Главная \ Домашнее сыроделие (сыроварение) \ Общая технология сыров \ Технология твердых сычужных сыров с высокой температурой 2-го нагревания

Твердые сыры с высокой температурой 2-го нагревания

Технология твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания

твердые прессуемые сычужные сыры с высокой температурой второго нагревания

Для выработки этих сыров используют молоко особо высокого качества по органолептическим свойствам, кислотности, степени чистоты и бактериальной обсемененности. Сыры данного типа вырабатываются главным образом в районах, располагающих альпийскими лугами.

В эту группу входят: советский, швейцарский, швейцарский блочный, алтайский, кубанский, украинский, карпатский, бийский, горный, московский, янтарный, эмментальский и др.

Основные факторы, определяющие видовые признаки сыров этой группы:

- применение бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек;
- применение чистых культур пропионовокислых бактерий и активное пропионовокислое брожение при созревании сыров;
- температура второго нагревания от 47 до 58 оС в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;
- пониженная после прессования влажность сыра (от 38 до 42 %);
- определенный уровень активной кислотности (pH) сырной массы на каждом этапе созревания:
  • 5,50…5,80 – в сыре после прессования;
  • 5,30…5,35 – в трехсуточном;
  • 5,50… 5,70 – в зрелом;
- пониженное содержание в сырах поваренной соли (от 1,2 до 1,8 %);
- применение в процессе созревания нескольких температурных режимов: 10-12оС, 17-18оС,22-25оС.

Химический состав некоторых сыров с высокой температурой второго нагревания:

Сыр
Жир в сухом веществе, не менее, %
Влага
не более, %
Хлорид натрия, %
Швейцарский блочный
45
40
0,5—1,8
Советский
50
42
1,2—1,8
Швейцарский
50
42
1,5—2,0
Алтайский
50
42
1,5—2,0
Кубанский
50
40
1,5—2,0
Украинский
50
41
1,2—1,6
Карпатский
50
42
1,5—2,0
Эмментальский
45
40
0,8—1,5
Бийский
45
43
1,0—1,5
Горный
50
42
1,3—1,6

Процесс их изготовления отличается: мелкой постановкой зерна, высокой температурой второго нагревания, формованием из пласта, прессованием, длительным созреванием.

швейцарский сыр Швейцарский сыр вырабатывают в основном в пастбищный период из молока, которое должно быть чистым, свободным от газообразующих бактерий. Для повышения свертывающей способности к свежему молоку добавляют молоко зрелое (10-15 %), а также закваску из молочнокислых палочек и пропионовокислых бактерий, эти бактерии способствуют образованию крупных, правильной формы глазков и типичного рисунка. Созревают такие сыры  6 месяцев. По внешнему виду швейцарский сыр представляет собой большой низкий цилиндр массой 50-100 кг. На корке, прочной и без морщин, хорошо заметны отпечатки ткани – серпянки, в которой сыр прессовали. На поверхности допускается сухой налет серовато-белого цвета. Глазки крупные, круглой или овальной формы. Вкус сладковатый (пряный) с хорошо выраженным ароматом сыра.
Советский сыр. Технология производства разработана на Алтае в 1932 г., готовят его из пастеризованного молока по схеме приготовления швейцарского. Имеет форму прямоугольного бруска. Масса от 11 до 18 кг. Срок созревания – 4 месяца, но он обладает лучшим качеством в 6-8-месячном возрасте. Вкус почти не отличается от швейцарского.
Московский сыр – разновидность советского. Имеет форму высокого цилиндра, покрытого парафиновой смесью желтого цвета. Масса головки – 6- 8 кг. Рисунок сыра – глазки той же формы и размера, что и у советского, но более редко расположенные.
Алтайский сыр представляет собой низкий цилиндр, напоминающий швейцарский уменьшенного размера, имеет массу 12-18 кг. У него более мелкие глазки. По запаху и вкусу близок к швейцарскому. Срок созревания – не менее 4-х месяцев.
Кубанский сыр относится к сырам унифицированной цилиндрической формы, разработанной для поточного производства. Сыры этой формы на сорта не делятся. Близок к советскому. Крупные, редкие глазки диаметром от 1,5 до 2 см. Масса цилиндра – до 10 кг.
Бийский сыр представляет собой брусок с квадратным основанием и слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Масса сыра от 8 до 11 кг.
Горный сыр имеет такую же форму, как бийский. Масса сыра от 7,5 до 9,0 кг.
Сыры типа горного терочного применяют как вкусовую приправу. Эти сыры растирают в порошок или измельчают при помощи терки. Их вырабатывают унифицированной цилиндрической формы массой 8-10 кг. Они имеют острый вкус и запах, консистенцию плотную, твердую. Практически не поддаются резке ножом.

Регламент производства

Технологическая схема производства советского сыра представлена на рисунке.

Технологическая схема производства советского сыра

Рисунок 1 – Технологическая схема производства советского сыра: 1 – самовсасывающий насос; 2 – фильтры трубные; 3 – воздухоотделитель; 4 – счетчик для молока; 5 – весы; 6 – емкость хранения; 7 – насос центробежный; 8 – промежуточная емкость хранения; 9 – подогреватель пластинчатый; 10 – сепаратор-молокоочиститель; 11 – охладитель пластинчатый; 12 – емкость для созревания молока; 13 – уравнительный бачок; 14 – пластинчатый пастеризатор; 15 – сепаратор-нормализатор; 16 – сепаратор-бактериоотделитель; 17 – аппарат выработки сырного зерна; 18 – насос для сырного зерна с сывороткой; 19 – аппарат формования сырной массы; 20 – прессовальный стол; 21 – прессы; 22 – весы. 23 – тележка; 24 – контейнер для посолки сыра; 25 – сольный бассейн; 26 – насос центробежный для рассола; 27 – электропогрузчик; 28 – стеллажи-контейнеры для созревания сыра; 29 – машина мойки полок; 30 – емкость для приготавления рассола; 31 – пастеризатор трубчатый для рассола; 32 – машина мойки сыра; 34 – парафинер; 35 – вакуум-упаковочная машина молоко. Условные обозначения: I – сырое молоко; II – сырое очищенное молоко; III – сырое зрелое; IV – сливки; V - нормализованное молоко; VI – пастеризованное молоко; VII – молоко после бактериоотделения; VIII – пастеризованное, охлажденное молоко; IX – сыворотка; X – сырное зерно; XI – сыр; XII – рассол.


Молоко, поступающее на завод, подают самовсасывающим насосом 1 через фильтр 2, воздухоотделитель 3 и счетчика 4 в промежуточный резервуар 8 для хранения. При отсутствии счетчиков молоко взвешивают на весах 5. Часть свежего сырого молока из промежуточных резервуаров хранения насосом 7 подается через подогреватель 9 на сепаратор-молокоочиститель 10, а затем на охладии в резервуар 12 для созревания.

Созревшее молоко, а также свежее очищенное сырое молоко насосом 7 подается в уравнительный бачок 13 пластинчато-пастеризационной установки 14, откуда оно поступает в секцию регенерации. Подогретое в секции молоко нормализуют по жиру в сепараторе-нормализаторе 15, и направляется в секцию пастеризации установки 14. Пастеризованное и охлажденное молоко поступает в аппарат выработки сырного зерна 17. При отсутствии сепаратора-нормализатора часть подогретого молока сепарируется. Полученное обезжиренное молоко после пастеризации поступает в аппарат выработки сырного зерна. Остальное молоко в цельном виде после пастеризации направляется в аппарат выработки сырного зерна.

Бактериально загрязненное молоко целесообразно подвергать бактериоотделению. Для этого сырое молоко из резервуара 8 насосом 7 через уравнительный бачок 13 подается в секцию регенерации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 14. Затем подогретое молоко направляется в сепаратор-молокоочиститель 10, откуда очищенное молоко подается в сепаратор-нормализатор 15. Нормализованное молоко возвращается в установку 14 в секцию пастеризации, откуда пастеризованное молоко подается на сепаратор-бактериоотделитель. Бактериально очищенное молоко возвращается снова в установку 14 в секцию охлаждения. Охлажденное до температуры свертывания молоко через счетчик 4 направляется в аппарат для выработки сырного зерна 17 (сыродельная ванна, сыроизготовитель).

В аппарат выработки сырного зерна вносят раствор хлорида кальция, бактериальные закваски, раствор молокосвертывающего фермента и другие ингредиенты, предусмотренные технологией. В аппарате образуется сгусток, который по его готовности режут, дробят, осуществляют постановку и обработку сырного зерна. Готовое зерно из аппарата насосом 18 (на некоторых заводах самотеком) подается в формовочный аппарат 19 для формования сырной массы, подпрессовки и разрезки пласта. При отсутствии формовочного аппарата перечисленные операции проводят в сыродельной ванне. Полученные блоки сырной массы помещают в формы и оставляют для самопрессования. После чего сыр прессуется в прессах 21. Отпрессованный сыр взвешивают, укладывают в контейнеры 24 и помещают в солильные бассейны 25.

После посолки сыр размещают на стеллажах-контейнерах 28, которые электропогрузчиком 27 перевозят в камеры созревания. Освободившиеся формы направляются на мойку.

Приготовление рассола осуществляют в резервуаре 30, а его пастеризацию и охлаждение осуществляют в пастеризаторе 31. Циркуляцию, охлаждение, очистку и нейтрализацию рассола проводят с помощью насоса 26, пластинчатого охладии установки для очистки (фильтрации) и нейтрализации рассола.

В процессе созревания сыр моется на машине 32, обсушивается на машине 33 и по выходе из бродильного отделения после образования корочки покрывается сплавом в парафинере 34 или упаковывается в полимерную пленку на вакуум-упаковочной машине 35. Зрелый сыр упаковывают в тару.

При выработке швейцарского сыра допускается использовать сырое молоко. В этом случае из схемы выпадает тепловая обработка молока. Технологическая схема производства швейцарского сыра приведена на рисунке.

Основные параметры технологии

Требования к сырью. 

При выработке сыров с высокой температурой второго нагревания к составу и свойствам молока предъявляются следующие повышенные требования:

Табл. 1. Требования к сыропригодному молоку

Вкус и запах
Чистый, сладковатый, без кормового привкуса и постороннего запаха
Цвет
От белого до слабо-желтого
Температура, °С
8-10
Плотность, кг/м3 не менее
1027
Титруемая кислотность, °Т
16-19
Активная кислотность, рН, не ниже
6,6
Содержание, % не менее
- СОМО
8,40
- жира
3,60
- белка
3,10
-- -- казеина
2,60
- кальция
0,12
Отношения:
жир : белок
1,10-1,25 : 1
жир : СОМО
0,40-0,45 : 1
белок : СОМО
0,35-0,45 : 1
Содержание микроэлементов, мкг в 100 г, не менее:
- меди
50
- кобальта
18
- йода
20
- цинка
200
Степень чистоты по эталону, группа
I
Бактериальная обсемененность (по пробе на редуктазу), класс
I
Степень обсеменения молока газообразующей микрофлорой (по пробе на брожение), класс
I-II
Сычужная свертываемость (по прописи З.Х. Диланяна), тип
I-II
Сычужно-бродильная проба, класс
I-II
Содержание спор маслянокислых бактерий, анормального молока, антибиотиков
Отсутствие

Благодаря особым требованиям к составу и свойствам молока, ряд сыров с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, швейцарский блочный) производят главным образом из сырого молока в пастбищный период содержания молочного скота, хотя некоторые заводы производят их в течение года. Основная причина сезонности производства этих сыров - различная биологическая ценность молока: молоко, полученное в пастбищный период, содержит больше как связанных, так и свободных аминокислот по сравнению с молоком, полученным в стойловый период содержания скота. По литературным данным, в молоке в пастбищный период содержалось на 13 % связанных и на 41 % свободных аминокислот больше, чем в молоке, полученном весной (стойловый период). Это связанно с тем, что рацион коров в пастбищный период богаче на 23 % заменимыми аминокислотами, а незаменимыми - на 31 %. В то же время горьких аминокислот в рационе летнего времени примерно в 1,5 раза меньше. Производство сыров из сырого молока обусловливает указанные требования к сырью, в том числе оно, прежде всего, должно быть чистым, свободным от газообразующих бактерий (как группы кишечной палочки, так и маслянокислых), достаточной зрелости (кислотность 18-20 °Т), обладать хорошей свертывающей способностью и образовать сгусток нормальной прочности.

Другие сыры (а иногда и швейцарский) вырабатывают из смеси свежего и зрелого молока (кислотность которой должна быть 18-20 °Т), тщательно отсортированного, пастеризованного и нормализованного по жирности. Оптимальная доза зрелого молока составляет 20-50 % от количества перерабатываемой смеси. Изменение дозы в ту или другую сторону вызывает негативные последствия. Зависимость сенсорных свойств сыра от дозы зрелого молока приведена ниже:

Табл. 2. Зависимость сенсорных свойств сыра от дозы зрелого молока

Доза зрелого
молока, %
Вкус и запах
Консистенция
Рисунок
100
Кислые
Колющаяса, плотная
Мелкий, отсутствие рисунка
50
Хорошие
Хорошая
Нормальный
20
Хорошие
Хорошая, удовл.
Нормальный
0
Слабо выраженные
Грубая, колющаяся
Мелкий, отсутствие рисунка

Температура пастеризации молока оказывает существенное влияние на зрелые сыры с высокой температурой второго нагревания: изменение ее с 71-72 до 75-78 °С приводит к резкому ухудшению органолептических показателей сыра.

При переработке молока, обсемененного споровой микрофлорой, рекомендуется применение бактериоотделения (бактофугирование). Обработка молока этим способом практически полностью освобождает его от спор маслянокислых бактерий (тогда как только тепловая обработка молока практически не уничтожает споровую технически вредную микрофлору).

Обобщенный технологический регламент производства сыров с высо­кой температурой второго нагревания представлен на схеме ниже:

Технологическая схема производства сыров с высокой температурой второго нагревания
Рис. 2. Обобщенный техрегламент производства сыров с высо­кой температурой второго нагревания

Табл. 3. Общие технологические параметры производства сыров с высокой температурой второго нагревания приведены в таблице ниже:

Подготовка смеси
Доза нитрата калия или натрия (вносимого при необходимости), г на 100 кг смеси
20±10
Кислотность смеси перед свертыванием:
- титруемая, °Т
19±1
- активная, рН
6,55-0,05
Свертывание молока, получение и разрезка сгустка,
постановка и обработка сырного зерна
Продолжительность разрезки сгустка и постановка зерна, мин
20±5
Скорость нарастания температуры при втором нагревании, °С/мин
1
Температура вносимой воды при втором нагревании, °С
50±10
Титруемая кислотность сыворотки, °Т, не выше:
- после разрезки сгустка
13,0±1,0
- перед вторым нагреванием
13,5±1,0
- в конце обработки зерна
14,0±1,0
Активная кислотность сыворотки, рН:
- после разрезки сгустка
6,45±0,10
- перед вторым нагреванием
6,40±0,10
- в конце обработки зерна
6,35±0,10

При обнаружении нежелательной для сыроделия микрофлоры в молоке применяют несколько способов борьбы с ней. При заражении молока газообразующими микробами (бактериями группы кишечной палочки) хорошие результаты получаются при внесении в него химически чистой калийной или натриевой селитры (нитрата калия или натрия), которая предупреждает вспучивание сыра, вызываемое кишечными палочками.

Селитру добавляют в виде раствора перед заквашиванием молока в количестве до 3 г на 100 кг молока. Раствор селитры перед употреблением необходимо прокипятить, для исключения попадания в молоко посторонней микрофлоры. Для определения необходимости внесения селитры рекомендуется параллельно с бродильной пробой проводить пробу на наличие в молоке маслянокислых бактерий, которые очень опасны для сыроделия, особенно при выработке крупных сыров, т.к. вызывают вспучивание и могут привести к образованию рваного сгустка со значительным выделением сыворотки. При наличии вредной микрофлоры, а иногда и в профилактических целях, в смесь перед свертыванием вносят водный раствор нитрата калия или натрия.

С профилактическими целями при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания также используют закваски со штаммами Laactobacillus plantarum, оказывающие антагонистическое действие на возбудителей маслянокислого брожения в сыре.

Режимы свертывания молока, получения сгустка и обработки сырного зерна.

Индивидуальные технологические режимы получения сырного зерна приведены в табл. ниже. (Доза хлорида кальция зависит от технологических свойств перерабатываемой смеси и прежде всего от ее способности свер­тываться сычужным ферментом. В случае переработки сычужно-вялого молока дозу хлористого кальция увеличивают до максимально рекомендуемых пределов.)

Табл. 4. - Режимы обработки сырного зерна

Технологический параметр
Совет- ский
Швей- царский
Швей- царский блочный
Алтай- ский
Кубан-ский
Карпат- ский
 Бий-ский
 Гор-ный
Подготовка смеси
Доза вносимых ингредиентов, г на 100 кг смеси:
хлористого кальция
10-40
10-40
10-30
10-40
10-25
10-30
10-40
20-40
поваренной соли сорта "Экстра"
-
-
100
-
-
-
-
-
Доза закваски, % от количества перерабатываемой смеси:
Мезофильных молочнокислых стрептококков                                  
0,2-0,3
0,2-0,5
0,3±0,1
0,2-0,3
0,1-0,3
0,2-0,3
 -
 -
Термофильных культур1)
- из препарата ТМБ
0,3-0,6
0,3-0,6
0,3-0,6
0,3-0,6
0,3-0,6
0,3-0,6
0,3-0,6
0,3-0,6
- молочнокислых стрептококков
0,2-0,3
0,2-0,4
0,3-0,6
0,2-0,3
0,2-0,3
0,5-1,0
0,3-0,4
0,2-0,5
- молочнокислых палочек
0,2-0,3
0,05-0,2
0,05-0,2
0,1-0,2
0,1-0,2
0,05-0,07
0,1-0,2
0,15-
0,35
Свертывание молока, получение и разрезка сгустка, постановка и обработка сырного зерна
Температура свертывания, °С
33±1
31±1
33±1
32±2
33±1
33±1
30-31
33±1
33±1
Продолжительность, мин:
Свертывания
25-30
30-35
30-35
30-35
25-30
25-30
25-30
25-35
Обработки сырного зерна:
- до 2-го нагревания
40±5
40±20
40±20
30±10
40±10
25±5
45-60
15-20
- второе нагревание
25±5
25±5
25±5
25±5
30±5
25±5
20-25
20-30
- после 2-го нагревания
50±10
40±20
45±15
45±15
45±60
65±25
50±10
50±10
Количество отбираемой сыворотки,2) % от количества перерабатываемой смеси
- в процессе постановки зерна
15±5
25±5
-
25±5
-
-
-
-
- перед 2-м нагреванием
15±5
20±5
-
20±5
-
-
-
-
- при 1-стадийном отборе
30±10
35±5
30±10
35±5
30±10
30±10
30±10
30±10
Нарастание кислотности сыворотки, °Т:
- от момента разрезки сгустка до 2-го нагревания
0,5-1,5
0,5-1,5
0,5-1,0
0,5-1,0
0,5-1,5
0,5-1,5
0,5-1,5
0,5-1,5
- после 2-го нагревания до конца обработки зерна
0,5-1,0
0,5-1,0
0,5-1,0
0,5-1,0
0,5-1,0
0,5-1,0
0,5-1,0
0,5-1,0
Температура 2-го нагревания, °С
 52-55
 55-58
 55±3
 52±2
 52±2
 49±1
 41±1
 47-50
Внесение воды при втором нагревании, доза,3) %  от количества перерабатываемой смеси
5-15
до 10
5-15
5-15
5-15
5-15
7-10
5-10
Размер основной фракции сырного зерна, мм:
- после постановки
6±1
4±1
5±2
4±1
4±1
4±1
4±1
4±1
- в конце обработки
4±1
3±1
3±1
3±1
3±1
3±1
3±1
3±1

1) Применяется один из видов приведенных культур.
2) Допускается отбор сыворотки проводить в один прием, через 15±5 мин после постановки зерна.
3) Вода вносится при излишне развитом молочнокислом процессе (если кислотность сыворотки до второго нагревания нарастает более, чем на 1,5°Т.
Табл. 5.

Скорость нарастания температуры при втором нагревании, °С/мин
1
Температура вносимой воды при втором нагревании, °С 
50 ± 10
Титруемая кислотность сыворотки, °Т, не выше:
- после разрезки сгустка 
10,0 ± 1,0
- перед вторым нагреванием
13,5 ± 1,0
- в конце обработки зерна 
14,0 ± 1,0
Активная кислотность сыворотки, рН
- после разрезки сгустка 
6,45 ± 0,10
- перед вторым нагреванием
6,40 ± 0,10
- в конце обработки зерна 
6,35 ±0,10

При обнаружении нежелательной для сыроделия микрофлоры в мо­локе применяют несколько способов борьбы с ней. При заражении мо­лока газообразующими микробами (бактериями группы кишечной па­лочки) хорошие результаты получаются при внесении в него химически чистой калийной или натриевой селитры (нитрата калия или натрия), которая предупреждает вспучивание сыра, вызываемое кишечными па­лочками.

Сущность действия селитры заключается в том, что кишечные палоч­ки (принадлежащие к факультативным анаэробам) при наличии в среде молекулярного кислорода О2 вызывают полное окисление молочного са­хара до диоксида углерода и воды, а при отсутствии кислорода они рас­щепляют некоторые углеводы и другие соединения. При этом образуются молочная, янтарная и уксусная кислоты, а также этиловый спирт, диоксид углерода и водород.

Селитру добавляют в виде раствора перед заквашиванием молока в количестве до 3 г на 100 кг молока. Раствор селитры перед употреблени­ем необходимо прокипятить, для исключения попадания в молоко посто­ронней микрофлоры. Для определения необходимости внесения селитры рекомендуется параллельно с бродильной пробой проводить пробу на на­личие в молоке маслянокислых бактерий, которые очень опасны для сы­роделия, особенно при выработке крупных сыров, так как вызывают вспу­чивание и могут привести к образованию рваного сгустка со значитель­ным выделением сыворотки. При наличии вредной микрофлоры, а иногда и в профилактических целях, в смесь перед свертыванием вносят водный раствор нитрата калия или натрия.

С профилактическими целями при производстве сыров с высокой тем­пературой второго нагревания также используют закваски со штаммами Lactobacillus plantarum, оказывающие антагонистическое действие на воз­будителей маслянокислого брожения в сыре.

Основные технологические операции выработки сыров с высокой тем­пературой второго нагревания, их цель и сущность изложены в табл. 6.

Таблица 6.  Сущность основных операций производства сыров

п/п
Технологическая операция
Цель
Сущность
1
Свертывание молока
Образование сгустка
Свертывание белков молока сычужным ферментом
2
Разрезка сгустка
Получение сырного зерна
Механическая резка сгустка инструмен­том с вертикальными струнами или лира­ми (допускается ручная) на столбики с сечением 2 х 2 см
3
Постановка зерна
Получение сырного зерна одинакового размера для дальнейшей обработки с об­разованием минимального количества сырной пыли
Разрезание и дробление сгустка режущи­ми инструментами на кусочки размером
3...7 см
4
Вымешива­ние сырного зерна
Развитие в сырной массе молочнокислого процесса, приобретение зерном неко­торой сухости и твердости
Вымешивание сырной массы механичес­кими мешалками иди мутовкой со ско­ростью, достаточной для предупрежде­ния слипания зерен и их оседания на дно
5
Второе на­гревание
Дальнейшее обезвожива­ние сырного зерна
При медленном обезвоживании темпера­туру повышают (в предусмотренных пределах), продолжительность нагрева­ния увеличивают (и наоборот)
6
Вымешива­ние сырного зерна
Приобретение сырным зерном требуемой упругос­ти, твердости при сохране­нии необходимой степени клейкости
Вымешивание сырной массы механичес­кими мешалками или мутовкой со ско­ростью, достаточной для предупрежде­ния слипания зерен и их оседания на дно

В процессе свертывания молока, получения и разрезки сгустка и обработки сырного зерна необходимо контролировать уровень молочнокислого брожения, путем определения титруемой кислотности сыворотки в начале резки сгустка, перед вторым нагреванием, в конце второго нагревания и в конце обработки сырного зерна. Об интенсивности молочнокислого брожения судят как по абсолютным величинам кислотности сыворотки, так и по нарастанию ее кислотности в процессе обработки сырного зерна.

В момент разрезки сгустка и постановки сырного зерна кислотность 12 °Т является оптимальной. В период вымешивания сырного зерна до второго нагревания кислотность сыворотки должна увеличиться на 0,5-1,0 °Т. После добавления воды во время второго нагревания кислотность сыворотки понижается до 11,5-12 °Т. Общее нарастание кислотности за весь период обработки сырного зерна составляет 1,0-1,5 °Т.

Для регулирования молочнокислого брожения при быстром нарастании кислотности сыворотки во время второго нагревания вносят питьевую воду (5-15 % от количества перерабатываемой смеси), предварительное пастеризованную при 80-85 °С и охлажденную до 40-60 °С.

При быстром нарастании кислотности сыворотки продолжительность вымешивания сокращают, и, наоборот, если кислотность нарастает медленно, процесс удлиняют.

Во время второго нагревания изменяются свойства сырных зерен. В начале при нагревании до 45-50 °С повышается клейкость сырной массы вследствие начинающегося плавления монокальций-параказеината. При повышении температуры выше 50 °С клейкость зерна постепенно снижается, т.к. усиливается дегидратация белка. К концу процесса сырная масса обычно обезвоживается в достаточной степени.

Второе нагревание имеет большое значение и для регулирования микробиологических процессов. Из-за высокой температуры микрофлора часто погибает. В этот период наиболее неблагоприятные условия создаются для развития стрептококков, особенно мезофильных, и в небольшой степени для термофильных стрептококков и палочек. Температура 54-60 °С близка к максимальной для жизнедеятельности стрептококков и выше оптимальная для развития палочек. Несмотря на такую неблагоприятную температуру для стрептококков, все же в течение всего процесса приготовления сыра и перед его готовностью количество стрептококков преобладает над количеством палочек.

Следствием молочнокислого брожения является изменение содержания влаги в сырах (38-44 %) и активной кислотности сырной массы после прессования (рН 5,3-5,8 для различных сыров). При разбавлении сыворотки снижается концентрация молочного Сахара и уровень активной кислотности в сыре после прессования. Эта же закономерность сохраняется на последующих этапах созревания. Регулирование уровня активной кислотности сырной массы путем разбавления сыворотки с зерном водой способствует активизации развития пропионовокислых бактерий в процессе созревания сыра (табл. 7). Из таблицы также видно, что различия в уровне молочнокислого и пропионовокислого брожения в сыре, вызванные разбавлением сыворотки во­дой, оказывают влияние на сенсорные показатели готового продукта.

Готовность сырного зерна определяется сенсорным путем. Отжатый в ладони кусок сырной массы при встряхивании должен разламываться, а при растирании между ладонями легко распадаться на отдельные зерна.

Таблица 7.  Влияние количества добавленной воды на различные показатели сыра

Возраст сыра и сенсорные показатели
Без внесения воды
При внесении воды, % к молоку
10
20
Активная кислотность, рН:
после прессования
5.39
5.42
5.50
через 3 сут после выработки
5,26
5.30
5.36
после посолки
5,28
5.36
5.40
перед парилкой
5.31
5.37
5.44
после парилки
5,36
5,47
5,52
зрелый сыр
5,44
5,53
5.54
Количество пропионовокислых бактерий в 1 г советского сыра:
после прессования
5,57 • 103
5.6 • 103
5,6 • 103
после посолки
4,40 • 103
3.0 • 103
3,6 • 103

перед парилкой

143,00 • 103

104,6 • 103

433 • 103

после парилки
279,00 • 106
601.0  • 106
851  • 106
75 сут
103,00 • 106
385.0 • 106
228 • 106
90 сут
232,70 • 106
585.0 • 106
474 • 106
Сенсорные показатели:
вкус и запах
Появляется кисловатый вкус
Выраженные
сладковато-пряные
Понижается степень выраженности
консистенция
Предрасположен­ность к самоколу
Пластичная
Становится нежнее, мягче
рисунок
Слепой сыр
Нормальный
Несколько уменьшается в размерах и количестве

Готовность сырного зерна имеет важное значение для дальнейших операций. Пересушенные зерна плохо склеиваются, а иногда и совсем не склеиваются, тогда наружный слой сыра пристает при прессовании к серпянке или перфоре и отдираются, когда их меняют. Недосушенные зерна склеиваются очень быстро, что затрудняет выделение сыворотки из зерна при прессовании.

Режимы формования и прессования.

Готовое зерно с сывороткой самотеком или насосом подается на формующее устройство, исключая контакт зерна с воздухом. Время опорожнения аппарата для выработки сырного зерна не должно превышать 20 мин. Сыры формуют из пласта под слоем сыворотки, также, исключая контакт сырного зерна с воздухом, т.е. попадание в зерно воздуха, что предупреждает образование неправильного пустотного рисунка. Для большинства сыров этой группы пласт подпрессовывают при давлении 1-2 кПа (0,01-0,02 кгс/см2) (из расчета 1 кг груза на 1 кг сырной массы) в течение 25±5 мин, после чего пласт разрезается на бруски нужных размеров. Режимы формирования отдельных видов сыров приведены в таблице. В процессе всего формирования сырное зерно должно находиться под слоем сыворотки.

Табл. 8. - Режимы формования отдельных сыров

Сыр
Время формования, мин
Давление подпрессовки
кПа
кг/см2
Советский
25±5
1-2
0,01-0,02
Швейцарский блочный:
- из пласта
15±5
Под грузом прижимной крышки
- в блоках
Зерно с сывороткой разливается в формы, в которых затем прессуется
Алтайский
25±5
1-2
0,01-0,02
Московский
25±5
1-2
0,01-0,02
Карпатский
- малый (из пласта)
25±5
1-2
0,01-0,02
- большой (в один круг)
Формуют также, как швейцарский сыр
Горный
20-25
2
0,02
Янтарный
Зерно с сывороткой разливается в формы, в которых выдерживается под слоем сыворотки 10-15 мин, затем прессуется

Для отдельных сыров полученные бруски сырной массы осторожно, не допуская разрыва пласта, укладывают в предварительно подготовленные пресс-формы, в которых сырную массу выдерживают без давления в течение 35±15 мин для самопрессования. Через 15±5 мин после начала самопрессования формы с сыром переворачивают крышками вниз. По окончании самопрессования формы с сыром вновь переворачивают, сыры маркируют и помещают под пресс. При салфеточном прессовании сыры предварительно заворачивают в серпянки.

Особенности формования швейцарского блочного сыра. В зависимости от установленного на предприятии оборудовании возможны два способа формования. Первый способ предусматривает формование всей сырной массы, полученной из одного сыроизготовителя, в единый пласт с последующим его прессованием и разрезкой отпрессованного пласта на блоки. Второй способ заключается в формовании сырной массы сразу в блоки с последующим их прессованием.

Технологическая схема производства швейцарского сыра

Рисунок 3 - Технолгическая схема производства швейцарского сыра: 1 – самовсасывающийся насос; 2 – фильтры трубные; 3 – воздухоотделитель; 4 – счетчик для молока; 5, 18 – весы; 6 – емкость хранения молока; 7 – насос центробежный; 8 – промежуточная емкость хранения; 9 – сепаратор-молокоочиститель; 10 – охладитель пластинчатый; 11 – емкость для резервирования молока; - 12 – емкость для созревания молока; 13 – подогреватель пластинчатый для молока; 14 – сепаратор-нормализатор; 15 – аппарат выработки сырного зерна; 16 – аппарат формования сырной массы; 17 – прессы; 19 – насос центробежный для рассола; 20 – контейнер для посолки сыра; 21- бассейн для посолки сыра; 22 – контейнер для созревания сыра; 23 - пастеризатор трубчатый для рассола; 24 – емкость для приготавления рассола; 25 – электропогрузчик; 26 – машина мойки и обсушки сыра; 27 – машина мойки и обсушки щитков. Условные обозначения: I – сырое молоко; II – сливки; III – молоко нормализованное; IV – сырное зерно; V – сыр; VI – сыворотка; VII – рассол


При первом способе готовое зерно с сывороткой подается насосом или самотеком в формовочно-прессующее устройство, предварительно заполненное сывороткой. Уровень сыворотки над перфорированным днищем должен составлять 5-10 см. В течение всего процесса формовании зерно должно находиться под слоем сыворотки. По окончании загрузки поверхность сырного зерна выравнивают, закрывают дренажной сеткой, накладывают прижимную крышку и удаляют сыворотку. После этого пласт выдерживают под грузом крышки в течение 15±5 мин, сырную массу маркируют, а затем прессуют.

При втором способе смесь сырного зерна с сывороткой через распределительные устройства направляется в заранее подготовленные перфорированные формы, установленные на пресс-ванне. При заполнении форм следят за тем, чтобы уровень сыворотки в пресс-ванне был выше уровня сырного зерна. После опорожнения сыроизготовителя (сыродельной ванны) из форм вынимают вставки, сыр закрывают крышками, сыворотку из пресс-ванны удаляют. Сыр оставляют для самопрессования на 30±5 мин, после чего сырную массу маркируют, а затем приступают к прессованию.

Режимы прессования.

Режимы прессования для сыров с высокой температурой второго нагревания приведены в таблице 9.

Таблица 9. - Режимы прессования сыров

Технологический параметр
Совет-
ский
Швей-
царский
Швей-царский блочный
Алтай-
ский
Кубан-
ский
Карпат-ский (большой
и малый
Бий-ский
Гор-ный
Янтар-ный
Самопрессование
продолжи-тельность,
мин
20-50
-
25-35
20-50
20-50
25-35
20-50
25-30
-
количество переворачиваний
-
-
-
1
2
1
2
1
-
Прессование
условия, для которых приведены данные в таблице
 в серпян-ках
Салфе-точное
на прессах1)
в блоках
-
-
на прессах1)
-
на серпян-ках
на прессах1)
Количество перепрессовок
32)
7-83)
до 6
1-44)
2
до 5
2
2-3
-
Продолжительность, мин:
до первой перепрессовки
30-60
5-8
5-15
30-60
60-120
30
60
30-60
5-8
между 1 и 2 перепрессовками
90-150
30
25-35
60
180
60
60-90
60-90
30
между 2 и 3 перепрессовками
210-270
60
65-75
90-120
 -
60-90
 -
-
60
между 3 и 4 пере- прессовками
-
90
95-105
90-120
-
60-90
-
 -
90
между 4 и 5 перепрессовками
-
180
60-70
-
-
60-90
 -
-
180
между 5 и 6 перепрессовками
-
180
55-65
-
-
-
-
-
180
между 6 и 7 перепрессовками
-
180
-
-
-
-
-
-
180
между 7 и 8 перепрессовками
-
180
-
-
-
-
-
-
180
Общая продолжи-тельность прессования, ч
4-6
10-14
5-6
6-8
4-5
5,5-7,5
3,5-4,0
3-4
10
Давление, кПа:
начальное
10
10
9,81±
0,74
10
40
10
10
12
10
между 1 и 2 перепрессовками
20
15
17,6±
0,74
25
150
20
40
20
15
между 2 и 3 перепрессовками
45±15
20
 26,4±
0,74
40
-
30
15±5
-
20
между 3 и 4 перепрессовками
-
30
39,2±
0,74
65
-
50
 -
-
50
между 4 и 5 перепрессовками
-
50
53,9±
0,74
-
-
-
-
-
60
между 5 и 6 перепрессовками
-
50
 69,9±
0,74
-
 
-
-
-
-
60
между 6 и 7 перепрессовками
-
50
-
-
-
-
-
-
60
между 7 и 8 перепрессовками
-
50
-
-
-
-
-
-
60
до конца прессования
25±5
25±5
69,9±
0,74
25
150
15
15±5
30
25±5
Параметры сыра после прессования
оптимальная массовая доля влаги, %
38-40
38-40
38-39
38-40
-
-
-
-
-
Активная кислотность, рН
5,5-5,7
5,5-
5,6
 5,5-5,4
 5,5-5,6
-
-
 5,5-5,7
-
 5,4-5,6
Опрессовка 5)
продолжи-тельность, мин
5-15
-
-
-
5-15
- -
5-10
-
давление, кПа
60-100
-
-
-
60-100
-
-
5-10
-
Выдержка в
формах после прессования,  ч
-
8-12
8-12
-
-
-
-
-
12-20

Примечания в таблице:

1) Используются гидравлические, рычажно-винтовые или пружинно-винтовые пресса.
2) При повышенной кислотности сырной массы количество перепрессовок увеличивают, сокращая время между ними.
3) При первых пяти перепрессовках применяют влажные серпянки, при остальных - сухие, сложенные в 2-3 слоя. После последней перепрессовки бока сыра запрессовывают без серпянки, а полотна с одним слоем серпянки.
4) При прессовании в серпянках во время последней перепрессовки влажные серпянки рекомендуется заменить на сухие или на салфетки.
5) Опрессовка - кратковременное прессование головок сыра в формах без серпянок. Проводится для улучшения внешнего вида.

У хорошо отпрессованного сыра поверхность замкнута, желто-соломенного цвета.

При повышенной кислотности сырная масса иногда прилипает к серпянке (перфоре), что можно предотвратить охлаждением поверхности сыра водой с температурой 8±2 °С при очередной перепрессовке или в конце прессования. Одновременно необходимо установить причину повышенной кислотности сырной массы.

При прессовании сыра следует строго соблюдать указанные режимы. При занижении величины давления ухудшается рисунок сыра, и появляются пороки внешнего вида. Резкое увеличение давления, особенно на начальном этапе прессования, приводит к запрессовыванию сыворотки и, как следствие этого, к появлению пороков консистенции и рисунка.

В зависимости от применяемого оборудования возможны те или иные изменения режимов.

Маркировка сыра, как правило, осуществляется после самопрессования, или после первой или второй перепрессовок, а у швейцарского, алтайского сыров - после последней перепрессовки.

Режимы посолки.

Режимы послоки приведены в таблице 10. Для избежания деформации головок некоторые сыр подвергаются двустадийной посолке: предварительной - в солильных обечайках или в пресс-формах соляной гущей или сухой солью; и в рассоле.

Таблица 10. - Режимы полсолки


Сыр
Предварительная посолка
 Посолка в рассоле
Выдержка в солильном
отделении после посолки
Способ
Продолжи-тельность, сут
 
Концентра-ция рассола,
%
Темпера-тура,
°С
Продолжи- тельность, сут

Продолжи- тельность, сут
Параметры
воздуха
Темпера- тура,
°С
Относи-тельная влажность,
%
Советский
в формах сухой солью1)
1-2 22-23
8-10
4-6
 1-3
8-12
90-95
 
Швейцарский
Вобечайке сухой
солью или
соляной гущей
1-3
22-25
8-12
4-5 2-3 8-12
90-95
Швейцарский блочный
- - 20-22

 8-12
 4-6
-
- -
Алтайский
-
-
22-25
8-12
5-7
-
-
-
Кубанский
-
-
22-23
8-10
4-5
-
-
-
Карпатский
-
-
22-24
10-12
4
2-32)
10-12
92-95
Бийский
-
-
20-22
10-12
4-5
2-3
10-12
-
Янтарный
-
-
20-22
8-10
3-6
1-2
8-12
92-97

Примечания

1) Рекомендуется, но не нормирована.
2) Через день переворачивают и обсушивают (обтирают сухими салфетками).

Большие сыры (швейцарский, карпатский большой, янтарный и др.) помещают в рассол в один ряд боком, выступающие верхние полотна закрывают серпянкой и посыпают мелкой солью, а сами головки систематически переворачивают. При этом боком могут располагаться только окрепшие сыры, после 2-4 сут посолки.

Другие сыры солят в рассоле в специальных контейнерах. Некоторые сыры (напр., бийский и др.) нуждаются в циркуляции рассола при посолке. Продолжительность нахождения сыра в рассоле зависит от массы и вида сыра, вида молока, из которого выработан сыр (нормальное, недоброкачественное или свежее, пастеризованное), а также от содержания влаги в сыре после прессования. Температура воздуха в солильном помещении под- держивается в пределах 8-12 °С, а относительная влажность - 90-97 %.

При продолжительности посолки советского сыра (время нахождения сыра в рассоле) - 4-5, 6 и 7 сут, содержание влаги в советском сыре после прессования, соответственно - 41-39, 38 и 37-36 %.

При переработке молока, значительно обсемененного микрофлорой, продолжительность посолки следует увеличивать до максимальной для сыра данного вида. Процесс диффузии поваренной соли в сыр является длительным. Поэтому на первых этапах созревания распределение соли по монолиту сыра неравномерно.

Сразу после посолки основное количество соли находится в наружном слое сыра, а в центральном слое содержится всего 0,1 % соли. К месячному возрасту происходит некоторое проникновение соли путем диффузии в центральную часть сыра. Однако неравномерность содержания ее по отдельным слоям еще имеет место. К моменту выхода сыра из бродильной камеры (на пятидесятые сутки) содержание соли в нем несколько выравнивается по всему монолиту. Отношение содержания соли в наружном слое к ее содержанию в центральном слое понижается до 2. Однако выравнивание содержания соли по отдельным слоям советского сыра - независимо от продолжительности посолки - происходит только к трехмесячному возрасту.

В связи с тем, что равномерное распределение соли по монолиту является длительным процессом, то ее концентрация в водной фазе сыра остается различной почти до окончания созревания. В зрелом сыре содержание поваренной соли в водной фазе внутренних слоев сыра практически выравнивается и зависит только от продолжительности посолки.

С увеличением продолжительности посолки сыра повышается содержание в нем соли, снижается содержание влаги, а также тормозится развитие пропионовокислых бактерий сыра (происходит задержка роста численности, а также накопления продуктов их жизнедеятельности - углекислого газа, пропионовой и уксусной кислот). В сыре после прессования количество пропионовокислых бактерий незначительно. Активное их развитие наступает в теплой (бродильной) камере созревания. Увеличение концентрации соли резко тормозит рост их численности.

Продолжительность посолки сыра оказывает также влияние на накопление в нем продуктов распада белка - по мере увеличения продолжительности посолки сыра содержание в нем уксусной и пропионовой кислот уменьшается, а также снижается содержание общего растворимого азота, небелкового растворимого азота и азота аминокислот.

Таким образом, продолжительность посолки сыра в рассоле существенно влияет на микробиологические процессы, биохимические превращения составных частей сырной массы, накопление комплекса вкусовых и ароматических веществ, а также на формирование органолептических показателей зрелого сыра.

После посолки сыр обсушивают на стеллажах в солильном отделении в течение 2-3 сут при 8-12 °С и относительной влажности воздуха 90-97 %, а затем направляют на созревание.

Режимы созревания.

В период предварительного созревания в холодной камере* (выдержка сыров при пониженных температурах перед брожением, т.е. помещением их в бродильную камеру) высвобождаются и накапливаются внутриклеточные ферменты молочнокислых бактерий, восстанавливается активность пропионовых бактерий, несколько выравнивается содержание поваренной соли по всему монолиту сыра, повышается (на 0,1-0,2) рН сырной массы, т.е. в этот период происходит предварительная подготовка сырной массы к активному созреванию. В этот же период сыр освобождается от поверхностной влаги, и микробиологические процессы в нем несколько замедляются (при отсутствии специальной холодной камеры допускается выдержка в солильном отделении - ред.).

Дальнейшее перемещение сыров в бродильную камеру с температурой 20-25 °С активизирует ферментативные процессы, усиливает распад белка и жира в сыре, способствует активному развитию пропионовокислых бактерий в сыре. В этот период созревания в сыре образуется и развивается рисунок, формируется типичный вкус, закладываются основы характерной консистенции.

После бродильной камеры сыры перемещают в холодную камеру до конца созревания. Режимы созревания приведены в таблице. В процессе созревания применяют различные способы ухода за поверхностью сыра: традиционный, созревание в полимерной пленке и комбинированных защитных покрытиях. При выборе способа ухода за сыром учитываются состояние поверхности, массовая доля влаги в сыре после прессования, условия созревания и реализации.

  • При традиционном способе ухода в процессе созревания периодически (по мере развития поверхностной микрофлоры) сыры подвергают мойке водой с температурой 35±5 °С (на машинах или вручную). После мойки сыры обсушивают в сушильных машинах или на полках. Щитки, круги, лотки, полки, на которых располагаются сыры, должны быть постоянно чистыми и сухими. Их меняют при первых признаках загрязнения, а также при мойке сыров.
  • Для сокращения трудозатрат при уходе за сырами, а также снижения усушки в период созревания, сыры упаковывают в полимерную пленку или применяют двухслойные комбинированные покрытия.

Некоторые сыры выпускаются в реализацию головками (советский, карпатский и др.); другие - как головками, так и в фасованном виде (швейцарский, швейцарский блочный, алтайский, янтарный и др.)

Таблица 11. - Режимы созревания сыров

Показатель
Совет-ский
Швей-царский
Швей-царский блочный
Алтай-ский
Кубан-ский
Карпат-ский большой
и малый
Бий-ский
Гор-ный
Янтар-ный
Холодная камера созревания:
продолжи- тельность,
сут
15-25
15-25
(5-15)1)
 20-30
 
 10-15
 15-20
10-12
15-20
10-15
10-15
температура,
°С
10-12
9-13
(16-18)1)
10-14
9-13
10-12
10-12
10-12
10-12
10-12
относительная влажность,
%
 
85-90
85-90
(85-90)1)
 не > 80
85-90
85-90
87-90
88-90
88-92
 не > 90
Теплая (бродильная) камера созревания:
продолжи- тельность,
сут
25-35
20-40
20-40
25-35
25-35
20
20-25
20-30
20-40
температура,
°С
20-24
21-25
20-242)
21-25
20-24
15-18
20-22
18-20
20-25
относительная влажность,
%
90-95
90-95
не > 80
90-95
90-95
90-95
92-94
92-94
85-90
Холодная камера созревания:
продолжитель- ность,
сут
55-35
100-140
20-50
70-58
65-80
28-38
15-25
15-30
75-90
температура,
°С
10-12
10-12
6-10
10-12
10-12
10-12
10-12
10-12
10-12
относительная влажность,
%
80-85
85-90
 не > 80
80-90 85-88 86-88 88-90 88-92
не > 90
Общий срок
созревания, мес
3 6 3 4 4 2 2 2 2

Примечание

1) В скобках - режимы промежуточной камеры.
2) При излишне интенсивном газообразовании в бродильной камере допускается для предотвращения вспучивания сыра уменьшать продолжительность выдержки сыра в ней по сравнению с указанными оптимальными значениями и понижать температуру выдержки до 18 °С.

Перед реализацией упакованные в пленки сыры, как правило, переупаковывают, а сыры с полимерно-парафиновыми сплавами или комбиниро- ванными покрытиями - по мере необходимости (повреждения покрытия и наличии под ним плесени). Фасованный сыр должен быть упакован под вакуумом.

К разделу Общая технология сыров

Дополнительные подразделы:

Другие разделы по теме сыроделия:

Этот сайт использует файлы cookie и метаданные. Продолжая просматривать его, вы соглашаетесь на использование нами файлов cookie и метаданных в соответствии с Политикой конфиденциальности.
Продолжить