Вы смотрите фотографию с сайта - чтобы вернуться на него перейдите по ссылке propionix.ru

Пробиотики и сырокопченые колбасы

ПРОБИОТИЧЕСКИЕ СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ И ВЕРШИНА МАСТЕРСТВА ТЕХНОЛОГОВ МЯСНОГО ПРОИЗВОДСТВА - СЫРОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ

Использование стартовых культур - важнейший биотехнологический фактор формирования качества сырокопченых колбас. Сырокопченые колбасы являются одним из самых древних видов колбас. Технологический процесс изготовления сырокопченых колбас предусматривает приготовление фарша, наполнение оболочки, осадку холодное копчение и сушку.
Эти колбасы отличаются от других сравнительно плотной консистенцией, приятным специфическим острым запахом и вкусом. В процессе сушки продукт обезвоживается, поэтому сырокопченые колбасы характеризуются небольшим содержанием влаги, значительным количеством жира и белка, за счет чего обладают высокой энергической ценностью.
Критериями качества сырокопченых колбас являются внешний вид, консистенция, вкус и, конечно же, срок хранения. По традиционной технологии процесс созревания сырокопченых колбас длится 8-12 недель, что требует дополнительных площадей, строжайшего соблюдения температурных и влажностных режимов в камерах, высокой квалификации обслуживающего персонала.
Новые технологии сырокопченых колбас предусматривают использование многофункциональных добавок, содержащих специальные штаммы микроорганизмов направленного действия (стартовые культуры), которые регулируют биохимические процессы, формирующие качество готового продукта.
Как и к любому компоненту, который используется при производстве мясных изделий, к стартовым культурам выдвигаются определенные требования. Стартовые культуры должны быть прежде всего безопасными для здоровья. Они должны эффективно действовать в мясном субстрате, придавая изделиям ярко выраженный интенсивный цвет, традиционный вкус и аромат. В результате применения стартовых культур производитель должен получить желаемые изменения в сырокопченых колбасах. Кроме того, использование стартовых культур не должно сокращать сроков хранения готового продукта. В связи с этим, вызывает особый интерес применение в качестве стартовых культур пробиотических заквасок и, в частности, комбинированного бакконцентрата на основе бифидо- и пропионовокислых бактерий.

  1. Доказана высокая выживаемость пропионовокислых и бифидобактерий в процессе сушки, копчения и длительного хранения сырокопченых колбас, что свидетельствует о пробиотических свойствах готового продукта.
  2. Разработана технология сырокопченых колбас, обладающих пробиотическими свойствами с регламентированным содержанием пропионовокислых и бифидобактерий в готовом продукте в количестве не менее 107 КОЕ/г к концу срока годности.
  3. Сырокопченые колбасы, изготовленные с применением пробиотических микроорганизмов в роли стартовых культур, хорошо сбалансированы по аминокислотному составу и относятся к продуктам с высокой биологической ценностью.
  4. При использовании замороженного комбинированного бакконцентрата на основе бифидобактерий и пропионовокислых бактерий в качестве стартовых культур в количестве 1 единицы активности сумма незаменимых аминокислот в опытном образце колбас после выработке выше контрольных на 29%, после хранения больше на 21% по сравнению с контролем.
  5. В процессе хранения происходит снижение массовой доли влаги во всех образцах колбас, при этом увеличивается содержание хлорида натрия.
  6. При использовании комбинированного бакконцентрата на основе бифидо- и пропионовокислых бактерий заметно увеличивается содержание терпенов, лактонов, спиртов и веществ фенольного ряда, которые вносят дополнительный вклад в усилении свойственного аромата сырокопченых колбас.
  7. Применение комбинированной закваски способствует интенсификации процесса созревания и сушки сырокопченых колбас, сокращению содержания в них остаточного нитрита натрия, активному росту содержания витамина В12.

Таким образом, при производстве сырокопченых мясопродуктов использование бакконцентрата на основе пропионовокислых и бифидобактерий способствует повышению качества готовых продуктов.



Пробиотики и сырокопченые колбасы

©