Главная \ Пробиотики - биологически активные добавки к пище \ Микрофлора ЖКТ \ Оптимальная кислотность для развития пробиотических микроорганизмов

"Пробиотическая" кислотность

ОПТИМАЛЬНАЯ КИСЛОТНОСТЬ ДЛЯ РОСТА И РАЗВИТИЯ ПОЛЕЗНОЙ МИКРОФЛОРЫ и УГНЕТЕНИЯ УСЛОВНО-ПАТОГЕННОЙ 

pH воды - один из главных показателей качества воды, определяющий характер химических реакций и биологических процессов в воде

Кислотность (лат. aciditas) — характеристика активности ионов водорода в растворах и жидкостях.

Водородный показатель pH

В растворах неорганические вещества: соли, кислоты и щелочи разделяются на составляющие их ионы. При этом ионы водорода H+ являются носителями кислотных свойств, а ионы OH – носителями щелочных свойств. В сильно разбавленных растворах кислотные и щелочные свойства зависят от концентраций ионов H+ и OH. В обычных растворах кислотные и щелочные свойства зависят от активностей ионов аН и а, то есть от тех же концентраций, но с поправкой на коэффициент активности γ, который определяется экспериментально. Для водных растворов действует уравнение равновесия:  аН  × аOН = К w, где К w – константа, ионное произведение воды (К w = 10−14 при температуре воды 22 °C). Из этого уравнения следует, что активность ионов водорода Hи активность ионов OH связаны между собой. Датским биохимиком С.П.Л. Серенсеном в 1909 году был предложен водородный показать рН, равный по определению десятичному логарифму активности водородных ионов, взятому с минусом:

рН = — lg (аН)

Т.е. водородный показатель pH показывает концентрацию свободных ионов водорода в воде. Водородный показатель pH - это отрицательный десятичный логарифм концентрации ионов водорода в воде. Исходя из того, что в нейтральной среде аН = аOН  и из выполнения равенства для чистой воды при 22 °С: аН × аOН  = Кw  = 10−14 , получаем, что кислотность чистой воды при 22 °С (то есть нейтральная кислотность) = 7 ед. pH.

Растворы и жидкости в отношении их кислотности считаются:

• нейтральными при рН = 7

• кислыми при pH < 7

• щелочными при рН > 7

Большинство микроорганизмов развивается при нейтральной или слабощелочной реакции среды. Есть среди бактерий кислотоустойчивые, например, молочнокислые, и некоторые уксуснокислые бактерии.

При подкислении среды до рН 4 развитие большинства бактерий практически прекращается. К колебаниям рН в пределах от 6 до 9 бактерии сравнительно малочувствительны.

Пропионовокислые бактерии растут в пределах температуры - (15-40) 0С, хотя есть данные, что рост происходит при более низкой температуре (до минус 100 0С).

Оптимальная температура развития классических пропионовокислых бактерий - (30±1) 0С. (для бифидобактерий 37°С)

Оптимальная величина рН роста пропионовокислых бактерий - 6,5-7,0, максимальная - 8,0, минимальная - 4,5.

Например, исследованные штаммы пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii subsp freudereichii АС-2500, P. cyclohexanicum Kusano АС-2259, P. freudenreichii subsp. shemanii AC–2503, P. cyclohexa-nicum Kusano АС-2260, P. freudenreichii subsp. shermanii – КМ 186. проявили устойчивость к высокой концентрации желчи (40%), NaCl (6%) и развивались в среде с низким рН (4,5), что указывает на высокую выживаемость данных культур в неблагоприятных условиях ЖКТ человека.

Кислотность… Некоторые заблуждения

Если кто-то из пациентов говорит, что у него «нулевая кислотность», то это не более, чем оборот речи, означающий, скорее всего, что у него нейтральное значение кислотности (рН=7). В организме человека величина кислотности не может быть меньше 0,86 рН. Также распространено заблуждение, что величины кислотности могут быть только в диапазоне от 0 до 14 pH. В технике возможна кислотность и отрицательная, и больше 20.

Когда говорят о кислотности кого-либо органа, важно при этом понимать, что часто в различных частях органа кислотность может значительно отличаться. Кислотность содержимого в просвете органа и кислотность на поверхности слизистой оболочки органа также часто бывает не одинаковой. Для слизистой оболочки тела желудка характерно, что кислотность на поверхности слизи, обращенной в просвет желудка кислотность 1,2–1,5 рН, а на стороне слизи, обращённой к эпителию — нейтральная (7,0 рН).

Кислотность в желудке. Повышенная и пониженная кислотность

Максимальная теоретически возможная кислотность в желудке 0,86 рН, что соответствует кислотопродукции 160 ммоль/л. Минимальная теоретически возможная кислотность в желудке 8,3 рН, что соответствует кислотности насыщенного раствора ионов HCO3-. Нормальная кислотность в просвете тела желудка натощак 1,5–2,0 рН. Кислотность на поверхности эпителиального слоя, обращённого в просвет желудка 1,5–2,0 рН. Кислотность в глубине эпителиального слоя желудка около 7,0 рН. Нормальная кислотность в антруме желудка 1,3–7,4 рН.

Кислотность в кишечнике

Нормальная кислотность в луковице двенадцатиперстной кишки 5,6–7,9 рН. Кислотность в тощей и подвздошной кишках нейтральная или слабощелочная и находится в пределах от 7 до 8 рН. Кислотность сока тонкой кишки 7,2–7,5 рН. При усилении секреции достигает 8,6 рН. Кислотность секрета дуоденальных желез — от рН от 7 до 8 рН.
Кислотность сока толстой кишки 8,5–9,0 рН.

Кислотность кала

Кислотность кала здорового человека, питающегося смешанной пищей обусловлена жизнедеятельность микрофлоры толстой кишки и равна 6,8–7,6 рН. Нормальной считается кислотность кала в диапазоне от 6,0 до 8,0 рН. Кислотность мекония (первородного кала новорожденных) — около 6 рН. Отклонения от нормы при кислотности кала:

  • резко-кислая (рН менее 5,5) бывает при бродильной диспепсии
  • кислая (рН от 5,5 до 6,7) может быть из-за нарушения всасывания в тонкой кишке жирных кислот
  • щелочная (рН от 8,0 до 8,5) может быть из-за гниения белков пищи, не переваренных в желудке и тонкой кишке и воспалительного экссудата в результате активации гнилостной микрофлоры и образования аммиака и других щёлочных компонентов в толстой кишке
  • резкощелочная (рН более 8,5) бывает при гнилостной диспепсии (колите)

Таблица 1. Величины кислотности некоторых распространенных продуктов и чистой воды при разной температуре

Продукт
Кислотность, ед. рН
Лимонный сок
2,1
Вино
3,5
Томатный сок
4,1
Апельсиновый сок
4,2
Черный кофе
5,0
Чистая вода при 100 °С
6,13 
Чистая вода при 50 °С 
6,63
Свежее молоко
6,68
Чистая вода при 22 °С
7,0 
Чистая вода при 0° С
7,48

(Прим. к табл. - Лимон – кислый продукт, но, не смотря на это, он снижает кислотность в желудке.)

Водородный показатель pH (кислотно-щелочной показатель среды пищевых продуктов)

