Закваски для домашнего хлеба

ЗАКВАСКИ ДЛЯ ВЫПЕКАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ДОМАШНЕГО ХЛЕБА

купить закваски для хлеба

функциональный хлеб на бактериальных заквасках

селенпропионикс - пробиотическая закваска для домашнего хлебаконцентрат бифидобактерий жидкий как пробиотическая закваска для домашнего хлебаселенпропионикс - пробиотическая закваска для домашнего хлеба

БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБА

ЗАКВАСКИ БИФИДОБАКТЕРИЙ И ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ХЛЕБА

В последние годы во всем мире огромное внимание уделяется обогащению хлебобулочных изделий различными полезными веществами, придающими им лечебно-профилактические свойства. Оздоровительный эффект от употребления диетического хлеба обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления.

См. также: Закваски в хлебопечении

Как известно, к натуральным обогатителям хлебобулочных изделий относятся закваски с направленным культивированием микроорганизмов, например концентраты бифидобактерий и пропионовокислых бактерий, которые, применительно к домашней выпечке хлеба, представлены в здесь в виде т.н. домашних заквасок (пробиотиков): концентрата бифидобактерий жидкого (КБЖ) - домашний аналог закваски "Бифивит", закваски пропионовокислых бактерий "Пропионикс", биодобавок, «Селенпропионикс» и «Йодпропионикс», соответственно. Сразу отметим, что на данный момент в России это единственные закваски, состоящие из монокультур пробиотических микроорганизмов, бифидобактерий и пропионовокислых бактерий, которые могут эффективно ферментировать пищевые среды без использования дополнительных молочнокислых бактерий.

 vitamin-B12

В процессе брожения пробиотические микроорганизмы синтезируют не только витамины В1 и В2, но и витамин В12 (продукция кобаламина  непосредственно касается использования закваски пропионовокислых бактерий, а также комбинированного концентрата бифидо- и пропионовокислых бактерий). Витамин В12 содержится главным образом в продуктах животного происхождения и должен поступать в организм с пищей. Это особенно важно для вегетарианцев и лиц, ограничивающих себя в пище животного происхождения или страдающих различными заболеваниями, причиной которых служит дефицит витамина В12 в организме, в т.ч. для людей, проживающих в регионах с повышенным уровнем радиации, вблизи металлургических и химических производств, а также для детей с признаками анемии.


Установлено, что при выпечке функциональных хлебобулочных изделий на заквасках бифидо- и пропионовокислых бактерий сохраняется более половины витаминов, содержащихся (накопленных) в полуфабрикате.

Исследования показали, что при производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, применение концентрата закваски с пропионовокислыми бактериями способствует увеличению количества витаминов группы В, особенно витамина В12, как в ржаной закваске, так и в готовом хлебе. (Показатели готового хлеба: В1 - 0,53-0,57 мкг/100г, В2 - 0,40-0,43 мкг/100г, В12 - 0,65-0,85 мкг/100г).

Подробнее см.: 

Влияние пробиотиков на качество хлебобулочных изделий

Качество хлебобулочных изделий обусловлено не только свойствами компонентов, входящих в их состав, но и процессами, протекающими при хранении готовых изделий. Было установлено, что концентраты  пробиотических заквасок, как бифидобактерий, так и пропионовокислыж бактерий, обладают высокой антагонистической активностью по отношению к споровой микрофлоре (в частности, к картофельной палочке). В результате исследований было выявлено, что подавление развития микробиологической порчи может быть обусловлено не только кислотностью полуфабрикатов и готовых изделий, но и антагонизмом заквасочных культур к возбудителям картофельной болезни, а именно продуцированием соответствующих бактериоцинов и летучих жирных кислот – пропионовой и уксусной.

В результате проведенных исследований установлено, что применение заквасок бифидо- и пропионовокислых бактерий  позволяет увеличить сроки хранения хлеба до 6 суток и повысить устойчивость к "картофельной болезни" и плесневению за счет высокой антагонистической активности пробиотических микроорганизмов.

картофельная болезнь плесневение хлеба

Следует подчеркнуть, что применение комбинированного концентрата, содержащего бифидобактерии и пропионовокислые бактерии при производстве ржано-пшеничного хлеба значительно повышает его потребительские свойства (в т.ч. увеличение синтеза В12 и сроков хранения - защита обеспечивается до 7 суток после выпечки).

Если говорить отдельно по каждому виду из представленных бактериальных концентратов, то закваской пропионовокислых бактерий (например, биодобавкой «Селенпропионикс») определяется высокий уровень аминокислот, в т.ч. аргинина и гистидина, которыми стимулируется синтез кобаламинов (витамина В12), в ней обнаружено 11 летучих компонентов, в т.ч. продукты брожения ЛЖК − молочная, уксусная и пропионовая кислоты, которые удлиняют сроки хранения хлеба.

пшеничный хлеб

Установлено, что пропионовокислые бактерии являются защитным барьером от микробиологической порчи, обладают ингибирующим действием на плесневые грибы, т.к. при брожении образуют пропионовую, уксусную и другие органические кислоты, антибиотик - пропионин, бактериоцины (антимикробные белки). Закваску ПКБ целесообразно применять при выработке изделий, в рецептуру которых входят пищевые волокна, т.е. пшеничные отруби, которые рекомендуется вводить непосредственно в закваску с целью их ферментации (около 6ч), кислотность пропионовокислой закваски 12-14 град. В результате происходит частичный гидролиз составных компонентов отрубей (в 3—4 раза увеличивается содержание аминного азота), в 1,5-2,0 раза увеличивается содержание молочной кислоты, что приводит к резкому уменьшению посторонней микрофлоры, внесенной с отрубями (в 2 раза уменьшается численность спорообразующих бактерий). Изделия, приготовленные по данной схеме, характеризуются улучшенными показателями качества. Хлеб на основе «Селенпропионикса» по качеству значительно превосходит обычный хлеб. В процессе брожения синтезируются углекислый газ, диацетил, ацетоин и другие летучие органические соединения, повышающие потребительские свойства пшеничного хлеба.

ржаной хлеб

Что касается концентрата бифидобактерий (КБЖ), то хлеб на такой закваске (например, ржаной бездрожжевой) также  (!) защищен от микробиологической порчи и  имеет пролонгированный срок хранения (до 6 дней), обогащен витаминами группы В и летучими жирными кислотами, которые нормализуют микрофлору ЖКТ. Образующаяся в хлебе молочная, уксусная кислоты способствуют усилению всасывания ионов кальция, железа, витамина D. Именно поэтому, хлеб на такой закваске очень полезен для детей, а также взрослых с дефицитами данных элементов.

В заключение отдельно отметим вопрос продуцирования пробиотическими микроорганизмами т.н. экзополисахаридов. Сегодня использование экзополисахаридов особенно актуально в хлебопечении. Как известно, самый распространенный дефект пшеничной муки - пониженное содержание в ней клейковины. Существующие ныне способы повышения качества такой муки трудоемки и экономически невыгодны. Эффективным способом повышения качества хлеба из низкоклейковинной муки на производстве является использование в качестве улучшителей гидрофильных добавок различного происхождения, в том числе микробных полисахаридов. В нашем случае естественными источниками этих уникальных высокомолекулярных полимеров являются наши заквасочные бактерии, которые при брожении секретируют данные вещества в тесто.

ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА НА ОСНОВЕ "СЕЛЕНПРОПИОНИКСА" (ЗАКВАСКИ С ПРОПИОНОВОКИСЛЫМИ БАКТЕРИЯМИ)

селенпропионикс - домашняя закваска для хлеба

«Селенпропионикс», содержит пропионовокислые бактерии штамм Propionibacterium shermanii КМ 186 и микроэлемент селен в органической форме.

Таблица 1 – Рецептура и параметры приготовления пшеничного теста в домашних условиях

Наименование сырья и показателей процесса

Приготовление теста

Мука пшеничная, г
525
Дрожжи сухие (типа Саф-момент), г
5
«Селенпропионикс», мл
2,5
Вода, мл
320
Соль, г
15
Сахар, г
30
Масло растительное, мл
50
Продолжительность приготовления, ч
3

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
РЖАНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА на основе КБЖ (ЗАКВАСКИ С БИФИДОБАКТЕРИЯМИ) В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

концентрат бифидобактерий жидкий - домашняя закваска для хлеба

Процесс приготовления ржаной закваски на основе концентрата бифидобактерий штамм Bifidobacterium longum B379M состоит из разводочного и производственного циклов.

Таблица 1Рецептура и технологические параметры приготовления ржаной закваски и теста

Сырье, полуфабрикаты и технологические параметры
Фазы разводочного цикла
Производственный цикл
Тесто
1 фаза
2 фаза
3 фаза
1
2
3
4
5
6
Концентрат бифидобактерий, мл
2-5
-
 
-
-
Закваска предыдущей фазы, кг
-
0,5
0,5
0,5
0,5
Мука ржаная, обдирная, кг
0,25
0,15
0,15
0,15
0,20
Вода, л
0,75
0,30
0,30
0,30
по расчету
Соль поваренная пищевая, кг
-
-
 
-
0,015
Сахар, кг
 
 
 
 
0,03
Общая масса закваски, кг
1
0,95
0,95
0,95
-
Температура начальная, °С
37
37
37
37
37
Кислотность конечная, град
6
11
14
16
9
Продолжительность
брожения, ч
9
6
4
6
1-2
Массовая доля влаги, %
65-70
60-65
60-65
60-65
50±1
Количество бифидобактерий, КОЕ в см3
109
109
109
109
109
Масса тестовой заготовки, кг
-
-
 
-
0,3-0,5
Продолжительность расстойки, мин.
-
-
 
-
50-55
Продолжительность выпечки, мин
-
-
 
-
50-60
Температура выпечки, оС
-
-
 
-
200-250

РЕЦЕПТУРА РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА НА КОМБИНИРОВАННОЙ ЗАКВАСКЕ БИФИДО- И ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

комбинированная закваска бифидобактерий и пропионовокислых бактерий 

Рецептура Ржано-Пшеничного хлеба с использованием комбинированного концентрата бифидобактерий и пропионовокислых бактерий составляется по аналогии с рецептурой аналогичного хлеба на промышленных (высококонцентрированных) заквасках. Соотношение культур берется 1:1. Значения ингредиентов уменьшаются пропорционально, в 100 раз. Хотя в зависимости от условий производстква при использовании комбинированной закваски можно варьировать рецептуру и режимы приготовления хлеба. В качестве концентрата пропионовокислых бактерий можно использовать как биодобавки с микроэлементами, так и биоконцентрат "Пропионикс" (для индивидуального применения) с чистой культурой пропионовокислых бактерий, который также включен в ассортимент домашних бактериальных заквасок (пробиотиков)


АЛЬТЕРНАТИВНЫЙ ВАРИАНТ ПРИМЕНЕНИЯ ПРОБИОТИЧЕСКИХ ЗАКВАСОК

закваска для изготовления домашнего хлеба

КИСЛОМОЛОЧНАЯ ЗАКВАСКА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО, в т.ч. БЕЗДРОЖЖЕВОГО, ХЛЕБА

универсальный рецепт ржаной (пшеничной) закваски

В связи с тем, что домашний хлеб набирает все большую популярность, и далеко не каждый потребитель решается приготавливать хлеб по сложным рецептурам, предлагаем как вариант необыкновенно простой способ получения универсальной кисломолочной закваски на основе  бифидо- или пропионовокислых бактерий (или их комбинации) с высокой ферментативной активностью.

Такую закваску можно сделать на основе любого нашего КИСЛОМОЛОЧНОГО БИОПРОДУКТА. Данная закваска будет богата теми пробиотическими микроорганизмами, вид которых определится исходной закваской, используемой вами при приготовлении кисломолочной основы.

На молочной закваске можно готовить хлеб по любым рецептам, в которых используется закваска, а рецептуру и режимы приготовления домашнего хлеба можно варьировать.

*Для белого хлеба рекомендуется делать такую закваску из цельнозерновой пшеничной муки (или добавить некоторое количество пшеничных отрубей в муку), если же вы решили создать черный хлеб – используйте ржаной продукт.

Ингредиенты:

1

1 часть (150 мл) кисломолочного продукта;

1 часть (150 грамм) ржаной муки.

Приготовление закваски:

 2

1.  Наливаем кисломолочный продукт (1/2 часть) в стеклянную банку.

3

2.  Насыпаем ржаную муку (1/2 часть) в ту же стеклянную емкость.

 4

3.  Смешиваем все компоненты, накрываем тару крышкой и оставляем в теплом месте на 12 часов.

5

4. "Кормим" закваску. Выливаем получившуюся массу в миску большего объема, добавляем оставшуюся часть муки, смешиваем.

 6

5.  Добавляем пропорционально добавленной муке кисломолочный продукт, накрываем крышкой, ждем 24 часа.

закваска для хлеба

6. После того, как масса увеличится в объеме и начнет «пузырится», используем ее для изготовления домашнего хлеба.

Классический способ приготовления теста на закваске использует только закваску. Прессованные хлебопекарные дрожжи в тесто не добавляются. Причиной брожения в такой закваске являются дрожжевые и др. микроорганизмы, живущие в муке, а также бактерии из кисломолочной (как в нашем случае) основы для закваски.

Тесто (простой способ): на 1 ст закваски 4-5 ст муки, 1,5 ст воды. Соль (сахар) по вкусу. В тепло. Осадить через пару (±) часов. Когда поднимется печь 30 минут или до готовности. Следует учесть, что для пшеничного хлеба тесто из белой муки бродит значительно дольше, чем из цельнозернового.

Рецептуры домашнего хлеба: метод ведения теста на закваске, вид и количество ингредиентов (мука, соль, сахар и т.п.), температура и время созревания теста или выпекания хлеба всегда зависят от конкретных рецептов. Например таких, как с кулинарной странички nimbul.ru - Ржаной хлеб на закваске или Финский ржаной хлеб, или со странички edimdoma.ru - Чешский хлеб на ржаной закваске (с добавлением дрожжей), или с сайта hlebomoli.ru - Безопарное ведение теста на закваске + хлеб без замеса и т.д.

Будьте здоровы!

ССЫЛКИ К РАЗДЕЛУ О ПРЕПАРАТАХ ПРОБИОТИКАХ

  1. ПРОБИОТИКИ
  2. ДОМАШНИЕ ЗАКВАСКИ
  3. БИФИКАРДИО
  4. КОНЦЕНТРАТ БИФИДОБАКТЕРИЙ ЖИДКИЙ
  5. ЙОДПРОПИОНИКС
  6. СЕЛЕНПРОПИОНИКС
  7. БИФИДОБАКТЕРИИ
  8. ПРОПИОНОВОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ
  9. ПРОБИОТИКИ И ПРЕБИОТИКИ
  10. СИНБИОТИКИ
  11. АНТИОКСИДАНТНЫЕ ФЕРМЕНТЫ
  12. АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВА
  13. АНТИМУТАГЕННАЯ АКТИВНОСТЬ
  14. МИКРОФЛОРА КИШЕЧНОГО ТРАКТА
  15. МИКРОФЛОРА И ФУНКЦИИ МОЗГА
  16. ПРОБИОТИКИ И ХОЛЕСТЕРИН
  17. ПРОБИОТИКИ ПРОТИВ ОЖИРЕНИЯ
  18. МИКРОФЛОРА И САХАРНЫЙ ДИАБЕТ
  19. ПРОБИОТИКИ и ИММУНИТЕТ
  20. ПРОБИОТИКИ и ГРУДНЫЕ ДЕТИ
  21. ДИСБАКТЕРИОЗ
  22. МИКРОЭЛЕМЕНТНЫЙ СОСТАВ
  23. ПРОБИОТИКИ С ПНЖК
  24. ВИТАМИННЫЙ СИНТЕЗ
  25. АМИНОКИСЛОТНЫЙ СИНТЕЗ
  26. СИНТЕЗ ЛЕТУЧИХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ
  27. ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
  28. АЛИМЕНТАРНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ
  29. ПРОБИОТИКИ ДЛЯ СПОРТСМЕНОВ
  30. ПРОИЗВОДСТВО ПРОБИОТИКОВ
  31. ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
  32. НОВОСТИ

вправо