Чеддеризация (чеддер / моцарелла / бель-паэзе)

СЫРЫ С ЧЕДДЕРИЗАЦИЕЙ СЫРНОЙ МАССЫ

Согласно межгосударственному стандарту ГОСТ 34356-2017 на сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы, термин чеддеризация означает – «Процесс глубокой деминерализации белка молока и/или сырной массы под действием молочной и других органических кислот, продуцируемых микрофлорой бактериальной закваски и/или вносимых в молочную смесь».

По сути, процесс чеддеризации – это перестройка белкового каркаса сырной массы, стадия перехода от сычужного сгустка к кислотному, обусловленная деминерализацией параказеинаткальцийфосфатного комплекса (ПККФК)* (переходом параказеината кальция в монокальцийказеинат) - Об этом говорит то, что сырная масса приобретает слоисто-волокнистую структуру, когда потери кальция сгустком достигают 75% (* В молоке казеин содержится в виде казеината кальция, соединенного с коллоидным фосфатом кальция, - в виде так называемого казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК), который образует мицеллы почти сферической формы, состоящие из субмицелл и имеющие размер от 40 до 300 нм. После обработки сычужным ферментом ККФК преобразуется в ПККФК, т.к. каппа-казеин становится парка-к-казеином, потеряв выступающий наружу свой гидрофильный конец - гликомакропептид).

Таким образом, получаемый и обрабатываемый далее сырный сгусток при чеддеризации является сгустком смешанного типа, т.е. сычужно-кислотным. Сначала идёт сычужное свёртывание (казеиновая сетка, образуемая при сычужном свертывании, представляет собой измененные мицеллы казеина (потерявшие фрагмент κ-казеина - ГМП), связанные через коллоидный фосфат кальция). Затем из сычужного сгустка, который уже превратился в сырное зерно выбивается Са и уходит в сыворотку. Когда в сырной массе остаётся около 25% Са, что соответствует рН=5,3-5,1, то она приобретает слоисто-волокнистую структуру. До рН 5,8 казеины представляют собой мицеллярную структуру, т.е. при осаждении они могут быть рассмотрены как «механически» выделенный концентрат белков молока.

В мировом объеме производства сыры с чеддеризацией сырной массы занимают первое место. Значительную долю на рынке сыров занимают сыры с чеддеризацией сырной массы, такие как: Чеддер, Чешир, Дерби, Лестер, Ланкашир, Моцарелла, Проволоне, Качкавал, Сулугуни, Чечил, Халуми и др. Эти сыры пользуются большой популярностью во всем мире.

Популярность этого вида сыров объясняется тем, что технология их производства проще, чем технология других сыров, требования к качеству молока менее жесткие, а получаемые продукты отличается хорошими органолептическими и стабильными качественными показателями. Это связано с тем, что наибольший объем микрофлоры и максимальное количество ферментов отмечаются на начальных этапах выработки сыра (особенно в период чеддеризации).

Условно сыры с чеддеризацией можно разделить на две группы:

• с чеддеризацией сырной массы до формования*;
• с чеддеризацией сырной массы после формования.

*Сыры, вырабатываемые с чеддеризацией сырной массы до формования,  в свою очередь, подразделяют на: прессуемые (Чеддер и др.) и самопрессующиеся с  термомеханической обработкой сырной массы (Моцарелла и др.).

1) Прессуемые сыры с чеддеризацией сырной массы до формования

Технология производства этой группы сыров отличается высоким уровнем молочнокислого брожения. Достигается оно внесением в молочную смесь активных по кислотообразованию штаммов молочнокислых бактерий и поддержанию оптимальной температуры для их развития. Типичным представителем этой группы сыров является сыр чеддер.

Рассмотрим некоторые технологические аспекты:

В процессе чеддеризации сырной массы активно протекает молочнокислое брожение. Образующаяся при этом молочная кислота вызывает деминерализацию параказеина с образованием лактатов и фосфатов кальция, а сырная масса приобретает характерную для этих сыров слоисто-волокнистую структуру. Для интенсификации молочнокислого брожения необходимо создать определенные условия: температура, влажность, давление.

Значительную роль в нарастании кислотности сырного теста играет состав микрофлоры используемой закваски. Рекомендуемые бактериальные культуры: термофильный стрептококк, болгарская палочка, сырная палочка др.  Термофильные культуры составляют основу закваски для сыров с чеддеризацией, следовательно, оптимальной температурой чеддеризации будет 36-40⁰С. Повышенная влажность сырного теста также способствует активизации сбраживания лактозы в ходе чеддеризации.

Сплавление сырных зерен происходит под действием кислой среды и давления. В процессе чеддеризации сырное тесто разрезают на бруски, которые периодически переворачивают, в отдельных случаях - укладывают друг на друга в 2-3 слоя для создания повышенного давления и улучшения склеивания сырных зерен между собой. Следует помнить, что одно лишь создание давления без нарастания кислотности (рН выше 5,8) не позволит создать слоисто-волокнистую структуру. Молочная кислота, образующаяся в процессе ферментации, вступает в соединение с параказеинаткальцийфосфатным комплексом, отщепляя от него кальций.

Мицеллярный кальций связан с казеином. Снижение количества мицеллярного кальция увеличивает соотношение растворимого кальция и кальция, связанного с казеином, увеличивает степень гидратации казеина. Полный распад мицеллярной структуры и образование вторичной белковой сетки происходит в диапазоне рН от 5,8 до 5,0. В это время из мицеллы в определенной последовательности выходят оставшиеся казеиновые фрагменты, которые образуют белковые пряди (новый каркас) за счет нескольких видов межмолекулярных связей (кальциевые, дисульфидные, водородные и т.д.). Новая структура белка сохраняет прочность до определенного уровня рН (5,0-4,9). При более низких значениях рН сырная масса приобретает «творожистую» консистенцию. Творог, по сути дела, структурно представляет собой «осколки» не успевшей сформироваться из-за избыточной кислотности белковой сетки. Когда в сырной массе остаётся около 25% Са, что соответствует рН=5,3-5,1 (параказеин близок к изоэлектрическому состоянию), то она приобретает слоисто-волокнистую структуру. Если в ходе технологического процесса рН сырной массы выходит за пределы рН 5,0, но он перекисает и крошится. Таким образом, можно утверждать, что активная кислотность регулирует процесс деминерализации параказеиновых мицелл.

Лоуренс Р. С. (1984) впервые предложил классифицировать сыры по 2-м показателям - по содержанию кальция и рН: "Любой конкретный сорт сыра можно классифицировать по его нормальному диапазону содержания кальция и рН. рН при сливе также определяет пропорции остаточного химозина (телячьего сычужного фермента) и плазмина в сыре. Активность этих двух ферментов играет важную роль в разложении казеинов сыра во время созревания и в последующем развитии характерного вкуса сыра. На скорость протеолиза также влияет соотношение влаги к казеину и соотношение соли к влаге..".  (см рис. ниже):

Сыр Чеддер имеет более широкий диапазон рН и концентрации Са по сравнению с другими сырами (Швейцарский, Гауда, Чешир) [→].

