Главная \ Новости и обзор литературы

Ферментированное молоко, обогащенное мёдом, и его польза для здоровья

« Назад

19.11.2021 04:10

Ферментированное синбиотическое молоко с натуральным мёдом

Ферментированное синбиотическое молоко с натуральным мёдом

Часть 1 (от редактора Propionix)

Ферментированное молоко, обогащенное  пчелиным мёдом и COVID-19

Данный материал о ферментированном молоке с мёдом дается нами к ознакомлению в связи с многочисленными данными о пользе пробиотиков, пребиотиков, витаминов и микроэлементов (а теперь и натурального мёда, богатого олигосахаридами) в профилактике и лечении многих заболеваний, в частности, вирусных инфекций, что продиктовано текущей ситуацией, связанной с COVID-19 (см. отдельно: Питание пациентов и пробиотическая терапия при COVID-19). Одной из предпосылок к освещению данной темы послужила недавняя статья под названием «Витамин K в COVID-19 - потенциальные анти-COVID-19 свойства кисломолочного молока, обогащенного пчелиным мёдом, как естественного источника витамина K и пробиотиков» (Amira Mohammed Ali, et al. Vitamin K in COVID-19—Potential Anti-COVID-19 Properties of Fermented Milk Fortified with Bee Honey as a Natural Source of Vitamin K and Probiotics. Fermentation 2021, 7(4), 202).

Сразу стоит отметить, что ранее было высказано предположение, что до 50% суточной потребности в витамине К обеспечивается микробиотой (ссылка 1, ссылка 2). При этом микробиота вырабатывает особую форму этого витамина - витамин К2 (или менахинон (МК)). В частности, витамин К2 синтезируется в т.ч. бифидобактериями и пропионовокислыми бактериями – ред.

Итак, по данным вышеуказанной работы, дефицит витамина К очевиден у тяжелых и смертельных пациентов с COVID-19. Это связано с цитокиновым штормом, тромботическими осложнениями, поражением многих органов и высокой смертностью, что свидетельствует о ключевой роли витамина К в патологии COVID-19. Связывание витамина К и родственных ему белков с различными белками-мишенями SARS-CoV-2 in silico и in vitro подчеркивает его потенциал в качестве ингибитора SARS-CoV-2. Соответственно, люди с высоким потреблением витамина К имеют меньшую предрасположенность к COVID-19. Поскольку витамин К регулирует иммунный ответ, коагуляцию и функцию эластичных волокон, его дефицит связан с выбросом цитокинов, повреждением сосудов, нарушением регуляции каскада свертывания крови и тромбовоспалительными осложнениями, которые способствуют высокой летальности у уязвимых лиц, пораженных COVID-19.

Чтобы поддержать эту точку зрения, авторы вышеуказанной статьи обобщили результаты исследований о связи между витамином К и SARS-CoV-2. Кроме того, они предположили, что ферментированное молоко, обогащенное пчелиным мёдом (как естественный источник витамина К и пробиотиков), может защитить от COVID-19 и его серьезных последствий. Результаты нескольких исследований подчеркивают дефицит витамина К при COVID-19 и связанных с ним осложнениях.

Добавление мёда в ферментированное молоко увеличивает выработку молочных пептидов, антимикробных агентов (например, олигосахаридов), бактериального биоактивного витамина К (витамина К2 или менахинона (МК)) и соединений, которые действуют как мощные антиоксиданты: фенолы, сульфорафан, метаболиты лактобацилл и др. пробиотиков. В литературе задокументировано ингибирующее действие пчелиного мёда против SARS-CoV-2 in silico и in vitro, а также улучшенные результаты лечения у госпитализированных пациентов с COVID-19. Ферментированное молоко богато многочисленными биологически активными соединениями, в том числе менахиноном (витамином К2), который обладает множеством биоактивностей, хотя и не тестировался эмпирически в контексте COVID-19, за исключением нескольких исследований in silico. Стоит отметить, что натуральный мёд имет свою полезную микробиоту и в недавнем исследовании в мёде были также обнаружены менахиноны.

Кратко еще о некоторых преимуществах мёда и ферментированного молока в контексте их сочетания:

Недавние исследования подтверждают, что пчелиный мёд и молоко в сочетании представляют собой источник высокой питательной ценности и антимикробных веществ, которые обеспечивают защиту от множества патогенных инфекций. Многочисленные исследования (ссылка 3, ссылка 4) показывают, что мёд может ускорить ферментацию молока и обеспечить качество продукта в течение длительного периода (21 день хранения при 4 °C), не нарушая выживаемость пробиотических видов.

Эффективная ферментация увеличивает содержание антиоксидантов в продуктах питания (ссылка 5, ссылка 6). В соответствии с этим йогурт, обогащенный мёдом, обладает мощными антиоксидантными свойствами (ссылка 7, ссылка 8), вероятно, из-за усиленного брожения молока и содержания пробиотиков.

Мёд способен корректировать дисфункцию кишечного микробиома и связанный с ней дисбиоз из-за антипатогенной активности, проявляемой содержанием в нем перекиси водорода, олигосахаридов и полифенолов (ссылка 9, ссылка 10). Следовательно, прием смеси меда с молоком может исправить микробные изменения в кишечнике и связанные с ними желудочно-кишечные симптомы, которые часто наблюдаются у пациентов с COVID-19.

Сообщается также, что питательные, антиоксидантные и противовоспалительные свойства пчелиного мёда поддерживают его потенциал в качестве естественного средства против усталости (ссылка 11). Аналогичным образом, ферментированное молоко оказывает анти-усталостное действие на людей (ссылка 12, ссылка 13, ссылка 14).

Экспериментально сообщается, что натуральный мёд защищает астроциты от окислительного стресса, который может быть связан с нейропротекцией против нейродегенерации (ссылка 15). Накопленные знания показывают, что пчелиный мёд обладает антидепрессивными, анксиолитическими и улучшающими когнитивные функции свойствами у экспериментальных животных и людей (ссылка 16, ссылка 17, ссылка 18, ссылка 19). Сообщается также, что ферментированное молоко улучшает когнитивные функции у экспериментальных животных с индуцированной когнитивной дисфункцией (ссылка 20), трансгенных мышей с болезнью Альцгеймера (ссылка 21) и здоровых пожилых людей, испытывающих когнитивную усталость (ссылка 22). В этом отношении пожилые и тяжелые пациенты с COVID-19 могут извлечь выгоду из нейропротекторных эффектов ферментированного синбиотического молока с добавленным мёдом.

Таким образом, ферментированное молоко, содержащее натуральный мёд, может быть диетической манипуляцией, способной исправить дефицит питания и иммунитет, который предрасполагает к COVID-19 и усугубляет его (т.е. доп. защита от COVID-19 и снижение тяжести заболевания). Но преимущества ферментированного молока с мёдом выражаются не только в этом, поскольку здоровый иммунитет важен при любых патологиях, коими богат XXI век.

Часть 2 (Практика ферментации)

Влияние пребиотиков на синбиотическое ферментированное молоко

Влияние пребиотиков на синбиотическое ферментированное молоко

T. R. Keerthi, et al.
Effect of prebiotics on synbiotic fermented milk
World journal of pharmacy and pharmaceutical sciences. January 2016. Volume 5(2):1557-1566

Примечание редактора Propionix: Так как в работе описывется использование пчелиных молочно-кислых бактерий для ферментации молока, дадим краткую характристику пчёлам с точки зрения их микробиоты. Медоносные пчелы (Apis spp.) - социальные насекомые, обладающие уникальным сообществом кишечной микробиоты. Есть три основных типа, которые доминируют в кишечной микробиоте медоносных пчел; Proteobacteria, Firmicutes и Actinobacteria, среди которых несколько видов принадлежат к молочнокислым бактериям (LAB). В целом, некоторые виды LAB могут быть разработаны как потенциальные пробиотики из-за их способности производить биоактивные соединения, такие как органические кислоты (молочная кислота, уксусная кислота и муравьиная кислота), пероксид водорода (H2O2), этанол, ферменты, бензоат, антимикробные пептиды (AMPs), свободные жирные кислоты и летучие соединения, которые при синергическом действии действуют как противомикробные средства широкого спектра действия по отношению к нескольким патогенам. Было выделено несколько штаммов LAB, которые живут в симбиозе в пищеварительном тракте медоносных пчел, среди которых есть многообещающие штаммы для разработки в качестве пробиотиков. Многочисленные исследования показали ингибирующий эффект LAB медоносных пчел против патогенных микроорганизмов. Муравьиная кислота и молочная кислота, продуцируемые симбиотическими LAB, могут снижать pH окружающей среды ран, тем самым предотвращая рост патогенных микробов. Кроме того, летучие соединения, производимые LAB, токсичны, тогда как H2O2 в небольших количествах необходим для оптимального заживления ран. LAB способны продуцировать антибактериальные соединения широкого спектра действия в отношении таких бактерий, как Serratia marcescens, Esceriaia coli, устойчивый к метициллину Staphylococcus aureus, Klebsiella aerogenes, Salmonella typhi, Pseudomonas spp., Klebsiella spp., Proteus spp., S. aureus и Bacillus subtilis. Кроме того, LAB обладают антиоксидантной активностью и хорошо прикрепляются к эпителиальным клеткам.

Более подробную информацию по теме пчелиных пробиотиков можно узнать из статьи в рамках материалов Международной конференции и 10-го конгресса Энтомологического общества Индонезии (ICCESI 2019) по названием «Lactic Acid Bacteria from Honey Bees Digestive Tract and Their Potential as Probiotics» («Молочнокислые бактерии из пищеварительного тракта медоносных пчел и их потенциал в качестве пробиотиков» (PDF)).

Резюме

Кишечник медоносной пчелы обладает потенциальными микробами, особенно пробиотическими организмами. Молочнокислые бактерии MBTU-HICI из кишечника медоносной пчелы обладают пробиотическими характеристиками, которые использовались в данном исследовании для оценки эффекта различных пребиотиков (мёда, инулина и олигосахаридов мёда).

Образцы синбиотического ферментированного молока были приготовлены путем добавления мёда (5%), инулина (5%), олигосахаридов меда (5%) и 2% закваски, а также был приготовлен контроль (с пробиотиком без какого-либо пребиотика) для сравнения влияния пребиотиков на пробиотик. Были определены количество бактерий, кислотность, пищевой аспект, такой как содержание белка, жира и сахара, а также оценка жизнеспособности пробиотиков во время хранения продукта. Количество пробиотических штаммов достигло максимума с мёдом, чем с олигосахаридами мёда и синтетическим пребиотиком инулином.

Мёд оказал наибольшее влияние на рост и жизнеспособность пробиотического штамма. Ферментированное молоко с добавлением мёда имеет самое высокое содержание белка и снижает уровень сахара после ферментации. Наше открытие показывает, что добавление пребиотиков снижает содержание жира в ферментированном молоке, максимальное снижение жира наблюдается при добавлении мёда. Результаты исследования показывают, что пробиотические молочнокислые бактерии MBTU-H1C1 из кишечника медоносной пчелы усиливаются добавлением мёда, олигосахаридов меда или инулина в качестве пребиотических агентов, но сам мёд был более эффективным, чем олигосахариды мёда и инулин. Наш результат показал, что пребиотики оказались наиболее эффективными в росте и функциональности пробиотиков за счет увеличения питательной ценности ферментированного молока.

Вступление

Пробиотики - это живые микробные пищевые добавки, которые улучшают здоровье потребителей за счет улучшения баланса микрофлоры в кишечнике, когда они попадают в организм достаточным количеством живых организмов. [1] Чтобы получить максимальное преимущество за счет дальнейшего увеличения роста этих пробиотиков в кишечнике, пребиотический подход предлагает привлекательный выбор. Пребиотики - это неперевариваемые пищевые ингредиенты, которые благотворно влияют на хозяина, избирательно стимулируя рост и / или активность одной или ограниченного числа бактерий в толстой кишке, тем самым улучшая здоровье хозяина. [2] Функциональные эффекты этих пребиотиков на желудочно-кишечный тракт включают модуляцию микробной ферментации с увеличением производства короткоцепочечных жирных кислот (SCFAs), снижение pH и выработку аммиака, улучшение всасывания минералов и снижение всасывания жиров. В качестве пребиотика мёд содержит углеводы, называемые олигосахаридами, которые могут улучшить здоровье желудочно-кишечного тракта, стимулируя рост полезных бактерий в толстой кишке (бифидобактерий в ферментированных молочных продуктах). Мёд содержит большее количество олигосахаридов, что приводит к размножению большого количества полезных бактерий. Чтобы отделить олигосахариды от мёда, используется древесный уголь в этаноле и водном растворе для абсорбции олигосахаридов, затем извлекаются абсорбированные олигосахариды из активированного угля.

Что касается инулина, то он также оказывает пребиотическое действие на селективную стимуляцию полезных бактерий. Концепция «синбиотиков», смеси пробиотиков и пребиотиков, по-видимому, является потенциальной стратегией улучшения выживаемости пробиотиков в кишечнике и имплантации живой микробной добавки. Следовательно, в настоящем исследовании была предпринята попытка оценить активность пробиотических молочнокислых бактерий в присутствии различных пребиотиков, чтобы выбрать правильную комбинацию синбиотиков для производства синбиотических продуктов для улучшения здоровья и питания. В настоящее время для улучшения терапевтического эффекта молочные продукты обычно содержат пробиотики в сочетании с пребиотиками. Связь между пробиотиками и пребиотиками очень важна для правильного развития вкуса и текстуры функционального ферментированного молочного продукта, поскольку она отвечает за колебания количества органических кислот, летучих соединений и экзополисахаридов, высвобождаемых во время ферментации. Потребление пробиотических бактерий в пищевых продуктах - самый популярный способ восстановить баланс микрофлоры желудочно-кишечного тракта.

Целью этого исследования является оценка повышения пробиотической активности ферментированного молока пребиотиками (натуральный мёд, олигосахариды меда и инулин); Это связано с тем, что в дополнение к действию пробиотиков, которые способствуют росту существующих штаммов полезных бактерий в толстой кишке, пребиотики улучшают выживаемость, имплантацию и рост вновь добавленных штаммов пробиотиков. Таким образом, это исследование показало, какое из пребиотических веществ при добавлении в молоко лучше сохраняет жизнеспособность пробиотиков во время хранения, надлежащую кислотность, повышение содержания белка, снижение жира и большее использование сахара, чтобы удовлетворить потребность в «пробиотической» пище.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

Штаммы бактерий

Культура молочнокислых бактерий MBTU-H1C, ранее выделенная из кишечной флоры индийской медоносной пчелы Apis cerana indica, обладающая пробиотическими свойствами in vitro (а именно обладает толерантностью к низкому pH, к высокой концентрации солей желчных кислот, способностью к усвоением холестерина и агрегации клеток, и т.д.) - имеется в коллекции культур лаборатории микробной биотехнологии школы биологических наук Университета Махатмы Ганди, г. Коттаям (Индия).

Пребиотики

  • Мед: натуральный мёд был получен из г. Ниламбура, штат Керала (Индия).
  • Олигосахариды мёда: извлечены из меда методом сепарационного анализа древесным углем [3].
  • Инулин: инулин был получен из лаборатории HiMedia.
  • Молоко: свежее коровье молоко.

Эффект роста молочнокислых бактерий в присутствии пребиотиков

Безуглеводный бульон MRS, содержащий бромкрезоловый пурпурный (30 мг/л), использовали в качестве базовой среды для наблюдения за картиной использования различных пребиотиков (инулин, мёд и выделенные олигосахариды мёда (мёд сепарированный 5,0%)) изолятом молочнокислых бактерий (2%) путем анаэробной инкубации при 37°C в течение 24 ч. Через интервалы 6 ч, 18 ч, 24 ч определяли pH и количество жизнеспособных молочнокислых бактерий.

Расчет удельной скорости роста (µ) и времени генерации (Td) с добавлением пребиотиков

Удельная скорость роста (µ) / Среднее время генерации пробиотика, MBTU-HIC, рассчитывалась в соответствии с методом Shin et al. 2000. [4]

Приготовление кисломолочной смеси без пребиотика (контроль)

Пастеризованное молоко инокулировали исследуемым изолятом и инкубировали при 37°C в течение 24 часов. Это считается контрольным ферментированным молоком (без пребиотика).

Приготовление кисломолочной смеси с пребиотиком

Образцы готовили путем добавления 5 процентов (w/v) мёда, олигосахаридов мёда или инулина в коровье молоко, как описано Mehanna, 2003 b. [5] (примечание ред.: % w/v (вес/объем) = г растворенного вещества/100 мл раствора; в работе, описанной выше, упоминалось о добавлении 4% (w/v) мёда).

Оценка влияния пребиотика и пробиотика (синбиотика) на ферментированное молоко

Титрируемая кислотность

Титруемую кислотность определяли в соответствии с процедурой Хьюза и Гувера 1995 года [6] путем титрования против 0,1N NaOH с использованием фенолфталеина в качестве индикатора. Результаты представлены в виде эквивалента молочной кислоты.

Оценка жизнеспособности

Жизнеспособность MBTU-HIC с пребиотиками определялась методом Martinez-Villaluenza et al 2006. [7]

Оценка белка

Общее содержание белка в ферментированном молоке оценивалось по методу Bennenberg et al 1949 г. [8]

Оценка общего сахара

Общий сахар оценивали фенол-сернокислотным методом, как описано Dubois et al. (1956). [9]

Оценка жира

Содержание жира определяли методом Роуза-Готлиба (Rose – Gottlieb method) [10].

Статистический анализ

Каждый эксперимент был независимо воспроизведен 3 раза по полностью рандомизированной схеме. Все анализы и подсчеты проводились в двух экземплярах. Статистический анализ проводился с использованием t-критерия Стьюдента, значения выражены в виде среднего ± стандартное отклонение.

ПОЛУЧЕННЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ

Влияние пребиотика на пробиотик

Характер ферментации MBTU-HIC с различными пребиотиками определяли в интервалах 0-6 ч, 6-18 и 18-24 ч. Во время инкубации цвет среды изменился с пурпурного на желтый (продукция кислоты). Влияние пребиотиков (мёд, медовые олигосахариды и инулин) на MBTU-HIC было представлено в таблицах 1a, 1b, 1c, 1d. Результат показал, что натуральный мёд обладает большим пребиотическим действием по сравнению с олигосахаридами мёда и инулином.

Таблица 1a: Количество жизнеспособных клеток и pH в контрольной пробирке без пребиотиков.

Контроль без пребиотиков
MBTU-H1C
 
6 часов
18 часов
24 часа
pH
5.5
5.47
5.44
Подсчет жизнеспособности
82 x10-5
160 x10-5
193 x10-5

Таблица 1b: Жизнеспособность и изменение pH при использовании натурального меда.

Натуральный мёд
MBTU-H1C
 
6 часов
18 часов
24 часа
pH
4.42
3.72
3.59
Подсчет жизнеспособности
168 x10-5
196 x10-5
236 x10-5

Таблица 1c: Количество жизнеспособных организмов и изменение pH при использовании натуральных олигосахаридов мёда.

Олигосахариды мёда
MBTU-H1C
 
6 часов
18 часов
24 часа
pH
4.9
4.32
3.68
Подсчет жизнеспособности
153 x10-5
169 x10-5
218 x10-5

Таблица 1d: Количество жизнеспособных организмов и изменение pH при использовании инулина.

Инулин
MBTU-H1C
 
6 часов
18 часов
24 часа
pH
4.93
4.7
4.67
Подсчет жизнеспособности
137 x10-5
173 x10-5
197 x10-5

Среднее время генерации

Среднее время удвоения / Среднее время образования MBTU-HIC в часах в присутствии 5% каждого из пребиотиков (натурального мёда, медовых олигосахаридов и инулина) показано в таблице 2. Время удвоения молочнокислых бактерий, выращенных с пребиотиками, уменьшилось по сравнению с контролем. Среди протестированных пребиотиков у всех одинаковая тенденция к удвоению времени.

Таблица 2: Влияние пребиотика на среднее время генерации

 
Ферментированное молоко
Среднее время генерации
1
Мёд + MBTU-H1C
10.0963 ± 0.014
2
Инулин + MBTU-H1C
10.33 ± 0.047
3
Олигосахариды мёда + MBTU-H1C
10.53 ± 0.05
4
Контроль (без пребиотика) + MBTU-H1C
13.72 ± 0.03

Влияние пребиотика на ферментированное молоко

Влияние пребиотика на титруемую кислотность

Титруемая кислотность ферментированного молока показана в таблице 3. Титруемая кислотность была выше в присутствии пребиотиков, чем в контроле (без пребиотика). После 24-часовой ферментации самая высокая титруемая кислотность была зафиксирована у ферментированного молока с добавлением натурального мёда.

Таблица 3: Влияние пребиотика на титруемую кислотность (%).

 
Ферментированное молоко
Титруемая кислотность (%)
1
Мёд + MBTU-H1C
0.762 ± 0.02
2
Олигосахариды мёда + MBTU-H1C
0.745±.011
3
Инулин + MBTU-H1C
0.74 ± 0.013
4
Контроль (без пребиотика) + MBTU-H1C
0.738± 0.02
5
Молоко (неинокулированное) без пребиотиков и пробиотиков
0.144

Процент жизнеспособности

Жизнеспособность MBTU-H1C в ферментированном молоке, содержащем пребиотики, после пяти недель хранения в холодильнике при 5–7 °C показана в таблице 4. В целом жизнеспособность выше в присутствии пребиотиков, чем в контроле. В среднем наиболее высокая жизнеспособность наблюдалась у натурального мёда (70% по MBTU-H1C). Было обнаружено, что олигосахариды мёда эффективны в поддержании жизнеспособности в меньшей или такой же степени, как и в случае натурального мёда. Было обнаружено, что инулин менее эффективен в поддержании жизнеспособности (61%). (Таблица 4).

Таблица 4: Влияние пребиотика на % жизнеспособности.

 
Ферментированное молоко
% жизнеспособности
1
Мёд + MBTU-H1C
70.76667 ± 1.96553
2
Инулин + MBTU-H1C
61.3 ± 0.5
3
Олигосахариды мёда + MBTU-H1C
70.36 ± 0.51
4
Контроль (без пребиотика) + MBTU-H1C
53.63333 ± 1.1846

Влияние пребиотика на содержание белка

Ферментированное молоко с добавлением натурального меда показало самое высокое содержание белка, чем инулин / медовый олигосахарид / молоко без пребиотиков. Наибольшее содержание белка 3,9% было зафиксировано при натуральном мёде. Содержание белка в ферментированном молоке с олигосахаридами мёда меньше / равно как в натуральном мёде. Ферментированное молоко, содержащее инулин, имеет содержание белка 2,1% (Таблица 5).

Таблица 5: Влияние пребиотиков на содержание белка (%)

 
Ферментированное молоко
Содержание белка (%)
1
Мёд + MBTU-H1C
3.944667±0.112
2
Инулин + MBTU-H1C
2.198667±0.112
3
Олигосахариды мёда + MBTU-H1C
3.88 ± 0.12
4
Контроль (без пребиотика) + MBTU-H1C
2.392667 ± 0.296
5
Молоко (неинокулированное) – без пребиотика и пробиотика
3.03 ± 0.11

Влияние пребиотика на содержание сахара

Процент сахара был увеличен с помощью инсулина/мёда/олигосахаридов мёда. По мере увеличения количества клеток общее содержание сахара снижалось. Неокисленное (неинокулированное) молоко с медом имеет содержание (%) сахара 62,5, которое было снижено до 45 % с помощью MBTU-H1C (таблица 6а) (неинокулированное молоко без мёда имеет уровень сахара 10 %) (таблица 6a, 6b, 6c и 6d).

Таблица 6a: Влияние на содержание сахара (%) - ферментированное молоко + мёд

 
Ферментированное молоко
Содержание сахара (%)
1
Мёд + MBTU-H1C
45 ± 0.055 (17.5% снижение)
2
Контроль + Мёд
62.5 ± 0.03
3
Молоко (неинокулированное) – без пребиотика и пробиотика
10± 0.022

Таблица 6b: Влияние на содержание сахара (%) - ферментированное молоко + олигосахариды мёда

 
Ферментированное молоко
Содержание сахара (%)
1
Олигосахариды мёда + MBTU-H1C
29.3±0.05 (14.2% снижение)
2
Контроль + Олигосахариды мёда
43.5±.0022
3
Молоко (неинокулированное) – без пребиотика и пробиотика
10 ± 0.022

Таблица 6c: Влияние на содержание сахара (%) - ферментированное молоко + инулин

 
Ферментированное молоко
Содержание сахара (%)
1
Инулин + MBTU-H1C
32 ± 0.034  (8% снижение)
2
Контроль + инулин
40 ± 0.022
3
Молоко (неинокулированное) – без пребиотика и пробиотика
10 ± 0.022

Таблица 6d: Влияние на содержание сахара (%) - ферментированное молоко без пребиотика

 
Ферментированное молоко
Содержание сахара (%)
1
Контроль (без пребиотиков) + MBTU-H1C
5.25 ± 0.001 (4.75% снижение)
2
Молоко (неинокулированное) – без пребиотика и пробиотика
10 ± 0.022

Влияние пребиотика на жирность

В настоящем исследовании было обнаружено, что добавление пребиотиков снижает жирность ферментированного молока. Максимальное снижение наблюдалось при добавлении мёда. Уменьшение липидов можно объяснить их утилизацией ферментирующим организмом. В ферментированном молоке с добавлением меда процент жира на 2,26 меньше, чем при инулине / олигосахаридах мёда (таблица 7).

Таблица 7: Влияние на содержание жира (%).

Ферментированное молоко
Жирность (%)
Мёд + MBTU-H1C
2.26± 0.493
Инулин + MBTU-H1C
2.577 ± 0.14
Олигосахариды мёда + MBTU-H1C
2.34 ± 0.09
Контроль (без пребиотика) + MBTU-H1C
2.58± 0.37
Молоко (неинокулированное) – без пребиотика и пробиотика
2.7

Обсуждение

Научные работы, в которых присутствуют молочнокислые бактерии, связанные с кишечником медоносной пчелы, ограничены. Предварительные исследования, проведенные Raghavan K.T. 2013 [11], сообщили о наличии молочно-кислой флоры в кишечнике индийской медоносной пчелы и охарактеризовали ее основные пробиотические характеристики. Здесь один из этих изолятов был использован для оценки пребиотических эффектов натурального мёда, олигосахаридов мёда и инулина. Исследования Amnah A.H. Rayes, 2012 [12] подтвердили наши результаты, что мёд показал наилучший эффект на пробиотик MBTU-H1C за счет сокращения среднего времени удвоения. Среди протестированных пребиотиков мёд был наиболее эффективен в повышении темпов роста молочно-кислых бактерий. Это может быть связано с тем, что изолят взят из кишечника медоносной пчелы, а также очевидно, что, кроме олигосахаридов, мёд обогащен большим количеством веществ, способствующих росту.

Для анализа качества ферментированного молока с добавлением пребиотика был проведен анализ качества ферментированного молока, приготовленного с использованием тестируемого изолята MBTU-H1C. После 24-часовой ферментации самая высокая титруемая кислотность была зафиксирована на ферментированном молоке с добавлением мёда, чем олигосахаридов мёда или инулина, что подтверждается результатами Amnah A.H. Rayes, 2012 [12]. Та же тенденция результатов была зафиксирована в случае рН и жизнеспособности пробиотика. В среднем самая высокая жизнеспособность наблюдалась при использовании натурального мёда. Здесь жизнеспособность, титруемая кислотность и рН взаимосвязаны и прямо пропорциональны друг другу. Идеальная стартовая культура требует этих трех важных условий. Среди пребиотиков инулин оказался наименее эффективным в поддержании жизнеспособности, оптимизации рН и титруемой кислотности. Ферментированное молоко с добавлением мёда показало наивысшее содержание белка (3,88%) по сравнению с применением других пребиотиков или одного контрольного пробиотика, и такой же результат наблюдали Korger и Weaver (3,29%), 1983 [33]. Несмотря на то, что содержание сахара в ферментированном молоке с добавлением мёда выше, скорость снижения содержания сахара во время ферментации также выше (17 %), чем у других пребиотиков. Присутствующий в мёде олигосахарид фруктозы усиливает функциональность продукта. В настоящем исследовании содержание жира в ферментированном молоке, обработанном любым из пребиотиков, было ниже, чем при использовании одного контрольного пробиотика. Опять же, во всех кисломолочных продуктах с добавлением мёда наблюдалось наибольшее снижение содержания жира (2,26 %). По данным Ather, 1986 [13], содержание жира в йогурте было ниже 3,5%. Более низкое содержание жира и более высокое содержание протеина повышают питательное качество пищи, а также являются преимуществом для сохранения качества ферментированного продукта, так как вероятность прогорклости будет значительно снижена.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Работа была проведена для сравнения эффективности различных пребиотиков в стимулировании роста молочнокислых бактерий MBTU-HIC (бактерий из кишечника медоносной пчелы, обладающих сильной пробиотической активностью). Из всех этих результатов можно сделать вывод, что пребиотический эффект мёда больше, чем у инулина. Пребиотический эффект олигосахаридов мёда меньше / равен эффекту мёда. Молочнокислые бактерии MBTU-HIC можно использовать в качестве закваски при приготовлении кисломолочного напитка, содержащего пребиотики. Изолят имеет все технологические свойства для хорошего стартера. Было обнаружено, что приготовленный продукт богат белками, сахарами и кислотами, а также низким содержанием жира, что обеспечивает потребителям преимущества в питании. Жизнеспособность культуры и питательные свойства продукта были увеличены за счет добавления различных пребиотиков, таких как мёд, олигосахариды мёда и инулин. В связи с этим для приготовления ферментированного молока с использованием штаммов молочнокислых и др. ферментирующих бактерий, обладающих потенциальными пробиотическими свойствами, мёд может быть хорошим и предпочтительным пребиотиком, а также подсластителем, особенно при приготовлении йогурта. Эти результаты могут помочь нам доказать, что потребление пробиотических бактерий и пребиотиков в пищевых продуктах является наиболее популярным способом восстановления баланса микрофлоры желудочно-кишечного тракта, а подход с использованием синбиотических функциональных продуктов питания предлагает дополнительную пользу для здоровья.

P.S. С учетом данной информации (в целях более эффективного поддержания иммунитета и для профилактики как инфекционных, так и не инфекционных метаболических заболеваний) предлагаем самостоятельно производить для себя в домашних условиях ферментированный молочный синбиотический продукт на основе сочетания пробиотиков и натурального мёда (см. по ссылке -->).

Литература

  1. Fuller, R. Probiotics in man and animals: A review. Journal of Applied Bacteriology,
  2. 1989; 66: 365–378.
  3. Roberfroid MB, Prebiotics: preferential substrates for specific germs?. Am J Clin Nutr., 2001; 73(2 Suppl): 406S-409S.
  4. Morales, V., Sanz, M. L., Olano, A., Corzo, N. Rapid separation on activated charcoal of high oligosaccharides in honey. Chromatographia, 2006; 64: 233-238.
  5. Shin H.S., Lee J.H., Pestka J.J., Ustunol Z., Viability of Bifidobacteria in commercial dairy products during refrigerated storage. J. Food Prot., 2000; 63: 327–331.
  6. Mehanna, N.Sh.; Salem, M.M.E., Zaky, W.M. and El- Khalek, A.B.A. Viability of probiotic bacteria in functional fermented milk. Annals of Agricultural Science, 2003b; 48: 691-702.
  7. Hughes, D. B. & Hoover, D. G. Viability and enzymatic activity of bifidobacteria in milk. Journal of Dairy Science, 1995; 78: 268–276.
  8. Villaluenge, C., Frias, J., Gomez, R. & Vidal- Valverde, C. Influence of addition of raffinose family oligosaccharides on probiotic survival in fermented milk during refrigerated storage. International Dairy Journal, 2006; 16: 768-774.
  9. Bennenberg, H.J., Hong, C. and Vanden, Estimation of milk protein by formal titration. Dairy Science Abstr., 1949; 45: 103.
  10. Kroger, M., & Weaver, J. C. Confusion about yoghurt; compositional and otherwise. Journal of Milk and Food Technology, 1983; 36: 383.
  11. Raghavan K.T., Jacob A.A., Chandran H., Honey bee Gut flora as a Source of LAB (Lactic Acid Bacteria) with Probiotic Capabilities. The Journal of Food Technology. Photon, 2013; 105: 126-134.
  12. Amnah A. H. Rayes Ehancement of probiotic bioactivity by some prebiotics to produce bio-fermented milk. Life Science Journal., 2012; 9: 3. 2246-2253.
  13. Athar, I.H., Preparation of cheese and yoghurt at Moon, S., K.A.S. Eun and S. Hwa, 1993. Polysiochamical household level. Pak. Agri. Council Islamabad, Pakistan, 1986; 24-35.

Будьте здоровы!

 

ССЫЛКИ К РАЗДЕЛУ О ПРЕПАРАТАХ ПРОБИОТИКАХ

  1. ПРОБИОТИКИ
  2. ПРОБИОТИКИ И ПРЕБИОТИКИ
  3. СИНБИОТИКИ
  4. ДОМАШНИЕ ЗАКВАСКИ
  5. КОНЦЕНТРАТ БИФИДОБАКТЕРИЙ ЖИДКИЙ
  6. ПРОПИОНИКС
  7. ЙОДПРОПИОНИКС
  8. СЕЛЕНПРОПИОНИКС
  9. БИФИКАРДИО
  10. ПРОБИОТИКИ С ПНЖК
  11. МИКРОЭЛЕМЕНТНЫЙ СОСТАВ
  12. БИФИДОБАКТЕРИИ
  13. ПРОПИОНОВОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ
  14. МИКРОБИОМ ЧЕЛОВЕКА
  15. МИКРОФЛОРА ЖКТ
  16. ДИСБИОЗ КИШЕЧНИКА
  17. МИКРОБИОМ и ВЗК
  18. МИКРОБИОМ И РАК
  19. МИКРОБИОМ, СЕРДЦЕ И СОСУДЫ
  20. МИКРОБИОМ И ПЕЧЕНЬ
  21. МИКРОБИОМ И ПОЧКИ
  22. МИКРОБИОМ И ЛЕГКИЕ
  23. МИКРОБИОМ И ПОДЖЕЛУДОЧНАЯ ЖЕЛЕЗА
  24. МИКРОБИОМ И ЩИТОВИДНАЯ ЖЕЛЕЗА
  25. МИКРОБИОМ И КОЖНЫЕ БОЛЕЗНИ
  26. МИКРОБИОМ И КОСТИ
  27. МИКРОБИОМ И ОЖИРЕНИЕ
  28. МИКРОБИОМ И САХАРНЫЙ ДИАБЕТ
  29. МИКРОБИОМ И ФУНКЦИИ МОЗГА
  30. АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВА
  31. АНТИОКСИДАНТНЫЕ ФЕРМЕНТЫ
  32. АНТИМУТАГЕННАЯ АКТИВНОСТЬ
  33. МИКРОБИОМ и ИММУНИТЕТ
  34. МИКРОБИОМ И АУТОИММУННЫЕ БОЛЕЗНИ
  35. ПРОБИОТИКИ и ГРУДНЫЕ ДЕТИ
  36. ПРОБИОТИКИ, БЕРЕМЕННОСТЬ, РОДЫ
  37. ВИТАМИННЫЙ СИНТЕЗ
  38. АМИНОКИСЛОТНЫЙ СИНТЕЗ
  39. АНТИМИКРОБНЫЕ СВОЙСТВА
  40. КОРОТКОЦЕПОЧЕЧНЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ
  41. СИНТЕЗ БАКТЕРИОЦИНОВ
  42. АЛИМЕНТАРНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ
  43. МИКРОБИОМ И ПРЕЦИЗИОННОЕ ПИТАНИЕ
  44. ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
  45. ПРОБИОТИКИ ДЛЯ СПОРТСМЕНОВ
  46. ПРОИЗВОДСТВО ПРОБИОТИКОВ
  47. ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
  48. НОВОСТИ

Комментарии


Комментариев пока нет

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий.
Я согласен(на) на обработку моих персональных данных. Подробнее
Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий.

Авторизация
Введите Ваш логин или e-mail:

Пароль :
запомнить