"Пробиотическая" кислотность

ОПТИМАЛЬНАЯ КИСЛОТНОСТЬ ДЛЯ РОСТА И РАЗВИТИЯ ПОЛЕЗНОЙ МИКРОФЛОРЫ и УГНЕТЕНИЯ УСЛОВНО-ПАТОГЕННОЙ 

Кислотность (лат. aciditas) — характеристика активности ионов водорода в растворах и жидкостях.

Водородный показатель pH

В растворах неорганические вещества: соли, кислоты и щелочи разделяются на составляющие их ионы. При этом ионы водорода H⁺ являются носителями кислотных свойств, а ионы OH⁻ – носителями щелочных свойств. В сильно разбавленных растворах кислотные и щелочные свойства зависят от концентраций ионов H⁺ и OH⁻. В обычных растворах кислотные и щелочные свойства зависят от активностей ионов а_Н и а_OН, то есть от тех же концентраций, но с поправкой на коэффициент активности γ, который определяется экспериментально. Для водных растворов действует уравнение равновесия:  а_Н  × а_OН = К _w, где К _w – константа, ионное произведение воды (К _w = 10⁻¹⁴ при температуре воды 22 °C). Из этого уравнения следует, что активность ионов водорода H⁺ и активность ионов OH⁻ связаны между собой. Датским биохимиком С.П.Л. Серенсеном в 1909 году был предложен водородный показать рН, равный по определению десятичному логарифму активности водородных ионов, взятому с минусом:

рН = — lg (а_Н). 

Т.е. водородный показатель pH показывает концентрацию свободных ионов водорода в воде. Водородный показатель pH - это отрицательный десятичный логарифм концентрации ионов водорода в воде. Исходя из того, что в нейтральной среде а_Н = а_OН  и из выполнения равенства для чистой воды при 22 °С: а_Н × а_OН  = К_w  = 10⁻¹⁴ , получаем, что кислотность чистой воды при 22 °С (то есть нейтральная кислотность) = 7 ед. pH.

Растворы и жидкости в отношении их кислотности считаются:

• нейтральными при рН = 7

• кислыми при pH < 7

• щелочными при рН > 7

Большинство микроорганизмов развивается при нейтральной или слабощелочной реакции среды. Есть среди бактерий кислотоустойчивые, например, молочнокислые, и некоторые уксуснокислые бактерии.

При подкислении среды до рН 4 развитие большинства бактерий практически прекращается. К колебаниям рН в пределах от 6 до 9 бактерии сравнительно малочувствительны.

Пропионовокислые бактерии растут в пределах температуры - (15-40) ⁰С, хотя есть данные, что рост происходит при более низкой температуре (до минус 100 ⁰С).

Оптимальная температура развития классических пропионовокислых бактерий - (30±1) ⁰С. (для бифидобактерий 37°С)

Оптимальная величина рН роста пропионовокислых бактерий - 6,5-7,0, максимальная - 8,0, минимальная - 4,5.

Например, исследованные штаммы пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii subsp freudereichii АС-2500, P. cyclohexanicum Kusano АС-2259, P. freudenreichii subsp. shemanii AC–2503, P. cyclohexa-nicum Kusano АС-2260, P. freudenreichii subsp. shermanii – КМ 186. проявили устойчивость к высокой концентрации желчи (40%), NaCl (6%) и развивались в среде с низким рН (4,5), что указывает на высокую выживаемость данных культур в неблагоприятных условиях ЖКТ человека.

Кислотность… Некоторые заблуждения

Если кто-то из пациентов говорит, что у него «нулевая кислотность», то это не более, чем оборот речи, означающий, скорее всего, что у него нейтральное значение кислотности (рН=7). В организме человека величина кислотности не может быть меньше 0,86 рН. Также распространено заблуждение, что величины кислотности могут быть только в диапазоне от 0 до 14 pH. В технике возможна кислотность и отрицательная, и больше 20.

Когда говорят о кислотности кого-либо органа, важно при этом понимать, что часто в различных частях органа кислотность может значительно отличаться. Кислотность содержимого в просвете органа и кислотность на поверхности слизистой оболочки органа также часто бывает не одинаковой. Для слизистой оболочки тела желудка характерно, что кислотность на поверхности слизи, обращенной в просвет желудка кислотность 1,2–1,5 рН, а на стороне слизи, обращённой к эпителию — нейтральная (7,0 рН).

Кислотность в желудке. Повышенная и пониженная кислотность

Максимальная теоретически возможная кислотность в желудке 0,86 рН, что соответствует кислотопродукции 160 ммоль/л. Минимальная теоретически возможная кислотность в желудке 8,3 рН, что соответствует кислотности насыщенного раствора ионов HCO₃^-. Нормальная кислотность в просвете тела желудка натощак 1,5–2,0 рН. Кислотность на поверхности эпителиального слоя, обращённого в просвет желудка 1,5–2,0 рН. Кислотность в глубине эпителиального слоя желудка около 7,0 рН. Нормальная кислотность в антруме желудка 1,3–7,4 рН.

Кислотность в кишечнике

Нормальная кислотность в луковице двенадцатиперстной кишки 5,6–7,9 рН. Кислотность в тощей и подвздошной кишках нейтральная или слабощелочная и находится в пределах от 7 до 8 рН. Кислотность сока тонкой кишки 7,2–7,5 рН. При усилении секреции достигает 8,6 рН. Кислотность секрета дуоденальных желез — от рН от 7 до 8 рН.
Кислотность сока толстой кишки 8,5–9,0 рН.

Кислотность кала

Кислотность кала здорового человека, питающегося смешанной пищей обусловлена жизнедеятельность микрофлоры толстой кишки и равна 6,8–7,6 рН. Нормальной считается кислотность кала в диапазоне от 6,0 до 8,0 рН. Кислотность мекония (первородного кала новорожденных) — около 6 рН. Отклонения от нормы при кислотности кала:

• резко-кислая (рН менее 5,5) бывает при бродильной диспепсии
  
• кислая (рН от 5,5 до 6,7) может быть из-за нарушения всасывания в тонкой кишке жирных кислот
  
• щелочная (рН от 8,0 до 8,5) может быть из-за гниения белков пищи, не переваренных в желудке и тонкой кишке и воспалительного экссудата в результате активации гнилостной микрофлоры и образования аммиака и других щёлочных компонентов в толстой кишке
  
• резкощелочная (рН более 8,5) бывает при гнилостной диспепсии (колите)

Таблица 1. Величины кислотности некоторых распространенных продуктов и чистой воды при разной температуре

(Прим. к табл. - Лимон – кислый продукт, но, не смотря на это, он снижает кислотность в желудке.)

Водородный показатель pH (кислотно-щелочной показатель среды пищевых продуктов)

Таблица 2 Водородный показатель среды некоторых пищевых продуктов
Наименование продукта	Уровень кислотности PH (визуальная шкала)	Значение pH
Абрикосовый нектар		3.8
Абрикосы		3.3 - 4.8
Авокадо		6.3 - 6.6
Алое Вера		6.1
Апельсины		3.0 - 4.0
Арахисовое масло		6.3
Арбуз		5.2 - 5.6
Артишоки		5.5 - 6.0
Бананы		4.5 - 5.2
Батат (сладкий картофель)		5.3 - 5.6
Батат вареный		5.5 - 6.8
Белый хлеб		5.0 - 6.2
Бобы		5.6 - 6.5
Брокколи		5.3
Вино		2.8 - 3.8
Виноград		3.5 - 4.5
Вишня		3.2 - 4.5
Газированные напитки		2.0 - 4.0
Горох		5.8 - 6.4
Горчица		3.5 - 6.0
Грейпфрут		3.0 - 3.7
Груши		3.6 - 4.0
Дыня		6.0 - 6.7
Ежевика		3.9 - 4.5
Изюм		2.8 - 3.0
Кактус		4.7
Кальмары		5.8
Каперсы		6.0
Капуста		5.2 - 5.4
Каракатица		6.3
Карп		6.0
Картофель		5.6 - 6.0
Кетчуп		3.9
Кислая капуста		3.4 - 3.6
Кленовый сироп		4.6 - 5.5
Клубника, земляника		3.0 - 3.9
Клубничный (земляничный) джем		3.0 - 3.4
Клюквенный сок		2.3 - 2.5
Кокос		5.5 - 7.8
Кокосовое молоко		6.1 - 7.0
Крабовое мясо		6.5 - 7.0
Красный перец		4.6 - 5.2
Креветки		6.8 - 7.0
Крекеры		6.5 - 8.5
Крыжовник		2.8 - 3.1
Кукуруза		5.9 - 7.3
Курага( сушеные абрикосы)		3.4 - 3.8
Лайм		1.8 - 2.0
Лаймовый сок		2.0 - 2.4
Лимоны		2.2 - 2.4
Лимонный сок		2.0 - 2.6
Лосось		6.1 - 6.3
Лук-порей		5.5 - 6.2
Малина		3.2 - 3.6
Мамалыга		6.8 - 8.0
Манго		5.8 - 6.0
Маслины		6.0 - 7.0
Масло		6.1 - 6.4
Меласса (черная патока)		4.9 - 5.4
Молоко		6.4 - 6.8
Морковь		5.9 - 6.3
Морское ушко		6.1 - 6.5
Мука пшеничная		5.5 - 6.5
Мякоть томата		4.3 - 4.5
Нектарины		3.9 - 4.2
Овощной сок		3.9 - 4.3
Окунь, морской, жаренный		6.6 - 6.8
Оливки		3.6
Пахта		4.4 - 4.8
Персики		3.4 - 4.1
Печень трески		6.2
Пиво		4.0 - 5.0
Питьевая вода		6.5 - 8.0
Помидоры		4.3 - 4.9
Ревень		3.1 - 3.2
Сардины		5.7 - 6.6
Свежие яйца		7.6 - 8.0
Свекла		4.9 - 6.6
Сельдерей		5.7 - 6.0
Сельдь		6.1
Сидр		2.9 - 3.3
Соевое молоко		7.0
Соевый соус		4.4 - 5.4
Соус Карри		6.0
Соус Чили		2.8 - 3.7
Спаржа		6.0 - 6.7
Сыр		4.8 - 6.4
Томатный сок		4.1 - 4.6
Тунец		5.9 -6.1
Турнепс (репа)		5.2 - 5.6
Тыква		4.8 - 5.2
Уксус		2.4 - 3.4
Уксус яблочный		3.1
Устрицы		5.7 - 6.2
Финики		6.5 - 8.5
Фруктовое желе		2.8 - 3.4
Фруктовый джем		3.5 - 4.0
Фруктовый коктейль		3.6 - 4.0
Херес		3.4
Хрен		5.4
Чай		7.2
Черника		3.1 - 3.4
Шпинат		5.5 - 6.8
Яблоки		3.3 - 3.9

Фрукты, овощи и травы, угнетающие рост условно-патогенной микрофлоры

Благодаря химическому составу и, что немаловажно, в совокупности со своими отличительными значениями pH, некоторые растительные продукты могут создавать неблагоприятные условия для развития условно-патогенных (патогенных) микроорганизмов.

Абрикос оказывает бактерицидное действие на гнилостные бактерии, протей;
Барбарис - на стафилококков, стрептококков, дизентерийных бактерий;
Брусничный сок - грибы кандида;
Гранат (сок), порошок из корки граната - дизентерийные бактерии;
Земляника лесная - подавляет рост стафилококков;
Кизил (сок) - дизентерийные и брюшнотифозные палочки;
Клюква (ягода) - кишечно-тифозные и гнилостные бактерии;
Клюквенный сок - повышает активность пенициллина;
Малина, рябина, черноплодная рябина - подавляют стафилококк;
Смородина черная - задерживает рост золотистого стафилококка, вульгарного протея, водный настой повышает активность тетрациклина, биомицина, окситетрациклина;
Черника - активна в отношении стафилококков и шигелл Зонне;
Шиповник - подавляет рост Грам (+) бактерий (кроме дрожжей), активность повышается при добавлении аскорбиновой кислоты;
Яблоки - кишечная палочка;
Горчица, редис, редька черная, чеснок, лук - повышают иммунный ответ организма;
Морковь - активна в отношении дрожжей, спороносных анаэробов;
Перец стручковый - плесневые грибы.

дополнительная информация:

Таблица 3. Растения, обладающие антибактериальным действием по отношению к определенным родам и видам микроорганизмов. (Баранова А.А., Щербаков П.Л. и др. 2005)

Будьте здоровы!