Вы смотрите фотографию с сайта - чтобы вернуться на него перейдите по ссылке propionix.ru

"Селенпропионикс" при производстве пшеничного хлеба

ООО "ПРОПИОНИКС" 

О технологии применения селенпропионикса при производстве пшеничного хлеба

Вследствие низкого содержания селена в основных продуктах питания и в силу неадекватности питания, зачастую количество этого микроэлемента, поступающего с пищей, не удовлетворяет потребности в нем организма. Дефицит селена приводит к нарушениям в протекании многих физиологических процессов, вызывающим характерные заболевания.

Единственным высокоэффективным и быстрым путем решения задачи коррекции недостаточности селена является применение пищевых селенсодержащих добавок, предназначенных для приема внутрь, или введения их в состав пищевых продуктов.

Разработка ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения и увеличение их производства являются наиболее актуальными, так как хлеб относится к продуктам ежедневного и повсеместного потребления.

Для совершенствования потребительских свойств пшеничного хлеба была разработана технология пшеничного хлеба, обогащенного селеном. В качестве селенсодержащей добавки была использована БАД "Селенпропионикс".

Данный концентрат содержит селен в биологически активной форме и характеризуется высоким содержанием жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий.

На первом этапе работы была выбрана оптимальная доза вносимой БАД "Селенпропионикс". Всемирная организация здравоохранения рекомендует ежедневное потребление селена 70 мкг в сутки. Диетологи рекомендуют употреблять хлебобулочные изделия из пшеничной муки не более 288 г в сутки. Исходя из этого, нами была выбрана доза вносимой БАД 0,5 % к массе муки, что позволит восполнить дефицит селена на 20 % при рекомендуемой норме потребления.

Исследования влияния "Селенпропионикса" в количестве 0,5 % к общей массе муки на свойства теста и качество хлеба показали, что время образования теста сокращалось на 19-23 %, объем теста увеличивался в 2-4 раза за 1 ч брожения.

Сравнительная характеристика качества хлеба показала, что пористость и удельный объем возрастали соответственно на 4-6 % и 10-13 %.

В дальнейших исследованиях изучали влияние БАД "Селенпропионикс" на продолжительность хранения хлеба и на развитие "картофельной болезни" и плесневения.

Наилучшие результаты при хранении в провоцирующих условиях показал хлеб, приготовленный с применением бактериального концентрата пропионовокислых бактерий, обогащенного селеном. Контрольный образец выявил признаки картофельной болезни и плесневения в провоцирующих условиях уже через 24 часа после выпечки, в опытных образцах признаки картофельной болезни проявились лишь спустя 120 часов хранения.

В результате проведенных исследований установлено, что пропионовокислые бактерии являются защитным барьером от микробиологической порчи, обладают ингибирующим действием на плесневые грибы, т.к. при брожении образуют пропионовую, уксусную и другие органические кислоты, антибиотик - пропионин, бактериоцины (антимикробные белки).

Хлеб на основе бактериального концентрата превосходит по ряду показателей обычный хлеб. Показано, что в процессе брожения синтезируются углекислый газ, диацетил, ацетоин и другие летучие органические соединения, повышающие потребительские свойства пшеничного хлеба. Установлено, что продукты брожения − молочная, уксусная и пропионовая кислоты - удлиняют сроки хранения хлеба.

Таким образом, применение БАД "Селенпропионикс" в приготовлении пшеничного хлеба позволяет улучшить качественные характеристики хлеба, обогатить продукт селеном, витаминами группы В, повысить микробиологическую чистоту, а, следовательно, увеличить сроки хранения.



"Селенпропионикс" при производстве пшеничного хлеба

©