Модель, предложенная Лоуренсом и его коллегами, показывает, что различия между традиционными сортами сыра основаны, в значительной степени, на базовой структуре сыра. Эта базовая структура, в конечном итоге, определяется свойствами белковой матрицы, которые зависят от показателя pH сыворотки в момент отделения сгустка от сыворотки. Именно в этот момент в значительной степени определяется минеральный состав сыра, а также содержание остаточной лактозы. Остаточная лактоза будет влиять на снижение pH, повышение кислотности. Стоит обратить внимание, что буферная ёмкость сгустка также будет влиять на конечный показатель pH. Буферная ёмкость зависит от показателя pH сыворотки при сливе.

Мицелла казеина состоит из многочисленных субмицелл, которые скрепляются коллоидным фосфатом кальция. В процессе снижения pH коллоидный фосфат кальция становится растворимым. Проще говоря, концентрация связующего вещества между субмицеллами уменьшается. Поскольку фосфат кальция становится растворимым, мицелла казеина начинает свёртываться. Этот процесс можно контролировать с помощью измерения размера белковых частиц, используя электронную микроскопию.

Стоит обратить внимание на то, что это несколько упрощённое объяснение, так как множество свойств мицелл можно объяснить моделью “двойного связывания”, той, что была предложена Хорном Д. в 1998 году [→]. Мицеллы казеина формируются из двух связующих механизмов, а именно из гидрофобного притяжения и коллоидного соединения фосфата кальция.

Содержание минеральных веществ сыра в значительной степени определено количеством фосфата кальция, выделяемого из сгустка, которое, главным образом, зависит от pH сыворотки при сливе. На степень изменения рН влияет ряд факторов: видовой состав закваски; ее активность; время, прошедшее с момента внесения закваски; температура.

Сыры с высоким pH, такие как Швейцарский, содержат много минеральных веществ и белковые частицы состоят, в основном, из неповрежденных мицелл казеина. Электронная микроскопия показывает обширную матрицу белка, составленную из рядов белковых частиц. Такие сыры имеют относительно упругие свойства.

Напротив, у сыра Чешир - низкое содержание минеральных веществ и очень мелкие белковые частицы. У этого сыра фактически нет эластичности, он «рассыпчатый» и легко ломается. Электронная микроскопия показывает очень слабую внутреннюю матрицу белка.

При изготовлении сыров с волокнистой структурой скорость нарастания кислотности не должна быть слишком высокой в тот момент, когда сырная масса приобретает свойственную ей пластичность и текучесть, чтобы не придать сырному тесту чрезмерно выраженных кислотных свойств, приводящих к повышению клейкости. Чеддеризация в течение 2-3 часов считается оптимальной. Итальянские специалисты предлагают учитывать не столько продолжительность чеддеризации от момента слива зерна из сыроизготовителя до начала плавления, сколько время от момента внесения заквасочных культур в молочную смесь до начала плавления (оно должно составлять, по их рекомендациям, около 4-5 часов). Но это лишь общие рекомендации, и при выработке сыра надо учитывать целый ряд факторов: в первую очередь, необходимо ориентироваться на значение рН и органолептическую оценку готовности сырного теста (проба на плавление).

После окончания чеддеризации, в зависимости от вида вырабатываемого сыра, производят измельчение и формование сырной массы (Чеддер) или плавление (Моцарелла).

1.1. Прессуемые сыры с чеддеризацией сырной массы до формования (Чеддер)

Чеддер (англ. Cheddar) — популярный английский сыр жирностью от 35 до 45%. Назван по месту первоначального производства — деревне Чеддер, в графстве Сомерсет в Англии. Тесто этого сыра — пластичное, цвета слоновой кости или желтоватое. Иногда в процессе производства его подкрашивают натуральным красителем аннато. Чеддер обладает ореховым и слегка острым и кисловатым привкусом (оптимальный pH при приготовлении 5,6).

Физико-химические показатели сыра «Чеддер»: жира в сухом веществе сыра — не менее 50 %, влаги — не более 44 %, соли — 1,5- 2,5 %.  Сыр имеет форму прямоугольного бруска (длина — 27-29 см, ширина—11-13 см, высота сыра — 8-10 см, масса — 2,5-4,0 кг). 278 279  Вкус и запах — умеренно выраженные сырные, кисловатые, допускается легка прянность.  Тесто пластичное, однородное во всей массе, слегка несвязное и ломкое.  На разрезе сыра рисунок отсутствует или допускается незначительное число мелких щелей, пустот.  Сыр не имеет корки. Реализуется упакованным под вакуумом в термоусадочную пленку.  Сыр чеддер вырабатывают из коровьего пастеризованного молока, достаточно зрелого, кислотностью 21-22 °Т. Бактериальная закваска для сыра чеддер состоит из штаммов Lc. cremoris (90-95 %), Lc. lactis (5-10 %) и Lbc. plantarum (0,15-0,3 %) и не содержит ароматобразующей микрофлоры. Сыр вырабатывают из пастеризованного молока. В случае внесения заквасок в активной форме (традиционный способ) их вносят в количестве от 1,0 до 2,5 %; при применении заквасок прямого способа внесения — согласно рекомендациям фирм-изготовителей заквасок.

Кратко: Сыры с закрытой текстурой, типичным примером которых является Чеддер, обычно изготавливаются с использованием заквасочных культур, содержащих бактерии, которые не выделяют газ – обычно это бактерии, продуцирующие молочную кислоту одного штамма, такие как Sc. cremonis и Sc. lactis. Однако специфическая технология обработки может привести к образованию полостей, называемых механическими отверстиями, как показано на рисунке слева. В то время как отверстия в зернистых и круглоглазых сырах имеют характерный блестящий внешний вид, механические отверстия имеют шероховатую внутреннюю поверхность. Когда титруемая кислотность сыворотки достигает примерно 0,2- 0,22% молочной кислоты (около 2 часов после сычужного свертывания), сыворотку сливают, а сырную массу направляют на специальную обработку, называемую чеддеризацией. После удаления всей сыворотки сырную массу оставляют для нарастания кислотности и чеддеризации. Во время этого периода (обычно 2-2.5 часа) сгусток формуется в блоки, которые переворачивают вверх дном и складывают. Когда титруемая кислотность выделяемой сыворотки падает приблизительно до 0,75-0,85% молочной кислоты, блоки измельчают, вносят сухую соль, перед тем как поместить в специальные формы, используемые при изготовлении сыра Чеддер. Процесс чеддеризации проиллюстрирован на рис. ниже:

Технология производства сыра чеддер кроме высокого уровня молочнокислого процесса на стадии варки сыра предусматривает также созревание сырной массы до ее посолки и формования, т. е. чеддеризацию — интенсивное сбраживание заквасочной микрофлорой молочного сахара с накоплением значительного количества молочной кислоты и ее взаимодействии с белковым комплексом, в результате чего сырная масса приобретает слоисто-волокнистую структуру и способность к плавлению.

На видео: Производство сыра "Чеддер" с использованием мини-сыроварни →

Температуру свертывания молока устанавливают в пределах +30...+33 °С. Свертывание осуществляют раствором молокосвертывающего препарата, приготовленным по общепринятой методике. Количество вносимого препарата должно обеспечивать свертывание молочной смеси за 25-35 мин. Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение 10-20 мин. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер 6-8 мм. При применении традиционных заквасок и нормальном развитии молочнокислого процесса кислотность сыворотки перед вторым нагреванием составляет от 15 до 17 °Т. Температуру второго нагревания устанавливают в пределах +38...+40 °С, продолжительность нагревания — 30—40 мин. Если скорость нагревания регулировать трудно и температура повышается быстрее, чем это требуется, то нагревание ведут ступенчато в три приема (по 10-14 мин каждый): вначале от +30 °С до +33 °С и, наконец, от +36 °С до +40 °С. Кислотность сыворотки к концу нагревания должна быть в пределах 16-18 °Т. По окончании второго нагревания сырное зерно продолжают вымешивать до готовности. Окончание обработки зерна определяют по его упругости и клейкости. Сыворотка в конце обработки должна иметь кислотность в пределах от 18 до 19 °Т.

После обработки сырного зерна его вместе с оставшейся сывороткой самотеком или насосом подают в формовочный аппарат, где образованный пласт толщиной от 25 до 30 см выдерживают под слоем сыворотки в течение 20-30 мин до достижения кислотности сыворотки 25-27 °Т. Затем сыворотку удаляют, а сырный пласт разрезают на бруски размером 250 х 243 мм, которые направляют на чеддеризацию.

Чеддеризацию сырной массы осуществляют за счет поддержания высоких температур самой сырной массы (+30...+35 °С) и воздуха производственных помещений (+28...+30 °С) при проведении этого процесса. Чеддеризацию проводят 1-2 ч в специальных тележках, пока кислотность выделившейся сыворотки не достигает 60-70 °Т, рН 5,2-5,4. Содержание влаги к концу процесса снижается до 42 - 43 %, в результате чего создаются оптимальные условия для интенсивного развития молочнокислой микрофлоры.

Интенсивное сбраживание молочного сахара способствует накоплению значительного количества молочной кислоты, играющей важную роль в создании специфических, органолептических свойств сыра чеддер. Под действием молочной кислоты в сырной массе накапливается монокальцийпараказеинат, а избыток молочной кислоты соединяется с кальцием и образует молочнокислый кальций. В результате чеддеризации консистенция готовой сырной массы благодаря такому процессу становится мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие листообразные слои (т. е. слоисто-волокнистая). Приплюснутая форма глазков — косвенный показатель окончания чеддеризации. Сырная масса при нагревании в воде с температурой +95...+98 °С приобретает способность вытягиваться в длинные тонкие нити.

После чеддеризации сырную массу режут (измельчают) на кусочки размером в сечении от 1,5 до 2,0 см и длиной от 3 до 4 см. Измельченную сырную массу солят. Соль вносят из расчета 200-250 г на 100 кг перерабатываемого молока. Количество соли должно составлять от 2,0 до 2,5 % к количеству чедцеризованной сырной массы. Соль равномерно распределяют в сырной массе. Для обеспечения равномерной посолки внесение соли должно быть строго связано с подачей сырной массы в устройство для дробления. Сыр чеддер формуют в прямоугольные блоки массой 18-20 кг. Для формования используют специальное оборудование и перфорированные формы. Перед прессованием сырную массу выдерживают в формах в течение 20-30 мин для самопрессования и равномерного просаливания, затем маркируют и помещают под пресс. Прессуют сыр в течение 12-14 ч при давлении от 75 до 85 кПа (от 0,75 до 0,85 кгс/см² ) без перепрессовок. Оптимальное значение массовой доли влаги в сыре после прессования составляет от 39 до 42 %, активная кислотность — 5,2-5,4 ед. рН.

Перед созреванием сыр упаковывают в пакеты из полимерной пленки под вакуумом с термообработкой. Созревание сыра в течение первых 1-1,5 месяцев проводят при температуре +10...+13 °С, далее до конца созревания — при температуре +6...+8 °С. Общая продолжительность созревания сыра чеддер составляет 3 месяца. Оптимальные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля влаги — от 37 до 39 %, активная кислотность — 5,0-5,2 ед. рН.

Перед реализацией блоки сыра освобождают от пленки, при необходимости обрабатывают их поверхность (моют, обсушивают) и разрезают на 6 брусков размером 27-29x11-13x8-10 см. Полученные бруски сыра упаковывают в пакеты из полимерной пленки под вакуумом.

Чеддер в домашних условиях (рецепт)

На заметку: Правильную чедерризацию дома выполнить практически не реально. Сырную массу чеддеризуют при t=+35...+38˚С в помещении с температурой окружающего воздуха +27...+32˚С. Общая продолжительность чеддеризации 1-2 ч. Во время процесса обеспечивают свободный отток сыворотки. Задача состоит в том, чтобы в течении периода продолжительностью от 15-20 минут выдержать температуру сырной массы 35-38˚С (на водяной бане). В это время активно стекает сыворотка, а сгусток уплотняется. Через указанный промежуток времени сгусток превращается в цельный монолитный кусок сырного теста, который надо теперь нарезать. Тесто разрезают на пласты (толщина пластов зависит от общей массы сырного теста) и складывают их друг на друга (на дне емкости на водяной бане при 35-38˚С). Каждые 10-15 минут в течение ~60 минут пласты перекладывают в обратном порядке. В итоге пласты становятся плоскими, гладкими и имеют волокнистую текстуру.

Как только нужная консистенция сырных пластов достигнута, их нарезают на маленькие кубики. В зависимости от рецепта, посолка может производиться как на данном этапе, так и в соляной ванне после прессования. Если рецепт предусматривает посолку после чеддеризации, кубики сырной массы солятся из расчета 50 г сухой соли на 10 литров исходного молока (в 3 этапа в течение 30 мин, чтобы была равномерная просолка - кубики при этом могут измельчаться).

Ингредиенты

Для производства чеддера можно использовать пастеризованное магазинное молоко, но не ультрапастеризованное. Лучше брать фермерское, созревшее, т.е. оно должно провести в холодильнике почти сутки и отдать сливки. Молодой чеддер можно готовить из цельного коровьего молока, а при приготовлении зрелых и старых сыров, сливки нужно снимать, чтобы в процессе вызревания они не дали продукту горчинку. Допускается использовать не пастеризованное молоко, если вы полностью уверены в качестве сырья. Но лучше все же его пастеризовать, так как в продукте находится множество нежелательных бактерий, которые при вызревании сыра могут дать непредсказуемый результат. Для пастеризации молоко нагревают до 65 °С, дают постоять при такой температуре 15 минут и охлаждают до 30 °С на водяной бане.

Для приготовления чеддера приготовьте:

• молоко фермерское – 10 л;
• сухая мезофильная негазообразующая закваска – 1/8 ч.л;
• молокосвертывающий фермент в любой форме (телячий сычужный фермент, химозин) – ½ ч. л.;
• 10% раствор хлористого кальция (можно использовать аптечный) – 30 мл;
• натуральный краситель аннато – 1 ч. л.;
• телячья липаза – по желанию, для усиления вкуса – 2 г;
• соль не йодированная – 3 ст. л. (50 г).

Оборудование

Если позволяет бюджет, то для домашнего сыроделия лучше купить маленькую автоматическую или полуавтоматическую сыроварню. Однако можно обойтись и двумя кастрюлями разного объема, чтобы соорудить из них водяную баню. На прямом огне сыр варить ни в коем случае нельзя, будет слишком большой перепад температур, бактерии могут погибнуть. Стоит отметить, что внутренняя емкость должна быть только из нержавейки.

Другие приспособления:

• цилиндрические формы из толстого пластика, без дна и с поршнем, для прессования чеддера;
• шумовка;
• черпак;
• лира – приспособление для горизонтальной нарезки сгустка.

Этапы изготовления сыра «Чеддер»

1. После того как молоко прошло пастеризацию и остыло до 30 °С, соберите с поверхности пенки. Внесите раствор хлористого кальция – из расчета на 1 л сырья 3-4 мл. Перемешайте движениями вверх-вниз и оставьте молоко для стабилизации на 5 минут.	2. Следом добавьте краситель – 1 капля на 1 л. сырья. Тщательно перемещайте до однородности цвета и сразу же введите телячью липазу и мезофильную закваску прямого внесения. Дайте ингредиентам набухнуть 3-4 минуты, а затем хорошо перемешайте движениями сверху-вниз.
3. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте сырье на 1 час для повышения кислотности. Температуру поддерживайте в пределах 30 °С. За 10-15 минут до окончания срока ферментации разведите молокосвертывающий фермент в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры. Если фермент в жидком виде, то его все равно нужно развести в воде. Перемешайте ингредиенты и оставьте кастрюлю на 45 минут для образования сгустка.
4. Расчет времени формирования сгустка: Чтобы точнее определить время, нужное для сворачивания молока до определенной плотности, рассчитайте точку флокуляции – момент начала образования сгустка. Для этого на поверхность жидкости поместить стерильную пластиковую крышечку и засеките время.	5. Постоянно прокручивайте крышку пальцем. На моменте, когда она присосалась к молоку и перестала крутиться, останавливаем секундомер. Если крышка оставила такой след, как показано на фото ниже, значит, точка флокуляции определена.
6. В данном случае прошло 15 минут. Это время понадобится для расчета по формуле K = F * M (коэффициент = 3, F – время флокуляции в минутах). К = 15 мин * 3 = 45 минут. Отнимаем уже пройденные 15 минут и оставляем  сгусток для дальнейшего созревания на 30 мин. под закрытой крышкой. Температура стабильная – 30 °С.
7. Тест на «чистое отделение»: Прежде чем начать формирование сырных зерен нужно проверить, достаточно ли плотный сгусток. Если консистенция слабая, то дайте постоять еще 15 минут. Для проведения теста на «чистое отделение» надрежьте ножом сгусток, разведите края. Они должны быть гладкими и глянцевыми. Еще один признак сформировавшегося сгустка – выступление на поверхности сыворотки.	8. Нарезка сгустка:  Длинным ножом или шампуром нарезайте сгусток на кубики со стороной меньше 1 см. Для чеддера нужно мелкое зерно, тогда при прессовании будет гладкая однородная структура. Пройдя в одну сторону, оставьте сырье «отдохнуть» на 2 минуты и далее порежьте перпендикулярно и снова оставьте на несколько минут. После этого разрежьте полученные столбцы по горизонтали с помощью лиры. Если такого приспособления нет, то нарезайте ножом по косой в разных направлениях. Оставьте зерно «отдохнуть» в течение 5 минут.
Чеддеризация сырной массы в домашних условиях производится в несколько этапов; 1). Образование монолита (усадка). Делается это по-разному: готовое сырное зерно после отбора сыворотки помещается в условия водяной бани: а) в марлю и подвешивается; б) в дуршлаг и ставится на дно, либо в металическую миску (с периодическим сливом сыворотки) или  б) сдвигается в бок сыроварни (последней можно придать уклон).
9. После порезки сгусток нужно вымешать, чтобы он не слипся заново. Постепенно, в течение получаса нагревайте сырье до 38 °С. В результате зерно уплотнится и округлится. Если на этом этапе найдутся крупные куски, их нужно раздробить, еще не поздно. Выключите нагрев и помешивайте зерно еще полчаса. После этого еще 30 минут сырье должно постоять при стабильном нагреве 38 °С, зерна за это время осядут на дно.	10. Чеддеризация сырной массы: Слейте сыворотку или через слив, если пользуетесь сыроварней, или вычерпайте ковшиком. Переложите зерно в марлевый мешок. Подвесьте узел внутри кастрюли (см. фото), которая по-прежнему находится на водяной бане. Температура поддерживается равной 38 °С. Оставшаяся в кастрюле сыворотка не должна касаться мешка. Для образования монолитного куска сырного теста оставьте узел на 20 минут стечь.
Образование монолита делается по-разному → готовое сырное зерно после отбора сыворотки помещается в условия водяной бани: а) в марлю и подвешивается (как показано выше); б) в дуршлаг и ставится на дно (без контакта с остатками сыворотки), либо в металическую миску (с периодическим сливом сыворотки);  в) сдвигается в бок сыроварни (последней можно придать уклон).
11. Выньте ком из мешка и нарежьте его на пласты толщиной около 2 см. Верните их в кастрюлю на водяной бане, предварительно слив оттуда всю жидкость. Сложите куски один на другой в шахматном порядке. Накройте крышкой и дайте постоять в тепле 15 минут. Вы заметите, что куски начали слипаться, стали глянцевыми – это процесс чеддеризации. Значит, все сделано правильно. Затем пласты нужно поменять местами. И так, в течение 2 часов нужно менять местами куски 8 раз – те, что были внизу, перемесить наверх, и наоборот. Поддерживайте в кастрюле постоянную температуру.	12. По истечению времени пора приступать к нарезке пластов на кубики с гранью менее 1 см. Отправляйте их обратно на водяную баню для дальнейшей чеддеризации. Накройте кастрюлю крышкой. Каждые 10 мин. в течение получаса перемешивайте кубики лопаткой или рукой. Тем временем приготовьте соль крупного или среднего помола, экстру брать не желательно. Категорически запрещено использовать йодированную. Через 20 минут посолите зерно и перемешайте.
13. Формование и прессование:  Формы застелите мокрой марлей или лавсановой салфеткой. Переложите туда сырное зерно, равномерно распределяя и утрамбовывая. Первое прессование (перепрессовка) длится 15 минут под нагрузкой 10 кг (для 1 кг головки). Еще через 15 минут головка переворачивается.	14. Следующую перепрессовку делайте в течении 12 часов под грузом 20 кг. Затем опять нужно перевернуть головку в форме и добавить вес до 30-35 кг. Оставить еще на сутки.
15. Последний этап – подготовка сыра к вызреванию. Нужно обернуть головки сырной тканью или покрыть воском. Бандажирование тканью лучше делать, если планируете делать молодой чеддер возрастом 3 месяца. Остальные виды сыра лучше покрывать воском в несколько слоев.
16. Готовые кругляши сыры нужно в течение 2 дней просушить при температуре 15 °С или в комнате, но в самом прохладном месте. Положите полуфабрикат на решетку, прикрытую бамбуковым ковриком. Нельзя сушить в холодильниках no frost, поскольку влага будет вытягиваться быстро и неравномерно, и зерна могут оторваться друг от друга, однородной структуры сыра не получится. Полностью ли высох чеддер, проверяйте тактильно – он должен быть по ощущениям сухой.	17. Бандажирование: Классический чеддер покрывается методом бандажирования марлей. Это нужно, чтобы при длительном хранении в сыр не проникал сырный клещ. Если созревание происходит в сырной камере, то покрывать головки марлей не обязательно, это больше дань традиционной технологии. Вырежьте 4 круга из марли, чтобы их диаметр был больше сырных голов. Смажьте чеддер обильно смальцем и на него приклейте марлю, хорошо разглаживая и выгоняя воздух. Это важно, иначе воздушные пузыри могут стать очагом плесени. Излишки ткани отрежьте. Аналогичную процедуру проделайте с другой стороны и по бокам. Поместите головку чеддера в холодильник, чтобы свиной жир застыл. Затем повторите процедуру и оберните сыр вторым слоем марли.
18. Созревание: Для вызревания лучше использовать специально оборудованную камеру 9или нижний отсек холодильника (+ контролировать влажность → купить гигрометр). Созревает чеддер при температуре 10-12 °С и влажности 75%. Чем дольше сыр будет зреть, тем лучше раскроется вкус. Выход чеддера из 10 л молока – 900-1000 г и рикотты из оставшейся сыворотки – 250 г.

1.2. Самопрессующиеся сыры с термомеханической обработкой сырной массы (Моцарелла)

Традиционными производителями этого вида сыров являются:

• Болгария (сыр Качкавал и его разновидности: Витоша, Венеция, Рила, Рициария и др.)
• Италия (сыры Моцарелла, Проволоне, Фиор ди лятте, Пекорино, Качиокавалло и др.), где их удельный вес составляет 70-75% от всего объема производимых сыров.
• Крупными производителями являются также Греция (Касери), Турция (Кашер), Румыния (Далиа), Венгрия (Хайду) и большинство арабских стран – Ливан, Сирия, Иордания, Иран, Ирак и др. (сыры Халлуми, Шупел, Джедел и др.).
• В России представителями этой группы сыров являются: Сулугуни, Кавказский, Арман, Чечил, Боярский, Слоистый, Донской, Муромский, Казачок и др.

Как было указано выше, после окончания чеддеризации, в зависимости от вида вырабатываемого сыра, производят измельчение и формование сырной массы (Чеддер) или плавление (Моцарелла). Рассмотрим этапы чеддеризации и плавления на примере сыра «Моцарелла»…

Моцарелла (Mozzarella) – это типичный итальянский сыр семейства «паста филата» (мягкий сыр с вытянутым сгустком или вытяжной сыр). Моцарелла имеет различную форму: округлую, овальную или яйцевидную, масса от 50 до 500 г. Например, классическая моцарелла имеет массовую долю влаги (МДВ) 56-66%, жира (МДЖ) > 44%;  моцарелла для пиццы – МДВ 50-52 %, и пониженнную МДЖ. Технологический процесс производства сыров типа «паста филата» состоит из стадий приемки, очистки, созревания молока, термообработки (не всегда), нормализации, внесения компонентов, свертывания, разрезки сгустка и постановки зерна, второго нагревания (не всегда), чеддеризации сырной массы, измельчения, плавления, формования, охлаждения и упаковки.

Какие требования к сырью необходимо учитывать при производстве «Моцареллы»?

В Италии этот сыр производят из буйволиного и коровьего молока. Отличительная особенность сырья, используемого для производства «Моцареллы», – его бактериальная обсемененность. Очень важно использовать молоко с низкой бактериальной обсемененностью (не более 1•10⁵ КОЕ/г), так как это позволит не использовать пастеризацию или заменить пастеризацию на термизацию (68 °С в течение 20 с) и тем самым сократить время свертывания молока, сохранить баланс кальция в молоке, повысить качество сыра. Повышенные температуры термической обработки сырья отрицательно влияют на содержание минеральных веществ. Недостаток кальция приводит к формированию жесткого, неэластичного сгустка. Восполнить недостаток ионов кальция можно внесением определенного количества хлорида кальция, однако его избыток способствует получению сыра с горьким вкусом и грубой консистенцией.

Второй аспект, который необходимо учитывать при подготовке сырья, – соотношение жир/белок. Оно должно составлять 1,2–1/1, так как только определенное количество жира может быть связано с определенным количеством белка. Недостаток жира в смеси приведет к получению грубой консистенции сыра, а его избыток перейдет в сыворотку, что снизит экономическую эффективность продукта.

В сыроизготовитель заливают нормализованную пастеризованную смесь с температурой заквашивания. Затем вносят ингредиенты: закваску, хлористый кальций, сычужный фермент. Желательно закваску вносить в начале заполнения резервуара.

• Отличия от «Пиццы-чиз» и «Сулугуни»: в технологическом процессе «Моцареллы» салатной (шарики): используется закваска только со Streptococcus thermophilus, разрезка сгустка на кубики несколько крупнее, чем для пиццы-чиз, отсутствует второе нагревание, начало плавления при рН 5,0, температура воды для плавления 85–90 °С, тогда как для «Сулугуни» и пиццы-чиз используется вода для плавления с температурой 75–80 °С. Применяется только частичная посолка сырного теста в процессе плавления (сухой солью или добавлением поваренной соли в воду для плавления); посолка сыра в рассоле после формования отсутствует. Возможно добавление некоторого количества соли в воду, применяемую для фасовки. Использование вышеперечисленных особенностей технологического процесса позволяет получить нежную, слоистую консистенцию шариков с глянцевой поверхностью.

Примечание: Классическая технология «Моцареллы» предусматривает использование молочнокислых микроорганизмов. Однако в настоящее время в Италии отдельные предприятия вырабатывают такой сыр без использования заквасочных культур, а только лишь с лимонной или молочной кислотой.

Высокое качество молока в Европе, полная автоматизация процесса, строгое соблюдение санитарных норм, жесткий контроль производства в соответствии с требованиями систем менеджмента качества позволяют в исключительных случаях не использовать молочнокислые микроорганизмы при производстве «Моцареллы», а достигать снижения рН молочной смеси добавлением лимонной кислоты. Требования к качеству сырого молока в Российской Федерации менее жесткие, чем в Европе (см. таблицу):

Показатели	Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной  продукции" (ТР ТС 033/2013)	"РЕГЛАМЕНТ (ЕС) № 853/2004 Европейского Парламента и Совета об установлении специальных гигиенических правил, подлежащих применению к продовольственным товарам животного происхождения"
Содержание микроорганизмов, КОЕ/см3(r), не более	5 •105	1 •105
Содержание соматических клеток, КОЕ/см3 (r), не более	7.5 • 105 5 •105 (для сыров и детского питания)	4 •105

В России молоко-сырье в среднем характеризуется повышенной бактериальной обсемененностью. Специалистам известна фактическая ситуация с качеством сырого молока, с которой они сталкиваются ежедневно. Отсутствие полной автоматизации процесса, недостаточно высокое качество молока обусловливают необходимость использования заквасок при производстве сыров «паста филата». Таким образом, в российских условиях применение заквасочных культур необходимо! Наиболее целесообразным является использование заквасок, содержащих термофильные микроорганизмы. Применение конкретных заквасок, минеральных кислот в различной дозировке определяется в каждом конкретном случае в зависимости от качества сырья, вида вырабатываемого сыра, потребительских предпочтений, сроков годности продукта и многих других факторов.

Тем не менее для снижения рН дополнительно вносить раствор лимонной/молочной кислоты можно. Кислоту предварительно растворяют в воде, а затем осторожно, небольшими порциями вносят в основной объем смеси (для предотвращения образования хлопьев). Использование лимонной/молочной кислоты сокращает продолжительность чеддеризации сырной массы, так как плавление можно начинать при более высоких значениях рН (5,5–5,6), соответственно получим готовый продукт с менее кислым вкусом.

На каком этапе вносится лимонная кислота?  Приготавливают 10 %-ный водный раствор лимонной кислоты, вносят его в молочную смесь при постоянном перемешивании, причем температура молочной смеси не должна превышать 25 °С. Чем ниже температура молочной смеси, выше скорость перемешивания, тем меньше рисков образования хлопьев при внесении лимонной кислоты.

Как определить, сколько лимонной кислоты надо внести? Количество лимонной кислоты колеблется от 20 г до 100 г на 100 л молока. Факторами, обусловливающими ее количество, являются: вид вырабатываемого сыра; желаемое время чеддеризации сырного теста; исходная кислотность молока; содержание влаги в готовом продукте.

Итак, чем ниже исходная кислотность молока, тем большее количество лимонной кислоты потребуется внести. А вот до какого значения титруемой кислотности необходимо провести нормализацию смеси, – это зависит от вида вырабатываемого сыра, времени чеддеризации и массовой доли влаги (МДВ) в сыре. Чем выше титруемая кислотность смеси перед внесением сычужного фермента, тем, возможно, большую МДВ можно получить в готовом продукте. «Моцарелла» салатная имеет повышенное содержание влаги по сравнению с «Пиццей-чиз» и «Сулугуни». Практика показала, что оптимальной титруемой кислотностью смеси для «Моцареллы» салатной является 23–24 °Т, а для «Сулугуни» и «Пиццы-чиз» – 21–22 °Т. Конечно, кислотность молочной смеси – далеко не единственный показатель, обусловливающий МДВ в сыре. На содержание влаги в сыре влияют также размер зерна, температура термической обработки, степень обезвоживания зерна при чеддеризации, рН теста перед плавлением, режимы плавления сырной массы и т.д.

Сычужный фермент. Количество сычужного фермента подбирается таким образом, чтобы продолжительность свертывания составляла 20–25 мин. Определение окончания свертывания – очень важный момент, и для точности устанавливают момент образования первых хлопьев (см. метод флокуляции). То есть определяют, сколько минут прошло с момента внесения сычужного фермента до образования первых хлопьев, а затем это время умножают на 2. Например: от момента внесения сычужного фермента до образования первых хлопьев прошло 12 мин, следовательно, надо еще прибавить 12 мин до окончания свертывания, таким образом общая продолжительность свертывания – 24 мин. Если разрезать сгусток раньше окончания свертывания, то получим грубую резинистую консистенцию сыра, а при затянутом свертывании – уменьшение выхода сыра. При пониженном содержании белка в молоке увеличивают дозировку хлористого кальция, повышают температуру свертывания до 38–39 °С и подбирают дозировку сычужного фермента таким образом, чтобы общая продолжительность свертывания составляла 35 мин. Отличительная особенность производства сыра «Моцарелла» – получение более крупного зерна, чем при выработке «Пицца-чиз», и отсутствие второго нагревания.

Разрезка сгустка: Сгусток разрезают на частицы размером 1-1,5 см. Затем в течение 5 мин вымешивают для обсушки сырного зерна

Осаждение сырного зерна (и образование пласта): После вымешивания зерно осаждается в течение 30 мин. Сырной массе дают осесть, отводя зерна к одному концу сыроизготовителя с таким рас­четом, чтобы образовался пласт толщиной 10—12 см. Сырную массу оставляют в теплом состоянии в течение 3-4 ч (летом) и до 8 ч (зимой) (некоторые производители нагревают сыворотку до 40^оС и выливают обратно в сырную массу), чтобы её кислотность достигла нужного уровня.

Важный момент чеддеризации – обязательным условием является нахождение сырного зерна под слоем сыворотки. Наличие сыворотки обусловливает активность молочнокислых микроорганизмов, которые были внесены с закваской. При использовании сыроизготовителей «самосвального» типа чеддеризацию проводят непосредственно в самих сыроизготовителях, что сокращает потери белка и соответственно увеличивает выход сыра. Но в основном такие конструкции имеют небольшой объем – от 500 до 2000 л. При использовании сыроизготовителей большой емкости (10 000–15 000 л) зерно с частью сыворотки сливают в специальные ванны с перфорированными вставками.

Удаление сыворотки и разрезка пласта: По окончании чеддеризации сыворотку медленно сливают, а сырный пласт разрезают на блоки (≈ 20 x 20 см – для небольшого производства), промывают в холодной воде и обсушивают. Блоки укладывают в серпянку и переносят в прохладное помещение с температурой 4-5 ^оС. Блоки периодически переворачивают для более равномерного охлаждения и нарастания кислотности. Для кислотного сыра может потребоваться сверху покрыть сырную массу колотым льдом.

Примечание: Окончание чеддеризации определяют пробой на плавление – часть сырного пласта погружают в горячую (80–85 °С) воду и оценивают эластичность сырного теста. При нужном уровне кислотности (рН 5,1-5,4) горячая сырная масса должна вытягиваться до 1 м в длину.

Плавление и вытяжение:

Характеристики процесса плавления определяются в основном состоянием параказеиновых мицелл. Именно структура белковых компонентов сырной массы требует наибольшего количества энергии для ее расплавления. Приобретая текучесть, длинные нитевидные молекулы белка должны распутываться. Для этого сырную массу необходимо нагреть до температуры в диапазоне от 65 до 90°С. Нижний температурный предел является оптимальным и при вытягивании сырных жгутов (волокон) обусловлен тем, что при температуре ниже 65°С сырная масса теряет текучесть, а поверхность жгутов приобретает шероховатость. Гарантией получения сырной массы с требуемыми параметрами волокнистости являются правильно проведенные процессы чеддеризации и плавления.

Во-первых, чеддеризованная (созревшая) сырная масса с частично гидролизованным белком и, следовательно, сравнительно меньшими размерами белковых образований, требует меньшей энергии для распутывания структуры образовавшихся белковых прядей. Во-вторых, влияние плавления на способность сырной массы к пластифицированию (вытягиванию) заключается в равномерном распределении соли в сырной массе и изменением соотношения в ней свободной и связанной влаги. Оба эти фактора влияют на способность сырной массы к вытягиванию.

Итак, сырную массу извлекают из серпянки и нарезают на более мелкие кусочки.  (при промышленном производстве «Моцареллы» сгусток дробят с помощью специального измельчителя).

Измельченную сырную массу подают в ванну (плавитель), где ее нагревают с помощью горячей (85–95 °С) воды, которая должна полностью покрыть всю массу. Сырную массу оставляют на некоторое время для нагревания, а затем вымешивают (обычно с помощью шнека) до пластичного однородного состояния → Под действием вращающегося шнека происходит также и предварительное вытягивание сгустка. В процессе плавления важно регулировать скорость вращения шнеков, температуру горячей воды. Нагревают саму сырную массу до оптимальной температуры вытягивания (по умолчанию ≈ +65 °С). Температура горячей жидкости, в которой нагревается и тянется сыр при этом может быть больше. В процессе плавления, создания структуры и формирования сыра должен использоваться равномерный нагрев.

Примечание: В процессе плавления часто осуществляют частичную посолку. Концентрация рассола, добавляемого при плавлении, должна быть не более 1 %. Окончательная посолка «Моцареллы» осуществляется в упаковке, а сыра «Пицца-чиз» – в емкостях с рассолом после формования перед обсушкой. Также есть вариант, который заключается в подсаливании воды непосредственно в процессе подготовки горячей воды для этапа вытягивания – если эта вода частично или полностью рециркулируется, а массовая доля соли в воде и, следовательно, в сыре поддерживаются одинаковыми с помощью автоматической системы измерения электропроводности воды для вытягивания.

На видео: Машина для плавления и вытяжения чеддеризированной сырной массы + формование сыров типа "паста филата" (если видео не отображается см. по ссылке→)

Вытяжение: Максимальный пик натяжения (эластичности) отмечен при 65°С, при дальнейшем повышении температуры сырные волокна начинают терять прочность, а напряжение, необходимое для разрыва, становится все более низким. Степень удлинения сырных волокон достигает максимума при температуре ≈ +70°С, а затем постепенно снижается*. При низких температурах вытягивания сгусток может разорваться, а не вытянуться, при избыточно высоких – потерять плотность. При производстве сыра «Моцарелла» со специфическими функциональными характеристиками влияние содержания жира и влаги на способность сгустка к вытягиванию особенно важно.

*Каждый сыр имеет свой диапазон температур плавления (вытяжения), и вытяжение за пределами этого диапазона невозможно. Самая высокая оптимальная температура плавления (вытяжения) соответствует сырам с наименьшей массовой долей влаги (МДВ). Чем выше МДВ в сырах, тем ниже температуры, при которых образуется волокнистая структура, кроме того, диапазон температур, при которых возможно вытягивание, становится значительно шире.

на GIF: «погружные рычаги» вытягивают сгусток

Итак, после плавления сгусток направляется на этап вытяжения (вытягивания). Вид используемого оборудования при вытяжке сильно влияет на структуру сгустка: например «погружные рычаги» вытягивают сгусток в большей степени, что способствует большему включению воды. Далее, с помощью систем с вращающимся шнеком, вытянутый сгусток поступает в секцию формования.

• Примечание: Посолка возможна и на этапе вытягивания. При осуществлении посолки во время вытягивания добавляют рассол с МДС 1-2% (или небольшое количество насыщенного соляного раствора добавляют перед формованием).

Формование: Формуют «Моцареллу» (на предприятии) с помощью специальных барабанов с различным диаметром ячеек. Сгустку на этой стадии можно придать любую форму, но для ее сохранения необходимо быстрое охлаждение. Сформованные шарики поступают в охладительный тоннель. В первой секции температура должна быть 18–20 °С, во второй – 10–12 °С. В конце тоннеля температура в сердцевине продукта должна быть не более 20–25 °С. При недостаточном охлаждении в продукте будет продолжаться процесс ферментации, следовательно, не образуется слоистая структура и сыр превратится в «губку». Окончательного охлаждения шарики достигают в ледяной воде в течении 1 часа, либо в рассоле для упаковки - температура рассола ≈ 4°С (концентрация рассола 1,0-1,5%).

1. Сначала сырье поступает в заквасочную емкость. В заквасочной емкости повышают кислотность молока, добавляя в него лимонную кислоту. Затем его разогревают до температуры в 36 градусов. В продукт вносят сычужный фермент (фермент желудочных желез млекопитающих) который необходим для свертывания молока.	2. После внесения фермента сырный сгусток постепенно оседает на дно емкости, а сыворотка поднимается наверх. Под давлением сыворотки сгусток уплотняется. Весь процесс занимает около часа. За это время сырное зерно в емкости дважды разрезают с помощью крутящихся ножей.
3. В конце процедуры сыворотка сливается, а сырную массу, также называемую кальяттой, перегружают на стол.	4. Сырную массу разрезают на небольшие кусочки (блоки). Блоки укладывают в серпянку и переносят в прохладное помещение, где периодически переворачивают для более равномерного охлаждения и нарастания кислотности. Окончание чеддеризации определяют пробой на плавление.
5. Блоки, нарезанные из сырной массы, перегружают в плавильную машину.	6. Здесь сырное зерно превращается в тестообразную массу, проходя между двумя шнеками. Технолог добавляет воду, нагретую до 85 градусов, чтобы расплавить продукт.
7. В плавильной камере сырное тесто перемешивается до однородной массы. Далее расплавленный сыр поступает в формовочную машину →	8. Классическая моцарелла имеет вид белых шариков. Для придания такой формы сырная масса под давлением воды буквально выстреливает из специальных формочек. Она падает в холодную воду, где постепенно остывает.

Рецепт сыра Моцарелла

Ингредиенты:

Этапы приготовления сыра:

Примечание: В начале процесса обсушки (перемешивания) сырное зерно будет иметь видимые грани по линиям разреза. По мере отхода сыворотки сырное зерно будет уменьшаться в размерах, грани будут скругляться, сыворотки в объёме будет больше, сырного зерна меньше, а зерно будет становиться плотнее.

• В самом начале обсушки сырного зерна, достаньте лопаткой один сегмент из ванны (кастрюли) и с высоты 30-40 см отпустите его в свободном падении на дренажный стол. Вы увидите, что данный сегмент (ещё не зерно) просто размажется на поверхности, оставив после себя кашеобразное пятно.
• Далее по мере обсушки и укрепления зерна повторите данную процедуру несколько раз, вы увидите динамику формирования
• Как только при данной процедуре зерно перестанет вести себя как каша и сохранит свой контур с формой, значит целевая точка обсушки сырного зерна для изготовления сыра Моцарелла наступила.

Важно: В процессах посолки, вытягивания и формования сырных головок старайтесь избегать сжимания сырного теста. Сыр будет гораздо сочнее, если вы сохраните в нём максимум сыворотки (влаги).

Важно: Никогда не лейте горячую воду на сам сыр, сырная масса должна прогреваться равномерно одинаково во всём объёме.

Важно: Процесс разогрева не должен длиться долго. Чем дольше греем, тем больше сырная масса потеряет влаги, сыр будет грубый. Никогда не перегревайте сырную массу, достаточно прогретая масса легко поддаётся вытягиванию и формовке. Перегретая масса будет слишком пластичной и будет буквально вытекать из рук. Поэтому что-то сформовать из перегретой массы сложно. К формовке следует приступать сразу, как только масса начнёт тянуться.

Формирование сырных шариков: После вытягивания сырной массы, для получения глянцевой поверхности сложить сырную массу вдвое. Верхнюю грань (в объёме требуемого сырного шарика) поместить между большим и указательным пальцем и поджимая указательный палец в сторону большого отсечь сырную головку от сырной массы. Повторить процедуру несколько раз. Из остатка сформировать сырную головку любой формы.

14. Получаемые сырные головки необходимо сразу после формования каждой помещать в холодную воду.

Хранить сыр необходимо в холодной воде в холодильнике. Срок реализации не более 5-ти суток.  Вместо воды, для хранения можно использовать рассол:

- Вода в количестве, полностью покрывающем сырные головки. - Соль – 1,5% от объёма - Пищевой кальция хлорид (сухая соль) – из расчёта 25 грамм на 100 л воды - Лимонная кислота в количестве, необходимом для достижения целевого pH рассола на уровне 5,7 единиц pH.

2) Самопрессующиеся сыры с чеддеризацией сырной массы после формования (сыры с пареным тестом)

В эту группу входят полутвердые и мягкие сыры (МДВ 40-46%). Их производят в ряде европейских стран. В Италии и Германии это Бель Паэзе, в Чехии – Злато, в России ближайший родственник таких сыров – сыр Дорожный, он созревает с участием микрофлоры сырной слизи.

Некоторые нюансы: Формование производят наливом. На стадии самопрессования (т.е. после заполнения форм) сыры переносят в специальные термостаты (парильное помещение или шкаф), где их выдерживают при температуре 40±2^оС и относительной влажности ≥ 100% (в пару). Продолжительность выдержки в такой парилке составляет 3±0,5 ч. В процессе данной термообработки сыры периодически переворачивают. Контроль ведется по активной и титруемой кислотности выделяющейся сыворотки и/или сырной массы (физико-химические показатели сыра в конце термообработки: рН=5,3-5,4; массовая доля влаги 48-50%).

Для примера

Бель-паэзе

Бель-паэзе — это полумягкий итальянский сыр из пастеризованного коровьего молока с патриотичным названием «Прекрасная страна», с обмытой корочкой. Текстура — гладкая, кремовая, мягкая, глазки отсутствуют; цвет — сливочный, желтоватый, ненасыщенный; вкус — молочный, сладкий, маслянистый с нежным послевкусием; аромат — легкий и приятный, свежего творога; корочка — упругая, гладкая, соломенного оттенка. Форма головок — сплюснутый цилиндр или «колесо», размеры могут быть различные. При предпродажной подготовке чаще всего нарезается на куски весом 250 г и расфасовывается в фольгу или вакуумные упаковки.

Сыр бель паэзе изобрел в 1906 году итальянец Эджидио Гальбани – он хотел создать мягкий нежный сыр для продажи внутри страны. Название сыра было взято из одноименной книги Антонио Стоппани, по-итальянски «бель паэзе» значит «прекрасная страна». Сначала бель паэзе производился только в Мельцо (деревушке под Миланом), но со временем он распространился по всей Италии и даже США. Этот желтовато-белый сыр с молочным ароматом созревает от 6 до 8 недель и формируется в маленькие головки-колеса около 20 см в диаметре.

Бель паэзе хорошо плавится, поэтому его часто используют на пиццах и в запеченных в духовке блюдах. Многие подают этот сыр сам по себе на закуску или десерт с сухими белыми и красными винами с фруктовым ароматом.

Настоящий бель паэзе можно отличить по упаковке: на ней должен быть изображен геолог и палеонтолог Антонио Стоппани и карта Италии. Сейчас бель паэзе по лицензии производят в США. В отличие от итальянского сыра, на обертке которого изображен Антонио Стоппани и карта Италии, на американском аналоге вы увидите итальянского геолога с картой США.

Чтобы получить 1 кг конечного продукта, подготавливают 9 л исходного сырья — пастеризованного молока. Закваска комплексная, 3 видов — термофильная, негазообразующая и газообразующая, грибковая культура Geotrichum candidum. Для створаживания — сычужный фермент. Обязательно вносят хлорид кальция.

Как делают сыр Бель-паэзе:

• Подготавливают водяную баню и нагревают молоко до 39°С. Если есть возможность приглушать или увеличивать огонь, можно варить на газовой плите.
• После того как все исходное сырье равномерно прогреется, всыпают закваску и дают впитаться. Увеличивают температуру до 42°С. Вливают разведенный сычужный фермент и ждут, пока сформируется калье.
• Плотный пласт проверяют на чистый излом и, если он подготовлен, проводят нарезку. Размеры сырных зерен — 1х1 см. Лучше использовать сырную лиру.
• Промежуточному сырью дают отстояться, вымешивают. На этом этапе готовят сыр Бель-паэзе, как и многие сорта, проверяя качество зерен опытным путем, сжимая их в ладони. Как только творог становится упругим, можно переходить к удалению сыворотки.
• Когда творожная масса осядет, сливают как можно больше жидкости, а сам пласт осторожно, не вынимая из кастрюли, перекладывают в ткань редкого плетения для дренажа. Вымешивают массу, формируя руками нужную форму и отжимая сыворотку. Периодически приподнимают будущую головку и сливают жидкость. Процесс повторяют несколько раз, пока после нажатия жидкость не перестанет отделяться.
• Достают уже сформированную сырную массу, меняют ткань на сухую, перекладывают в форму и сверху укладывают гнет. Поддерживают постоянную температуру, согласно рецепту Бель-паэзе, на уровне 28-30°С. Именно для этого и нужна водяная баня. Удобно форму поставить на дренажный коврик в широкую посуду, чтобы головка не переохлаждалась.
• Переворачивают головку каждые 20 минут, оценивая готовность «на глаз». Активность закваски не блокируется, она продолжает работать. Переворачивая, оценивают, насколько плотнее становится текстура и сглаживается поверхность. После того как удалось получить «монолит», форму оставляют на самопрессование на 3-4 часа. Переворачивают 1-2 раза.
• Посолка влажная, в 20% прохладном рассоле. Время рассчитывают специально для каждой партии: на каждые 500 г — 30 минут.
• Головки достают из рассола, просушивают бумажным полотенцем и оставляют на стеллаже при 18-20°С на 2 дня, переворачивая каждые 8 часов.
• Для созревания используют камеры с температурой 10-12°С и влажностью 90-95%. Первые дни можно воспользоваться дренажными ковриками, чтобы влага не разливалась по камере.

К концу первой недели начинает формироваться корочка, на которой выступают масляные капли. Их нужно удалять мягкой тканью, смоченной в слабом 15% рассоле. Обмывание проводят 21 день через 48 часов. К концу месяца повысится активность грибковой культуры и на поверхности появится белый налет. Когда вся корочка покроется светлым пушком, его смывают 59-60% рассолом и заворачивают головки в пергамент или вощеную бумагу. Для дальнейшей выдержки микроклимат меняют: влажность оставляют прежней, а температуру снижают до 4-6°С. То есть обеспечивают условия обычного холодильника.  

Время созревания — от 5 недель до 2 месяцев. На молочных фабриках после удаления белой плесени головки покрывают светло-коричневым латексом или темно-желтым воском. Более дешевые варианты упаковывают в фольгу.

---

Таким образом, чеддеризация – довольно сложный процесс при производстве сыров, и необходимо соблюдать как общие принципы и рекомендации, так и специфические для каждого вида сыра, учитывая особенности сырья и условия производства. Понимание теоретических основ изменений, происходящих с компонентами молока в процессе производства сыров, знание технологических регламентов и использование собственного практического опыта позволит мастерам-сыроделам получить высококачественный продукт.

К разделу Общая технология сыров

Дополнительные подразделы:

• Технология сычужных сыров с высокой температурой 2-го нагревания
• Технология сычужных сыров с низкой температурой 2-го нагревания
• Сыры с чеддеризацией сырной массы
• Технология мягких зрелых и свежих сыров

Доп. информация о сыроделии:

• Пропионибактерии в сыроделии
• Сыроделие (подборка информации) + ссылки →
  
• Список PDF-информации о сыроделии