Главная \ 1. Закваски пробиотические \ Биопродукция \ Ферментированные продукты питания \ Пищевые технологии

о пищевой технологии

ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

Основная цель пищевой промышленности, отраженная в книгах по технологии пищевых производств – постоянно удовлетворять спрос и потребности населения в высококачественных продуктах широкого ассортимента с целью получения сбалансированного рациона питания.

Неотъемлемой частью научно-технического прогресса в технологии пищевой промышленности является повышение качества и биологической ценности продуктов питания.

ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ - растения и животные организмы, их части или выделенные из них компоненты, обладающие пищевой ценностью и используемые в нативном, обработанном или переработанном виде в питании человека в качестве источника энергии, пищевых и вкусоароматических веществ. Важнейшим параметром пищевых продуктов является их качество, под которым понимают совокупность свойств продукта, обеспечивающих потребности организма человека в пищевых веществах, органолептические характеристики продукта, безопасность его для здоровья потребителя, надежность в отношении стабильности состава и сохранения потребительских свойств.

РАЗРАБОТКА новых пищевых продуктов (от корректировки имеющегося ассортимента до разработки совершенно новых изделий) - это то, что поддерживает само существование пищевой промышленности, но, как и вся инновационная деятельность, занятие довольно рискованное. Залогом успеха в этой сфере являются глубокие знания в области пищевой технологии, практические умения и профессиональные навыки, а также учет потребностей потребительского рынка. Кроме полезности и безопасности потребители предъявляют к продуктам будущего ряд требований: удобство и удовольствие, информация о пищевой ценности, этические аспекты, связанные с их происхождением и средствами производства.

РАЦИОН ПИТАНИЯ человека ежедневно должен включать более шестисот взаимосбалансированных пищевых веществ (макронутриентов - белков, жиров, углеводов; микронутриентов - аминокислот, витаминов и эссенциальных минеральных веществ), что на практике невозможно достичь при употреблении в пищу обычных продуктов даже при их широком разнообразии. В связи с этим назрела также необходимость моделирования и разработки рецептур продуктов питания нового поколения, сбалансированных по нутриентному составу (количественное содержание нутриентов в которых соответствует физиологическим потребностям организма).

ОБОРУДОВАНИЕ. Массовый выпуск пищевых продуктов тесно связан с механизацией пищевого производства (оснащением пищевым оборудованием). Сегодня в технологию современного пищевого производства активно внедряются механизированные и комплексно-механизированные линии по производству хлеба и хлебобулочных изделий, тестоприготовительные агрегаты непрерывного и периодического действия, поточные линии для производства кондитерских изделий. В мясной промышленности вводятся в эксплуатацию поточно-механизированные линии для обработки субпродуктов, производства полуфабрикатов, изготовления колбас, пельменей, котлет и пр.

ОБРАБОТКА СЫРЬЯ - главный этап приготовления пищевых продуктов. Обработка должна обеспечить безопасность потребления пищевых продуктов для здоровья человека, повысить их вкусовые и товарные качества (в т.ч. срок хранения), пищевую и биологическую ценность. К основным способам обработки сырья относятся: термическая обработка (например, варка или использование токов СВЧ), бактериальная и небактериальная ферментация пищевого сырья, стерилизующая фильтрация (используется в производстве пива, вина, фруктовых соков), тендеризация (применение электрического тока для размягчения мяса и ускорения его созревания), консервирование и т.д. Важное место в процессе приготовления занимают пищевые ингредиенты.

ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ - вещества животного, растительного, микробиологического или минерального происхождения, а также природные или синтезированные пищевые добавки, используемые при подготовке или производстве пищевого продукта и присутствующие в готовом продукте в исходном или измененном виде. Пищевые добавки - вводятся в пищевые продукты для улучшения их органолептических свойств и увеличения сроков хранения. К ним относятся консерванты, антиокислители; загустители, гелеобразователи, эмульгаторы, разрыхлители; пищевые красители; ароматизаторы, интенсификаторы вкуса и вкусовые вещества; витамины, микроэлементы и др.

УПАКОВКА. Приготовление и упаковка пищевых продуктов включают много различных процессов, большая часть из которых требует нагрева или охлаждения. Поэтому технология изготовления продукции пищевой промышленности в большинстве случаев тесно связана с упаковкой (например, при производстве молока или консервированных продуктов). Упаковка пищевых продуктов обеспечивает защиту их от загрязнения, повреждений, дает возможность устранять потери, облегчает транспортировку, хранение и реализацию. Упаковка предусматривает предупреждение возможного непосредственного влияния тары на пищевые продукты и косвенного вредного влияния на здоровье потребителя.

ХРАНЕНИЕ позволяет сберечь пищевую и биологическую ценность пищевых продуктов, предохраняет их от порчи, имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений бактериальной природы. Микроорганизмы, вызывающие эти отравления, могут обильно размножаться в продуктах при неправильном их хранении; при этом некоторое время продукты и готовые блюда, содержащие микробы и продукты их жизнедеятельности (токсины), не изменяют внешнего вида и вкусовых качеств, производя впечатление доброкачественных и вполне пригодных для употребления. Хранение должно осуществляться в соответствии с НТД при установленных параметрах температуры, влажности и светового режима.

ССЫЛКИ ПО ОСНОВНЫМ РАЗДЕЛАМ: