным составом микрофлоры. Организация промышленного производства курунги откроет новые перспективы развития регионального туризма в таком специфическом направлении как курунголечение...

Литература

Более подробную информацию о применении пробиотических культур в производстве Вы можете узнать из следующих работ:

ССЫЛКИ К РАЗДЕЛУ О БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСКАХ

Будьте здоровы!