Технология мягких сыров

Технология мягких зрелых и свежих сыров

При выработке созревающих мягких сыров в первые 2-3 сут в сырной массе накапливается большое количество молочной кислоты, которая в последующем задерживает развитие молочнокислых бактерий. Поэтому дальнейшее накопление в сырной массе бактериальных ферментов молочнокислой микрофлоры, участвующих в созревании сыров, возможно только при значительном снижении кислотности сырной массы под воздействием развивающихся на поверхности сыров культурных плесеней и микрофлоры сырной слизи, а при выработке рокфора - развития плесени Penic. roqueforti в тесте сыра. Мягкие сыры вырабатывают без созревания (1-2 сут), с короткими сроками созревания (5-15 сут) и длительно созревающими (20-45 сут).

Для производства мягких сыров, вырабатываемых с созреванием, используют молоко высокой зрелости (22-24 °Т), для выработки свежих - кислотностью до 20 °Т. Мягкие сыры формуют способом розлива крупно разрезанного на куски сгустка или крупного зерна непосредственно в групповые перфорированные формы.

Сыворотка отделяется от сырного зерна путем самопрессования, и лишь при выработке отдельных видов применяется слабое прессование (давление 1-5 кПа). Содержание белков и других азотистых соединений в мягких сырах, представленных в растворимой форме, хорошо усвояемой организмом человека, в 2-3 раза выше, чем в твердых сырах.

Норму хлорида кальция устанавливают с учетом физико-химических свойств молока и прочности получаемого сгустка. При выработке сыров применяются бактериальные закваски, приготовленные из культур молочнокислых и ароматобразующих стрептококков. Норма бактериальной закваски устанавливается в соответствии с требуемой кислотностью молока. Продолжительность свертывания молока согласовывается с кислотностью молока и дозой бактериальной закваски. На поверхности готового сгустка начинает выделяться сыворотка зеленоватого цвета.

Форма, размеры, масса и химический состав мягких сыров приведены в табл. 1. Сенсорные свойства мягких сыров приведены в табл. 2.

Таблица 1 - Форма, размер, масса и химический состав мягких сыров

Сыр	Форма	Размер, см				Масса, кг	Массовая доля, %
		Высо-та	Дли-на	Шири-на	Диа-метр		Жира в сухом веществе не менее	Влаги не более	Пова-ренной соли
Русский камамбер	Низкий цилиндр	2...3	-	-	6…10	0,13	60	55	1.5...2,5
	Полуцилиндр	2...3	-	-	8…10	0.065	60	55	1.5..2.5
Белый десертный	Низкий цилиндр	2...3	-	-	8...10	0.13	50	65	1.5...2.5
Смоленский	То же	4…5	-	-	13...14	0.8-1,2	45	50	2.5
Любительский:
- зрелый	Низкий цилиндр	4...7	-	-	13...15	0.8-1.2	50	50	2.5
- свежий	Низкий цилиндр	4...7	-	-	13...15	1.0-1.5	50	60	2.5
	Брусок с квадратным основанием	4...7	13-15	13…15	-	1.0-1.5	50	60	2.5
Дорогобужский	Близкая к форме куба со слегка выпук­лыми боковыми поверхностями и слегка округленными гранями	7…8	9	-	-	0.5-0.7	45	50	2.5
Калининский	Высокий цилиндр	18...29	-	-	7.5...8.0	0.6-1.0	50	50	2,5
Дорожный	Низкий цилиндр	6...8	-	-	17...18	1.5-2.2	50	48	2.5
Нямунас	Низкий цилиндр	6…8	-	-	18...20	1.5-2.0	50	46	2.5
Рамбинос	Низкая правильная шестиугольная приз­ма Расстояние между гранями 14.. 15 мм	5...7	-	-	-	1.0-1.5	30	53	2.0...3.0
Рокфор	Низкий цилиндр	9...11	-	-	17…20	2.0-3.5	50	48	5.0
Моале	Низкий цилиндр	7…10	-	-	12…15	1.2-2.0	45	58	2.0
Нарочь:
- обычный сыр	Низкий цилиндр	5...8	-	-	13...15	0.4-0,8	40	60	2.5
- выработанный на поточной линии	Низкий цилиндр	2...3	-	-	8.5…9,0	0.15	40	55	1.0...1.5
Останкинский	Низкий цилиндр или полуцилиндр	2…3	-	-	8.5...9.0	0.15- 0.075	45	58	1.5
Клинковый
- соленый	Клинковая с округленными граням острого конца	3...5	12-21	-	-	0,5-1.0	30	64	2,0
- несоленый	То же	4…7	10-14	-	-	0.5-1.0	30	64	-
Адыгейский	Низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями; верхняя и нижняя поверхности могут быть выпуклыми	5…6	-	-	18…22	1,0-1.5	45	60	2,0
Чайный	Выпускается в реализацию фасованным	-	-	-	-	0.1; 0,25; 0.5	50	57	1.0
Сливочный:
- Сладкий	Фасованный в коробочки, стаканчики из полимерных материалов	-	-	-	-	0.125; 0.250	40	56	-
- Фруктовый (ягодный)	То же	-	-	-	-	0.125; 0.250	40	56	-
- Советский	То же	-	-	-	-	0.125; 0.250	50	60	1.2
- Острый	То же	-	-	-	-	0.125; 0,250	50	65	1.5
Рокфор	Низкий цилиндр	-	-	-	-	0.125. 0.250	50	60	2.0
Домашний	Фасованный во фляги, бидоны, ящики, стаканчики из полимерных материалов, мешки из пленки	-	-	-	-	0.2; 0.5; 20.0	20	80	1
Волжанка	Прямоугольный брусок	6…9	24-28	11…14	-	2-4	40	60	1.0
Крестьянский	батон	-	-	-	-	0.5-1.2	30	58	1…2

Таблица 2 - Сенсорные свойства мягких сыров

Сыр	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Цвет теста	Рисунок
Русский камамбер	Сыр завернут в лакированную или кашированную фольгу. По удалении фольги поверхность сыра покрыта мягкой, тонкой, обладающей некоторой плотностью и упругостью корочкой с мицелием белой плесени на ней	Чистые, кисломолоч­ные со слетка грибным или с выраженным грибным привкусом и легкой горечью	Нежная, однородная во всей массе или слег­ка мажущаяся в под­корковом слое, с на­личием небольшого ядра (не более 1,5 см в центре) из более плот­ною сырного теста	От белого до светло-кремового	Тесто без глазков; допускаются меткие щели (пустоты)
Белый десертный	Сыр завернут в лакированную или кашированную фольгу. По удале­нии фольги поверхность сыра покрыта мягкой тонкой, обладающей некоторой плотностью и упругос­тью корочкой с мицелием белой плесени на ней	Кисломолочные с ха­рактерным грибным привкусом, без по­сторонних привкусов и запахов	Нежная, слегка мажущаяся, маслянистая, однородная во всей массе	От белого до светло-кремового, в центре сыра белый	То же
Смоленский	Корка ровная, без повреждений, тонкая, мягкая, но обладающая некоторой упругостью и прочнос­тью, покрытая сырной слизью от бледно-желтого до желто-оранже­вого цвета Сыр завернут в каши­рованную фольгу или пергамент	Острые, слегка кисло­ватые, аммиачные	Нежная, слегка мажу­щаяся, маслянистая, однородная во всей массе. Допускается наличие в центре сыра ядра (размером не более 1,5 см в центре)из более уплотненного сырного теста	От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе	Глазки непра­вильной формы. Допускается от­сутствие рисунка
Любитель­ский, зрелый	Сыр завернут в кашированную фоль­гу или пергамент. По удалении упаковки поверхность покрыта сыр­ной слизью бледно-желтого цвета	Острые, пикантные	Нежная, слегка мажу­щаяся, маслянистая, однородная по всей массе	От белого до светло-кремового, равномерный по всей массе	Тесто без глазков: допускается незна­чительное количес­тво мелких пустот
свежий	Корка тонкая, мягкая. Сыр завер­нут в пергамент, подпергамент, кашированную или алюминиевую Фольгу.	Чистые, кисломолоч­ные, в меру соленые	Нежная, однородная	То же	Глазки неправиль­ной формы, незначительное количес­тво пустот, щелей; допускается отсутствие рисунка
Дорогобуж­ский; кали­нинский	Сыр завернут в кашированную фольгу или пергамент. Корка ровная, без повреждений, тонкая, мягкая, но обладающая некоторой упругостью и прочностью, покры­тая сырной слизью от бледно-желтого цвета до желто-оранжевого цвета	Острые, слегка кисло­ватые и аммиачные	Нежная, слегка мажу­щаяся, маслянистая, однородная во всей массе; допускается наличие в центре сыра небольшого ядра раз­мером не более 1.5 см из теста более плотно­го сырного цвета	От белого до светло-желто го. равномерный по всей массе; в цен­тре сыра белый	Глазки неправиль­ной, формы, рас­положенные по всей массе; допус­кается отсутствие рисунка
Дорожный	То же	Умеренно острые, слег­ка кисловатые, с очень легким аммиачным запахом	Тесто нежное, масля­нистое, однородное по всей массе сыра	То же	То же
Нямунас	Корка тонкая, эластичная, покры­тая сплавом; допускается незна­чительная деформации головки сыра	Выраженные сырные, слегка кисловатые, аммиачные; допускает­ся горечь со слабокормовым привкусом	Тесто нежное, плас­тичное, однородное по всей массе сыра	То же	Глазки неправиль­ной, угловатой иди щелевидной формы
Рамбинас	То же	Слегка кислые, островатые с легкой аммиачностью; допускается легкая горечь и слабо­кормовой привкус	Тесто мягкое, эластич­ное, однородное по всей массе сыра	То же	Неравномерный, щелевидный; до­пускается отсут­ствие рисунка
Рокфор	Поверхность ровная, с хорошо закрытыми проколами, белого или светло-серого цвета; допускается увлажненная поверхность, наличие на ней незначительных углублений и тонкого слоя желтой или оранжевой слизи	Острые, соленые с легкой горечью перечным вкусом	Нежная, маслянистая, однородная во всей массе сыра: слегка крошливая, более плотная внаружном слое	От белого до светло-желтого с наличием сине-зеленоватых прожилок плесени	Тесто без глазков, допускается незначительное количество мелких пустот. На расстоянии 1,5…3 см от боковой поверхности по всеймассе сыра распре­делена плесень си­не-зеленого цвета
Моале	Поверхность ровная, чистая, увлажненная, без ослизнения и корки, боковая поверхность незамкнута. Сыр завернут в пергамент, подпер­гамент, целлофан или полимерные пленки	Кисломолочные, чис­тые, в меру соленые	Нежная, однородная, слегка ломкая, но не крошливая	От белого до светло - кремового, равномерный по всей массе	Глазки неправильной формы, щелевидные, допуска­ется отсутствие рисунка
Нарочь	Сыр завернут в пергамент, подпер­гамент. целлофан или фольгу. По удалении упаковки поверхность сы­ра покрыта тонкой мягкой корочкой	Кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов	Нежная, однородная	То же	Отсутствует, до­пускается незначительное количес­тво пустот и щелей
Останкинс­кий	Корочка мягкая, тонкая, поверх­ность чистая, белая. Сыр завернут в кашированную фольгу	Чистые, кисломолоч­ные; допускается легкая горечь	Связная, нежная, однородная по всей массе	То же	Редкий, щелевид­ный
Клинковый	Поверхность сыра гладкая; допус­каются углубления и небольшие следы складок от запрессовки Сыр завернут в целлофан или подпергамент.	Чистые, кисломолоч­ные; для сыров соле­ных - в меру соленые	Однородная, связная, не крошливая. уплот­ненная, режущаяся пластинками	От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе	Отсутствует
Адыгейский	Корка морщинистая, со следами прутьев или серпянки, или гладкая без толстого подкоркового слоя с наличием желтых пятен на поверх­ности сыра. Сыр завернут в перга­мент или подпергамент, или цел­лофан, полимерные материалы.	Чистые, пряные, допускается слегка кисловатые, с выра­женным вкусом и запа­хом пастеризации, ис легким привкусом сывороточных белков	Нежная, в меру плотная	От белого до слегка кремового с наличием кре­мовых пятен на разрезе	Глазки неправиль­ной формы, допускается отсут­ствие глазков
Чайный	Сыр упакован в пергамент, кашированную фольгу или коробки из полимерных материалов. Представляется в виде творожной сырной массы	Чистые, кисломолоч­ные, солоноватые, без посторонних привку­сов и запахов	Нежная, однородная, мажущаяся при полном отсутствии крупитчатости	От белого до светло- желтого, однородный по всей массе	Тесто без глазков в виде творожной массы; допускают­ся мелкие пустоты
Сливочный	При открытии коробочки (стакан­чика) поверхность сыра чистая, ровная; допускаются незначительные неровности. На поверхности и в массе сыров, приготовленных со специями и наполнителями, допускаются включения частиц внесенных специй и наполнителей	Чистые, кисломолоч­ные. Для сладкого сливочного сыра - с привкусом специй (ванилина и др.). Для сливочного фруктового (ягодного) - с привкусом апельсина, малины, клубники и др. Для сливочного советского сыра, для сливочного рокфора - с острым перечно-пикантным привкусом, для сливоч­ного острого - со слабовыраженным при­вкусом брынзы и сыра	Нежная, пастообраз­ная, маслянистая, однородная во всей массе сыра; допус­кается незначительная легкая крупитчатость	Белый до светло-кремового или обусловленный добавлением ароматических и вку­совых веществ, равномерный по всей массе	Тесто без глазков и пор
Домашний	Мягкая сырная масса с отчетливо различимыми зернами, покрытыми сливками	Чистые, кисломолоч­ные, без посторонних привкусов и запахов	Мягкая, нежная, сыр­ная масса зернистой структуры	От белого до слегка желтова­того с кремовым оттенком	Тесто в виде творожной зернистой массы
Волжанка	Поверхность ровная, без корки, чистая, увлажненная без ослизнения; допускается отпечаток перфоры. Сыр завернут а пергамент или подпергамент	Молочнокислые чис­тые, слегка солонова­тые, без посторонних привкусов и запахов; допускается легкая кисловатость	Нежная, однородная, слегка ломкая	Белый до светло-кремового, рав­номерный	Тесто на разрезе без глазков; допус­кается наличие мелких пустот, щелей
Крестьян­ский	Поверхность сыра гладкая, без трещин. Сыр в форме батона плотно обтянут оболочкой. Под оболочкой корка отсутствует	Кисломолочные без посторонних привку­сов и запахов	Однородная, нежная, плотная. Допускается наличие крупинок белка	От белого до светло-желтого. Допускается наличие белых крупинок белка, неравномерно рас­пределенных по всей массе сыра	Рисунок отсутствует

Регламенты производства и основные параметры технологии

Технологическая схема поточного производства сыра русский камамбер представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 – Технологическая схема поточного производства сыра русский камамбер: 1 – насос для молока; 2 – фильтры трубчатые для молока; 3 – воздухоохладитель; 4 – счетчик для молока; 5 – весы для молока; 6 – приемный резервуар; 7 – насос центробежный; 8 – охладитель для молока; 9 – резервуар для сырого молока; 10 – резервуар для созревания пастеризованного молока; 11 - балансировочный бачок; 12 – пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 13 – сепаратор-нормализатор; 14 – подогреватель пластинчатый; 15 – аппарат выработки сырного зерна; 16 – бункер транспортера; 17 – поддон для сбора сыворотки; 18 – ленточные перфорированные транспортеры для сгустка; 19 – вертикальный транспортер для сгустка; 20 – аппарат формования сырной массы; 21 – выдача сыра в сотовых формах; 22 – весы напольные для взвешивания стопок с сыром; 23 – контейнеры для посолки сыра в стопках; 24 – резервуар для посолки сыра в контейнерах; 25 – резервуар для рассола; 26 – насос центробежный для рассола; 27 – пастеризатор трубчатый; 28 – электропогрузчик; 29 – стеллаж с сыром. Условные обозначения: I – молоко не пастеризованное; II – сливки на производство масла; III – смесь молока на пастеризацию; IV - пастеризованная, охлажденная смесь на созревание и свертывание; V – разрезанный сгусток на транспортер; VI – сформованные сыры на самопрессование, посолку и созревание; VII – рассол на пастеризацию, охлаждение и циркуляцию

Таблица 3 - Основные параметры технологии мягких сыров русский камамбер и белый десертный

Параметры	Русский камамбер	Белый десертный
Подготовка молока к свертыванию
Температура пастеризации, °С (τ = 20...25 с)	76...78	84...85
Количество вносимого хлорида кальция (сухой соли), г на 100 кг молока	20...30	20...40
Количество вносимой бактериальной закваски, % от кол-ва молока перед созреванием	0.3...0.5	1,5...2,0
Продолжительность созревания охлажденного до 8-10°С молока с бактериальной закваской, ч	12...16	-
Продолжительность выдержки молока с бактериальной закваской при температуре свертывания, мин	-	до 50...70
Количество дополнительно вносимой бактериальной закваски, % от количества молока при его кислотности:
18...19°Т	1.5...2.0	0.5...0.8
19,5...20,5°Т	0,5...1,0	-
Количество вносимой перед свертыванием в молоко суспензии плесени на 1 т, г или мл	35...40	35...40
Кислотность смеси перед свертыванием, °Т	21...22	21...22
Свертывание молока, постановка и обработка сырного зерна
Температура свертывания, °С	32...33	35...38
Продолжительность свертывания молока в ваннах вместимостью 400 л, мин	40...60	50...70
Состояние сгустка	Нормально прочный	Нормально прочный
Температура воздуха в сырце, °С	24...27	24...27
Самопрессование на ленточном транспортере
Продолжительность, мин	12...18	12... 18
Температура сырной массы, °С	27...28	27...28
Самопрессование сыров в сотовых формах
Продолжительность, ч	8...16	8...16
Количество переворачиваний	3...4	3...4
Температура воздуха, °С	22...24	22...24
Относительная влажность воздуха, %	90...95	90...95
Посолка
Продолжительность посолки сыра в рассоле, мин	40...60	40...60
Продолжительность стекания рассола, ч	3...5	3...5
Температура рассола, °С	12...14	12...14
Концентрация рассола, %	18...20	18...20
Обсушка сыра после посолки
Продолжительность, сут	1...2	1...2
Температура воздуха в помещении, °С	10... 12	10...12
Относительная влажность воздуха, %	75...85	75...85
Созревание
Общая продолжительность, сут	7... 12	8...12
Первый период созревания:
продолжительность, сут	4...5	4...5
температура воздуха, °С	11...13	10...12
относительная влажность воздуха, %	88...92	88...92
Второй период созревания:
продолжительность, сут	3...5	3...5
температура воздуха, °С	10...12	8...10
относительная влажность воздуха, %	80...87	80...87
Выдержка сыра, упакованного в кашированную фольгу:
продолжительность, сут	2...3	2...3
температура воздуха, °С	5...8	5...8
относительная влажность воздуха, %	70...75	70...75
Содержание массовой доли влаги, %:
в сыре перед посолкой	53...55	70...75
в возрасте 7...12 дней	48...50	60...65
Активная кислотность, рН:
в сыре перед посолкой	4,7...4,8	4.6...4,7
в возрасте 7... 12 дней	4,9...5,2	4,8...5,2

При выработке сыра русский камамбер плесень P. Candidum вносят в смесь перед свертыванием. Готовый сгусток (кислотность сыворотки в это время составляет 16-17 °Т) с помощью ножей разрезают на куски 10-15 мм, выдерживают 10-15 мин, а затем направляют на транспортер для самопрессования. После разрезки сгустка выделяется сыворотка светло-зеленоватого цвета, сырная масса хорошо обезвоживается и уплотняется.

В отделении для самопрессования сыры переворачивают в целях улучшения отделения сыворотки, уплотнения сырной массы и получения сыра хорошего качества и внешнего вида. Первое переворачивание сыра в формах производят через 10-30 мин после формования, второе - через 50-60 мин после первого, третье - через 2 ч после второго и при необходимости через 8-9 ч от начала формования - четвертое. По окончании самопрессования сыры помещают в рассол с концентрацией 18-20 % поваренной соли, температурой 12-14 °С на срок 40-60 мин в зависимости от влажности его перед посолкой. Максимально допустимая кислотность рассола 35 °Т. После посолки сыры обсушиваются на штабелях в течение 3-5 ч.

Сыры русский камамбер и белый десертный упаковывают в кашированную фольгу с укладкой их в индивидуальные этикетированне картонные коробки с помощью специальных автоматов. При упаковке в этикетированную кашированную фольгу сыры реализуются без коробочек.

Технологическая схема производства сыров смоленского, любительского зрелого, дорогобужского, калининского и дорожного представлена на рисунке. Ниже в таблице приведены технологические параметры их производства.

Рисунок 2 – Технологическая схема производства сыров смоленского, любительского зрелого, дорогобужского, калининского и дорожного: 1 – насос самовсасывающий; 2 – фильры трубчатые; 3 – воздухоотделитель; 4 – счетчик для молока; 5 – весы для молока; 6 – приемный резервуар; 7 – насос центробежный; 8 – промежуточный резервуар; 9 – охладитель пластинчатый; 10 – резервуар для созревания молока; 11 – уравнительный бачок; 12 – сепаратор-нормализатор; 13 – сепаратор-молокоочиститель; 14 – пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 15 – подогреватель пластинчаытй; 16 – аппарат выработки сырного зерна; 17 – насос для сырного зерна; 18 – отделитель сыворотки; 19 – стол-тележка для формования; 20 – стол для самопрессования; 21 – весы для сыра; 22 – контейнер для посолки сыра в рассоле; 23 - бассейн для посолки сыра; 24 – насос для рассола; 25 – резервуар для растворения соли; 26 – трубчатый пастеризатор; 27 – электропогрузчик; 28 – контейнер обсушки и созревания сыра. Условные обозначения: I – сырое молоко; II – сливки; III – молоко нормализованное; IV – молоко пастеризованное; V – сырное зерно; VI – сыр; VII – сыворотка; VIII – рассол

Таблица 4 – Технологические параметры

Подготовка молока к свертыванию
Температура пастеризации, °С (τ = 20...25 с)	76...78
Количество вносимого хлористого кальция (сухой соли), г на 100 кг молока	20...30
Количество вносимой бактериальной закваски, % от количества молока перед созреванием	0,7...2.0
Кислотность смеси перед свертыванием, °Т	21...24
Свертывание молока, постановка и обработка сырного зерна
Температура свертывания, °С	30...33*
Продолжительность свертывания, мин	30…60
Состояние сгустка	Нормально прочный
Продолжительность обработки сгустка (зерна), мин	30...50
Самопрессование
Продолжительность, ч	3...5
Количество переворачиваний	3...4
Температура воздуха при формовании и самопрессовании, °С	15...18**
Посолка
Продолжительность посолки сыра в рассоле, ч	8...14
Температура рассола, °С	12...14
Концентрация рассола, %	18…20
Температура воздуха в помещении, °С	12...14
Относительная влажность воздуха, %	90...95
Обсушка сыра после посолки
Продолжительность, сут	3...5
Созревание
Общая продолжительность, сут
дорожного, калининского	30
дорогобужского, смоленского	45
любительского зрелого	25...30
Температура воздуха, °С	10... 14
Относительная влажность воздуха, %	90...95
Относительная влажность воздуха в помещении для обсушки сыров перед упаковкой, %	85

При выработке перечисленных сыров готовый сгусток должен быть прочным, а сыворотка, выделяющаяся из него, светло-зеленого цвета и не содержать хлопьев белка. Допускается значительное уплотнение сгустка с выделением небольшого количества сыворотки на его поверхности, разрезка сгустка на куски размером 10-20 мм.

Обработка сырного сгустка и зерна осуществляется в течение 30-50 мин. Для предотвращения излишнего дробления зерна через каждые 10-15 мин обработки делают 3-5-минутные перерывы. При слабой обсушке допускается подогревание сырного зерна на 1-2°С выше температуры свертывания.

Обработку зерна завершают, когда оно становиться тяжелым, но не грубым и не слишком сухим. Затем удаляют сыворотку (60-65 % от количества перерабатываемого молока), смесь сырного зерна с оставшейся сывороткой подается в групповые или индивидуальные сырные формы. При самопрессовании дорогобужского сыра в формовочном столе через 20-30 мин после розлива сырного зерна образовавшиеся пласты переворачивают. В дальнейшем их переворачивают еще 3-4 раза через каждые 40-50 мин. После уплотнения сырные пласты режут на отдельные бруски, которые плотно укладывают в раму формовочного стола. При выработке дорогобужского сыра каждый пласт режут на 20 кусков.

Самопрессование сыра продолжается 3,5-4 ч при температуре 15-18 °С. Самопрессование дорожного сыра осуществляется в специальном столе-термостате при температуре 30-35 °С в течение 3-5 ч. Самопрессование смоленского, любительского зрелого и калининского сыра продолжается в течение 4 ч.

Посолку сыров производят в рассоле концентрацией поваренной соли 18-20 % и температуре 10-12 °С. Продолжительность посолки в рассоле 8-14 ч. После посолки сыры сначала выдерживают в солильном помещении в течение суток, а затем направляют в помещение, где они обсушиваются 2-4 сут. После этого сыры переносят в камеру созревания с температурой воздуха 10-14 °С и относительной влажностью 90-95 %.

Через 20-30 сут созревания калининский сыр перемещают во вторую камеру, температура воздуха в которой 10-12 °С и относительная влажность 80-82 %, где сыр выдерживают 10-15 сут.

В процессе ухода за мягкими сырами необходимо следить за своевременным появлением на 7-8-е сутки микрофлоры сырной слизи и интенсивности ее развития. Задержка в появлении микрофлоры сырной слизи или ее чрезмерное развитие отрицательно влияют на качество сыра и обуславливают возникновение пороков вкуса, консистенции и внешнего вида. Уход за сырами, созревающими при участии микрофлоры сырной слизи, заключается в культивировании слизи, сохранении ее тонкого слоя на протяжении всего периода созревания и в недопущении развития плесеней на корке сыра.

Сыры упаковывают в этикетированную кашированную или ламинированную фольгу или пергамент, укладывают в дощатые, фанерные ящики, выстланные внутри оберточной бумагой. На ящиках ставят соответст-вующую маркировку.

Основные параметры технологии сыров нямунас и рамбинас приведе­ны ниже в таблице 5:

Таблица 5 - Основные параметры технологии сыров нямунас и рамбинас

Параметр	Нямунас	Рамбинас
Подготовка молока к свертыванию
Количество вносимой бактериальной закваски, % от количества молока	0.7... 1,0	1...2
Кислотность смеси перед свертыванием, °Т	18...19	20...21
Свертывание молока, постановка и обработка сырного зерна
Температура свертывания, °С	32...33	28...30
Величина зерна после постановки, мм	7...10	10…12
Продолжительность вымешивания перед вторым нагреванием, мин	29-25	30...40
Продолжительность второго нагревания, мин.	5...10	8...13
Температура второго нагревания, °С	33...35	30...32
Продолжительной всей обработки, мин	60...70	30...55
Величина зерна в конце обработки, мм	6...7	8….9
Самопрессование
Продолжительность, ч	1.5...2.0	0,25...0.5
Температура воздуха, °С	18...20	18...20
Прессование
Продолжительность, ч	0.5... 1,0	0.5…1.0
Давление, кПа	5...10	15…20
Температура воздуха, °С	18...20	18...20
Содержание массовой доли влаги в сыре после прессования, %	46...48	53...56
Посолка
Температура рассола, °С	10…12	8...10
Созревание
Общая продолжительность, сут	35	35
Температура воздуха, °С	14...15	12...14
Относительная влажность воздуха,	90...95	92…95
Активная кислотность, рН:
в сыре перед посолкой	5.45…5,55	5,1...5,4
В возрасте 7…12 дней	5.5….5,65	5.3...5.7

При выработке сыров нямунас и рамбинас для уплотнения зерна пос­ле разрезки сгустка делают остановку на 5... 10 мин. В конце постановки зерна удаляют 30...40%. Второе нагревание (до 35°С) при выработке сыра нямунас применяется только в случае медленной обсушки сырного зерна. При достижении кислотности сыворотки 15...16°Т в сырное зерно с сыво­роткой вносят 5... 10% пастеризованной воды с учетом обеспечения кис­лотности сыворотки в конце обсушки зерна в пределах 12...13°Т.

Частичную посолку в зерне проводят за 15...20 мин до конца обработ­ки зерна после дополнительного удаления еще 30...35% сыворотки. Сыры нямунас и рамбинас формуют наливом или насыпью с применением отде­лителя сыворотки. Сыр нямунас допускается также формовать из пласта.

После самопрессования сыр нямунас вынимают из форм, разрезают по высоте на две головки, маркируют, заворачивают в салфетки и уклады­вают по две головки в те же формы для прессования. Между головками сыра устанавливают металлические прокладки. В середине прессования сыры перепрессовывают.

Уход за сырами в период созревания заключается в регулировании развития микрофлоры сырной слизи на их поверхности. Перед реализаци­ей сыры моют и после наведения корки покрывают полимернопарафиновым сплавом.

Технологическая схема производства сыра рокфор представлена на рисунке 3.

Рисунок 3 – Технологическая схема производства сыра рокфор: 1 – насос самовсасывающий; 2 – фильтры трубчатые; 3 – воздухоотделитель; 4 – счетчик для молока; 5 – весы для молока; 6 – приемный резервуар; 7 – насос центробежный; 8 – промежуточный резервуар; 9 – охладитель пластинчатый; 10 резервуар для созревания молока; 11 – уравнительный бачок; 12 – сепаратор-нормализатор; 13 – гомогенизатор; 14 – пластинчатый пастеризатор; 15 – подогреватель пластинчатый; 16 – аппарат выработки сырного зерна; 17 – насос для сырного зерна; 18 – отделитель сыворотки; 19 – тележка для формования и самопрессования сыра; 20 – весы для сыра; 21 – насос для рассола; 22 – контейнер для посолки сыра; 23 – бассейн для посолки сыра; 24 – машина для прокалывания сыра; 25 – машина для зачистки сыра; 26 – емкость для растворения соли; 27 – трубчатый пастеризатор для рассола. Условные обозначения: I – молоко сырое; II – сливки для производства масла; III – сливки для производства сыра; IV – смесь для выработки сыра, сосотоящая из гомогенизированных сливок и обезжиренного молока; V – сырное зерно; VI – сыр; VII – сыворотка; VIII – рассол; IX – обезжиренное молоко

Таблица 6 - Основные параметры технологии сыра рокфор

Подготовка молока к свертыванию
Температура пастеризации, °С (τ = 20...25 с)	75...76
Количество вносимого хлорида кальция (сухой соли), г на 100 кг молока	20...30
Количество вносимой бактериальной закваски, % от количества молока перед созреванием	1.0...2.0
Количество вносимого сухого порошка плесени, г на 100 кг молока	3...4
Кислотность смеси перед свертыванием, °Т	23...25
Свертывание молока, постановка и обработка сырного зерна
Температура свертывания, °С	30...35
Продолжительность свертывания, мин.	50...90
Состояние сгустка	Достаточно прочный
Продолжительность обработки сгустка (зерна), мин	60...90
Самопрессование
Продолжительность самопрессования в бродильной камере, сут	1...2
Количество переворачиваний	4..6
Активная кислотность сырной массы после выдерживания в бродильной камере, рН	4,6...4,7
Температура воздуха при формовании и самопрессовании, °С	18...22
Посолка
Продолжительность посолки сыра в рассоле, ч	4...5
Температура рассола, °С	8...10
Концентрация рассола, %	20
Количество натираний при посолке сухой солью	2...4
Температура воздуха в помещении,	10...12
Относительная влажность воздуха, %	93...95
Обсушка сыра после посолки
Продолжительность сушки	1...2
Созревание
Общая продолжительность, сут	60
Температура воздуха, °С	6...8
Относительная влажность воздуха, %	92...95

При выработке рокфора применяют двухступенчатую гомогенизацию сливок. Перед свертыванием в молоко вносят сначала хлорид кальция и бактериальную закваску, состоящую из молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, а затем суспензию спор плесени Penic. roqueforti и молокосвертывающий фермент. Оптимальная кислотность молока к моменту внесения фермента – 24 °Т.

На поверхности готового сгустка должна выделяться в небольшом количестве сыворотка. После разрезки сгустка для закрепления зерна делают 10-ти минутную остановку. Во время вымешивания через каждые 10 мин делают 5-ти минутные перерывы. Готовое зерно должно быть тяжелым при пробе на руке, негрубым, не слишком сухим и достаточно нежным. После окончания вымешивания удаляют сыворотку (до 60 % к количеству перерабатываемого молока), а сырное зерно вместе с оставшейся сывороткой подают на отделитель сыворотки (при формовании наливом). При этом очень важно не допускать охлаждения сырной массы, т. к. это замедляет выделение сыворотки.

По окончании формования рокфор в формах направляют в бродильную камеру для самопрессования и нарастания активной кислотности, где он выдерживается 1-2 сут. Спустя 20-30 мин после окончания формования производят первое переворачивание сыра, через 1 ч после этого - второе, через 3 ч - третье, через 8-10 ч - четвертое и следующее - через 12 ч после предыдущих. В конце выдержки сыра в бродильном помещении содержание влаги в нем достигает 47-51 %, а активная кислотность сырной массы перед посолкой имеет значение рН 4,6-4,7.

Сыр солят в рассоле. Целесообразно применять частичную посолку в зерне (200-300 г соли на 100 кг смеси). При этом соль вносится в виде рассола в готовое зерно за 15-20 мин до формования сыра. После посолки сыр обсушивают в течение 1-2 сут, зачищают, слегка оскабливают, а затем прокалывают (40-60 сквозных проколов). После прокалывания сыр рокфор направляют в камеру для созревания.

В конце созревания (в возрасте 45-50 сут) в целях получения продукта с хорошо развитым вкусом и запахом сыр завертывают в кашированную фольгу и выдерживают в камере при температуре 5-6 °С и относительной влажности 88-90 % до кондиционного возраста.

Основные параметры технологии сыров любительского свежего, моале, нарочь, останкинского, клинкового, адыгейского, чайного, сливочного, домаш­него и волжанкаприведены в табл. Б.37.

Сыр моале солят в зерне из расчета 300...600 г сухой соли на 100 кг смеси. По окончании обсушки сыр нарочь обычной выработки переносят в камеру на 3...5 сут, ежедневно переворачивая его 1...2 раза.

При выработке чайного сыра раздельным способом применяют обезжиренное молоко, пастеризованное при температуре 80...85°С с выдержкой 20...25 с и высокожирные сливки.

При выработке клинкового сыра сгусток после разрезки нагревают до 35...38°С. Клинковый сыр после прессования вынимают из мешков и со­лят 2...3-х кратным натиранием солью «Экстра». Содержание соли в гото­вом сыре не более 2%.

После самопрессования адыгейского сыра на его верхнюю поверхность дозатором наносят 15 г поваренной соли, затем после усвоения соли сыры переворачивают и снова наносят 15 г соли на другую поверхность.

Технологическая схема поточного производства сливочного сыра пред­ставлена на рис. 4. Сливочный сыр фасуют на автоматах в коробки массой нетто 125 и 250 г, изготовленные из полистирола или других по­лимерных материалов, разрешенных в установленном порядке для кон­такта с пищевыми продуктами. Рецептуры сливочных сыров приведены в табл. 8.

Технологическая схема производства домашнего сыра на поточно-ме­ханизированной линии (Дания) представлена на рис. 5. При выработке домашнего сыра к готовому сырному зерну добавляют соль и сливки в со­ответствии с рецептурой. Соль предварительно растворяют в сливках, па­стеризованных при 92...95°С, затем охлажденных до 26...30°С. Сливки го­могенизируют и охлаждают до 2...4°С. Сыр домашний фасуется в стакан­чики из полимерных и комбинированных материалов с покрытиями, а так­же во фляги из алюминия или нержавеющей стали.

Таблица 7. Основные параметры технологии сыров любительского свежего, моале, нарочь. останкинского, клинкового, адыгейского, чайного, сливочного, домашнего и волжанка

Параметр	Люби-тель-ский	Моа- ле	Нарочь выработанный		Остан-кин-ский	Клин- ковый	Ады-гей-ский	Чай-ный	Сли- воч-ный	До-маш-ний	Вол-жан- ка
			На поточн. линии	Обычн. спосо-бом
Подготовка молока к свер­тыванию
Пастеризация молока:
температура,  °С	74-76	74-76	74-76	74-76	74-76	74-76	93-95	74-76	74-76 (78-80)	72-74	85-90
выдержка, с	20-25	20-25	20-25	20-25	20-25	20-25	20-25	20-25	20-25	20-25	20-25
Пастеризация сливок t, °С	-	-	-	-	-	-	-	-	84-85	92-95	-
Количество вносимой бактериальной закваски, % от количества перера­батывае-мого молока	0.7-2.0	0.5-2.0	1.0-1.5	1,0-3.0	2-4	1-10	8-10	1.5-2.5	1,0-1.5	1-5	2-4
Количество вносимого хлорида кальция (сухой соли), г на 100 кг смеси	-	-	-	-	-	-	-	-	200- 300	400	200- 400
Количество вносимого сычужного порошка, г на 1 т смеси	-	-	-	-	-	-	-	-	1-1.2	0.5-1	10
Кислотность перед свертыва-нием, °Т	22-24	20-22	20-21	18-20	20-21	19-21	19-21	28-30	-	-	-
Свертывание молока, поста­новка и обработка сырного зерна
Температура свертыва­ния. °С	29-32	26-30	30-33	33-36	29-31	28-32	93-95	30-32	30-32	21-32	30-32
Продолжитель-ность свертывания, мин	50-60	70-90	50-60	40-50	40-50	6-8 ч	3-5 ч	6-9 ч	10-12 ч	6-16 ч	0,9-1,0 ч
Кислотность сгустка перед подачей на сепаратор. °Т	-	-	-	-	-	-	-	-	90	-	-
Размеры зерна после постановки, мм	2	1.5-2.5	1.5-2.0	3-5	1.5 х 1.5 х 1,5	2 х 2 х 2	-	2 х 2 х 2	-	1.2-1.4	2-3
Продолжитель-ность всей обработки сырного зерна, мин	30-50	40-50	20-30	5-10	20-30	20-30	-	30-40	-	-	60-90
Количество внесенной воды, %	-	-	-	-	-	-	-	-	-	30	5-10
Содержание массовой доли влаги в готовой обезжиренной белковой массе, %	-	-	-	-	-	-	-	-	79-80	75-80	-
Самопрессование
Продолжитель-ность, ч	4-8	4-6	4-4.5	1-1.5	3-4	1	0.20- 0.25	2.5-4	-	-	3-4
Температура воздуха, °С	16-18	18-22	18-22	18-20	18-20	18-22	18-22	18-20	-	-	18-22
Продолжитель-ность прессования ч	-	-	-	-	-	3-6	-	1-1.5	-	-	0.5-1
Посолка
Продолжитель-ность, ч	1.5-3.0	0.1-0.3	0.2-0.3	1.5-2.5	0.2-0.3	-	-	-	-	-	-
Температура рассола. °С	10-12	-	12-14	12-14	12-14	-	-	-	-	-	-
Обсушка и охлаждение сыра
Продолжитель-ность, ч	-	8-12	48-72	2-3	6-8	-	16-18	-	-	-	-
Температура воздуха, °С	-	8-10	12-13	12-15	14-16	-	8-10	-	-	-	-
Относительная влажность воздуха. %	-	85	85	85	< 85	-	-	-	-	-	-
Созревание
Общая продолжитель­ность, сут	-	-	-	-	3-4	-	-	-	-	-	-
Температура воздуха. °С	-	-	-	-	10-12	-	-	-	-	-	-
Относительная влажность воздуха, %	-	-	-	-	85-90	-	-	-	-	-	-

Рисунок 4 – Технологическая схема поточного производства сливочного сыра: 1 – заквасочник для маточной закваски; 2 – заквасочник для производственной закваски ; 3 – центробежный насос для подачи закваски; 4 – счетчик-дозатор закваски; 5 – резервуар хранения; 6 – центробежный насос; 7 – пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 8 – сепаратор; 9 – аппарат выработки сырной массы; 10 – насос для подачи и дробления сгустка; 11 – сепаратор для белковой масса (творог); 12 – насос для удаления сыворотки; 13 – насос для подычи белковой массы в охладитель; 14 – трубчатый охладитель для творога; 15 – ванна для сливок; 16 – ванна-смеситель для сырной массы; 17 – гомогенизатор для сырной массы; 18 – автомат для фасовки и упаковки сыра; 19 – воздушный компрессор; 20 – агрегат центролизованной мойки. Условные обозначения: I – сырое молоко; II – пастеризованное обезжиренное молоко на свертывание; III – дробленный сгусток на сепарировании; IV – бактериальная закваска; V – сыворотка на переработку; VI - обезжиренная сырная масса на охлаждение и смешивание со сливками; VII – сливки в смеситель; VIII – смесь на гомогенизацию; IX – готовая смесь на фасовку; X – фасованный сыр на охлаждение

Рисунок 5 – Технологическая схема производства домашнего сыра на поточно-механизированной линии (Дания): 1 – насос самовсасывающий; 2 – фильтры трубчатые; 3 – воздухоотделитель; 4 – счетчик для молока; 5 – весы; 6 – резервуар приемный; 7 – насос центробежный; 8 – насос для транспортировки сырного зерна; 9 – вакуум-насос; 10 – промежуточный резервуар; 11 – пастеризационно-охладительная установка для молока; 12 – дезодоратор для молока; 13 – сепаратор саморазгружающийся от шлама; 14 0 бачок для шлама; 15 – промежуточный резервуар для сливок; 16 – пастеризатор для сливок; 17 – гомогенизатор для сливок; 18 – резервуары нормализации жира, посолки и хранения сливок; 19 – резервуары сквашивания (свертывания) обезжиренного молока; 20 – регулирующий бачок; 21 – аппарат для промывки и охлаждения сырного зерна; 22 – аппарат для отделения сырного зерна от влаги и его смешивания со сливками; 23 – фасовочный автомат; 24 – резервуар с пастеризованной водой для промывки зерна; 25 – заквасочник для производственной бактериальной закваски; 26 – заквасочник для маточной бактериальной закваски. Условные обозначения: I – молоко; II – обезжиренное молоко; III – сливки; IV – сырное зерно на промывку; V – сырная масса на расфасовку; VI – пастеризованная вода; VII – закваска бактериальная

Таблица 8. Рецептуры сливочных сыров (в кг) для выхода 1000 кг продукции

Сырье	Сливочный сладкий		Сливочный фруктовый		Сливочный советский		Сливочный рокфор		Сливочный острый
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Обезжиренная белковая масса с содержанием сухих веществ 20%	435	440	430	410	270	400	485	600	600	600
Сливки с содержанием жира 55% и сухого вещества 60%	340	325	340	327,9	-	210	245	280	280	280
Сливки с содержанием жира 35% и сухих веществ 41%	-	-	-	-	400	-	-	-	-	-
Сухое молоко с содержанием жира 25% и сухих веществ 93%	40	-	50	44.6	70	-	-	-	-	-
Сливки сухие с содержанием жира 42% и сухих веществ 93%	-	50	-	-	-	50	50	-	-	-
Сыр советский с содержанием 55% жира в сухом веществе и сухих веществ 62%	-	-	-	-	250	300	-	-	-	-
Сыр костромской, голландский, пошехонский с содержанием 45% жира в сухом веществе и сухих веществ 60%	-	-	-	-	-	-	-	-	50	-
Сыр пикантный с содержанием 55% жира в сухом веществе и сухих веществ 58% или сыр латвийский с содержанием 45% жира в сухом веществе и сухих веществ 56%	-	-	-	-	-	-	-	-	-	50
Сыр-брынза из коровьего молока с содержанием 50% жира в сухом веществе и сухих веществ 48%	-	-	-	-	-	-	-	-	75	75
Сыр рокфор с содержанием 50% жира в сухом веществе и сухих веществ 60%	-	-	-	-	-	-	200	125	-	-
Сахар свекловичный	156	156	147	88	-	-	-	-	-	-
Сиропы фруктовые (ягодные) с содержанием сухих веществ 65% и сахара 60%	-	-	-	93,4	-	-	-	-	-	-
Спиртовой настой лимонный, апельсиновый и др.	-	-	8	-	-	-	-	-	-	-
Ванилин	0.15	0,15	-	-	-	-	-	-	-	-
Желатин с содержанием сухих веществ 84%	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5
Соль поваренная	-	-	-	-	5	10	10	10	10	10
Вода питьевая для приготовления сахарного сиропа	44	44	40	51,1	-	-	-	-	-	-
Вода питьевая для растворения желатина	9.85	9,85	10	10	20	43	35	10	10	10
Динатрийфосфат с содержанием сухих веществ 39%	-	-	-	-	10	12	-	-	-	-
Расход сырья	1030	1030	1030	1030	1030	1030	1030	1030	1030	1030
Выход продукции	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000

Примечание. При изменении химического состава используемого на выработку сливочного сыра сырья, по влажности и жиру проводят соответствующий перерасчет рецептур.

Сыр крестьянский вырабатывается из полужирного или обезжиренно­го творога, или обезжиренного творожного сгустка и горячих пастеризо­ванных коровьего молока или пахты путем их смешивания и последующей обработки сырной массы. В зависимости от способа производства сыр кре­стьянский вырабатывают двух видов: сыр крестьянский, сыр крестьянс­кий топленый. Сыры вырабатываются с тмином или без него.

Технологический регламент производства крестьянского сыра приведен на схеме - по ссылке ниже:

Рис. Технологический регламент производства крестьянского сыра

При применении полужирного творога для лучшего использования жира целесообразно изготовлять его сычужно-кислотным способом с применением гомогенизации сливок. Обезжиренный же творог целесообразнее производить кислотным способом с подогревом сгустка при температуре не выше 40°С. Допускается использование зара­нее выработанного творога.

Сыр крестьянский топленый вырабатывают с использова­нием свежеполученного нежирного творожного сгустка или готового не­жирного творога. Технологический регламент производства крестьянско­го топленого сыра приведен на схеме - по ссылке ниже:

Рис. Технологический регламент производства крестьянского топлёного сыра

Сыры мягкие свежие выпускаются в реализацию без подразделения на сорта. Возраст мягких сыров (в сут), определяемый с даты их выработ­ки, для выпуска в реализацию приведен ниже:

Сыр	Возраст сыра для реализации, сут.	Сыр	Возраст сыра для реализации, сут.
Русский камамбер	7...12	Рокфор	60
Белый десертный	7...12	Моале	1,5
Смоленский	45	Нарочь	3...5
Любительский		Останкинский	4
- зрелый	35	Клинковый	1
- свежий	4	Адыгейский	7
Дорогобужский	40	Чайный	1
Калининский	15…20	Сливочный	1
Дорожный	35	Домашний	1
Нямунас	35	Волжанка	1
Рамбинас	30	Крестьянский	1

Особенности частных технологий

Сыр типа русский камамбер. При выработке этого сыра наряду с мо­лочнокислой микрофлорой, определяющей вид сыра, применяется пле­сень Penic. candidum, которая растет на поверхности сыра и образует до­вольно толстый белый пушистый слой мицелия, выделяющийся на повер­хности сырного теста. При развитии плесень потребляет молочную кисло­ту, в результате чего кислотность сырной массы снижается. Плесень спо­собна также частично разлагать белки сыра. Нормальное развитие на по­верхности сыра культурной плесени придает ему специфические грибные вкус и запах.

Сыр русский камамбер при более длительной выдержке в процессе созревания (20...25 сут) становится более выраженным с острым грибным вкусом и аммиачным запахом, активная кислотность сыра понижается до рН 5,5...5,8. Уход за сырами, созревающими при участии белой плесени, состоит в наблюдении за ее развитием, своевременном ограничении ее роста и соблюдении санитарных правил, исключающих заражение поверхности сыра посторонними плесенями.

Смоленский и любительский зрелый сыр. При их выработке наряду с мо­лочнокислыми бактериями принимает участие белая плесень, развиваю­щаяся на поверхности сыра в течение первых 7...8 сут, которая к 10-ти су­точному возрасту сыров удаляется затиранием и заменяется микрофлорой сырной слизи. Эта особенность обуславливает получение сыров этой группы со специфическим грибным (шампиньонным) привкусом наряду с легким аммиачным. Приемы ухода за сырами направлены на культивирование плесени, наблюдение за ее развитием, своевременное ограничение роста плесени и создание условий для развития микрофлоры сырной слизи.

Сыр типа дорогобужского. В созревании принимают участие не толь­ко развивающиеся внутри сыра молочнокислые бактерии (стрептокок­ки, палочки), но и микрофлора сырной слизи, развивающаяся на повер­хности сыра. Повышенная влажность сырной массы и большое содержа­ние в ней молочного сахара содействует значительному росту молочно­кислых бактерий в сыре, количество которых в первые 2...5 сут созрева­ния достигает 7...8 млрд клеток в 1 г сыра. В дальнейшем высокая кис­лотность замедляет развитие молочнокислых бактерий. Однако развива­ющаяся на поверхности микрофлора (дрожжи, плесени, микрококки и др.) нейтрализует излишек молочной кислоты. Микрофлора сырной слизи и их ферменты разлагают белок с образованием щелочных продуктов, которые, проникая внутрь сыра, снижают кислотность сырной массы. В сырной слизи содержатся дрожжи, палочки (Bact. linens. Bact. casеi limburgensis, Bact. bruneum) микрококки, кокки и др. Созревание сыров этой группы происходит с поверхности внутрь. Вкус и запах сыров груп­пы дорогобужского острые или слегка острые, кисловатые, с легкой или выраженной аммиачностью.

Сыры типа рокфор. По технологии и органолептическим показателям эти сыры отличаются от других. Рокфор имеет острый, соленый, с легкой горечью, перечно-пикантный вкус и грибной специфический запах. Такая сенсорная характеристика является результатом высокого содержания соли в продукте (до 5%), а также следствием развития плесени Pcnic. roqueforti, развивающейся внутри сыра. Образование и накопление молочной кисло­ты в процессе выработки рокфора является решающим условием для пра­вильного созревания сыра.

В созревании сыров типа рокфор главную роль играют молочнокис­лые бактерии, а также плесень (Penic. roqueforti), развивающаяся внутри сырной массы, которой специально обсеменяют сыр. Плесень разлагает молочную кислоту, а выделяемые ею ферменты липаза расщепляют жиры и белки. Для развития плесени необходима кислая реакция сырной массы, поэтому особенностью технологии сыров этой группы является усиление молочнокислого брожения (высокая кислотность молока и сравнительно высокое содержание сыворотки в сырной массе) Количество молочнокис­лых бактерий стрептококков к 2...3-х суточному возрасту достигает 5...6 млрд клеток в 1 г сыра. В сырной массе с первых дней выдержки нара­стает значительная кислотность, тормозящая созревание сыра. Через 10...15 сут внутри сыра начинается видимое развитие плесеней, потребля­ющих молочную кислоту. Кислотность сырной массы понижается, и в этот период отмечается вторичный рост молочнокислых бактерий (молочно­кислых палочек). В основном созревание сыра начинается после развития плесеней и понижения кислотности сыра.

Микрофлора слизи, развивающейся на поверхности рокфора, в созре­вании сыра непосредственно не участвует. Слизь на поверхности рокфора является косвенным показателем оптимальных условий созревания (от­носительная влажность воздуха 92...95%, температура 6...8°С). Слизь пе­риодически удаляют, так как она отрицательно влияет на качество этого сыра: сообщает ему аммиачный привкус, может закупорить проколы, в результате чего прекратится развитие внутренней плесени сыра.

Мягкие сыры без созревания типа любительского свежего. При производ­стве свежих мягких сыров используют зрелое молоко (20...21°Т), понижен­ную температуру при продолжительном сквашивании и свертывании, а обработку сгустка и зерна осуществляют при температуре свертывания, сгусток дробят меньше или совсем не дробят; создают большую удельную поверхность сыра при малых размерах сыра.

Сыры вырабатывают при участии молочнокислых бактерий. Повышен­ное содержание влаги и молочной кислоты в этих сырах обеспечивает по­лучение продукта с выраженным кисломолочным вкусом и нежной плас­тичной консистенцией. Количество бактерий в сырах после самопрессования достигает 0,02...0,03 млрд. клеток в 1 г сыра, что обеспечивается боль­шой дозой закваски (1,5...5,0%) вносимой в молоко перед свертыванием.

Бактериальная закваска, применяемая при выработке свежих мягких сыров, состоит из штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков: Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetylactis, Str. acetonicus, Str. paracitrovorus и Str. citrovorus.

Сливочный сыр. Особенность технологии сливочного сыра, вырабаты­ваемого поточно-механизированным способом, заключается в подготовке обезжиренной белковой массы путем частичного обезвоживания сычуж­но-кислотного дробленого сгустка кислотностью 80...85°Т в непрерывно-действующем сепараторе. Обезжиренная сырная масса, содержащая 78...80% влаги, по выходе из сепаратора охлаждается в потоке в трубчатом холодильнике до 10...12°С. Охлажденная сырная масса в специальном сме­сителе с мешалкой смешивается с заранее подготовленными сливками, наполнителями (сахар, желатин, расплавленные сыры и др.), специями, охлаждается до 16...18°С, гомогенизируется и фасуется в полистироловые коробочки массой 125 и 250 г. Фасованные сыры транспортируются в хо­лодильные камеры, где они в течение 3...4 ч охлаждаются до 4...5°С. Ох­лажденные сыры направляют в реализацию.

Домашний сыр. Особенность технологии домашнего сыра, вырабаты­ваемого поточно-механизированным способом, заключается в подготовке обезжиренного белкового зерна, обладающего некоторой плотностью. Го­товое сырное зерно предварительно промывают питьевой пастеризован­ной водой и охлаждают до 6...8°С. Подготовленное сырное зерно кислотностью не выше 150°Т, с содержанием 80% влаги, температурой 5...6°С в смесителях смешивают со сливками 13... 15%-ной жирности и температу­рой 1...4°С. В подготовленных для переработки сливках предварительно растворяют поваренную соль (в среднем 10 кг на 1 т смеси), сливки пасте­ризуют при 95...97°С с выдержкой 20...25 с. Пастеризованные сливки ох­лаждают до 30°С и при этой температуре гомогенизируют при давлении (12.25... 12,74 МПа) и охлаждают до 1...4°С.

Смешивание сырного зерна со сливками проводят в смесителе в виде очень медленно вращающейся бочки (типа маслоизготовителя). После смешивания со сливками домашний сыр выдерживают при температуре 4...6°С в течение 2 ч для набухания зерна, впитывания сливок в зерно и более равномерного их распределения. После этого готовое зерно пере­мешивается и фасуется. Сыр выпускается в реализацию после фасовки и охлаждения.

Сыр крестьянский. Технология крестьянского сыра значительно отли­чается от технологий других мягких сыров (см. ссылку 1 и ссылку 2). Особен­ностью ее, кроме самого производственного процесса, является индиви­дуальность используемого сырья. Так, для производства крестьянского сыра наряду с другими видами сырья используют пахту, полужирный или не­жирный творог, сливки (с содержанием жира до 30...50% и кислотностью плазмы не выше 24°Т), высокожирные сливки (с содержанием жира до 81...83%, сладкие, без посторонних привкусов и запахов), масло сливоч­ное и любительское (не ниже высшего сорта), масло крестьянское.

При выработке крестьянского сыра для введения в горячее молоко полужирного творога (для лучшего использования жира) целесообразно изготовлять его сычужно-кислотным способом с применением гомогени­зации сливок. Обезжиренный творог желательно изготовлять кислотным способом с подогревом сгустка при температуре не выше 40°С. Допускает­ся использование ранее изготовленного творога.

При выработке сыра крестьянского топленого пахту для смеси с обез­жиренным молоком целесообразнее применять в летний период для полу­чения более нежной консистенции творожного сгустка.

Для сокращения продолжительности сквашивания (до 6...8 ч) увели­чивают дозу бактериальной закваски (до 6...8%).

По окончании отваривания сгустка он не должен быть заваренным, резинистым. Оставшийся в ванне после слива сыворотки творожный сгус­ток должен иметь нежную однородную консистенцию. Допускается нали­чие свободной сыворотки. Сухой, заваренный творожный сгусток приво­дит к крупитчатой консистенции готового продукта, а излишне мягкий — к увеличению потерь белка в сыворотке и мучнистой мажущейся консис­тенции готового продукта.

При использовании готового и нежирного творога при его подготовке к выработке для его увлажнения возможно использование доброкачествен­ной молочной сыворотки кислотностью не выше 75°С, полученной после осаждения белков пахты при выработке сыра крестьянского топленого. При использовании свежеприготовленного неохлажденного творога нагрева­ние его в сыворотке допускается не производить.

При подпрессовке белковой массы следует избегать ее охлаждения. Горячая отпрессованная масса должна иметь связную слегка резинистую консистенцию.

Литература:

1. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под ред. С.А. Гудкова. – М. : ДеЛи-принт, 2003. – 800 с.
2. Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров. – Кемерово, 1997. – 129 с.

К разделу Общая технология сыров

Доп. подразделы:

• Технология сычужных сыров с высокой температурой 2-го нагревания
• Технология сычужных сыров с низкой температурой 2-го нагревания
• Сыры с чеддеризацией сырной массы
• Технология мягких зрелых и свежих сыров

Доп. информация о сыроделии:

• Пропионибактерии в сыроделии
• Сыроделие (подборка информации) + ссылки →
  
• Список PDF-информации о сыроделии