Главная \ О компании \ О биотехнологии ВСГУТУ \ Улан-Удэнские закваски

ВНЕДРЕНИЕ УЛАН-УДЭНСКИХ РАЗРАБОТОК

УЛАН-УДЭНСКИЕ БАКТЕРИИ НА ОТЕЧЕСТВЕННОМ РЫНКЕ ЗАКВАСОК

В материале приведены выдержки из интервью д.т.н., проф., член-корр. СО АН Высшей школы, заслуженного деятеля науки и техники Республики Бурятия, лауреата Государственной премии в области науки и техники РБ Хамагаевой Ирины Сергеевны данного бурятской газете «Номер один» в феврале 2009 года, когда наступил Белый месяц. По народной традиции, в это время в особом почете у жителей республики "белая" пища. Молоко, сметана, творог — рецепты их производства пришли из седой древности. Но классика жанра не мешает идти вперед. Сагаалган — хороший повод посмотреть на судьбу инновационных разработок бурятских ученых:

Парадокс: самая молочная республика в России ведет "битву за молоко"

Укрощение строптивых бактерий

За примером далеко ходить не надо. ОН легко доступен улан-удэнцам, т.к. продается в местных магазинах — кисломолочный напиток "Целебный". Биопродукт делается на основе разработок специалистов ВСГУТУ, которым удалось "укротить" пропионовокислые бактерии.

— Это наша инновационная разработка, — говорит Ирина Хамагаева, заведующая кафедрой технологии молочных продуктов, товароведения, экспертизы товаров ВСГУТУ.

— У бурят всегда были свои традиционные кисломолочные продукты — курунга, арса и другие. В их основе — пропионовокислые бактерии, наиполезнейшие для человека микроорганизмы.

По словам Ирины Сергеевны Хамагаевой, раньше эти бактерии не использовались в промышленности, т.к. они плохо развиваются в пищевых средах. А в молочной промышленности это имеет, пожалуй, одно из ключевых значений. Заставить пропионовокислые бактерии "работать" с молоком в промышленных масштабах не могли. Поэтому те были, как говорится, не у дел.

— Мы разработали способ их активизации в молоке и других пищевых продуктах, — объясняет Ирина Хамагаева. — Разработанный нами биотехнологический способ позволил создать новую технологию получения заквасок прямого внесения на основе пропионовокислых бактерий.

Следует отметить, что «Целебный» выпускается по лицензии ВСГУТУ. Интеллектуальная собственность запатентована: есть патенты на закваску и на сам продукт. Кстати, на кафедре технологии молочных продуктов выпущены и другие разработки, в частности биопродукт, обогащенный селеном. Технологии также утверждены.

История внедрения бурятских молочных технологий

Сегодня каким-нибудь "Бифилюксом" никого не удивишь. Читатель, а ты знаешь, как все начиналось?

Когда в России еще не выпускали бифидосодержащие продукты, одно из иркутских предприятий по улан-удэнской разработке (!) начало выпуск перспективной бифидо-новинки. Представляете: нигде в России тогда бифидо-продукты не выпускались. Теперь этот продукт производится всеми. А ведь лидерство в этом сегменте могла захватить Бурятия.

Бизнес-сотрудничество

Окружение человека меняется: ухудшается экология, падает качество пищевых продуктов, вводятся генномодифицированные добавки, ритм жизни становится изматывающим и т.д. Есть потребность в создании линейки продуктов, которые бы не просто удовлетворяли физиологические потребности, но и оказывали лечебно-профилактическое воздействие. Бурятская наука в сотрудничестве с бизнесменами создает такие "помогающие продукты". Большинство партнеров находятся в соседней Иркутской области. Но "Янта" и легендарное "Белоречье" — это не весь список. Тут и ангарский филиал "Вимм Билль Данн", и завод по производству продуктов детского питания в Усолье-Сибирском, который выпускает пробиотические продукты уже для детей. Да и сама история внедрения разработок кафедры началась в Иркутской области.

— Там у них заинтересованность, что ли, больше. Созданы условия, все делается быстро. У иркутских заводов есть огромный интерес расширять ассортимент, производить продукцию, которая не выпускается на других предприятиях. Молочная кухня в Иркутске работает по нашей технологии. По нашим разработкам выпускается продукция и на востоке — в Хабаровске, Комсомольске-на-Амуре, Чите, Краснокаменске, других городах, — говорит наша собеседница.

Прогресс – результат упорного труда

Одним их приоритетных направлений во ВСГУТУ является разработка и производство инновационных пробиотических продуктов.

Работники кафедры «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров» Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления не устают совершенствовать технологии. От простых заквасок поднялись на самый высокий уровень — закваски прямого внесения. Это готовый продукт для промышленности. Например, инновационные закваски «Пропионикс» и «Бифивит» содержат одну культуру, которая и сквашивает, и обогащает витаминами, ферментами и т.д. Один элемент работает за два! Проще некуда. В обычной российской технологии закваски содержат две культуры (одни микроорганизмы сквашивают, а другие обогащают полезными веществами). Но за улан-удэнской технологической простотой стоят ум и труд исследователей.

— Мы выставляли свою продукцию по инновациям в Томске, — вспоминает Ирина Хамагаева. — Была выставка. Так администрация Томской области выделила деньги для того, чтобы снять фильм о наших разработках. Его снял Сергей Соголов. Он, конечно, профессионал, нам этот фильм понравился очень. Примерно 10-минутный фильм. Там так и написано: "При поддержке администрации Томской области".

Заграничный интерес

Были проведены работы в рамках монголо-российско-китайского соглашения по изучению национальных кисломолочных продуктов и совершенствованию их потребительских свойств с учетом новых веяний. Это была инициатива монгольской и китайской сторон, т.к. в соседних странах знают, что ВСГУТУ работает в данном направлении.

Все это неслучайно. Напомним, что после резкого подорожания на мировом рынке молока Монголия поставила задачу перейти на молочное самообеспечение. А китайская Внутренняя Монголия — крупнейший производитель молока в КНР. Так что бурятские технологии на заметке не только у иркутян.

Многогранная природа Бурятии - Родины инновационных биотехнологий здоровья

СЕГОДНЯ...

Внедрение инновационных биотехнологических разработок ВСГУТУ

Сегодня продвижением микробиологической продукции, произведенной по инновационным технологиям ВСГУТУ, а также внедрением продуктов на основе уникальных заквасок в серийное производство занимается ООО «Пропионикс» г. Москва. В настоящее время компания предлагает для предприятий пищевой промышленности бактериальные закваски по многим параметрам превосходящие импортные. Разработаны технологии производства практически всех популярных видов кисломолочных продуктов категории БИО, а также широкого ассортимента мясопродуктов и хлебобулочных изделий, улучшенного качества, ферментированных пробиотическими микроорганизмами. Предложены инновационные технологии по йодированию, селенированию и витаминизации продуктов питания с помощью биоконцентратов, содержащих микроэлементы. Есть свои наработки и для животноводства. В частности, разработан комплексный биопрепарат, состоящий из бифидобактерий и специально подобранного штамма пропионовокислых бактерий, обладающего высокой антагонистической активностью к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам. Что касается практического здравоохранения, то и тут спектр микробиологической продукции постоянно расширяется - начиная от пробиотиков, нормализующих микрофлору кишечника, заканчивая биопрепаратами для профилактики (лечения) алиментарных заболеваний, дислипидемии, атеросклероза, диабета и т.д.

Одной из приоритетных задач ООО «Пропионикс» ставит решение вопроса импортозамещения в области продуктов пищевой биотехнологии, где Россия по праву должна занять лидирующее место. Своей целью компания ставит расширение производства именно отечественных микробиологических заквасок, которые относятся к продуктам наукоемкой отрасли микробиологической промышленности.

Почему самая молочная республика...

БЕЛАЯ ПИЩА БУРЯТИИ

Культура питания является неотъемлемой частью общей культуры человека. Предки современных бурят вели кочевой образ жизни, что наложило отпечаток на его быт, пищу. Мясо и различные молочные продукты были основой питания бурят. По приему пищи год кочевников как бы делился на два сезона: летний и зимний. Летний начинался с апреля до октября, охватывая период от времени отёла скота до окончания его дойки – времени обилия молока. В это время перерабатывали и заготовляли молочные продукты для повседневного питания и впрок, на зиму. В рационе этого периода главенствующую роль играли молочные продукты, изредка употребляли мясо и мучные изделия.

Молочная пища, начиная с колыбели, сопутствовала человеку в течение всей его жизни. Молоко и все молочные продукты – самый почитаемый, самый сакральный продукт. У бурят, как и у всех кочевых народов, бытовала более десятка случаев ритуального использования молока. С глубокой древности белое молоко ежедневно подносили духам в жилище и за его пределами; самого почетного гостя встречали белой пищей; при отправлении в дальнюю дорогу вслед брызгали молоком, чтобы путь его был широким и чистым; кропили молоком шерсть при валянии войлока; белой пищей угощали духов местности – обоо тахихада; после рождения ребенка, совершая обряд захоронения последа, брызгали в ритуальный костер масло; при возведении дома или новой юрты, при всех свадебных обрядах, на всех этапах встречи Нового года – Сагаалгана, проведении Сурхарбана – везде присутствует молоко как самый священный продукт. Символом гостеприимства считается сагаан еэдеэн (белая пища) - гостям подается пиала с молоком или молочным продуктом, который нужно пригубить.

В бурятском хозяйстве основным поставщиком молока является корова, хотя употребляли и молоко овец, коз. Кобылье молоко шло на приготовление кумыса сэгээ или айрага. Кумыс не только вкусный, утоляющий жажду напиток, но, прежде всего, это ценный, богатый витаминами лечебный напиток.

Каждый народ имеет свои рецепт приготовления молочных блюд. В запасе бурятских женщин – великих мастериц – их было большое количество: тараг (простокваша), хурууд, айруул (сушеный творог), урмэ (пенки), бислаг и хээгэ (разновидности сыра), зоохэй (сметана), сусэгы (сливки). Заготавливали на зиму масло (тоhон) которое получали посредством пахтания молока. Свежесдоенное молоко сливали в сосуд с закваской, а дня через два скисшее молоко – тараг пахтали в деревянных маслобойках (хурэнгэ бэлэхэ). После снятия масла оставался обезжиренный вкусный и питательный напиток – хурэнгэ – незаменимый в течение всего лета, во время полевых и сенокосных работ. Однако через 2-3 дня он становился кислым, тогда его сливали в большие бочки и выдерживали до тех пор, пока он не становился очень кислым – теперь из него гнали молочную водку. Аарса – продукт перегонки молочной водки. Аарса обладает согревающим свойством и ее старались, как можно больше, заготовить на зиму. Небольшое количество аарсы заливают водой, подсыпают в еще холодную воду немного муки и варят, помешивая на медленном огне. Некоторые предпочитают варить аарсу на мясном или костном бульоне с зернами или мукой.

Технология перегонки кислого молока на водку (архи, тарасуун) схожа у монголоязычных народов. В результате кипячения кислого молока, винные пары (алкалоиды), поднимаясь вверх по деревянной трубке, собирались в чугунном кувшине. За один раз получалось 1,5-2 литра напитка. У хозяйки всегда должен был быть запас архи; если её не было, это считалось для неё позором. Праздничной пищей считается саламат (шанаhан зоохэй) – вареная сметана с мукой; правильному приготовлению которого, уделяется большое внимание.

Праздник молока в Бурятии:

Самая большая кружка молока в России

В столице Бурятии в сентябре 2013 г. состоялся третий традиционный Праздник молока, на котором организаторы праздника установили рекорд России – наполнили молоком самую большую кружку в стране.

Гигантскую кружку с логотипом организатора акции ОАО «Молоко Бурятии» привезли на театральную площадь Улан-Удэ за несколько минут до начала праздника. Именно она стала главным объектом мероприятия. 6 сентября 2013г. ровно в 17.00 главный редактор Книги рекордов России Станислав Канонеко, прибывший на праздник для фиксации молочного рекорда, дал старт для наполнения кружки молоком.

1000-литровую кружку наполняли мерными емкостями по 20 литров. Когда кружка была наполнена до краев, Станислав Канонеко поднял руку вверх и объявил о новом рекорде России.

На заметку:

Традиционные бурятские напитки из молока:

Аарса В котле после возгонки архи оставалось бозо (сагаа) - творожистая горькая масса. Эту массу переливали в особую бочку с дырками на дне, добавляя туда бозо в течение всего лета. Заготовка бозо всегда была под рукой для приготовления любимого напитка бурят - аарсы. Бозо, смешанное с холодной водой, варится на медленном огне, в него добавляется мука, можно подливать при употреблении молоко, сливки, сметану. В старые времена предпочитали варить аарсу с ячменными молотыми зернами или гречихой-горлецом. Аарсу можно делать гуще или жиже, разводить водой, молоком, и в летнюю жару ее кислый вкус и приятная горчинка делают аарсу полезной для здоровья, поскольку в ней содержится большое количество продуктов брожения (ферментов) и кальция. Аналогом аарсы является айран у народов Кавказа и Средней Азии. Народы Кавказа добавляют в простоквашу родниковую воду и мелко нарезанную зелень. Айран с мукой, айран с сухофруктами напоминают современные йогурты, бифидоки, так же, как и аарса.

Аарсой поили ослабевший за зиму скот. Зимой промерзшую арсу в деревянных кадушках долбили ножом и размораживали дома для дальнейшего употребления.

“Архи”, или “тарасун” Простокваша, или скисшее молоко сливается в длинный высокий сосуд (”hаба”) высотой 1,2 - 1,3 м. и размешивается деревянной мутовкой. Получаются творожистая масса и жидкая часть. Жидкая часть -айраг или курунга, использовались как тонизирующий напиток. Затем курунга или айраг выдерживалась в течение нескольких дней, он становился горьким. К деревянной кадушке с айрагом приставлялась деревянная изогнутая труба, нижний конец надевался на горлышко чугунного кувшина “танха”. Танха ставился в другую кадушку с водой. Айраг кипятился, пар проходил через трубу в кувшин и превращался в алкогольный напиток архи, или тарасун. Тарасун после первой перегонки содержал мало алкоголя. Более крепкое и более прозрачное архи получалось после второй и третьей перегонки.

По данной теме см. дополнительно: АРСА

Хоймог Есть два способа приготовления хоймога. Первый способ - в готовую арсу добавляется холодное молоко. Подогретая курунга с молоком также называется хоймог.

Кефир “тараг” Айраг, или простокваша, смешивается с горячим молоком, ставится в теплое место. При употреблении добавляются сметана, молоко, можно разбавить водой. Тараг также весьма калорийный и питательный кисломолочный напиток. Правильный тараг изготовляется из овечьего молока. Для лучшего сквашивания кладется серебряная вещь - ложка, стаканчик. “Правильный” кефир приготовить довольно трудно, поскольку важно не отклоняться от температурного режима.

Курунга Изобретение закваски “хyрyнгэ” М.Н. Хангалов считает важным фактом культуры питания бурят. В своей основе она аналогична хлебным дрожжам. История ее выведения уходит в далекую древность, когда на основе народного опыта были выведены особые, бурятские молочнокислые грибы. Закваска передается из рода в род и считается его достоянием.

Закваска курунга считалась общеродовым достоянием, передавать ее в другой род было нельзя. В настоящее время закваску курунги берут у знакомых и родственников. В стеклянных банках объемом 1-3 л. закваска, залитая молоком, стоит около суток. В теплое время года напиток бывает готов к употреблению через 5-6 час. Важно постоянно помешивать закваску для более равномерного распределения ее в молоке.

При употреблении ощущается легкая газированность напитка, как у кваса или пива, при этом в курунге должны быть пена и пузыри, особенно при размешивании. По вкусу напиток может разбавляться обычной кипяченой водой, сливками. Если вы желаете похудеть, знайте, что этот напиток способствует быстрому перевариванию пищи. Разбавьте его водой, добавьте мелко нарезанные укроп, базилик, можно варенье. Если необходимо набрать вес, а это касается чаще всего детей с ослабленным после долгой болезни здоровьем, добавляйте в напиток жирные сливки и сахар.

По теме Курунги см. дополнительно: Разработка технологии бактериального концентрата для продуктов гетероферментативного брожениея

Простокваша “эдэмэг” Заквашивается молоко, сметану снимают, а саму простоквашу употребляют для приготовления айрага.

БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ!

БУРЯТИЯ СЛАВИТСЯ НЕ ТОЛЬКО ИННОВАЦИЯМИ И УНИКАЛЬНОЙ ПРИРОДОЙ, НО ТАКЖЕ СВОИМИ КУЛЬТУРНЫМИ ТРАДИЦИЯМИ

(Турушин дуран, Бурятия, Вместе сквозь время)

ССЫЛКИ ПО ОСНОВНЫМ РАЗДЕЛАМ: