Главная \ 1. Закваски промышленные \ Cтартовые культуры в мясном производстве

Закваски в мясном производстве

ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ КОЛБАСЫ И ИЗДЕЛИЯ МЯСНОЙ КУЛИНАРИИ

мясное производство

СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ МИКРООРГАНИЗМОВ

(стартовые культуры микроорганизмов)

Исследования, проведенные в начале ХХ века, показали, что частичное добавление к мясу сырья, сброженного молочнокислой микрофлорой, способствовало формированию лучшей консистенции конечного продукта и большей устойчивости его в хранении. То есть введение в сырье большого количества полезной микрофлоры в самом начале процесса, т.е. на старте, способствовало развитию процесса созревания сразу же, а не по истечении какого-то периода времени и обеспечивало выраженный положительный эффект. В результате сформировалась идея направленной ферментации мяса стартовой микрофлорой.

Стартовые культуры – это специально подобранные культуры микроорганизмов, используемые для направленной ферментации мясного сырья в условиях интенсивного производства, и положительно влияющие на качественные характеристики готовых мясопродуктов.

Ферментация колбас. Человечество употребляло в пищу ферментированные микроорганизмами продукты (вина, овощи, сыры, хлеба) в течение многих столетий, т.е. продукты внутри которых проходила сложная биохимическая реакция, нацеленная на переработку разного рода микроорганизмами исходного сырья. Ферментация колбас и др. мясопродуктов также была известна издревле. Было подмечено, что фарш в некоторых колбасных изделиях, помещенных в определенные условия или места: пещеры, подвалы, спустя некоторое время начинает уплотняться, твердеть, и приобретает характерный кисловатый привкус... Про микробов тогда никто и слухом не слыхивал, но этот факт взяли на заметку. Конечно же, сегодня, ферментацию (микробиологические процессы обмена веществ) контролируют на всех стадиях производства мясопродуктов. Более того, в настоящее время этот процесс теперь имеет и научное обоснование своей целесообразности в мясном производстве. Помимо улучшения своих вкусовых, микробиологических и структурно-механических свойств, ферментированные мясные изделия получают все качества продуктов функционального питания - биологическая ценность таких продуктов, сбалансированных по аминокислотному составу, обогащенных витаминами, летучими жирными кислотами и др. полезными веществами микробного происхождения повышается в разы.

Более того, отдельные метаболиты микроорганизмов, применяемых при ферментации мясопродуктов, обладающие антимутагенной, антиоксидантной, противоопухолевой, холестеринметаболизирующей и иммуномодулирующей активностью,  позволяют уже говорить не просто о качественных деликатесах, а о получении продуктов оздоровительного питания нового поколения.

См. доп.: Технология отдельных мясопродуктов

Стартовые культуры пробиотических микроорганизмов

Бактериальные стартовые культуры

пробиотические микроорганизмы как стартовые культуры в мясном производстве

Пробиотические виды микроорганизмов все более активно занимают свое место в производстве ферментированных мясных изделий. Использование пробиотических стартовых культур особенно оправдано в технологии мясопродуктов с интенсивным процессом производства. В данном случае ослабевает консервирующее действие таких сокращаемых технологических факторов, как продолжительность сушки (колбасы), время созревания в посоле (деликатесные изделия), обработка дымом. Для обеспечения надлежащего гигиенического качества в такие изделия следует вводить специально подобранные пробиотические микроорганизмы в качестве конкурирующей микрофлоры или для активного снижения рН (концентрации водородных ионов).

Однако критерии отбора микроорганизмов в качестве стартовых культур не ограничиваются лишь их защитными свойствами. Учитывается их влияние на вкусоароматические характеристики готового продукта, его биологическую ценность, структурно-механические свойства и т.д.

Установлено, что:

Бифидобактерии обладают высокой антагонистической активностью, способностью разрушать токсические метаболиты, расти в анаэробных условиях, накапливать ароматические соединения, редуцирующие вещества, что весьма привлекательно для использования в колбасном производстве.

Пропионовокислые бактерии способны расти при низких температурах, накапливать ароматические соединения, продуцировать антимутагенные вещества, витамин В12, аминокислоты, обладают антагонистической активностью к патогенной и условно патогенной микрофлоре, являются слабыми кислотообразователями.

ИССЛЕДОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОБИОТИЧЕСКИХ БАКТЕРИЙ В РОЛИ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР

Разработанные бакконцентраты активно ферментируют пищевые среды, обладают высокой скоростью роста при биотехнологической обработке мясного сырья.

закваска пропионовокислых бактерий "Пропионикс" С учетом биотехнологических свойств, антимутагенной активности бифидобактерий и пропионовокислых бактерий подобраны монокультуры и поликультуры, отвечаю­щие специфическим требованиям технологических процессов производства разных видов мясных продуктов.

Выявлена высокая биохимическая активность пропионовокислых бакте­рий в мясном субстрате, позволяющая ускорить биотехнологические процессы при посоле и созревании мяса. 

Методом газовой хроматографии установлено, что при использовании бакконцентрата на основе пропионовокислых и бифидобактерий в роли старто­вых культур значительно повышается количество терпенов и лактонов, влияю­щих на формирование вкуса и аромата сырокопченых колбас.

варено-копченые колбасы и стартовые культуры на основе пробиотических заквасок (бакконцентратов бифидо- и пропионовокислых бактерий)Исследования использования пробиотических культур для производства колбасных изделий, проведенные специалистами ВСГУТУ г. Улан-Удэ, доказали значимость биотехнологических свойств бифидобактерий, а также пропионовокислых бактерий при применении их заквасок на стадии посола и осадки производства колбас в формировании качественных характе­ристик готовых изделий. Предложены рациональные параметры технологического процесса производства вареных, варено-копченых, сырокопченых колбас и натуральных мясных консервов из парного мяса с использованием бакконцентратов на основе пробиотических микроорганизмов в роли стартовых культур. Разработана нормативная документация.

См.: Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий

См.: Стартовые культуры микроорганизмов в технологии мясопродуктов


МЯСОПРОДУКТЫ НА БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСКАХ

Полученные результаты исследований позволяют наметить конкретные пути расширения использования пробиотических культур для производства мясопродуктов

  • Применение стартовых культур, вклю­чающих бифидобактерии, при производстве варено-копченых колбас ускоряет протекание биохимических процессов, интен­сифицирует процесс осадки, повышает содержание молочной и летучих жирных кислот, свободных аминокислот и тем самым улучшает вкус и аромат колбас.
  • Рост микрофлоры закваски в мясном фарше препятствует развитию бактерий группы кишечной па­лочки на самых ранних стадиях производства варено-копченых колбас и повышает санитарно-гигиенические показатели готово­го продукта.
  • Бифидобактерии предохраняют липи­ды мяса от окисления, улучшают консистенцию, вкус варено­копченных колбас.
  • Применение бифидобактерий при производстве мясных продуктов обеспечивает эффективное использование нит­рита в реакции денитрификации, позволяет снизить количество вносимого нитрита до 40% от традиционно принятого и полу­чить продукт со стабильной окраской (для сырокопченых колбас было показано, что добавление пропионовокислых бактерий и бифидобактерий снижает количество нитритов в колбасных изделиях в несколько раз (примерно в 11 раз по сравнению с коммерческой закваской) за счет нитроредуктазной активности этих штаммов бактерий), при этом качество колбас повышается по всем параметрам.
  • Доказана высокая биохимическая активность пропионо­вокислых бактерий в мясной среде, что оказывает существенное влияние на ускорение процесса созревания фарша при посоле и формирование функционально-технологических свойств колбас при осадке.
  • Пропионовокислые бактерии облада­ют высокой протеолитической активностью и ускоряют биохи­мические превращения белков мяса при посоле.
  • Выбраны оптимальные технологические параметры по­сола и осадки при производстве варено-копченых колбас. Уста­новлено, что использование концентрата пропионовокислых бактерий сокращает продолжительность производственного цикла в 3 раза.
  • Применение пропионовокислых бакте­рий при нитритном посоле создает благоприятные условия для развития процессов цветообразования и стабилизации окраски продукта, что позволяет уменьшить дозу вносимого нитрита на­трия на 30 % от общепринятой нормы.
  • В результате жизнедеятельности пропио­новокислых бактерий в процессе осадки наблюдается интенсив­ное накопление летучих жирных кислот и аминного азота, что способствует формированию специфического вкуса и аромата го­тового продукта.
  • Установлена антимутагенная активность пропионово­кислых бактерий в отношении мутагенеза, индуцируемого ази­дом натрия в мясной среде.
  • Выявлено положительное влияние предлагаемого био­технологического метода обработки сырья на органолептиче­ские, физико-химические, структурно-механические, микробио­логические характеристики и биологическую ценность готового продукта.
  • Внесение добавок из нетрадиционно­го растительного сырья, обладающих пребиотическими свойст­вами, при посоле стимулирует рост пропионовокислых бактерий и повышает функционально-технологические свойства мясного фарша.
  • Разработана технология и нормативная документация производства варено-копченой колбасы с использованием ком­бинированной закваски молочнокислых бактерий L. plantarum и бифидобактерий, а также концентрата пропионовокислых бакте­рий.
  • Разработана технология сырокопченых колбас, обладающих пробиотическими свойствами с регламентированным содержанием пропионовокислых и бифидобактерий в готовом продукте в количестве не менее 106 КОЕ/г к концу срока годности. Методом газовой хроматографии установлено, что при использовании бакконцентрата на основе пропионовокислых и бифидобактерий в роли старто­вых культур значительно повышается количество терпенов и лактонов, влияю­щих на формирование вкуса и аромата сырокопченых колбас.
  • Усовершенствованна технология производства вареных колбас из низкосортного сырья с использованием концентрата пропионовокислых бактерий и добавок растительного происхо­ждения, разработан проект нормативной документации.
  • На основе биотехнологического метода обработки мясного сырья разработана технология натуральных консервов из парного мяса, значительно сокращающая производственный цикл, энерго - и трудозатраты.

Технологии вареных, варено-копченых, сырокопченых колбас и мясных консервов из парного мяса с использованием пробиотических культур прошли опытно-промышленную проверку в производственных условиях и рекомендованы к внедрению.

ТЕХНОЛОГУ НА ЗАМЕТКУ...

Мясные продукты с использованием пробиотических микроорганизмов

мясопродукты с использованием пробиотических микроорганизмов. Биоколбасы, консервы, полуфабрикаты

(биоколбасы, консервы, полуфабрикаты)

В таблице приведены некоторые разработки по созданию мясных продуктов с использованием стартовых культур. Дозировка - 2-3 Единицы активности (2-3 мл) концентрированной закваски на 100 кг фарша...

Закваски прямого внесения
Мясные продукты
 Преимущества технологии
P.freud.subs.
freudenreichiii,
P.freud.subsp.
shermanii.
P.freud.subsp.
globossum
ТУ 9229-007
02069473-2004
Колбаса варено-
копченая  «Байкальская»
ТУ 9213-044-
02069473-2006
Биотехнологический способ обработки сырья позволяет интенсифицировать биохимические процессы при созревании мяса и улучшить органолептические, цветовые, физико-химические, структурно-механические, микроструктурные, микробиологические показатели в/к колбас, а также повысить биологическую ценность готового продукта
P. Shermanii
КМ-186
ТУ 9229-007-
02069473-
2004.
Колбаса
вареная
«Оригинальная»
2 сорта
ТУ 9213-056
02069473-2005
Биотехнологический способ обработки сырья позволяет ускорить биохимические процессы, протекающие при посоле. Применение ПКБ приводит к  увеличению адгезии, водосвязывающей способности и степени набухания фарша, а также к более интенсивному накоплению летучих соединений, отвечающих за вкус и аромат готовых изделий
P. Shermanii КМ-186
ТУ 9229-007-
02069473-2004
 
Консервы мясные
«Говядина тушеная»
ТУ 9213-057
02069473-2006
Использование ПКБ позволяет ускорить биохимические превращения белков парного мяса и сократить технологический процесс на 18-20 ч
P. Shermanii
КМ-186
    ТУ 9229-007-
02069473-2004
Кедровый шрот
ORAFTI
Колбаса вареная
«Таежная» 2 сорта
ТУ 9213-055
02069473-2005
Внесение добавок растительного происхождения, обладающих пребиотическими свойствами, стимулирует рост пропионовокислых бактерий и улучшает функционально-технологические свойства мясного фарша
B. longum
ДК-100
P. freundenreichii subsp freudereichii
АС-2500
 
Колбаса
сырокопченная
«Пробиотическая»
в/с
Использование комбинированной закваски пропионовокислых и бифидобактерий позволяет получить готовый продукт с высоким количеством жизнеспособных клеток пробиотических микроорганизмов, улучшить вкус и аромат готовых изделий
«Селенпро-пионикс»
 ТУ 9229-012
02069473-2006

 

Продукт из свинины
варено-копченый
«Орех мясной особый», обогащенный селеном
ТУ 9213-021-02069473-2010
Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие в тесте обогащенные селеном замороженные
ТУ 9214-002-66510777-2012
Использование биомассы пропионовокислых бактерий, содержащих селен в органической форме, позволяет улучшить потребительские свойства и удлинить сроки хранения готового продукта

См. также:

ТЕХНОЛОГИЯ ОТДЕЛЬНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ

интересное из пищевой биотехнологии

ССЫЛКИ К РАЗДЕЛУ О БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСКАХ

  1. ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
  2. ЗАКВАСКИ ДЛЯ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
  3. ТЕХНОЛОГИЯ ОТДЕЛЬНЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
  4. ЗАКВАСКИ (СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ) ДЛЯ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
  5. ТЕХНОЛОГИЯ ОТДЕЛЬНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ
  6. ЗАКВАСКИ ДЛЯ ТВЕРДЫХ СОРТОВ СЫРА
  7. МИКРОБИОЛОГИЯ СЫРА
  8. ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
  9. ТЕХНОЛОГИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
  10. ЗАКВАСКИ ДЛЯ ДОМАШНИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
  11. ПИЩЕВАЯ БИОТЕХНОЛОГИЯ
  12. БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ПРОДУКЦИЯ
  13. БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОБИОТИЧЕСКИХ ЗАКВАСОК
  14. ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ
  15. СТАТЬИ, АВТОРЕФЕРАТЫ, ЗАМЕТКИ
  16. ПАТЕНТЫ
  17. ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ. МИКРООРГАНИЗМЫ
  18. МИКРОБНАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ
  19. ТЕХНОЛОГИИ ИММОБИЛИЗАЦИИ
  20. БИОСИНТЕЗ АМИНОКИСЛОТ
  21. СИНТЕЗ ВИТАМИНОВ
  22. ПОЛУЧЕНИЕ ПОЛИСАХАРИДОВ
  23. ПРОБИОТИКИ В ЖИВОТНОВОДСТВЕ