Вы смотрите фотографию с сайта - чтобы вернуться на него перейдите по ссылке propionix.ru

О технологии производства сметаны, обогащенной селеном

ООО "ПРОПИОНИКС"

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ, ОБОГАЩЕННОЙ СЕЛЕНОМ

1.     Оптимизация питательной среды селеном

В продолжение темы Мультиштаммовой закваски для сметаны

Для оптимизации среды селеном необходимо учитывать желаемое содержание селена в готовом продукте. Сметана это продукт массового потребления, который должен содержать профилактическую дозу селена-15 мкг в 200 г сметаны (27 % от суточной дозы рекомендованной ФАО ВОЗ). В связи с этим  одна доза бакккоцентрата  прямого внесения будет содержать 15 мг селена (одна доза бакконцентрата предназначена для сквашивания 200 кг сливок). Таким образом, можно предложить следующий состав питательной среды для культивирования микроорганизмов (таблица 4.).

состав питательной средыСеленит натрия вносится в стерильную питательную среду перед заквашиванием в виде стерильного раствора в требуемом количестве. Микроорганизмы закваски в процессе роста синтезируют аминокислоты, которые связывают селен и переводят его в органическую форму.

Динамика роста культур симбиотической закваски на питательной среде с добавлением селена, представлена на рис.7. Диаграмма, построенная на основе полученных данных, свидетельствует об активном росте  микроорганизмов закваски  на выбранной среде.

Таким образом, культивирование  комбинации бактерий, на среде обогащённой селеном, позволит создать закваску прямого внесения для производства пробиотической сметаны.

Процесс производства закваски прямого внесения включает  отделение биомассы бактерий, смешивание её с защитной средой и дальнейшее замораживание или высушивание. В данной работе получен замороженный концентрат прямого внесения. Качественная характеристика замороженной закваски прямого внесения приведена в таблице 5.

качественная характеристика замороженной закваски для сметаныДанные таблицы свидетельствуют о том, что концентрированная  симбиотическая закваска с селеном обладает высокой биохимической активностью и может быть рекомендована для производства пробиотической сметаны, обогащённой селеном.

2. Разработка технологии производства сметаны, обогащенной селеном

Получение закваски прямого внесения определяет её широкое использование в молочной промышленности для производства пробиотической сметаны. В связи с чем, на следующем этапе исследований была разработана технологическая схема получения пробиотической сметаны, обогащённой селеном.

Технологический процесс производства осуществляется в следующей последовательности: приемка и подготовка сырья, сепарирование,  гомогенизация, пастеризация, охлаждение; заквашивание и ферментация, охлаждение и перемешивание сгустка; розлив, упаковка, маркировка.

Приемка и подготовка сырья, нормализация

1. Молоко принимают по количеству и качеству по ГОСТ Р 52054-2003

2. Отобранное по качеству молоко  немедленно охлаждают до (4+2)о С

3. Для обеспечения бесперебойности технологических режимов молоко резервируют при температуре охлаждения не более 12 часов

4. Молоко подогревают до температуры (40-45)°С и направляют на очистку на сепараторах-молокоочистителях

5. После очистки молоко направляют на сепарирование. Цель сепарирования – получение сливок со стандартным содержанием   массовой доли жира в соответствии с рецептурой.

Гомогенизация и пастеризация.

 6. Сливки подогревают до (60-65)°С и гомогенизируют при давлении 10-12 МПа.

 7. После гомогенизации сливки направляют на пастеризацию  (92-96)°С с выдержкой 5-7 мин.

8.Сливки охлаждают до температуры заквашивания 35 °С.

Заквашивание и ферментация.

9. Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных продуктов с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси молока с заквасочным материалом. При небольших объемах производства пастеризацию смеси, заквашивание и сквашивание можно производить в ваннах ВДП или других двустенных емкостях с мешалками.

10. В охлажденную смесь при включенной мешалке вносят бактериальный концентрат (одна доза на 200 кг сливок). Заквашенную смесь перемешивают в течение 10 минут.

11. После перемешивания смесь оставляют в покое для сквашивания при температуре (34-36)0 С на (10-12) часов до образования сгустка кислотностью не менее (65-70)0 Т.

12. После окончания ферментации сгусток охлаждают  до (14-16)°С          и перемешивают в течении 3-10мин.

13. Расфасовка в потребительскую тару.

14. Созревание  при температуре (4-6 )°С

15. Хранение и реализация.

Таким образом, технология приготовления комбинированного продукта достаточно проста и не требует значительных капитальных вложений на установку дополнительного оборудования. Производство пробиотического продукта осуществляется с применением бактериального концентрата прямого внесения, что уменьшает расход сырья на производстве, необходимый для поддержания активности закваски и позволяет выработать продукт, отвечающим высоким санитарно-гигиеническим требованиям, предъявляемым к пробиотическим молочным продуктам. Характеристика показателей готового продукта, полученного по данной технологии, представлена в таблице 6.

качественная характеристика готового продуктаТаким образом, на основании проведенных экспериментов разработан  способ обогащения сметаны селеном, который дает новое представление  о роли микроорганизмов в процессе усвояемости селена.   Разработана  пробиотическая сметана, обогащенная селеном, которая характеризуется высоким содержанием жизнеспособных клеток бифидобактерий и пропионовокислых бактерий, содержанием селена в органической форме и может применяться   профилактики различных заболеваний и нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта.

3. Качественная характеристика сметаны

Сметана – это кисломолочный продукт, который представляют собой сливки, сквашенные молочнокислыми бактериями.

Сметана – русский национальный продукт. В других странах мира сметану начали употреблять только после второй мировой войны. За рубежом сметану часто называют «русскими сливками».

Закваска для изготовления сметаны состоит из чистых бактериальных культур – молочнокислых и сливочных стрептококков, ароматобразующих бактерий.

Для производства пробиотической сметаны  использовали закваску, которая  состоит из молочнокислых бактерий (Streptococcus Cremoris), бифидобактерий (Bifidobacterium Bifidum) и пропионовокислых бактерий Propionibacterium Freudenreichii subsp. Schermanii AC 2503, обогащенную селеном, т.к. это является единственным высокоэффективным и быстрым путем решения задачи коррекции недостаточности селена.

Сравнительная характеристика сметаны полученной с использованием разработанного бакконцентрата без внесения селена и сметаны обогащённой селеном представлена в таблице 7.

Качественная характеристика сметаны.Содержание селена в 1 пачке (200 г) сметаны составило 15 мкг, что составляет 27% от суточной дозы.

Консистенция – один из наиболее важных показателей для сметаны. В данном случае консистенция соответствует норме в обоих образцах. В сметане обогащённой селеном консистенция более плотная и обладает высокими тиксотропными свойствами. Из литературных источников и результатов, ранее проведённых исследований известно, что селен, влияет на продуцирование бактериями симбиотической закваски  экзополисахаридов. В состав   экзополисахаридов входят остатки нейтральных молекул  глюкозы, ксилозы, галактозы, диокситалозы, уроновых кислот, а также ряд неидентифицированных пентоз и гексоз. Экзополисахариды выполняют роль естественных загустителей и стабилизаторов консистенции. Одним из важнейших  аспектов связи с этим  является не только само  образование ЭПС, но и тип ЭПС, и момент их образования. Селен содержится в закваске изначально, поэтому образование ЭПС процессе сквашивания происходит на ранней стадии, что и позволяет получить гладкую и густую структуру сметаны. Если продуцирование ЭПС начинается на более поздней стадии, даже при рН 5,6 электрический заряд на поверхности казеиновой решётки  начинает формировать агломерации белков. Что приводит к образованию распространенного порока консистенции сметаны - крупке.

Вкус и аромат в представленных образцах также соответствует норме. В опытном образце вкус, более выраженный и нежный, что объясняется меньшей кислотностью по сравнению с контрольным образцом и большим  накоплением  сульфгидрильных групп.

Исследование сроков хранения сметаны.

Далее была исследована изменение свойств сметаны при хранении в течении 3 и 5 суток.

Полученные резудьтаты свидетельствует, что показатели в опытном и в контрольном образцах соответствуют нормам. Но органолептические показатели сметаны, обогащенной селеном на порядок лучше, чем в контроле. Также в опытном образце количество жизнеспособных клеток выше, чем в контроле. Возможно, это объясняется большим присутсвием ЭПС. В литературе имеются данные, что экзополимеры являются ауторегуляторами роста популяций.  Эти соединения не являются обязательными для роста бактерий, но, как правило, быстро используются в биосинтетических процессах и служат легко доступным источником необходимых мономеров, выполняют функцию детоксикантов, специфических стимуляторов роста.

Таким образом, можно сделать вывод, что применение симбиотической закваски прямого внесения обогащенной селеном позволяет улучшить качество сметаны.



О технологии производства сметаны, обогащенной селеном

©