ООО "ПРОПИОНИКС"

ИННОВАЦИОННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ +7(966)348-80-35; +7(915)001-93-94

Главная \ 2. Закваски пробиотические \ Закваски прямого внесения

Закваски прямого внесения (DVS)

Бактериальные концентрированные закваски прямого внесения DVS

direct-to-the-vat-starter

ЗАКВАСКИ ОТ КОМПАНИИ "ПРОПИОНИКС"

ОБЗОРНЫЙ МАТЕРИАЛ

*Сначала коротко о термине "закваска прямого внесения". Обратите внимание, что для обозначения указанных заквасок (стартовых или стартерных культур) применяется как обозначение DVS, так и DVI, которые используются взаимозаменяемо, хотя отдельные поставщики культур (стартовых концентратов) будут склонны использовать только один термин.

Производственные закваски из материнских культур.

Как в основном было ранее: В последние годы концентрированные культуры, как правило, использовались для непосредственного производства т.н. «сыпучей закваски» (англ. Bulk Starter). Традиционно Bulk Starter («навальный стартер», он же «сыпучая закваска», он же «массовый стартер») в жидкой форме использовали для инокуляции молока, используемого при производстве сыра, йогурта, пахты и других кисломолочных продуктов. Bulk Starter является культурой на конечной стадии производства предприятием собственной закваски → некоторые молочные заводы все еще размножают собственные массовые стартеры в последовательных стадиях через материнскую культуру, как показано ниже на рисунке 1. Процесс может включать два и более этапов. Культуры в различных стадиях размножения известны под следующими названиями:

Коммерческая культура, master culture - оригинальная культура, которую молокозавод закупает в лаборатории;

Материнская культура - культура, полученная из основной культуры на молочном заводе. Материнская культура готовится ежедневно и, как следует из названия, является источников всех произведеннных культур;

Промежуточная культура - промежуточная стадия в производстве больших объемов сыпучей закваски (навального стартера);

Навальный стартер - стартер, используемый в производстве.

Этапы производства производственной закваски из материнской культуры на молокозаводе

Закваски DVS (DVI)

Как изменилась ситуация: Однако большинство заквасок сегодня основаны на специальных высококонцентрированных культурах (стартовых концентратах), которые могут быть использованы непосредственно в производстве, без дальнейшего их размножения на молочных заводах. За последние 15-20 лет использование концентратов заквасочных клеток микроорганизмов, обозначенных как культуры вносимые прямо в чан или ванну (DVS - Direct-Vat-Starter или Direct-Vat-Set) или культуры с прямой инокуляцией (DVI - Direct-Vat-Inoculation), все шире используется в производстве ферментированных продуктов, особенно на небольших заводах, для замены сыпучей закваски (навального стартера).

Закваски прямого внесения (DVS, DVI) вносятся непосредственно в ванну (резервуар для сквашивания, ферментации) и удобны в применении. При этом снижается риск атаки бактериофагами и обсеменения др. посторонней микрофлорой (грибками, бактериями), имеется возможность использования культур из смешанных штаммов и видов, а также отпадает потребность в специальном оборудовании.

Пробиотические закваски прямого внесения

Пробиотические закваски прямого внесения – чистые культуры специально подобранных отдельных штаммов живых пробиотических микроорганизмов, а также смесей штаммов в питательных средах, использованных для их выращивания, либо суспензии вегетативных клеток (в т.ч. концентрированные) без или со средой культивирования, приготовленные на специализированных предприятиях и предназначенные для прямого внесения в подготовленное сырье непосредственно в резервуарах для производства пробиотического продукта. Пробиотические закваски прямого внесения могут выпускаться в сухом виде, в т.ч. лиофилизированном из замороженного состояния, или в жидком, в т.ч. замороженном.

ООО «Пропионикс» предлагает инновационные концентрированные пробиотические закваски прямого внесения для широкого применения в пищевой промышленности

Разработаны как монокультурные, так и мультиштаммовые закваски для получения различных пищевых биопродуктов. В настоящее время большие перспективы имеют пробиотические продукты, выработанные с использованием консорциума пробиотических микроорганизмов. Например, биосметана на мультивидовой закваске благодаря симбиозу микроорганизмов имеет вязкую консистенцию, исключающую добавление стабилизаторов; биокефир, благодаря наличию пропионовокислых бактерий в комбинированной закваске, получает отличную витаминизацию и высокие антимутагенные свойства и т.п. Отдельно следует отметить монокультурные закваски, разработанные по инновационной технологии - это закваски прямого внесения на основе бифидобактерий B. longum B379M ("Бифивит") и пропионовокислых бактерий P. shermanii – КМ 186 ("Пропионикс"), которые активно ферментируют молоко и пищевые среды без стимуляторов роста. Указанные пробиотические культуры обладают высокой скоростью роста при биотехнологической обработке молочного, мясного, хлебопекарного сырья и обеспечивают высокое количество жизнеспособных клеток пробиотических микроорганизмов в готовом продукте.

Также, разработанный способ активизации бифидо- и пропионовокислых бактерий в молоке позволил создать принципиально новую технологию получения жидких, замороженных и сухих (лиофилизированных) концентрированных препаратов из монокультур бифидобактерий и пропионовокислых бактерий, активно ферментирующих молоко и пищевые среды без стимуляторов роста.

Закваски прямого внесения (DVS) - концентрированные пробиотические культуры (10¹⁰—10¹² КОЕ/г), изготавливаются в замороженном виде или в виде лиофилизированного порошка (бакконцентраты сублимационной сушки). Как уже было уазано выше, данные закваски вносятся непосредственно в ванну и удобны в применении. При этом снижается риск атаки бактериофагами, имеется возможность использования культур из смешанных штаммов и видов, отпадает потребность в специальном оборудовании.

Закваска прямого внесения «Бифивит» представляет собой микробную биомассу бифидобактерий (B.longum B379M).

Получают закваску путем культивирования бифидобактерий Bifidobacterium longum B379M на творожной сыворотке с добавлением ростовых компонентов.

Культура бифидобактерий – не менее 10¹⁰ КОЕ/см³. ТУ 9229-002-02069473-2005

Закваска прямого внесения «Пропионикс» содержит чистые культуры пропионовокислых бактерий (P. freudenreichii ssp. shermanii – КМ 186). Получают получают путем культивирования пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudereichii subsp. shermanii – КМ 186 на творожной сыворотке с добавлением ростовых компонентов.

Культура пропионовокислых бактерий – не менее 10¹⁰ КОЕ/см³. ТУ 9229-007-02069473-2005.

Предлагаемые закваски, как биоконцентраты пробиотических культур, могут также использоваться дополнительно - для обогащения пищевых продуктов, с целью придания им пробиотических свойств.

Более подробную информацию о заквасках пропионовокислых бактерий смотрите в монографии: Хамагаева И.С., Качанина Л.М.,Тумурова С.М. Х18 Биотехнология заквасок пропионовокислых бактерий. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2006. – 172с. ISBN 5-89230-197-4

ИННОВАЦИОННЫЕ ПРЕИМУЩЕСТВА ПРОБИОТИЧЕСКИХ ЗАКВАСОК

Пробиотические закваски прямого внесения "Бифивит" и "Пропионикс", в отличие от распространенных на рынке пробиотических заквасок других производителей, активно ферментируют молоко и пищевые среды без стимуляторов роста; 2. Использование заквасок в условиях производства позволяет интенсифицировать технологический процесс; 3. Гарантируется высокое качество готовых продуктов; 4. Улучшается санитарное состояние производства; 5. Снижается риск заражения вирусами и микроорганизмами; 6. Повышается экономическая эффективность производства конечной продукции; 7. Возможность комбинирования культур.

Пробиотики и продукты питания. Молочные продукты, включая йогурты, продукты из ферментированного молока и сыры, остаются на самом переднем крае производства продовольственных товаров, содержащих пробиотики. Однако в последнее время наметилась четкая тенденция расширения перечня продуктов функционального питания с пробиотическими свойствами. Идет внедрение соответствующих биотехнологий в производстве мясопродуктов и хлебобулочных изделий, где использование пробиотических заквасок (стартовых культур) и биодобавок на основе пробиотических микроорганизмов, позволяет заметно сократить производственный процесс, при этом повыситиь качество пищевых продуктов и увеличить сроки их хранения.

В соответствии с рекомендациями Организации по продовольствию и сельскому хозяйству (Food and Agriculture Organization, FAO) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), пробиотические микроорганизмы, которые используются в продуктах питания, должны оставаться живыми при прохождении через кишечник, то есть быть способными противостоять воздействию желудочного сока и желчи. Далее, они должны быть способными пролиферировать в пищеварительном тракте и колонизировать его. Наконец, они должны быть безопасными и эффективными и сохранять свою активность на протяжении срока годности продукта питания.

МОЛОКО

В настоящее время в России и за рубежом производится достаточно большой ассортимент кисломолочных пробиотических продуктов на основе бифидобактерий и лактобацилл. В большей части кисломолочных продуктов пробиотический эффект достигается путем обогащения готовых кисломолочных продуктов концентратами бифидобактерий. В таких кисломолочных продуктах отсутствуют продукты метаболизма пробиотических микроорганизмов, антимикробные и антимутагенные вещества, витамины, аминокислоты, экзополисахариды и другие полезные для организма соединения, которые продуцируют бифидобактерии. Концентрированные закваски бифидобактерий, предлагаемые различными фирмами на российском рынке содержат высокое количество жизнеспособных клеток, но не ферментируют молоко с образованием сгустка (геля). Они рекомендуются для обогащения кисломолочных продуктов или используются в сочетании с лактобактериями.

С использованием закваски прямого внесения бифидобактерий была разработана технология производства кисломолочного напитка «БИФИВИТ», клиническая апробация которого проводилась в соответствии с приказом Министерства здравоохранения Бурятии на базе Дома ребенка №1 г. Улан – Удэ. Результаты апробации показали высокую эффективность биопродукта при вскармливании детей раннего возраста. «БИФИВИТ» был рекомендован для широкого использования в лечебном питании детей различных возрастных групп. Следует отметить, что культура бифидобактерий B.longum в закваске выбрана с учетом видового состава бифидофлоры детей раннего возраста

В последние годы большое внимание привлекают к себе пропионовокислые бактерии. Эти бактерии обладают уникальными иммунностимулирующими иантимутагенными свойствами, они приживаются в кишечнике людей и способны к снижению геннотоксического действия ряда химических соединений и УФ-лучей. Бактерии, как источники антибиомутагенов или десмутагенов могут быть использованы для предобработки пищевых продуктов и кормов с целью нейтрализации мутагенных (канцерогенных) веществ, а также как пробиотики. Известно, что положительная роль пропионовокислых бактерий как пробиотиков обусловлена образованием ими пропионовой кислоты, минорных органических кислот, бактериоцинов, ферментов и витаминов.

Пропионовокислые бактерии синтезируют большое количество витамина В12, который регулирует основные обменные процессы в организме, способствуют повышению иммунного статуса организма, улучшают общее самочувствие за счет активизации белкового, углеводного и жирового обмена, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям. Однако синтез витамина В12 кишечной флорой человека незначителен. При недостатке витамина В12 возникают желудочно-кишечные заболевания, дисбактериоз, анемия. Поэтому важную роль в профилактике и лечении этих заболеваний могут играть кисломолочные продукты, содержащие пропионовокислые бактерии.

Одним из таких продуктов является кисломолочный «ПРОПИОНИКС КЕФИРНЫЙ» (БИОКЕФИР), вырабатываемый из коровьего молока (или) молочных продуктов путем сквашивания с помощью кефирной закваски (так называемых «кефирных грибков» - симбиоза множества полезных микроорганизмов, молочнокислых стрептококков и палочек, дрожжей и уксуснокислых бактерий) и закваски пропионовокислых бактерий «Пропионикс» прямого внесения (данные бактерии укрепляют иммунную систему организма человека, синтезируют витамин B12 , подавляют рост раковых клеток)!!!

«Пропионикс кефирный», также как и биопродукт «Целебный», рекомендован к употреблению для всех категорий населения, особенно детям, подросткам, людям со сниженным иммунитетом, с высоким риском развития раковых опухолей. Биопродукт поддержит иммунитет во время тяжёлых заболеваний, после приёма антибиотиков или химиотерапии, в период эпидемий. Два стакана «Пропионикса кефирного» в день легко побеждают хроническую усталость и предотвращают развитие кишечных инфекций. В его составе нет никаких консервантов, загустителей и стабилизаторов – лишь молоко и полезные заквасочные культуры. Данный кисломолочный напиток в зависимости от массовой доли жира вырабатывается в двух видах: биопродукт «Пропионикс кефирный» (м.д.ж. 0,5-4,5%); «Пропионикс кефирный обезжиренный» ( м.д.ж. < 0,5%).

Особо следует подчеркнуть, что пропионовокислые бактерии не перевариваются в желудочно-кишечном тракте людей, устойчивы к действию желчных кислот, выдерживают низкую (рН 2,0 - 4,5) кислотность желудка, ингибируют активность /3-глюкуронидазы, азаредуктазы и нитроредуктазы - ферментов, образуемых кишечной микрофлорой и вовлекаемых в образование мутагенов, канцерогенов и промоторов роста опухолей. Пропионовокислые бактерии стимулируют рост фекальных бифидобактерий и помогают в лечении бактериальных дисбактериозов. Установлен значительный синтез корриноидов, гемсодержащих ферментов (каталазы, пероксидазы) и супероксиддисмутазы.

В результате проведенных исследований было установлено, что концентрат пропионовокислых бактерий позволяет получить кисломолочный продукт с достаточно плотным сгустком, хорошими органолептическими показателями и высоким титром жизнеспособных клеток этих бактерий. В производственных условиях бактериальный концентрат пропионовокислых бактерий рекомендуется использовать методом прямого внесения. Шесть доз концентрата рассчитаны для ферментации 1 т молока. Была разработана технология кисломолочного продукта «ЦЕЛЕБНЫЙ» и «ЦЕЛЕБНЫЙ, обогащенный селеном».

