Влияние культуральной жидкости ПКБ на качество варёных колбас

ВЛИЯНИЕ КУЛЬТУРАЛЬНОЙ ЖИДКОСТИ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС

культуральная жидкость пропионовокислых бактерий улучшает качество вареных колбас 
назад
По материалам ВСГУТУ, Улан-Удэ, - 2010

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В условиях возрастающей интенсификации техногенного воздействия цивилизации – широкого применения антибиотиков, локальных и глобальных экологических катастроф, происходят различные микроэкологические нарушения в человеческом организме. Проблема усугубляется также наблюдающимся дефицитом в рационе питания биологически активных компонентов.

При разработке продуктов нового поколения предлагается использовать микроорганизмы, способные приживаться в кишечнике, оказывать положительное влияние на иммунную систему человека, синтезировать ряд биологически активных веществ. В связи с этим большой интерес представляет проблема использования пропионовокислых бактерий при изготовлении пищевых продуктов. В процессе их жизнедеятельности синтезируется значительное количество летучих ароматических соединений, витаминов, антиокислительных ферментов, антимутагенных веществ, которые играют важную роль в формировании высокого качества готовых изделий. Известно, что ценные метаболиты накапливаются не только в биомассе, но и остаются в культуральной жидкости, побочном продукте, получаемом при производстве концентратов пропионовокислых бактерий, и поэтому представляет интерес ее использование при производстве продуктов питания.

Как известно, мясо и мясопродукты занимают значительную долю в рационе питания населения России. Среди них наиболее популярным продуктом являются вареные колбасные изделия. В связи с этим совершенствование качества вареных колбас с использованием культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий является актуальным.

Цели и задачи исследования.

Целью работы является исследование влияния культуральной жидкости пропионовокислых бактерий на качество вареных колбас.

Для достижения указанной цели были определены следующие задачи исследований:

  • исследование качественных характеристик культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий;
  • использование QFD-методологии* для совершенствования качества вареных колбас;
  • исследование влияния культуральной жидкости, содержащей жизнеспособные клетки на биохимические и микробиологические процессы, протекающие при посоле мясного сырья;
  • влияние культуральной жидкости с дезинтегрированными клетками на качество вареных колбас;
  • выбор и обоснование технологических режимов производства вареных колбас, с добавлением культуральной жидкости;
  • качественная характеристика вареных колбас;
  • исследование сроков хранения вареных колбас;

*В данном описании исследований пункт не рассматривается

Научная новизна. Доказана перспективность использования культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий для повышения качества вареных колбас. Установлено, что в культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий накапливаются ценные метаболиты и их количество зависит от видовой и штаммовой принадлежности. Выявлено, что дезинтеграция клеток пропионовокислых бактерий повышает содержание антиокислительных ферментов и витамина В12. Методом капиллярного электрофореза установлено высокое содержание лимонной и янтарной кислот, обладающих высокой антиокислительной активностью. Установлено, что биотехнологическая обработка мясного сырья культуральной жидкостью повышает его функционально-технологические свойства, сдерживает окислительные процессы при производстве и удлиняет сроки хранения вареных колбас.

Практическая значимость. На основании анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработаны биотехнологические способы обработки мясного сырья культуральной жидкостью и технология производства вареных колбас второго сорта. Проведена опытнопромышленная проверка новых технологий в мясном цехе ООО «Важенка». Разработан проект ТУ на новые виды вареных колбас.

Методика эксперимента

Экспериментальные исследования проводились в лаборатории кафедры «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров», в проблемной лаборатории Восточно-Сибирского государственного технологического университета. Опытно-промышленная проверка проводилась в мясном цехе ООО «Важенка». Исследования проводились на модельных системах, а затем - в готовой продукции.

Объектами исследований служили: культуральная жидкость концентрата пропионовокислых бактерий (КПБ) штаммов; P. freudenreichii subsp. shermani АС-2503, P. freudenreichii subsp. freudenreichii АС-2500, P.cyclohexanicum Kusano АС-22604; сырье; говядина жилованная второго сорта, говядина жилованная жирная, свинина жилованная полужирная, шпик хребтовый. В качестве контроля была использована вареная колбаса 2 сорта «Чайная» ГОСТ 53196-2003. Схема проведения экспериментальных исследований приведена на рисунке 1.

При проведении экспериментов использовали современные физико-химические, биохимические и микробиологические методы исследований.

Активную кислотность - потенциометрическим методом по ГОСТ 3624-87; количественный учет микроорганизмов – методом предельных разведений на среде ГМС или ГМК по ТУ 10-02-02-789-192-95; активность каталазы определяли колориметричеким методом; активность пероксидазы определяли спектрофотометрически с одианизидиновым реактивом; активность супероксиддисмутазы определяли по аутоокислению адреналина; концентрацию экзополисахаридов - антроновым методом; содержание органических кислот методом капиллярного электрофореза на приборе Капель; содержание аминного азота, функционально-технологические свойства – по общепринятым методикам; устойчивость окраски и содержание нитрозопигментов – методом экстрагирования; антимутагенная активность - по тесту Эймса; содержание летучих жирных кислот – методом дистилляционной отгонки; органолептическая оценка – по девятибалльной шкале; массовая доля влаги – по ГОСТ 9793-74; массовая доля поваренной соли - по ГОСТ 26186-84; массовая доля остаточного нитрита натрия - по ГОСТ 8558.1-78; содержание витамина В12 - спектрофотометрическим методом, напряжение среза – на приборе Уорнера-Брацлера; микробиологические исследования – в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01. Повторность опытов пятикратная. Полученные результаты подвергались статистической обработке

ПРОВЕДЕНИЕ ЭКСПЕРИМЕНТА

СХЕМА ЭКСПЕРИМЕНТА
Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента
Показатели, которые определялись:
  1. Органолептические показатели
  2. Активная кислотность
  3. Количество клеток пропионовокислых бактерий
  4. Активность каталазы
  5. Активность пероксидазы
  6. Активность супероксиддисмутазы
  7. Антимутагенная активность
  8. Концентрация экзополисахаридов
  9. Содержание органических кислот
  10. Функционально-технологические свойства мясного фарша
  11. Содержание летучих жирных кислот
  12. Содержание аминного азота
  13. Содержание нитрозопигментов
  14. Массовая доля влаги
  15. Массовая доля остаточного нитрита натрия
  16. Массовая доля поваренной соли
  17. Остаточная активность кислой фосфатазы
  18. Перекисное число
  19. Кислотное число
  20. Содержание витамина В12
  21. Биологическая ценность
  22. Микробиологические показатели

Исследование качественных характеристик культуральной жидкости КПБ

Известно, что пропионовокислые бактерии в процессе культивирования в логарифмической фазе роста выделяют ценные метаболиты, которые накапливаются не только в биомассе, но и остаются в культуральной  жидкости.

Пропионовокислые бактерии предварительно активизировали разработанным ранее биотехнологическим методом и культивировали на сывороточной среде с добавлением ростовых компонентов. Для исследований использовали культуральную жидкость, полученную после отделения биомассы. Результаты исследований представлены в таблицах 1 и 2.

Результаты исследований показали, что культуральная жидкость характеризуется достаточно высоким содержанием жизнеспособных клеток, что важно при производстве вареных колбас, технология которых предусматривает переработку сырья невысокого качества.

В дальнейших исследованиях были изучены биологически активные вещества культуральной жидкости, содержащей жизнеспособные клетки пропионовокислых бактерий, после дезинтеграции клеток ультразвуком. Ультразвуковую обработку проводили до полного разрушения клеток.  Результаты исследований представлены в таблице 2.

Как показывают данные таблицы 2, в культуральной жидкости  накапливается значительное количество каталазы, пероксидазы и супероксиддисмутазы (СОД). Важно подчеркнуть, что СОД в сочетании с пероксидазой и каталазой имеет большие перспективы применения для предотвращения окисления липидов.

