Фитопробиотик на основе бифидобактерий и экстракта кипрея узколистного (иван-чая)

ФИТОПРОБИОТИК НА ОСНОВЕ ЭКСТРАКТА КИПРЕЯ УЗКОЛИСТНОГО (ИВАН-ЧАЯ) И БИФИДОБАКТЕРИЙ

РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ ФИТОПРОБИОТИКА И ОЦЕНКА ЕГО КАЧЕСТВА

Изучено влияние водного экстракта кипрея в питательной среде на рост биомассы и количество клеток консорциума бифидобактерий, включающего B. longum B379М, B. bifidum 8₃, B. adolescentis DSM 278 в соотношении 30:30:40, разного видового состава, характерного для желудочно-кишечного тракта взрослых здоровых людей. Подобраны условия культивирования консорциума в питательной среде, содержащей экстракт кипрея узколистого. Установлено, что оптимизация питательной среды экстрактом кипрея интенсифицирует рост биомассы, повышает количество жизнеспособных клеток бифидобактерий и их адгезивные свойства, сокращает продолжительность культивирования на 6 ч в сравнении с контролем.

На основании полученных данных разработана биотехнология фитопробиотика на основе синергизма свойств бифидобактерий и экстракта кипрея. Фитопробиотик характеризуется хорошими органолептическими свойствами, высоким количеством жизнеспособных клеток бифидобактерий 10¹¹ КОЕ/см³, содержит пищевые волокна.

ВВЕДЕНИЕ

Проблема дисбиотических нарушений микробиоценозов организма человека в настоящее время является весьма актуальной и требует практических решений. Результаты многочисленных экспериментальных исследований свидетельствуют об эффективности применения пробиотиков с лечебной и профилактической целью [1, 2].

Следует отметить, что одним из наиболее распространенных и значимых нарушений кишечного микробиоценоза является недостаточность бифидобактерий, которые присутствуют в кишечнике на протяжении всей жизни здорового человека и служат индикатором микроэкологического статуса организма. Выявлена корреляция между содержанием бифидобактерий в микробиоме и резистентностью макроорганизма к инфекции [3, 8]. Значительное снижение их количества в желудочно-кишечном тракте ведет к глубоким нарушениям процессов пищеварения и всех видов обмена. На фоне дефицита бифидофлоры наиболее активно проявляются патогенные свойства стафилококка, грибов и др. [4].

Таблица 1. Характеристика инокулята

Из данных, представленных в таблице 1, видно, что консорциум бифидобактерий характеризуется достаточно высокой биохимической активностью, о чем свидетельствует продолжительность ферментации молока, обладает устойчивостью к соли, желчи и выживает в достаточно широком диапазоне рН. Высокие адгезивные свойства консорциума свидетельствуют о способности бифидобактерий прикрепляться к эпителиальным клеткам человека, предотвращать фиксацию на них патогенных микроорганизмов и играть важную роль в повышении колонизационной резистентности.

На основании результатов исследований установлено, что разработанный инокулят на основе консорциума разного видового состава бифидобактерий обладает ценными биотехнологическими свойствами.

В дальнейших исследованиях изучали технологические параметры культивирования консорциума бифидобактерий на питательной среде, содержащей водный экстракт кипрея узколистного. Результаты исследований представлены на рисунках 1, 2.

Рисунок 1. Влияние водного экстракта кипрея узколистного на наращивание биомассы при совместном культивировании Bifidobacterium adolescentis DSM 283, Bifidobacterium bifidum 8₃ и Bifidobacterium longum В379М

Из данных, представленных на рисунке 1, видно, что в опытном образце прирост биомассы идет интенсивнее в сравнении с контрольным, о чем свидетельствует более высокая оптическая плотность. Через 16 ч культивирования количество жизнеспособных клеток бифидобактерий в опытном образце составляет 10¹¹ КОЕ / см³, тогда как в контрольном образце подобное значение отмечено через 22 ч (рис. 2).

Рисунок 2. Влияние водного экстракта кипрея узколистного на рост консорциума бифидобактерий

На основании полученных результатов научно обоснованы технологические параметры производства фитопробиотика. С учетом бактерицидных свойств кипрея выбрана оптималь- ная доза экстракта кипрея 30 % в питательной среде. При этом продолжительность культивирования  составляет  16  ч,  а  количество  жизнеспособных  клеток   бифидобактерий   -   10¹¹ КОЕ / см³. Качественная характеристика фитопробиотика представлена в таблице 2.

Таблица 2. Показатели качества и безопасности фитопробиотика

Разработанный фитопробиотик характеризуется высокими адгезивными свойствами, содержит пищевые волокна и может быть рекомендован для коррекции микробиоты желудочно-кишечного тракта.

ВЫВОДЫ

На основании проведенных исследований разработана биотехнология фитопробиотика, содержащего в качестве пробиотика консорциум бифидобактерий разного видового состава, а в качестве пребиотика – растительное сырье, кипрей узколистный, который является источником биологически активных веществ. Установлено, что фитопробиотик содержит высокое количество жизнеспособных клеток и обладает синбиотическими свойствами.

К разделу: Некоторые технологии получения бакконцентратов

Библиография

1. Ардатская М.Д. Пре- и пробиотики в коррекции микроэкологических нарушений кишечника // Фарматека. – 2011. - № 12. – С. 62–68.
2. Булгаков С.А. Профилактика и терапия дисбиотических нарушений кишечника применением пробиотических средств // Фарматека. – 2015. - № 10. – С. 16–19.
3. Утебаева А.А., Бурмасова М.А., Сысоева М.А. Перспективы использования бифидобактерий в продуктах функционального питания и лекарственных средствах // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. - 2016. – Т. 6, № 4. – С. 100–104.
4. Гуревич К.Г., Никылов Е.Л., Заборова В.А. Применение пробиотиков в составе комплексной терапии дисбиотических нарушений при некоторых заболеваниях кишечника // Вопросы питания. – 2019. - Т. 88, № 1. – С. 77–83.
5. Брилис В.И., Брилене Т.А., Ленцнер Х.П. и др. Методика изучения адгезивного процесса мик- роорганизмами // Лабораторное дело. – 1986. - № 4. – С. 210-212.
6. Хамагаева И.С., Бубеев А.Т., Поздняков И.Д. Влияние водного экстракта Chamerion Angustifolium L. на биохимическую активность бифидобактерий // Вестник ВСГУТУ. – 2020. - № 4 (79). – С. 37-43.
7. Konieczna P., Akdis C.A., Quigley E.M. et. al. Portrait of an immunoregulatory Bifidobacterium // Gut Microbes. – 2012. - N 3 (3):261-6. doi: 10.4161/gmic.20358. PMID: 22572827.
8. Augusto T.H., Carmen S.F-T. Manique L. Study of anticancer properties of proanthocyanidin-rich cinnamon extract in combination with Bifidobacterium animalis subsp. lactis BLC1 and resistance of these free and co-encapsulated materials under in vitro simulated gastrointestinal conditions // Food Research International. – 2020. - Vol. 134 (5). doi: 10.1016/j.foodres.2020.109274.

