Технология отдельных мясопродуктов

БИОТЕХНОЛОГИЯ В ПРАКТИКЕ ПРОИЗВОДСТВА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ВЛИЯНИЕ КОМБИНИРОВАННОГО БАККОНЦЕНТРАТА НА ОСНОВЕ БИФИДОБАКТЕРИЙ И ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ НА КАЧЕСТВО СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

СЫРОКОПЧЕНЫЕ  КОЛБАСЫ

Использование стартовых культур - важнейший биотехнологический фактор формирования качества сырокопченых колбас. Сырокопченые колбасы являются одним из самых древних видов колбас. Технологический процесс изготовления сырокопченых колбас предусматривает приготовление фарша, наполнение оболочки, осадку холодное копчение и сушку.

Эти колбасы отличаются от других сравнительно плотной консистенцией, приятным специфическим острым запахом и вкусом. В процессе сушки продукт обезвоживается, поэтому сырокопченые колбасы характеризуются небольшим содержанием влаги, значительным количеством жира и белка, за счет чего обладают высокой энергической ценностью.

Критериями качества сырокопченых колбас являются внешний вид, консистенция, вкус и, конечно же, срок хранения. По традиционной технологии процесс созревания сырокопченых колбас длится 8-12 недель, что требует дополнительных площадей, строжайшего соблюдения температурных и влажностных режимов в камерах, высокой квалификации обслуживающего персонала.Новые технологии сырокопченых колбас предусматривают использование многофункциональных добавок, содержащих специальные штаммы микроорганизмов направленного действия (стартовые культуры), которые регулируют биохимические процессы, формирующие качество готового продукта.

сырокопченые колбасы и стартовые культуры на основе пробиотических заквасок (бакконцентратов бифидо- и пропионовокислых бактерий)

Как и к любому компоненту, который используется при производстве мясных изделий, к стартовым культурам выдвигаются определенные требования. Стартовые культуры должны быть прежде всего безопасными для здоровья. Они должны эффективно действовать в мясном субстрате, придавая изделиям ярко выраженный интенсивный цвет, традиционный вкус и аромат. В результате применения стартовых культур производитель должен получить желаемые изменения в сырокопченых колбасах. Кроме того, использование стартовых культур не должно сокращать сроков хранения готового продукта.

В связи с этим, вызывает особый интерес применение в качестве стартовых культур пробиотических заквасок и, в частности, комбинированного бакконцентрата на основе бифидо- и пропионовокислых бактерий.

  • Доказана высокая выживаемость пропионовокислых и бифидобактерий в процессе сушки, копчения и длительного хранения сырокопченых колбас, что свидетельствует о пробиотических свойствах готового продукта.
  • Разработана технология сырокопченых колбас, обладающих пробиотическими свойствами с регламентированным содержанием пропионовокислых и бифидобактерий в готовом продукте в количестве не менее 107 КОЕ/г к концу срока годности.
  • Сырокопченые колбасы, изготовленные с применением пробиотических микроорганизмов в роли стартовых культур, хорошо сбалансированы по аминокислотному составу и относятся к продуктам с высокой биологической ценностью.
  • При использовании замороженного комбинированного бакконцентрата на основе бифидобактерий и пропионовокислых бактерий в качестве стартовых культур в количестве 1 единицы активности сумма незаменимых аминокислот в опытном образце колбас после выработке выше контрольных на 29%, после хранения больше на 21% по сравнению с контролем.

  • В процессе хранения происходит снижение массовой доли влаги во всех образцах колбас, при этом увеличивается содержание хлорида натрия.
  • При использовании комбинированного бакконцентрата на основе бифидо- и пропионовокислых бактерий заметно увеличивается содержание терпенов, лактонов, спиртов и веществ фенольного ряда, которые вносят дополнительный вклад в усилении свойственного аромата сырокопченых колбас.
  • Применение комбинированной закваски способствует интенсификации процесса созревания и сушки сырокопченых колбас, сокращению содержания в них остаточного нитрита натрия, активному росту содержания витамина В12.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИМЕНЕНИЯ "СЕЛЕНПРОПИОНИКСА" В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

вареная колбаса, обогащенная селеном c использованием селенпропиониксаМясо и мясные продукты являются перспективным сырьем для создания функциональных продуктов и в настоящее время активно ведутся разработки именно данной группы продуктов, обеспечивающих организм человека не только полноценным белком, но и изначально содержащих такие биологически активные компоненты, как витамины, аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, микроэлементы (железо, цинк, селен) и др. Они способствуют улучшению общего статуса организма, стимуляции активности ферментов детоксикации и антиоксидантной защите, повышению иммунного потенциала и резистентности. Расширить ассортимент деликатесных цельномышечных изделий можно применением современных биотехнологических методов, способствующих интенсификации технологических процессов и улучшению таких качественных показателей, как нежность, сочность, вкус и аромат.

Ранее проведенными исследованиями доказана возможность ускорения физикохимических и ферментативных процессов, лежащих в основе технологии мясопродуктов, а также улучшения технологических свойств сырья использованием бактериального концентрата пропионовокислых бактерий Propionibacterium shermanii КМ-186, концентрата трехштаммовой культуры пропионовокислых бактерий P.freudenreichii subsp globosum, P.freudenreichii subsp freudenreichii, P. freudenreichii subsp shermanii.

Важное значение имеет вопрос обеспечения организма человека жизненно необходимыми микроэлементами. К числу элементов, дефицит которых выявляется наиболее часто, относится селен. Селен относится к числу важнейших жизненно необходимых микронутриентов. Дефицит селена приводит к развитию различных, в том числе онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. В целом по России, по данным эпидемиологических исследований, проведенных сотрудниками Института питания РАМН, не менее чем у 80% населения обеспеченность селеном ниже оптимальной.

Биологически активная добавка к пище «Селенпропионикс» - это продукт биотехнологического производства, представляющий собой концентрированную биомассу пропионовокислых бактерий, содержащую селен в органической форме. Комплексными исследования было установлено, что биологически активная добавка к пище «Селенпропионикс» способствует улучшению технологических показателей соленого мяса, ускорению процесса посола и позволяет вырабатывать высококачественные мясные продукты с новыми функциональными свойствами.

Проведена опытно-промышленная проверка технологии копчено-вареных изделий из свинины и говядины, обогащенных селеном – «Орех Мясной», буженина «Праздничная», говядина «Деликатесная». Производственные выработки данных продуктов были проведены в мясоперерабатывающем цехе фирмы ООО «Мостовик-1» (г. Хабаровск) согласно ТУ 9213-010-55067764-07.

«Орех Мясной», буженина «Праздничная», говядина «Деликатесная»

Отличительной особенностью опытных партий являлось добавление в шприцовочный рассол концентрата пропионовокислых бактерий, содержащего селен в органической форме, сокращение продолжительности циклического массирования сырья. «Селенпропионикс» вносили в количестве, обеспечивающем 20 % рекомендуемой суточной потребности селена. Качество готовых изделий оценивали по общепринятым для промышленности показателям.

При проведении оценки качественных показателей деликатесных изделий, выработанных по действующей и предлагаемой технологии, дегустационной комиссией цеха было отмечено следующее: несмотря на то, что все представленные мясные изделия были высокого качества, опытные образцы отличались более плотной и упругой консистенцией, ярко выраженным приятным специфическим вкусом и ароматом, устойчивой окраской, имели больший выход готового продукта. В качестве примера приведены результаты сравнительного анализа потребительских показателей копчено-вареного продукта из свинины «Орех Мясной» (таблице 1). Сенсорная оценка, как известно, является одним из решающих факторов при определении качества любых пищевых продуктов, особенно новых видов изделий.

Результаты сенсорной оценки варено-копченых изделий из мяса, проведенной с использованием профильного метода, представлены на рисунке 1.

сенсорная оценка качества мясного продукта, обогащенного селеном при помощи "Селенпропионикса"В результате микробиологических исследований выявлено, что по регламентируемым показателям все образцы мясных изделий соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

В копчено-вареных продуктах из мяса нормативной документацией не регламентирована массовая доля влаги, но влажностное состояние сырья и готового продукта представляет научный и практический интерес. Ранее было установлено, что на всем протяжении посола массовая доля влаги в опытных образцах мяса превышает контрольные в среднем на 3 %, что обусловлено, вероятно, благоприятным перераспределением форм связи влаги, именно с увеличением доли прочносвязанной влаги. В результате жизнедеятельности пропионовокислых бактерий накапливаются продукты небелковой природы − экзополисахариды и полифосфаты, оказывающие положительное влияние не только на общее содержание влаги, но и на уровень влагосвязывающей способности. Установлено, что опытные образцы мяса характеризуются меньшими потерями влаги при варке на 6,7% по сравнению с контрольными. Вследствие увеличения влагосвязывающей и водоудерживающей способности белков опытных образцов мяса, обусловленного высоким экзополисахаридным потенциалом используемых бактерий, было зафиксировано увеличение выхода готовой продукции.

