Главная \ 1. Закваски пробиотические \ Закваски прямого внесения \ Бактериальные акваски для кисломолочки

Закваски DVS в производстве кисломолочной продукции

ЗАКВАСКИ ПРЯМОГО ВНЕСЕНИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

Закваски для кисломолочных биопродуктов

См. также: Домашние пробиотические закваски

Закваски прямого внесения: Закваска «Бифивит» представляет собой микробную биомассу бифидобактерий (B.longumB379M) и Закваска «Пропионикс» содержит чистые культуры пропионовокислых бактерий (Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii – КМ 186) - активно ферментируют молоко и пищевые среды без стимуляторов роста, позволяют интенсифицировать технологический процесс и гарантируют высокое качество готовых продуктов.

Область применения: Закваски применяются для производства кисломолочных пробиотических продуктов на молочных комбинатах. Закваски обладают высокой биохимической активностью и предназначены для прямого внесения в молоко, причем имеется возможность для комбинирования культур друг с другом и (или) в сочетании с молочнокислыми бактериями.

Применение данного вида заквасок в условиях производства позволяет интенсифицировать технологический процесс за счет исключения трудоемких этапов изготовления лабораторных, пересадочных и производственных заквасок, гарантирует получение продукта со стабильными свойствами и снижает до минимума возможность его обсеменения посторонней микрофлорой. Применение заквасок концентрированных на заводах не требует дополнительного оборудования для приготовления заквасок.

Данные закваски прямого внесения на основе пробиотических микроорганизмов отлично зарекомендовали себя на молочных предприятиях Сибири и Дальнего Востока, в том числе Улан-Удэ, Иркутска, Усть-Илимска, Читы, Усолье-Сибирского, Краснокаменска, Ангарска, Хабаровска, Комсомольска-на-Амуре. Теперь мы расширили свое производство для обеспечения нашими заквасками предприятий Европейской части России и ближнего зарубежья. Купить закваски прямого внесения можно теперь заказав их в нашей компании в Москве, образцы для испытаний и нормативно-техническая документация предоставляются.

ПРОБИОТИЧЕСКИЕ ЗАКВАСКИ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ КАК ЗАКВАСОЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ (Т.Е. БЕЗ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ), ЛИБО ОБОГАЩАТЬ ИМИ ПРОДУКТЫ, С ЦЕЛЬЮ ПРИДАНИЯ ПОСЛЕДНИМ ПРОБИОТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ

В настоящее время в зарубежной и отечественной практике используются закваски бифидобактерий для получения бифидосодержащих молочных продуктов: фирма «Партнер» - кисломолочный продукт «Бифидок», фирма «Мир биотехнологий» - кисломолочный продукт «Бифилайф», ВНИКМИ – адаптированный кисломолочный продукт «Бифилин», фирма «Био-Веста» - БАД «Биовестин», Датская фирма «Христиан Хансен» - концентрированные закваски бифидобактерий для обогащения кисломолочных продуктов, фирма «Данон» - бифидосодержащие кисломолочные продукты и др.

Основным недостатком предлагаемых на рынке заквасок является то, что для их активизации в производственных условиях требуются сложные питательные среды, и они не ферментируют молоко с образованием сгустка (геля), а только обогащают продукт бифидобактериями, а для получения кисломолочного продукта используются дополнительно термофильный стрептококк или кефирная закваска. Совместное культивирование бифидобактерий и молочнокислых бактерий снижает пробиотические свойства кисломолочных продуктов. См. подробнее: "О биотехнологии ВСГУТУ"

Разработанный способ активизации бифидобактерий и пропионовокислых бактерий в молоке позволил создать принципиально новую технологию получения жидких, замороженных и сухих концентрированных препаратов из монокультур бифидобактерий и пропионовокислых бактерий, активно ферментирующих молоко и пищевые среды без стимуляторов роста. Высокая β-галактозидазная и протеолитическая активность инокулята позволяют исключить дорогостоящие компоненты и способствует накоплению в питательной среде естественных протекторов, что обуславливает максимальную выживаемость пробиотических микроорганизмов и высокую активность ферментации молока и пищевых сред.

Научная новизна предлагаемых технических решений подтверждена 7 патентами на изобретение!

Во ВСГУТУ разработаны кисломолочные продукты «Бифивит» и «Бодровит» с использованием только бифидобактерий без добавления молочнокислых бактерий, что повышает количество полезной микрофлоры и его пробиотические свойства. Продукт характеризуется низкой кислотностью, мягким кисломолочным вкусом и удовлетворяет физиологические потребности людей различных возрастных групп.

Что касается пропионовокислых бактерий, то на Российском рынке в настоящее время присутствует кисломолочный продукт «Целебный» - разработка ВСГУТУ (МИП «Бифивит»), при производстве которого используются только пропионовокислые бактерии. Был разработан эффективный биотехнологический способ активизации пропионовокислых бактерий в молоке.

Кисломолочный продукт «Целебный» характеризуется хорошими органолептическими свойствами. Он имеет приятный специфический кисломолочный вкус, содержит высокое количество пропионовокислых бактерий (10⁹ в 1 см³). На данный продукт разработана нормативно- техническая документация. Использование концентрата пропионовокислых бактерий на предприятиях молочной промышленности позволяет полностью исключить многочисленные пересадки, сократить производственные затраты и повысить санитарно- гигиенические показатели готового продукта.

Исследования по сочетанию молочнокислых бактерий, пропионовокислых бактерий и бифидобактерий позволяет значительно расширить ассортимент продуктов функционального питания.

Сметана пробиотическая.

Создание комбинированной закваски на основе пропионовокислых бактерий P. shermanii АС 2503, молочнокислых бактерий St. Cremoris и бифидобактерий B. bifidum было обусловлено пожеланиями потребителей улучшить органолептические и пробиотические свойства продукта. Сметана вырабатывается с использованием консорциума пробиотических микроорганизмов с высоким экзополисахаридным потенциалом, что способствует получению вязкой консистенции сметаны без добавления стабилизаторов. См. подробнее: Мультиштаммовая пробиотическая закваска для сметаны

Также были выбраны и обоснованы технологические параметры производства сметаны, обогащенной селеном. См. подробнее: Технология производства сметаны, обогащенной селеном. К тому же, при изготовлении такого востребованного продукта, как сметана, применение закваски, содержащей продуценты витаминов группы В, позволяет вести процесс ее производства в одних условиях независимо от жирности сырья, при этом сквашивание ведут при (30-32)^оС, что ускоряет процесс и позволяет получить продукт с высокими питательными свойствами. Полученный продукт богат витаминами группы В (В1, В2, В12), фолиевой кислотой, микроэлементами, в том числе и железом, а также другими продуктами метаболизма в легкоусвояемой форме, которые обладают лечебными свойствами. Срок хранения такой сметаны составляет до10 суток.

пробиотическая сметана

СУХАЯ ЗАКВАСКА ДЛЯ СМЕТАНЫ

Творог пробиотический.

Разработана технология производства детского творога из козьего молока термокальциевым способом с использованием закваски чистых культур бифидобактерий "Бифивит", а также технология творога для детского питания с использованием как комбинированной закваски бифидобактерий B.bifidum и ацидофильной палочки L.acidophilus, так и закваски чистых культур бифидобактерий. Предлагаемая технология по сравнению с известными способами производства детского творога имеет ряд преимуществ:

повышается выход готового продукта за счет совместной коагуляции казеина и сывороточных белков при высокотемпературной тепловой обработке;
готовый продукт характеризуется оптимальным соотношением кальция к фосфору (1,3:1), рекомендуемым для детей раннего возраста, имеет низкую кислотность и высокое содержание жизнеспособных клеток бифидобактерий;
за счет сокращения продолжительности технологического цикла производства детского творога улучшаются санитарно-гигиенические показатели готового продукта.

В связи с устойчивой тенденцией увеличения объемов потребления пробиотических продуктов питания особо актуальным становится также вопрос широкого внедрения в производство разработанной технологии получения творога термокальциевым способом ферментированного пропионовокислыми бактериями. Была успешно проведена опытно-промышленная проверка технологии получения творога с использованием закваски пропионовокислых бактерий, которая показала высокую эффективность его производства. В результате исследований были получены следующие результаты:

Глаными факторами, влияющим на процесс ферментации, являются температура, доза вносимой закваски на основе пропионовокислых бактерий и количество удаляемой сыворотки; Выявлено, что в процессе ферментации белкового сгустка пропионовокислые бактерии синтезируют большое количество витамина В12; Установлено, что ферментация белкового сгустка повышает содержание доступного лизина и атакуемость белков пищеварительными протеиназами; Отмечен высокий скор аминокислот белков ферментированного творога; Научно обоснованы технологические параметры производства творога с использованием закваски пропионовокислых бактерий.

Сыры мягкие.

Изучено влияние пропионовокислых бактерий на основные технологические параметры получения мягкого сыра из козьего и коровьего молока. Установлено, что мягкие сыры обладают хорошими органолептическими свойствами, нежной консистенцией и содержат высокое количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий и витамина В12.