ИВАН-ЧАЙ 

КИПРЕЙ УЗКОЛИСТНЫЙ – ПЕРСПЕКТИВНЫЙ ИСТОЧНИК БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ СОЕДИНЕНИЙ

Примечание редактора: Россия чуть ли не единственная страна в мире, где продолжают готовить чай из кипрея узколистного (или иван-чая). Сегодня диковинный «русский напиток» продают на eBay и Amazon, а официальная медицина открывает все больше полезных свойств этого растения…

См. дополнительно:

Приготовление иван-чая в домашних условиях

Резюме

Объектом настоящего обзора является кипрей узколистный, или иван-чай, широко распространенный на территории России. Кипрей узколистный давно и успешно применяется в народной медицине. Известны результаты исследований, свидетельствующие о высоком содержании в иван-чае биологически активных соединений, благодаря которым извлечения из кипрея проявляют значительную антиоксидантную, противоопухолевую, антибактериальную и противовирусную активности.

ВВЕДЕНИЕ

Лекарственные растения – важнейший источник растительного сырья в медицинской промышленности. В народной фитотерапии на протяжении многих лет успешно применяются сотни лекарственных растений. Однако в настоящее время перечень лекарственных растений, внесенных в Государственную фармакопею, содержит всего 53 растений. Ограниченный список отечественных официальных растений значительно сужает возможности создания эффективных фитопрепаратов, выпускаемых промышленностью. В связи с этим актуальной представляется задача поиска и внедрения в практику новых лекарственных растений, пригодных для промышленного производства с целью создания лечебно-профилактических средств на их основе (Фозилова, 2014).

Одним из наиболее интересных растений является кипрей узколистный (Chamaenerion angustifolium L.), или иван-чай, что обусловлено широким терапевтическим применением его извлечений. В народе это растение называют кипрей, плакун, скрыпник, копорский чай, хлебница, мельничник, дремуха, маточник, ива-трава и т.д. Так, из-за схожести листьев кипрея с листьями ивы во многих иностранных источниках кипрей часто называют Willow-herb (Epilobium angustifolium L.), что в переводе означает «ива трава», а «скрипун и плакун» - из-за соответствующего звука, возникающего при выдергивании травы из земли (Анненковъ, 1878). Иван-чай также называют «копорским чаем» по названию деревни Копоры в Ленинградской области, где его впервые в России стали использовать вместо китайского чая. При производстве такого чая не применяли ферментации, листья просто вялили. По всем органолептическим свойствам копорский чай напоминал чёрный китайский чай и имел спрос у самых широких слоёв общества на Руси (Корсун и др., 2013).

В настоящее время государство рассматривает «политику здорового питания» как важный фактор укрепления здоровья граждан России. В связи с этим особую актуальность приобретают вопросы научно обоснованного и рационального использования доступного и широко распространенного отечественного растительного сырья как важного источника физиологически функциональных ингредиентов и разработка с их использованием продуктов здорового питания – чайных напитков. К таким видам относится кипрей узколистный, который находит ограниченное применение в пищевых технологиях (Фозилова, 2014).

ОПИСАНИЕ КИПРЕЯ УЗКОЛИСТНОГО

Семейство кипрейных (Oenotheraceae) или онагриковых (Onagraceae Lindl.) включает в себя примерно 36 родов и до 500 видов. В роду Chamerion (Rafin) около 160 видов; на территории СНГ и РФ произрастает 50 (Старковский, 2003). Наиболее распространенным из рода Chamerion (Rafin) является вид кипрея – кипрей узколистный Chamaenerion angustifolium L. (Hiermann et al., 1986; Корсун и др., 2013). Некоторые ботаники не выделяют иван-чай в отдельный род из рода кипреев, основываясь только на изучении морфологических признаков данного растения, а фитохимики часто используют прежнее название кипрея узколистного - Epilobium angustifolium L. Кипрей узколистный произрастает в западных областях Северной Америки и Мексики, на территории Российской Федерации (все районы Кавказа, Западная и Восточная Сибирь, Дальний Восток, Средняя Азия). Из 20 видов рода Chamerion (Rafin) на территории Российской Федерации встречаются шесть дикорастущих кипрейных: кипрей мелкоцветковый, кипрей болотный, кипрей горный, кипрей широколистный, кипрей даурский и кипрей узколистный. Многие растения семейства кипрейных введены в культуру в качестве декоративных (Королёва и др., 1973; Красноборов и др., 2000).

Кипрей  узколи́стный  (Chamaenerion angustifolium (L.) Holub; Chamaenerion angustifolium (L.) Scop.; Epilobium angustifolium L.) – многолетнее травянистое растение высотой 60–150 см., с моноциклическими побегами (цикл развития побега завершается в течение одного вегетационного периода), геофит, (т.е. растение, у которого почки возобновления скрыты в почве) (Myerscongh, 1980). Для этого растения характерна поверхностная обильно ветвящаяся корневая система, в границах которой можно наблюдать корни IV–V по- рядков ветвления. В процессе онтогенеза главный корень может отмирать, и в этом случае растение становиться корнеотпрысковым. Корни нарастающие, крупные, мясистые, 1,5-2 см в диаметре, в длину достигают свыше 5 м и имеют характерную коричневато-розовую или золотисто-коричневую окраску. Надземные побеги с немногочисленными, нерегулярно возникающими боковыми ответвлениями. Вверху побеги нередко опушены мелкими белыми прижатыми волосками (Забелкин, Уланова, 1995). Стебли прямые, гладкие, округлые, полые. Соцветие – верхушечная кисть, цветки в пределах соцветия развиваются строго акропетально (т.е. «снизу вверх»). Окраска лепестков колеблется от красновато-пурпурной до розовой. Плод – четырехстворчатая длинная коробочка, в зрелом состоянии длина достигает 10– 15 см, вскрывается четырьмя продольными створками. Положение коробочек на стебле сначала горизонтальное, а после их созревания – почти вертикальное. Семена – многочисленные, светло-коричневые, 1–3 мм длиной, 0,25 мм шириной, с летучкой – пучком волосков длиной более 13 мм (Старковский, 2003).

Кипрей узколистный растет на свежих супесчаных и суглинистых почвах на вырубках, прогалинах в хвойных и смешанных лесах, вблизи канав, на осушенных торфяниках, вдоль железнодорожных насыпей, цветет в июне-августе (Минаева, 1991; Злобина, 2009). Заготавливают листья и нераспустившиеся бутоны отдельно в период цветения; сушат в тени с вентиляцией (Корсун и др., 2013).

Кипрей узколистный широко известен как пищевое, а также как ценное кормовое растение и является прекрасным летним медоносом. Медопродуктивность достигает 600 кг и более с гектара зарослей (Трэбэн, 1994). Финские ученые приводят интересные данные о высокой антимикробной активности меда из травы кипрея в отношении Streptococcus pneumoniae, S. pyogenes, Staphylococcus aureus, and methicillin-resistant S. аureus (Huttunen et al., 2013). Кипрей узколистный обладает комплексом хозяйственно- полезных свойств: имеет высокую продуктивность зеленой массы до 60 т/га, долговечен, на одном месте живет до 15 лет, по содержанию протеина не уступает бобовым травам. Может расти как на сильнокислых почвах с рН 4,0–4,2, так и на нейтральных по кислотности почвах рН 6,0–6,5 (Старковский, 2003).

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КИПРЕЯ УЗКОЛИСТНОГО

За последние годы проводились научные исследования по химическому составу и стандартизации отечественных видов кипрея узколистного. Р.И. Валовым (2012), И.В. Полежаевой, Н.И. Полежаевой, Л.Н. Меняйло, Н.И. Павленко (2005) проведен химический анализ надземной части Ch. angustifolium с использованием современных методов. Разработаны проекты фармакопейных статей «Трава иван-чая узколистного» и «Экстракт иван-чая узколистного сухой» (Валов, 2012; Полежаева И.В. и др. 2005).

Из литературных данных известно содержание широкого спектра биологически активных веществ (БАВ) в разных частях кипрея узколистного: в корневищах содержатся углеводы (крахмал, слизь 15%, сахара, пектин), алкалоиды 0,1%, дубильные вещества 3–20%, фенолкарбоновые кислоты (галловая кислота), флавоноиды, жирное масло, танин (до 20 мг%); стебли содержат дубильные вещества 4–6%; цветки – следы алкалоидов, витамин С (этого антиоксиданта в кипрее в 3 раза больше, чем в апельсинах и в 6,5 раза больше, чем в лимонах – от 90 до 588 мг % на 100 г сырой травы) (Минаева, 1991; Злобина, 2009; Корсун др. 2013), дубильные вещества; лепестки – антоцианы; пыльца – высшие жирные кислоты (линолевая, пальмитиновая); плоды – флавоноиды (сексангуларетин, кемпферол, кверцетин, мирицетин); семена – жирное масло; листья – слизь 15%, пектин, ликопин, лигнин (до 21,67% вес), хлорофил a и b, каротин (до 4,16% вес), сахара, органические кислоты, кумарины, флавоноловые, алкалоиды (0,1–1%), антоциановые соединения (до 30,11% вес), органические кислоты (2,9%), дубильные вещества (до 5,65–20% вес), тритерпеноиды (1,3–1,9%), эфирное масло, фенолкарбоновые кислоты, танин (до 10 мг%) (Старковский, 2003; Лебедев, 2003; Валов, 2012). Содержание данных соединений лежат в основе выраженного иммуномодулирующего эффекта кипрея узколистного (Jones et al. 2000; Schmandke, 2004; Kaškonienė et al., 2015).

В отечественной и зарубежной литературе найдены сведения о наличии в траве кипрея узколистного целого ряда активных компонентов. В нем идентифицированы:

• фенилпропаноиды и фенолкарбоновые кислоты: феруловая и кофейная кислоты, 3-О-кофеилхинная и 5-о-кофеилхинная кислоты;
• гликозидированные и свободные флавоноиды, в основном производных кемпферола – афцелин (кемпферол-3-О-рамнозид), кепферол-3-О-глюкуронид, мирицетина – сексангуларетин, мирицетин-3-О-глюкозид, мирицетина-3-О-арабинозид, мирицетин-3-О-рамнозид, кверцетина – авикулярин (кверцетин -3-О-арабинозид), кверцетрин (кверцетин-3-О-рамнозид), гиперозид (кверцетин-3-О-галактозид), миквелианин (кверцетин-3-О-глюкуронид), изокверцетин (кверцетин-3-О-глюкозид), кверцетин-3-С-(6"-галлоил) – галактозид;
• кумарины – кумарин, умбеллиферон, скополетин;
• дубильные вещества – эллаговая кислота, галловая кислота и метилгаллат (Сасов, Петрова, 1986; Hiermann, 1997; Hevesi Tóth et al. 2009; Валов, 2012; Monschein et al., 2015).

Исследования распределения фенольных соединений по морфологическим группам Ch. angustifolium показало, что для листьев характерно накопление танинов (203,86 мг/г), для цветков – флавоноидов (82,58 мг/г) и антоцианов (2,07 мг/г); в стеблях содержание фенольных соединений наименьшее. В составе флавоноидов листьев преобладают миквелианин (33,62 мг/г) и кверцетин-3-С-(6"-галлоил) – галактозид (7,82 мг/г), цветков – афцелин (28,85мг/г) и кемпферол-3-0-глюкуронид (21,93 мг/г); основными флавоноидами стеблей являются миквелианин (6,97 мг/г) и кемпферол-3-О-глюкуронид (1,79 мг/г). Из группы флавоноидов преобладают афцелин (1,09–18,86 мг/г), миквелианин (7,91–26,65мг/г) и кемпферол-3-О-глюкуронид (2,85– 12,34 мг/г) (Валов, 2012). Исследования содержания БАВ травы Ch. angustifolium в условиях Иркутского района показали, что в зависимости от фаз фенологического развития содержание аскорбиновой кислоты (19,5–26,7 мг%), каротина (2,67–5,32 мг%) и флавоноидов (9,48–12,55%) максимально в фазе цветения растения, дубильных веществ – в фазе вегетации после плодоношения (17,0%) (Худоногова, 2015.)

Также в разных видах кипрея содержатся эллаготанины – энотеин В (51,29–107,79 мг/г) и галлотанины (Ducrey, 1997; Schmandke, 2004; Feldman, 2005; Kaškonienė et al. 2015)

Имеется ряд сведений о составе жирных кислот, монотерпенов (Полежаева, 2007) алифатических кислот (Hiermann, 1997), стеринов (Hiermann, 1985; Juan et al., 1988) и тритерпеноидов (Glen, 1967) в надземной части кипрея узколистного. Есть сведения о наличии в кипрее 10 наиболее информативных жирных кислот: миристиновая, пентадекановая, пальмитиновая, пальмитоолеиновая маргариновая, стеариновая, олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая (Максютина, 2010). В составе липофильных компонентов кипрея узколистного обнаружены Δ3-карен, 4-этил-1,2-диметилбензол, 3-гексен-1-ол, 3-туйен, α-пинен, камфен, бензальдегид, бензоацетоальдегид, фелландрен, лимонен, линалоол, камфара, терпинеол, линалилпропиат, эвгенол (Полежаева, 2007; Валов, 2012), β-ситостерин и его эфиры, а также жирные кислоты – пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая, линоленовая урсоловая, олеаноловая, маслиновая и 2-α-гидроксиурсоловая (коросоловая) кислота (Hiermann, Mayr, 1985; Juan et al., 1988). Среди летучих компонентов транс-2-гексенал (16,0–55,9% от всех летучих веществ) и транс-анетол (2,6–46,2%) были определены только в высушенных образцах, цис-3-гексенол (17,5–68,6%) - только в свежих образцах (Kaškonienė et al., 2015).

Тритерпеновые кислоты в составе сырья кипрея узколистного представляет особый интерес из-за широкого спектра физиологической активности. Урсоловая и олеаноловая кислоты – наиболее распространенные в растительном сырье из урсанового и олеананового рядов. Помимо известных из литературы тритерпеновых кислот кипрея узколистного за последние годы были обнаружены еще шесть: помоловая, бетулиновая, урсоновая, олеаноновая, ацетилурсоловая, ацетилолеаноловая (Кукина и др., 2009; 2010). Таким образом, в настоящее время методом хромато масс-спектрометрии идентифицировано 36 алифатических и 5 тритерпеновых кислот (Кукина, 2014). Все они обладают выраженной биологической активностью в разнообразных медико- биологических тестах (Balanehru, Nagarajan, 1991; Choudhary et al., 2008; Benalla et al., 2010).

В образцах вегетативной части растения выявлено 16 свободных аминокислот (3,2–3,4 %) и 24 макро- и микроэлемента (Лебедев, 2003; Валов, 2012). Авторами исследования отмечено, что химические элементы распределены по вегетативным частям неравномерно: Al, As, Ca, Se,Cr, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, Ni и Sr больше накапливаются в листьях и стеблях, а Ba, V, Cd, Co, Hg, Pb и Se преобладают в цветках, при этом необходимо упомянуть о довольно большой концентрации железа, меди и марганца. В 100 г зеленой массы кипрея узколистного содержится 23 мг железа, 1,3 мг никеля, 2,3 мг меди, 16 мг марганца, 1,3 мг титана, 0,44 мг молибдена и 6 мг бора, в значительном количестве обнаружены калий, кальций, литий и др. (Полежаева и др., 2007). Наблюдается прямая зависимость накопления элементов от района произрастания растения (Полежаева и др., 2005; 2007), а максимальное содержание флавоноидов определено во время массового цветения (11,12 ± 0,34 мг/г и 8,71 ± 0,29 мг/г соответственно) (Maruška et al., 2014).

БИОЛОГИЧЕСКАЯ АКТИВНОСТЬ КИПРЕЯ УЗКОЛИСТНОГО

В народной медицине отвар травы кипрея узколистного используют как жаропонижающее, вяжущее, мягчительное, обволакивающее, ранозаживляющее средство, применяют при золотухе, головных болях, эпилепсии, а также при лечении различного вида злокачественных опухолей и как снотворное (Злобина, 2009; Минаева, 1991). О разнообразной биологической активности экстрактов иван-чая в традиционной медицине известно давно: антиоксидантное (Shikov et al., 2006; Stajner et al., 2006), противовоспалительное (Hiermann et al., 1986), антиандрогенное (Hiermannet, Bucar, 1997), антипролиферативное (Vitalone et al., 2003), противогрибковое (Jones et al.. 2000; Webster et al., 2008), антимикробное (Rauha et al., 2000; Battinelli et al., 2001), антиноцицептивное действие (Pourmorad et al., 2007). Один из основоположников отечественной фармакогнозии М.И. Варлаков считал, что кипрей стоит на первом месте по противовоспалительному действию, превосходя такие растения, как бадан, дуб, толокнянка и уступает только медицинскому, т.е. чистому танину (Корсун и др. 2013).

Кипрей узколистный является идеальным кладезем витаминов и жизненно необходимых микроэлементов, которые участвуют в окислительно-восстановительных процессах, повышают иммунитет, влияют на кроветворение и на активность витаминов в организме, а также имеют огромное значение при заболеваниях крови, атеросклерозе, некоторых видах опухолей (Кощеев, 1981; Полежаева и др., 2005).

Сочетание в кипрее слизей и танинов пирогалловой группы способствует нормализации деятельности кишечника, а также используется при воспалительных заболеваниях простаты, желудка, мочевого пузыря, почек, при лечении доброкачественной гиперплазии предстательной железы. Наличие пектиновых веществ и большого количества органических кислот способствуют детоксикации организма человека (Сараф, Оганесян, 1991; Корсун и др., 2013). Флавоноиды оказывают капилляроукрепляющее действие, что лежит в основе спазмолитического, противоопухолевого, противовоспалительного эффектов (Slacanin et al., 1991; Monschein et al., 2015). Кипрей узколистный оказывает болеутоляющее, жаропонижающее, сосудорасширяющее, антимикробное действие за счет наличия в его составе кумаринов (Махов, 1986). Листья и цветки, помимо седативного, оказывают противовоспалительное, ранозаживляющее и обволакивающее действие. Фитоэстрогены, фитогонадотропины и лектины, содержащиеся в листьях, оказывают общеукрепляющее, анаболическое действие (Корсун и др. 2013).

В начале 1970-х гг. группой российских специалистов из соцветий кипрея узколистного, собранных в фазу массового цветения, был получен лекарственный препарат «Ханерол», обладающий противоопухолевым действием. Ханерол относят к классу гидролизуемых танинов, основными компонентами являются галловая и хинная кислоты, изофлавон и производные эллаговой кислоты. Содержание в кипрее галловой кислоты и ее производных тормозит развитие и вызывает гибель опухолевых клеток. Действие ханерола оказалось избирательным, он останавливал лишь некоторые виды злокачественных новообразований, например плоскоклеточный рак. По спектру активности он соответствует группе антиметаболитов, к которым, например, относится препарат 5-фторурацил (Рабинович, 2001). Фармакологами было доказано сходства действия кипрея узколистного с сильнодействующим препаратом аминазином, но у аминазина есть отрицательное свойство – он расслабляет скелетную мускулатуру, что ограничивает передвижение больных, принимающих данный препарат, в то время как кипрей узколистный не обладает таким эффектом (Корсун и др., 2013). Высокое содержание в листьях витамина С делает кипрей ценным витаминным средством в составе биологически активной добавки «Нейростабил» (Полежаева и др., 2005).

В настоящее время многие ученые находят новые виды фармакологической активности у извлечений кипрея. Так, например, учеными из Хорватии и Венгрии было доказано, что не только спиртовые, но и водные экстракты оказывают выраженные антимикробный и противогрибковый эффекты, и кипрей может быть использован при разработке дезинфицирующих препаратов (Silló et al., 2014). Различий в антимикробной активности между спиртовыми экстрактами из листьев или цветков кипрея узколистного не было найдено, при этом показано, что цитотоксичность извлечений из кипрея узколистного опосредуется главным образом путем апоптоза (Kosalec, 2013).

Кипрей успокаивает нервную систему, по седативным свойствам он несколько уступает валериане, но обладает свойствами, которых у валерианы нет - противосудорожным эффектом. Водный и углекислотный экстракты обладают антигипоксическими свойствами (Полежаева, 2007). Кипрей является модулятором настроения, снижает агрессивность, является стресспротектором, обладает умеренным седативным эффектом (Барнаулов, 2008). Есть сведения об использовании травы кипрея в виде монотерапии: для этого траву заваривают кипятком и употребляют как чай без подслащивания, так как сахар разрушает одно из действующих соединений – лектины, которые отвечают за противоопухолевый эффект (Корсун и др., 2008).

В последние годы много отрицательных слов можно услышать в отношении лекарственных растений, содержащие алкалоиды группы пирролизидина. В этот список включен и кипрей узколистный. А.С. Садовским было показано, что эти химические соединения могут вызывать токсический гепатит (Садовский, 2002). Однако проведенные исследования Е.Л. Тамм и Е.Е. Лесиовской по влиянию извлечений из кипрея узколистного на отдельные органы показали, что изучаемые извлечения не проявляли значимого гепатотоксического действия (Корсун и др., 2008).

Большой интерес у исследователей вызывает энотеин В. Это димер макроциклического эллаготанина, который является одним из основных биологически активных компонентов в кипрее узколистном (Ducrey et al., 1997). Исследования показали, что энотеин B проявляет значительную антиоксидантную (Feldman, 2005), антибактериальную и противовирусную активность (Hevesi Tóth et al., 2009) Терапевтический эффект полифенолов обусловлен непосредственным участием в моделировании клеточного ответа. Известно, что энотеин B обладает противоопухолевой активностью (Ramstead et al., 2012). Возможно, он не только индуцирует интерлейкин-1β, но и модулирует функцию фагоцитов и усиливает выработку гамма-интерферона (IFN & gamma). Экстракты кипрея из-за высокого содержания энотеина В активны против клеток LNCaP рака простаты. Апоптоз клеток связан с активацией митохондриального пути (Stolarczyk et al., 2013).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Обобщив литературные данные, с уверенностью можно назвать кипрей узколистный кладезем витаминов и жизненно необходимых микроэлементов. Богатый химический состав кипрея узколистного, произрастающего на разных континентах, а также широкий спектр фармакологического действия позволяют предположить, что кипрей узколистный может быть потенциальным растительным сырьевым источником для получения лекарственных средств различной направленности действия, а благодаря большому содержанию танинов - восстановить отечественное производство чая на его основе.