показатель_кислотности_в_продуктах_питания

Таблица 2 Водородный показатель среды некоторых пищевых продуктов
Наименование продукта
Уровень кислотности PH (визуальная шкала)
Значение pH
Абрикосовый нектар
3.8
Абрикосы
55
3.3 - 4.8
Авокадо
77
6.3 - 6.6
Алое Вера
77
6.1
Апельсины
44
3.0 - 4.0
Арахисовое масло
77
6.3
Арбуз
66
5.2 - 5.6
Артишоки
66
5.5 - 6.0
Бананы
55
4.5 - 5.2
Батат (сладкий картофель)
66
5.3 - 5.6
Батат вареный
77
5.5 - 6.8
Белый хлеб
66
5.0 - 6.2
Бобы
77
5.6 - 6.5
Брокколи
66
5.3
Вино
44
2.8 - 3.8
Виноград
55
3.5 - 4.5
Вишня
55
3.2 - 4.5
Газированные напитки
44
2.0 - 4.0
Горох
88
5.8 - 6.4
Горчица
77
3.5 - 6.0
Грейпфрут
44
3.0 - 3.7
Груши
44
3.6 - 4.0
Дыня
77
6.0 - 6.7
Ежевика
55
3.9 - 4.5
Изюм
33
2.8 - 3.0
Кактус
55
4.7
Кальмары
66
5.8
Каперсы
66
6.0
Капуста
66
5.2 - 5.4
Каракатица
77
6.3
Карп
66
6.0
Картофель
66
5.6 - 6.0
Кетчуп
44
3.9
Кислая капуста
44
3.4 - 3.6
Кленовый сироп
66
4.6 - 5.5
Клубника, земляника
44
3.0 - 3.9
Клубничный (земляничный) джем
44
3.0 - 3.4
Клюквенный сок
33
2.3 - 2.5
Кокос
88
5.5 - 7.8
Кокосовое молоко
77
6.1 - 7.0
Крабовое мясо
77
6.5 - 7.0
Красный перец
55
4.6 - 5.2
Креветки
77
6.8 - 7.0
Крекеры
88
6.5 - 8.5
Крыжовник
33
2.8 - 3.1
Кукуруза
77
5.9 - 7.3
Курага( сушеные абрикосы)
44
3.4 - 3.8
Лайм
22
1.8 - 2.0
Лаймовый сок
33
2.0 - 2.4
Лимоны
33
2.2 - 2.4
Лимонный сок
33
2.0 - 2.6
Лосось
77
6.1 - 6.3
Лук-порей
66
5.5 - 6.2
Малина
44
3.2 - 3.6
Мамалыга
88
6.8 - 8.0
Манго
77
5.8 - 6.0
Маслины
77
6.0 - 7.0
Масло
77
6.1 - 6.4
Меласса (черная патока)
33
4.9 - 5.4
Молоко
77
6.4 - 6.8
Морковь
77
5.9 - 6.3
Морское ушко
77
6.1 - 6.5
Мука пшеничная
66
5.5 - 6.5
Мякоть томата
55
4.3 - 4.5
Нектарины
55
3.9 - 4.2
Овощной сок
55
3.9 - 4.3
Окунь, морской, жаренный
77
6.6 - 6.8
Оливки
44
3.6
Пахта
55
4.4 - 4.8
Персики
44
3.4 - 4.1
Печень трески
77
6.2
Пиво
55
4.0 - 5.0
Питьевая вода
88
6.5 - 8.0
Помидоры
55
4.3 - 4.9
Ревень
44
3.1 - 3.2
Сардины
77
5.7 - 6.6
Свежие яйца
88
7.6 - 8.0
Свекла
77
4.9 - 6.6
Сельдерей
66
5.7 - 6.0
Сельдь
77
6.1
Сидр
44
2.9 - 3.3
Соевое молоко
77
7.0
Соевый соус
66
4.4 - 5.4
Соус Карри
66
6.0
Соус Чили
44
2.8 - 3.7
Спаржа
77
6.0 - 6.7
Сыр
77
4.8 - 6.4
Томатный сок
55
4.1 - 4.6
Тунец
66
5.9 -6.1
Турнепс (репа)
66
5.2 - 5.6
Тыква
55
4.8 - 5.2
Уксус
44
2.4 - 3.4
Уксус яблочный
44
3.1
Устрицы
55
5.7 - 6.2
Финики
88
6.5 - 8.5
Фруктовое желе
44
2.8 - 3.4
Фруктовый джем
44
3.5 - 4.0
Фруктовый коктейль
44
3.6 - 4.0
Херес
44
3.4
Хрен
66
5.4
Чай
88
7.2
Черника
44
3.1 - 3.4
Шпинат
77
5.5 - 6.8
Яблоки
44
3.3 - 3.9

Фрукты, овощи и травы, угнетающие рост условно-патогенной микрофлоры

Благодаря химическому составу и, что немаловажно, в совокупности со своими отличительными значениями pH, некоторые растительные продукты могут создавать неблагоприятные условия для развития условно-патогенных миикроорганизмов.

ягоды и фрукты, угнетающие рост условно-патогенной микрофлоры ЖКТ

Абрикос оказывает бактерицидное действие на гнилостные бактерии, протей;
Барбарис - на стафилококков, стрептококков, дизентерийных бактерий;
Брусничный сок - грибы кандида;
Гранат (сок), порошок из корки граната - дизентерийные бактерии;
Земляника лесная - подавляет рост стафилококков;
Кизил (сок) - дизентерийные и брюшнотифозные палочки;
Клюква (ягода) - кишечно-тифозные и гнилостные бактерии;
Клюквенный сок - повышает активность пенициллина;
Малина, рябина, черноплодная рябина - подавляют стафилококк;
Смородина черная - задерживает рост золотистого стафилококка, вульгарного протея, водный настой повышает активность тетрациклина, биомицина, окситетрациклина;
Черника - активна в отношении стафилококков и шигелл Зонне;
Шиповник - подавляет рост Грам (+) бактерий (кроме дрожжей), активность повышается при добавлении аскорбиновой кислоты;
Яблоки - кишечная палочка;
Горчица, редис, редька черная, чеснок, лук - повышают иммунный ответ организма;
Морковь - активна в отношении дрожжей, спороносных анаэробов;
Перец стручковый - плесневые грибы.

овощи и травы, угнетающие рост условно-патогенной микрофлоры желудочно-кишечного тракта

дополнительная информация:

Таблица 3. Растения, обладающие антибактериальным действием по отношению к определенным родам и видам микроорганизмов. (Баранова А.А., Щербаков П.Л. и др. 2005)

Растения
Микроорганизмы
Абрикос
Гнилостные микроорганизмы, род Proteus, Pseudomonas aeroginosa, роды Enterobacter и Klebsiella
Барбарис (берберин)
Гемолитические стафилококки и стрептококки, дизентерийные бактерии и представители рода Enterobacter
Брусника (сок)
Candida
Земляника (плоды)
Золотистый стафилококк, и представители рода Enterobacter
Клюква (ягоды)
Гнилостные бактерии и рода Proteus и Klebsiella
Смородина черная (антоцианиды, эфирные масла)
Грибы, золотистый стафилококк (и другие грамположительные бактерии), Proteus vulgaris, вирусы гриппа А2 и В, бактерии рода Proteus и Klebsiella
Черника
Стафилококк, штаммы Shigella sonnei, бактерии рода Proteus, Enterobacter и Klebsiella
Шиповник (флавоновые гликозиды)
Грамположительные бактерии (не действуют на дрожжевые грибы)
Яблоки
Патогенные кишечные палочки, бактерии рода Proteus и Klebsiella, вирусы гриппа группы А

ССЫЛКИ К РАЗДЕЛУ О ПРЕПАРАТАХ ПРОБИОТИКАХ

  1. ПРОБИОТИКИ
  2. ДОМАШНИЕ ЗАКВАСКИ
  3. БИФИКАРДИО
  4. КОНЦЕНТРАТ БИФИДОБАКТЕРИЙ ЖИДКИЙ
  5. ПРОПИОНИКС
  6. ЙОДПРОПИОНИКС
  7. СЕЛЕНПРОПИОНИКС
  8. БИФИДОБАКТЕРИИ
  9. ПРОПИОНОВОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ
  10. ПРОБИОТИКИ И ПРЕБИОТИКИ
  11. СИНБИОТИКИ
  12. АНТИОКСИДАНТНЫЕ ФЕРМЕНТЫ
  13. АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВА
  14. АНТИМУТАГЕННАЯ АКТИВНОСТЬ
  15. МИКРОФЛОРА КИШЕЧНОГО ТРАКТА
  16. МИКРОФЛОРА И ФУНКЦИИ МОЗГА
  17. ПРОБИОТИКИ И ХОЛЕСТЕРИН
  18. ПРОБИОТИКИ ПРОТИВ ОЖИРЕНИЯ
  19. МИКРОФЛОРА И САХАРНЫЙ ДИАБЕТ
  20. ПРОБИОТИКИ и ИММУНИТЕТ
  21. ПРОБИОТИКИ и ГРУДНЫЕ ДЕТИ
  22. ДИСБАКТЕРИОЗ
  23. МИКРОЭЛЕМЕНТНЫЙ СОСТАВ
  24. ПРОБИОТИКИ С ПНЖК
  25. ВИТАМИННЫЙ СИНТЕЗ
  26. АМИНОКИСЛОТНЫЙ СИНТЕЗ
  27. СИНТЕЗ ЛЕТУЧИХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ
  28. ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
  29. АЛИМЕНТАРНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ
  30. ПРОБИОТИКИ ДЛЯ СПОРТСМЕНОВ
  31. ПРОИЗВОДСТВО ПРОБИОТИКОВ
  32. ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
  33. НОВОСТИ

b64blob0_15