Главная \ 1. Закваски промышленные \ Пропионовые бактерии в производстве сухого яичного белка

Пропионовые бактерии в производстве сухого яичного белка

ОБЕССАХАРИВАНИЕ БЕЛКА КУРИНЫХ ЯИЦ

сухой яичный белок

Увеличение сроков хранения и повышение качества сухого яичного белка с помощью пропионовокислых бактерий

Прежде чем рассмотреть биотехнологический способ консервации яичного белка путем его ферментации пропионовокислыми бактериями, дадим краткое описание этого продукта:

Альбумин (сухой яичный белок) - продукт питания, полученный из свежих куриных яиц. Сухой яичный белок является натуральным концентратом, который получают в результате сушки яиц. Если говорить коротко, то вначале яйца путем механического воздействия освобождаются от скорлупы, затем белок отделяется от яичного желтка, после чего подвергается фильтрации и термической обработке, которая является заключительным этапом, на котором белковая масса помещается в специальную сушку с вакуумно-распылительной способностью, в которой белок доводится до состояния сухого порошкообразного вещества. Альбумин чрезвычайно полезен благодаря уникальному набору аминокислот, которые усваиваются человеческим организмом почти на 100%. К примеру, белок из мяса усваивается менее чем на 80%, из молочных продуктов - на 85%.

Востребованность у кондитеров.

зефир и суфле

Сухой яичный белок особо востребован у кондитеров, так как он отличается лучшими физическими характеристиками по сравнению со свежим белком - качественнее взбивается, пена получается более стойкая, лучше удерживает сахар и дольше хранится. Используется сухой яичный белок преимущественно для приготовления выпечки и кондитерских изделий.

Этот полуфабрикат идеально подходит для пирожных мерингов, разнообразных муссов, кексов и тортов. Сухой яичный белок помогает придать готовым кулинарным изделиям воздушную консистенцию, а так же увеличивает питательные показатели изделия. Благодаря хорошему удержанию сахара, альбумин широко используется при изготовлении кремов, суфле, зефира и различных эмульгаторов. При их массовом выпуске становится особенно незаменим, т.к. увеличивает скорость создания кондитерских изделий.

К преимуществам сухого продукта относят: стабильность конечных изделий; высокий санитарный уровень производства; ускорение процесса изготовления изделий. Свежее сырье полностью может быть заменено на сухой яичный белок.

Как использовать?

взбиваемость сухого куриного белка  

Работать с ингредиентом просто, достаточно развести его в воде, в пропорциях 1:7, температура которой 32-34 градуса. Вливайте воду в тару с порошком, постепенно и тщательно перемешивая полученную смесь (полминуты). После дайте отстоятся - процесс растворения происходит в среднем 35-40 минут. В среднем, 5 грамм альбумина и 35 грамм воды заменяют один яичный белок в рецепте (бывает и меньше – зависит от производителя).

Вот и все - можно использовать согласно рецептуре.


Обессахаривание белка куриных яиц

сухой яичный белок Эта проблема возникла в связи с хранением сухого яичного белка. В свежем белке имеется активный лизоцим, обладающий бактерицидным действием, однако в процессе хранения активность лизоцима снижается и белок становится уязвимым для многих, и прежде всего гнилостных, бактерий, вызывающих его порчу. Вследствие накопления продуктов разложения белка и окислительных процессов он оказывается непригодным для употребления в пищу. Для консервированного белка применяют очищенные ферментные препараты – каталазу и глюкозооксидазу в присутствии перекиси водорода. Этот способ направлен на удаление углеводородов в белке, что способствует его консервации. Однако полностью углеводы при этом не удаляются, а часть белков подвергается денатурации. Кроме того, использование очищенных ферментных препаратов повышает стоимость продукта.

молекула пропионовой кислоты

Модель молекулы пропионовой кислоты

В качестве альтернативного был предложен способ консервации белка с использованием пропионовокислых бактерий (Стоянова и др., 1979). Он основан на установлении способности пропионовокислых бактерий расти в жидком курином белке, сбраживая за 24 ч углеводы с образованием консервантов – пропионовой (более 3,5 мг/г) и уксусной кислот (Воробьева и др., 1979). Внесение в яичный белок сернокислого аммония в сочетании с фосфорнокислым калием или фосфорнокислого аммония усиливают рост, ускоряют потребление углеводов и изменяют направленность пропионовокислого брожения в сторону образования пропионовой кислоты (Стоянова и др., 1979) (см. рис.1).

Питательная ценность белка увеличивалась за счет выделения бактериями свободных аминокислот, и прежде всего глутамин-аспарагиновой, цистеиновой, а также аланина и метионина, и витаминов В12 и В2.

молекула аланина
молекула метионина
молекула витамина В12
молекула витамина В2

Свободные аминокислоты препятствуют реакции меланоидинообразования, в результате которой изменяется цвет белка, его органолептические и физические свойства. Белок яйца штаммом P. freudenreichii, который был рекомендован, не затрагивался; более  того, он обогащался бактериальным белком, так что общее количество альбуминов увеличилось на 5,5%.

биохимические процессы при росте пропионовокислых бактерий в яичном белкеБлагодаря липолитической активности пропионовокислых бактерий происходило расщепление жиров белка, присутствие которых способствует порче при хранении сухого порошка. Было также установлено, что в результате ферментации пропионовых бактерий число посторонних бактерий в белке снижается почти в 3 раза. При этом полностью исчезают бактерии pp. Salmonella, Staphylococcus, Proteus и увеличивается титр E. coli, т.е. санитарно-бактериологическое состояние сухого яичного белка улучшается. Ферментированный яичный белок приобрел более высокие для пекарского дела физико-химические свойства по сравнению с неферментированным (Стоянова и др., 1979); увеличилась стойкость пены, снизился ее удельный вес и вырос в 2 раза объем. В прямой зависимости от устойчивости пены находится объем выпеченных кексов. Кексы, выпеченные после предварительной ферментации в белке P. shermanii, отличаются приятной белизной и ароматом, хорошей структурой и высокой пористостью.


Источник: Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии. - М.: Изд-во МГУ, 1995. - С.241-242

ССЫЛКИ К РАЗДЕЛУ О БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСКАХ

  1. ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
  2. ЗАКВАСКИ ДЛЯ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
  3. ТЕХНОЛОГИЯ ОТДЕЛЬНЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
  4. ЗАКВАСКИ (СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ) ДЛЯ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
  5. ТЕХНОЛОГИЯ ОТДЕЛЬНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ
  6. ЗАКВАСКИ ДЛЯ ТВЕРДЫХ СОРТОВ СЫРА
  7. МИКРОБИОЛОГИЯ СЫРА
  8. ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
  9. ТЕХНОЛОГИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
  10. ЗАКВАСКИ ДЛЯ ДОМАШНИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
  11. ПИЩЕВАЯ БИОТЕХНОЛОГИЯ
  12. БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ПРОДУКЦИЯ
  13. БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОБИОТИЧЕСКИХ ЗАКВАСОК
  14. ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ
  15. СТАТЬИ, АВТОРЕФЕРАТЫ, ЗАМЕТКИ
  16. ПАТЕНТЫ
  17. ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ. МИКРООРГАНИЗМЫ
  18. МИКРОБНАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ
  19. ТЕХНОЛОГИИ ИММОБИЛИЗАЦИИ
  20. БИОСИНТЕЗ АМИНОКИСЛОТ
  21. СИНТЕЗ ВИТАМИНОВ
  22. ПОЛУЧЕНИЕ ПОЛИСАХАРИДОВ
  23. ПРОБИОТИКИ В ЖИВОТНОВОДСТВЕ