Литература

• Анненковъ Н.И. Ботаническій словарь. СПб.: Имп. Академія наукъ, 1878. С. 132--133.
• Барнаулов О.Д. Фитотерапия больных бронхолегочными заболеваниями. СПб., 2008. 72 с.
• Валов Р.И. Фармакогностическое исследование надземной части Chamaenerion angustifolium (L.) Scop. Дис. канд. фарм. наук. Улан-Удэ, 2012. 192 с.
• Забелкин Н.А., Уланова Н.Г. Иван-чай узколистный. Биологическая флора Московской области. Вып. 11. М.: Аргус, 1995. С. 166-191.
• Злобина Т. Целительная сила Алтая. Барнаул, 2009. 272 с
• Королёва А.С., Красноборов И.М., Пеньковская Е.Ф. Определитель растений Новосибирской области. Новосибирск: Наука. Сибирское отделение, 1973. C. 368.
• Корсун В.Ф., Викторов В.К. и др. Русский Иван-чай. М.: Артес, 2013. 140 с.
• Корсун В.Ф. и др. Фитолектины. М., 2008. 288 с.
• Кощеев А.К. Дикорастущие съедобные растения в нашем питании. М., 1981.
• Красноборов И.М., Ломоносова М.Н., Шауло Д.Н., Вибе Е.И., Жирова О.С., Королюк Е.А., Красников А.А., Снытко О.Н., Тупицына Н.Н. Определитель растений Новосибирской области. Новосибирск: Наука. Сибирское предприятие РАН, 2000. 492 c.
• Кукина Т.П., Сальникова О.И., Фролова Т.С. Липофильные компоненты иван-чая и других кипрейных - основа для получения биологически активных препаратов. Сб. науч. тр. II Междунар. съезда фитотерапевтов и травников «Современные проблемы фитотерапии и этнического травничества». М., 2010. С. 202-210.
• Кукина Т.П., Сальникова О.И., Фролова Т.С. Тритерпеновые кислоты вегетативных и генеративных органов Chamanerion angustifolium. Материалы IV Всероссийской конференции «Новые достижения в химии и химтехнологии растительного сырья». Барнаул, 21-23 апреля 2009. С. 183-184.
• Кукина Т.П., Фролова Т.С., Сальникова О.И. Липофильные кислоты иван-чая узколистного. Химия растительного сырья. 2014. № 1. С. 139-146.
• Лебедев В.П. Клиническая фитотерапия. Новосибирск, 2003. 368 с.
• Максютина Н.П., Середа П.И., Абудеитх З.Х., Брюзгина Т.С. Изучение жирнокислотного состава липидного комплекса кипрея узколистного (иван-чая). Фітотерапія. Часопис. 2010. № 4. С. 93-95.
• Махов А.А. Зеленая аптека: Лекарственные растения Красноярского края. Красноярск, 1986. 352 с. (Makhov A.A.
• Минаева В.Г. Лекарственные растения Сибири. Новосибирск, 1991. 431 с.
• Полежаева И.В. Изучение экстракции сжиженной углекислотой надземной части Chamerion angustifolium (L.) Holub. Mатериалы Всероссийской конференции «Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья». Барнаул, 23-27 апреля 2007. C. 66-70.
• Полежаева И.В., Полежаева Н.И., Меняйло Л.Н. Аминокислотный и минеральный состав вегетативной части Сhamerion angustifolium (L.) Holub. Химико-фармацевтический журнал. 2007. Т. 41. № 3. С. 27-29.
• Полежаева И.В., Полежаева Н.И., Меняйло Л.Н., Павленко Н.И., Левданский В.А. Изучение экстрактивных веществ Сhamerion angustifolium (L.) Holub. Химия растительного сырья. 2005. № 1. С. 25–29.
• Рабинович А.М. Фитотерапия против рака. Экология и жизнь. 2001. № 5. С. 78–81. Растительные ресурсы СССР. Цветковые растения, их химический состав, использование. Т. 3. Ленинград: Наука, 1987. С. 328.
• Садовский А.С. Побочные эффекты применения лекарственных трав, содержащих пирролизидиновые алкалоиды. Материалы юбилейной конф. «Актуальные вопросы фитотерапии». М., 2002. С. 22-26.
• Сараф, А.С., Оганесян, Э.Т. Флавоноиды - как потенциальные противоаллергические соединения. Обзор. Химико-фармацевтический журнал. 1991. № 2. С. 4-8.
• Сасов С.А., Петрова М.Ф. Фенолкарбоновая кислота из дубильных веществ Chamerion angustifolium. Химия природных соединений. 1986. № 1. С. 106–107.
• Старковский Б.Н. Разработка агроприемов при возделывании кипрея узколистного на кормовые цели. Дис. канд. с-х. наук. Вологда, 2003. 157 с.
• Тахтаджян А.Л. Жизнь растений. Т. 5. Ч. 2. Цветковые растения. М.: Просвещение, 1980. C. 512.
• Трэбэн М. Здоровье из аптеки, дарованной нам Господом Богом: Советы и опыт лечения травами. Пер. с нем. М.: Славянский диалог, 1994. 12 с.
• Фозилова В.В. Разработка и исследование потребительских свойств чайных напитков на основе кипрея узколистного. Автореф. дис. канд. тех. наук. Кемерово, 2014. 16 с.
• Худоногова Е.Г. Биология, экология и продуктивность полезных растений Байкальской Сибири: анализ, прогнозирование и оптимизация использования (на примере Предбайкалья). Дисс. докт. биол. наук. 2015.
• Balanehru S., Nagarajan, B. Protective effect of oleanolic acid and ursolic acid against lipid peroxidation. Biochem. Int. 1991, 24:981-990.
• Battinelli L., Tita B., Evandri M.G., Mazzanti G. Antimi-crobial activity of Epilobium spp. extracts. Farmaco. 2001, 56:345–348.
• Benalla W., Bellahcen S., Bnouham M. Antidiabetic medicinal plants as a source of alpha glucosidase inhibitors. Curr Diabetes Rev. 2010, 1(6-4):247-254.
• Choudhary M.I., Batool I., Khan S. N, Sultana N., Shah S. A., Ur-Rahman A. Microbial transformation of oleanolic acid by Fusarium lini and alpha-glucosidase inhibitory activity of its transformed products. Nat Prod Res. 2008, 22(6):489-494.
• Ducrey B., Marston A., Gohring S., Hartmann R.W., Hostettmann K. Inhibition of 5 α-reductase and aromatase by the ellagitannins oenothein A and oenothein B from Epilobium species. Planta Med. 1997, 63:111–114.
• Ducrey B., Wolfender J.L., Marston A., Hostettmann K. Analysis of flavonol glycosides of thirteen Epilobium species (Onagraceae) by LC-UV and thermospray LC-MS. Phytochemistry. 1995. 38(1):129-137.
• Feldman K.S. Recent progress in ellagitannin chemistry. Phytochemistry. 2005, 66:1984–2000.
• Glen A.T., Lawrie W., McLean J., El-Garby Younes M. Triterpenoid constituents of rose-bay willow-herb. J Chem Soc. 1967, 6:510-515.
• Hevesi Tóth B., Blazics B, Kéry A. Polyphenol composition and antioxidant capacity of Epilobium species. J Pharm Biomed Anal. 2009, 49(1):26-31.
• Hiermann A, Bucar F. Studies of Epilobium  angustifolium extracts on growth of accessory sexual organs in rats. J Ethnopharmacol. 1997, 55:179–183.
• Hiermann A, Juan H, Sametz W. Influence of Epilobium extracts on prostaglandin biosynthesis and carrageenin induced oedema of the rat paw. J Ethnopharmacol. 1986, 17:161–169.
• Hiermann A., Bucar F. Studies of Epilobium angustifolium extracts on growth of accessory sexual organs in rats. J Ethnopharmacol. 1997, 55:179-183.
• Hiermann A., Mayr K. The investigation of active compounds from Epilobium species. The occurrence of sitosterol derivatives in Epilobium angustifolium L. and Epilobium parviflorum Schreb. Scientia Pharmaceutica. 1985, 53:39-44.
• Hiermann A., Mayr K. The investigation of active com- pounds from Epilobium species. The occurrence of sitosterol derivatives in Epilobium angustifolium L. and Epilobium parviflorum Schreb. Scientia Pharmaceutica. 1985, 53(1): 39–44.
• Hiermann A. Phytochemical characterization of Epilobium angustifolium L. and its differentiation to other Epilobium species by TLC and HPLC. Scientia Pharmaceutica. 1995, 63(2):135–144.
• Huttunen S., Riihinen K., Kauhanen J., Tikkanen-Kaukanen C. Antimicrobial activity of different Finnish monofloral honeys against human pathogenic bacteria. APMIS. 2013, 121(9):827-834.
• Jones N.P., Arnason J.T., Abou-Zaid M., Akpagana K., Sanchez-Vindas P., Smith M.L. Antifungal activity of extracts from medicinal plants used by First Nations Peoples of eastern Canada. J Ethnopharmacol. 2000, 73:191–198.
• Juan H., Sametz W., Hiermann A. Anti-inflammatory effects of a substance extracted from Epilobium angustifolium. Agents and Actions. 1988, 23:106-107.
• Kaškonienė V., Stankevičius M., Drevinskas T., Akuneca I., Kaškonas P., Bimbiraitė-Survilienė K., Maruška A., Ragažinskienė O., Kornyšova O., Briedis V., Ugenskienė R. Evaluation of phytochemical composition of fresh and dried raw material of introduced Chamerion angustifolium L. using chromatographic, spectrophotometric and chemometric techniques. Phytochemistry. 2015, 115:184-193.
• Kosalec I., Kopjar N., Kremer D. Antimicrobial activity of Willowherb (Epilobium angustifolium L.) leaves and flowers. Curr Drug Targets. 2013, 14(9):986-991.
• Maruška A., Ragažinskienė O., Vyšniauskas O., Kaškonienė V., Bartkuvienė V., Kornyšova O., Briedis V., Ramanauskienė K. Flavonoids of willow herb (Chamerion angustifolium (L.) Holub) and their radical scavenging activity during vegetation. Adv Med Sci. 2014, 59(1):136-141.
• Monschein M., Jaindl K., Buzimkić S., Bucar F. Content of phenolic compounds in wild populations of Epilobium angustifolium growing at different altitudes. Pharm Biol. 2015, 53(11):1576-1582.
• Myerscongh P.J. Epilobium angustifolium L., Chamaenerion angustifolium (L.) Scop. J Ecol. 1980, 68:1047-1074.
• Pourmorad F., Ebrahimzadeh M.A., Mahmoudi M., Yasini S. Antinociceptive activity of methanolic extract of Epilobium hirsutum. Pak Biol Sci. 2007, 10:2764–2767.
• Ramstead A.G., Schepetkin I.A., Quinn M.T., Jutila M.A. Oenothein B, a cyclic dimeric ellagitannin isolated from Epilobium angustifolium, enhances IFNγ production by lymphocytes. PLoS One. 2012, 7(11):e50546.
• Rauha J.P., Remes S., Heinonen M., Hopia A., Kahkonen M., Kujala T., Pihlaja H., Vuorela H., Vuorela P. Antimicrobial effects of Finnish plant extracts containing flavonoids and other phenolic compounds. Int J Food Microbiol. 2000, 56:3–12.
• Sakagami H., Jiang Y., Kusama K., Atsumi T., Ueha T., Toguchi M., Iwakura I., Satoh K., Ito H., Hatano T., Yoshida T. Cytotoxic activity of hydrolyzable tannins against human oral tumor cell lines – a possible mechanism. Phytomedicine. 2000, 7:39–47.
• Schepetkin I.A., Kirpotina LN., Jakiw L, Khlebnikov A.I., Blaskovich C.L. Immunomodulatory activity of oenothein B isolated from Epilobium angustifolium. J Immunol. 2006, 183(10):6754–6766.
• Schmandke H. Ursolic acid and its derivatives with anti-tumor activity in berries of Vaccinium species. Ernährungs-Umschau. 2004, 51(6):235-237.
• Shikov A.N., Poltanov E.A., Dorman H.J., Makarov V.G., Tikhonov V.P., Hiltunen R. Chemical composition and in vitro antioxidant evaluation of commercial water-soluble willow herb (Epilobium angustifolium L.) extracts. J Agric Food Chem. 2006, 54:3617–3624.
• Silló S., Varga E., Belák Á., Maráz A. Phytochemical and antimicrobial investigation of Epilobium angustifolium L. Acta Pharm Hung. 2014, 84(3):105-110.
• Slacanin I., Marston A., Hostettmann K., Delabays N., Darbellay C. Isolation and determination of flavonol glycosides from Epilobium species. J Chromatogr. 1991, 557(1-2):391–398.
• Stajner D., Popovic B.M., Boza P. Evaluation of willow herb's (Epilobium angustifolium L.) antioxidant and radical scavenging capacities. Phytother Res. 2007, 21:1242–1245.
• Stolarczyk M., Naruszewicz M., Kiss A.K. Extracts from Epilobium sp. herbs induce apoptosis in human hormone-dependent prostate cancer cells by activating the mitochondrial pathway. J Pharm Pharmacol. 2013, 65(7):1044-1054.
• Tita B, Abdel-Haq H, Vitalone A, Mazzanti G, Saso L. Analgesic properties of Epilobium angustifolium, evaluated by the hot plate test and the writhing test. Farmaco. 2001, 56:341–343.
• Velasco L., Goffman F.D. Tocopherol and fatty acid composition of twenty-five species of Onagraceae Juss. Botan J Linnean Soc. 1999, 129(4):359–366.
• Vitalone A., Guizzetti M., Costa L.G., Tita B. Extracts of various species of Epilobium inhibit proliferation of human prostate cells. J Pharm Pharmacol. 2003, 55:68.
• Vitalone A., McColl J., Thome D., Costa L.G., Tita B. Characterization of the effect of Epilobium extracts on human cell proliferation. Pharmacology. 2003, 69(2):79–87.
• Webster D., Taschereau P., Belland R.J., Sand C., Rennie R.P. Antifungal activity of medicinal plant extracts; preliminary screening studies. J Ethnopharmacol. 2008, 115:140– 146.

