ООО "ПРОПИОНИКС"
ИННОВАЦИОННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ +7(966)348-80-35; +7(915)001-93-94
Рисунок в сырах
РИСУНОК В СЫРАХ
См. отдельно: Проблемы рисунка в сырах с пропионовокислыми бактериями
Общие сведения об образовании глазков в сыре
В процессе созревания сыра вследствие биохимических реакций выделяются газы: углекислый, водород, аммиак и др. Среди них на долю углекислого газа приходится 90%. Частично они выделяются наружу, частично задерживаются в сырной массе, образуя глазки. Появление газов связано с развитием гетероферментативных молочнокислых и пропионовокислых бактерий, а также с декарбоксилированием аминокислот. Наибольшее количество газа обнаруживается в период максимального развития бактерий в сыре.
Сначала газы легко растворяются в сыворотке сыра, а при получении перенасыщенных растворов начинают скапливаться в промежутках между сырными зернами. Они раздвигают сырную массу, в результате образуются полости – глазки, происходит уплотнение белковой массы и выделение влаги, которая скапливается в глазках, образуя «слезу». Количество и характер глазков формируют рисунок сыра. При быстром образовании газа глазки будут мелкими – диаметром 0,3-0,5 см (мелкие твердые сыры), а при медленном крупными – диаметром 1-2 см (крупные твердые сыры).
В крупных сырах (типа швейцарского) глазки образуются через 20-25 дней после изготовления, а иногда и позже. Они имеют правильную круглую форму, заполняются в основном углекислым газом и незначительным количеством азота и кислорода. Углекислый газ образуется главным образом под влиянием пропионовокислого брожения. В мелких сырах глазки мелкие, частые, круглой формы. Если процесс брожения проходит нормально, рисунок имеет глазки округлой формы, равномерно расположенные.
При нарушении нормального процесса брожения формируется рисунок, нехарактерный для того или иного вида сыра. Загрязнение молока и сыра бактериями группы кишечных палочек приводит к обильному газообразованию в первые дни созревания. Рисунок образуется сетчатый, рваный, а иногда при быстром развитии этих бактерий наблюдается вспучивание сыра. Маслянокислые бактерии, попавшие в молоко и сыр, развиваются позднее, создавая свой рисунок, который накладывается на рисунок, образованный ранее, т.е. при маслянокислом брожении наблюдается вспучивание сыра на более поздней стадии его созревания.
Проблема с рисунком у российских сыров
Одним из существенных аспектов, отрицательно влияющих на качество российских сыров, является отсутствие рисунка. По данным мониторинга основных пороков сыров Сибирского региона на примере продукции заводов Алтайского края, частота проявления порока «отсутствие рисунка» или «слепойсыр» составляет 20 % от отклонений качества сыра по показателю «рисунок». Из-за отсутствия рисунка качество сыров с низкой температурой второго нагревания снижают на 3 балла, а сыров с высокой температурой второго нагревания – на 7 баллов. Отсутствие рисунка часто сопровождается невыраженным кислым, горьким вкусом, крошливой, самокольной консистенцией и другими органолептическими отклонениями. Торговля и покупатель знают, что у сыра с глазком всегда хорошее качество, отсюда стабильный спрос на сыры с технологически правильным рисунком.
Здесь уместно обратить внимание на появившийся новый термин в обозначении пороков рисунка – «нетипичный» рисунок (12 % от всех пороков рисунка). Все чаще и чаще в торговой сети появляются Голландский, Костромской и даже Советский сыр со щелевидным рисунком, характерным для насыпного способа формования, – это абсурд!
Выявленная нетипичность рисунка – результат явного нарушения технологии формования отдельных видов сыров, на которое заводы идут умышленно, чтобы добиться положительно го конечного эффекта – наличия хоть какого-нибудь глазка вместо его отсутствия. Да, это явный технологический обман, и, к сожалению, он не столько маскирует порок «отсутствие рисунка», сколько убивает видовую индивидуальность отечественных сыров, обедняя тем самым сыроделие в нашей стране.
Так как мелкие сыры составляют основу российского ассортимента сыров (около 80 %), проблема стабилизации рисунка в этих сырах весьма актуальна.
Микрофлора молока и закваски.
Общеизвестно, что образование рисунка напрямую связано с газообразующей активностью заквасочной микрофлоры. В сырах, вырабатываемых на так называемых Д-заквасках, в которых «газообразователи» представлены диацетильным лактококком Lc. diacetilactis, отсутствие правильного рисунка является следствием отсутствия или недостатка в сыре цитратов или подавления газообразующей активности Lc. diacetilactis. В молоке всегда есть цитраты, хотя содержание их подвержено сезонным изменениям. Минимальное количество цитратов отмечается в апреле, октябре и ноябре, т. е. при переходе со стойлового периода на пастбищный и наоборот.
В производстве сыров важен не только сам факт сбраживания цитратов, но и этап, во время которого это происходит: при слишком быстром сбраживании цитратов рисунок в сырах Голландской группы будет мелким, неправильным и даже щелевидным; сбраживание цитратов до формования сыра или слишком позднее может привести к отсутствию рисунка или самоколу.
При наличии в закваске лейконостоков (Л- и ЛД-закваски) отсутствие цитратов в молоке не ведет к отсутствию рисунка в сыре, поскольку лейконостоки образуют СО2 не только из цитратов, но и из лактозы. Причинами потери лейконостоками газообразующей активности могут быть интенсивная посолка в зерне, низкая температура прессования, посолки и созревания.
Отсутствие рисунка в крупных сырах является следствием слабого развития пропионовокислых бактерий (ПКБ). Для сыра Советский необходимо подбирать штаммы ПКБ с повышенной устойчивостью к соли и включать в закваски штаммы лактобактерий, не ингибирующие рост пропионовокислых бактерий.
Кислотность молока перед свертыванием.
При переработке как свежего молока, сразу после удоя, с низким уровнем микрофлоры, так и молока повышенной кислотности с большим содержанием микроорганизмов сыр вырабатывается дефектный. Кислотность молока перед свертыванием влияет на плотность, эластичность сгустка и в сочетании с микрофлорой обусловливает процесс молочнокислого брожения в молоке и сычужном сгустке, а также процесс созревания сыра. При использовании недозрелого молока отмечается слабая плотность сгустка. В этом случае в свежее молоко необходимо добавлять зрелое в количестве 10–30 %. Выдержка молока с закваской – биологическое созревание – увеличивает плотность сгустка.
Предельная кислотность молока перед свертыванием – 20,0–21,5 °Т, рН 6,2. Высокая кислотность молока и ускоренный процесс сычужного свертывания без проверки рН часто являются причиной пороков сыра, особенно в летние месяцы. В традиционном сыроделии молоко обычно коагулируют при рН от 6,5–6,7 до 6,4. В случае использования культур прямого внесения допустимы более высокие значения. При этом обязательным условием является внесение бактериальной закваски в начале наполнения ванны молоком.
Перезревание молока равносильно его прокисанию. Оно может быть вызвано как неправильной выдержкой молока при естественном созревании (слишком высокая температура или большая продолжительность созревания), так и применением большой дозы закваски, несопоставимой с кислотностью молока. При перезревании молока пороки сыра вызываются слишком сильным и ранним повышением кислотности. Молочная кислота отщепляет кальций от параказеина, и молочно-кислый кальций вместе с сывороткой уходит из сыра. В этих условиях кислотность сыра слишком высокая, содержание кальция низкое, следствием чего является крошливость сыра, кислый вкус, отсутствие рисунка, слабая, непрочная корка. Чтобы ослабить вредное влияние перезрелости молока, нужно перерабатывать молоко быстрее обычного, применять более низкие температуры свертывания и второго нагревания, разбавлять сыворотку водой.
В молоке с повышенной кислотностью цитраты могут быть сброжены до начала выработки сыра, что приведет к получению сыра без рисунка или с неправильным рисунком, образованным посторонней микрофлорой. При слишком низком рН сыра правильный рисунок может не образоваться даже при наличии в сыре цитратов. Переработка молока с повышенной кислотностью является наиболее частой причиной самокола, поэтому самокольные сыры нередко бывают слепыми.
Нормализация по кислотности, т. е. смешивание партий молока с разной кислотностью, нежелательна, так как это может привести к неоднородности консистенции, рисунка и цвета сырно го теста.
Нормальная кислотность молока перед свертыванием достигается внесением заквасочной микрофлоры непосредственно перед свертыванием либо путем созревания молока с добавлением заквасочных культур в меньшем объеме. Решающее действие кислотности (рН) молока на скорость свертывания до сих пор недооценивается в отечественном сыроделии.
Температура созревания.
Глазки в сыре появляются, когда под действием пропионовокислых бактерий (крупные сыры) или молочнокислых лактококков с газообразующей активностью (мелкие сыры) начинает выделяться углекислый газ. Растворимость углекислого газа в водной фазе сыра зависит прежде всего от температуры. Ее быстрое повышение в момент насыщения сыра углекислым газом вызывает образование мелких глазков, охлаждение же сыра в этот момент приводит к исчезновению уже образовавшихся глазков. Поэтому колебания темпера туры в камерах для брожения и созревания сыра очень вредны.
Углекислый газ, находящийся близко к поверхности сыра, улетучивается, поэтому под коркой глазков не бывает. Это понятно, но почему, несмотря на образование углекислого газа, в сырном тесте часто не образуются глазки? Здесь доминирующим и подавляющим образование глазков фактором выступает состояние консистенции сыра во взаимосвязи с кислотностью. → данное положение легло в основу гипотезы гарантированного формирования глазка.
Активная кислотность сыра.
Для образования глазков решающим фактором является кислотность сырной массы, в частности ее рН после прессования сыра. Так, для развития пропионовокислых бактерий оптимальным является рН 5,8, минимальным – рН 5,2. Дальнейшее понижение рН сырной массы может замедлить и да же полностью приостановить образование глазков. Низкий рН также влияет на консистенцию сыра. Тесто становится неэластичным и даже крошливым в зависимости от степени перекисания сырной массы.
Если в процессе созревания рН кислого сыра повышается и выходит на оптимальный уровень, то глазки могут образоваться позднее, но вместо глазков в лучшем случае образуются трещины, в худшем – рисунок отсутствует. Причина в том, что по мере созревания сырное тесто частично утрачивает свою эластичность.
Если сырное тесто эластичное, глазки круглые, правильной формы, если же оно хрупкое и крошливое – образуются деформированные глазки или трещины. Для того чтобы глазки имели правильную форму и не возникали трещины, образование глазков должно происходить тогда, когда сыры еще эластичны.
Регулирование кислотообразования сырной массы.
Поскольку большую часть кислоты в сырной массе бактерии вырабатывают из лактозы, выделение сыворотки из сырной массы, способствующее удалению растворенной лактозы, является одним из способов управления кислотностью.
Поскольку сыворотка оказывает на сырную массу защитное действие, способствует поддержанию температуры и содержит вещества, необходимые для метаболизма микроорганизмов, очень важно правильно определить, когда следует удалять сыворотку и в каком объеме.
Однако в отечественном сыроделии совсем не придается значения количеству удаленной сыворотки, моменту и частоте ееудаления, т. е. тому, за какое количество приемов удаляется эта сыворотка. Существует норма – 30–40 % и ее обоснование: для удобства дальнейшей механической обработки зерна. Как фактор регулирования молочнокислого брожения сыворотка сыроделами практически не рассматривается.
При слишком быстром нарастании кислотности сырной массы молочно кислый процесс следует регулировать количеством удаленной сыворотки и степенью раскисления оставшейся сыворотки водой. Сыродел решает, когда удалить сыворотку и внести воду: сразу все количество или отдельными порциями после постановки зерна либо во время второго нагревания, – регулируя тем самым объем молочнокислого брожения.
Отечественное сыроделие к количеству и температуре добавляемой воды относится очень осторожно: мастера сыровары не любят раскислять сыворотку водой, опасаясь повышения влажности сырного зерна, а если и вносят воду, то не более 3–5 %, максимум 10 % с температурой не более 40–45 °С, т. е. не выше температуры второго нагревания. Считается, что горячая вода способствует завариванию сырного зерна.
В результате добавления воды в смесь сырного зерна и сыворотки снижается концентрация лактозы в разбавленной сыворотке, а также в сырном зерне, но при этом происходит по вторное впитывание влаги сырным зерном. Чтобы избежать повышения влажности зерна, надо повышать температуру воды. За рубежом широко используют добавление горячей воды как метод второго нагревания.
В сырах, изготовленных с промывкой зерна, в результате потерь лактозы образуется меньше кислоты. Уровень рН сыворотки перед посолкой обычно колеблется от 6,0 до 6,1, однако сырная масса может иметь рН 5,5–5,7 до по солки и 5,2–5,3 – после нее.
Известно, что при раскислении зерна большим количеством воды улучшается рисунок, однако консистенция сыра бывает грубая. Он медленно созревает, имеет невыраженный сырный вкус и часто горечь. Поэтому рекомендуется добавлять как можно меньше воды, особенно при изготовлении жирных сыров. Это так, если данный аспект технологии рассматривать отдельно от интенсивности кислотообразования в сырной массе.
Из анализа приведенного материала следует, что структуру сырного теста к процессу образования глазков необходимо готовить на ранних стадиях созревания, делая ее более эластичной, в меру мягкой, доступной, используя для этого не только традиционные, но и новые приемы обработки сырного зерна, например его пластификацию. Проведенные эксперименты подтвердили справедливость гипотезы получения гарантированного рисунка, выраженной формулой «три С» (С – стабилизация): Ск + СрН = Ср, т.е. от стабилизации консистенции Ск через стабилизацию кислотообразования СрН – к стабилизации рисунка Ср. Оформилось технологическое решение с элементами ноухау обработки сырного зерна для получения эластичной, в меру мягкой консистенции на ранних стадиях созревания сыра, что привело в последующем к образованию хорошо развитого рисунка.
Помимо технологических приемов большой вклад в решение обозначенной проблемы по устранению порока «отсутствие рисунка – слепой сыр» в мелких сырах внесли микробиологи ГНУ СибНИИС. Ими была проведена большая работа по подбору заквасочной микрофлоры, что также обусловило стабилизацию в получении рисунка. По результатам исследований были разработаны технология и техническая документация на новый вид сыра с низкой температурой второго нагревания. Технология выработки сыра Валенталь® апробирована на сыродельных предприятиях Ростовской области и Алтайского края. В промышленных сырах глазок начал формироваться на 7-е сутки (форма Степного сыра) и на 10-е сутки (форма Голландского брускового сыра). Рисунок состоял из многочисленных глазков круглой и овальной формы (диаметром 8–10 мм и более), равномерно расположенных по всей головке сыра. На фотографии выше представлены образцы сыра Валенталь® 20-суточного возраста, выработанного в форме Голландского брускового сыра.
ПРОБЛЕМЫ РИСУНКА В СЫРАХ С ПРОПИОНОВОКИСЛЫМИ БАКТЕРИЯМИ
АННОТАЦИЯ
Рассмотрены особенности формирования рисунка в сырах типа Эмменталь, Маасдам; факторы, влияющие на интенсивность пропионовокислого брожения; возможные причины пороков рисунка сыра.
Сыры с характерным пряновато-сладковатым вкусом и крупными округлыми глазками правильной формы относят к сырам достаточно высокой ценовой категории. Как правило, это сыры с высокой температурой второго нагревания и продолжительным периодом созревания. Их вырабатывают в различных странах, но «праотцом» считают швейцарский сыр Эмменталь, который вырабатывают в долине реки Эмме – главной реки швейцарского кантона Бери.
Сыр Эмменталь популярен во всем мире. Несмотря на то, что он имеет категорию «AOP» («Appellation d’Origine Protegée» – защищенное наименование происхождения), в США или ЮАР, где швейцарская маркировка «AOP» с правовой точки зрения не имеет никакого значения, по «эмментальской» рецептуре производится сыр в массовых количествах и носит соответствующее название «Эмменталер», которое не защищено вообще никак. Интересно отметить, что в России первым сыром, который был изготовлен в имении князя Мещерского в Тверской губернии и носил наименование «Мещерский», был сыр, выработанный по технологии Эмменталя. В основе созданных в советское время технологий таких сыров как Швейцарский, Алтайский, Кубанский, Московский и др. также лежит адаптированная к местным условиям производства технология сыра Эмменталь.
В конце 90-хх годов на прилавках магазинов появился новый для России вид сыра Маасдам, технологию изготовления которого можно отнести к интенсивным. Первоначально этот сыр «в швейцарском стиле» был создан в Голландии как недорогая альтернатива знаменитому швейцарскому Эмменталю, но очень скоро популярность Маасдама выросла и теперь он продается во многих странах мира. Следует отметить, что Маасдам относится к группе сыров с низкой температурой второго нагревания, но его основными отличительными признаками являются характерный для Эмменталя пряный вкус и наличие крупных глазков.
Как известно, формирование вкусового букета и консистенции сыров происходит в результате биохимических процессов, протекающих в сырной массе в процессе созревания, направленность и интенсивность которых зависит от состава используемой заквасочной микрофлоры, условий и интенсивности ее развития.
Отличительной особенностью сыров с крупным рисунком и характерным вкусом является применение сложного композиционного состава заквасочной микрофлоры, в состав которой входят мезофильные и/или термофильные молочнокислые лактококки и палочки и пропионовокислые бактерии, ответственные за образование крупного рисунка. Поэтому все технологические приемы изготовления таких сыров направлены на создание благоприятных условий для развития всех групп заквасочных микоорганизмов, но самыми «привередливыми» из них являются именно пропионовокислые бактерии.
Пропионовокислые бактерии сбраживают углеводы, лактаты, пируваты с образованием пропионовой и уксусной кислот, небольших количеств изовалериановой, муравьиной, янтарной или яблочных кислот и СО2, расщепляют казеин с образованием большого количества пролина, обладающего сладковатым вкусом. Бактерии, активность которых различается у разных видов, содержат системы, ответственные за образование формиата. Многие виды пропионовокислых бактерий образуют ацетоин и диацетил, которые содержатся в большинстве сыров с высокой температурой второго нагревания [1].
Технологические факторы, оказывающие влияние на интенсивность пропионовокислого брожения, можно ранжировать следующим образом:
- уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе созревания. Оптимальными уровнями рН являются: в сыре после пресса 5,5–5,8 ед. рН, в трехпяти суточном возрасте – 5,30–5,35 ед. рН, в зрелом сыре – 5,5–5,7 ед. рН. Не удастся получить развитого рисунка в сыре, если рН сырной массы к моменту активизации пропионовокислого брожения будет ниже рекомендуемых значений;
- содержание поваренной соли: 1,2–1,6 %, иногда более низкое – до 0,8 %. Необходимость понижения содержания соли вызвана чувствительностью к ней пропионовокислых бактерий. Следует отметить, что на жизнедеятельность микрофлоры влияет не концентрация поваренной соли в продукте вообще, а ее концентрация в водной фазе сыра;
- применение в процессе созревания сыра нескольких температурных режимов: 10–12 °С, 18–25 °С, 10–14 °С;
- формирование эластичной структуры сырного теста.
Главной целью применения повышенных температур созревания является активизация пропионовокислого брожения, а также ускорение ферментативных реакций в сыре.
На первом этапе созревания при температуре 10–12 °С в сырной массе высвобождаются и накапливаются внутриклеточные ферменты молочнокислых бактерий. Молочный сахар за первые 10–15 дней в сыре полностью сбраживается, в основном, в молочную кислоту. Затем, молочная кислота, вступает в соединение с параказеинатом кальция и фосфатами. Восстанавливается активность пропионовокислых бактерий, несколько выравнивается содержание поваренной соли по всему монолиту сыра, повышается рН сырной массы на 0,1–0,2 единицы, т.е. в этот период происходит предварительная подготовка сырной массы к активному созреванию.
На втором этапе созревания при помещении сыра в бродильную камеру с температурой 18–25 °С и относительной влажностью 92–95 % создаются условия, благоприятные для развития пропионовокислых бактерий. Основным энергетическим субстратом для них являются лактаты (соли молочной кислоты), максимальный уровень накопления которых предшествует фазе развития пропионовокислых бактерий. В результате сбраживания лактатов образуются пропионовая и уксусная кислоты, углекислый газ [2]. И именно в это время появляется риск развития самокольных трещин в сырной массе.
В результате биохимических реакций, происходящих в процессе созревания, изменяется не только химический состав, но происходят и структурные изменения сырного теста, которое приобретает свойства эластичности, иногда сохраняется резинистость, необходимая для удерживания правильной округлой формы крупного глазка.
Недостаточная связность сырной массы к моменту начала газообразования, ее неспособность «удержать» глазок обусловливается различными факторами. Это может быть:
- использование только свежего или только зрелого молока с измененным солевым составом;
- превышение оптимальной температуры пастеризации молока (выше 74 °С), провоцирующее денатурацию сывороточных белков с осаждением их на молекулу казеина с последующим переходом вместе с ней в сырное тесто;
- излишне высокий уровень молочнокислого процесса при обработке зерна, способствующий переходу растворимого кальция в нерастворимые формы и теряющегося вместе с сывороткой.
Кроме того, большое значение имеет массовая доля влаги в сыре после прессования. При недостаточной влажности сырной массы снижаются ее эластичные свойства, поэтому необходимо строго придерживаться требований технологической инструкции по этому показателю.
При нахождении сыра в теплой камере необходимо следить за высотой подъема верхнего полотна сырной головки, своевременно переворачивать головки. При излишнем вздутии головки рекомендуется снижать температуру до 19–22 °С. В настоящее время концентраты пропионовокислых бактерий разных производителей могут иметь различную газообразующую способность, поэтому необходимо прислушиваться к рекомендациям производителей по поддержанию температуры в камере созревания.
На третьей стадии созревания сыр снова переносится в холодную камеру до конца созревания. Температура в холодной камере обычно находится на уровне 10–12 ºС, относительная влажность – 88–92 %. В это время сырная масса начинает остывать, теряет эластичность и, если сыр «не выбродил», а газообразование продолжается, вместо правильного глазка появляется трещина.
Сыры типа Маасдама так же, как и другие сыры, не застрахованы от развития посторонней микрофлоры. Иное дело, что для ее развития здесь создаются совершенно иные условия. Бактерии группы кишечных палочек в этих сырах встречаются довольно редко. Развитию их могут способствовать только грубые нарушения режимов пастеризации и санитарно-гигиенических условий производства сыра. Наибольшую опасность для сыров представляют маслянокислые бактерии. В сырах маслянокислое брожение, как правило, наступает во второй половине созревания. Это происходит потому, что маслянокислые бактерии в конструктивном и энергетическом обменах используют те же органические соединения, что и молочнокислые бактерии. Поэтому между ними возникают конкурентные отношения за источники энергии.
На начальных стадиях созревания молочнокислые бактерии за счет более высокой скорости развития тормозят размножение маслянокислых бактерий. На более поздних этапах, когда молочнокислое брожение утрачивает свою первоначальную интенсивность, активизируется маслянокислое брожение. Кроме того, к этому времени в сыре несколько повышается активная кислотность сырной массы и накапливается достаточное количество продуктов гидролиза белка, что является наилучшей формой связанного азота для этих бактерий.
В результате развития маслянокислых бактерий в сыре накапливается масляная кислота, придающая продукту неприятный салистый вкус и запах, а также образуется большое количество водорода, приводящее к появлению в сыре рваного, губчатого рисунка, колющейся консистенции и деформации формы [1]. Поэтому для сыров с пропионовокислыми бактериями существуют более жесткие нормы допустимого содержания спор маслянокислых бактерий в исходном сыром молоке – не более 2500 НВЧ/дм3.
Из наиболее эффективных способов предупреждения маслянокислого брожения следует отметить бактофугирование и биологический способ ингибирования развития маслянокислых бактерий.
Бактофугирование проводится при повышенной температуре, что позволяет совместить его с пастеризацией. Но при этом могут измениться свойства белков молока, несколько уменьшается содержание фосфора и кальция, что в свою очередь может привести к проблемам с консистенцией сыра [2].
Сущность биологического способа состоит в ингибировании развития маслянокислых бактерий мезофильными молочнокислыми палочками – антагонистами маслянокислых бактерий. На их основе был создан бактериальный препарат «Биоантибут» – для сыров с низкой температурой второго нагревания и «Биоантибут–А–Углич» для сыров с высокой температурой второго нагревания [3].
В последнее время чаще всего в качестве ингибитора маслянокислого брожения используется ферметный препарат лизоцим. Лизоцим — антибактериальный агент, фермент класса гидролаз, разрушающий клеточные стенки бактерий гидролизом пептидогликана (муреина). Главным образом лизоцим получают из белка куриных яиц (из белка оболочки куриного яйца - ред.). Также аналогичные ферменты содержатся в организмах животных, в первую очередь, в местах соприкосновения с окружающей средой — в слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта, слёзной жидкости, грудном молоке, слюне, слизи носоглотки и т. д.
Исследования зарубежных и отечественных ученых показывают, что лизоцим действует избирательно, подавляя развитие маслянокислых бактерий, но при этом оказывая щадящее воздействие на заквасочную микрофлору, особенно на пропионовокислые бактерии. Лизоцим устойчив в процессе выработки сыра: 80–99 % лизоцима связывается казеином и переходит в сыр; во время созревания сыра он не разрушается. Вегетативные клетки могут приобретать устойчивость к лизоциму, споры – нет. Главным условием применения лизоцима является устойчивость молочнокислых бактерий к тем его концентрациям, которые достаточны для уничтожения маслянокислых бактерий [4].
Из химических методов в промышленности используют нитраты калия или натрия (калий или натрий азотнокислый). Однако разрешенное количество нитратов, введенное в сыры с высокой температурой второго нагревания, распадается примерно в течение десяти-пятнадцати суток, и использование их не дает желаемого эффекта.
Сыры с пропионовокислыми бактериями типа Эмменталь, Маасдам относятся к сырам, формуемым из пласта. Для формирования глазков в таких сырах важным фактором является наличие микроскопических пузырьков воздуха, удерживаемых внутри сырных зерен, которые являются местами образования будущих глазков. Несмотря на это, обязательным требованием является правильное формование пласта под слоем сыворотки с обязательной подпрессовкой и последующее прессование для обеспечения достаточной плотности сырной головки. Излишне большое количество воздушных включений, играющих роль центров образования глазков, может привести к излишне развитому рисунку с множеством мелких глазков (иногда его называют порок «тысячи дырочек») [5].
Еще одним недостатком рисунка в таких сырах может быть появление мелких глазков под одной поверхностью сырной головки.
Новинкой последних лет является применение формовочных колонн, позволяющих, при смене необходимых элементов, проводить формование сырной головки как насыпью, так и соединяя зерна в пласт. Зерно внутри колонны формуется в столб, нижнюю часть которого в определенный момент отсекает гильотина, столб опускается и в этот момент начинает подаваться новая порция сырного зерна. Если при этом происходит захват воздуха сырным зерном или поверхность сырного столба остается оголенной, то впоследствии в сыре возможно образование под корочкой мелких глазков.
Отсутствие рисунка в сырах этой группы (если исключить ингибирование развития пропионовокислых бактерий) может быть и по причине потери газа вследствие чрезмерно пористой корочки сырной головки или неправильно подобранного пленочного материала, в котором сыр созревает [6].
Небольшие трещины под корочкой сыра образуются в случае активного газообразования на более поздних стадиях созревания сыра в результате так называемого вторичного брожения. Плотность сырной массы под коркой всегда выше, чем в основной массе, вследствие ее естественного уплотнения еще во время посолки сыра. Соль, концентрируясь, прежде всего, в поверхностном слое головки, на какое-то время тормозит протеолиз в этой части сыра. Вследствие этого не развиваются эластичные свойства сырной массы, необходимые для формирования глазка правильной формы. А именно: газообразование продолжается, но неэластичная сырная масса оказывается не способной противостоять давлению газа, из-за чего и образуются трещины или раскол.
Список использованной литературы:
- Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с.
- Мордвинова, В.А. Разработка интенсивной биотехнологии мелкого сыра с высокой температурой второго нагревания: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04. – Углич, 2005. – 151 с.
- Гудков, А.В. Факторы, лимитирующие рост споровых анаэробных бактерий в сырах / А.В. Гудков, Г.Д. Перфильев // Молочная промышленность. 1980. № 12. С. 18–21.
- Шергин, Н.А. и др.: В кн. «Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока» // Материалы Всесоюзной научн.-техн. конф. – Ереван, 1989. – С. 454–455.
- Практические рекомендации сыроделам. 197 вопросов и ответов. Под ред. П.Л. Мак Суини. Пер. с англ. под ред. И.А. Шергиной. – СПб: Профессия, 2010. – 376 с.
- Лепилкина О.В., Лепилкина О.Н., Логинова И.В. Рисунок в сырах: причины образования и методы оценки. Пищевые системы. 2021;4(3):180-189. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-3-180-189
Разделы по теме сыроделия:
- Общие принципы сыроделия
- Общая технология сыров (по материалам уч. пособий для студентов)
- Сычужное свёртывание казеина в молоке
- Молокосвертывающие ферментные препараты (МФП) в сыроделии
- Рекомендации для домашнего сыроделия