Разработан пробиотический молочно-белковый десерт для профилактики и лечения остеопороза

РАЗРАБОТАН МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫЙ ДЕСЕРТ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ И ЛЕЧЕНИЯ ОСТЕОПОРОЗА

Специалисты ВСГУТУ разаработали пробиотический белковый десерт, обогащенный коллагеном и кальцием

Миллионам женщин старше 40 лет грозит перелом из-за хрупкости костей вследствие вымывания кальция. В России среди лиц в возрасте 50 лет и старше остеопороз выявляется у 34% женщин и 27% мужчин, а частота остеопении составляет 43 и 44% соответственно. Частота остеопороза увеличивается с возрастом. В целом остеопорозом страдают около 14 млн. человек и еще 20 млн. людей имеют снижение минеральной плотности костей, соответствующее остеопении. Аналогичные показатели распространенности остеопороза у женщин отмечены среди белого населения Северной Америки и ряда стран Западной Европы. Социальная значимость остеопороза определяется его последствиями – переломами тел позвонков и костей периферического скелета, приводя к большим материальным затратам в области здравоохранения и обусловливая высокий уровень нетрудоспособности, включая инвалидность, и смертность.

Основные причины хрупкости костей – вымывание кальция и утрата коллагена. Улучшение биосинтеза коллагена – необходимое условие для восстановления структуры кости при срастании переломов и нарушениях целостности кости.

Коллаген представляет собой один из наиболее распространенных и уникальных по своим свойствам белков. Он является своеобразным «клеящим составом», который удерживает все тело целым, скрепляя мышечные группы и ткани, органы. Являясь неотъемлемой частью сухожилий, связок, суставов и костей, он обеспечивает подвижность, но не дает «развалиться» этим движущимся частям. Коллаген определяет прочность и эластичность костной ткани, непосредственно участвует в процессах минерализации.

Процесс биосинтеза коллагена невозможен при недостаточном потреблении кальция. Из фундаментальных и клинических исследований известно, что повышение уровней внеклеточного кальция стимулирует синтез/секрецию коллагенов. Нормализация биосинтеза коллагена способствует лучшему удержанию кальция в костной ткани и, следовательно, повышению минеральной плотности кости.

В связи с этим была изучена возможность получения белково-желейного десерта, обогащенного коллагеном и легкоусвояемым кальцием.

В качестве источника коллагена в разрабатываемом продукте был выбран желатин. Желатин представляет собой смесь белков и пептидов, полученных путем частичного гидролиза коллагена, который находится в коже, костях и хрящах животных и рыб. Желатин состоит из 85-90 % протеина и 2 % минеральных солей и воды. Желатин – это компонент пищи, способствующий защите хрящевой ткани сустава от остеоартрита. Для этой цели состав желатина – абсолютно идеальный, так как он похож на хрящевую ткань сустава.

В качестве источника легкоусвояемого кальция использовался кальцийсодержащий молочно-белковый концентрат, полученный по ранее разработанной технологии (см.: Хамагаева И.С., Жеребятьева О.А, Щёкотова А.В. и др. Молочно-белковый концентрат, обогащенный кальцием // Ползуновский вестник. - 2017. - № 1. - С. 24-30.). Молочно-белковый концентрат получали методом термокальцевой коагуляции с последующей ферментацией белков лактобактериями вида Lactobacillus helveticus.

Выбор Lactobacillus helveticus в качестве культур для ферментации белкового концентрата обусловлен высокой протеолитической активностью микроорганизмов. Lactobacillus helveticus продуцируют ферменты, способные разрушать белки молока до биологически активных пептидов, среди которых встречаются и казеиновые фосфопептиды (КФП). Необходимо отметить, что исключительная биодоступность кальция из молока и молочных продуктов обусловлена наличием именно КФП, которые образуются в желудочно-кишечном тракте при переваривании казеина и обеспечивают высокую растворимость Са.

Среди обширного ассортимента продуктов питания белково-желейные десерты, обогащенные коллагеном и кальцием, помимо лечебно-профилактических свойств обладают рядом преимуществ (студнеобразная консистенция, пониженная энергетическая ценность, стабильность потребительских характеристик), позволяющих рекомендовать их в качестве основных продуктов для профилактики остеопороза.

Таким образом, целью работы являлась разработка технологии специализированного пробиотического белкового десерта для профилактики остеопороза, обогащенного коллагеном и кальцием.

В результате проведенных исследований был разработан уникальный пробиотический белковый десерт для профилактики остеопороза, обогащенный коллагеном и кальцием. Научно обоснована и подобрана рецептура продукта, позволяющая получить продукт с наилучшими органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями. Разработана технология пробиотического белкового десерта, адаптированная к фактическим условиям предприятий по производству молочной продукции. Продукт может применяться в качестве основного или дополнительного источника коллагена и кальция для лечения или профилактики остеопороза и сопутствующих заболеваний.

Подробнее об исследовании см. по ссылке:

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОБИОТИЧЕСКОГО БЕЛКОВОГО ДЕСЕРТА, ОБОГАЩЕННОГО КОЛЛАГЕНОМ И КАЛЬЦИЕМ

См. также: Взаимодействие микробиоты, костей и аллергии