Таблица 1 – Качественные характеристики культуральной жидкости

Наименование
показателя
P. freudenrreichii subsp. shermani
АС-2503
P. freudenreichii subsp.  freudenreichii АС- 2500
P.cyclohexanicum Kusano АС-2260
Вкус и запах
Кисловатый, сывороточный без посторонних привкусов и запахов
Цвет 
Светло-желтый
Консистенция 
Однородная
КОЕ/ см3
9·108
8·108
7·108
 
рН
5,8
5,8
5,8
 
Масса продукта, в которой не допускаются (см3)
БГКП
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонелла
S. aureus
Дрожжи и плесени, КОЕ/г, не более
 
10,0
50,0
 
10,0
5

Таблица 2 – Исследования содержания метаболитов в культуральной жидкости

Наименование показателя
P. freudenreichii subsp. shermani
АС-2503
P. freudenreichii subsp.  freudenreichii АС-2500
P.cyclohexanicum Kusano АС-2260
до
после
до
после
до
после
Каталаза (кат/мл)
2102,0
3902.0
1275,0
2075,0
1709,1
2609,1
СОД,мг /белка
0,94
1,24
0,92
1,02
1,01
1,55
Пероксидаза, (нмоль/(мин·мг белка)
1,003
2,313
1,102
3,273
0,705
1,805
Экзополисахариды, мкг/мл
0,514
0,908
0,302
0,502
0,411
0,846
Витамин В12, мг/мл
4,464
14,285
3,1
9,28
2,2
6,31
Антимутагенность, % ингибирования 
31,7
45,9
31,5
44,6
30,8
44,2

Особый интерес представляют антимутагенные вещества, выделяемые в культуральную жидкость. Исследования показали, что коинкубация культуральной жидкости с мутагеном азидом натрия перед внесением в среду, инокулированую S. typhimurium, приводит к ингибированию мутагенеза. Важно отметить, что культуральная жидкость является источником экзополисахаридов и витамина В12. Следует отметить, что в культуральной жидкости штамма P. freudenreichii subsp. shermani АС-2503 накапливается наибольшее количество ценных метаболитов.

Как свидетельствуют данные таблицы, в культуральной жидкости с  дезинтегрированными клетками наблюдается значительное увеличение ценных метаболитов. Увеличение биологически активных веществ в культуральной жидкости объясняется тем, что при дезинтеграции клеток извлекаются внутриклеточные метаболиты, которые связаны с субклеточными частицами и мембранами и выделяются в среду после разрушения клетки. Учитывая, что в культуральной жидкости содержится 108 жизнеспособных клеток, то их разрушение способствует дополнительному накоплению биологически активных веществ в культуральной жидкости.

Известно, что пропионовокислые бактерии могут синтезировать все аминокислоты за счет ассимиляции азота. В культуральной жидкости нами обнаружен широкий спектр аминокислот. Отмечено наиболее высокое  содержание лейцина, треонина и глютаминовой кислоты.

Интересен тот факт, что пропионовокислые бактерии наряду с пропионовой и уксусной кислотами синтезируют высокое количество янтарной и лимонной кислоты. Результаты исследований представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Содержание органических кислот в культуральной жидкости

Определяемый параметр
Коэфф.
разбавления
Массовая концентрация органической кислоты
Среднее
значение
Массовая доля органической
кислоты в образце
Х± мг/дм3
Муравьиная 
50
1,12
1,06
1,09
54,5±10,9
Лимонная 
50
62,01
60,58
61,30
3065±613,0
Янтарная 
50
193,02
183,58
188,3
9415,0±1883,0

В результате проведенных исследований установлено, что в культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий содержится высокое количество биологически активных веществ, которые способны оказывать положительное действие на качество вареных колбас.

Исследование влияния культуральной жидкости КПБ  на биохимические процессы, протекающие  при посоле мясного сырья

При выборе оптимальной дозы вносимой культуральной жидкости,  содержащей жизнеспособные клетки, учитывали их рост в мясном сырье при температуре (0-4)ºС. В сырье вносили различные дозы культуральной  жидкости и проверяли количество клеток методом предельных разведений на среде ГМК-1. Результаты представлены на рисунке 3.

Содержание клеток пропионовокислых бактерий при культивировании в мясном сырье и влияние культуральной жидкости на влагосвязывающую способность мясного сырья

Анализ рисунка 3 показывает, что с увеличением дозы вносимой  культуральной жидкости активизируется рост пропионовокислых бактерий. Наибольшее количество клеток отмечено при внесении 5% культуральной жидкости. Дальнейшее увеличение дозы культуральной жидкости не приводит к заметному повышению биохимической активности. Поэтому нами была выбрана доза вносимой культуральной жидкости 5%.

На следующем этапе работы изучено влияние культуральной жидкости, содержащей жизнеспособные клетки, на биотрансформацию фарша при  посоле. Исследование функционально-технологических свойств является наиболее важным этапом изучения качественных характеристик сырья, которые являются определяющими при формировании высокого качества готового продукта. Результаты исследований представлены на рисунке 4 (ВСС - влагосвязывающая способность).

Анализ данных, представленных на рисунке 4, свидетельствует о том, что при внесении культуральной жидкости влагосвязывающая способность мяса увеличивается. Данные показывают, что через 12 часов культивирования влагосвязывающая способность опытного образца составила 80 %, в то время как в контроле такие же значения достигаются к 24 часам посола.

В дальнейших исследованиях были изучены влагоудерживающая способность мясного сырья (ВУС) и жироудерживающая способность мясного сырья (ЖУС), так как одним из основных условий технологии производства вареных колбас высокого качества  является связанное состояние жира и влаги в течение всего технологического процесса. Результаты исследований представлены на рисунках 5 и 6.

Анализ рисунков показывает, что во всех образцах идет увеличение ВУС и ЖУС, но в опытных образцах процесс идет более интенсивно и придание необходимых функционально-технологических свойств происходит в более короткие сроки.

Следует отметить, что одним из главных структурно-механических показателей, характеризующих качество фарша, является пластичность. В этой связи исследовали влияние культуральной жидкости на пластичность  мясного фарша. Как видно из рисунка 7, протеолитические ферменты пропионовокислых бактерий воздействуют на мышечные волокна и компоненты соединительной ткани, в результате чего происходит деструкция белков мяса и более интенсивное повышение пластичности опытного образца.

Влияние культуральной жидкости на влаго- и жироудерживающую способность мясного сырья

Влияние культуральной жидкости на пластичность мясного сырья Результаты исследований показали, что внесение культуральной жидкости ускоряет течение биохимических процессов и обеспечивает необходимые функционально-технологические свойства в более короткие сроки.

Изучение влияния культуральной жидкости КПБ на окислительные процессы при производстве вареных колбас

Важно отметить, что при посоле и последующей тепловой обработке мясного сырья развиваются процессы окислительной и гидролитической порчи липидов, которые оказывают большое влияние на органолептические характеристики готового продукта и значительно сокращают сроки годности. Исследованиями было установлено, что в культуральной жидкости накапливается значительное количество антиокислительных ферментов – каталазы, пероксидазы и супероксиддисмутазы, а также лимонной и янтарной кислот, обладающих высокой антиокислительной активностью. Поэтому на следующем этапе работы было изучено влияние культуральной жидкости, содержащей жизнеспособные клетки на окислительные процессы, протекающие при посоле мясного фарша. О степени окислительной порчи судили по изменению перекисного и кислотного чисел. Результаты представлены на рисунках 8 и 9.

Из данных рисунков видно, что в мясе при посоле идут процессы  окислительной порчи и гидролиза в допустимых пределах, но в опытных образцах они идут менее интенсивно, чем в контроле. Супероксиддисмутаза в сочетании с каталазой и пероксидазой ингибируют эти процессы.

Влияние культуральной жидкости на перекисное и кислотное числа в процессе посола мясного сырья

Учитывая, что посол – это трудоемкий, энергозатратный и длительный процесс, возникает производственная необходимость его сокращения  (исключения). Одним из путей решения данной проблемы является введение в рецептуру веществ, способных ускорять течение биохимических процессов и придавать нужные функционально-технологические свойства сырью. В связи с этим культуральную жидкость с дезинтегрированными клетками пропионовокислых бактерий вносили на стадии составления фарша. Оптимальная доза была выбрана с учетом ее влияния на функционально-технологические свойства мясного фарша. В результате проведенных исследований установили, что оптимальной дозой вносимой культуральной жидкости с дезинтегрированными клетками является 7%, что обеспечит необходимые функционально-технологические свойства мясного сырья.

В дальнейших исследованиях были изучены окислительные процессы, протекающие в вареных колбасах в течение всего технологического цикла. Установлено, что культуральная жидкость, содержащая жизнеспособные клетки, ингибирует окислительные процессы, протекающие в мясном сырье при посоле. Но высокотемпературная обработка и водяной пар катализируют окислительную порчу сырья. Результаты представлены на рисунке 10.

Влияние культуральной жидкости на перекисное число вареных колбас в процессе производства
Исследования показали, что в опытных образцах процесс окислительной порчи идет менее интенсивно по сравнению с контролем, вероятно, это объясняется действием антиокислительных ферментов и органических кислот.

Разработка технологии вареных колбас  с культуральной жидкостью КПБ

В результате проведенных исследований разработана технология вареной колбасы с использованием культуральной жидкости. Особенностью предлагаемой технологии является введение культуральной жидкости  концентрата пропионовокислых бактерий, содержащей жизнеспособные клетки при посоле и дезинтегрированных клеток при составлении фарша (рис. 11). Наиболее предпочтительным является способ внесения культуральной жидкости с дезинтегрированными клетками при составлении фарша, что позволяет интенсифицировать процесс производства и повысить качество готового продукта.

Технологическая схема производства вареных колбас

Рис. 11 - Технологическая схема производства вареных колбас

Следующим этапом экспериментальных исследований явилось изучение качественных характеристик готового продукта. Результаты исследований представлены в таблице 4.

Как видно из табл. 4, колбасы, изготовленные с использованием  культуральной жидкости, отличаются более плотной, нежной консистенцией и хорошо выраженным специфическим «облагороженным» вкусом и ароматом.

Показатели качества разрезанного продукта определяли сразу же после их нарезания. Вид на разрезе опытных образцов выгодно отличался от контрольного. Колбасы с культуральной жидкостью имели более плотную консистенцию, кусочки шпика равномерно распределены, края шпика не оплавлены, цвет розовый, без серых пятен. Запах опытных образцов приятный, с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус в меру соленый, приятный специфический, без постороннего привкуса. Особенно стоит отметить более яркую окраску опытного образца, выработанного с дезинтегрированными клетками, вероятно, это объясняется тем, что антиокислительные ферменты, препятствующие окислению липидов по всему технологическому циклу, способствуют сохранению и усилению яркости продукта. Более плотная, упругая консистенция опытных образцов объяснятся высоким содержанием экзополисахаридов в культуральной жидкости, что повышает содержание связанной влаги и обеспечивает сочность готового продукта.

Исследования физико-химических характеристик свидетельствуют о снижении доли остаточного нитрита в образцах с культуральной жидкостью. Повышенное содержание витамина В12 в опытных образцах объясняется способностью пропионовокислых бактерий синтезировать в значительных количествах данный витамин.

Таблица 4 – Качественная характеристика вареных колбас

Наименование
показателя
Колбаса
«Чайная»
(Контроль)
Колбаса с культуральной жидкостью, содержащей жизнеспособные клетки
Колбаса с
дезинтегриро-ванными
клетками
Внешний вид
батоны с чистой сухой поверхностью, без бульонных и жировых отеков
Вид и цвет на разрезе
розовый, наличие мелких пор
розовый, фарш равномерно перемешан с
кусочками шпика, наличие единичных пор
фарш равномерно перемешан с кусочками шпика
Запах и вкус
 
свойственные данному виду продукта с ароматом
пряностей, в меру соленый
хорошо  выраженный, приятный специфический вкус без посторонних привкусов и запахов
ярко выраженный, приятный специфический вкус без
посторонних привкусов и запахов
Консистенция
рыхлая, плотная
нежная, упругая, плотная
нежная,  плотная, сочная
Массовая доля поваренной соли, %
2,2
2,2
2,2
Массовая доля  влаги, %
67,4
69,7
70,1
Массовая доля  нитрита натрия, %
0,004
0,001
0,001
Содержание витамина В12, мкг/100 г.
0,9
1,9
2,1
Напряжение среза, кПа
3,5
1,8
1,5
Масса продукта, в которой не допускается
КМАФАнМ КОЕ/г,
не более
БГКП
Сульфитредуцирующие клостридии
S. aureus
Патогенные в т.ч. сальмонеллы
 
 
 
2,5*103
1,0
 
0,01
1,0
 
25

Известно, что с устойчивостью липидов мяса к окислению тесно связана окраска колбас, являющаяся одной из важнейших характеристик качества, по которой потребитель в первую очередь получает представление о товарном виде продукта. Дегустационной комиссией отмечено, что опытные образцы имели окраску ярче контрольных. Вероятно, это объясняется тем, что пропионовокислые бактерии содержат конститутивную нитратредуктазу и восстанавливают нитриты как конечные акцепторы при утилизации лактата. В связи с этим было изучено влияние культуральной жидкости, содержащей жизнеспособные клетки на образование нитрозопигментов.

Результаты исследований представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Количество нитрозопигментов и устойчивость окраски

Образцы
колбас
Количество
добавляемого нитрита мг в 100 г  фарша
Количество
нитрозопигмента, % к общему
пигменту
Устойчивость
окраски, %
Контроль 
5
71,2
66,5
Опыт 
5
87,9
89,2

Результаты исследований показывают, что образец с культуральной жидкостью отличается повышенным содержанием нитрозопигмента и устойчивостью окраски. Это объясняется тем, что пропионовокислые бактерии способны образовывать тетрапиррольные пигменты, желесодержащие комплексы протопорфирина и сирогидрохлорина, составляющие простетическую группу гемопротеинов, включающих гемоглобин, миоглобин, что способствует образованию большого количества нитрозосоединений, обеспечивающих стабильную окраску готовым изделиям.

Таким образом, в ходе проведенных исследований выявлено, что новые виды колбас по органолептическим и физико-химическим показателям выше показателей контрольного образца.

Следует отметить, что при производстве мясных изделий для повышения потребительских свойств продуктов добавляют нитрит натрия, который вызывает риск образования в желудочно-кишечном тракте нитрозоаминов и других нитрозосоединений, обладающих мутагенными и канцерогенными свойствами. В связи с этим в дальнейших исследованиях изучали антимутагенные свойства вареных колбас, выработанных с использованием культуральной жидкости. Результаты исследований отражены в таблице 6.

Таблица 6 – Исследование антимутагенной активности вареных колбас

Наименование образца
Среднее число
ревертантов на чашку
Ингибирование, %
Колбаса вареная  2 сорта  с культуральной жидкостью
147
7,5
Колбаса вареная 2 сорта  с культуральной жидкостью с дезинтегрированными клетками 
327
14,8

Как видно из данных табл. 6, вареные колбасы обладают антимутагенным действием в отношении мутагенеза, индуцируемого азидом натрия. Следует отметить более высокое содержание антимутагенных веществ в колбасе, выработанной с культуральной жидкостью с дезинтегрированными клетками, что, вероятно, связано с содержанием антиокислительных ферментов.

Проведенные исследования свидетельствуют о том, что введение в рецептуру вареных колбас культуральной жидкости повышает качество готовых изделий. Важно отметить, что способ производства вареной колбасы с использованием культуральной жидкости с дезинтегрированными клетками ускоряет технологический процесс производства и снижает затраты.

Анализ качественных характеристик показал, что опытные образцы, выработанные с культуральной жидкостью с дезинтегрированными клетками, характеризовались более высокими потребительскими свойствами, что объясняется наличием ценных метаболитов, влияющих на качество готовых изделий.

Исследование сроков хранения вареных колбас

Как известно, одной из главных причин порчи мясной продукции являются окислительные процессы, особенно если в рецептуру включена свинина и шпик. Поэтому одной из главных проблем мясной промышленности является увеличение сроков хранения готовой продукции. В следующей серии опытов было изучено влияние культуральной жидкости на окислительные процессы, протекающие при хранении готовых продуктов. Результаты исследований представлены на рисунках 12 и 13.

Анализ рисунков показывает, что использование культуральной жидкости способствует значительному ингибированию окислительных процессов, протекающих в готовом продукте при хранении. Контрольный образец достигает значения 0,03% йода по перекисному числу к пятым суткам хранения, в то время как опытные пробы достигают этого значения только на двенадцатые сутки. Динамика изменения кислотного числа также  свидетельствует об ингибировании окислительных процессов.

Динамика изменения перекисного и кислотного числа

Вероятно, это объясняется тем, что пропионовокислые бактерии помимо синтеза пропионовой и уксусной кислоты, природных консервантов, продуцируют значительное количество янтарной и лимонной кислоты, которые являются активными антиокислителями

Органолептические показатели являются важнейшими при определении продолжительности хранения готовых изделий. Анализ полученных результатов свидетельствует о том, что в контрольном образце к пятым суткам хранения наблюдается ухудшение вкуса и аромата, к седьмым суткам продукт непригоден к употреблению. Опытные образцы отличались более длительным сроком хранения. Изменение органолептических показателей наблюдалось только на двенадцатые сутки хранения. Данные микробиологического исследования показали, что колбасы, выработанные с использованием культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий, соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 в течение 10 суток.

Таким образом, в ходе проведенных исследований выявлено, что применение культуральной жидкости при производстве вареных колбас способствует не только улучшению качественных характеристик, но и ингибирует окислительные процессы в готовых продуктах, что увеличивает сроки  хранения в два раза.

Выводы:

1..В результате исследований установлено, что в культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий накапливается широкий спектр биологически активных веществ.

2..Доказано, что дезинтеграция клеток способствует увеличению содержания ценных метаболитов, накапливающихся в культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий.

3..Установлено, что биотехнологическая обработка мясного сырья культуральной жидкостью, содержащей жизнеспособные клетки, оказывает существенное влияние на ускорение процесса созревания сырья и формирование функционально-технологических свойств в процессе посола.

4..Установлено, что культуральная жидкость с дезинтегрированными клетками улучшает влагосвязывающую способность мясного фарша и качественные характеристики готовых продуктов, а также ингибирует окислительные процессы по технологическому циклу.

5..На основании проведенных экспериментальных исследований выбраны оптимальные технологические параметры производства вареных колбас.

6..Установлено, что колбасы, выработанные с культуральной жидкостью, проявляют антимутагенную активность в отношении мутагенеза, индуцируемого азидом натрия в мясной среде.

7..Проведена опытно-промышленная проверка разработанных технологий в мясном цехе ООО «Важенка» и разработан проект ТУ.

8..Доказано, что внесение культуральной жидкости способствует увеличению срока хранения вареных колбас до 10 суток.

К разделу: ТЕХНОЛОГИЯ ОТДЕЛЬНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ

См. также: Влияние культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий на аминокислотный состав вареных колбас