Приготовление иван-чая в домашних условиях

Собирать иван-чай лучшее с утра, после того как сошла роса. Не рекомендуем собирать лист во время и после дождя. Идеальный сбор – в период долго стоящей сухой погоды. В разных регионах России период сбора иван-чая различный: от одного до трех месяцев. Это примерно с середины мая до конца сентября. Самый лучший и сильный чай получается из молодого листа, снятого с не цветущего растения. В начальный период цветения лист также достаточно хорош, однако к концу цветения качество ухудшается, а в период, когда иван-чай «пошел в пух» (как на фото), лист совсем не пригоден для того, чтобы получить хороший напиток.

Рвать надо листья, которые находятся в верхней трети растения. Собираем так: держим растение за верхнюю часть, где находятся цветы, а второй рукой снимаем листья движением вниз. Удобнее, впрочем, предварительно обламывать верхнюю часть растения, заготавливая приличные охапки иван-чая, а потом снимать с них лист.

Технология изготовления иван-чая должна включать сортировку. Качественный чай отличается отсутствием посторонних примесей. Их надо убирать на каждом этапе производства, но самым ответственным является сбор. Чем тщательнее вы соберете лист, тем лучше. Вместе с листом в ваш мешок для сбора может попасть сорная трава, непригодный желтый лист, поврежденный, зараженный, поеденный насекомыми, личинки насекомых, сами насекомые и даже помет птиц. Однако, как бы тщательно вы ни старались собирать листья, все равно в мешке окажется сор. Его придется отсортировывать на всех последующих этапах.

Чтобы сориентироваться, сколько нужно собрать листа, запомните простое соотношение: 5 кг свежего листа дадут примерно 1 кг готового сухого чая.

