ООО "ПРОПИОНИКС"
ИННОВАЦИОННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
+7 (966) 348-80-35
Главное отличие мягких сыров от твердых заключается в активном проведении молочнокислого процесса и накоплении большого количества молочной кислоты. Многие мягкие сыры, в отличие от твердых сыров, имеют нежную мягкую консистенцию и более повышенное содержание влаги в готовом продукте.
Основываясь на особенностях технологии мягких сыров, А.М. Макарьин [1] выделяет несколько технологических признаков, обусловливающих видовые отличия мягких сыров, положенных в основу их классификации. В соответствии с этими признаками предложено мягкие сыры классифицировать следующим образом:
К наиболее полным классификациям следует отнести системы, разработанные ВНИИМС и профессором З.Х. Диланяном [1, 2]. В данных классификациях разделение мягких сыров на группы проведено с учетом способа свертывания молока, микробиологических особенностей получения сыров и условий созревания сыров.
Согласно этим системам мягкие сыры можно разделить на следующие группы:
Отличительные особенности технологии мягких сыров:
Мягкие сыры имеют нежную, мягкую консистенцию, обусловленную повышенным содержанием влаги, и отличаются характером созревания сыра. Созревание происходит послойно, начинается с наружных слоев и распространяется вглубь. Размеры сыров небольшие.
Кисломолочные сыры
Основным отличием кисломолочных сыров от сычужных служит метод осаждения казеина, который производится молочной кислотой. Последняя вводится в молоко вместе с молочной сывороткой или образуется с помощью чистых культур заквасок.
При выработке созревающих мягких сыров в первые 2-3 сут в сырной массе накапливается большое количество молочной кислоты, которая в последующем задерживает развитие молочнокислых бактерий. Поэтому дальнейшее накопление в сырной массе бактериальных ферментов молочнокислой микрофлоры, участвующих в созревании сыров, возможно только при значительном снижении кислотности сырной массы под воздействием развивающихся на поверхности сыров культурных плесеней и микрофлоры сырной слизи, а при выработке рокфора - развития плесени Penic. roqueforti в тесте сыра. Мягкие сыры вырабатывают без созревания (1-2 сут), с короткими сроками созревания (5-15 сут) и длительно созревающими (20-45 сут).
Для производства мягких сыров, вырабатываемых с созреванием, используют молоко высокой зрелости (22-24 °Т), для выработки свежих - кислотностью до 20 °Т. Мягкие сыры формуют способом розлива крупно разрезанного на куски сгустка или крупного зерна непосредственно в групповые перфорированные формы.
Сыворотка отделяется от сырного зерна путем самопрессования, и лишь при выработке отдельных видов применяется слабое прессование (давление 1-5 кПа). Содержание белков и других азотистых соединений в мягких сырах, представленных в растворимой форме, хорошо усвояемой организмом человека, в 2-3 раза выше, чем в твердых сырах.
Норму хлорида кальция устанавливают с учетом физико-химических свойств молока и прочности получаемого сгустка. При выработке сыров применяются бактериальные закваски, приготовленные из культур молочнокислых и ароматобразующих стрептококков. Норма бактериальной закваски устанавливается в соответствии с требуемой кислотностью молока. Продолжительность свертывания молока согласовывается с кислотностью молока и дозой бактериальной закваски. На поверхности готового сгустка начинает выделяться сыворотка зеленоватого цвета.
Форма, размеры, масса и химический состав мягких сыров приведены в табл. 1. Сенсорные свойства мягких сыров приведены в табл. 2.
Таблица 1 - Форма, размер, масса и химический состав мягких сыров
Сыр
|
Форма
|
Размер, см
|
Масса,
кг
|
Массовая доля, %
|
|||||
Высо-та
|
Дли-на
|
Шири-на
|
Диа-метр
|
Жира в сухом веществе не менее
|
Влаги не более
|
Пова-ренной соли
|
|||
Русский камамбер
|
Низкий цилиндр
|
2...3
|
-
|
-
|
6…10
|
0,13
|
60
|
55
|
1.5...2,5
|
Полуцилиндр
|
2...3
|
-
|
-
|
8…10
|
0.065
|
60
|
55
|
1.5..2.5
|
|
Белый десертный
|
Низкий цилиндр
|
2...3
|
-
|
-
|
8...10
|
0.13
|
50
|
65
|
1.5...2.5
|
Смоленский
|
То же
|
4…5
|
-
|
-
|
13...14
|
0.8-1,2
|
45
|
50
|
2.5
|
Любительский:
|
|||||||||
- зрелый
|
Низкий цилиндр
|
4...7
|
-
|
-
|
13...15
|
0.8-1.2
|
50
|
50
|
2.5
|
- свежий
|
Низкий цилиндр
|
4...7
|
-
|
-
|
13...15
|
1.0-1.5
|
50
|
60
|
2.5
|
Брусок с квадратным основанием
|
4...7
|
13-15
|
13…15
|
-
|
1.0-1.5
|
50
|
60
|
2.5
|
|
Дорогобужский
|
Близкая к форме куба со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и слегка округленными гранями
|
7…8
|
9
|
-
|
-
|
0.5-0.7
|
45
|
50
|
2.5
|
Калининский
|
Высокий цилиндр
|
18...29
|
-
|
-
|
7.5...8.0
|
0.6-1.0
|
50
|
50
|
2,5
|
Дорожный
|
Низкий цилиндр
|
6...8
|
-
|
-
|
17...18
|
1.5-2.2
|
50
|
48
|
2.5
|
Нямунас
|
Низкий цилиндр
|
6…8
|
-
|
-
|
18...20
|
1.5-2.0
|
50
|
46
|
2.5
|
Рамбинос
|
Низкая правильная шестиугольная призма Расстояние между гранями 14.. 15 мм
|
5...7
|
-
|
-
|
-
|
1.0-1.5
|
30
|
53
|
2.0...3.0
|
Рокфор
|
Низкий цилиндр
|
9...11
|
-
|
-
|
17…20
|
2.0-3.5
|
50
|
48
|
5.0
|
Моале
|
Низкий цилиндр
|
7…10
|
-
|
-
|
12…15
|
1.2-2.0
|
45
|
58
|
2.0
|
Нарочь:
|
|||||||||
- обычный сыр
|
Низкий цилиндр
|
5...8
|
-
|
-
|
13...15
|
0.4-0,8
|
40
|
60
|
2.5
|
- выработанный
на поточной линии
|
Низкий цилиндр
|
2...3
|
-
|
-
|
8.5…9,0
|
0.15
|
40
|
55
|
1.0...1.5
|
Останкинский
|
Низкий цилиндр или полуцилиндр
|
2…3
|
-
|
-
|
8.5...9.0
|
0.15-
0.075
|
45
|
58
|
1.5
|
Клинковый
|
|||||||||
- соленый
|
Клинковая с округленными граням острого конца
|
3...5
|
12-21
|
-
|
-
|
0,5-1.0
|
30
|
64
|
2,0
|
- несоленый
|
То же
|
4…7
|
10-14
|
-
|
-
|
0.5-1.0
|
30
|
64
|
-
|
Адыгейский
|
Низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями; верхняя и нижняя поверхности могут быть выпуклыми
|
5…6
|
-
|
-
|
18…22
|
1,0-1.5
|
45
|
60
|
2,0
|
Чайный
|
Выпускается в реализацию фасованным
|
-
|
-
|
-
|
-
|
0.1; 0,25; 0.5
|
50
|
57
|
1.0
|
Сливочный:
|
|||||||||
- Сладкий
|
Фасованный в коробочки, стаканчики из полимерных материалов
|
-
|
-
|
-
|
-
|
0.125; 0.250
|
40
|
56
|
-
|
- Фруктовый (ягодный)
|
То же
|
-
|
-
|
-
|
-
|
0.125; 0.250
|
40
|
56
|
-
|
- Советский
|
То же
|
-
|
-
|
-
|
-
|
0.125; 0.250
|
50
|
60
|
1.2
|
- Острый
|
То же
|
-
|
-
|
-
|
-
|
0.125; 0,250
