Вы смотрите фотографию с сайта - чтобы вернуться на него перейдите по ссылке propionix.ru

КОНСЕРВЫ ИЗ ПАРНОГО МЯСА

ВЛИЯНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ПАРНОГО СЫРЬЯ НА КАЧЕСТВО МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

ООО "ПРОПИОНИКС". КАК ИЗВЕСТНО, НАИБОЛЕЕ КАЧЕСТВЕННЫЕ И ПОЛЕЗНЫЕ КОНСЕРВЫ ПОЛУЧАЮТСЯ ИЗ ПАРНОГО МЯСА. Однако в связи с таким явлением, как бомбаж при стериализации, его запрещено использовать для изготовления консервов. Результаты, полученные при применении биотехнологического метода обработки такого мяса с использованием ПКБ (ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКЕТРИЙ), позволили решить данную проблему, при этом добившись более высокого качества консервов и их вкусоароматических свойств.

Бомбаж (франц. bombage) консервов, вздутие консервной банки — образование газов в связи с размножением в консервах микроорганизмов (консервы непригодны к употреблению) или вследствие так называемого ложного бомбажа (например, углекислый бомбаж при приготовлении консервов из парного мяса). Опасным может быть только микробный бомбаж – такие консервы могут вызвать пищевые отравления организма.

Были проведены работы с целью исследования биотехнологической обработки парного сырья на качество мясных консервов. В соответствии с целью решались следующие задачи:

  1. Влияние биотехнологической обработки на биохимические процессы в парном мясе
  2. Влияние биотехнологической обработки на изменение давления в банке при стерилизации
  3. Обоснование технологических параметров производства стерилизованных мясных консервов из парного мяса
  4. Разработка технологии стерилизованных мясных консервов с предварительной биотехнологической обработкой парного мяса
  5. Исследование качественных характеристик готового продукта
  6. Апробация разработанной технологии в условиях производства

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Влияние биотехнологической обработки парного сырья на автолитические процессы в мясе

Парное мясо обладает высокими качественными показателями, но из-за опасности бомбажа банок при стерилизации в результате образования СО2 при распаде бикарбонатной буферной системы такое сырье не рекомендуют использовать для производства натуральных консервов. В последнее время значительно возрос интерес исследователей и производителей к биотехнологическим методам модификации мясного сырья, позволяющим ускорить процессы созревания фарша в колбасном производстве.

В связи с этим на первом этапе работы исследовали биохимическую активность пропионовокислых бактерий в парном мясе. Ранее было установлено, что оптимальной дозой внесения концентрата пропионовокислых бактерий в мясное сырье является 3 ед.активности на 100 кг сырья. Данное количество концентрата, после разведения водой 1:10, вносили в парную говядину методом шприцевания, контролем являлось необработанное парное мясо. После этого обработанное сырье выдерживали при температуре 10±2 0С. Об активности вносимых микроорганизмов судили по изменению величины рН и содержанию жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий.

Из анализа данных, представленных на рисунке 2, видно, что в опытных образцах наблюдается более динамичное изменение значений рН в кислую сторону по сравнению с контролем. Необходимо подчеркнуть, что в парном мясе интенсивнее идет амилолитический распад гликогена с накоплением редуцирующих веществ. Известно, что парное сырье сохраняет свои свойства в течение3-4 ч. Одним из основных факторов разрушения буферных систем является изменение рН среды. Следует отметить, что значение активной кислотности 5,8 является оптимальным, поскольку при этих значениях происходит разрушение буферных систем мяса. Как свидетельствуют данные (см. рис. 2) рН в опытном образце достигает этого значения через 4 ч культивирования.

Известно, что пропионовокислые бактерии путем изменения соотношения продуктов метаболизма могут регулировать и стабилизировать рН, поддерживая на определенном уровне.

2

В дальнейших исследованиях проводили количественный учет пропионовокислых бактерий.

Отмечен активный рост пропионовокислых бактерий (рис. 3). Количество жизнеспособных клеток через 4 ч ферментации достигает109 КОЕ/см3.

3

Образующиеся в результате метаболизма глюкозы пропионовая и уксусная кислоты (рис. 4) смещают реакцию среды в кислую сторону.

4 Протеолитическая активность является одним из важнейших свойств пропионовокислых бактерий, которая характеризует их способность расщеплять белки с образованием более простых азотистых соединений. Однако информация, касающаяся системы протеолитических ферментов у пропионовокислых бактерий при культивировании в мясном субстрате, крайне малочисленна. В этой связи дальнейшие исследования были посвящены изучению протеолитической активности пропионовокислых бактерий в парном мясе. Информативным показателем протеолиза белков может служить аминный азот. Полученные результаты, представленные на рисунке 5, показывают, что в опытных образцах наблюдается более быстрое накопление аминного азота по сравнению с контролем. Так, например, через 4 ч выдержки при внесении концентрата пропионовокислых бактерий в парное мясо содержание аминного азота составляет0,18 мг%, при этом в контроле на 17 % ниже.

5 Полученные результаты свидетельствуют о том, что пропионовокислые бактерии обладают высокой биохимической активностью при ферментации парного мясного сырья и ускоряют протеолитические превращения белков мяса. В результате протекания биохимических процессов идет накопление летучих жирных кислот, участвующих в формировании аромата и вкуса готового продукта. В этой связи изучено влияние пропионовокислых бактерий на накопление летучих соединений в процессе выдержки парного мяса. Данные по содержанию летучих жирных кислот (ЛЖК) представлены на рисунке 6.

6В образце с применением КПБ выявлено увеличение летучих жирных кислот почти в 4 раза по сравнению с парным мясом. Это связано с тем, что пропионовокислые бактерии обладают специфическим типом брожения, с образованием, в том числе, летучих жирных кислот. Из литературных данных известно, что от других типов брожений пропионовокислое отличается высоким выходом АТФ.

Известно, что максимальный уровень АТФ зависит от природы энергетического субстрата. Экспоненциальный рост пропионовокислых бактерий на среде с глюкозой происходит при более высоком уровне АТФ.

7Данные, представленные на рисунке 7, свидетельствуют о том, что в процессе ферментации ресинтез АТФ в опытных образцах выше, чем в контроле. Вероятно, источником, пополняющим АТФ, является процесс пропионовокислого брожения. Дополнительное образование АТФ влияет на функционально-технологические свойства мясного сырья.

Таким образом, биотехнологический метод обработки приводит к ускорению биохимических процессов в парном мясе.

Исследование изменения давления в банке при стерилизации парного мяса

Существуют различные способы обработки парного мяса с целью интенсификации его созревания, одним из которых является низковольтная многоэлектродная электростимуляция (ЭС).

Ранее, нами была доказана возможность использования парного электростимулированного мяса в производстве мясных консервов. Установлено, что ЭС способствует снижению давления в банке при стерилизации консервов из парного мяса и повышает качественные характеристики готового продукта.

В связи с этим, в дальнейших исследованиях нами был проведен сравнительный анализ влияния биотехнологической обработки и ЭС парного сырья на изменение буферной емкости и давления в банке при стерилизации консервов. Результаты исследований, представленные на рисунке 8 показали, что буферная емкость как контрольного, так и опытных образцов составляет в среднем 53-54 град. После 4 ч выдержки в опытном образце с применением КПБ буферная емкость составила 12,3 град., тогда как в электростимулированном образце – 15,6 град. Интенсивное снижение данного показателя связано с накоплением органических кислот в этих образцах. В контрольном же образце буферная емкость изменилась незначительно (на 9 град).

8Динамика изменения величины рН и уменьшение буферной емкости мяса тесно коррелируют (r =0,98) с изменением давления в банке при стерилизации консервов. Экспериментально установлено, что при стерилизации ферментированного пропионовокислыми бактериями парного мяса давление в банке составляет 88,5 кПа, а при стерилизации электростимулированного мяса – 90,0 кПа. Эти значения примерно соответствуют данным, полученным при стерилизации охлажденного мяса в качестве контроля (рис. 9).

Возможно, под действием биотехнологической обработки, в результате активного роста пропионовокислых бактерий и интенсивного накопления пропионовой, уксусной и других кислот происходит насыщение буферных систем парного мяса, что является причиной почти полного разрушения бикарбонатного буфера и выделения углекислоты из мяса до его стерилизации.

9

Сравнительный анализ результатов двух методов обработки парного сырья, дает основание утверждать, что предварительно обработанное КПБ парное мясо можно использовать в консервном производстве для изготовления натуральных консервов. Использование биотехнологического метода обработки парного мяса является более технологичным и не требует дополнительных затрат по сравнению с электрофизическим методом.

Сравнительный анализ влияния биотехнологической обработки и ЭС парного мяса на качественные характеристики консервов

В дальнейших исследованиях изучали качественные характеристики готового продукта, изготовленного из парного мяса обработанного КПБ, в сравнении с электростимулированным. Сравнительная характеристика соотношения составных частей консервов опытных и контрольных образцов представлена в таблице 1.

10

Органолептическая оценка готовой продукции показала, что мясо как в контрольных, так и в опытных образцах сочное, куски целые и при извлечении из банки не распадаются на отдельные волокна, однако опытный образец с КПБ отличался более нежной консистенцией. Запах и вкус всех исследуемых образцов, свойственный тушеной говядине с пряностями, без постороннего привкуса и запаха. Из данных таблицы 1 видно, что в опытных образцах с применением КПБ увеличивается доля мясной части консервов. Вероятно, это объясняется деструктивными изменениями мышечной ткани под действием протеолитических ферментов пропионовокислых бактерий, что способствует увеличению влагосвязывающей способности парного сырья. Кроме того, дополнительное образование АТФ, возможно, играет роль пластифицирующего агента, предотвращая образование поперечных связей между актином и миозином.

Что касается консервов из парного мяса, обработанного электростимуляцией, можно отметить: доля мясной части больше на1,8 %, а выделение бульона снижается на 3,2 % по сравнению с контролем. Применение ЭС при изготовлении консервов из мяса в парном состоянии снижает послеубойную ассоциацию контрактильных белков в результате предварительного расхода мышечной энергии, в связи с чем водоудерживающая способность возрастает.

Производство мясных консервов связано с длительным воздействием высоких температур, что может вызвать в них развитие окислительных процессов. Поэтому представляло интерес изучение влияние биотехнологического метода на окисление липидов при стерилизации (рис. 10).

11

Из рисунка 10 видно, что в опытных образцах пероксидное число в 2,4 раза меньше, чем в контроле. Это можно объяснить тем, что пропионовокислые бактерии синтезируют ряд антиокислительных ферментов: супероксиддисмутаза, каталаза и пероксидаза, которые предотвращают окисление жира.

Результаты исследований показали, что по микробиологическим показателям исследуемые образцы консервов соответствуют требованиям промышленной стерильности.

Анализируя комплекс физико-химических, микробиологических показателей и органолептическую оценку консервов, можно сделать вывод, что предварительная биотехнологическая обработка парного сырья позволяет повысить качество готового продукта.

Разработка технологии стерилизованных консервов из парного мяса

На основании проведенных исследований разработана технология мясных натуральных консервов из парного мяса с применением концентрата пропионовокислых бактерий.

12 Качественная характеристика консервов «Говядина тушеная Сибирская» представлена в таблице 2.

13

Данные таблицы 2 свидетельствуют о том, что биотехнологическая обработка парного сырья позволяет получить мясные консервы, удовлетворяющие требованиям нормативной документации.

Предлагаемая технология позволяет повысить качественные характеристики готового продукта, интенсифицировать процесс изготовления и снизить его себестоимость.

Разработанная технология прошла апробацию в условиях ОАО «Бурятмясопром» и получила положительную оценку.

Выводы, сделанные по результатам работ:

1. Доказана высокая биохимическая активность пропионовокислых бактерий в парном мясе, что оказывает существенное влияние на ускорение автолитических процессов. Установлено, что пропионовокислые бактерии обладают высокой протеолитической активностью и ускоряют биохимические превращения белков парного мяса.

2. Отмечено, что в результате жизнедеятельности пропионовокислых бактерий в процессе выдержки наблюдается интенсивное накопление ЛЖК и аминного азота, что способствует формированию специфического вкуса и аромата готового продукта.

3. Выявлено, что биотехнологический метод обработки парного мяса разрушает бикарбонатную буферную систему до стерилизации. Показана взаимосвязь между изменением рН, накоплением органических кислот и последующим распадом бикарбонатной буферной системы, уменьшением давления в банке.

4. Доказано, что применение биотехнологического метода обработки парного сырья в производстве консервов позволяет получить сочный продукт, с нежной консистенцией, приятным вкусом и ароматом.

5. Установлено, что использование концентрата пропионовокислых бактерий позволяет сократить длительность технологического процесса на 1820 часов при выработке мясных консервов, за счет исключения холодильной обработки сырья.

6. На основании проведенных комплексных исследований разработана технология производства мясных консервов из парного мяса.

7. Разработана нормативная документация на производство мясных консервов «Говядина тушеная Сибирская» ТУ 9216-057-02069473-2006 и проведена промышленная апробация в условиях ОАО «Бурятмясопром»



КОНСЕРВЫ ИЗ ПАРНОГО МЯСА

©