Закваски в мясном производстве

МЯСОПРОДУКТЫ НА БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСКАХ. ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ КОЛБАСЫ И ИЗДЕЛИЯ МЯСНОЙ КУЛИНАРИИИ

мясное производство

ПРОБИОТИЧЕСКИЕ БАКТЕРИАЛЬНЫЕ СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

(стартовые культуры микроорганизмов)

Ферментация колбас. Человечество употребляло в пищу ферментированные микроорганизмами продукты (вина, овощи, сыры, хлеба) в течение многих столетий, т.е. продукты внутри которых проходила сложная биохимическая реакция, нацеленная на переработку разного рода микроорганизмами исходного сырья. Ферментация колбас и др. мясопродуктов также была известна издревле. Было подмечено, что фарш в некоторых колбасных изделиях, помещенных в определенные условия или места: пещеры, подвалы, спустя некоторое время начинает уплотняться, твердеть, и приобретает характерный кисловатый привкус... Про микробов тогда никто и слухом не слыхивал, но этот факт взяли на заметку. Конечно же, сегодня, ферментацию (микробиологические процессы обмена веществ) контролируют на всех стадиях производства мясопродуктов. Более того, в настоящее время этот процесс теперь имеет и научное обоснование своей целесообразности в мясном производстве. Помимо улучшения своих вкусовых, микробиологических и структурно-механических свойств, ферментированные мясные изделия получают все качества продуктов функционального питания - биологическая ценность таких продуктов, сбалансированных по аминокислотному составу, обогащенных витаминами, летучими жирными кислотами и др. полезными веществами микробного происхождения повышается в разы. Более того, отдельные метаболиты микроорганизмов, применяемых при ферментации мясопродуктов, обладающие антимутагенной, антиоксидантной, противоопухолевой, холестеринметаболизирующей и иммуномодулирующей активностью,  позволяют уже говорить не просто о качественных деликатесах, а о получении продуктов оздоровительного питания нового поколения...

Стартовые культуры пробиотических микроорганизмов

Бифидобактерии обладают высокой антагонистической активностью, способностью разрушать токсические метаболиты, расти в анаэробных условиях, накапливать ароматические соединения, редуцирующие вещества, что весьма привлекательно для использования в колбасном производстве.

Пропионовокислые бактерии способны расти при низких температурах, накапливать ароматические соединения, продуцировать антимутагенные вещества, витамин В12, аминокислоты, обладают антагонистической активностью к патогенной и условно патогенной микрофлоре, являются слабыми кислотообразователями…

Разработанные бакконцентраты активно ферментируют пищевые среды, обладают высокой скоростью роста при биотехнологической обработке мясного сырья...

См.: Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий

См.: Стартовые культуры микроорганизмов в технологии мясопродуктов

закваска пропионовокислых бактерий "Пропионикс" С учетом биотехнологических свойств, антимутагенной активности бифидобактерий и пропионовокислых бактерий подобраны монокультуры и поликультуры, отвечаю­щие специфическим требованиям технологических процессов производства разных видов мясных продуктов.

Выявлена высокая биохимическая активность пропионовокислых бакте­рий в мясном субстрате, позволяющая ускорить биотехнологические процессы при посоле и созревании мяса. 

Методом газовой хроматографии установлено, что при использовании бакконцентрата на основе пропионовокислых и бифидобактерий в роли старто­вых культур значительно повышается количество терпенов и лактонов, влияю­щих на формирование вкуса и аромата сырокопченых колбас.

варено-копченые колбасы и стартовые культуры на основе пробиотических заквасок (бакконцентратов бифидо- и пропионовокислых бактерий)Исследования использования пробиотических культур для производства колбасных изделий, проведенные специалистами ВСГУТУ г. Улан-Удэ, доказали значимость биотехнологических свойств бифидобактерий, а также пропионовокислых бактерий при применении их заквасок на стадии посола и осадки производства колбас в формировании качественных характе­ристик готовых изделий. Предложены рациональные параметры технологического процесса производства вареных, варено-копченых, сырокопченых колбас и натуральных мясных консервов из парного мяса с использованием бакконцентратов на основе пробиотических микроорганизмов в роли стартовых культур. Разработана нормативная документация.


ПОЛУЧЕННЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ПОЗВОЛЯЮТ НАМЕТИТЬ КОНКРЕТНЫЕ ПУТИ РАСШИРЕНИЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОБИОТИЧЕСКИХ КУЛЬТУР ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОПРОДУКТОВ

  • Применение стартовых культур, вклю­чающих бифидобактерии, при производстве варено-копченых колбас ускоряет протекание биохимических процессов, интен­сифицирует процесс осадки, повышает содержание молочной и летучих жирных кислот, свободных аминокислот и тем самым улучшает вкус и аромат колбас.
  • Рост микрофлоры закваски в мясном фарше препятствует развитию бактерий группы кишечной па­лочки на самых ранних стадиях производства варено-копченых колбас и повышает санитарно-гигиенические показатели готово­го продукта.
  • Бифидобактерии предохраняют липи­ды мяса от окисления, улучшают консистенцию, вкус варено­копченных колбас.
  • Применение бифидобактерий при производстве мясных продуктов обеспечивает эффективное использование нит­рита в реакции денитрификации, позволяет снизить количество вносимого нитрита до 40% от традиционно принятого и полу­чить продукт со стабильной окраской.
  • Доказана высокая биохимическая активность пропионо­вокислых бактерий в мясной среде, что оказывает существенное влияние на ускорение процесса созревания фарша при посоле и формирование функционально-технологических свойств колбас при осадке.
  • Пропионовокислые бактерии облада­ют высокой протеолитической активностью и ускоряют биохи­мические превращения белков мяса при посоле.
  • Выбраны оптимальные технологические параметры по­сола и осадки при производстве варено-копченых колбас. Уста­новлено, что использование концентрата пропионовокислых бактерий сокращает продолжительность производственного цикла в 3 раза.
  • Применение пропионовокислых бакте­рий при нитритном посоле создает благоприятные условия для развития процессов цветообразования и стабилизации окраски продукта, что позволяет уменьшить дозу вносимого нитрита на­трия на 30 % от общепринятой нормы.
  • В результате жизнедеятельности пропио­новокислых бактерий в процессе осадки наблюдается интенсив­ное накопление летучих жирных кислот и аминного азота, что способствует формированию специфического вкуса и аромата го­тового продукта.
  • Установлена антимутагенная активность пропионово­кислых бактерий в отношении мутагенеза, индуцируемого ази­дом натрия в мясной среде.
  • Выявлено положительное влияние предлагаемого био­технологического метода обработки сырья на органолептиче­ские, физико-химические, структурно-механические, микробио­логические характеристики и биологическую ценность готового продукта.
  • Внесение добавок из нетрадиционно­го растительного сырья, обладающих пребиотическими свойст­вами, при посоле стимулирует рост пропионовокислых бактерий и повышает функционально-технологические свойства мясного фарша.
  • Разработана технология и нормативная документация производства варено-копченой колбасы с использованием ком­бинированной закваски молочнокислых бактерий L. plantarum и бифидобактерий, а также концентрата пропионовокислых бакте­рий.
  • Разработана технология сырокопченых колбас, обладающих пробиотическими свойствами с регламентированным содержанием пропионовокислых и бифидобактерий в готовом продукте в количестве не менее 106 КОЕ/г к концу срока годности. Методом газовой хроматографии установлено, что при использовании бакконцентрата на основе пропионовокислых и бифидобактерий в роли старто­вых культур значительно повышается количество терпенов и лактонов, влияю­щих на формирование вкуса и аромата сырокопченых колбас.
  • Усовершенствованна технология производства вареных колбас из низкосортного сырья с использованием концентрата пропионовокислых бактерий и добавок растительного происхо­ждения, разработан проект нормативной документации.
  • На основе биотехнологического метода обработки мясного сырья разработана технология натуральных консервов из парного мяса, значительно сокращающая производственный цикл, энерго - и трудозатраты.

Технологии вареных, варено-копченых, сырокопченых колбас и мясных консервов из парного мяса с использованием пробиотических культур прошли опытно-промышленную проверку в производственных условиях и рекомендованы к внедрению.

ТЕХНОЛОГУ НА ЗАМЕТКУ...

Мясные продукты с использованием пробиотических микроорганизмов

мясопродукты с использованием пробиотических микроорганизмов. Биоколбасы, консервы, полуфабрикаты

(биоколбасы, консервы, полуфабрикаты)

В таблице приведены некоторые разработки по созданию мясных продуктов с использованием стартовых культур. Дозировка - 2-3 Единицы активности (2-3 мл) концентрированной закваски на 100 кг фарша...

Закваски прямого внесения
Мясные продукты
 Преимущества технологии
P.freud.subs.
freudenreichiii,
P.freud.subsp.
shermanii.
P.freud.subsp.
globossum
ТУ 9229-007
02069473-2004
Колбаса варено-
копченая  «Байкальская»
ТУ 9213-044-
02069473-2006
Биотехнологический способ обработки сырья позволяет интенсифицировать биохимические процессы при созревании мяса и улучшить органолептические, цветовые, физико-химические, структурно-механические, микроструктурные, микробиологические показатели в/к колбас, а также повысить биологическую ценность готового продукта
P. Shermanii
КМ-186
ТУ 9229-007-
02069473-
2004.
Колбаса
вареная
«Оригинальная»
2 сорта
ТУ 9213-056
02069473-2005
Биотехнологический способ обработки сырья позволяет ускорить биохимические процессы, протекающие при посоле. Применение ПКБ приводит к  увеличению адгезии, водосвязывающей способности и степени набухания фарша, а также к более интенсивному накоплению летучих соединений, отвечающих за вкус и аромат готовых изделий
P. Shermanii КМ-186
ТУ 9229-007-
02069473-2004
 
Консервы мясные
«Говядина тушеная»
ТУ 9213-057
02069473-2006
Использование ПКБ позволяет ускорить биохимические превращения белков парного мяса и сократить технологический процесс на 18-20 ч
P. Shermanii
КМ-186
    ТУ 9229-007-
02069473-2004
Кедровый шрот
ORAFTI
Колбаса вареная
«Таежная» 2 сорта
ТУ 9213-055
02069473-2005
Внесение добавок растительного происхождения, обладающих пребиотическими свойствами, стимулирует рост пропионовокислых бактерий и улучшает функционально-технологические свойства мясного фарша
B. longum
ДК-100
P. freundenreichii subsp freudereichii
АС-2500
 
Колбаса
сырокопченная
«Пробиотическая»
в/с
Использование комбинированной закваски пропионовокислых и бифидобактерий позволяет получить готовый продукт с высоким количеством жизнеспособных клеток пробиотических микроорганизмов, улучшить вкус и аромат готовых изделий
«Селенпро-пионикс»
 ТУ 9229-012
02069473-2006

 

Продукт из свинины
варено-копченый
«Орех мясной особый», обогащенный селеном
ТУ 9213-021-02069473-2010
Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие в тесте обогащенные селеном замороженные
ТУ 9214-002-66510777-2012
Использование биомассы пропионовокислых бактерий, содержащих селен в органической форме, позволяет улучшить потребительские свойства и удлинить сроки хранения готового продукта

См. также:

ТЕХНОЛОГИЯ ОТДЕЛЬНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ

интересное из пищевой биотехнологии

ССЫЛКИ К РАЗДЕЛУ О БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСКАХ