Вы смотрите фотографию с сайта - чтобы вернуться на него перейдите по ссылке propionix.ru

Способ производства вареных колбас с использованием селенпропионикса

ООО "ПРОПИОНИКС"  

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БИОДОБАВКИ «СЕЛЕНПРОПИОНИКС»

применение селенпропионикса при производстве колбасИзобретение может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях. Способ предусматривает введение в измельченное мясное сырье в процессе посола биологически активной добавки ≪Селенпропионикс≫ в количестве 18-20 мл на 100 кг основного сырья. Добавку получают путем культивирования пропионовокислых бактерий Propionibacterium shermanii штамм KM-186 в питательной среде на основе творожной сыворотки и селенита натрия. Готовяткачественные показатели  колбасы, обогащенной селеном фарш, осуществляют формование, вязку, осадку, обжарку и варку колбас. Способ обеспечивает обогащение продукта органической формой селена и витамином B12, увеличивает сроки хранения готовых колбасных изделий.

На первом этапе исследований изучали влияние БАД ≪Селенпропионикс≫ набиохимические процессы, протекающие в мясном фарше при посоле.

влияние селена на pH мясного фаршаО биохимической активности судили по изменению активной кислотности. При производстве вареных колбас большое значение имеет величина рН, обеспечивающая набухание и последующее удержание влаги соленым мясом при термической обработке, и чем выше значение, тем лучше. Результаты исследований представлены на фиг.1. Данные фиг.1 показывают, что рН контрольного образца с концентратом пропионовокислых бактерий Propionibacterium shermanii KM-186 сдвигается в нейтральную сторону. РН опытных образцов в начальной точке исследований составила 6,55. Через сутки выдержки фарша величина рН контрольных образцов составила 5,89, а опытных к 12 часам посола - 6,19. Это обеспечивает готовому продукту, изготовляемому по заявляемому способу, высокие органолептические показатели.

В результате разнообразных биохимических процессов, протекающих при автолизе соленого мяса, а также вследствие бактериальной деятельности, органолептические свойства мяса меняются, что сопровождается появлением специфического аромата и вкуса соленого мяса. К числу веществ, участвующих в создании аромата и вкуса, относятся летучие соединения, такие как летучие жирные кислоты, карбонильные (ацетальдегид, ацетон, пропионовый альдегид) и серосодержащие соединения, амины и др.

накопление летучих жирных кислот в колбасном фарше при посолеВ дальнейших исследованиях изучали влияние БАД ≪Селенпропионикс≫ на накопление летучих жирных кислот в процессе посола мясного сырья.

Данные по накоплению летучих жирных кислот представлены на фиг.2. Полученные экспериментальные данные показывают, что в период посола мясного фарша в опытных и в контрольных образцах наблюдается интенсивное накопление ЛЖК. Но следует отметить, что в контрольном образце к 12 часам посола содержание летучих жирных кислот составило 22 мг/100 г, в то время как в опытных 23,8-24,9 мг/100 г.

накоплениt аминного азота в еолбасном фарше при посолеВ дальнейшем было изучено влияние биотехнологической обработки фарша нанакопление аминного азота в процессе посола.

Результаты исследований представлены на фиг.3. Данные фиг.3 показывают, что процесс накопления аминного азота у опытных образцов происходит более интенсивно и к 12 часам посола достигает 0,34-0,36%, а контроль к 12 часам 0,32%. Данные динамики накопления аминного азота и летучих жирных кислот свидетельствуют об ускорении созревания фарша в опытных образцах с использованием биологически активной добавки ≪Селенпропионикс≫, по сравнению с контролем. Сопоставление интенсивности накопления аминного азота и летучих жирных кислот дает основание утверждать, что основная роль в накоплении первых принадлежит протеолитическим ферментам пропионовокислых бактерий. Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о том, что пропионовокислые бактерии, входящие в состав биологически активной добавки, влияют на органолептические свойства продукта. В процессе жизнедеятельности они осуществляют накопление ароматических веществ, которые участвуют в формировании вкуса и аромата готового продукта.

Одной из важнейших проблем мясной промышленности является увеличение сроков хранения продуктов, так как при посоле и в готовом продукте развиваются процессы окисления жира, особенно это относится к тем изделиям, рецептура которых содержит шпик или свинину.

Эти процессы оказывают большое влияние на органолептические характеристики готового продукта и значительно сокращают сроки хранения. Существуют вещества, способные ингибировать эти процессы, - это антиоксиданты. Из литературных источников известно, что пропионовокислые бактерии синтезируют значительное количество пероксидазы, каталазы и супероксиддисмутазы, ферментов, обладающих высокой антиокислительной активностью. Для селена характерно участие в окислительно-восстановительных процессах, в синтезе специфических функциональных белков. Селен входит в состав ферментов, участвует в детоксикации тяжелых металлов, обладает антиоксидантным и радиопротекторным свойствами.

В связи с этим на следующем этапе исследований изучали влияние биологическиактивной добавки ≪Селенпропионикс≫ на окислительные процессы, протекающие в готовом продукте.

селен и пероксидное число в процессе храненияО начале и глубине окисления жира судят по величине пероксидного и кислотного числа. Согласно ГОСТ 8285-91, ГОСТ 26593 количество перекисей выражают в миллимолях активного 02, но в научных работах пероксидное число обычно указывается в % Ii. Результаты исследований представлены на фиг.4. Анализ фиг.4 показывает, что использование БАД ≪Селенпропионикс≫ способствует значительному селен и кислотное число фарша ингибированию окислительных процессов, протекающих в готовом продукте при хранении. Контрольный образец достигает предельного значения 0,03% йода по пероксидному числу уже к четвертым суткам хранения, в то время как опытные образцы достигают этого значения только на двенадцатые сутки. Динамика изменения кислотного числа также свидетельствует об ингибировании окислительных процессов (см. фиг.5).

Таким образом, в ходе проведенных исследований выявлено, что применение БАД ≪Селенпропионикс≫ при производстве вареных колбас способствует не только улучшению качественных характеристик, но и значительно ингибирует окислительные процессы в готовых продуктах, что увеличивает сроки хранения.



Способ производства вареных колбас с использованием селенпропионикса

©