С использованием уникального метода активизации бактерий разработаны также технологии и закваски и для производства других востребованных кисломолочных продуктов:

СМЕТАНЫ, ТВОРОГА, МЯГКИХ СЫРОВ, БИОТАРАГА

МЯСО

С учетом биотехнологических свойств, антимутагенной активности бифидобактерий и пропионовокислых бактерий подобраны моно- и поликультуры, отвечающие специфическим требованиям технологических процессов производства мясных продуктов. Выявлена высокая биохимическая активность пропионовокислых бактерий в мясном субстрате, позволяющая ускорить биотехнологические процессы при посоле и созревании мяса.

Предложены рациональные параметры технологического процесса производства вареных, варено-копченых, сырокопченых колбас и натуральных мясных консервов из парного мяса с использованием пробиотических микроорганизмов.

Методом газовой хроматографии установлено, что при использовании бакконцентрата на основе пропионовокислых и бифидобактерий в роли стартовых культур значительно повышается количество терпенов и лактонов, влияющих на формирование вкуса и аромата сырокопченых колбас.

Применение бифидобактерий при производстве мясных продуктов обеспечивает эффективное использование нитрита в реакции денитрификации, позволяет снизить количество вносимого нитрита до 40% от традиционно принятого и получить продукт со стабильной окраской, а применение пропионовокислых бактерий при нитритном посоле позволяет уменьшить дозу вносимого нитрита натрия на 30 % от общепринятой нормы...

ХЛЕБ

Доказана возможность применения бифидобактерий в качестве заквасочной культуры при приготовлении хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Установлено, что заварка из ржаной муки является хорошей питательной средой для развития бифидобактерий. Высокомолекулярные полисахариды и пищевые волокна, содержащиеся в заварке, стимулируют рост бифидобактерий и обеспечивают высокую биохимическую активность.

Установлено, что наибольший антагонистический эффект по отношению к споровой микрофлоре Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus оказывают штаммы пропионовокислых бактерий P. freudenreichii subsp. freudenreichii АС-2500 и P. freudenreichii ВКПМ-4544.

Установлено, что совместное культивирование бифидобактерий и пропионовокислых бактерий усиливает антагонистический эффект в отношении споровой микрофлоры.

В результате проведенных исследований установлено, что применение разработанного концентрата комбинированной закваски позволяет увеличить сроки хранения ржано-пшеничного хлеба до 5-6 суток и повысить устойчивость к «картофельной болезни» и плесневению...

СЫРЫ

Пропионовокислые бактерии - ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ фактор созревания сыров с высокими и средними температурами II нагревания, за исключением терочных сыров. Пропионовокислые бактерии представляют собой естественную микробиоту, спонтанно обитаемую в твердых сырах. В настоящее время они применяются в сыроделии в качестве стартовых культур в технологиях управляемого созревания высококачественных сыров. Именно пропионовокислые бактерии обусловливают вкус и аромат готового сыра, обогащая его при этом целым спектром биологически активных веществ. Это подтверждают данные хроматографического анализа. Помимо этого, ПКБ за счет своих бактерицидных свойств выступают как натуральные биоконсерванты молочного белка – казеина.

Основная роль пропионовокислых бактерий в созревании сыров состоит в использовании лактатов, образованных молочнокислыми бактериями при сбраживании лактозы молока, при этом лактаты превращаются в пропионовую, уксусную кислоты и CO₂.

кислоты обеспечивают острый вкус сыров и участвуют в консервации молочного белка казеина;
гидролитическое расщепление липидов с образованием жирных кислот важно для развития органолептических свойств сыра;
образование пролина и других аминокислот, а также летучих веществ: ацетоина, диацетила, диметилсуль-фида, ацетальдегида, участвующих в формировании аромата сыра;
образование углекислоты в процессе пропионово-кислого брожения лактата и декарбоксилирования аминокислот (главным образом);
СО₂ участвует в создании рисунка сыра - «глазков», образовании витаминов и в первую очередь витамина В12...

ПРОБИОТИЧЕСКИЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Сфера применения заквасок пропионовокислых бактерий расширяется. Одним из направлений использования данных микроорганизмов является производство пробиотических безалкогольных напитков, улучшении их органолептических показателей, обогащения их полезными метаболитами ПКБ (витаминами, антимутагенными веществами и т.д.) и увеличении их сроков хранения. Одним из примеров такого использования является способ производства квасного напитка. Данный способ позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет увеличения содержания витаминов группы В, улучшить потребительские свойства, удлинить срок хранения, повысить антимутагенную и антибиотическую активность готового продукта, сократить процесс брожения квасного сусла.

Более подробную информацию о применении бактериальных концентрированных заквасок в производстве кисломолочной продукции, мясном производстве, сыроделии и хлебопечении Вы можете узнать из соответствующих разделов сайта, а также в разделе "Статьи" и "Патенты", или обратившись в нашу компанию.

См. дополнительно: