Вы смотрите фотографию с сайта - чтобы вернуться на него перейдите по ссылке propionix.ru

Биохимическая активность пропионовокислых бактерий

Практические аспекты применения концентрированной закваски пропионовокислых бактерий

И.С. Хамагаева, к.т.н., проф.
С.М. Тумурова, к.т.н., доц.
Н. Чойжилсурэн, к.т.н.
Восточно-Сибирский государственный технологический университет, г. Улан-Удэ

В последние годы все большее внимание уделя­ется созданию продуктов функционального питания, спо­собных оказывать определенное регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы или их функции, в частности.

При разработке продуктов нового поколения предлагается использовать микроорганизмы, способные приживаться в желудочно-кишечном тракте человека, оказывать положительное влияние на его иммунную систему. К таковым относятся пропионовокислые бактерии, обладающие уникальными иммуностимулирующими и антимутагенными свойства­ми, способные снижать геннотоксическое действие ряда химических соединений и УФ-лучей.

Известно, что положительная роль пропионовокислых бактерий как пробиотиков обусловлена образованием ими пропионовой кислоты, минорных органических кислот, бактериоцинов и ферментов. Эти бактерии используют в сыроделии при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания. В последние годы их стали вводить в состав заквасок при выпуске кисломолочных продуктов. Сложность изготовления таких продуктов связана с тем, что они обладают слабой кислотообразующей способностью и не ферментируют молоко, поэтому их применяют только в сочетании с молочнокислой микрофлорой.

Нами был разработан эффективный биотехнологи­ческий способ активизации пропионовокислых бактерий в молоке. Установлено, что активизированные культуры последних обладают высокой биохимической актив­ностью и ферментируют молоко без добавления стиму­ляторов роста. Проведенные исследования позволили создать лиофилизированную закваску пропионовокислых бактерий, обладающую высокой биохимической активностью [1].

Следует отметить, что применение сухих заквасок связано с опасностью инфицирования, требует допол­нительных затрат при пересевах, ограничивает объемы производства продукции. В связи с этим представля­ет интерес разработка концентрированных заквасок пропионовокислых бактерий, обладающих высокой биохимической активностью, и на их основе создание кисломолочного продукта функционального питания.

Полученные результаты свидетельствуют, что на активность концентрата пропионовокислых бактерий в основном влияют биогенные факторы: активность посевно­го материала, условия культивирования, состав питательной среды. Установлено, что использование активизированных культур пропионовокислых бактерий в качестве инокулята позволяет получить биомассу с высоким титром жизнеспо­собных клеток 1*1012 КОЕ/см3.

Выбраны оптимальные технологические параметры производства концентратов пропионовокислых бакте­рий. Отмечено, что замороженный и сухой концентрат содержат высокое количество клеток, 1*1011 КОЕ/см3 и 1*1010 КОЕ/см3, соответственно, активно фермен­тируют молоко без стимуляторов роста и обладают высокой устойчивостью при хранении. О высокой био­химической активности концентрата можно судить по кислотообразующей способности и количеству клеток пропионовокислых бактерий при ферментации молока (диагр. 1, 2).

Анализ полученных данных показал, что при температуре (30±1)оС продолжительность сквашивания составляет 10-12 ч. При понижении температуры ферментации молока до (22±1)оС отмечается снижение биохимической активности пропионовокислых бактерий и увеличение продолжительности сквашивания до 14-16 ч. Однако количество клеток к концу ферментации в обоих случаях достигает (5-7)*109 в 1 см3.

В дальнейших исследованиях определяли струк­турно-механические и синеретические свойства сгуст­ков. Необходимо отметить, что кисломолочный продукт, полученный при температуре (22±1)оС, обладает более вязкой консистенцией и высокой влагоудерживающей способностью.

В результате проведенных исследований было уста­новлено, что концентрат пропионовокислых бактерий позволяет получить кисломолочный продукт с достаточ­но плотным сгустком, хорошими органолептическими показателями и высоким титром жизнеспособных клеток этих бактерий.

В производственных условиях бактериальный кон­центрат пропионовокислых бактерий рекомендуется использовать методом прямого внесения [2]. Шесть доз концентрата рассчитаны для ферментации 1 т молока.

С применением данного препарата была разработана технология кисломолочного продукта «Целебный», который характеризуется хорошими органолептическими свойствами. Он имеет приятный специфический кисломолочный вкус, содержит высокое количество пропионовокислых бактерий (109 в 1 см3). На данный продукт была разработана нормативно-техническая документация.

Использование концентрата на предприятиях мо­лочной промышленности позволяет полностью исклю­чить многочисленные пересадки, сократить производс­твенные затраты и повысить санитарно-гигиенические показатели готового продукта.

Кисломолочный продукт «Целебный» выпускается на предприятиях Восточной Сибири и Дальнего Востока.

Список литературных источников

1. Хамагаева И.С., Качанина Л.М. Кисломолочный напиток «Целебный» // Молочная промышленность, М., 2005. – №5. – С.66-68.
2. Хамагаева И.С., Тумурова С.М. ТУ 9229-007-02069473-2005. Закваска пропионовокислых бактерий «Пропионикс» концентрированная жидкая прямого внесения.
3. Хамагаева И.С., Белозерова Л.М., Столярова А.С. ТУ 9222-008-02069473-2004. Продукт кисломолочный «Целебный».



Биохимическая активность пропионовокислых бактерий

©