Также, с использованием закваски чистых культур бифидобактерий (или бифидобактерий и молочнокислых бактерий) разработана технология производства домашнего сыра «Сибирский», позволяющая увеличить выход готового продукта, в 2 раза увеличить срок его хранения, повысить профилактические, диетические и органолептические свойства сыра. Технология получения "сибирского" сыра может быть использована как на мини-заводах, так и на предприятиях большой сменной мощностьи.

Разработана нормативно-техническая документация на пробиотические кисломолочные напитки на основе заквасок DVS "Бифивит" и "Пропионикс":

- Бифидопродукт "Бифивит" (ТУ 9222-005-02069473-2003).
- Биопродукт кисломолочный "Целебный" (ТУ9222-008-02069473-2004).
- Биопродукт кисломолочный "Целебный", обогащенный селеном
- Кисломолочный продукт «Курунга» (ТУ 9224-010-02069473-2012).
- Биопродукт кисломолочный «Пропионикс кефирный» (биокефир)(ТУ9222-018-02069473-2010)

Разработаны технологии других кисломолочных биопродуктов на основе пробиотических заквасок изученных и активизированных штаммов бифидо- и пропионовокислых бактерий:

Биотараг;
Сметана «Пробиотическая» - вырабатывается с использованием консорциума пробиотических микроорганизмов с высоким экзополисахаридным потенциалом, что способствует получению вязкой консистенции сметаны без добавления стабилизаторов;
Творог, обогащенный пробиотическими микроорганизмами, Творог детский из козьего молока на закваске чистых культур бифидобактерий прямого внесения «Бифивит»;
Биопродукты для снижения уровня холестерина в крови;
Мягкие сыры, обогащенные пробиотическими микроорганизмами (бифидосодержащий мягкий сыр и мягкий сыр с пропионовокислыми бактериями);
Биопродукт кисломолочный «Бифисанус» на основе симбиоза пробиотических бактериий: бифидобактерий и пропионовокислых бактерий (ТУ 9222-001-66510777-2011).
Биопродукт кисломолочный "Бифимикс" для дошкольного и школьного питания (ТУ 10.86.10-007-66510777-2016) на основе закваски бифидобактерий и пропионовокислых бактерий в соотношении 1:1

Следует отметить, что биодобавки на основе пробиотических микроорганизмов "Йодпропионикс" и "Селенпропионикс" (промышленные), а также закваски, содержащие соответствующие микроэлементы, должны активнее использоваться в пищевой отрасли для обогащения продукции йодом и селеном - это вопрос укрепления здоровья и в первую очередь подрастающего поколения, для которого недостаток этих элементов может пагубно отразиться на физическом и умственном развитии.

Высокая ферментативная активность пробиотических микроорганизмов способствует более эффективному протеканию реакций йодирования и селенирования аминокислот в питательной среде, что повышает биодоступность микроэлементов. Биоконцентраты содержат продуценты витамина B12, повышают биологическую ценность, антимутагенную активность и микробиологическую чистоту готовых продуктов, улучшают их органолептические показатели, структурно-механические свойства и увеличивают сроки хранения (об увличении сроков хранения см. дополнительно: Пропионибактерии в консервировании молочных продуктов и повышении их пищевой и биологической ценности).

Интенсивный путь развития молочной промышленности требует новых нетрадиционных подходов к разработке технологии молочных продуктов. Одним из важнейших направлений развития технического прогресса в области переработки молока является развитие биотехнологии, в частности применение ферментирующих препаратов для производства молочных продуктов. Нельзя и забывать о потребительском спросе. Так, известно, что молочные продукты являются эффективными в плане укрепления костной системы за счет снабжения организма кальцием. Однако не всегда это качественно реализуется на практике в силу ряда причин. В результате был разработан пробиотический молочно-белковый десерт, обогащенный коллагеном и кальцием для профилактики и лечения остеопороза. В качестве источника легкоусвояемого кальция использовался кальцийсодержащий молочно-белковый концентрат, полученный по ранее разработанной технологии. Молочно-белковый концентрат получали методом термокальцевой коагуляции с последующей ферментацией белков лактобактериями вида Lactobacillus helveticus. Разработанная технология пробиотического белкового десерта адаптирована к фактическим условиям предприятий по производству молочной продукции. Продукт может применяться в качестве основного или дополнительного источника коллагена и кальция для лечения или профилактики остеопороза и сопутствующих заболеваний.

См. также:

СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ НЕКОТОРЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ БИОПРОДУКТОВ

ССЫЛКИ К РАЗДЕЛУ О БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСКАХ

Будьте здоровы!