Завяливание иван-чая

Завяливание необходимо, чтоб лист потерял часть своей влаги и стал при этом мягким, как бы эластичным, потеряв хрупость свежего листа. Время завяливания различно. Оно зависит от влажности листа, влажности в помещении, от погоды во время сбора, от самого листа и его возраста. Примерно можно сказать, что это займет от 5 до 24 часов.

Важно: как только собрали достаточное количество чайного листа, надо скорее приехать домой и выложить лист из мешков. Дело в том, что если лист находится в мешке или в куче, он начинает достаточно быстро «загораться». Признак такой: если вы опустите руку глубоко в мешок, в самую кучу листа, то почувствуете тепло. Технология изготовления иван-чая должна быть выверена по времени, чтобы не допустить того, чтоб лист «загорелся». Поэтому быстрее высыпаем лист из мешка на чистую поверхность ровным слоем примерно 4-6 см и приступаем к завяливанию. Идеальное место для того, чтобы рассыпать лист – под навесом на улице: и проветривается, и прямых солнечных лучей нет, и не промокнет в случае дождя.

Время от времени лист надо обязательно ворошить. Если не ворошить, то часть листа может «загореться», а часть просто высохнуть. Главный критерий готовности листа – его внешний вид, а не конкретное время завяливания. Лист должен быть мягким, но не сухим. Он должен быть податливым для скручивания, а не хрупким. Признак того, что вы начинаете передерживать лист, – его подсыхающие края. Это также может быть признаком того, что вы плохо или редко ворошите листья.

Скручивание иван-чая

Технология изготовления иван-чая в домашних условиях на втором этапе подразумевает скручивание чайного листа. Это самый трудоемкий и достаточно ответственный этап. Во время скручивания происходит разрушение клеточной структуры листа, выделение сока, который потом участвует в ферментации. В домашних условия применяют несколько способов скручивания.

Скручивание руками на столе

Скручивание руками – очень трудоемкий процесс. Зато вы получаете чай, обладающий одним из тех главных качеств чая, о которых рассказывает китайский чайный канон. Это свойство связано с красотой чайного листа, которым вы можете любоваться как высушенным, так и после заваривания и испития чая.

Итак, технология изготовления иван-чая скручиванием состоит в следующем. Чайный лист высыпают на поверхность стола и начинают сминать. Процесс очень похож на то, как будто вы тесто месите. Время от времени требуется прерывать смятие и разбирать полученные клубочки, для того чтобы скручивание проходило равномернее.

В классическом варианте лист скручивают до такого состояния, пока он не выделит достаточное количество сока и не начнет прилипать к рукам. Меняя степень скручивания листа, можно получать разные виды чая. Экспериментируйте, и, может быть, вы откроете свой неповторимый сорт чая.

Скручивание между ладонями

Это еще один из распространенных способов скручивания. Берем несколько листочков и прокатываем их между ладонями до тех пор, пока листья не дадут сок. В итоге получается ролик из листьев или, как обычно говорят, «колбаска».

Упрощенный способ скручивания – измельчение на мясорубке

По большому счету, скручиванием этот способом назвать нельзя, потому что это просто напросто перемалывание листа в мясорубке. Технология изготовления иван-чая этим способом имеет очень существенный недостаток, который заключается в том, что безвозвратно губится целостность листа, а на выходе получается молотый чай, который некоторые продавцы неправильно называют «гранулированный».

Однако есть и положительные качества молотого чая - он быстро заваривается и интенсивно отдает настою цвет и свойства. Цвет молотого готового чая может быть разным: от серого до черного.

Ферментация иван-чая

Технология изготовления иван-чая в домашних условиях на третьем шаге подразумевает ферментацию чайного листа. Ферментация, по сути, это окисление чайного листа. Сок чайных листьев вступает в реакцию с кислородом, и под действием микроорганизмов, которыми насыщены листья, начинается брожение. После нее лист иван-чая обретет свойства, присущие классическим красным чаям: появится выраженный цвет настоя, вкус и запах.

Ферментируют иван-чай следующим образом. Скрученный лист плотно укладывают в емкость слоем не больше 20 см. Можно использовать, например, деревянные (лучше из липы) ящики для ферментации. В крайнем случае, можно использовать емкости из других материалов, главное, чтобы они были инертны и не окислялись при контакте с листом. Сверху емкость надо закрыть влажной тканью и поставить в темное теплое место. Идеальная температура для ферментации – 23-25 градусов.

Критерием готовности ориентировочно может служить изменение травяного запаха листа на приятный цветочный запах. Этот критерий ориентировочный, потому что, изменяя степень ферментации, можно получать разные виды чаев, которые будут обладать различными качествами: вкус, цвет чая и цвет настоя.

Еще полезно знать, что скорость ферментации зависит от температуры в помещении, насыщенности листа кислородом, влажности, количества микроорганизмов на листе (поэтому лист после дождя собирать не следует). И еще… ферментация останавливается либо солнечным светом, либо повышением температуры, поэтому переходим к сушке.

Сушка иван-чая

Технология изготовления иван-чая в домашних условиях на четвертой ступени подразумевает сушку. Высушить иван-чай надо так, чтобы отправленный на выдержку, а потом на хранение, он не заплесневел. Иными словами чай должен быть сухим, очень сухим. При смятии листа пальцами он должен крошиться. Но, кстати, пересушивать иван-чай тоже не следует.

Сушить на солнце надо так: сначала выставляем чай под прямые солнечные лучи – останавливаем ферментацию и удаляем большую часть влаги, потом убираем под навес на досушку. Можно накрыть тканью.

Сушить в сушилке надо при температуре не более 70 градусов. Лучше всего раскладывать на поддонах совсем тонким слоем. Нижние поддоны время от времени стоит перемещать вверх, чтобы чай просушивался равномернее.

Обжарка

Еще есть такая штука, как обжарка. При обжарке часть полезных веществ разрушается, но зато получается более насыщенный вкус и цвет настоя. Обжаривать дома можно в духовке при температуре не менее 100 градусов. Главное – не пережгите чай.

Выдержка чая

В целом чай можно уже пить, но считается, что только через некоторое время он наберет свои полезные свойства, а вкус его приблизится к классическому чаю. Поэтому после сушки ему хорошо бы полежать еще месяц или два. Считается, что чем дольше лежит, тем лучше. Надо отметить, что ферментация в листе продолжается даже в сухом чае, собственно она и меняет его вкусовые качества после выдержки.

Хранение чая

Хранить иван-чай надо в сухом темном месте. Держать его следует подальше от всяких запахов, поэтому кухня – место не самое лучшее для хранения. Хорошая тара для хранения – это тканевые мешки.

Будьте здоровы!