Рисунок в сырах

РИСУНОК В СЫРАХ

Общие сведения об образовании глазков в сыре

В процессе созревания сыра вследствие биохимических реакций выделяются газы: углекислый, водород, аммиак и др. Среди них на долю углекислого газа приходится 90%. Частично они выделяются наружу, частично задерживаются в сырной массе, образуя глазки. Появление газов связано с развитием гетероферментативных молочнокислых и пропионовокислых бактерий, а также с декарбоксилированием аминокислот. Наибольшее количество газа обнаруживается в период максимального развития бактерий в сыре.

Сначала газы легко растворяются в сыворотке сыра, а при получении перенасыщенных растворов начинают скапливаться в промежутках между сырными зернами. Они раздвигают сырную массу, в результате образуются полости – глазки, происходит уплотнение белковой массы и выделение влаги, которая скапливается в глазках, образуя «слезу». Количество и характер глазков формируют рисунок сыра. При быстром образовании газа глазки будут мелкими – диаметром 0,3-0,5 см (мелкие твердые сыры), а при медленном крупными – диаметром 1-2 см (крупные твердые сыры).

В крупных сырах (типа швейцарского) глазки образуются через 20-25 дней после изготовления, а иногда и позже. Они имеют правильную круглую форму, заполняются в основном углекислым газом и незначительным количеством азота и кислорода. Углекислый газ образуется главным образом под влиянием пропионовокислого брожения. В мелких сырах глазки мелкие, частые, круглой формы. Если процесс брожения проходит нормально, рисунок имеет глазки округлой формы, равномерно расположенные.

При нарушении нормального процесса брожения формируется рисунок, нехарактерный для того или иного вида сыра. Загрязнение молока и сыра бактериями группы кишечных палочек приводит к обильному газообразованию в первые дни созревания. Рисунок образуется сетчатый, рваный, а иногда при быстром развитии этих бактерий наблюдается вспучивание сыра. Маслянокислые бактерии, попавшие в молоко и сыр, развиваются позднее, создавая свой рисунок, который накладывается на рисунок, образованный ранее, т.е. при маслянокислом брожении наблюдается вспучивание сыра на более поздней стадии его созревания.

Проблема с рисунком у российских сыров

Одним из существенных аспектов, отрицательно влияющих на качество рос­сийских сыров, является отсутствие рисунка. По данным мони­торинга основных пороков сыров Си­бирского региона на примере продук­ции заводов Алтайского края, частота проявления порока «отсутствие рисун­ка» или «слепойсыр» составляет 20 % от отклонений качества сыра по пока­зателю «рисунок». Из-­за отсутствия рисунка качество сыров с низкой тем­пературой второго нагревания снижа­ют на 3 балла, а сыров с высокой тем­пературой второго нагревания – на 7 баллов. Отсутствие рисунка часто со­провождается невыраженным кислым, горьким вкусом, крошливой, само­кольной консистенцией и другими органолептическими отклонениями. Тор­говля и покупатель знают, что у сыра с глазком всегда хорошее качество, от­сюда стабильный спрос на сыры с технологически правильным рисунком.

Здесь уместно обратить внимание на появившийся новый термин в обозна­чении пороков рисунка – «нетипич­ный» рисунок (12 % от всех пороков рисунка). Все чаще и чаще в торговой сети появляются Голландский, Ко­стромской и даже Советский сыр со щелевидным рисунком, характерным для насыпного способа формования, – это абсурд!

Выявленная нетипичность рисун­ка – результат явного нарушения тех­нологии формования отдельных видов сыров, на которое заводы идут умыш­ленно, чтобы добиться положительно­ го конечного эффекта – наличия хоть какого­-нибудь глазка вместо его отсут­ствия. Да, это явный технологический обман, и, к сожалению, он не столько маскирует порок «отсутствие рисун­ка», сколько убивает видовую индиви­дуальность отечественных сыров, обе­дняя тем самым сыроделие в нашей стране.

Так как мелкие сыры составляют основу российского ассортимента сы­ров (около 80 %), проблема стабилиза­ции рисунка в этих сырах весьма акту­альна.

Микрофлора молока и закваски.

Общеизвестно, что образование ри­сунка напрямую связано с газообра­зующей активностью заквасочной ми­крофлоры. В сырах, вырабатываемых на так называемых Д-заквасках, в которых «газообразователи» представлены диацетильным лактококком Lc. diacetilactis, отсут­ствие правильного рисунка является следствием отсутствия или недостат­ка в сыре цитратов или подавления газообразующей активности Lc. diacetilactis. В молоке всегда есть ци­траты, хотя содержание их подвержено сезонным изменениям. Минимальное количество цитратов отмечается в апреле, октябре и ноябре, т. е. при пере­ходе со стойлового периода на паст­бищный и наоборот.

В производстве сыров важен не только сам факт сбраживания цитра­тов, но и этап, во время которого это происходит: при слишком быстром сбраживании цитратов рисунок в сы­рах Голландской группы будет мелким, неправильным и даже щелевидным; сбраживание цитратов до формования сыра или слишком позднее может при­вести к отсутствию рисунка или само­колу.

При наличии в закваске лейконосто­ков (Л­- и ЛД­-закваски) отсутствие ци­тратов в молоке не ведет к отсутствию рисунка в сыре, поскольку лейконосто­ки образуют СО₂ не только из цитра­тов, но и из лактозы. Причинами по­тери лейконостоками газообразующей активности могут быть интенсивная посолка в зерне, низкая температура прессования, посолки и созревания.

Отсутствие рисунка в крупных сырах является следствием слабого развития пропионовокислых бактерий (ПКБ). Для сыра Советский необходимо под­бирать штаммы ПКБ с повышенной устойчивостью к соли и включать в за­кваски штаммы лактобактерий, не ингибирующие рост пропионовокислых бактерий.

Кислотность молока перед свертыванием.

При переработке как све­жего молока, сразу после удоя, с низ­ким уровнем микрофлоры, так и мо­лока повышенной кислотности с большим содержанием микроорганиз­мов сыр вырабатывается дефектный. Кислотность молока перед свертыва­нием влияет на плотность, эластичность сгустка и в сочетании с микро­флорой обусловливает процесс мо­лочнокислого брожения в молоке и сычужном сгустке, а также процесс со­зревания сыра. При использовании недозрелого молока отмечается сла­бая плотность сгустка. В этом случае в свежее молоко необходимо добав­лять зрелое в количестве 10–30 %. Вы­держка молока с закваской – биоло­гическое созревание – увеличивает плотность сгустка.

Предельная кислотность молока  пе­ред свертыванием – 20,0–21,5 °Т, рН 6,2. Высокая кислотность молока и ускоренный процесс сычужного свер­тывания без проверки рН часто явля­ются причиной пороков сыра, особен­но в летние месяцы. В традиционном сыроделии молоко обычно коагулируют при рН от 6,5–6,7 до 6,4. В случае использования культур прямого вне­сения допустимы более высокие зна­чения. При этом обязательным усло­вием является внесение бактериальной закваски в начале наполнения ванны молоком.

Перезревание молока равносильно его прокисанию. Оно может быть вы­звано как неправильной выдержкой мо­лока при естественном созревании (слишком высокая температура или большая продолжительность созрева­ния), так и применением большой дозы закваски, несопоставимой с кислотно­стью молока. При перезревании молока пороки сыра вызываются слишком сильным и ранним повышением кис­лотности. Молочная кислота отщепля­ет кальций от параказеина, и молочно­-кислый кальций вместе с сывороткой уходит из сыра. В этих условиях кислот­ность сыра слишком высокая, содержа­ние кальция низкое, следствием чего является крошливость сыра, кислый вкус, отсутствие рисунка, слабая, непрочная корка. Чтобы ослабить вредное влияние перезрелости молока, нужно перерабатывать молоко быстрее обыч­ного, применять более низкие темпера­туры свертывания и второго нагрева­ния, разбавлять сыворотку водой.

В молоке с повышенной кислотно­стью цитраты могут быть сброжены до начала выработки сыра, что приведет к получению сыра без рисунка или с неправильным рисунком, образован­ным посторонней микрофлорой. При слишком низком рН сыра правильный рисунок может не образоваться даже при наличии в сыре цитратов. Пере­работка молока с повышенной кислотностью является наиболее частой при­чиной самокола, поэтому самокольные сыры нередко бывают слепыми.

Нормализация по кислотности, т. е. смешивание партий молока с разной кислотностью, нежелательна, так как это может привести к неоднородности консистенции, рисунка и цвета сырно­ го теста.

Нормальная кислотность молока пе­ред свертыванием достигается внесе­нием заквасочной микрофлоры непо­средственно перед свертыванием либо путем созревания молока с добавлением заквасочных культур в меньшем объеме. Решающее действие кислотно­сти (рН) молока на скорость свертыва­ния до сих пор недооценивается в оте­чественном сыроделии.

Температура созревания.

Глазки в сыре появляются, когда под действием пропионовокислых бактерий (крупные сыры) или молочнокислых лактокок­ков с газообразующей активностью (мелкие сыры) начинает выделяться углекислый газ. Растворимость угле­кислого газа в водной фазе сыра зави­сит прежде всего от температуры. Ее быстрое повышение в момент насыще­ния сыра углекислым газом вызывает образование мелких глазков, охлажде­ние же сыра в этот момент приводит к исчезновению уже образовавшихся глазков. Поэтому колебания темпера­ туры в камерах для брожения и созре­вания сыра очень вредны.

Углекислый газ, находящийся близ­ко к поверхности сыра, улетучивается, поэтому под коркой глазков не бывает. Это понятно, но почему, несмотря на образование углекислого газа, в сыр­ном тесте часто не образуются глазки? Здесь доминирующим и подавляющим образование глазков фактором высту­пает состояние консистенции сыра во взаимосвязи с кислотностью. → данное положение легло в основу гипотезы гарантированного формирования глазка.

Активная кислотность сыра.

Для образования глазков решающим фак­тором является кислотность сырной массы, в частности ее рН после прессо­вания сыра. Так, для развития пропио­новокислых бактерий оптимальным является рН 5,8, минимальным – рН 5,2. Дальнейшее понижение рН сырной массы может замедлить и да­ же полностью приостановить обра­зование глазков. Низкий рН также влияет на консистенцию сыра. Тесто становится неэластичным и даже крошливым в зависимости от степени перекисания сырной массы.

Если в процессе созревания рН кис­лого сыра повышается и выходит на оптимальный уровень, то глазки могут образоваться позднее, но вместо глаз­ков в лучшем случае образуются тре­щины, в худшем – рисунок отсутствует. Причина в том, что по мере созревания сырное тесто частично утрачивает свою эластичность.

Если сырное тесто эластичное, глаз­ки круглые, правильной формы, если же оно хрупкое и крошливое – образу­ются деформированные глазки или трещины. Для того чтобы глазки имели правильную форму и не возникали тре­щины, образование глазков должно происходить тогда, когда сыры еще эластичны.

Регулирование кислотообразования сырной массы.

Поскольку боль­шую часть кислоты в сырной массе бактерии вырабатывают из лактозы, выделение сыворотки из сырной мас­сы, способствующее удалению рас­творенной лактозы, является одним из способов управления кислот­ностью.

Поскольку сыворотка оказывает на сырную массу защитное действие, спо­собствует поддержанию температуры и содержит вещества, необходимые для метаболизма микроорганизмов, очень важно правильно определить, когда следует удалять сыворотку и в каком объеме.

Однако в отечественном сыроделии совсем не придается значения коли­честву удаленной сыворотки, моменту и частоте ееудаления, т. е. тому, за ка­кое количество приемов удаляется эта сыворотка. Существует норма – 30–40 % и ее обоснование: для удобства дальнейшей механической обработки зерна. Как фактор регулирования мо­лочнокислого брожения сыворотка сыроделами практически не рассмат­ривается.

При слишком быстром нарастании кислотности сырной массы молочно­ кислый процесс следует регулировать количеством удаленной сыворотки и степенью раскисления оставшейся сы­воротки водой. Сыродел решает, когда удалить сыворотку и внести воду: сразу все количество или отдельными пор­циями после постановки зерна либо во время второго нагревания, – регулируя тем самым объем молочнокислого бро­жения.

Отечественное сыроделие к количе­ству и температуре добавляемой воды относится очень осторожно: мастера­ сыровары не любят раскислять сыво­ротку водой, опасаясь повышения влажности сырного зерна, а если и вно­сят воду, то не более 3–5 %, максимум 10 % с температурой не более 40–45 °С, т. е. не выше температуры второго на­гревания. Считается, что горячая вода способствует завариванию сырного зерна.

В результате добавления воды в смесь сырного зерна и сыворотки сни­жается концентрация лактозы в раз­бавленной сыворотке, а также в сыр­ном зерне, но при этом происходит по­ вторное впитывание влаги сырным зерном. Чтобы избежать повышения влажности зерна, надо повышать тем­пературу воды. За рубежом широко ис­пользуют добавление горячей воды как метод второго нагревания.

В сырах, изготовленных с промыв­кой зерна, в результате потерь лактозы образуется меньше кислоты. Уровень рН сыворотки перед посолкой обычно колеблется от 6,0 до 6,1, однако сырная масса может иметь рН 5,5–5,7 до по­ солки и 5,2–5,3 – после нее.

Известно, что при раскислении зер­на большим количеством воды улуч­шается рисунок, однако консистенция сыра бывает грубая. Он медленно со­зревает, имеет невыраженный сырный вкус и часто горечь. Поэтому реко­мендуется добавлять как можно мень­ше воды, особенно при изготовлении жирных сыров. Это так, если данный аспект технологии рассматривать отдель­но от интенсивности кислотообразо­вания в сырной массе.

Из анализа приведенного материала следует, что структуру сырного теста к процессу образования глазков необходимо готовить на ран­них стадиях созревания, делая ее более эластичной, в меру мягкой, доступной, используя для этого не только тради­ционные, но и новые приемы обработ­ки сырного зерна, например его пла­стификацию. Проведенные эксперимен­ты подтвер­дили справедливость гипотезы полу­чения гарантированного рисунка, выраженной формулой «три С» (С – стабилизация): Ск + СрН = Ср, т.е. от стабилизации консистенции Ск через стабилизацию кислотообразова­ния СрН – к стабилизации рисунка Ср. Оформилось технологическое реше­ние с элементами ноу­хау обработки сырного зерна для получения эластич­ной, в меру мягкой консистенции на ранних стадиях созревания сыра, что привело в последующем к образова­нию хорошо развитого рисунка.

Помимо технологических приемов большой вклад в решение обозначен­ной проблемы по устранению порока «отсутствие рисунка – слепой сыр» в мелких сырах внесли микробиологи ГНУ СибНИИС. Ими была проведена большая работа по подбору заквасочной микрофлоры, что также обусловило стабилизацию в получении рисунка. По результатам исследований были разработаны технология и техническая документация на новый вид сыра с низкой температурой второго нагре­вания. Технология выработки сыра Валенталь® апробирована на сыро­дельных предприятиях Ростовской области и Алтайского края. В промышленных сырах глазок начал формироваться на 7­-е сутки (фор­ма Степного сыра) и на 10­-е сутки (форма Голландского брускового сыра). Рисунок состоял из многочисленных глазков круглой и овальной формы (диаметром 8–10 мм и более), равномерно расположенных по всей головке сыра. На фотографии выше представлены образцы сыра Вален­таль® 20-­суточного возраста, вырабо­танного в форме Голландского бруско­вого сыра.