ОСОБЕННОСТИ ФЕРМЕНТИРОВАНИЯ

СПОСОБНОСТЬ ФЕРМЕНТИРОВАТЬ БЕЗ СТИМУЛЯТОРОВ РОСТА

ферментированное молоко

Многие потребители спрашивают, в чем отличие кисломолочных биопродуктов, приготовленных на наших промышленных заквасках пробиотических микроорганизмов - пропионовокислых бактерий и бифидобактерий («Пропионикс» и «Бифивит»), или с использованием их домашних аналогов - (пробиотики - «Селенпропионикс», «КБЖ» и т.д.), от других биопродуктов, произведенных на заквасках с использованием таких же пробиотических культур, например таких, как «Бифидок», «Тонус» или «Эвита»? 

Ответ прост, разработанный способ активизации заквасок пробиотических микроорганизмов особым ферментом, β-галактозидазой - в разы повышает их биохимическую активность и позволяет исключить использование молочнокислых бактерий, как источника ростовых факторов для развития пропионовокислых бактерий или бифидобактерий в молоке, что в свою очередь обеспечивает максимальное обогащение готового продукта витаминами, антимутагенными веществами и др. наиполезнейшими метаболитами.

кисломолочный биопродукт с бифидобактериями БифивитОтметим, что ранее проведенные исследования позволили теоретически обосновать механизм стимулирующего действия β-галактозидазы на развитие бифидобактерий. Установлено, что активизированная культура бифидобактерий III регенерации, приобретая собственную β-галактозидазную активность, способна накапливать интермедиаты, необходимые для метаболических нужд клетки, и расти в молоке без стимуляторов роста (Хамагаева И.С. Автореферат докт. диссерт., М., 1989). О стимулирующем действии β-галактозидазы на биохимическую активность пропионовокислых бактерий  в молоке можно узнать из монографии  «Биотехнология заквасок пропионовокислых бактерий», в которой особое внимание также уделено изучению антимутагенной активности и витаминообразующей способности этих микроорганизмов.


 

СРАВНЕНИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ БИОПРОДУКТОВ НА ЗАКВАСКАХ С ПРОПИОНОВОКИСЛЫМИ БАКТЕРИЯМИ

Для краткости изложения не будем рассматривать все научные выкладки и исследования по данной тематике, остановимся лишь на сравнительном анализе известных способов получения кисломолочных биопродуктов на заквасках с пропионовокислыми бактериями со способом получения биопродукта «Целебный» (патент РФ № 2195127) на закваске ПКБ «Пропионикс»:

«ЭВИТА»

Известен способ производства кисломолочного продукта "Эвита", предусматривающий нормализацию по жиру, гомогенизацию, пастеризацию при температуре (91-94)oС в течение 2-8 мин или при (85-87)oС 10-15 мин, охлаждение до температуры заквашивания (34-36)oС, введение закваски, содержащей продуценты витаминов группы В в количестве 5%. Сквашивание при температуре (31-35)oС 4-6 ч до кислотности (60-65)oТ. При осуществлении предложенного способа после выдержки при температуре с последующим охлаждением и перемешиванием показатель rН(2)=18. В этом случае происходит активное развитие анаэробных компонентов в закваске (пaт. RU 2035155, МПК А 23 С 9/12, бюл. 14, опубл. 20.05.95). Однако технология не позволяет достаточно полно использовать возможности закваски. Так, например, количество витамина B12 в готовом продукте незначительно, кроме того, относительно велика (!) доля клеток молочнокислых бактерий, что снижает лечебные свойства продукта.

«ТОНУС»

Наиболее близким к заявляемому является способ производства кисломолочного продукта "Тонус", предусматривающий нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию при (90-94)oC с выдержкой 2-8 мин, или при (85-87)oС 10-15 мин, охлаждение до температуры заквашивания (32-34)oС, внесение (3-5)% симбиотической закваски, состоящей из пропионовокислых бактерий, молочнокислых мезофильных ароматобразующих стрептококков и уксуснокислых бактерий в соотношении 3:0,75:1,5, сквашивание до (68- 76)oТ, охлаждение в покое в течение (2-3) ч, перемешивание и доохлаждение до (4-8)oС (Грудзинская Э.Е. Новый кисломолочный продукт ββ Мол. и мясн. пром-ть, 1988, 6, с.27-28). Однако недостатком этого способа является невысокое содержание витамина В12 в продукте, т.к. молочнокислые бактерии используют для своей жизнедеятельности витамин. Поэтому снижаются лечебно-профилактические свойства и биологическая ценность готового продукта.

НЕДОСТАТКИ

Общим недостатком всех известных способов является то, что пропионовокислые бактерии культивируют совместно с молочнокислыми бактериями, что значительно усложняет технологию и при этом недостаточно полно используются возможности закваски пропионовокислых бактерий. Анализ технического уровня по данной проблеме свидетельствует о том, что пропионовокислые бактерии обладают слабой кислотообразующей способностью, требуют создания анаэробных условий культивирования и в чистой культуре не развиваются в молоке.

Поэтому пропионовокислые бактерии используют в сыроделии и при изготовлении кисломолочных продуктов только в сочетании с молочнокислыми бактериями. Молочнокислые бактерии образуют в процессе своей жизнедеятельности лактат, который является источником брожения для пропионовокислых бактерий. Исследование физиолого- биохимических свойств пропионовокислых бактерий при их культивировании в молоке в литературе не обнаружено. Продукты с использованием одних пропионовокислых бактерий отсутствуют.

РЕШЕНИЕ ЗАДАЧИ.

КИСЛОМОЛОЧНЫЙ БИОПРОДУКТ «ЦЕЛЕБНЫЙ»

Кисломолочный напиток  "Целебный" Технической задачей, которая была поставлена при создании изобретения, является разработка способа производства кисломолочного продукта с использованием закваски пропионовокислых бактерий, активно ферментирующих молоко без добавления ростовых веществ и других молочнокислых бактерий. Технический результат, обеспечиваемый при осуществлении предлагаемого изобретения, заключается в повышении биохимической активности пропионовокислых бактерий и увеличении содержания витамина В12. См. сравнительные характеристики к/м продуктов в таблице.

Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в известном способе приготовления кисломолочного продукта в качестве инокулята используют закваску пропионовокислых бактерий P.shermanii, обладающую высокой биохимической активностью и ферментирующую молоко без добавления стимуляторов роста.

Показатель
«Тонус»
«Целебный»
 Кислотность, 0Т
70-85
75-90
 Количество клеток молочнокислых              бактерий к.о.е. в 1 см3
108
--
 Количество клеток пропионовокислых бактерий, к.о.е. в 1 см3
109
109
 Витамин В12, г/л
0,00001
1,2

Использование активизированной β-галактозидазой закваски пропионовокислых бактерий, обладающей высокой биохимической активностью, дает возможность впервые исключить использование молочнокислых бактерий, как источника ростовых факторов для развития пропионовокислых бактерий в молоке, обогащая при этом продукт витаминами группы В. Готовый продукт имеет однородную нежную консистенцию, приятный специфический кисломолочный вкус, содержит высокое количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий 109 к.о.е. в 1 см3 и большое количество витамина В12 - 1200 мкг/мл. В описании к изобретению говорится о значительном увеличении содержания витамина В12, однако это относится и к другим метаболитам пропионовокислых бактерий: ферментам, аминокислотам, экзополисахаридам, антимутагенным веществам, органическим кислотам и т.д.


КОМБИНИРОВАННЫЕ ЗАКВАСКИ ПРОБИОТИЧЕСКИХ МИКРООРГАНИЗМОВ

комбинированная закваска бифидобактерий и пропионовокислых бактерий

Безусловно, описанные выше свойства заквасок, состоящих из монокультур пробиотических микроорганизмов имеют несомненные преимущества перед другими, в плане их использования для производства конкретно бифидо- или пропионовокисло-содержащих кисломолочных напитков. Однако монокультурные закваски по сравнению с комбинированными все же имеют чуть менее эффективные биотехнологические и пробиотические свойства. Так, если гомоферментативные молочнокислые бактерии из-за отстутстия симбиотических отношений с пробиотиками и не очень подходят для совместного культивирования, то симбиоз бифидобактерий и пропионовокислых бактерий может отлично повысить биотехнологический потениал и пробиотические свойства такой комбинированной закваски. 