На основе анализа полученного экспериментального материала и промышленной апробации рекомендована к внедрению технология производства функциональных цельномышечных деликатесных мясных продуктов из свинины (других видов мяса) с применением высокоактивной биодобавки «Селенпропионикс» (прим.: с промышленной концентрацией селена). При этом гарантируется выпуск продукции высокого качества и приемлемой себестоимости. Особо следует отметить простоту реализации технологических решений, отсутствие дополнительных затрат, возможность внедрения в условиях как малых так и крупных предприятий мясоперерабатывающей отрасли. Использование пропионовокислых бактерий для ферментативного обогащения мясопродуктов микроэлементом Se  способствует более эффективному протеканию реакции селенирования аминокислот в питательной среде, что повышает биодоступность селена.

Таким образом, высокоактивная биодобавка «Селенпропионикс», нашла практическую реализацию в мясной промышленности и разработанная технология позволяет, наряду с обогащением мясных продуктов селеном, изготавливать по сокращенной технологии вареные и варено-копченые мясные продукты с высокими потребительскими свойствами и пролонгированным сроком годности.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ "СЕЛЕНПРОПИОНИКСА"

применение селенпропионикса при производстве вареных колбас

Изобретение может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях. Способ предусматривает введение в измельченное мясное сырье в процессе посола биологически активной добавки Селенпропионикс в количестве 18-20 мл на 100 кг основного сырья.

Добавку получают путем культивирования пропионовокислых бактерий Propionibacterium shermanii штамм KM-186 в питательной среде на основе творожной сыворотки и селенита натрия. Готовят фарш, осуществляют формование, вязку, осадку, обжарку и варку колбас. Способ обеспечивает обогащение продукта органической формой селена и витамином B12, увеличивает сроки хранения готовых колбасных изделий.

На первом этапе исследований изучали влияние БАД Селенпропионикс набиохимические процессы, протекающие в мясном фарше при посоле (см. фиг.1).

О биохимической активности судили по изменению активной кислотности. Через сутки выдержки фарша величина рН контрольных образцов составила 5,89, а опытных к 12 часам посола - 6,19. Это обеспечивает готовому продукту, изготовляемому по заявляемому способу, высокие органолептические показатели.

В дальнейших исследованиях изучали влияние БАД Селенпропионикс на накоплениелетучих жирных кислот в процессе посола мясного сырья (см. фиг.2).

Полученные экспериментальные данные показывают, что в период посола мясного фарша в опытных и в контрольных образцах наблюдается интенсивное накопление летучих жирных кислот (ЛЖК).  Но следует отметить, что в контрольном образце к 12 часам посола содержание летучих жирных кислот составило 22 мг/100 г, в то время как в опытных 23,8-24,9 мг/100 г.

В дальнейшем было изучено влияние биотехнологической обработки фарша нанакопление аминного азота в процессе посола (см. фиг.3).

Данные динамики накопления аминного азота и летучих жирных кислот свидетельствуют об ускорении созревания фарша в опытных образцах с использованием биологически активной добавки Селенпропионикс, по сравнению с контролем.

На следующем этапе исследований изучали влияние биологическиактивной активной добаки «Селенпропионикс» на окислительные процессы, протекающие в готовом продукте.

Анализ (см.фиг.4) показывает, что использование БАД Селенпропионикс способствует значительному ингибированию окислительных процессов, протекающих в готовом продукте при хранении.

Динамика изменения кислотного числа также свидетельствует об ингибировании окислительных процессов (см. фиг.5).

Таким образом, в ходе проведенных исследований выявлено, что применения БАД Селенпропионикс при производстве вареных колбас способствует не только улучшению качественных характеристик, но и значительно ингибирует окислительные процессы в готовых продуктах, что увеличивает сроки хранения.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНО-КОПЧЕНОГО ПРОДУКТА ИЗ ГОВЯДИНЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЗАКВАСКИ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ "ПРОПИОНИКС"

варено-копченый продукт из говядины на закваске пропионовокислых бактерий

Технический результат изобретения - сокращение продолжительности посола, уменьшение потерь при тепловой обработке сырья, улучшение качества готового продукта.

Указанный технический результат достигается тем, что способ производства варено-копченого продукта из говядины, предусматривает подготовку сырья, шприцевание мяса бактериальным препаратом, выдержку при температуре (20±2)°С в течение (4-6) часов, заливку рассолом в количестве (15-25)% от массы сырья, массирование, заливку рассолом в количестве (30-40)% споследующей выдержкой мяса в посоле в течение (18-24) ч, термическую обработку, охлаждение, при этом в качестве бактериального препарата используют замороженную концентрированную закваску на основе пропионовокислых бактерий Propionibacterium shermanii KM-186 в количестве 3-4 единицы активности на 100 кг основного сырья.

Отличительными признаками заявляемого способа являются использование в качестве бактериального препарата замороженной концентрированной закваски на основе пропионовокислых бактерий, оптимальное ее количество, наличие этапа выдержки после внесения в мясо методом шприцевания бактериального препарата, а также время выдержки мяса в посоле.

Выбор концентрированной закваски был обусловлен тем, что пропионовокислые бактерии Р. shermanii KM-186, входящие в ее состав, обладают высокой вязкостью, большим содержанием экзополисахаридов при достаточной удельной скорости роста. Эти свойства важны для повышения влагосвязывающей способности мяса, что положительно влияет на качественные показатели продукта (прим.: установлено, что оптимальной дозой внесения пропионовокислых бактерий для мясного фарша являются 2-3 единицы активности на 100 кг сырья).

Как видно из таблицы 1 и таблиц 2,3, при добавлении в рассол 3-4 единиц активности замороженной концентрированной закваски на 100 кг сырья наблюдаются наиболее высокие показатели влагосвязывающей способности, пластичности, снижение напряжения среза, что свидетельствует об улучшении качества готового продукта.

Опытные образцы характеризуются более низкими показателями потерь при варке, которые обеспечивают высокую сочность готового продукта. Увеличение влагосвязывающей способности в опытных образцах, по всей видимости, обусловлено присутствием экзополисахаридов, в значительном количестве синтезируемых пропионовокислыми бактериями, входящими в состав концентрированной закваски.

Следует отметить, что более нежная консистенция опытных образцов подтверждается снижением напряжения среза мяса. Напряжение среза образцов с добавлением концентрированной закваски через 24 часа посола составляет 170 кПа, в то время как значение контрольного образца достигает значения 170 кПа только к 36 часам посола (см. табл.4). При этом сокращается время выдержки мяса в посоле до 24 часов.

Таким образом, использование при производстве варено-копченого продукта из говядины замороженной концентрированной закваски «Пропионикс» обеспечивает сокращение длительности процесса выдержки в посоле до (18-24) часов, уменьшение потерь притепловойобработке, повышение влагосвязывающей способности, пластичности мяса, снижение напряжения среза, что улучшает качество готового продукта.

ВЛИЯНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ПАРНОГО СЫРЬЯ НА КАЧЕСТВО МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

БОМБАЖ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ ИЗ ПАРНОГО МЯСАБомбаж (франц. bombage) консервов, вздутие консервной банки — образование газов в связи с размножением в консервах микроорганизмов (консервы непригодны к употреблению) или вследствие так называемого ложного бомбажа (например, углекислый бомбаж при приготовлении консервов из парного мяса).

Опасным может быть только микробный бомбаж – такие консервы могут вызвать пищевые отравления организма.

На российском рынке продовольственных товаров мясо и мясопродукты занимают особое положение, так как они всегда составляли основу рациона российских потребителей. Особое место в этой сфере принадлежит мясным консервам.Основное преимущество консервированного мяса - возможность длительного хранения без особых потерь питательных и вкусовых качеств, высокая пищевая ценность, поэтому вопросы улучшения качества консервов и повышения их устойчивости при хранении являются актуальными.

Исследованиями многих ученых (Большаков А. С., Бушкова ДА., Мицык В.Е., Лисицын А. Б., Хлебников В.И., Шалушкова Л.П., Carpenter J., Hamm R., Davidson W. и др.) установлено, что мясо в парном состоянии обладает наилучшими технологическими свойствами и, следовательно, из такого мяса можно получить продукцию с высокими качественными показателями. Для производства мясных консервов не используется парное сырье ввиду опасности бомбажа банок при тепловой обработке из-за распада бикарбонатной буферной системы мяса.

ПАРНОЕ МЯСО В практике мясного производства используют различные способы обработки парного мяса, которые основаны на разных принципах: переработка сырья до наступления периода посмертного окоченения; использование парного мяса без предварительной выдержки в посоле для выработки колбасных эмульсий; увеличение продолжительности периода, предшествующего наступлению посмертного окоченения, за счет торможения развития биохимических процессов и, в частности - гликолиза; искусственное ускорение автолитических процессов благодаря применению электростимуляции парных туш.

С точки зрения искусственного ускорения автолитических процессов представляет интерес изучение влияния биотехнологической обработки парного мяса для консервного производства. Анализ литературных источников показал отсутствие данных о влиянии биотехнологической обработки на ход автолитических процессов парного мяса.

В этой связи, является актуальным разработка современных технологий с использованием биотехнологических методов, искусственно ускоряющих автолитические процессы парного сырья и повышающих качество мясных консервов.

Были проведены работы с целью исследования биотехнологической обработки парного сырья на качество мясных консервов. В соответствии с целью решались следующие задачи:

  1. Влияние биотехнологической обработки на биохимические процессы в парном мясе
  2. Влияние биотехнологической обработки на изменение давления в банке при стерилизации
  3. Обоснование технологических параметров производства стерилизованных мясных консервов из парного мяса
  4. Разработка технологии стерилизованных мясных консервов с предварительной биотехнологической обработкой парного мяса
  5. Исследование качественных характеристик готового продукта
  6. Апробация разработанной технологии в условиях производства

Выводы. Сделанные по результатам работ:

1. Доказана высокая биохимическая активность пропионовокислых бактерий в парном мясе, что оказывает существенное влияние на ускорение автолитических процессов. Установлено, что пропионовокислые бактерии обладают высокой протеолитической активностью и ускоряют биохимические превращения белков парного мяса.

2. Отмечено, что в результате жизнедеятельности пропионовокислых бактерий в процессе выдержки наблюдается интенсивное накопление ЛЖК и аминного азота, что способствует формированию специфического вкуса и аромата готового продукта.

3. Выявлено, что биотехнологический метод обработки парного мяса разрушает бикарбонатную буферную систему до стерилизации. Показана взаимосвязь между изменением рН, накоплением органических кислот и последующим распадом бикарбонатной буферной системы, уменьшением давления в банке.

4. Доказано, что применение биотехнологического метода обработки парного сырья в производстве консервов позволяет получить сочный продукт, с нежной консистенцией, приятным вкусом и ароматом.

5. Установлено, что использование концентрата пропионовокислых бактерий позволяет сократить длительность технологического процесса на 1820 часов при выработке мясных консервов, за счет исключения холодильной обработки сырья.

6. На основании проведенных комплексных исследований разработана технология производства мясных консервов из парного мяса.

7. Разработана нормативная документация на производство мясных консервов «Говядина тушеная Сибирская» ТУ 9216-057-02069473-2006 и проведена промышленная апробация в условиях ОАО «Бурятмясопром»


Литература

уац

Более подробную информацию о применении пробиотических культур в мясном производстве Вы можете узнать из следующих работ:

ССЫЛКИ К РАЗДЕЛУ О БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСКАХ

  1. ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 
  2. ЗАКВАСКИ ДЛЯ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
  3. ЗАКВАСКИ ДЛЯ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
  4. ЗАКВАСКИ ДЛЯ ТВЕРДЫХ СОРТОВ СЫРА
  5. ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА
  6. ЗАКВАСКИ ДЛЯ ДОМАШНИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
  7. ЗАКВАСКИ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ХЛЕБА
  8. БИФИДОБАКТЕРИИ
  9. ПРОПИОНОВОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ
  10. БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОБИОТИЧЕСКИХ ЗАКВАСОК

Будьте здоровы!