Пропионовые бактерии в производстве сухого яичного белка

ОБЕССАХАРИВАНИЕ БЕЛКА КУРИНЫХ ЯИЦ

Увеличение сроков хранения и повышение качества сухого яичного белка с помощью пропионовокислых бактерий

Прежде чем рассмотреть биотехнологический способ консервации яичного белка путем его ферментации пропионовокислыми бактериями, дадим краткое описание этого продукта:

Альбумин (сухой яичный белок) - продукт питания, полученный из свежих куриных яиц. Сухой яичный белок является натуральным концентратом, который получают в результате сушки яиц. Если говорить коротко, то вначале яйца путем механического воздействия освобождаются от скорлупы, затем белок отделяется от яичного желтка, после чего подвергается фильтрации и термической обработке, которая является заключительным этапом, на котором белковая масса помещается в специальную сушку с вакуумно-распылительной способностью, в которой белок доводится до состояния сухого порошкообразного вещества. Альбумин чрезвычайно полезен благодаря уникальному набору аминокислот, которые усваиваются человеческим организмом почти на 100%. К примеру, белок из мяса усваивается менее чем на 80%, из молочных продуктов - на 85%.

Востребованность у кондитеров.

Сухой яичный белок особо востребован у кондитеров, так как он отличается лучшими физическими характеристиками по сравнению со свежим белком - качественнее взбивается, пена получается более стойкая, лучше удерживает сахар и дольше хранится. Используется сухой яичный белок преимущественно для приготовления выпечки и кондитерских изделий.

Этот полуфабрикат идеально подходит для пирожных мерингов, разнообразных муссов, кексов и тортов. Сухой яичный белок помогает придать готовым кулинарным изделиям воздушную консистенцию, а так же увеличивает питательные показатели изделия. Благодаря хорошему удержанию сахара, альбумин широко используется при изготовлении кремов, суфле, зефира и различных эмульгаторов. При их массовом выпуске становится особенно незаменим, т.к. увеличивает скорость создания кондитерских изделий.

К преимуществам сухого продукта относят: стабильность конечных изделий; высокий санитарный уровень производства; ускорение процесса изготовления изделий. Свежее сырье полностью может быть заменено на сухой яичный белок.

Как использовать?

Работать с ингредиентом просто, достаточно развести его в воде, в пропорциях 1:7, температура которой 32-34 градуса. Вливайте воду в тару с порошком, постепенно и тщательно перемешивая полученную смесь (полминуты). После дайте отстоятся - процесс растворения происходит в среднем 35-40 минут. В среднем, 5 грамм альбумина и 35 грамм воды заменяют один яичный белок в рецепте (бывает и меньше – зависит от производителя).

Вот и все - можно использовать согласно рецептуре.

Обессахаривание белка куриных яиц

Эта проблема возникла в связи с хранением сухого яичного белка. В свежем белке имеется активный лизоцим, обладающий бактерицидным действием, однако в процессе хранения активность лизоцима снижается и белок становится уязвимым для многих, и прежде всего гнилостных, бактерий, вызывающих его порчу. Вследствие накопления продуктов разложения белка и окислительных процессов он оказывается непригодным для употребления в пищу. Для консервированного белка применяют очищенные ферментные препараты – каталазу и глюкозооксидазу в присутствии перекиси водорода. Этот способ направлен на удаление углеводородов в белке, что способствует его консервации. Однако полностью углеводы при этом не удаляются, а часть белков подвергается денатурации. Кроме того, использование очищенных ферментных препаратов повышает стоимость продукта.

Модель молекулы пропионовой кислоты

В качестве альтернативного был предложен способ консервации белка с использованием пропионовокислых бактерий (Стоянова и др., 1979). Он основан на установлении способности пропионовокислых бактерий расти в жидком курином белке, сбраживая за 24 ч углеводы с образованием консервантов – пропионовой (более 3,5 мг/г) и уксусной кислот (Воробьева и др., 1979). Внесение в яичный белок сернокислого аммония в сочетании с фосфорнокислым калием или фосфорнокислого аммония усиливают рост, ускоряют потребление углеводов и изменяют направленность пропионовокислого брожения в сторону образования пропионовой кислоты (Стоянова и др., 1979) (см. рис.1).

Питательная ценность белка увеличивалась за счет выделения бактериями свободных аминокислот, и прежде всего глутамин-аспарагиновой, цистеиновой, а также аланина и метионина, и витаминов В12 и В2.


молекула аланина	молекула метионина	молекула витамина В12	молекула витамина В2

Свободные аминокислоты препятствуют реакции меланоидинообразования, в результате которой изменяется цвет белка, его органолептические и физические свойства. Белок яйца штаммом P. freudenreichii, который был рекомендован, не затрагивался; более того, он обогащался бактериальным белком, так что общее количество альбуминов увеличилось на 5,5%.

Благодаря липолитической активности пропионовокислых бактерий происходило расщепление жиров белка, присутствие которых способствует порче при хранении сухого порошка. Было также установлено, что в результате ферментации пропионовых бактерий число посторонних бактерий в белке снижается почти в 3 раза. При этом полностью исчезают бактерии pp. Salmonella, Staphylococcus, Proteus и увеличивается титр E. coli, т.е. санитарно-бактериологическое состояние сухого яичного белка улучшается. Ферментированный яичный белок приобрел более высокие для пекарского дела физико-химические свойства по сравнению с неферментированным (Стоянова и др., 1979); увеличилась стойкость пены, снизился ее удельный вес и вырос в 2 раза объем. В прямой зависимости от устойчивости пены находится объем выпеченных кексов. Кексы, выпеченные после предварительной ферментации в белке P. shermanii, отличаются приятной белизной и ароматом, хорошей структурой и высокой пористостью.

Источник: Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии. - М.: Изд-во МГУ, 1995. - С.241-242

ССЫЛКИ К РАЗДЕЛУ О БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСКАХ