Бактерии. Перспективы использования.

"БАКТЕРИИ"

с Андреем Шестаковым

Научно-познавательное видео из документального проекта "Бактерии" автора и ученого Андрея Шестакова, микробиолога, руководителя лаборатории микробной биотехнологии биологического факультета МГУ. Научно-популярный фильм о бактериях выпустил Телеканал "Наука"

 на заметку

Микробиолог Андрей Шестаков – о полезных микробах и российском молоке

Еще в марте 2014 года мы уже показывали видео о молодом российском ученом микробиологе Андрее Шестакове, участнике проекта InnoStar, рассказывающем об инновационной деятельности по созданию пробиотических продуктов функционального питания.

Тогда, в лаборатории МГУ, команда Андрея Шестакова работала над практическим применением микроорганизмов в быту, на арктических буровых вышках и космических станциях. В настоящее время его научно-исследовательская деятельность только расширяется. Сегодня Андрей Шестаков - это довольно известный ученый, ведущий микробиолог МГУ, руководитель лаборатории микробной биотехнологии биологического факультета МГУ, автор известного документального проекта "Бактерии", выпущенного телеканалом «Наука». 

Думается, будет интересно привести здесь некоторые мысли все еще молодого, но уже именитого ученого:

О ПРОБИОТИКАХ 

Первая разработка лаборатории была связана с созданием пробиотика для людей, работающих в экстремальных условиях: космонавтов, сотрудников МЧС, рабочих буровых платформ. По многим причинам состояние их микрофлоры нарушается: в кишечнике начинаются воспалительные процессы, количество полезных микроорганизмов сокращается, а патогенных — растёт. Мы создали ассоциацию микроорганизмов, которую можно в виде порошка взять с собой на космическую станцию, развести в воде и получить кисломолочный продукт, восстанавливающий микрофлору кишечника. Мы уже проверили, как такие бактерии ведут себя на орбите, как на них влияют отсутствие гравитации и космическая радиация, — всё прошло здорово. 

На самом деле, потребление большого количества микроорганизмов заложено в человеке изначально. Мы приспособлены к тому, чтобы постоянно получать разные хорошие микробы вместе с пищей. Раньше у людей был один-единственный способ сохранения продуктов питания — естественное консервирование, учёные называют этот метод микробной ферментацией. Молоко сквашивали, виноград сбраживали, делали маринады. Во время таких процессов в продукте появляется огромное количество микробов. Период, в течение которого продукт можно было съесть свежим, был коротким, из-за этого основной рацион человека состоял из переполненной микробами пищи. Сейчас мы храним продукты совсем иначе — замораживаем, консервируем — и в результате едим очень мало полезных микробов. А консерванты, среди прочего, ещё и уничтожают микрофлору. Поэтому употребление пробиотиков — хороший способ восстановить важную физиологическую функцию, которой мы практически лишились.

КАК МИКРОБЫ ПОМОГАЮТ НАМ ЖИТЬ

Абсолютно у всех животных имеются микробные симбионты. Раньше считалось, что микробы просто доедают объедки с нашего стола. Но затем стало ясно, что у нас с ними полноценные партнёрские отношения. Они кормят наш кишечник, регулируют некоторые функции организма и даже влияют на поведенческие моменты. Если человека простерилизовать, то он, конечно, не умрёт сразу, но качество жизни резко ухудшится. Например, слизистая кишечника на 70 % питается веществами, которые производят микробы, поэтому если вы съели безвредный для вас, но смертельный для бактерий антибиотик, то в кишечнике может образоваться язва. Чтобы симбионты жили, о них необходимо заботиться: для этого нужно есть много растительной пищи. Может, вы сами из листьев сельдерея получите немного, а вот микробов накормите клетчаткой, и они в ответ накормят ваш кишечник. 

Микробы индивидуальны для каждого человека — у каждого свой неповторимый набор. Дружественные микробы покрывают нас защитной биоплёнкой, через которую сложно пройти патогенным микроорганизмам. Они выделяют вещества, которые, по сути, служат мягким антибиотиком для чужеродных бактерий. Среди таких веществ — бактериоцины и пропионовая кислота. Кроме этого, микробы поддерживают нашу иммунную систему в тонусе. С одной стороны, организм понимает, что эти микробы нормальные, но и в то же время старается держать их под контролем. Таким образом происходит постоянная тренировка перед приходом настоящих патогенов. Как следствие, уровень иммунной системы заметно снижается, если собственных микробов становится меньше. 

О РОССИЙСКОМ МОЛОКЕ

Последнее время я слышу много ереси о том, например, что молоко в принципе вредно. Или если оно не скисает через неделю, то оно ненатуральное. Читал, как директор одного молочного производства гордился тем, что у него молоко быстро портится, а у зарубежных производителей хранится по полгода. Это бред, сейчас объясню, почему. Я был на подобных фермах: коровы там утопают в навозе, который попадает в молоко, а вместе с ним попадают бактерии. Даже сквозь установленные стеклянные трубы можно увидеть, когда вместо молока идёт навоз. Понятно, что такое молоко скисает через пару дней. 

Длительное хранение стало возможным, когда на смену процессу пастеризации пришла ультрапастеризация. При классической пастеризации молоко долго нагревают до температуры 60–80 градусов, во время чего умирают 99,9 % микробов, но единичные микробы всё же остаются, постепенно размножаются, и молоко скисает. При ультрапастеризации молоко на несколько секунд нагревают до температуры порядка 140 градусов. Во время такого резкого перепада все микробы погибают, а полезные компоненты молока (например, витамины) сохраняются. Эта технология и позволяет молоку храниться долго. Другое дело — качество исходного молока. Если подвергнуть ультрапастеризации молоко низкого качества, оно таким и останется. Вот с этим в России большие проблемы. 

Молока у нас много, но почти всё оно плохое. Мы в лаборатории используем только иностранное, потому что с ним всё работает как часы, а как будет с русским — никогда не известно. Качество молока зависит от многих факторов. Во-первых, от генетических данных самих коров. В советское время выводили коров специально для нашего климата. Сейчас часто закупают коров, которые в нашем климате болеют. Во-вторых, важно здоровье коров, которое напрямую зависит от качества их содержания. Когда животные всю жизнь стоят в узком грязном загоне, где не могут развернуться, то о каком здоровье можно говорить? В-третьих, качество корма, которое у нас часто не сбалансировано. Понятно, что если сейчас в России резко ввести требования к качеству молока, подобные европейским, это убьёт отрасль, ведь соответствовать им смогут единицы.

См. также:

• Андрей Шестаков о вреде и пользе микробов в программе "Вопрос науки"

• "Множества во мне: микробы внутри нас и грандиозный взгляд на жизнь" (Эд Йонг)

• Как микробы, живущие в нашем теле, определяют наше здоровье и нашу личность (Роб Найт)

Микробы, в немыслимых количествах обитающие почти в каждом уголке нашего организма, играют куда более важную роль, чем мы думали раньше: от них зависит не только наше физическое здоровье, они определяют наше настроение, наши вкусы и саму нашу личность. Книга профессора Роба Найта, а также его видеолекция прольет свет на эту проблему.-->>