ТвердыЕ сырЫ с низкой температурой 2-го нагревания

Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания

Рассмотрим основные группы сыров с низкой температурой второго нагревания: твердых сыров групп костромского, голландского и ярославского; сыров пониженной жирности (20-30 %); сыров с высоки уровнем молочнокислого брожения (групп чеддера и российского), а также сыров, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи (полутвердых - групп латвийского).

1. Группа костромского, голландского и ярославского сыров

К твердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания этой группы относят костромской (большой и малый), голландский брусковой, голландский круглый, пошехонский, степной, ярославский, ярославский унифицированный, эстонский, станиславский, днестровский, буковинский, угличский, северный, сусанинский и другие.

Основными факторами, определяющими видовые признаки сыров этой группы, являются:

• применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных (для отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением при выработке днестровского и сусанинского сыров - болгарской палочки, станиславского сыра - ацидофильной палочки, эстонского сыра - биопрепарата;
• температура второго нагревания сырного зерна 36-42 °С (в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию);
• обеспечение влажности сыра после прессования - 43-48 %;
• определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе созревания (рН): 5,-3-5,6 - в сыре после прессования, 5,2-5,25 - в трехсуточном, 5,1-5,4 - в зрелом;
• умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5-2,5 %), для отдельных видов (днестровский и сусанинский сыры) пониженное содержание соли;
• применение в процессе созревания нескольких температурных режимов: 10-12, 14-16 и 10-12 °С.

После мойки и обсушки (в машинах 25 и 26, соответственно) сыры покрывают специальными сплавами или комбинированными покрытиями, или упаковывают в пленки под вакуумом и направляют на созревание. Для мойки полок служит машина 34. Зрелый сыр упаковывают в тару. При применении универсальных аппаратов для формования и прессования сырной массы (баропрессы и др.) готовое сырное зерно поступает непосредственно в пресс-формы, установленные в этих аппаратах.

Технологическая схема производства твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания, формуемых насыпью или наливом, мало, чем отличается от описанной выше схемы. Отличие состоит в способе и оборудовании для формования сырной массы. В этом случае вместо формовочных аппаратов используется отделитель сыворотки, в которых зерно освобождается от сыворотки и после чего поступает непосредственно в пресс-формы (групповые или индивидуальные, установленные на столах-тележках) - для сыров, формуемых насыпью, или в пресс-формы поступает зерно с сывороткой - для сыров, формуемых наливом.

Обобщенный технологический регламент производства сыров с низкой температурой второго нагревания представден на рисунке 2. Основные технологические параметры производства отдельных твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания приведены в таблице 1.

Рис. 2. Обобщенный технологический регламент производства сыров с низкой температурой второго нагревания

При выработке сыров с низкой температурой второго нагревания подготовка молока к свертыванию заключается в пастеризации и предварительном созревании его в течение 10-14 ч при температуре 8-12 °С с внесением в него при необходимости 0,3 % бактериальной закваски мезофильных молочнокислых стрептококков и калия (или натрия) азотнокислого из расчета 20±10 г соли на 100 кг молока.

В подготовленное для свертывания молоко (смесь) вносят 40 %-й раствор хлорида кальция (из расчета 10-40 г безводной соли на 100 кг молока), бактериальные закваски или бактериальные концентраты, гидролизаты (биопрепараты), а затем оно свертывается сычужным ферментом в течение 25-35 мин.

Полученный сгусток нормальной прочности с помощью режущих и вымешивающих механических ножей и приспособлений режут и дробят в целях получения сырного зерна необходимого размера и плотности, хорошо выделяющего сыворотку. После разрезки сгустка и постановки зерна из аппарата удаляется до 20-30 % от первоначального количества смеси - при условии дополнительного отбора сыворотки ее отливают до 40 % (при выработке буковинского сыра - до 50 %, сусанинского - до 100 %). При нормальном развитии молочнокислого процесса кислотность сыворотки перед вторым нагреванием должна быть 11-12 °Т, а в конце обработки 13-14 °Т (для отдельных сыров - эстонский, угличский и др. - до 16-18 °Т)

Таблица 1 - Основные технологические параметры производства твердых сычужных сыров с низкой температурой 2-го нагревания

Показатель	Кост-ром-ской	Гол-ланд-ский бруско-вой	Гол-ланд-ский круглый	Поше-хон-ский	Степ-ной	Яро-слав-ский	Яро слав-ский унифи-ци-рован-ный	Стани-слав-ский	Днес-тров-ский	Буко-вин- ский	Углич-ский	Север-ный	Сибир-ский	Суса-нин-ский
1	2	3	4	5	6	7	8	10	11	12	13	14	15	16
Подготовка смеси:
Количество вносимой бактериальной закваски, %	0,5- 1,0	0,5- 1,0	0,5- 1,0	0,6- 0,8	0,7- 1,2	0,5- 1,0	0,5- 0,8	0,5- 1,0	0,5- 1,5	0,7- 1,5	0,5- 1,5	0,5- 1,0	1,5- 2,0	3-5
Количество дополнительно вносимых микроорганизмов, %:
биопрепарата	-	0,05- 0,51	0,05- 0,51	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
закваски ацидофильной палочки	-	-	-	-	-	-	-	0,01- 0,05	-	-	-	-	-	-
закваски болгарской палочки	-	-	-	-	-	-	-	-	0,02- 0,15	-	-	-	-	0,03- 0,05
Свертывание молока, получение сгустка и выработка сырного зерна:
Температура свертывания молока, °С	30- 34	30- 34	30- 34	32- 34	32- 34	32- 34	32- 34	32- 34	32- 34	29- 30	32- 34	32- 35	30- 33	32- 34
Продолжительность, мин:
свертывания молока	25- 35	25- 35	25- 35	25- 35	25- 35	25- 35	25- 35	25- 30	30- 40	25- 35	25- 35	30- 35	15- 30	25- 35
разрезки сгустка и постановки сырного зерна	10- 20	15- 25	10- 20	10- 20	10- 20	10- 15	10- 20	10- 15	10- 15	10- 20	10- 20	10- 15	10- 15	10- 20
Величина зерна после        постановки, мм	6-8	7-9	5-7	7-8	6-8	6-8	7-8	8-10	8-10	3-5	7-9	6-7	5-6	5-7
Продолжи- тельность вымешивания перед 2-м нагреванием, мин	10- 15	10- 15	10- 15	10- 15	15- 25	10- 15	10- 15	20- 30	20- 30	20- 40	20- 30	20- 25	15- 25	-
Отбор сыворотки при постановке зерна, % от количества перерабаты-ваемого молока	30- 40	30- 40	30- 40	-	30- 40	30- 40	-	-	-	50	30- 40	-	75- 80	до 100
Количество вносимой пастеризованной воды, %	10- 15	5- 15	5- 15	7- 10	5- 15	5- 15	5- 10	5- 10	5- 15	8- 15	-	5-10	до 100- 120	80- 1002
Температура 2-го нагревания, °С	38- 40	38- 42	38- 41	38- 40	40- 42	40- 42	40- 42	39- 40	41- 42	33- 35	37- 39	39- 41	38- 39	36- 38
Продолжи- тельность 2-го нагревания, мин	10- 20	10- 10	10- 20	10- 15	10- 20	10- 15	10- 15	10- 15	10- 15	5- 15	10- 15	10- 15	10- 12	не > 15
Продолжитель-ность вымешивания после 2-го нагревания, мин.	20- 60	20- 60	20- 60	30- 50	20- 60	30- 45	30- 45	20- 25	10- 15	10- 30	15- 25	10- 15	15- 20	15- 20
Величина зерна в конце обработки, мм	4-6	4-6	4-6	4-5	4-6	4-5	4-5	5-7	5-7	3-4	5-6	4-5	4-5	4-6
Формование
Способ (* - наливом или из пласта)	Из пласта					*	Из пласта	Наливом или из пласта			Насы-пью	Из пласта
Продолжитель-ность, мин	15- 25	15- 25	15- 25	25- 30	15- 25	15- 25	20- 25	20- 30	15- 20	15- 25	15- 20	10	15- 20	15- 25
Давление, кПа	1-2	1-2	1-2	1-2	1-2	1-2	1-2	1-2	1-2	1-2	1-2	1-2	1-2	1-1,5
Самопрессование
Продолжитель-ность, мин	20- 50	20- 50	20- 50	20- 30	20- 50	0,5- 30	25- 30	15- 20	50- 70	20- 50	20- 50	30- 40	20- 30	20- 50
Количество переворачиваний, время от начала, мин.	1, 10-20	1, 10-20	1, 10-20	-	1, 10-20	-	-	-	-	1, 10-20	1, 10-20	-	1, 10-20	1, 10-20
Прессование
Продолжитель-ность, ч	1.5- 2,0	1,5- 2,5	1,5- 2,5	1,5- 2,0	1,5- 2,5	2-3	2-3	2-3	2-3	3,5- 4,0	1,5- 2,5	1,0- 1,5	1,5- 2,0	1,5- 2,5
Давление прессования, кПа	40- 45	10- 50	10- 60	50- 60	10- 40	30- 130	-	30- 60	20- 25	35- 1203 10- 504	10- 25	≈20	10- 20	10- 205
количество перепрессовок	16	16	16	1	16	1	-	1	1	1	16	1	1	1
время        перепрессовки от начала прессования, мин	30- 60	30- 60	30- 60	30- 60	30- 60	30- 60	-	60- 90	60- 90	30- 60	30- 60	30- 60	30- 40	30- 60
влажность    отпрессованного сыра, %	44- 46	43- 45	43- 45	-	44- 46	42- 44	-	-	-	44- 48	46- 48	45- 46	50- 52	50- 53
рН отпрессо- ванного сыра	5,6- 5,8	5,5- 5,8	5,5- 5,8	-	5,6- 5,8	5,6- 5,9	-	-	-	5,4- 5,7	-	-	-	-
Посолка:
продолжи- тельность, сут	4-57 2,5-38	2,5- 3,5	2-3	2,5- 3,5	3,5- 4,5	2-3	4-5	3-5	2-3	2-4	5,4- 5,6	-	5,3- 5,6	5,3- 5,6
температура рассола, °С	8- 12	8- 12	8- 12	8- 12	8- 12	8- 12	8- 12	8- 12	10- 12	8- 12	2-3	6-10 ч	0,5-1	6-10 ч
концентрация рассола, %	20- 22	20- 22	20- 22	20- 22	20- 22	20- 22	20- 22	20- 22	-7	20- 22	-	-	-	-
Обсушка сыра:
продолжи- тельность, сут	2-3	2-3	2-3	2-3	2-3	2-3	3-5	2-3	2	2-3	8- 12	10- 12	10- 12	10- 12
температура воздуха, °С	8- 12	8- 12	8- 12	-	8- 12	8- 12	-	-	-	8- 12	20- 22	20- 22	20- 22	20- 22
относительная влажность воздуха, %	90- 95	90- 95	90- 95	-	90- 95	90- 95	-	-	-	90- 95	-	-	-	-
Созревание:
Общая про- должительность, мес	1,5	2	2,5	1,5	2,5	2	3	2	1,5	1	2-3	2-3	2-3	0,5- 1,5
Созревание до 20-ти суточного возраста:
температура воздуха, °С	10- 12	10- 12	10- 12	10- 12	13- 14	10- 12	10- 12	14- 16	20- 22	-	8- 12	-	-	8- 17
относительная влажность воздуха, %	85- 90	85- 90	85- 90	87- 92	85- 90	85- 90	87- 92	87-92	90- 93	-	90- 95	-	-	90- 95
Созревание до месячного возраста:
температура воздуха, °С	-	14- 16	14- 16	14- 16	-	14- 16	14- 15	14- 16	14- 16	-	2	1	1,5	0,5
относительная влажность воздуха, %	-	80- 85	80- 85	85- 90	-	80- 85	85- 90	85- 90	85- 90	-	12- 14	12- 14	14- 15	-
Созревание до кондиционной зрелости:
температура воздуха, °С	14- 16	12- 14	10- 12	10- 12	10- 12	12- 14	10- 12	10- 12	10- 12	-	85- 90	87- 92	88- 90	-
относительная влажность воздуха, %	75- 85	75- 85	75- 85	80- 85	75- 85	75- 85	80- 85	80- 85	80- 85	-	-	12- 14	-	-
Одностадийное созревание:
температура воздуха, °С	10- 14	10- 14	10- 14	-	10-14	10-14	-	-	-	12-14	-	85-90	-	-
относительная влажность воздуха, %	80- 90	80- 90	80- 90	-	80- 90	80- 90	-	-	-	80- 85	10- 12	-	10- 12	-
Оптимальные физико-химические показатели зрелого сыра:
массовая доля влаги, %	40- 42	40- 42	39- 41	-	40- 41	40- 42	-	-	45- 46	40- 43	41- 43	44- 48	40- 42	46- 48
массовая доля соли, %	2,0- 2,5	2,0- 2,5	2,0- 2,5	-	2,0- 2,5	-	-	-	1,5	-	-	-	-	-
активная      кислотность, рН	5,25- 5,35	-	-	-	5,3- 5,4	5,3- 5,4	-	-	-	5,5- 5,7	5,3- 5,4	-	-	5,1- 5,4

При повышении кислотности сыворотки против нормальной на 1 °Т необходимо внести пастеризованною воду в количестве 5 % от первоначального количества смеси, при повышении на 2-3 °Т - 10-15 %.

Перед вторым нагреванием удаляется еще 15-25 % сыворотки. Цель проведения второго нагревания сырного зерна - регулирование развития молочнокислого процесса, ускорение выделения излишней сыворотки из сырного зерна и обеспечение оптимального содержания влаги в сыре после прессования (42-53 %). Для нагревания используют пар, подаваемые в межстенное пространство (рубашку) аппарата для выработки сырного зерна. Для большинства видов сыров допускается проводить второе нагревание, подачей в смесь пастеризованной горячей воды с температурой не выше 65 °С методом разбрызгивания для избежания "заваривания" зерна.

В конце второго нагревания или сразу после него проводят частичную посолку в зерне, для чего в смесь сырного зерна с сывороткой вносят раствор поваренной соли из расчета 200-300 г соли на 100 кг перерабатываемого молока. Окончание обработки зерна определяют по его упругости и клейкости. При сжатии в руке сырное зерно должно склеиваться в монолит, который при растирании между ладонями распадается на отдельные зерна.

Размер пласта устанавливают в зависимости от количества перерабатываемого молока и числа головок по расчету. Пласт вначале подпрессовывается, а затем разрезается на куски одинакового размера. Бруски сырной массы помещают в подготовленные формы и выдерживают в них 20-50 мин для самопрессования. Через 15±5 мин с начала самопрессования сыры вынимают из форм, переворачивают и снова помещают в формы, маркируют, накрывают крышками и оставляют до конца выдержки.

Прессование сыров подразделяется на салфеточное и бессалфеточное. В первом случае после самопрессования сыры вынимают из форм, заворачивают в серпянки (салфетки) и устанавливают в пресса. Во втором случае (самопрессование осуществляется в подготовленных перфорированных пресс-формах) на сырную массу устанавливают крышки и формы и также устанавливают в пресс.

Сыры прессуют из расчета от 10 (в начале) до 40 кг (в конце) на 1 кг продукта, или 10-40 кПа (для отдельных видов сыров - до 130 кПа - см. таблицу 1.). При использовании для прессования отдельных видов сыров туннельных прессов максимальное давление прессования не должно превышать 25 кПа (0,25кгс/см²), а продолжительность прессования может быть сокращена до 60±15 мин. При салфеточном прессовании сыры при необходимости один раз перепрессовывают, т. е. меняют салфетки и переворачивают головки. После прессования сыры направляются на посолку. При склонности сыров к излишнему брожению (вспучиванию) температуру рассола понижают до 6-8 °С; продолжительность посолки при этом увеличивается не более чем на 10-12 ч.

При необходимости интенсифицировании молочнокислого процесса применяется ступенчатый режим созревания. По мере появления на сырах плесени и слизи, но не позднее, чем через 10-12 сут после посолки, сыры моют в теплой воде с температурой 30-40°С, обсушивают и после этого вновь размещают на чистых полках. Во время созревания для предупреждения деформации головки и подпревания корки сыры необходимо переворачивать в течение первых 3-х недель каждую неделю, а последующий период через каждые 10-14 сут. При правильном уходе в нормальных условиях созревания к 12-15 дневному возрасту на сыре образуется тонкая прочная корка. После этого их моют, обсушивают, маркируют и парафинируют.

С целью сокращения трудозатрат по уходу сыр на 10-14 сут после посолки упаковывают в пакеты из полимерной пленки или применяют двухслойное комбинированное покрытие. При выборе способа ухода за сыром учитывается состояние поверхности, массовая доля в сыре после прессования, условия созревания и реализации.

Особенности частных технологий. 

В основном, производство твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания представлена группой костромского, голландского брускового и круглого, пошехонского, ярославского, степного и др. сыров, параметры технологии которых во многом аналогичны.

Костромской и пошехонский сыры. Особенности технологии этих сыров заключается в интенсификации молочного брожения при выработке сыра. В этих сырах содержание влаги после прессования достигает 44-46, а в зрелом - 40-42 %. Прессование сыров может осуществляться как в вертикальных, так и в туннельных пневмопрессах, а созревание - как по двухступенчатой схеме, так и по одноступенчатой. Температура созревания сыров в первом случае после 20-ти дневного возраста повышается до 14-16 °С при довольно низкой относительной влажности воздуха - 75-85 %. Во втором случае температура созревания сыров в течение всего цикла составляет 10-14 °С. При относительной влажности воздуха - 80-90 %. Оптимальная активная кислотность сырной массы достигает следующих значений рН: после прессования - 5,5-5,6; 3-5-ти суточного сыра - 5,15-5,23; зрелого - 5,3-5,4.

Содержание поваренной соли составляет 1,5-2,5%. Соблюдение технологических параметров и интенсификация молочнокислого брожения гарантирует ускоренное созревание этих сыров в течение 45 сут, против 60 сут без интенсификации молочнокислого брожения. Сыры вырабатываются с содержанием 45 % жира в сухом веществе продукта.

Голландский брусковой, ярославский и др. сыры. Эта группа сыров, включающая голландский брусковой, голландский круглый, степной, ярославский, ярославский унифицированный, по технологии близка к костромскому и ему подобным сырам.

Сыры голландский круглый и ярославский унифицированный вырабатывается с содержанием 50 % жира, тогда как голландский брусковой, степной, ярославский имеет 45 % жира в сухом веществе продукта.

С повышением жирности улучшаются сенсорные показатели сыров (вкус, запах и консистенция) при прочих равных условиях соблюдения технологии. Эта группа сыров, за исключением ярославского, содержит в зрелом продукте до 2-3 % поваренной соли, что обеспечивает получение острого, выраженного сырного вкуса, а консистенции - более плотный, чем у костромского и пошехонского сыров.

Для ускорения созревания при производстве голландского брускового и голландского круглого в подготовленную для свертывания смесь допускается вносить биопрепарат (гидролизат) в количестве 0,05-0,5 %. Биопрепарат готовят в соответствии со специальной инструкцией.

Прессование голландского брускового, голландского круглого и степного сыра осуществляется как в вертикальных, так и в туннельных превмопрессах, ярославского и ярославского унифицированного - в горизонтальных прессах.

Продолжительность созревания сыров составляет 60 сут для голландского брускового и ярославского; 75 сут для голландского круглого, степного; 90 сут для ярославского унифицированного. Созревание голландского брускового, голландского круглого, ярославского и ярославского унифицированного сыров может осуществляться как по трехступенчатой схеме, так и по одноступенчатой схеме, а степного сыра - по двухступенчатой или одноступенчатой схемам. При созревании сыров количество свободных аминокислот увеличивается.

Станиславский сыр. Особенностями технологии Станиславского сыра являются следующие: дополнительное использование культуры ацидофильной палочки; температура созревания до месячного возраста 14-16 °С, после чего снижается до 10-12 °С и остается на этом уровне до конца созревания, продолжительность которого составляет 60 сут.

Эстонский сыр. Характерной особенностью технологии этого сыра является внесение в молоко с целью ускорения созревания биопрепарата (гидролизата) в количестве 0,01-0,1 %, или гидролиза бактериальной закваски, а также повышенной дозой (0,5-2) % активизированной бактериальной закваски мезофильных молочнокислых бактерий, выдержка смеси в течение некоторого времени при температуре свертывания 32-34 °С для нарастания кислотности до 21-22 °Т, после чего заквашенное молоко свертывается молокосвертывающим ферментом. Активизацию закваски проводят путем смешивания рабочей закваски с двойным количеством молока при температуре 24-26 °С и выдержки в течение 40-60 с.

Созревание сыра осуществляется по одноступенчатой схеме при температуре 10-16 °С и относительной влажности воздуха 80-90 %. Продолжительность созревания эстонского сыра 30 дней.

Днестровский сыр. Технология этого сыра имеет ряд особенностей, интенсифицирующих молочнокислое брожение и ускоряющих созревание сыра: сыр вырабатывается с содержанием 50 % жира в сухом веществе; бактериальная закваска состоит из 0,02-0,15 % (по отношению к количеству смеси) болгарской палочки и 0,5-1,5 % термофильного стрептококка; в конце обработки зерна для повышения гидрофильности сырной массы в смесь сырного зерна с сывороткой вносят динатрий фосфат (Na₂HPO₄) в количестве 50-100 г кристаллической соли на 100 кг молока (смеси).

Посолка сыра осуществляется сухой пищевой соли сорта "Экстра" (помола не крупнее № 1) путем втирания ее во все стороны сыра два раза в течение 2-3 дней. Посоленные сыры укладывают плотно друг к другу на двух - или трехъярусный стол с бортами. Температура в солильном помещении должна быть 14-15 °С (летом 11-12 °С), относительная влажность 90-95 %.

В первые 10-15 дней сыр созревает при повышенной температуре (20-22 °С) и относительной влажности 90-93 %, последующие 10-15 дней - при 14-16 °С, относительной влажности воздух 85-90 % и, наконец, в последние 15 дней - при 10-12 °С и относительной влажности воздуха 80-85 %.

Сыр вырабатывается со сниженным до 1,5 % содержанием поваренной соли и повышенным содержанием влаги в зрелом продукте (до 48 %), что обеспечивает получение продукта с нежной, эластичной, однородной по всей массе консистенции. Продолжительность созревания днестровского сыра 45 дней.

Буковинский сыр. Особенностями технологии буковинского сыра являются: применение бактериальной закваски, состоящей из Str. cremoris и Str. diacetylactis, в количестве 0,7-1,5 % от количества перерабатываемого молока; пониженная температура второго нагревания (32-35 °С); формование сыра двумя способами: наливом и из пласта; получение головок сыра в форме высокого цилиндра или бруска; несколько повышенное содержание влаги в сыре после прессования и в зрелом продукте.

Для второго нагревания и регулирования молочнокислого процесса используют внесение пастеризованной и охлажденной до температуры не выше 65 °С воды. За исключением "заваривания" зерна вода вносится методом разбрызгивания.

Прессование сыра в форме высокого цилиндра производят в горизонтальных, а в форме бруска - в вертикальных и туннельных превмопрессах. Созревание буковинского сыра одностадийное продолжительностью 30 дней.

Угличский сыр. Особенность технологии этого сыра состоит в том, что содержание влаги в сыре после прессования составляет 46-48 % (в зрелом не более 42 %). Угличский сыр формируется насыпью с предварительным отделением сырной массы на роторном отделителе от сыворотки. Продолжительность созревания 60 суток.

Северный сыр. Особенности технологии характеризуются выработкой сыра с высоким (55 %) содержанием жира в сухом веществе продукта и относительно повышенным содержанием влаги в сырной массе после прессования (45-46 %), относительно кратковременной посолкой сыра в рассоле (6-10 ч). Продолжительность созревания 30 суток.

Сибирский сыр. Особенностями технологии сибирского сыра являются следующие: отбор до 75-80 % сыворотки; промывка сырного зерна после отбора сыворотки пастеризованной водой с температурой 37-39 °С, добавляемой после отбора сыворотки в количестве до 100 % от первоначального количества перерабатываемого молока; добавления для повышения влажности готового сыра 15-20 г поваренной соли на 1 л внесенной воды; выдержка сыров в течение 3-5 ч после прессования в формах; относительно непродолжительная посолка сыра (0,5-1,0 сут); повышенное содержание влаги в готовом сыре (до 55 %). Сыр формуют из пласта. Созревание сыра двухстадийное, продолжительность 40 сут.

Сусанинский сыр. В производстве сусанинского сыра для интенсификации молочнокислого процесса и ускорения созревания сыра применяю повышенную долю закваски мезофильных молочнокислых бактерий (3-5 % от количества перерабатываемого молока) в совокупности с закваской термофильных молочнокислых палочек вида Lbc. bulgaicum (в количестве 0,04-0,06 %). В дальнейшем, для удаления излишней молочной кислоты и остатков молочного сахара в конце обработки сырного зерна вся сыворотка заменяется водой температурой 38-40 °С с содержанием в ней поваренной соли (0,5-1,0 г соли на 100 кг перерабатываемого молока). Зрелый продукт имеет понижен-ное содержание соли (1,0-1,8 %) и более повышенное содержание влаги (44-46 %), что повышает на 10-15 % выход сыра. Общая продолжительность сусанинского сыра 15 сут.

2. Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания пониженной жирности

К твердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревании пониженной жирностью относятся: литовский, вырусский, минский, прибалтийский, пярнуский и некоторые др. сыры.

Особенности видов сыров.

Литовский, вырусский, минский и пярнуский сыры вырабатываются с содержанием жира 30 %, а прибалтийский - 20 % жира в сухом веществе продукта. Эти сыры вырабатываются из пастеризованного сыропригодного молока. Для улучшения технологический свойств молока в него вносят 20-30 % зрелого пастеризованного молока и хлорид кальция из расчета 15-30 г кристаллической соли на 100 кг молока.

В производстве перечисленных сыров применяется бактериальная закваска или бактериальный концентрат, приготовленная из мезофильных молочнокислых стрептококков.

Характерные признаки сыров пониженной жирности - это повышенная влажность их (после прессования и зрелого продукта), что достигается постановкой более крупного зерна, понижение температуры второго нагревания до 32-37 °С и меньшей обсушкой зерна. Для сыров 30 % жирности содержание влаги в сыре после прессования составляет 52-56 %, в зрелом продукте - 49-51 %; для сыров 20 % жирности, соответственно 58-60 % и 53-55 %.

Как известно при большом снижении жира в сырной массе значительно ухудшается консистенция сыра. Поэтому повышение влаги в сырах способствует получению продукта удовлетворительной, хотя несколько уплотненной консистенции; одновременно активизируя молочнокислое брожение.

Таблица 2. - Основные параметры технологии сыров пониженной жирности

Параметр	Литов- ский	Вырус-ский	Мин-ский	Прибал-тийский	Пярнус-кий
Подготовка молока к свертыванию:
количество вносимой закваски, % от количества перерабатываемого молока	0,7-1,5	1,5-3,0	0,7-0,8	0,7-1,5	4-10
количество вносимого гидролизата	-	-	0,3-0,5	-	0,2-2
кислотность смеси перед свертыванием, °Т	21-22	20-21	19-20	20-22	26-29
Свертывание молока, постановка и обработка сырного зерна:
температура свертывания, °С	30-40	32-34	30-32	28-30	39-42
продолжительность свертывания, мин	30-35	30-40	26-30	30-40	5-16
размеры зерна после постановки, мм	8-10	5-6	5-6	13-17	5-6
продолжительность второго нагревания, мин	10-12	15-20	10-15	8-10	10-15
температура второго нагревания, °С	35-37	34-36	35-37	32-33	35-37
продолжительность вымешивания после второго нагревания, мин	15-20	20-30	10-20	10-20	10-20
количество поваренной соли, добавляемой в зерно, г на 100 кг смеси	200-300	500-700	-	200-300	200-300
количество добавляемой воды, % от количества перерабатываемого молока	5-15	3-5	5-10	5-15	5-15
общая продолжительность обработки зерна, мин	40-55	45-65	40-50	30-45	45-55
Кислотность сыворотки, °Т:
перед вторым нагреванием	13-14	-	-	14-15	16-18
в конце второго нагревания	-	-	< 13	-	-
к концу обработки	15-17	-	-	< 15	-
Нарастание кислотности сыворотки, °Т:
с момента разрезки до второго нагревания	-	0,5-1,0	-	-	-
к концу второго нагревания	-	-	-	1,0-1,5	-
за время обработки сырного зерна	1,5-2,5	-	1,0-1,5	-	-
Формование:	из пласта и насыпью	насыпью	наливом	насыпью	из пласта
давление подпрессовки, кПа	1-2	-	-	-	-
Самопрессование:
продолжительность, мин	20-50	20-30	35-45	20-50	20-30
количество переворачиваний	1	1	1	1	1
Прессование:
давление, кПа, для:
вертикальных прессов	10-35	10-35	10-30	10-35	10-30
туннельных прессов, менее	25	25	25	25	25
продолжительность, ч	1,5-2,5	5-6	1	1-1,5	1,5-2
количество перепрессовок	1	1	1	1	1
время перепрессовки с начала прессования, мин	30-60	30-60	20-400	30-60	30-60
Посолка:
продолжительность, сутки	2-3	1-2	2-2,5	1,5-2,5	2,4
температура рассола, °С	8-12	8-12	11-12	8-12	10-12
концентрация рассола, %	20-22	-	18-20	-	20-22
Созревание:
продолжительность созревания, сутки	45	45	30	45	45
температура созревания, °С	12-14	12-14	14-16	12-14	13-14
относительная влажность воздуха, %	85-90	75-85	87-92	87-90	90-92
содержание массовой доли влаги, %:
в сыре после прессования	54-56	52-54	52-55	58-60	52-54
в зрелом сыре	49-51	49-51	49-51	53-55	47-49
активная кислотность прессования, рН:
в сыре после прессования	5,4-5,6	5,2-5,3	5,2-5,3	5,3-5,5	-
в зрелом сыре	5,3-5,5	5,3-5,4	5,3-5,5	5,3-5,5	-

Особенности частных технологий

Литовкий сыр. Отличительные особенности технологии выработки этого сыра следующие: возможность применения для нормализации жирности смеси пахты и свежих подсырных сливок (количество пахты при этом не должно превышать 20 % от количества смеси); выработка сыра, как из обычной смеси, так и после ее ультрацильтрационной обработки; выработка сыра с использованием сывороточных белков.

Процесс ультрафильтрации осуществляется при температуре 50±5 °С (допускается и при 9±1 °С) до массовой доли сухих веществ в молочном концентрате 13,0±5 %, в том числе белковых веществ - 5,0±0,5 %. Кислотность молочного концентрата должна быть не более 23 °Т.

В полученный молочный концентрат вносят 0,2-0,5 % мезофильной стрептококковой закваски и подвергают ее созреванию при температуре 10±2 °С в течение 12±2 ч. С целью улучшения сычужной свертываемости концентрата рекомендуется перед созреванием внести в него 0,04 % хлористого кальция в виде 40 % раствора. Созреванию в обязательном порядке подвергается не 55 % перерабатываемого на сыр молочного концентрата.

При использовании сывороточных белков они вносятся в нормализованное по жиру молоко перед пастеризацией в количестве от 300 до 350 г (в пересчете на сухое вещество) на 100 кг молока. Температуру пастеризации в этом случае устанавливают 74…76^оС. Перед внесением сывороточные белки разбавляют водой или молоком в соотношении 1:2, гомогенизируют при давлении от 75 до 150 МПа.

При выработке литовского сыра из молочного концентрата, полученного методом ультрафильтрации, дополнительно удаление сыворотки не проводят, а при применении сывороточных белков не проводят частичную посолку и по готовности зерна 70-100 % сыворотки заменяют пастеризованной и охлажденной до температуры 36±1 °С водой (доза воды зависит от уровня активной кислотности сырной массы после прессования; продолжительность вымешивания зерна после замены сыворотки водой 5-10 мин).

Литовский сыр формуют двумя способами: из пласта или насыпью. После посолки сыры обсушивают в солильном помещении в течение 2-4 дней. Перед покрытием парафинополимерным сплавом или упаковкой в пленку, в целях ускоренного образования корки, литовский сыр обсушивается в течение 80 сут при температуре воздуха 10-12°С и относительной влажности 75-80 %. После обсушки и покрытия сплавом или упаковки в пленку сыр оставляют для созревания. При необходимости перед реализацией сыр снова покрывают сплавом или переупаковывают в пленку.

В созревании участвуют молочнокислые и ароматобразующие стрептококки. Общее количество бактерий с 4,6 млрд. клеток в 1 г сыра на 10 день созревания понижается до 875 млн. к концу созревания. Количество ароматобразующих бактерий, соответственно, понижается в 3,8 млрд. в 1 г до 116 млн. При добавлении сывороточных белков повышается влажность и улучшается консистенция зрелого сыра. Во время созревания сыра используют способы ухода, принятой для твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания. Продолжительность созревания сыра 45 сут.

Вырусский сыр по технологии близок к российскому (см. ниже) сыру. Однако из-за пониженной (30 %) жирности сыра выраженность вкусовых достоинств ниже российского.

В производстве вырусского сыра в конце обсушки сырного зерна после удаления 60 % сыворотки вносят поваренную соль сорта "Экстра" в виде концентрированного пастеризованного и отфильтрованного рассола (500- 700 г на 100 кг перерабатываемого сырья). После этого сырное зерно вымешивают в течение 25-30 мин. Сыр формуют насыпью с применением отделителя сыворотки. В начале прессования устанавливают более низкое давление (5-10 кПа), которое повышают после перепрессовки, производимой через 2-3 ч, до 30-35 кПа.

Основная масса микрофлоры при созревании вырусского сыра представлена активными кислотообразователями Str. lactis, Str. cremoris. Кроме них, в созревании участвуют ароматобразующие слабые кислотообразователи Str. citrovorus, Str. paracitrovorus и Str. diacetilactis. Во второй половине созревания наблюдается развитие молочнокислых палочек со слабой кислотообразующей способностью.

Низкая температура второго нагревания способствует интенсивному развитию молочнокислых стрептококков. Быстрый рост микрофлоры в сыре продолжается до полного сбраживания молочного сахара, которое обычно продолжается еще в течение 3-5 сут после выработки сыра. Количество бактерий в это время составляет 1-5 млрд. клеток в 1 г сыра. Жизнедеятельность молочнокислых бактерий после сбраживания молочного сахара происходит главным образом в результате потребления продуктов распада белков. Однако их количество во время дальнейшего созревания сыра постепенно снижается.

Внесение поваренной соли в молоко до свертывания и посолка в зерне несколько тормозит развитие молочнокислых бактерий. При этом их общее количество во время обработки сырного зерна бывает высоким благодаря увеличенной дозе добавляемой закваски (1,5-3 %). Максимальное содержание молочнокислых бактерий наблюдается на 2-4 сутки после выработки и превышает 1 млрд. в 1 г сыра. В период созревания преобладают молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие. Они составляют свыше 9 % общего количества бактерий. Молочнокислые палочки не играют заметной роли в процессе созревания. Продолжительность созревания сыра 45 суток.

Минский сыр. Отличительными особенностями этого сыра являются: быстрая выработка сырного зерна (40-50 мин без свертывания); ускоренное созревание; выработка с использованием активизированной бактериальной закваски и стрептоккового гидролизата (биопрепарата).

Гидролизат готовится так же, как и для производства эстонского сыра по специальной технологии. При выработке применяется гидролизат в количестве 0,3-0,5 % и бактериальная закваска в количестве 0,7-0,8 % от количества смеси. Кислотность сыворотки к концу второго нагревания не должна превышать 13 °Т, а ее прирост к концу обработки зерна не должен быть более 1-1,5 °Т. Гидролизат способствует интенсивному развитию ароматобразующих молочнокислых бактерий, дающих пониженный выход молочной кислоты в результате сбраживания лактозы. Поэтому не достигается высокая активная кислотность и создаются хорошие условия для микробиологических и протеолитических превращений параказеинового комплекса сыра.

Продолжительность созревания этого сыра меньше, чем у других сыров этой группы, и составляет 30 дней. Отношение оптимальной влажности зрелых сыров к содержанию белка составляет 0,53-0,58. Для обеспечения высокого влагосодержания готового сыра применяется пониженная температура второго нагревания (35-37 °С) и ставится более крупное зерно, чем у сыров с низкой температурой второго нагревания. Эти приемы позволяют понизить интенсивность синерезиса во время обработки сырного зерна.

Максимальное количество молочнокислых бактерий в минском сыре, превышающее 1 млрд клеток в 1 г сыра, достигается к 5-7 дневному возрасту. Ароматобразующие молочнокислые стрептококки составляют около половины всей микрофлоры на протяжении всего периода созревания. В конце созревания число бактерий составляет сотни миллионов в одном грамме.

Минский сыр выпускается в реализацию высшим и I сортом с коркой, покрытой сплавом или пленкой.

Прибалтийский сыр. Отличительные особенности технологии этого сыра: возможность применения для нормализации жирности смеси пахты и свежих подсырных сливок (количество пахты при этом не должно превышать 20 % от количества смеси); только прибалтийский сыр из сыров этой группы вырабатывается с содержанием 20 % жира в сухом веществе. По технологии прибалтийский сыр приближен к литовскому сыру.

Готовый сгусток разрезают на кубики крупных размеров (2-3 см). Затем в течение 10 мин осторожно ведут постановку зерно до его размеров 1,5 см. После удаления сыворотки в количестве 30 % от исходной смеси проводится второе нагревание до температуры 32-33 °С. Кислотность сыворотки перед вторым нагреванием должна быть 14-15 °Т, в конце обработки сырного зерна - не выше 16 °Т. Продолжительность вымешивания сырного зерна после второго нагревания определяется его способностью к обезвоживанию и устанавливается из расчета получения сыра после прессования с содержанием влаги в 58-60 %; активная кислотность: рН 5,2-5,3.

Достижению оптимальной влажности и активной кислотности сыра после прессования способствует частичная посолка сырной массы в зерне и внесение в конце второго нагревания в сырное зерно с сывороткой 5-15 % пастеризованной воды. Однако следует учитывать, что излишнее внесение воды ухудшает консистенцию сыра. С содержанием влаги, уровнем активной кислотности и интенсивностью биохимического процесса связано формирование консистенции сыра. Готовое к формованию сырное зерно должно иметь необходимую плотность и клейкость, не должно быть грубым и излишне сухим. Сырное зерно подается насосом на отделитель сыворотки, освобождается от нее и насыпается в формующие устройства (пресс-формы).

Сформованные сыры прессуют при давлении 10-30 кПа в течение 1-1,5 ч. Посолка сыра осуществляется в рассоле с концентрацией поваренной соли 18-20 %, температурой 8-12 °С в течение 2,5-3,0 сут - в зависимости от влажности сыра после прессования (с учетом достижения в зрелом сыре содержания 2-2,5 % соли). Продолжительность созревания сыра 45 сут.

Пярнуский сыр. Особенностью технологии сыра является его обработка с использованием активированной закваски и биопрепарата (гидролизата). Дальнейшая технология аналогична технологии эстонского сыра.

3. Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения

К этой группе твердых сыров с низкой температурой второго нагрева­ния относят сыры российский и чеддер. Особенности технологии — повы­шенные зрелость и кислотность перерабатываемого молока и высокий уро­вень молочнокислого процесса (российский сыр), а для чеддера, кроме указанного, и созревание (чеддеризация) сырной массы в блоках до ее по­солки и формования.

Справочные данные по форме, массе и химическому составу приведе­ны в табл. 3, а по сенсорным показателям сыров — в табл. 4.

Таблица 3. - Форма, размер, масса и химический состав сыров

Сыр	Форма	Размер, см				Масса, кг	Массовая доля, %
		Дли- на	Шири- на	Высо- та	Диа- метр		жира в сухом веществе, не <	влаги, не >	поварен­ной соли
Российс­кий:
боль­шой	Низкий ци­линдр со слег­ка выпуклой боковой по­верхностью и округленными гранями	-	-	16...18	34...36	11...13	50	43	1,3...1,8
малый	То же	-	-	10...16	24...28	4.7...11	50	43	1,3…1.8
брус­ковый	Прямоуголь­ный брусок со слегка выпук­лыми боко­выми поверх­ностями и округленны­ми гранями	32...34	15...17	10…12	-	5...7,5	50	43	1,3...1.8
Чеддер:
боль­шой	Прямоуголь­ный брусок	35...37	27...29	16...19	-	16...22	50	44	1,5...2,5
малый	То же	27...29	11...13	8...10	-	2,5...4,0	50	44	1,5…2,5

Примечание. В отдельных головках допускается уменьшение содержание жира в сухом веществе, но не более чем на 2%.

Регламент производства. Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с последующим внесением в него предварительно активизирован­ных культур молочнокислых бактерий. Бактериальная закваска для рос­сийского сыра состоит из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков в оптимальном их соотношении, а для сыра чеддер из штам­мов Str. cremoris (90...95%), Str. lactis (5... 10%) и Lbm. plantarum (0,15...0.3%).

Таблица 4. - Органолептические свойства зрелых сыров

Сыр	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Цвет теста	Рисунок
Российский	Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстогоподкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимер­ными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом, плотно прилегающими к поверхности сыра Поверхность сыра чистая	Выраженные сырные, слегка кисловатые, без посторонних привкусов и запахов	Тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе; до­пускается слегка плотное тесто	От слабо-жел­того до желтого, равномерный по всей массе	На разрезе сыра по всей массе имеется равномер­но расположенный Рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой или щелевидной формы
Чеддер	Сыр корки не имеет, упаковка под ваку­умом в пленку типа «саран», «повиден», пленка плотно прилегает к сыру, поверх­ность сыра чистая	Умеренно выра­женные сырные, кисловатые, до­пускается легкая пряность	Тесто пластич­ное, однородное по всей массе, слегка несвязан­ное	От белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе; до­пускается мраморность цвета	Рисунок отсутствует; до­пускается незначительное количество пустот (5..7 пустот на разрезе)

Технологическая схема производства российского сыра аналогична представленной на рис. 1. (Технологическая схема производства сыров с низкой температурой второго нагревания, формуемых из пласта)

Охлажденное до температуры свертывания пастеризованное норма­лизованное созревшее молоко подается в аппарат для выработки сырного зерна, куда при подготовке молока к свертыванию вносят растворы хлори­да кальция и нитрата натрия, бактериальные закваски и раствор сычужно­го фермента. Полученный сгусток режут, дробят и обрабатывают для по­лучения сырного зерна.

Готовое сырное зерно отделяют от сыворотки и прессуют. По завер­шении прессования и распрессовки форм головки сыра направляют в со­лильное отделение. После солильного бассейна и обсушки головок сыра их перекладывают на контейнеры и перевозят в камеру созревания, где их устанавливают в штабель в 2...3 ряда по высоте. В процессе созревания при необходимости контейнеры с сыром подают в моечное отделение, где осу­ществляют мойку сыра, обсушку, парафинирование или упаковку в поли­мерные пакеты под вакуумом.

Основные параметры технологии приведены в табл. 5.

Сыр чеддер. Для производства сыра могут быть использованы как моновидовые закваски мезофильных мо­лочнокислых стрептококков (Str. cremoris) и одна из культур молочно­кислых палочек (L. casei, L. bulgaricum или L. plantarum), так и поливи­довые закваски, содержащие мезофильные молочнокислые стрептокок­ки и палочки.

Особенностью выработки сырного зерна является исключение про­цессов раскисления сыворотки (добавления пастеризованной воды), час­тичной посолки сырного зерна, а также возможность проведения ступен­чатого второго нагревания при трудности регулирования скорости нагре­вания и повышении температуры быстрее, чем это требуется.

По окончании обработки сырного зерна его вместе с оставшейся сы­вороткой самотеком или насосом подают в формовочный аппарат, где об­разуют пласт толщиной от 25 до 30 см. Выдерживают его под слоем сыво­ротки в течение 20...30 мин до достижения кислотности сыворотки 25...27°Т. После этого сыворотку удаляют, а сырный пласт разрезают на бруски раз­мером 25 х 24 см, которые направляют на чеддеризацию.

Чеддеризацию сырной массы в блоках до ее посолки проводят путем поддержания высоких температур сырной массы (32...38°С) и в произ­водственных помещениях (27...32°С) при чеддеризации сырной массы, формовании и прессовании сыра. В процессе чеддеризации создаются оптимальные условия для интенсивного развития молочнокислого про­цесса. Активная кислотность сырной массы в течение 1,5...2 ч достигает значения рН 5,2...5,3. Содержание влаги к концу чеддеризации снижает­ся до 42...43%, в сыре после прессования — до 39...42%, в зрелом продук­те - 37...39%.

Таблица 5. - Основные параметры технологии

Параметр	Российский		Чеддер
	из молока	из молочного концентрата
Молочный концентрат
Массовая доля сухих веществ, %	-	15...16	-
в том числе:
белка	-	4,5...5	-
жира	-	4.5...5	-
Фактор концентрации	-	1.5...1.6	-
Подготовка молока к свертыванию
Количество вносимой бактериальной закваски, % от количества перерабатываемого молока или:	-	-	1,5...2.5*
мезофильных молочнокислых стрептококков	0,5..1.5	0.5...1.5	1.5
молочнокислых палочек вида Lbm. Plantarum**	до 0,2	до 0,2	-
молочнокислых палочек L. casei, L. Bulgaricum, L.plantarum	-	-	0.2...0.6 (какой-либо одной культуры)
Количество вносимого хлорида кальция (сухой соли), г на 100 кг молока	10...40	10.5...43	15...40
Кислотность смеси перед свертыванием, °Т	20...21	< 23	21
Свертывание молока, постановка и обработка сырного зерна
Температура свертывания, °С	32...34	32...34	30...33
Продолжительность свертывания, мин	25...35	25...35	25...35
Размеры зерна после постановки, мм	6...8	6...8	6…8
Продолжительность разрезки сгустка, постановки зерна, мин	10...20	10...20	10...20
Первый отбор сыворотки, % от общего количества молока	20..40	Не произ­водят	20...40
Температура второго нагревания, °С	41...43	41...43	38...40
Продолжительность второго нагревания, мин	20..40	20...40	30...40
Скорость нагревания за 3...5 мин, °С	-	-	1
Продолжительность вымешивания после второго нагревания, мин	40...50	-	40...50
Количество добавляемой воды, % от количества перерабатываемого молока	5...10	5...10	-
Продолжительность обработки зерна после 2-го нагревания, мин	30...50	30...50	-
Общая продолжительность обработки зерна, мин	120…160	120...160	120...140
Второй отбор сыворотки, % от общего количества молока	20…30	Не произ­водят	-
Общее количество отбираемой сыворотки, %	55…65	-	-
Количество NaCl, вносимой в оставшуюся смесь зерна с сывороткой, г на 100 кг исходной смеси	300...700	300...700	-
Продолжительность вымешивания смеси с поваренной солью для просаливания зерна, мин	15...25	15...25	-
Величина зерна, готового к формованию, мм	5...7	5...7	5...6
Кислотность сыворотки, °Т:
после постановки зерна	13...13.5	13...13,5	13...13,5
перед вторым нагреванием	14...15	14...15	15...17
к концу обработки	16...18	16...18	18...19
Нарастание кислотности сыворотки, °Т:
с момента разрезки до второго нагревания	1...2	1...2	-
за время обработки сырного зерна	2...4	1.5...3.5	-
Созревание (чеддеризация) сырной массы
Продолжительность, ч	-	-	1...2
Температура, °С:
сырной массы,	-	-	32...38
воздуха в помещении	-	-	27...32
Активная кислотность созревшей (чеддеризованной) массы, рН	-	-	5,2...5,4
Титруемая кислотность сыворотки в конце чеддеризации, °Т	-	-	65..70
Формование	Насыпью	Насыпью	Блоком массой 18...20 кг
Продолжительность, мин	10...20	10...20	-
Самопрессование
Продолжительность, ч	1...5	1...5	0.3...0.5
Количество переворачиваний	1...2	1...2	-
Прессование
Давление, кПа:	-	-	75...85***
для вертикальных прессов:
в первые 1,5…2 ч	10...15	10...15	-
до конца прессования (после перепрессовки)	30...40	30...40	-
для туннельных прессов	< 25	< 25	-
Продолжительность, ч:	-	-	12…14
летом	4...12	4...12	-
в другие периоды года	6...18	6...18	-
Общее количество перепрессовок	2	2	8...14
Время перепрессовки, мин (с начала второго этапа прессования)	1.5...2,5	1.5...2.5	-
Посолка
Продолжительность посолки сыра в рассоле, сут	2...3	2...3	-
Продолжительность выдержки дробленной массы с NaCl, мин	-	-	25...30
Температура рассола, °С	8...12	8...12	-
Концентрация рассола, %	> 18	> 18	-
Обсушка сыра после посолки
Продолжительность, сут	2...3	2...3	2...3 ч
Температура воздуха в помещении, °С	8…12	8...12	10...12
Относительная влажность воздуха. %	90...95	90...95	70…75
Созревание
Общая продолжительность, сут	60	60	90
Первый период созревания:
продолжительность, сут	10...14	10...14	30...45
температура воздуха, °С	10...12	10...12	10...13
относительная влажность воздуха, %	75...85	75...85	-
Второй период созревания:
продолжительность, сут	16...20	16…20	45...60
температура воздуха. °С	13...15	13...15	6...8
относительная влажность воздуха, %	80.. .85	80... 85	-
Третий период созревания:
продолжительность, сут	26...34	26…34	-
температура воздуха, °С	10...12	10…12	-
относительная влажность воздуха, %	75...85	75…85	-
Одноступенчатое созревание:
температура воздуха, °С	10...14	10...14	-
относительная влажность воздуха, %	75...85	75...85	-
Содержание массовой доли влаги,  %:
в сыре после прессования	43...45	43...45	39...42
в зрелом сыре	40...42	40...42	37...39
Активная кислотность, рН:
в сыре после прессования	5.2...5.3	5,2…5.3	5.2...5.4
в зрелом сыре	5.25...5.35	5.25...5.35	5.1..5,2

Интенсивное сбраживание молочного сахара способствует накопле­нию значительного количества молочной кислоты, играющей важную роль в создании специфических, сенсорных свойств сыра чеддер. Вместе с тем, в результате быстрого образования молочной кислоты ограничивается раз­витие микробиологических процессов в сыре и задерживается рост посто­ронней микрофлоры. Под действием молочной кислоты происходит де­минерализация параказеинаткальцийфосфатного комплекса.

В результате чеддеризации консистенция готовой сырной массы ста­новится слоисто-волокнистой, а при нагревании ее в воде с температурой 95...98°С она приобретает способность вытягиваться в длинные тонкие нити. Если сырная масса к концу чеддеризации получается сухой и недостаточ­но расслаивается, то процесс чеддеризации несколько удлиняется.

Для чеддеризации блоки сырной массы помещают на передвижные тележки с бортами, где и осуществляется процесс чеддеризации при тем­пературе 30...35°С. Блоки сырной массы, полученные из одной ванны, ук­ладывают на 2...3 тележки в два ряда по высоте. При переворачивании ко­личество рядов увеличивают до четырех. Блоки переворачивают 4..6 раз с перерывами через каждые 15..20 мин. Нарастание кислотности сыворот­ки между двумя переворачиваниями должно быть в пределах от 5 до 9°Т. Данные об изменении активной кислотности сырной массы и титруемой кислотности сыворотки, содержании влаги и состоянии сырной массы в зависимости от продолжительности чеддеризации и возраста сыра приве­дены в табл. 6.

Допускается проводить чеддеризацию сырной массы в формовочном аппарате для чего после нарастания кислотности до 26...28°Т сыворотку из аппарата удаляют, сырный пласт покрывают серпянкой или лавсаном, на­кладывают подпрессовочные пластины и выдерживают при давлении 1...2 кПа до снижения рН в сырной массе до 5,2...5,5. После чего пласт режут на бруски и направляют на дробление.

Чеддеризованную сырную массу измельчают (режут) на кусочки раз­мером в сечении от 1,5 до 2 см и длиной от 3 до 4 см. Продолжительность дробления сырной массы 20...30 мин. Измельченную сырную массу солят. Соль сорта «Экстра» вносят из расчета 200...250 г на 100 кг переработанно­го молока, смесь перемешивают и выдерживают в течение 25...30 мин для растворения соли и лучшего просаливания. Для лучшего склеивания из­мельченной массы во время формования и прессования блоков допускает­ся ее посолка концентрированным пастеризованным рассолом с темпера­турой 42...46°С.

Таблица 6. - Изменение свойств сырной массы в процессе производства сыра чеддер

Сырная масса, сыр	кислотность		Содержание влаги, %	Характеристика сырной массы
	активная, рН	титруемая, °Т
Сырная масса:
перед чеддеризацией	5,65	32	45.0	Грубая, твердая
после 15 мин чеддеризации	5.60	44	44.6	Грубая, твердая
после 30 мин чеддеризации	5.52	51	44.0	Грубая, плотная
после 45 мин чеддеризации	5,46	58	43.4	Недостаточно эластичная и мягкая
после 60 мин чеддеризации	5.40	62	43.0	Мягкая, эластичная слоисто-волокнистая структура
после 75 мин чеддеризации	5.30	69	42,8	Вкус и запах чистые, кисломолочные
Сыр:
после 18...24 ч прессования	5.10	223	39,9	Вкус и запах чистые, кисломолочные
зрелый в 3-х месячном возрасте	5.17	250	39,8	То же

После посолки сырная масса подается в бункер-накопитель, где она слегка уплотняется и затем поступает в подготовленные перфорированные формы. Возможно наполнение форм неуплотненной массой при условии ее подпрессовки непосредственно в (формах. Для лучшего удаления из сырной массы влаги и воздуха, оставшегося между отдельными кусочками массы, рекомендуется вакуумное прессование или прессование пол избыточным давлением в несколько этапов. Первые 20...30 мин рекомендуется прессо­вать при давлении 20...25 кПа, следующие 25...35 мин — при давлении 40...50 кПа и далее до конца прессования при давлении 75...85 кПа.

Сыр созревает в блоках, упакованных в полимерную пленку, плотно прилегающую к его поверхности. Сыр в пленке помешают в картонный, деревянный или полимерный ящик, соответствующий размерам блока (с учетом выступания сыра над верхней кромкой ящика на 4...8 мм); ящики закрывают крышкой и устанавливают в штабель друг на друга в два-три ряда. На верхний ряд ящиков устанавливают груз.

Перед реализацией блоки освобождают от пленки, при необходимос­ти обрабатывают их поверхности, разрезают на 6 брусков размерами (27...29) х (11...13) х (8... 10) см, которые упаковывают в пакеты из поли­мерной пленки под вакуумом.

В созревании сыров с чеддеризацией сырной массы основную роль и играют молочнокислые стрептококки. Максимальное общее количество бактерий достигает 1 млрд клеток на 6-е сутки, затем общее количество бактерий снижается до конца созревания.

Российский сыр. Особенностью технологии российскою сыра является возможность его выработки из молочного концентрата, полученного в процессе ультрафильтрации молока (параметры концентрата приведены выше — в табл. 5).

Главная роль в созревании российского сыра принадлежит молочно­кислым и ароматообразующим стрептококкам. Максимальное общее ко­личество бактерий достигается в сыре 5-ти суточного возраста, в дальней­шем идет их постепенное уменьшение до окончания созревания. Наряду с молочнокислыми стрептококками в созревании российского сыра участву­ют молочнокислые палочки типа L. casei, L. plantarum. Последние прояв­ляют свою активность в основном во втором периоде созревания, то есть в возрасте 1...1,5 мес. Их развитие ведет к более глубокому расщеплению белков сырной массы с образованием специфического для российского сыра приятного слегка кисловатого сырного вкуса с легким пряным привкусом, а также вкусом и ароматом диацетила.

4. Технология полутвердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи

Видовые признаки. К полутвердым сычужным сырам с низкой темпе­ратурой второго нагревания, созревающим при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, относят сыры латвийский, пикант­ный, пятигорский, каунасский, клайпедский, волжскийи др.

Формы, размеры, масса и химический состав зрелых сыров представ­лен в табл. 7, подготовленной авторами по литературным источникам. Органолептические свойства зрелых сыров изложены в табл. 8.

Сыры вырабатываются из пастеризованного молока. Подготовленное молоко при температуре 30...34°С свертывается сычужным ферментом в течение 30...40 мин, причем более низкую температуру и более длительное свертывание применяют при выработке низкожирных сыров — каунас­ского и клайпедского. Готовый сгусток режут, дробят, зерно обсушивают, удаляют из аппарата выработки сырного зерна до 60% сыворотки и прово­дят второе нагревание зерна до температуры 36...40°С (для сыров жирных) и 30...34°С (для сыров низкожирных) в зависимости от свойств (кислотно­сти) молока и активности бактериальных заквасок.

При выработке этих сыров проводится частичная посолка в зерне, а сыр­ная масса формуется наливом или насыпью с применением индивидуальных или групповых форм (для сыров пикантный и пятигорский массой 1... 1,6 кг).

При выработке латвийского, пятигорского, каунасского, клайпедско­го и волжского сыра используют бактериальные закваски мезофильных молочнокислых стрептококков, пикантного — бактериальную закваску для масла, пятигорского — бактериальную стрептококковую закваску с добав­лением штаммов культуры Lbn. helveticum. В созревании этой группы сы­ров участвует микрофлора сырной слизи, состоящая из плесеней Oidium lastis, дрожжей и бактерий (Bact. linens), которые культивируются на по­верхности сыров.

Повышение содержания влаги в сырах и сохранение ее во время со­зревания вследствие высокой относительной влажности воздуха в камерах созревания способствует интенсивному протеканию микробиологичес­ких процессов. Количество бактерий в сырной массе в первые дни созре­вания составляет 1...10 млрд клеток в 1 г сыра. Основную массу микро­флоры составляют молочнокислые бактерии. Невысокая температура обработки сырного зерна способствует интенсивному развитию молоч­нокислых стрептококков, вследствие чего они в это время являются пре­обладающей частью микрофлоры. В дальнейшем после разложения мо­лочного сахара общее количество молочнокислых стрептококков уменьшается.

Таблица 7 - Форма, размер, масса и химический состав зрелых сыров

Сыр	Форма	Размер				Масса, кг	Массовая доля, %
		Дли- на	Шири- на	Высо- та	Диа- метр		Жира в сухом веществе не <	Влаги не >	Повар. соли
Пикантный большой	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми поверхностями	27-28	12-14	9-11	-	3.0-4,0	55	44	2.0-2.5
Пикантный малый	То же	12-14	9-10	8-9	-	0.8-1,0	55	44	2.0-2.5
Пятигор-ский	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми поверхностями и округленными гранями	22-24	10-12	6-8	-	1,6-2,5	50	46	1.5-2.0
Латвий- ский	Брусок с квадратным основанием со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. При бессалфеточ- ном прессовании допускаются более острые грани	14-15	14-І5	7…9	-	1.5-2.5	45	48	2.0-2.5
Волжский	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и слегка округлен­ными гранями	24-25	13-14	8-9	-	2.5-3.0	45	43	2.0-3.0
Валмиер-ский	Цилиндр	-	-	9-12	8-10	0.8-1.1	45	46	2.0-3.0
Каунас- ский	Низкий цилиндр со слегка выпуклыми поверхностями и округленными гранями	-	-	6-8	18-20	1.8-2.5	30	53	2.0-3.0
Клайпед-ский	Низкий цилиндр со слегка выпуклыми поверхностями и округленными гранями	-	-	6-8	26-28	3.8-5.0	20	56	2.0-3.0

Таблица 8 - Органолептические свойства зрелых сыров

Сыр	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок
Пикантный	Коркатонкая, гладкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированны­ми составами. Допускается неболь­шая шероховатость поверхности	Выраженные сырные, пикантные. с легкой аммиачностью и кисло­ватостью; допускается наличие слабой горечи	Тесто нежное и пластичное	На разрезе рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой или щелевидной формы
Пятигорский	Сыр покрыт парафиновосковым сплавом, корка тонкая, мягкая. Сыр в пленке. Пленка плотно прилегает к сыру. Допускается небольшое увлажнение поверх­ности сыра под пленкой	Кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие слабой горечи	Мягкая, однородная по всей массе	Поверхность сыра на разрезе гладкая с наличием мел­ких овальных, угловатых пустот и щелей. Допускает­ся отсутствие рисунка
Латвийский	Корка ровная, упругая, без по­вреждений и толстого подкорко­вого слоя, покрытая тонким слоем подсохшей слизи	Выраженные сырные, острые, слегка аммиачные	Тесто нежное, плас­тичное, однородное по всей массе	На разрезе рисунок, состоя­щий из глазков угловатой или овальной формы, рас­положенных по всей массе
Волжский	То же	То же	То же	На разрезе рисунок, состоя­щий из глазков овальной, угловатой, щелевидной и неправильной формы
Валмиерский	Корка тонкая, ровная, покрытая полимернопарафиновым сплавом	Умеренно острые, слегка кисло­ватые, свойственные данному виду сыра	Нежная, однородная по всей массе	Глазки щелевидной формы
Каунасский	Корка тонкая, покрытая парафиновосковым сплавом. Допускается незначительная деформации го­ловки сыра	Слегка кисловатые, острые, с легким запахом аммиака. Допус­каются слабовыраженные и слабокормовые вкус и запах, а также наличие легкой горечи	Мягкая, упругая, од­нородная по всей массе сыра; допускается слегка мажущаяся	Неравномерный, глазки неправильной, угловатой или щелевидной формы
Клайпедский	То же	Умеренно выраженные, кислова­тые, с легким запахом аммиака. Допускаются слабовыраженные ислабокормовые вкус и запах, а также наличие легкой горечи	Упругая, слегка пластичная. однородная по всей массе сыра; допускается слегка ремнистая	То же

Примечание. Цвет теста для всех сыров — от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе.

На поверхности сыра в первые дни созревания, вследствие кислой сре­ды и высокой относительной влажности воздуха, бурно развиваются пле­сени рода Oidium laсtis и дрожжи рода Torulosis и Mycoderma. Количество дрожжей на 1 см² поверхности сыра в начале созревания исчисляется де­сятками миллионов, а в конце созревания — миллионами и сотнями ты­сяч. Наибольшее количество плесеней бывает в начале созревания. В про­цессе жизнедеятельности плесени интенсивно разлагается молочная кис­лота, понижается активная кислотность поверхностных слоев сыра. По мере снижения активной кислотности с нарастающим темпом начинают разви­ваться микрококки и протеолитические бактерии сырной слизи. Этому процессу также способствует накопление витаминов и ростовых веществ, образующихся в результате отмирания и автолиза дрожжей. В состав мик­рофлоры слизи, кроме дрожжей и плесеней, входят Bact. linens, Bact. bruneum, Bact. casei, Bact. limburgensis, Micrococcus varians, Micrococcus freudenreihii, Micrococcus caseolyticus, Micrococcus limburgensis, а также молочнокислые бактерии (палочки и стрептококки).

Протеазная активность микрофлоры слизи возрастает по мере со­зревания. Протеазы Bact. linens, продуцирующиеся в прижизненный пе­риод, расщепляют параказеин до полипептидов и аминокислот. Наряду с этим интенсивно выделяется аммиак вследствие дезаминирования азо­тистых веществ. Наибольшее количество протеолитических бактерий слизи (сотни миллиардов на 1 см² поверхности сыра) бывает в сыре трех­дневного возраста. В последующем протеолитические бактерии начина­ют отмирать.

Во время созревания регулируют развитие слизи на поверхности сыра, которая появляется через 6...8 сут после посолки. Для этого сыры перети­рают влажной салфеткой и переворачивают каждые 2...3 сут. В последую­щем слизь растирают каждые 3...5 сут с одновременным переворачивани­ем головок (брусков) сыра. Нельзя допускать чрезмерно обильного разви­тия слизи, которое ведет к размягчению корки и порче сыра, а также под­сыхания поверхности сыра. В последнем случае может развиться плесень, увеличатся потери массы от усушки сыра.

Сыры, достигшие кондиционного возраста, перед упаковкой в перга­мент, пленку или перед покрытием их парафинополимерными сплавами слегка обсушивают (латвийский сыр) или обмывают (пикантный, пяти­горский, каунасский, клайпедский), а затем обсушивают.

В результате формования наливом или насыпью образуются глазки неправильной, угловатой и щелевидной формы. При правильном ведении технологического процесса выраженных пороков рисунка практически не наблюдается. Рисунок, состоящий из глазков неправильной формы, в значительной степени препятствует образованию пороков, появляющихся в связи с интенсивным газообразованием во время созревания сыра. В пу­стотах сырной массы, образовавшихся во время формования, скапливает­ся часть избыточного газа, который удерживается в них вследствие проти­вонаправленного давления сырного теста.

При развитой системе полостей сырная масса обладает значительной аккумуляционной способностью в отношении газа, не допускающей об­разования пустот, значительно превышающих размеры нормальных глаз­ков. При дальнейшем созревании сыра газы, испытывающие внутри сыра некоторое давление, диффундируют наружу.

Консистенция всех сыров этой группы, созревающих со слизью на поверхности, характеризуется меньшей твердостью и упругостью и боль­шей пластичностью, чем твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания аналогичной жирности

Параметры технологии. Основные параметры технологии полутвер­дых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания, созрева­ющих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи приведены в табл. 9.

Особенности частных технологий.

Латвийский сыр. Сыр вырабатыва­ется из пастеризованного молока по классической технологии сыров, со­зревающих при участии микрофлоры сырной слизи. Принятые параметры обработки сгустка и зерна, температурно-влажностный режим созревания обеспечивают высокую влажность сыра после самопрессования (45...47%) и зрелого сыра (42…43%).

При самопрессовании сыра допускается подпрессовка сырной массы при давлении от 2 до 3 кПа.

В конце посолки в сыре сбраживается основная масса молочного са­хара и устанавливается наиболее высокая активная кислотность за весь период созревания. После посолки на поверхности сыра развивается аэроб­ная микрофлора, состоящая из бактерий, дрожжей и плесеней, которая потребляет кислоту и осуществляет нейтрализацию излишка молочной кислоты. В результате снижения кислотности на поверхности сыра созда­ются условия для последующего развития микрофлоры слизи, для которой среда должна быть менее кислой и может доходить до нейтральной (или слабо щелочной), оптимальной для действия протеолитических фермен­тов — рН 6,7...7. Микрофлора слизи осуществляет активный протеолиз белков, вследствие чего образуются водорастворимые азотосодержащие компоненты, вплоть до образования аминокислот и аммиака.

Таблица 9 - Основные параметры технологии полутвердых сыров

Параметр	Пикант-ный	Пятигор-ский	Латвий-ский	Волж-ский	Валмиер-ский	Каунас-ский	Клайпед-ский
Подготовка молока к свертыванию
Количество вносимой закваски, % от количества перерабатываемого молока:
мезофильных молочнокислых стрептококков	-	1.0…2.0	1.0...2.5	0.8...1,5	1.5...2	0.8...1,5	1…2
мезофильных молочнокислых бактерий (закваска для масла)	0.5...1.0	-	-	-	-	-	-
Lbm. helveticum	-	0.3…0.5	-	-	-	-	-
биопрепарата	-	-	-	-	0.2...0.4	-	-
Кислотность смеси перед свертыванием, °Т	20...21	19...20	19…21	До 20	20...23	18...20	19...21
Свертывание молока, постановка и обработка сырного зерна
Температура свертывания, °С	30...32	32…34	32…34	32…35	32...34	28…30	31..33
Продолжительность свертывания, мин	25…35	35…40	30...40	30…35	25...30	30…40	30…40
Размеры зерна после постановки, мм	8...10	5...7	8...10	8...10	8…10	10...15	8...12
Продолжительность разрезки сгустка и постановки зерна, мин	10...20	10…15	15...25	10...15	15….20	5…10	10..15
Отбор сыворотки, %	20...40	30...50	35…65	50…60	40…45	30…50	30…50
Продолжительность второго нагревания, мин	11...15	5.. 10	10…15	10 .15	10...15	8…12	5…10
Температура второго нагревания, °С	38…40	36…38	37...40	40…42	36…37	30…32	33…34
Продолжительность вымешивания после второго нагревания, мин	25…40	15…25	10…20	10...20	8... 10	15…25	10..20
Количество поваренной соли, добавляемой в зерно в конце второго нагревания*, г на 100 кг смеси	200..300	200...300	200…300	-	-	200…300	200…300
Количество добавляемой в начале второго нагревания воды, % от количества перерабатываемого молока	15...20	5…7	8…15	-	5…8	10…15	10... 15
Температура добавляемой воды, °С	65...75	61…75	65…75	65...75	70...75	65..75	65...75
Общая продолжительность обработки зерна, мин	70...100	40..60	40...60	40...60	45…65	30...55	30 ..50
Величина зерна в конце обработки, мм	6…8	4….5	5…6	6…7	4...5	8…10	10…12
Кислотность сыворотки, °Т:
перед вторым нагреванием	16…17	-	13…15	-	-	12...13	-
В концевторого нагревания	-	-	13…14	-	-	-	-
к концу обработки	14.. 16	-	16,5…15.5	-	-	13...14	13…14
Нарастание кислотности сыворотки, °Т:
с момента разрезки до второго нагревания	-	-	0,5…1,5	-	-	-	-
с момента второго нагревания до конца обработки зерна	-	-	0,5…1,5	-	-	-	-
Формование	Наливом			Наливом или насыпью	Из пласта	Наливом или насыпью
Самопрессование:
Продолжительность, ч	4…6	0,3…0,5	4…8	0,3…0,5	-	0,3…0,5	0,3…0,5
Количество перепрессовок (переворачиваний).	4..5**	-	каждые 1..2 ч	-	-	1	1
Температура, °С	18…20	16…18	16…18	18…20	-	18...20	18…20
Прессование
Давление, кПа	-	10...20	2…3	2…3	20…25	10	10...20
Продолжительность, ч	-	1.0...1.5	4….8	1,5…2,5	1,5…2,0	0,5…1,0	0,5…1,0
Количество перепрессовок	-	1	1	1	1	1	1
Время перепрессовки, мин с начала прессования	-	-	1,0…2,3	30…40	30…40	-	20…30
Посолка
Продолжительность, ч	24….36 большой. 6…8 малый	16...20	24…96	48…72	18…24	24…30	24…30
Температура рассола. °С	8...12	10…12	8…12	8…12	10…12	8...12	8…12
Концентрация рассола, %	> 18	> 18	> 18	> 20	20...22	18...20	18…20
Обсушка сыра
Продолжительность, сут	До 5	16…20	2…3	-	3	24…30	24…30
Температура воздуха. °С	8...12	10…12	8.. .12	-	10…12	8…12	8…12
Относительная влажность воздуха. %	90 ..95	90...95	90...95	-	93...95	-	-
Созревание
Продолжительность общая, сут	35 боль­шой 25 малый	15	60	60	45	35	35
1-я стадия созревания:
продолжительность, сут	25	-	30	30	-	-	-
температура воздуха. °С	14...16	-	12...14	12...14	-	-	-
относительная влажность воздуха. %	90…95	-	90...95	90...93	-	-	-
2-я стадия созревания:
продолжительность, сут	Для большого 10	-	30	-	-	-	-
температура воздуха, °С	12..14	-	10...12	10...12	-	-	-
относительная влажность воздуха. %	85...90	-	85...90	85...90	-	-	-
Одностадийное созревание:
температура воздуха. °С	-	12...14	10...14	12 ..14	11…15	11...13	14...15
относительная влажность воздуха. %	-	90...95	85…95	90...93	90...92	92…95	92...95
Содержание массовой доли влаги, %:
В сыре после прессования	46...47	48...50	45…47	43...45	-	53..55	56…59
в зрелом сыре	42…44	42...44	42...43	42…43	-	50...52	51...53
Активная кислотность, рН:
в сыре после прессования	5.3...5.6	5,2...5.3	5.2…5.3	5,2…5,3	-	5.3...5.4	5.2…5.4
в зрелом сыре	5.5…5.7	5.3...5.4	-	-	-	-	5.6...5.7

Образующиеся протеолитические ферменты с поверхности сыра диф­фундируют в глубинные слои, интенсифицируя расщепление белков. Па­раллельно происходит диффузия щелочных продуктов протеолиза, кото­рые понижают активную кислотность сырной массы. Повышение рН спо­собствует улучшению консистенции и ускорению протеолиза белков сыра. Таким образом, микрофлора слизи не только обуславливает интенсив­ный процесс созревания в поверхностном слое сыра, но и положительно влияет на вторую стадию созревания во внутренних слоях сыра. Следует отметить, что аэробная микрофлора сыров обладает большой липолитической активностью. Продукты липолиза также участвуют во вкусообразовании.

Уход за сыром в процессе созревания состоит в переворачивании сыра, поддержании его поверхности в умеренно влажном состоянии, предотвра­щении появления плесени и перетирании слизи, образующейся на повер­хности. При переворачивании сыр необходимо каждый раз помещать на сухую полку. Первое перетирание влажной салфеткой, смоченной в теп­лой воде, производят через 5...7 сут после посолки.

В течение первого месяца слизь растирают каждые 5. ..7 сут для равно­мерного распределения ее и поддержания в умеренно влажном состоянии поверхности сыра. В дальнейшем перетирания производят через каждые 10... 12 сут. Созревший сыр должен иметь корку, покрытую тонким слоем влажной, но не жидкой сырной слизи. По достижении кондиционной зре­лости сыр обтирают, слегка обсушивают в упаковочном помещении и за­вертывают в пергамент или подпергамент.

Остальные виды сыров, созревающие при участии микрофлоры сыр­ной слизи, вырабатываются по модифицированной технологии латвийс­кого сыра.

Для получения менее острого продукта по вкусу и запаху слизь с головки сыра удаляют во второй половине созревания. Эти сыры имеют сокращенный срок созревания, который в основном обеспечивается по­вышением влажности. Если у латвийского зрелого сыра соотношение между белком и влагой составляет 0,56, то у сыров пикантного и пятигорского оно равняется 0,45...0,40, у сыров пониженной жирности — 0,55. Влаж­ность каунасского сыра после прессования на 7...8% выше по сравнению с латвийским; для клайпедского сыра эта разность больше на 10... 12%. С по­нижением содержания жира в сухом веществе на 10% оптимальная влаж­ность зрелого продукта должна повыситься на 3...4%. В сырах пониженной жирности создаются условия для большей интенсивности развития микрофлоры по сравнению с сырами повышенной жирности. Это обус­лавливается не только пониженной температурой второю нагревания, но и повышенной влажностью. Для повышения влажности сырное зерно ста­вится довольно крупным (1...1,5 см); его обработка проводится при темпе­ратуре, близкой к температуре свертывания. Поскольку температура вто­рого нагревания при умеренной кислотности не влияет на количество свя­занной воды, обеспечивается достаточно высокое содержание свободной влаги, которая является средой для протекания микробиологических и биохимических процессов. Этот фактор способствует интенсификации накопления вкусовых и ароматических веществ и улучшения консистен­ции).

Сыры пикантный, пятигорский, валмиерский и волжский. Продукты от­носятся к жирным сырам (содержание жира 45,50 и 55% в сухом веще­стве). Кислотность молока при производстве валмиерского сыра должна быть доведена до 22...23°Т летом и до 23...24°Т зимой. В конце постанов­ки зерна удаляют сыворотку (20...70%). Второе нагревание, как и при про­изводстве других сыров этой группы, осуществляют разбрызгиванием во­дой, пастеризованной при температуре 80...85°С и охлажденной до 65...75°С.

Температура второго нагревания понижается с уменьшением содер­жания жира в сыре. Так, для пикантного сыра она составляет 38...40°С, пятигорского — 36...38°С. Это связано в первую очередь со значительным улучшением синергетических свойств сычужного сгустка при понижении в нем жира.

Формование пикантного и пятигорского сыра проводят наливом пос­ле дополнительного удаления сыворотки (20...30%). Смесь зерна с сыво­роткой тщательно перемешивают и самотеком или насосом направляют в подготовленные перфорированные формы, установленные на специ­альные поддоны. Количество устанавливаемых на один поддон форм для сыра большого — 5 шт., для малого — 15 шт. Сверху формы закрывают таким же поддоном. Для удобства переворачивания всей группы форм поддоны на торцевых концах должны иметь ручки, расположенные под углом в направлении друг к другу. Через 10...20 мин после заполнения всю группу форм, установленных на поддоне, переворачивают. Необхо­димо следить за тем, чтобы верхнее полотно сформованного сыра не ос­тыло до переворачивания, так как остывание может привести к плохому замыканию поверхности.

При плохом замыкании полотен сыра на поддон помещают сложен­ную в 2 или 3 слоя серпянку, предварительно увлажненную водой с тем­пературой 50...60°С, затем устанавливают формы и, при необходимости время от времени поливают серпянку водой указанной выше температу­ры. В течение первого часа самопрессования сыры переворачивают 2...3 раза, а в последующем — через 2...3 ч. Продолжительность самопрес­сования 4...6 ч.

При производстве пятигорского сыра сырную массу собирают в пласт на специальном формовочном столе. Затем пласт разрезают на куски, ко­торые помещают в формы, и направляют на прессование. Сыры прессуют при давлении 10...20 кПа в течение 1...1,5 ч.

Перед отправкой сыр обтирают, слегка подсушивают, завертывают в пергамент или подпергамент, а пикантный сыр завертывают в кашированную или лакированную алюминиевую фольгу или после обсушки и наве­дения корки покрывают парафинополимерным сплавом; пятигорский сыр можно также упаковывать в пленку. С сыра валмиерского перед реализа­цией сырную слизь смывают. Параметры созревания этих сыров представ­лены выше — в табл. 9.

Сыры каунасский и клайпедский. Особенностью этих сыров является их низкая жирность (30% жира в сухом веществе) и возможность нормализа­ции смеси молока пахтой в количестве до 20% вместо обезжиренного мо­лока, а также применение свежих подсырных сливок для нормализации по жиру. Готовый сгусток сначала разрезают на кубики (20...30 мм), а затем осторожно проводят дальнейшую постановку зерна. Для закрепления зер­на делают остановку на 5...10 мин, во время которой удаляют сыворотку (около 30%). В производстве клайпедского сыра второе нагревание при­меняется при задержке выделения сыворотки в процессе обсушки сырно­го зерна.

Для раскисления сыворотки — когда ее кислотность повышается до 15...16°Т — добавляют пастеризованную воду с таким расчетом, чтобы пе­ред формованием кислотность сыворотки была 13...14°Т (при этом учиты­вается, что при добавлении 5% воды кислотность сыворотки понижается приблизительно на 1°Т). Частичную посолку в зерне проводят в конце вто­рого нагревания или за 15...20 мин до конца его обработки. Предваритель­но, перед посолкой в зерне удаляется сыворотка в количестве 30%. Про­должительность вымешивания зерна с сывороткой обуславливается его способностью к обезвоживанию — чтобы содержание влаги после прессо­вания для каунасского сыра было 53...55%, для клайпедского — 56...59%.

Сыры формуют насыпью или наливом, прессуют при давлении 10...20 кПа в течение 0,5... 1.0 ч.

Уход за сыром во время созревания заключается в регулировании раз­вития слизи. Перед реализацией она удаляется мойкой, и после наведения корки сыры покрывают парафинополимерным сплавом или упаковывают в пленку. Продолжительность созревания сыров 35 сут.

5. Технология сычужных рассольных сыров

Видовые признаки: К рассольным сычужным сырам с низкой температурой второго на­гревания относят сыры чанах, кобийский, осетинский, лори, грузинский, име­ретинский, сулугуни, брынза, молдавский, армянский, столовый, ставрополь­ский, лиманский, ехегнадзорский, тушинский и др.

Основными факторами, определяющими видовые признаки рассоль­ных сыров, являются следующие:

• рассольные сыры вырабатывают как из одного коровьего, овечьего или буйволиного молока, так и из смеси коровьего молока с буйволиным, овечьим и козьим молоком в соотношении 1 : 1; 2:1 и 3:1. Смесь мо­лока, составленная из коровьего, буйволиного и овечьего, имеет по­вышенную (22...25°Т) кислотность, поэтому такую смесь пастеризуют непосредственно в аппаратах выработки сырного зерна, нагревая мо­локо до температуры 65°С с выдержкой 30 мин или до 67...68°С с вы­держкой 10 мин. При пастеризации смеси коровьего и овечьего моло­ка повышенной кислотности при температурах выше 68°С возможны случаи свертывания молока. При переработке на рассольные сыры коровьего и буйволиного молока нормальной кислотности его пасте­ризуют в пластинчатых поточных аппаратах при температуре 75...76°С с выдержкой 20...25 с;
• применяют бактериальную закваску двух видов: закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания с включением в ее состав мезофильных молочнокислых палочек и специальный препарат бактериальный сухой для рассольных сыров.
• Нормализацию смеси молока по жиру проводят в соответствии с ти­повой схемой, описанной выше, с учетом содержания в ней белка. В смесь вносят хлорид кальция в виде водного раствора из расчета 10...40 г безвод­ной соли на 100 кг и бактериальную закваску (0,5...2,0%).

Сыры чанах, армянский вырабатываются с содержанием 50% жира в сухом веществе, сыры кобийский, лиманский, осетинский, лори, грузин­ский, имеретинский, сулугуни, ставропольский и ехегнадзорский — 45%, а сыры брынза, молдавский, столовый и тушинский — 40%. Характерный признак рассольных сыров — это повышенное содержание поваренной соли (до 4...7%) и влаги в сырах (после самопрессования и прессования — 49...56% и в готовом продукте 47...53%), что увеличивает выход продукции из единицы сырья.

Формы, размеры, масса и химический состав рассольных сыров пред­ставлен в табл. 10. Сенсорные свойства сыров приведены в табл. 11.

Таблица 10 - Форма, размер, масса и химический состав рассольных сыров

Сыр	Форма	Размер, см				Масса, кг	Массовая доля, %
		Дли-на	Шири-на	Высо-та	Диа-метр		Жир в сухом веществе не <	Влаги, не >	Повар. соли
Чанах	Два усеченных конуса, соединенных между собой широкими основаниями	-	-	18-20	22-24/ 15-16*	4-7	50	49	4-7
	Брусок с квадратным основанием	18-20	18-20	11-15	-	4-6	50	49	4-7
Кобийский	Два усеченных конуса, соединенных между собой широкими основаниями	-	-	17-19	21-25/ 13-16*	4-6	45	51	4-5
Осетинский:
зрелый	Низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми и горизонтальными поверхностями и округленными гранями	-	-	10-14	24-28	4,5-8,0	45	51	4.5
свежий	То же	-	-	10-14	24-28	4.5-8.0	45	54	3-5
Лори	То же	28-30	14-15	10-12	-	4-6	45	44	3-4
Грузинский	То же	-	-	10-14	24-28	5-8	45	51	4-5
Имеретин ский	Брусок прямоугольной формы	18-20	8-10	6-7	-	1.0-1.5	45	52	2-5
	Низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми и горизонтальными поверхностями и округленными гранями	-	-	3-5	14-17	0.5-1,2	45	52	2…5
Сулугуни	Низкий цилиндр	-	-	2.5-3.5	15-20	0.5-1.5	45	50	1-6
Брынза	Брусок с квадратным основанием, может быть разрезан по диагонали	10-11	10-11	7-9	-	1.0-1.5	45	53	3-5
Молдав- ский свежий	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми и горизонтальными поверхностями и округленными гранями	26-30	13-15	10-12	-	3.4-5.5	40 свежий	60 све­жий	4 свежий
Армянский	Брусок с квадратным основанием	18-20	18-20	13-17	-	5-6	50	46	3.5-4.0
Столовый
зрелый	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми и горизонтальными поверхностями и округленными гранями	24-30	12-15	10-14	-	3.0-6.5	40	50	2-4
свежий	То же	24-30	12-15	10-14	-	3.0-6.5	40	53	1...3
Ставропольский:
зрелый	Низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми и горизонтальными поверхностями и округленными гранями	-	-	10-16	20-22	3.0-5.5	45	49	3.5-4.5
свежий	То же	-	-	10-16	20-22	3.0-5.5	45	63	2-3
Лиманский	Брусок с квадратным основанием	10	12	8-10	-	1.0-1.5	45	55	1.5-2.5
Тушинский	Два усеченных конуса, соединенных между собой широкими основаниями	-	-	17-19	21-25/  13-16*	4-6	40	50	4-8

Примечание. В отдельных головках допускается отклонение по содержанию жира в сухом веществе до 3% в сторону уменьшения против норм, установленных стандартом. Для сулугуни, столового и ставропольского до 2%.

* В числителе - диаметр широкой части, в знаменателе – диаметр узкой части.

Таблица 11 - Органолептические свойства рассольных сыров

Сыр	Внешний вид	Вкус и запах	Консис- тенция	Цвет теста	Рисунок
Чанах, кобийский. осетинский, грузинский, тушинский	Сыры корки не имеют. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки или форм, допускается наличие незна­чительных трещин и небольшая деформация.	Остросоленые сырные, кисловатые, без посто­ронних запахов; допус­кается слабокормовой привкус с незначитель­ной горечью, для свежего неразборчиво сыра горечь не допускается	Плотная, слегка ломкая	От белого дослабо-желтого	Рисунок состоит из глазков круглой, овальной или угло­ватой формы
Лори	Сыр корки не имеет. Поверхность сыра покрыта плотно прилегающей полимерной пленкой	В меру острые, умеренно соленые, без посторон­них привкусов и запахов, допускается слегка кисловатый привкус	То же	То же	То же
Имеретин- ский	Сыр корки не имеет. Поверхность сырая, слегка шероховатая	Чистые, кисломолоч­ные, умеренно соленые	Умеренно плотная, слегка ломкая	То же	Рисунок отсутствует; допускается наличие небольшого количес­тва глазков и пустот неправильной формы
Сулугуни	Сыр корки не имеет; допускаетсяна поверхности легкая слоистость ввиде отделяющихся слоев	Чистые, кисломолоч­ные, умеренно соленые	Плотная, слоистая, эластичная	То же	То же
Брынза	Корки не имеет. Поверхность ров­ная, со следами серпянки; допус­кается небольшая деформация брусков, незначительные трещины	Чистые, кисломолоч­ные, в меру соленые, без посторонних привкусов и запахов	Тесто нежное, уме­ренно плотное, слегка ломкое, на не крошливое	То же	То же
Молдавский	Поверхность чистая, в сырах со специями - наличие в тесте или на поверхности специй, допускается слегка деформированные бруски без трещин (не более 10% от общего количества)	Чистые, кисломолочные, в меру соленые, слегка острые	Тесто плотное, слегка ломкое, но не крошливое	Белый или слетка желто­ватый до кре­мового	Допускаются глазки различной формы и размеров
Армянский	Сыр корки не имеет, наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки или формы; допускается наличие незначительных трещин и неболь­ших деформаций	Острые, соленые, кис­ловатые, без посторон­них запахов; допускается слабокормовой при­вкус с незначительной горечью	Тесто плотное, слегка ломкое	От белого до слабо-желтого однородный во всей массе	Рисунок состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы
Столовый	Сыр корки не имеет, наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, чистая, со следами серпянки или формы, покрытая парафи­нополимерным сплавом или пленкой	Чистые, молочнокислые с привкусом пастеризации, в меру соленый; для зрелого сыра допус­кается легкая горечь и кисловатость	Тесто однородное по всей массе сыра, не­сколько уплотненное к поверхностному слою, слегка ломкое при изгибе, для зре­лого сыра допускается плотное тесто	То же	На разрезе пустоты различной формы и размеров, допускается отсутствие рисунка
Ставрополь­ский	То же	Чистые, кисломолоч­ные; для зрелого сыра допускается легкая горечь	Тесто нежное, несколь­ко уплотненное к по­верхностному стою, слегка ломкое при изгибе, для зрелого сыра допускается слегка плотное тесто	От белого до слабо-желтого	Неравномерный, на разрезе; глазки или пустоты неправиль­ной угловатой и щелевидной формы
Лиманский	Поверхность ровная, без корки, чистая, без ослизнения	Чистые, кисломолоч­ные, в меру соленые, без посторонних привкусов и запахов	Однородная по всей массе, нежная, слегка ломкая, но не крошливая	То же	Рисунок отсутствует; допускается наличие небольшого количес­тва глазков и пустот неправильной формы

Регламенты производства

Типовая технологическая схема приемки и обработки молока при вы­работке рассольных сыров приведена на рис. 3.

Рис. 3. Типовая схема приемки и обработки молока при выработке рассольных сыров: 1 – насос самовсасывающий, 2 – фильтры трубные, 3 – возду­хоотделитель, 4 – счетчик для молока, 5 – весы, 6 - приемный бак, 7 – насос центробежный, 8 – резервуар хранения, 9 - сепаратор-молокоочиститель, 10 - охлади­тель пластинчатый, 11 - резервуар для созревания молока, 12 - уравнительный бачок, 13 - пластинчатый пастеризатор, 14 - сепаратор-нормали­затор, 15 – подогреватель пластинчатый

---

Поступающее на переработку охлажденное до температуры не выше 6°С молоко подается самовсасывающим насосом 1 через фильтр 2, возду­хоотделитель 3 и счетчик 4 в резервуар хранения 8. При отсутствии счет­чиков молоко направляют на весы 5, затем в приемный бак 6, откуда цен­тробежным насосом 7 в резервуар 8. При поступлении неохлажденного молока его после счетчика или из приемного бака через фильтр подают на пластинчатый охладитель, откуда — в резервуар 8.

Необходимое количество свежего незрелого молока направляется на созревание после его пастеризации, или непастеризованным.

При созревании пастеризованного молока сырое молоко из резервуа­ра 8 насосом 7 направляется в уравнительный бачок 12 пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 13. Из бачка 8 насосом 7 молоко подается в секцию регенерации установки 13 для нагревания.

Подогретое молоко поступает в сепаратор-нормализатор 14 для нор­мализации молока по жиру. Нормализованное молоко возвращается в сек­цию пастеризации установки 13, откуда через секцию регенерации (пред­варительное охлаждение) в секцию охлаждения.

Молоко, охлажденное до 8...10°С, поступает в резервуар 11 для созре­вания. В этот же резервуар вносят бактериальные закваски. Созревшее молоко насосом 7 подастся через подогреватель 15 в аппарат для выработ­ки сырного зерна.

При созревании сырого молока I copтa (высшего сорта по ГОСТ 13264-88) оно из резервуара 8 насосом через сепаратор-молокоочиститель 9 и охлади­тель 10 подается в резервуар 11 для созревания.

Созревшее молоко насосом направляется в уравнительный бачок 12 установки 13, откуда насосом 7 подается в секцию регенерации для нагре­вания. Подогретое молоко нормализуется по жиру в сепараторе-нормали­заторе 14. Нормализованное молоко поступает сначала в секцию норма­лизации, а затем через секцию регенерации в секцию охлаждения. Охлаж­денное до температуры свертывания пастеризованное нормализованное созревшее молоко подается в аппарат для выработки сырного зерна.

Типовая схема механизированного производства рассольных сыров представлена на рис. 4.

Рисунок 4 – Типовая схема механизированного производства рассольных сыров: 1 – аппарат выработки сырного зерна; 2 – насос для сырного зерна с сывороткой; 3 – аппарат формованиявертикальный; 4 – форма групповая; 5 – транспортер для подачи форм; 6 – пресс-ленточный транспортерный; 7 – установка для распрессовки сыра из форм; 8 – устройство поворотное для подачи форм (поперечное); 9 – устройство для выемки вставок из форм; 10 – транспортер накопитель; 11 – машина мойки форм; 12 – устройство поворотное для подачи форм (продольное); 13 – сборник для сыворотки; 14 – насос центробежный; 15 – контейнер для посолки сыра; 16 – весы; 17 – тельферный путь; 18 – тельфер; 19 – бассейны солильные; 20 – стол; 21 – тара для упаковки сыра; (бочки, ящики); 22 – резервуар для рассола; 23 – трубчатый пастеризатор для рассола; 24 – охладитель пластинчатый. Условные обозначения: I – молоко пастеризованное; II – сырное зерно; III – сыр; IV – рассол; V - сыворотка

---

В аппарате выработки сырного зерна 1 молоко свертывается, а получен­ный сгусток режут, дробят и обрабатывают для получения сырного зерна. Готовое сырное зерно с сывороткой насосом 2 (или самотеком) пода­ется в вертикальный аппарат 3 для формования и самопрессования сырой массы. Из аппарата 5 сырная масса дозируется в групповые пресс-фор­мы 4, которые затем транспортером 5 направляются в пресс 6.

Групповые формы с отпрессованным сыром транспортируются к ус­тановке 7 для выпрессовки сыра. Освободившиеся формы через поворот­ное устройство 8 подаются в устройство 9 для выемки перфорированных вставок из форм и транспортером-накопителем направляются в машину для мойки форм 11. Вымытые формы транспортером-накопителем 10 че­рез поворотное устройство 12 подаются к вертикальному формовочному аппарату 3 для загрузки новой сырной массой.

Распрессованные на установке 7 сыры укладываются в контейнер 15, который затем подается на весы 16 и поступает в солильный бассейн 19. Транспортировка контейнера осуществляется тельфером 18. Готовый к реализации сыр упаковывается в пленки на столе 20 или укладывается в тару 21 (бочки или ящики). В бочках сыр заливается рассолом необходи­мой концентрации. Рассол готовится в резервуаре 22, из которого насо­сом 14 подается для тепловой обработки в трубчатый пастеризатор 23, и затем через пластинчатый охладитель 24 поступает в бассейн 19. Для под­держания заданной температуры насосом 14 обеспечивается циркуляция рассола из бассейна 19 через пластинчатый охладитель 24.

На рис. 5. представлена технологическая схема производства сыров типа сулугуни (с чеддеризацией сырной массы)

Рис. 5. Технологическая схема производства сыров типа сулугуни: 1 – аппарат выработки сырного зерна; 2 – насос для сырного зерна; 3 – аппарат чеддеризации сырной массы; 4 – агрегат для резки, посолки и транспортировки сырной массы; 5 плавитель; 6 – устройство для дозировки расплавленной сырной массы; 7 – стол для формования сыра; 8 – контейнер для сыра; 9 – весы; 10 – насос центробежный; 11 – сборник; 12 – форма; 13 – тара упаковочная. Условные обозначения: I – молоко пастеризованное; II – сырное зерно с сывороткой; III – чеддеризованная сырная масса; IV – сырная масса разрезанная; V – сырная масса расплавленная; VI – сыр; VII - сыворотка

---

Полученное в аппарате 1 сырное зерно самотеком или насосом 2 перекачивается в аппарат 3, в котором производится процесс подпрессовки и чеддеризации сырной массы под слоем сыворотки. По окончании чеддеризации из аппарата удаляется сыворотка, а сырный пласт разрезается на бруски определенного размера, которые подаются в агрегат 4 для измель­чения и посолки сырной массы. После измельчения сырная масса посту­пает в плавитель 5. Расплавленная сырная масса устройством 6 дозируется в формы 12, которые накапливаются на столе 7, а затем устанавливаются в контейнеры 8. При необходимости контейнеры с сыром взвешивают на весах 9 и подают в камеры для созревания. Готовый сыр направляется на упаковку в бочки или ящики 13.

Основные параметры технологии

Основные параметры технологии рассольных сыров приведены в табл. 12. Для частичного обезвоживания сырной массы (удаление излишней сыворотки) и регулирования молочнокислого брожения сгусток разреза­ют и обрабатывают. Эти процессы необходимо осуществлять с учетом свойств перерабатываемого молока и вида сыра.

Таблица 12. Основные параметры технологии рассольных сыров

Параметры	Чанах*	Осетин-ский	Лори	Име-ретин ский	Сулу-гуни	Брын-за	Армян-ский	Степ- ной	Ставро-поль-ский		Лиман-ский
Подготовка молока к свертыванию
Кислотность перед свертыванием, °Т:
коровьего молока	18-21	18-21	19-22	19-21	20-21	20-21	18-20	20	18-20		19-20
смесь коровьего молока с овечьим	22-25	-	-	22-25	22-25	22-25	-	-	-		-
Свертывание молока, постановка и обработка сырного зерна
Температура свертывания, °С	32-35	32-34	33-34	30-35	31-35	28-33	32-34	30-32	33-35		27-30
Продолжитель-ность свертывания, мин.	30-35	30-35	30-35	30-35	30-35	40-70	20-25	25-35	30-35		90
Размер зерна после разрезки сгустка, мм	10-15	10-12	25-30	10-15	10-15	15-20	10-15	5-8	5-8		20-30
Продолжитель-ность вымешивания зерна до второго нагревания, мин	20-25	25-30	15-20	20-25	10-15	15-20	10-15	20-25	15-20		10-15
Продолжитель-ность второго нагревания, мин	10-15	10-15	8-10	10-15	8-10	8-10	10-12	10-12	10-12		10-12
Температура второго нагревания, °С	36-38	35-38	38-40	37-41	34-37	33	35-37	38-40	37-39		32-35
Продолжитель-ность вымешивания (обсушки) сырного зерна после второго нагревания, мин.	25-45	15-35	15-35	15-35	15-20	15-20	20-30	35-50	30-40		23-35
Размер готового сырного зерна, мм	6-10	6-10	6-8	6-10	6-10	6-15	6-8	8-10	6-8		8-12
Количество поваренной соли, добавляемое в зерно при частичной посолке, г на 100 кг смеси	-	-	30… 500	-	-	-	-	500… 1000	500… 700		-
Формование	Наливом, насыпью		Из пласта	Наливом	-	-	Наливом, из пласта
Самопрессование:
Продолжитель-ность, ч	5-6	4…6	5-6	6-8	2,5-4,0	-	5-6	15-20 мин		15-20 мин	2-3
Прессование:
Давление кг на кг сырной массы	5-10	5-10	5-10	5-10	-	1,5	-	7-10		10	-
Продолжитель-ность, мин	45-60	45-60	45-60	45-60	-	2-2,5	-	40-60		40-60	-
Посолка:
Продолжитель-ность, сут:	20-30	-	6-8	1	1	20	18-20 ч	1-3		2-3	18-20 ч
зрелого	-	20-30	-	-	-	-	-	-		-	-
свежего	-	4-5	-	-	-	-	-	-		-	-
Концентрация рассола, в %:
первые 20…30 дней	18-22	18-22	18-22	18-22	18-22	18-22	16-18	18-20		18-20	16-18
в последующее время	16-18	-	-	-	-	16-18	-	-		-	-
зрелого	-	18-20	-	-	-	-	-	-		-	-
свежего	-	16-18	-	-	-	-	-	-		-	-
Температура рассола, °С	8-12	8-12	8-12	8-12	8-12	10-12	12-14	10-12		10-12	13-15
Созревание
Общая продолжитель-ность, сут:	-	-	45	1	1	-	60	-		-	30
зрелого	-	30	-	-	-	-	-	15		25	-
свежего	-	5	-	-	-	-	-	5		5	-
Кобийский, тушинский сыр	30	-	-	-	-	-	-	-		-	-
Чанах	60	-	-	-	-	-	-	-		-	-
Из пастеризован-ного молока	-	-	-	-	-	20	-	-		-	-
Из сырого молока	-	-	-	-	-	60	-	-		-	-
Температура воздуха, °С	10-12	10-12	10-12	10-12	10-12	10-12	8-12	10-12		10-12	10-12
Относительная влажность воздуха, %	-	-	85-87	-	-	-	80-85	85-87		80-85	80-85
Содержание массовой доли влаги, %:
в сыре после прессования	52-56	52-54	46-48	52-54	-	57-61	48-49	52-53		52-53	53-55
в сыре после чеддеризации	-	-	-	-	51-53	-	-	-		-	-
в готовом продукте	-	-	45	52	50	53	45-46	-		-	50
зрелый сыр	-	50	-	-	-	-	-	48-50		47-49	-
свежий сыр	-	52	-	-	-	-	-	50-53		49-51	-
тушинский сыр	50	-	-	-	-	-	-	-		-	-
кобийский сыр	51	-	-	-	-	-	-	-		-	-
чанах	49	-	-	-	-	-	-	-		-	-
Активная кислотность, рН:
в сыре после прессования	5,0- 5,2	5,1- 5,2	5,3- 54	5,0- 5,2	-	5,3- 5,4	5,05- 5,20	5,35- 5,45		5,25- 5,45	-
в сыре после чеддеризации	-	-	-	-	4,75- 4,85	-	-	-		-	-
в готовом продукте	5,1- 5,2	5,05- 5,15	5,25- 5,35	4,45- 5,15	4,90- 5,1	5,2- 5,35	5,2	-		-	-
зрелый сыр	-	-	-	-	-	-	-	5,2-5,35		5,2-5,35	-
свежий сыр	-	-	-	-	-	-	-	5,25-5,4		5,15-5,3	-

Обработка складывается из нескольких операций: резка сгустка и постановка зерна; вымешивание зерна; второе нагревание; вымешивание зерна после второго нагревания. В зависимости от вида вырабатываемого сыра выполняются все эти опера­ции или только некоторые из них.

Резку сгустка и постановку сырного зерна проводят механическими ножами-мешалками, скорость движении которых регулируют в соответ­ствии с требуемой степенью дроблении или вымешивания и в зависимости от вида сыра. Когда сырные зерна становятся достаточно упругими, отбирают часть сыворотки (до 30%) и приступают ко второму нагреванию сырного зерна. Посте второго нагревания сырную массу вновь вымешивают для достижения необходимой степени обезвоживания и придачи зерну соответствующих физических свойств (упругости и клейкости). В зависимости от физико-химических свойств исходного молока, синергетических и реологических свойств сырного зерна в процессе обработки и вида сыра продолжительность вымешивании сырной массы после второю нагрева­ния колеблется в довольно широких пределах — 15…50 мин. Некоторые сыры частично солят в зерне.

Формуют рассольные сыры, в основном, наливом или из пласта, лишь некоторые из них допускается формовать насыпью.

После удаления части сыворотки (около 65...70% от количества перерабатываемого молока) сырное зерно с оставшейся сывороткой перекачивает­ся насосом или сливается самотеком в подготовленные перфорированные или выложенные серпянкой формы для самопрессования или прессования. В процессе самопрессования сыры переворачивают от 3 до 5 раз. Первое переворачивание осуществляется через 10 мин после формования, второе — спустя 30…40 мин. третье - через 1…1.5 ч и последующие - через каждые 2 ч. Прессование производят большинства сыров. Давление прессования 5...10 кПа (нагрузка 5…10 кг 1 кг массы) в течение 45...60 мин.

Завершающую (для сыров с частичной посолкой в зерне) или полную посолку сыров осуществляют в рассоле. Уход за рассольными сырами во время их посолки, созревания и хранения заключается, в основном, в при­готовлении рассола требуемой концентрации, поддержании необходимой температуры и осуществлении контроля за его качеством. Доброкачествен­ный рассол должен обладать чистым кисломолочным вкусом и запахом.

Рассол готовят на пастеризованной при температуре 90...95°С питье­вой воде или кислой сыворотке. Кислосывороточный рассол готовят на пастеризованной при температуре 90...95°С, освобожденной от жира и сы­вороточных белков, подсырной кислой сыворотке. Кислотность рассола составляет: водного — не выше 35...40°Т; кислосывороточного — 60...70°Т (регулирование кислотности в этом случае осуществляется путем добавле­ния предварительно подготовленной пастеризованной кислой сыворотки - 100...150°T).

В подготовленную пастеризованную воду или сыворотку добавляют поваренную соль из расчета 22...25 кг на 100 кг воды или сыворотки. При посолке в рассоле для избежания деформации и обеспечения просаливаемости головок сыра их в первые 1 ...2 дня размешают в солильном бассейне в один ряд. В дальнейшем — в 3...4 ряда. Для равномерности просаливания периодически перемешивают рассол путем циркуляции его насосом.

Выступающую из рассола поверхность сыра покрывают серпянкой, сма­чиваемой рассолом. Для нормального просаливания сыры размещают в бас­сейне неплотно. Рекомендуется для посолки использовать специальные кон­тейнеры, выполненные полностью из нержавеющей никельсодержащей ста­ли, перемещаемые в бассейн и вынимаемые из него с помощью тельфера.

После достижения содержания соли в сыре (3,5...4%) концентрация рассола в бассейне не должна превышать 18%. Получение сыра высокого качества обеспечивается применением рассола оптимальной концентра­ции (18...22% соли).

Концентрация поваренной соли, кислотность и температура рассола подлежат ежедневному контролю. Температура рассола в период интен­сивного просаливания и созревания должна быть в пределах 8...12°С, а в процессе дальнейшего хранения — не выше 8°С.

Снижение концентрации рассола ниже 16%, повышение температуры выше 12°С и снижение кислотности ниже 15°Т приводит к повышению содержания влаги в сырах, вследствие лучшего набухания белков сыра, и наоборот, при противоположном их значении происходит понижение влаги в сырной массе. Поэтому регулированием этих параметров обеспечивает­ся необходимая степень набухания белков сыра, оптимальное содержание влаги в сырах перед их реализацией и улучшается качество сыра, в особен­ности его консистенция.

По состоянию поверхности сыра определяют качество рассола. Ослизнение сыра указывает на недостаточную концентрацию или пониженную кис­лотность рассола; чрезмерное уплотнение поверхности сыра, наоборот, — на высокую концентрацию или повышешную кислотность рассола или на оба показателя вместе. Для увеличения срока годности рассола его кислотность поддерживают не выше 35 для водного и 70°Т — для кислосывороточного. а концентрацию соли не ниже 18 и 16%, соответственно. Рассол должен быть зеленовато-желтоватого цвета с молочнокислым вкусом и запахом. При по­явлении посторонних вкуса и запаха (особенно тухлого) рассол заменяют.

В период просаливания сыра в бассейнах на 100 кг должно приходить­ся 200...300 кг рассола, в последующем — до момента упаковки — 50...100 кг рассола. Как и в других видах сыра, в процессе созревания в рассольных сырах протекают микробиологические, физико-химические и биохими­ческие процессы, вызываемые ферментами молочнокислой микрофлоры и продуктами распада составных частей молока, под влиянием которых сыры приобретают специфический вкус и консистенцию.

При выработке рассольных сыров используют бактериальную заквас­ку для сыров с низкой температурой второго нагревания, имеющую следу­ющий видовой состав:

• гомоферментативные мезофильные молочнокислые стрептококки, ак­тивные кислотообразователи Str. lactis и Str. cremoris;
• гетероферментативные ароматообразующие стрептококки Str. lactis и Str. diacetylactis и лейконостоки Leuc. citrovorum, Leuc. dextranicum.

Обе группы микроорганизмов участвуют в образовании молочной кис­лоты, вкусовых и ароматических веществ сыра.

Для интенсификации процесса производства и сокращения продол­жительности созревания рассольных сыров и брынзы, а также улучшения их качества рекомендуется применять специальные солеустойчивые бак­териальные закваски, в состав которых входят солеустойчивые штаммы молочнокислых стрептококков Str. lactis, Str. cremoris и Str. diacetylactis и лейконостоков Leuc. dextranicum. Для активизации молочнокислого и протеолитического процессов в рассольных сырах в состав солеустойчивых заквасок включены молочнокислые палочки Lbm. casei, Lbm. plantarum. При выработке традиционных рассольных сыров соотношение культур в составе закваски между молочнокислыми палочками и стрептококками должно быть следующим: для созревающих сыров 1 : 10; для свежих 1 : 4. Данные об изменении микрофлоры в сырье и продукте на разных стадиях выработки и созревания рассольных сыров представлены в табл. 13.

Таблица 13. Изменение микрофлоры рассольных сыров

Стадия взятия проб	Общее количество бактерий, млн. в 1г продукта
	Традиционные рассольные сыры	Свежие рассольные сыры	Сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы (сулугуни)
Сырое молоко	1..6	1...6	1…6
Смесь после пастеризации	0,2...0,7	0.2...0.7	0.2...0.7
Смесь перед свертыванием молока	50…100	50...100	50...100
Зерно перед вторым нагреванием	200...400	300...400	-
Зерно в начале чеддеризации	-	-	200...400
Зерно в конце чеддеризации	-	-	1200...2800
Сырная масса после плавления	-	-	800... 1200
Сыр после самопрессования	1000...2000	-	-
Сырная масса после прессования	900... 1800	1000... 1800	-
Сыр при созревании в рассоле через:
3 дня	-	-	600... 1000
5 дней	1000...2000	-	500…800
10 дней	600...1000	-	500…600
15 дней	500...800	-	-
30 дней	200...300	-	-
60 дней	50...250	-	-
Сыр при созревании на стеллажах:
3 дня	-	2000…3500	-
5 дней	-	2000....3000	-
10 дней	-	1000…1500	-
15 дней	-	600...800	-

Развитие микрофлоры в рассольных сырах характеризуется постепен­ным ростом общего количества бактерий до определенного максимально­го значения и постепенным уменьшением его в дальнейшем. В традиционных рассольных сырах наибольшее количество микрофлоры наблюда­ется после самопрессования или прессования и достигает 2 млрд клеток в 1 г сыра. Такой объем микрофлоры сохраняется в течение 5...7 сут созре­вания сыра в рассоле. В первые 5... 10 сут молочный сахар и лимонная кис­лота сбраживаются, значительно накапливаются белковые продукты рас­пада. В дальнейшем, по мере того как поваренная соль все больше диф­фундируют в сырную массу, микробиологические и биохимические про­цессы в сырах замедляются. К концу пребывания сыра в рассоле количе­ство бактерий в нем снижается до нескольких сотен миллионов в 1 г.

В свежих рассольных сырах развитие микрофлоры претерпевает такие же изменения, как и в традиционных. Однако из-за повышенного содер­жания влаги микробиологические и биохимические процессы протекают в них более интенсивно. Максимум в развитии микрофлоры свежих рассольных сыров приходится на 3...5 сут созревания и достигает 2...4 млрд клеток в 1 г. В дальнейшем наблюдается постепенное уменьшение количе­ства микрофлоры.

Для сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы характерно активное протекание молочнокислого брожения в процессе выработки сырного зерна. При содержании в смеси перед свертыванием молока 50...100 млн бактерий в 1 мл к началу чеддеризации объем микрофлоры увеличивается в 4...5 раз и составляет 200...400 млн в 1 г, а к концу чедде­ризации достигает 1,2...2,8 млрд бактерий в 1 г сыра. Сырная масса приоб­ретает характерный молочнокислый вкус и способность образовывать сло­истую структуру теста. При плавлении сырной массы в результате воздей­ствия высокой температуры часть мезофильных бактерий погибает, что приводит к снижению общего количества микрофлоры. Однако при со­зревании общее количество бактерий сначала несколько повышается, а затем вновь снижается при хранении сыров в рассоле.

Рассольные сыры (за исключением лори, столового и ставропольско­го) упаковывают в деревянные бочки вместимостью 25, 50 и 100 л с залив­кой доверху рассолом. Допускается применение пленочных мешков-вкла­дышей. Для местной реализации допускается упаковка сыров осетинского свежего, имеретинского, сулугуни в деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом или подпергаментом. Сыры лори, столовый и ставропольс­кий упаковываются в деревянные ящики. Перед упаковкой сыра в тару их завертывают в оберточную бумагу.

Зрелые сыры чанах, кобийский, осетинский, грузинский, имеретинс­кий, тушинский, сулугуни и брынзу хранят в бассейнах или бочках, залитых рассолом с концентрацией 16... 18% соли и температурой 6...8°С. Сыры лори, столовый и ставропольский хранят на стеллажах или в затаренном виде при температуре 2...8°С и относительной влажности воздуха не выше 87%.

К реализации не допускаются рассольные сыры, имеющие пороки по внешнему виду (потерявшие форму, с отвалившимся поверхностным сло­ем, с глубокими трещинами, в сильной степени размягченные), по конси­стенции (в сильной степени рыхлой, крошливой и грубой, с посторонни­ми примесями в тесте), по вкусу и запаху (с тухлым, гнилостным, прогор­клым, а также с резко выраженным кормовым, горьким, затхлым и салис­тым вкусом и запахом).

Сыры кобийский, осетинский зрелый, тушинский и грузинский реа­лизуют в возрасте не менее 30 сут, лори — 45 сут, осетинский свежий — 5 сут, имеретинский и сулугуни — в односуточном возрасте, чанах — 60 сут. Брынзу, выработанную из пастеризованного молока, в реализацию выпус­кают в возрасте не менее 20 сут, а из сырого молока — после выдержки (созревания) не менее 60 сут.

Сулугуни. Специфичностью производства сыра сулугуни является высокий уровень молочнокислого процесса в сырной массе. Кислотность сырной массы повышается до 140-160 °Т, сырная масса приобретает способность при нагревании до 70-80 °С к плавлению. Формование сыра сулугуни производят отрезанием от расплавленной, тягучей, слоистой массы куска определенной массы, округления его поверхности и укладывания в формы.

Армянский сыр. Особенность технологии армянского сыра заключается в особом подборе по аминокислотному составу бактериальных заквасок, обеспечивающих получение рассольного сыра с хорошо выраженными вкусом и запахом, нежной, пластинчатой консистенцией и высокой степенью зрелости (20-22 % растворимого белка).

Бактериальная закваска перед использованием предварительно активизируется и вносится в молоко в количестве 0,7-1,2 %. Сыр вырабатывают из пастеризованного молока.

Посолка сыра производится при температуре 10-12 °С в течение 15-20 сут в рассоле с концентрацией 16-17 % поваренной соли до ее содержания в готовом продукте 3,5-4 %.

В 15-20-ти суточном возрасте сыры вынимают из рассола, обсушивают при температуре 10-12 °С в течение 10-12 ч, затем упаковывают с применением вакуумирования в повиденовые пакеты и оставляют на созревание при температуре воздух 8-10 °С до 60-ти дневного возраста.

Сыр столовый. Особенностью технологии этого сыра является высокотемпературная пастеризация молока (85-90 °С), позволяющая повысить эффективность пастеризации и увеличить выход продукта вследствие использования части сывороточных белков молока и повышения влажности продукта. При производстве сыра столового применяют гидролизованную бактериальную закваску, в состав которой входят молочнокислые стрептококки и палочки вида Lbs. casei. Сыр созревает, хранится и реализуется упа-кованным в повиденовые пакеты. Использование гидролизованной закваски, упаковка в пленку, пониженное содержание соли способствует интенсифика-ции процесса созревания сыра.

Сыр ставропольский. Индивидуальностью данного сыра является его производство из молока с добавлением сывороточных белков (4-7 г сухих веществ на 1 кг молока). При этом на 10-15 % повышается выход сыра, улучшается его консистенция и вкусовые достоинства, сокращается продолжительность созревания сыра. Этому способствует также пониженное содержание соли, упаковка сыра в повиденовые пакеты и использование активной закваски, содержащей мезофильные и молочнокислые стрептококки, и молочнокислые палочки вида Lbs. plantarum.

Ехегнадзорский сыр. Сыр вырабатывается с низким содержанием влаги (42 %). Он представляет собой рассыпчатую массу с внесенными в нее пряностями, упакованную в полиэтиленовые мешки или керамическую тару

К разделу Общая технология сыров

Доп. подразделы:

• Технология сычужных сыров с высокой температурой 2-го нагревания
• Сыры с чеддеризацией сырной массы
• Технология мягких зрелых и свежих сыров

Доп. информация о сыроделии:

• Пропионибактерии в сыроделии
• Сыроделие (подборка информации) + ссылки →
  
• Список PDF-информации о сыроделии