Создание симбиоза пробиотических микроорганизмов связано прежде всего с рядом его несомненных преимуществ в сравнении с монокультурами. Симбиоз культур имеет более широкий спектр трансформируемых веществ и более технологичен в практическом использовании. При грамотном комбинировании можно добиться такого технического результата, при котором будут повышены не только пробиотические свойства концентрированной закваски (готового продукта) и увеличено количество клеток бифидобактерий и пропионовокислых бактерий, но также будет обеспечена высокая активность ферментации молока.

О производстве биопродукта на комбинированной закваске см. в п.4. раздела о домашних заквасках (в конце страницы) или более подробно по ссылке тут: Способ получения замороженной концентрированной закваски на основе симбиоза пробиотических бактерий (патент РФ № 2372782)


ПРИМЕЧАНИЕ!

вниманиеМногие могут заметить, а как же производить качественно другие кисломолочные пробиотические продукты, где определенные культуры молочнокислых бактерий или дрожжевых микроорганизмов для последних являются определяющими? Как будут сочетаться пробиотические бактерии и молочнокислые и сливочные стрептококки из сметаны или грибки из закваски для кефира? Ну здесь во-первых речь уже не идет о кисломолочном бифидопродукте или пропионовокислом, ради чьих одноименных культур они производятся. Во-вторых, речь идет о повышении лечебно-профилактических свойств (без ухудшения исходных потребительских свойств) новых продуктов за счет добавления пробиотиков. А в третьих, здесь тоже используются определенные симбиотические свойства, которые предварительно исследуются, т.к. известно, что микроорганизмы могут находиться и в антагонистических и в симбиотических взаимоотношениях. К примеру, при таком совместном культивировании может снизиться содержание витамина В12, но увеличиться рост клеток и синтез других полезных веществ... Для тех кто готов понять эту сторону технологии, предлагаем материал о способе получения уникального кефирного продукта:

Будьте здоровы!

ССЫЛКИ К РАЗДЕЛУ О ПРЕПАРАТАХ ПРОБИОТИКАХ

  1. ПРОБИОТИКИ
  2. ДОМАШНИЕ ЗАКВАСКИ
  3. БИФИКАРДИО
  4. КОНЦЕНТРАТ БИФИДОБАКТЕРИЙ ЖИДКИЙ
  5. ЙОДПРОПИОНИКС
  6. СЕЛЕНПРОПИОНИКС
  7. БИФИДОБАКТЕРИИ
  8. ПРОПИОНОВОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ
  9. ПРОБИОТИКИ И ПРЕБИОТИКИ
  10. СИНБИОТИКИ
  11. АНТИОКСИДАНТНЫЕ ФЕРМЕНТЫ
  12. АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВА
  13. АНТИМУТАГЕННАЯ АКТИВНОСТЬ
  14. МИКРОФЛОРА КИШЕЧНОГО ТРАКТА
  15. МИКРОФЛОРА И ФУНКЦИИ МОЗГА
  16. ПРОБИОТИКИ И ХОЛЕСТЕРИН
  17. ПРОБИОТИКИ ПРОТИВ ОЖИРЕНИЯ
  18. МИКРОФЛОРА И САХАРНЫЙ ДИАБЕТ
  19. ПРОБИОТИКИ и ИММУНИТЕТ
  20. ПРОБИОТИКИ и ГРУДНЫЕ ДЕТИ
  21. ДИСБАКТЕРИОЗ
  22. МИКРОЭЛЕМЕНТНЫЙ СОСТАВ
  23. ПРОБИОТИКИ С ПНЖК
  24. ВИТАМИННЫЙ СИНТЕЗ
  25. АМИНОКИСЛОТНЫЙ СИНТЕЗ
  26. СИНТЕЗ ЛЕТУЧИХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ
  27. ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
  28. АЛИМЕНТАРНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ
  29. ПРОБИОТИКИ ДЛЯ СПОРТСМЕНОВ
  30. ПРОИЗВОДСТВО ПРОБИОТИКОВ
  31. ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
  32. НОВОСТИ

  b64blob0_15 b64blob5