Вы смотрите фотографию с сайта - чтобы вернуться на него перейдите по ссылке propionix.ru

Биохимическая активность комбинированной закваски

ООО "ПРОПИОНИКС"

Исследование биохимической активности комбинированной закваски

… В продолжение темы Мультиштаммовой закваски для сметаны и Способа производства сметаны, обогащенной селеном

…таким образом, было выбрано оптимальное сочетание культур Str.Cremoris, B.bifidum 83, Propionibacterium Freudenreichii subsp. Schermanii AC2503  -  40:30:30 и температура культивирования 35°С.

Для  полного изучения свойств полученной закваски  была проведена серия опытов по определению органолептических, физико-химических и микробиологических показателей разработанной закваски.

Об активности биохимических процессов при ферментации судили по динамике титруемой и активной кислотности.

Закваска характеризуется высокой биохимической активностью и сквашивает молоко за 10-12 часов.

Полученные результаты указывают, что комбинированная закваска на основе бифидобактерий, пропионовокислых бактерий и молочнокислых бактерий обладает высокой биохимической активностью и способна сквашивать сливки путем прямого внесения, что позволяет ускорить технологический процесс.

Анализ данных позволил предположить, что  в исследуемой комбинации культуры закваски находятся в симбиотических взаимоотношениях, так как соотношение  жизнеспособных клеток остаётся на прежнем уровне. В связи с этим была изучена морфология комбинированной закваски (рис.6). Микрокартина закваски характеризует не только микробиологическую чистоту  закваски, но и даёт представление о взаимоотношениях внутри микробного консорциума.

При микроскопировании комбинированной закваски отчетливо были видны представители трёх культур. Микрокартина представлена на рисунке 6.

На микроскопическом препарате комбинированной закваски, представленном на рисунке, видны скопления клеток, указывающие на межклеточные связи – когезию. Это не просто образование суммы клеток, а своеобразная надорганизменная система, в определённом отношении аналогичная многоклеточному организму, но не тождественная ему. Свойством такой системы является взаимодействие (кооперация) отдельных клеток, когда их согласованная деятельность направлена на достижение одного и того же результата. Одним из механизмов кооперации является коммуникация – обмен сигналами и информацией за счёт функционирования внеклеточных метаболитов, регулирующих активность бактерий. Образование  таких взаимодействий обеспечивает адаптационную, физиологическую устойчивость клеток на воздействие усиливающихся со временем отрицательных  факторов внешней среды.

На основе результатов исследований можно утверждать, что разработанная закваска характеризуется высокой биохимической активностью и соответствует требованиям, предъявляемым к закваскам. Культуры в закваске находятся в прочных симбиотических отношениях, которые гарантируют стабильность микробного консорциума. Применение данной закваски позволит  получить продукт с заданными свойствами.

Таким образом, полученные результаты указывают, что комбинированная закваска на основе бифидобактерий, пропионовокислых бактерий и молочнокислых бактерий обладает высокой биохимической активностью и способна сквашивать сливки путем прямого внесения.



Биохимическая активность комбинированной закваски

©