|
50
|
65
|
1.5
|
Рокфор
|
Низкий цилиндр
|
-
|
-
|
-
|
-
|
0.125. 0.250
|
50
|
60
|
2.0
|
Домашний
|
Фасованный во фляги, бидоны, ящики, стаканчики из полимерных материалов, мешки из пленки
|
-
|
-
|
-
|
-
|
0.2; 0.5; 20.0
|
20
|
80
|
1
|
Волжанка
|
Прямоугольный брусок
|
6…9
|
24-28
|
11…14
|
-
|
2-4
|
40
|
60
|
1.0
|
Крестьянский
|
батон
|
-
|
-
|
-
|
-
|
0.5-1.2
|
30
|
58
|
1…2
|
Таблица 2 - Сенсорные свойства мягких сыров
Сыр
|
Внешний вид
|
Вкус и запах
|
Консистенция
|
Цвет теста
|
Рисунок
|
Русский камамбер
|
Сыр завернут в лакированную или кашированную фольгу. По удалении фольги поверхность сыра покрыта мягкой, тонкой, обладающей некоторой плотностью и упругостью корочкой с мицелием белой плесени на ней
|
Чистые, кисломолочные со слетка грибным или с выраженным грибным привкусом и легкой горечью
|
Нежная, однородная во всей массе или слегка мажущаяся в подкорковом слое, с наличием небольшого ядра (не более 1,5 см в центре) из более плотною сырного теста
|
От белого до светло-кремового
|
Тесто без глазков; допускаются меткие щели (пустоты)
|
Белый десертный
|
Сыр завернут в лакированную или кашированную фольгу. По удалении фольги поверхность сыра покрыта мягкой тонкой, обладающей некоторой плотностью и упругостью корочкой с мицелием белой плесени на ней
|
Кисломолочные с характерным грибным привкусом, без посторонних привкусов и запахов
|
Нежная, слегка мажущаяся, маслянистая, однородная во всей массе
|
От белого до
светло-кремового, в центре сыра
белый
|
То же
|
Смоленский
|
Корка ровная, без повреждений, тонкая, мягкая, но обладающая некоторой упругостью и прочностью, покрытая сырной слизью от бледно-желтого до желто-оранжевого цвета Сыр завернут в кашированную фольгу или пергамент
|
Острые, слегка кисловатые, аммиачные
|
Нежная, слегка мажущаяся, маслянистая, однородная во всей массе. Допускается наличие в центре сыра ядра (размером не более 1,5 см в центре)из более уплотненного сырного теста
|
От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе
|
Глазки неправильной формы. Допускается отсутствие рисунка
|
Любительский, зрелый
|
Сыр завернут в кашированную фольгу или пергамент. По удалении упаковки поверхность покрыта сырной слизью бледно-желтого цвета
|
Острые, пикантные
|
Нежная, слегка мажущаяся, маслянистая, однородная по всей массе
|
От белого до светло-кремового, равномерный по всей массе
|
Тесто без глазков: допускается незначительное количество мелких пустот
|
свежий
|
Корка тонкая, мягкая. Сыр завернут в пергамент, подпергамент, кашированную или алюминиевую
Фольгу.
|
Чистые, кисломолочные, в меру соленые
|
Нежная, однородная
|
То же
|
Глазки неправильной формы, незначительное количество пустот, щелей; допускается отсутствие рисунка
|
Дорогобужский; калининский
|
Сыр завернут в кашированную фольгу или пергамент. Корка ровная, без повреждений, тонкая, мягкая, но обладающая некоторой упругостью и прочностью, покрытая сырной слизью от бледно-желтого цвета до желто-оранжевого цвета
|
Острые, слегка кисловатые и аммиачные
|
Нежная, слегка мажущаяся, маслянистая, однородная во всей массе; допускается наличие в центре сыра небольшого ядра размером не более 1.5 см из теста более плотного сырного цвета
|
От белого до светло-желто го. равномерный по всей массе; в центре сыра белый
|
Глазки неправильной, формы, расположенные по всей массе; допускается отсутствие рисунка
|
Дорожный
|
То же
|
Умеренно острые, слегка кисловатые, с очень легким аммиачным запахом
|
Тесто нежное, маслянистое, однородное по всей массе сыра
|
То же
|
То же
|
Нямунас
|
Корка тонкая, эластичная, покрытая сплавом; допускается незначительная деформации головки сыра
|
Выраженные сырные, слегка кисловатые, аммиачные; допускается горечь со слабокормовым привкусом
|
Тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе сыра
|
То же
|
Глазки неправильной, угловатой иди щелевидной формы
|
Рамбинас
|
То же
|
Слегка кислые, островатые с легкой аммиачностью; допускается легкая горечь и слабокормовой привкус
|
Тесто мягкое, эластичное, однородное по всей массе сыра
|
То же
|
Неравномерный, щелевидный; допускается отсутствие рисунка
|
Рокфор
|
Поверхность ровная, с хорошо закрытыми проколами, белого или светло-серого цвета; допускается увлажненная поверхность, наличие на ней незначительных углублений и тонкого слоя желтой или оранжевой слизи
|
Острые, соленые с легкой горечью перечным вкусом
|
Нежная, маслянистая, однородная во всей массе сыра: слегка крошливая, более плотная внаружном слое
|
От белого до светло-желтого с наличием сине-зеленоватых прожилок плесени
|
Тесто без глазков, допускается незначительное количество
мелких пустот. На расстоянии 1,5…3 см от боковой поверхности по всеймассе сыра распределена плесень сине-зеленого цвета
|
Моале
|
Поверхность ровная, чистая, увлажненная, без ослизнения и корки, боковая поверхность незамкнута.
Сыр завернут в пергамент, подпергамент, целлофан или полимерные пленки
|
Кисломолочные, чистые, в меру соленые
|
Нежная, однородная, слегка ломкая, но не крошливая
|
От белого до светло - кремового, равномерный по всей массе
|
Глазки неправильной формы, щелевидные, допускается отсутствие рисунка
|
Нарочь
|
Сыр завернут в пергамент, подпергамент. целлофан или фольгу. По удалении упаковки поверхность
сыра покрыта тонкой мягкой корочкой
|
Кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
|
Нежная, однородная
|
То же
|
Отсутствует, допускается незначительное количество пустот и щелей
|
Останкинский
|
Корочка мягкая, тонкая, поверхность чистая, белая. Сыр завернут в кашированную фольгу
|
Чистые, кисломолочные; допускается легкая горечь
|
Связная, нежная, однородная по всей массе
|
То же
|
Редкий, щелевидный
|
Клинковый
|
Поверхность сыра гладкая; допускаются углубления и небольшие следы складок от запрессовки Сыр завернут в целлофан или подпергамент.
|
Чистые, кисломолочные; для сыров соленых - в меру соленые
|
Однородная, связная, не крошливая. уплотненная, режущаяся пластинками
|
От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе
|
Отсутствует
|
Адыгейский
|
Корка морщинистая, со следами прутьев или серпянки, или гладкая без толстого подкоркового слоя с наличием желтых пятен на поверхности сыра. Сыр завернут в пергамент или подпергамент, или целлофан, полимерные материалы.
|
Чистые, пряные, допускается слегка кисловатые, с выраженным вкусом и запахом пастеризации, ис легким привкусом сывороточных белков
|
Нежная, в меру плотная
|
От белого до слегка кремового с наличием кремовых пятен на разрезе
|
Глазки неправильной формы, допускается отсутствие глазков
|
Чайный
|
Сыр упакован в пергамент, кашированную фольгу или коробки из полимерных материалов. Представляется в виде творожной сырной массы
|
Чистые, кисломолочные, солоноватые, без посторонних привкусов и запахов
|
Нежная, однородная, мажущаяся при полном отсутствии крупитчатости
|
От белого до светло- желтого, однородный по всей массе
|
Тесто без глазков в виде творожной массы; допускаются мелкие пустоты
|
Сливочный
|
При открытии коробочки (стаканчика) поверхность сыра чистая, ровная; допускаются незначительные неровности. На поверхности и в массе сыров, приготовленных со специями и наполнителями, допускаются включения частиц внесенных специй и наполнителей
|
Чистые, кисломолочные. Для сладкого сливочного сыра - с привкусом специй (ванилина и др.). Для сливочного фруктового (ягодного) - с привкусом апельсина, малины, клубники и др. Для сливочного советского сыра, для сливочного рокфора - с острым перечно-пикантным привкусом, для сливочного острого - со слабовыраженным привкусом брынзы и сыра
|
Нежная, пастообразная, маслянистая, однородная во всей массе сыра; допускается незначительная легкая крупитчатость
|
Белый до светло-кремового или обусловленный добавлением ароматических и вкусовых веществ, равномерный по всей массе
|
Тесто без глазков и пор
|
Домашний
|
Мягкая сырная масса с отчетливо различимыми зернами, покрытыми сливками
|
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
|
Мягкая, нежная, сырная масса зернистой структуры
|
От белого до слегка желтоватого с кремовым оттенком
|
Тесто в виде творожной зернистой массы
|
Волжанка
|
Поверхность ровная, без корки, чистая, увлажненная без ослизнения; допускается отпечаток перфоры. Сыр завернут а пергамент или подпергамент
|
Молочнокислые чистые, слегка солоноватые, без посторонних привкусов и запахов; допускается легкая кисловатость
|
Нежная, однородная, слегка ломкая
|
Белый до светло-кремового, равномерный
|
Тесто на разрезе без глазков; допускается наличие мелких пустот, щелей
|
Крестьянский
|
Поверхность сыра гладкая, без трещин. Сыр в форме батона плотно обтянут оболочкой. Под оболочкой корка отсутствует
|
Кисломолочные без посторонних привкусов и запахов
|
Однородная, нежная, плотная. Допускается наличие крупинок белка
|
От белого до светло-желтого. Допускается наличие белых крупинок белка, неравномерно распределенных по всей массе сыра
|
Рисунок отсутствует
|
Регламенты производства и основные параметры технологии
Технологическая схема поточного производства сыра русский камамбер представлена на рисунке 1.
Рисунок 1 – Технологическая схема поточного производства сыра русский камамбер: 1 – насос для молока; 2 – фильтры трубчатые для молока; 3 – воздухоохладитель; 4 – счетчик для молока; 5 – весы для молока; 6 – приемный резервуар; 7 – насос центробежный; 8 – охладитель для молока; 9 – резервуар для сырого молока; 10 – резервуар для созревания пастеризованного молока; 11 - балансировочный бачок; 12 – пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 13 – сепаратор-нормализатор; 14 – подогреватель пластинчатый; 15 – аппарат выработки сырного зерна; 16 – бункер транспортера; 17 – поддон для сбора сыворотки; 18 – ленточные перфорированные транспортеры для сгустка; 19 – вертикальный транспортер для сгустка; 20 – аппарат формования сырной массы; 21 – выдача сыра в сотовых формах; 22 – весы напольные для взвешивания стопок с сыром; 23 – контейнеры для посолки сыра в стопках; 24 – резервуар для посолки сыра в контейнерах; 25 – резервуар для рассола; 26 – насос центробежный для рассола; 27 – пастеризатор трубчатый; 28 – электропогрузчик; 29 – стеллаж с сыром. Условные обозначения: I – молоко не пастеризованное; II – сливки на производство масла; III – смесь молока на пастеризацию; IV - пастеризованная, охлажденная смесь на созревание и свертывание; V – разрезанный сгусток на транспортер; VI – сформованные сыры на самопрессование, посолку и созревание; VII – рассол на пастеризацию, охлаждение и циркуляцию
Таблица 3 - Основные параметры технологии мягких сыров русский камамбер и белый десертный
Параметры
|
Русский камамбер
|
Белый десертный
|
Подготовка молока к свертыванию
|
||
Температура пастеризации, °С (τ = 20...25 с)
|
76...78
|
84...85
|
Количество вносимого хлорида кальция (сухой соли), г на 100 кг молока
|
20...30
|
20...40
|
Количество вносимой бактериальной закваски, % от кол-ва молока перед созреванием
|
0.3...0.5
|
1,5...2,0
|
Продолжительность созревания охлажденного до 8-10°С молока с бактериальной закваской, ч
|
12...16
|
-
|
Продолжительность выдержки молока с бактериальной закваской при температуре свертывания, мин
|
-
|
до 50...70
|
Количество дополнительно вносимой бактериальной закваски, % от количества молока при его кислотности:
|
||
18...19°Т
|
1.5...2.0
|
0.5...0.8
|
19,5...20,5°Т
|
0,5...1,0
|
-
|
Количество вносимой перед свертыванием в молоко суспензии плесени на 1 т, г или мл
|
35...40
|
35...40
|
Кислотность смеси перед свертыванием, °Т
|
21...22
|
21...22
|
Свертывание молока, постановка и обработка сырного зерна
|
||
Температура свертывания, °С
|
32...33
|
35...38
|
Продолжительность свертывания молока в ваннах вместимостью 400 л, мин
|
40...60
|
50...70
|
Состояние сгустка
|
Нормально прочный
|
Нормально прочный
|
Температура воздуха в сырце, °С
|
24...27
|
24...27
|
Самопрессование на ленточном транспортере
|
||
Продолжительность, мин
|
12...18
|
12... 18
|
Температура сырной массы, °С
|
27...28
|
27...28
|
Самопрессование сыров в сотовых формах
|
||
Продолжительность, ч
|
8...16
|
8...16
|
Количество переворачиваний
|
3...4
|
3...4
|
Температура воздуха, °С
|
22...24
|
22...24
|
Относительная влажность воздуха, %
|
90...95
|
90...95
|
Посолка
|
||
Продолжительность посолки сыра в рассоле, мин
|
40...60
|
40...60
|
Продолжительность стекания рассола, ч
|
3...5
|
3...5
|
Температура рассола, °С
|
12...14
|
12...14
|
Концентрация рассола, %
|
18...20
|
18...20
|
Обсушка сыра после посолки
|
||
Продолжительность, сут
|
1...2
|
1...2
|
Температура воздуха в помещении, °С
|
10... 12
|
10...12
|
Относительная влажность воздуха, %
|
75...85
|
75...85
|
Созревание
|
||
Общая продолжительность, сут
|
7... 12
|
8...12
|
Первый период созревания:
|
||
продолжительность, сут
|
4...5
|
4...5
|
температура воздуха, °С
|
11...13
|
10...12
|
относительная влажность воздуха, %
|
88...92
|
88...92
|
Второй период созревания:
|
||
продолжительность, сут
|
3...5
|
3...5
|
температура воздуха, °С
|
10...12
|
8...10
|
относительная влажность воздуха, %
|
80...87
|
80...87
|
Выдержка сыра, упакованного в кашированную фольгу:
|
||
продолжительность, сут
|
2...3
|
2...3
|
температура воздуха, °С
|
5...8
|
5...8
|
относительная влажность воздуха, %
|
70...75
|
70...75
|
Содержание массовой доли влаги, %:
|
||
в сыре перед посолкой
|
53...55
|
70...75
|
в возрасте 7...12 дней
|
48...50
|
60...65
|
Активная кислотность, рН:
|
||
в сыре перед посолкой
|
4,7...4,8
|
4.6...4,7
|
в возрасте 7... 12 дней
|
4,9...5,2
|
4,8...5,2
|
При выработке сыра русский камамбер плесень P. Candidum вносят в смесь перед свертыванием. Готовый сгусток (кислотность сыворотки в это время составляет 16-17 °Т) с помощью ножей разрезают на куски 10-15 мм, выдерживают 10-15 мин, а затем направляют на транспортер для самопрессования. После разрезки сгустка выделяется сыворотка светло-зеленоватого цвета, сырная масса хорошо обезвоживается и уплотняется.
В отделении для самопрессования сыры переворачивают в целях улучшения отделения сыворотки, уплотнения сырной массы и получения сыра хорошего качества и внешнего вида. Первое переворачивание сыра в формах производят через 10-30 мин после формования, второе - через 50-60 мин после первого, третье - через 2 ч после второго и при необходимости через 8-9 ч от начала формования - четвертое. По окончании самопрессования сыры помещают в рассол с концентрацией 18-20 % поваренной соли, температурой 12-14 °С на срок 40-60 мин в зависимости от влажности его перед посолкой. Максимально допустимая кислотность рассола 35 °Т. После посолки сыры обсушиваются на штабелях в течение 3-5 ч.
Сыры русский камамбер и белый десертный упаковывают в кашированную фольгу с укладкой их в индивидуальные этикетированне картонные коробки с помощью специальных автоматов. При упаковке в этикетированную кашированную фольгу сыры реализуются без коробочек.
Технологическая схема производства сыров смоленского, любительского зрелого, дорогобужского, калининского и дорожного представлена на рисунке. Ниже в таблице приведены технологические параметры их производства.
Рисунок 2 – Технологическая схема производства сыров смоленского, любительского зрелого, дорогобужского, калининского и дорожного: 1 – насос самовсасывающий; 2 – фильры трубчатые; 3 – воздухоотделитель; 4 – счетчик для молока; 5 – весы для молока; 6 – приемный резервуар; 7 – насос центробежный; 8 – промежуточный резервуар; 9 – охладитель пластинчатый; 10 – резервуар для созревания молока; 11 – уравнительный бачок; 12 – сепаратор-нормализатор; 13 – сепаратор-молокоочиститель; 14 – пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 15 – подогреватель пластинчаытй; 16 – аппарат выработки сырного зерна; 17 – насос для сырного зерна; 18 – отделитель сыворотки; 19 – стол-тележка для формования; 20 – стол для самопрессования; 21 – весы для сыра; 22 – контейнер для посолки сыра в рассоле; 23 - бассейн для посолки сыра; 24 – насос для рассола; 25 – резервуар для растворения соли; 26 – трубчатый пастеризатор; 27 – электропогрузчик; 28 – контейнер обсушки и созревания сыра. Условные обозначения: I – сырое молоко; II – сливки; III – молоко нормализованное; IV – молоко пастеризованное; V – сырное зерно; VI – сыр; VII – сыворотка; VIII – рассол
Таблица 4 – Технологические параметры
Подготовка молока к свертыванию
|
|
Температура пастеризации, °С (τ = 20...25 с)
|
76...78
|
Количество вносимого хлористого кальция (сухой соли), г на 100 кг молока
|
20...30
|
Количество вносимой бактериальной закваски, % от количества молока перед созреванием
|
0,7...2.0
|
Кислотность смеси перед свертыванием, °Т
|
21...24
|
Свертывание молока, постановка и обработка сырного зерна
|
|
Температура свертывания, °С
|
30...33*
|
Продолжительность свертывания, мин
|
30…60
|
Состояние сгустка
|
Нормально
прочный
|
Продолжительность обработки сгустка (зерна), мин
|
30...50
|
Самопрессование
|
|
Продолжительность, ч
|
3...5
|
Количество переворачиваний
|
3...4
|
Температура воздуха при формовании и самопрессовании, °С
|
15...18**
|
Посолка
|
|
Продолжительность посолки сыра в рассоле, ч
|
8...14
|
Температура рассола, °С
|
12...14
|
Концентрация рассола, %
|
18…20
|
Температура воздуха в помещении, °С
|
12...14
|
Относительная влажность воздуха, %
|
90...95
|
Обсушка сыра после посолки
|
|
Продолжительность, сут
|
3...5
|
Созревание
|
|
Общая продолжительность, сут
|
|
дорожного, калининского
|
30
|
дорогобужского, смоленского
|
45
|
любительского зрелого
|
25...30
|
Температура воздуха, °С
|
10... 14
|
Относительная влажность воздуха, %
|
90...95
|
Относительная влажность воздуха в помещении для обсушки сыров перед упаковкой, %
|
85
|
При выработке перечисленных сыров готовый сгусток должен быть прочным, а сыворотка, выделяющаяся из него, светло-зеленого цвета и не содержать хлопьев белка. Допускается значительное уплотнение сгустка с выделением небольшого количества сыворотки на его поверхности, разрезка сгустка на куски размером 10-20 мм.
Обработка сырного сгустка и зерна осуществляется в течение 30-50 мин. Для предотвращения излишнего дробления зерна через каждые 10-15 мин обработки делают 3-5-минутные перерывы. При слабой обсушке допускается подогревание сырного зерна на 1-2°С выше температуры свертывания.
Обработку зерна завершают, когда оно становиться тяжелым, но не грубым и не слишком сухим. Затем удаляют сыворотку (60-65 % от количества перерабатываемого молока), смесь сырного зерна с оставшейся сывороткой подается в групповые или индивидуальные сырные формы. При самопрессовании дорогобужского сыра в формовочном столе через 20-30 мин после розлива сырного зерна образовавшиеся пласты переворачивают. В дальнейшем их переворачивают еще 3-4 раза через каждые 40-50 мин. После уплотнения сырные пласты режут на отдельные бруски, которые плотно укладывают в раму формовочного стола. При выработке дорогобужского сыра каждый пласт режут на 20 кусков.
Самопрессование сыра продолжается 3,5-4 ч при температуре 15-18 °С. Самопрессование дорожного сыра осуществляется в специальном столе-термостате при температуре 30-35 °С в течение 3-5 ч. Самопрессование смоленского, любительского зрелого и калининского сыра продолжается в течение 4 ч.
Посолку сыров производят в рассоле концентрацией поваренной соли 18-20 % и температуре 10-12 °С. Продолжительность посолки в рассоле 8-14 ч. После посолки сыры сначала выдерживают в солильном помещении в течение суток, а затем направляют в помещение, где они обсушиваются 2-4 сут. После этого сыры переносят в камеру созревания с температурой воздуха 10-14 °С и относительной влажностью 90-95 %.
Через 20-30 сут созревания калининский сыр перемещают во вторую камеру, температура воздуха в которой 10-12 °С и относительная влажность 80-82 %, где сыр выдерживают 10-15 сут.
В процессе ухода за мягкими сырами необходимо следить за своевременным появлением на 7-8-е сутки микрофлоры сырной слизи и интенсивности ее развития. Задержка в появлении микрофлоры сырной слизи или ее чрезмерное развитие отрицательно влияют на качество сыра и обуславливают возникновение пороков вкуса, консистенции и внешнего вида. Уход за сырами, созревающими при участии микрофлоры сырной слизи, заключается в культивировании слизи, сохранении ее тонкого слоя на протяжении всего периода созревания и в недопущении развития плесеней на корке сыра.
Сыры упаковывают в этикетированную кашированную или ламинированную фольгу или пергамент, укладывают в дощатые, фанерные ящики, выстланные внутри оберточной бумагой. На ящиках ставят соответст-вующую маркировку.
Основные параметры технологии сыров нямунас и рамбинас приведены ниже в таблице 5:
Таблица 5 - Основные параметры технологии сыров нямунас и рамбинас
Параметр
|
Нямунас
|
Рамбинас
|
Подготовка молока к свертыванию
|
||
Количество вносимой бактериальной закваски, % от количества молока
|
0.7... 1,0
|
1...2
|
Кислотность смеси перед свертыванием, °Т
|
18...19
|
20...21
|
Свертывание молока, постановка и обработка сырного зерна
|
||
Температура свертывания, °С
|
32...33
|
28...30
|
Величина зерна после постановки, мм
|
7...10
|
10…12
|
Продолжительность вымешивания перед вторым нагреванием, мин
|
29-25
|
30...40
|
Продолжительность второго нагревания, мин.
|
5...10
|
8...13
|
Температура второго нагревания, °С
|
33...35
|
30...32
|
Продолжительной всей обработки, мин
|
60...70
|
30...55
|
Величина зерна в конце обработки, мм
|
6...7
|
8….9
|
Самопрессование
|
||
Продолжительность, ч
|
1.5...2.0
|
0,25...0.5
|
Температура воздуха, °С
|
18...20
|
18...20
|
Прессование
|
||
Продолжительность, ч
|
0.5... 1,0
|
0.5…1.0
|
Давление, кПа
|
5...10
|
15…20
|
Температура воздуха, °С
|
18...20
|
18...20
|
Содержание массовой доли влаги в сыре после прессования, %
|
46...48
|
53...56
|
Посолка
|
||
Температура рассола, °С
|
10…12
|
8...10
|
Созревание
|
||
Общая продолжительность, сут
|
35
|
35
|
Температура воздуха, °С
|
14...15
|
12...14
|
Относительная влажность воздуха,
|
90...95
|
92…95
|
Активная кислотность, рН:
|
||
в сыре перед посолкой
|
5.45…5,55
|
5,1...5,4
|
В возрасте 7…12 дней
|
5.5….5,65
|
5.3...5.7
|
При выработке сыров нямунас и рамбинас для уплотнения зерна после разрезки сгустка делают остановку на 5... 10 мин. В конце постановки зерна удаляют 30...40%. Второе нагревание (до 35°С) при выработке сыра нямунас применяется только в случае медленной обсушки сырного зерна. При достижении кислотности сыворотки 15...16°Т в сырное зерно с сывороткой вносят 5... 10% пастеризованной воды с учетом обеспечения кислотности сыворотки в конце обсушки зерна в пределах 12...13°Т.
Частичную посолку в зерне проводят за 15...20 мин до конца обработки зерна после дополнительного удаления еще 30...35% сыворотки. Сыры нямунас и рамбинас формуют наливом или насыпью с применением отделителя сыворотки. Сыр нямунас допускается также формовать из пласта.
После самопрессования сыр нямунас вынимают из форм, разрезают по высоте на две головки, маркируют, заворачивают в салфетки и укладывают по две головки в те же формы для прессования. Между головками сыра устанавливают металлические прокладки. В середине прессования сыры перепрессовывают.
Уход за сырами в период созревания заключается в регулировании развития микрофлоры сырной слизи на их поверхности. Перед реализацией сыры моют и после наведения корки покрывают полимернопарафиновым сплавом.
Технологическая схема производства сыра рокфор представлена на рисунке 3.
Рисунок 3 – Технологическая схема производства сыра рокфор: 1 – насос самовсасывающий; 2 – фильтры трубчатые; 3 – воздухоотделитель; 4 – счетчик для молока; 5 – весы для молока; 6 – приемный резервуар; 7 – насос центробежный; 8 – промежуточный резервуар; 9 – охладитель пластинчатый; 10 резервуар для созревания молока; 11 – уравнительный бачок; 12 – сепаратор-нормализатор; 13 – гомогенизатор; 14 – пластинчатый пастеризатор; 15 – подогреватель пластинчатый; 16 – аппарат выработки сырного зерна; 17 – насос для сырного зерна; 18 – отделитель сыворотки; 19 – тележка для формования и самопрессования сыра; 20 – весы для сыра; 21 – насос для рассола; 22 – контейнер для посолки сыра; 23 – бассейн для посолки сыра; 24 – машина для прокалывания сыра; 25 – машина для зачистки сыра; 26 – емкость для растворения соли; 27 – трубчатый пастеризатор для рассола. Условные обозначения: I – молоко сырое; II – сливки для производства масла; III – сливки для производства сыра; IV – смесь для выработки сыра, сосотоящая из гомогенизированных сливок и обезжиренного молока; V – сырное зерно; VI – сыр; VII – сыворотка; VIII – рассол; IX – обезжиренное молоко
Таблица 6 - Основные параметры технологии сыра рокфор
Подготовка молока к свертыванию
|
|
Температура пастеризации, °С (τ = 20...25 с)
|
75...76
|
Количество вносимого хлорида кальция (сухой соли), г на 100 кг молока
|
20...30
|
Количество вносимой бактериальной закваски, % от количества молока перед созреванием
|
1.0...2.0
|
Количество вносимого сухого порошка плесени, г на 100 кг молока
|
3...4
|
Кислотность смеси перед свертыванием, °Т
|
23...25
|
Свертывание молока, постановка и обработка сырного зерна
|
|
Температура свертывания, °С
|
30...35
|
Продолжительность свертывания, мин.
|
50...90
|
Состояние сгустка
|
Достаточно прочный
|
Продолжительность обработки сгустка (зерна), мин
|
60...90
|
Самопрессование
|
|
Продолжительность самопрессования в бродильной камере, сут
|
1...2
|
Количество переворачиваний
|
4..6
|
Активная кислотность сырной массы после выдерживания в бродильной камере, рН
|
4,6...4,7
|
Температура воздуха при формовании и самопрессовании, °С
|
18...22
|
Посолка
|
|
Продолжительность посолки сыра в рассоле, ч
|
4...5
|
Температура рассола, °С
|
8...10
|
Концентрация рассола, %
|
20
|
Количество натираний при посолке сухой солью
|
2...4
|
Температура воздуха в помещении,
|
10...12
|
Относительная влажность воздуха, %
|
93...95
|
Обсушка сыра после посолки
|
|
Продолжительность сушки
|
1...2
|
Созревание
|
|
Общая продолжительность, сут
|
60
|
Температура воздуха, °С
|
6...8
|
Относительная влажность воздуха, %
|
92...95
|
При выработке рокфора применяют двухступенчатую гомогенизацию сливок. Перед свертыванием в молоко вносят сначала хлорид кальция и бактериальную закваску, состоящую из молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, а затем суспензию спор плесени Penic. roqueforti и молокосвертывающий фермент. Оптимальная кислотность молока к моменту внесения фермента – 24 °Т.
На поверхности готового сгустка должна выделяться в небольшом количестве сыворотка. После разрезки сгустка для закрепления зерна делают 10-ти минутную остановку. Во время вымешивания через каждые 10 мин делают 5-ти минутные перерывы. Готовое зерно должно быть тяжелым при пробе на руке, негрубым, не слишком сухим и достаточно нежным. После окончания вымешивания удаляют сыворотку (до 60 % к количеству перерабатываемого молока), а сырное зерно вместе с оставшейся сывороткой подают на отделитель сыворотки (при формовании наливом). При этом очень важно не допускать охлаждения сырной массы, т. к. это замедляет выделение сыворотки.
По окончании формования рокфор в формах направляют в бродильную камеру для самопрессования и нарастания активной кислотности, где он выдерживается 1-2 сут. Спустя 20-30 мин после окончания формования производят первое переворачивание сыра, через 1 ч после этого - второе, через 3 ч - третье, через 8-10 ч - четвертое и следующее - через 12 ч после предыдущих. В конце выдержки сыра в бродильном помещении содержание влаги в нем достигает 47-51 %, а активная кислотность сырной массы перед посолкой имеет значение рН 4,6-4,7.
Сыр солят в рассоле. Целесообразно применять частичную посолку в зерне (200-300 г соли на 100 кг смеси). При этом соль вносится в виде рассола в готовое зерно за 15-20 мин до формования сыра. После посолки сыр обсушивают в течение 1-2 сут, зачищают, слегка оскабливают, а затем прокалывают (40-60 сквозных проколов). После прокалывания сыр рокфор направляют в камеру для созревания.
В конце созревания (в возрасте 45-50 сут) в целях получения продукта с хорошо развитым вкусом и запахом сыр завертывают в кашированную фольгу и выдерживают в камере при температуре 5-6 °С и относительной влажности 88-90 % до кондиционного возраста.
Основные параметры технологии сыров любительского свежего, моале, нарочь, останкинского, клинкового, адыгейского, чайного, сливочного, домашнего и волжанкаприведены в табл. Б.37.
Сыр моале солят в зерне из расчета 300...600 г сухой соли на 100 кг смеси. По окончании обсушки сыр нарочь обычной выработки переносят в камеру на 3...5 сут, ежедневно переворачивая его 1...2 раза.
При выработке чайного сыра раздельным способом применяют обезжиренное молоко, пастеризованное при температуре 80...85°С с выдержкой 20...25 с и высокожирные сливки.
При выработке клинкового сыра сгусток после разрезки нагревают до 35...38°С. Клинковый сыр после прессования вынимают из мешков и солят 2...3-х кратным натиранием солью «Экстра». Содержание соли в готовом сыре не более 2%.
После самопрессования адыгейского сыра на его верхнюю поверхность дозатором наносят 15 г поваренной соли, затем после усвоения соли сыры переворачивают и снова наносят 15 г соли на другую поверхность.
Технологическая схема поточного производства сливочного сыра представлена на рис. 4. Сливочный сыр фасуют на автоматах в коробки массой нетто 125 и 250 г, изготовленные из полистирола или других полимерных материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами. Рецептуры сливочных сыров приведены в табл. 8.
Технологическая схема производства домашнего сыра на поточно-механизированной линии (Дания) представлена на рис. 5. При выработке домашнего сыра к готовому сырному зерну добавляют соль и сливки в соответствии с рецептурой. Соль предварительно растворяют в сливках, пастеризованных при 92...95°С, затем охлажденных до 26...30°С. Сливки гомогенизируют и охлаждают до 2...4°С. Сыр домашний фасуется в стаканчики из полимерных и комбинированных материалов с покрытиями, а также во фляги из алюминия или нержавеющей стали.
Таблица 7. Основные параметры технологии сыров любительского свежего, моале, нарочь. останкинского, клинкового, адыгейского, чайного, сливочного, домашнего и волжанка
Параметр
|
Люби-тель-ский
|
Моа-
ле
|
Нарочь выработанный
|
Остан-кин-ский
|
Клин-
ковый
|
Ады-гей-ский
|
Чай-ный
|
Сли-
воч-ный
|
До-маш-ний
|
Вол-жан-
ка
|
|
На поточн. линии
|
Обычн. спосо-бом
|
||||||||||
Подготовка молока к свертыванию
|
|||||||||||
Пастеризация молока:
|
|||||||||||
температура,
°С
|
74-76
|
74-76
|
74-76
|
74-76
|
74-76
|
74-76
|
93-95
|
74-76
|
74-76 (78-80)
|
72-74
|
85-90
|
выдержка, с
|
20-25
|
20-25
|
20-25
|
20-25
|
20-25
|
20-25
|
20-25
|
20-25
|
20-25
|
20-25
|
20-25
|
Пастеризация сливок t, °С
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
84-85
|
92-95
|
-
|
Количество вносимой бактериальной закваски, % от количества
перерабатывае-мого молока
|
0.7-2.0
|
0.5-2.0
|
1.0-1.5
|
1,0-3.0
|
2-4
|
1-10
|
8-10
|
1.5-2.5
|
1,0-1.5
|
1-5
|
2-4
|
Количество вносимого
хлорида кальция
(сухой соли),
г на 100 кг смеси
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
200-
300
|
400
|
200-
400
|
Количество вносимого сычужного порошка,
г на 1 т смеси
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
1-1.2
|
0.5-1
|
10
|
Кислотность перед свертыва-нием, °Т
|
22-24
|
20-22
|
20-21
|
18-20
|
20-21
|
19-21
|
19-21
|
28-30
|
-
|
-
|
-
|
Свертывание молока, постановка и обработка сырного зерна
|
|||||||||||
Температура свертывания. °С
|
29-32
|
26-30
|
30-33
|
33-36
|
29-31
|
28-32
|
93-95
|
30-32
|
30-32
|
21-32
|
30-32
|
Продолжитель-ность
свертывания, мин
|
50-60
|
70-90
|
50-60
|
40-50
|
40-50
|
6-8 ч
|
3-5 ч
|
6-9 ч
|
10-12
ч
|
6-16
ч
|
0,9-1,0
ч
|
Кислотность сгустка перед подачей на сепаратор. °Т
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
90
|
-
|
-
|
Размеры
зерна после постановки, мм
|
2
|
1.5-2.5
|
1.5-2.0
|
3-5
|
1.5 х 1.5 х 1,5
|
2 х
2 х
2
|
-
|
2 х
2 х
2
|
-
|
1.2-1.4
|
2-3
|
Продолжитель-ность всей обработки сырного
зерна, мин
|
30-50
|
40-50
|
20-30
|
5-10
|
20-30
|
20-30
|
-
|
30-40
|
-
|
-
|
60-90
|
Количество внесенной воды, %
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
30
|
5-10
|
Содержание массовой доли влаги в готовой обезжиренной белковой массе, %
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
79-80
|
75-80
|
-
|
Самопрессование
|
|||||||||||
Продолжитель-ность, ч
|
4-8
|
4-6
|
4-4.5
|
1-1.5
|
3-4
|
1
|
0.20-
0.25
|
2.5-4
|
-
|
-
|
3-4
|
Температура воздуха, °С
|
16-18
|
18-22
|
18-22
|
18-20
|
18-20
|
18-22
|
18-22
|
18-20
|
-
|
-
|
18-22
|
Продолжитель-ность
прессования ч
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
3-6
|
-
|
1-1.5
|
-
|
-
|
0.5-1
|
Посолка
|
|||||||||||
Продолжитель-ность, ч
|
1.5-3.0
|
0.1-0.3
|
0.2-0.3
|
1.5-2.5
|
0.2-0.3
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Температура рассола. °С
|
10-12
|
-
|
12-14
|
12-14
|
12-14
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Обсушка и охлаждение сыра
|
|||||||||||
Продолжитель-ность, ч
|
-
|
8-12
|
48-72
|
2-3
|
6-8
|
-
|
16-18
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Температура воздуха, °С
|
-
|
8-10
|
12-13
|
12-15
|
14-16
|
-
|
8-10
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Относительная влажность
воздуха. %
|
-
|
85
|
85
|
85
|
< 85
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Созревание
|
|||||||||||
Общая продолжительность, сут
|
-
|
-
|
-
|
-
|
3-4
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Температура воздуха. °С
|
-
|
-
|
-
|
-
|
10-12
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Относительная влажность
воздуха, %
|
-
|
-
|
-
|
-
|
85-90
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Рисунок 4 – Технологическая схема поточного производства сливочного сыра: 1 – заквасочник для маточной закваски; 2 – заквасочник для производственной закваски ; 3 – центробежный насос для подачи закваски; 4 – счетчик-дозатор закваски; 5 – резервуар хранения; 6 – центробежный насос; 7 – пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 8 – сепаратор; 9 – аппарат выработки сырной массы; 10 – насос для подачи и дробления сгустка; 11 – сепаратор для белковой масса (творог); 12 – насос для удаления сыворотки; 13 – насос для подычи белковой массы в охладитель; 14 – трубчатый охладитель для творога; 15 – ванна для сливок; 16 – ванна-смеситель для сырной массы; 17 – гомогенизатор для сырной массы; 18 – автомат для фасовки и упаковки сыра; 19 – воздушный компрессор; 20 – агрегат центролизованной мойки. Условные обозначения: I – сырое молоко; II – пастеризованное обезжиренное молоко на свертывание; III – дробленный сгусток на сепарировании; IV – бактериальная закваска; V – сыворотка на переработку; VI - обезжиренная сырная масса на охлаждение и смешивание со сливками; VII – сливки в смеситель; VIII – смесь на гомогенизацию; IX – готовая смесь на фасовку; X – фасованный сыр на охлаждение
Рисунок 5 – Технологическая схема производства домашнего сыра на поточно-механизированной линии (Дания): 1 – насос самовсасывающий; 2 – фильтры трубчатые; 3 – воздухоотделитель; 4 – счетчик для молока; 5 – весы; 6 – резервуар приемный; 7 – насос центробежный; 8 – насос для транспортировки сырного зерна; 9 – вакуум-насос; 10 – промежуточный резервуар; 11 – пастеризационно-охладительная установка для молока; 12 – дезодоратор для молока; 13 – сепаратор саморазгружающийся от шлама; 14 0 бачок для шлама; 15 – промежуточный резервуар для сливок; 16 – пастеризатор для сливок; 17 – гомогенизатор для сливок; 18 – резервуары нормализации жира, посолки и хранения сливок; 19 – резервуары сквашивания (свертывания) обезжиренного молока; 20 – регулирующий бачок; 21 – аппарат для промывки и охлаждения сырного зерна; 22 – аппарат для отделения сырного зерна от влаги и его смешивания со сливками; 23 – фасовочный автомат; 24 – резервуар с пастеризованной водой для промывки зерна; 25 – заквасочник для производственной бактериальной закваски; 26 – заквасочник для маточной бактериальной закваски. Условные обозначения: I – молоко; II – обезжиренное молоко; III – сливки; IV – сырное зерно на промывку; V – сырная масса на расфасовку; VI – пастеризованная вода; VII – закваска бактериальная
Таблица 8. Рецептуры сливочных сыров (в кг) для выхода 1000 кг продукции
Сырье
|
Сливочный сладкий
|
Сливочный фруктовый
|
Сливочный советский
|
Сливочный рокфор
|
Сливочный острый
|
|||||
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
|
Обезжиренная белковая масса с содержанием сухих веществ 20%
|
435
|
440
|
430
|
410
|
270
|
400
|
485
|
600
|
600
|
600
|
Сливки с содержанием жира 55% и сухого вещества 60%
|
340
|
325
|
340
|
327,9
|
-
|
210
|
245
|
280
|
280
|
280
|
Сливки с содержанием жира 35% и сухих веществ 41%
|
-
|
-
|
-
|
-
|
400
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Сухое молоко с содержанием жира 25% и сухих веществ 93%
|
40
|
-
|
50
|
44.6
|
70
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Сливки сухие с содержанием жира 42% и сухих веществ 93%
|
-
|
50
|
-
|
-
|
-
|
50
|
50
|
-
|
-
|
-
|
Сыр советский с содержанием 55% жира в сухом веществе и сухих веществ 62%
|
-
|
-
|
-
|
-
|
250
|
300
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Сыр костромской, голландский, пошехонский с содержанием 45% жира в сухом веществе и сухих веществ 60%
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
50
|
-
|
Сыр пикантный с содержанием 55% жира в сухом веществе и сухих веществ 58% или сыр латвийский с содержанием 45% жира в сухом веществе и сухих веществ 56%
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
50
|
Сыр-брынза из коровьего молока с содержанием 50% жира в сухом веществе и сухих веществ 48%
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
75
|
75
|
Сыр рокфор с содержанием 50% жира в сухом веществе и сухих веществ 60%
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
200
|
125
|
-
|
-
|
Сахар свекловичный
|
156
|
156
|
147
|
88
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Сиропы фруктовые (ягодные) с содержанием сухих веществ 65% и сахара 60%
|
-
|
-
|
-
|
93,4
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Спиртовой настой лимонный, апельсиновый и др.
|
-
|
-
|
8
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Ванилин
|
0.15
|
0,15
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Желатин с содержанием сухих веществ 84%
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
Соль поваренная
|
-
|
-
|
-
|
-
|
5
|
10
|
10
|
10
|
10
|
10
|
Вода питьевая для приготовления сахарного сиропа
|
44
|
44
|
40
|
51,1
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Вода питьевая для растворения желатина
|
9.85
|
9,85
|
10
|
10
|
20
|
43
|
35
|
10
|
10
|
10
|
Динатрийфосфат с содержанием сухих веществ 39%
|
-
|
-
|
-
|
-
|
10
|
12
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Расход сырья
|
1030
|
1030
|
1030
|
1030
|
1030
|
1030
|
1030
|
1030
|
1030
|
1030
|
Выход продукции
|
1000
|
1000
|
1000
|
1000
|
1000
|
1000
|
1000
|
1000
|
1000
|
1000
|
Примечание. При изменении химического состава используемого на выработку сливочного сыра сырья, по влажности и жиру проводят соответствующий перерасчет рецептур.
Сыр крестьянский вырабатывается из полужирного или обезжиренного творога, или обезжиренного творожного сгустка и горячих пастеризованных коровьего молока или пахты путем их смешивания и последующей обработки сырной массы. В зависимости от способа производства сыр крестьянский вырабатывают двух видов: сыр крестьянский, сыр крестьянский топленый. Сыры вырабатываются с тмином или без него.
Технологический регламент производства крестьянского сыра приведен на схеме - по ссылке ниже:
Рис. Технологический регламент производства крестьянского сыра
При применении полужирного творога для лучшего использования жира целесообразно изготовлять его сычужно-кислотным способом с применением гомогенизации сливок. Обезжиренный же творог целесообразнее производить кислотным способом с подогревом сгустка при температуре не выше 40°С. Допускается использование заранее выработанного творога.
Сыр крестьянский топленый вырабатывают с использованием свежеполученного нежирного творожного сгустка или готового нежирного творога. Технологический регламент производства крестьянского топленого сыра приведен на схеме - по ссылке ниже:
Рис. Технологический регламент производства крестьянского топлёного сыра
Сыры мягкие свежие выпускаются в реализацию без подразделения на сорта. Возраст мягких сыров (в сут), определяемый с даты их выработки, для выпуска в реализацию приведен ниже:
Сыр
|
Возраст сыра для реализации, сут.
|
Сыр
|
Возраст сыра для реализации, сут.
|
Русский камамбер
|
7...12
|
Рокфор
|
60
|
Белый десертный
|
7...12
|
Моале
|
1,5
|
Смоленский
|
45
|
Нарочь
|
3...5
|
Любительский
|
Останкинский
|
4
|
|
- зрелый
|
35
|
Клинковый
|
1
|
- свежий
|
4
|
Адыгейский
|
7
|
Дорогобужский
|
40
|
Чайный
|
1
|
Калининский
|
15…20
|
Сливочный
|
1
|
Дорожный
|
35
|
Домашний
|
1
|
Нямунас
|
35
|
Волжанка
|
1
|
Рамбинас
|
30
|
Крестьянский
|
1
|
Особенности частных технологий
Сыр типа русский камамбер. При выработке этого сыра наряду с молочнокислой микрофлорой, определяющей вид сыра, применяется плесень Penic. candidum, которая растет на поверхности сыра и образует довольно толстый белый пушистый слой мицелия, выделяющийся на поверхности сырного теста. При развитии плесень потребляет молочную кислоту, в результате чего кислотность сырной массы снижается. Плесень способна также частично разлагать белки сыра. Нормальное развитие на поверхности сыра культурной плесени придает ему специфические грибные вкус и запах.
Сыр русский камамбер при более длительной выдержке в процессе созревания (20...25 сут) становится более выраженным с острым грибным вкусом и аммиачным запахом, активная кислотность сыра понижается до рН 5,5...5,8. Уход за сырами, созревающими при участии белой плесени, состоит в наблюдении за ее развитием, своевременном ограничении ее роста и соблюдении санитарных правил, исключающих заражение поверхности сыра посторонними плесенями.
Смоленский и любительский зрелый сыр. При их выработке наряду с молочнокислыми бактериями принимает участие белая плесень, развивающаяся на поверхности сыра в течение первых 7...8 сут, которая к 10-ти суточному возрасту сыров удаляется затиранием и заменяется микрофлорой сырной слизи. Эта особенность обуславливает получение сыров этой группы со специфическим грибным (шампиньонным) привкусом наряду с легким аммиачным. Приемы ухода за сырами направлены на культивирование плесени, наблюдение за ее развитием, своевременное ограничение роста плесени и создание условий для развития микрофлоры сырной слизи.
Сыр типа дорогобужского. В созревании принимают участие не только развивающиеся внутри сыра молочнокислые бактерии (стрептококки, палочки), но и микрофлора сырной слизи, развивающаяся на поверхности сыра. Повышенная влажность сырной массы и большое содержание в ней молочного сахара содействует значительному росту молочнокислых бактерий в сыре, количество которых в первые 2...5 сут созревания достигает 7...8 млрд клеток в 1 г сыра. В дальнейшем высокая кислотность замедляет развитие молочнокислых бактерий. Однако развивающаяся на поверхности микрофлора (дрожжи, плесени, микрококки и др.) нейтрализует излишек молочной кислоты. Микрофлора сырной слизи и их ферменты разлагают белок с образованием щелочных продуктов, которые, проникая внутрь сыра, снижают кислотность сырной массы. В сырной слизи содержатся дрожжи, палочки (Bact. linens. Bact. casеi limburgensis, Bact. bruneum) микрококки, кокки и др. Созревание сыров этой группы происходит с поверхности внутрь. Вкус и запах сыров группы дорогобужского острые или слегка острые, кисловатые, с легкой или выраженной аммиачностью.
Сыры типа рокфор. По технологии и органолептическим показателям эти сыры отличаются от других. Рокфор имеет острый, соленый, с легкой горечью, перечно-пикантный вкус и грибной специфический запах. Такая сенсорная характеристика является результатом высокого содержания соли в продукте (до 5%), а также следствием развития плесени Pcnic. roqueforti, развивающейся внутри сыра. Образование и накопление молочной кислоты в процессе выработки рокфора является решающим условием для правильного созревания сыра.
В созревании сыров типа рокфор главную роль играют молочнокислые бактерии, а также плесень (Penic. roqueforti), развивающаяся внутри сырной массы, которой специально обсеменяют сыр. Плесень разлагает молочную кислоту, а выделяемые ею ферменты липаза расщепляют жиры и белки. Для развития плесени необходима кислая реакция сырной массы, поэтому особенностью технологии сыров этой группы является усиление молочнокислого брожения (высокая кислотность молока и сравнительно высокое содержание сыворотки в сырной массе) Количество молочнокислых бактерий стрептококков к 2...3-х суточному возрасту достигает 5...6 млрд клеток в 1 г сыра. В сырной массе с первых дней выдержки нарастает значительная кислотность, тормозящая созревание сыра. Через 10...15 сут внутри сыра начинается видимое развитие плесеней, потребляющих молочную кислоту. Кислотность сырной массы понижается, и в этот период отмечается вторичный рост молочнокислых бактерий (молочнокислых палочек). В основном созревание сыра начинается после развития плесеней и понижения кислотности сыра.
Микрофлора слизи, развивающейся на поверхности рокфора, в созревании сыра непосредственно не участвует. Слизь на поверхности рокфора является косвенным показателем оптимальных условий созревания (относительная влажность воздуха 92...95%, температура 6...8°С). Слизь периодически удаляют, так как она отрицательно влияет на качество этого сыра: сообщает ему аммиачный привкус, может закупорить проколы, в результате чего прекратится развитие внутренней плесени сыра.
Мягкие сыры без созревания типа любительского свежего. При производстве свежих мягких сыров используют зрелое молоко (20...21°Т), пониженную температуру при продолжительном сквашивании и свертывании, а обработку сгустка и зерна осуществляют при температуре свертывания, сгусток дробят меньше или совсем не дробят; создают большую удельную поверхность сыра при малых размерах сыра.
Сыры вырабатывают при участии молочнокислых бактерий. Повышенное содержание влаги и молочной кислоты в этих сырах обеспечивает получение продукта с выраженным кисломолочным вкусом и нежной пластичной консистенцией. Количество бактерий в сырах после самопрессования достигает 0,02...0,03 млрд. клеток в 1 г сыра, что обеспечивается большой дозой закваски (1,5...5,0%) вносимой в молоко перед свертыванием.
Бактериальная закваска, применяемая при выработке свежих мягких сыров, состоит из штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков: Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetylactis, Str. acetonicus, Str. paracitrovorus и Str. citrovorus.
Сливочный сыр. Особенность технологии сливочного сыра, вырабатываемого поточно-механизированным способом, заключается в подготовке обезжиренной белковой массы путем частичного обезвоживания сычужно-кислотного дробленого сгустка кислотностью 80...85°Т в непрерывно-действующем сепараторе. Обезжиренная сырная масса, содержащая 78...80% влаги, по выходе из сепаратора охлаждается в потоке в трубчатом холодильнике до 10...12°С. Охлажденная сырная масса в специальном смесителе с мешалкой смешивается с заранее подготовленными сливками, наполнителями (сахар, желатин, расплавленные сыры и др.), специями, охлаждается до 16...18°С, гомогенизируется и фасуется в полистироловые коробочки массой 125 и 250 г. Фасованные сыры транспортируются в холодильные камеры, где они в течение 3...4 ч охлаждаются до 4...5°С. Охлажденные сыры направляют в реализацию.
Домашний сыр. Особенность технологии домашнего сыра, вырабатываемого поточно-механизированным способом, заключается в подготовке обезжиренного белкового зерна, обладающего некоторой плотностью. Готовое сырное зерно предварительно промывают питьевой пастеризованной водой и охлаждают до 6...8°С. Подготовленное сырное зерно кислотностью не выше 150°Т, с содержанием 80% влаги, температурой 5...6°С в смесителях смешивают со сливками 13... 15%-ной жирности и температурой 1...4°С. В подготовленных для переработки сливках предварительно растворяют поваренную соль (в среднем 10 кг на 1 т смеси), сливки пастеризуют при 95...97°С с выдержкой 20...25 с. Пастеризованные сливки охлаждают до 30°С и при этой температуре гомогенизируют при давлении (12.25... 12,74 МПа) и охлаждают до 1...4°С.
Смешивание сырного зерна со сливками проводят в смесителе в виде очень медленно вращающейся бочки (типа маслоизготовителя). После смешивания со сливками домашний сыр выдерживают при температуре 4...6°С в течение 2 ч для набухания зерна, впитывания сливок в зерно и более равномерного их распределения. После этого готовое зерно перемешивается и фасуется. Сыр выпускается в реализацию после фасовки и охлаждения.
Сыр крестьянский. Технология крестьянского сыра значительно отличается от технологий других мягких сыров (см. ссылку 1 и ссылку 2). Особенностью ее, кроме самого производственного процесса, является индивидуальность используемого сырья. Так, для производства крестьянского сыра наряду с другими видами сырья используют пахту, полужирный или нежирный творог, сливки (с содержанием жира до 30...50% и кислотностью плазмы не выше 24°Т), высокожирные сливки (с содержанием жира до 81...83%, сладкие, без посторонних привкусов и запахов), масло сливочное и любительское (не ниже высшего сорта), масло крестьянское.
При выработке крестьянского сыра для введения в горячее молоко полужирного творога (для лучшего использования жира) целесообразно изготовлять его сычужно-кислотным способом с применением гомогенизации сливок. Обезжиренный творог желательно изготовлять кислотным способом с подогревом сгустка при температуре не выше 40°С. Допускается использование ранее изготовленного творога.
При выработке сыра крестьянского топленого пахту для смеси с обезжиренным молоком целесообразнее применять в летний период для получения более нежной консистенции творожного сгустка.
Для сокращения продолжительности сквашивания (до 6...8 ч) увеличивают дозу бактериальной закваски (до 6...8%).
По окончании отваривания сгустка он не должен быть заваренным, резинистым. Оставшийся в ванне после слива сыворотки творожный сгусток должен иметь нежную однородную консистенцию. Допускается наличие свободной сыворотки. Сухой, заваренный творожный сгусток приводит к крупитчатой консистенции готового продукта, а излишне мягкий — к увеличению потерь белка в сыворотке и мучнистой мажущейся консистенции готового продукта.
При использовании готового и нежирного творога при его подготовке к выработке для его увлажнения возможно использование доброкачественной молочной сыворотки кислотностью не выше 75°С, полученной после осаждения белков пахты при выработке сыра крестьянского топленого. При использовании свежеприготовленного неохлажденного творога нагревание его в сыворотке допускается не производить.
При подпрессовке белковой массы следует избегать ее охлаждения. Горячая отпрессованная масса должна иметь связную слегка резинистую консистенцию.
Литература:
К разделу Общая технология сыров
Доп. подразделы:
Доп. информация о сыроделии: